Comment bien manger pendant la période des fêtes pour rester en pleine forme ?

La période des fêtes peut s’étaler sur plusieurs semaines, les invitations de la famille et des amis se succédant à un rythme plus ou moins accéléré entre le début décembre et la mi-janvier. Le risque nutritionnel est alors d’augmenter l’apport calorique, car les aliments que nous mangeons pendant cette période sont souvent riches en graisses et sucres. La conséquence est souvent une augmentation de poids. Pour les personnes présentant un diabète ou des maladies cardiovasculaires, les conséquences peuvent être plus importantes comme un dérèglement de la régulation de la glycémie ou des troubles vasculaires.

De plus, nous sommes habitués à consommer une certaine quantité de graisses au cours des repas de l’année. Notre organisme s’y est habitué et est tout à fait capable de gérer cet apport de graisses. Au cours des repas de fêtes, nous allons par exemple doubler ou tripler cet apport et notre foie ne pourra fabriquer suffisamment de bile pour les digérer. Nous risquons alors une indigestion avec des nausées, voire des diarrhées qui gâcheraient notre plaisir.

Alors, comment manger sans excès, tout en se faisant plaisir, pendant cette période de festivités ?

Un repas de fêtes comprend plusieurs plats que nous allons analyser. Une entrée qui peut être très grasse comme le foie gras ou très maigre comme les crustacés ou le homard, la langouste et les langoustines. Si on mange du foie gras à un repas, essayons de consommer des crustacés à l’autre repas de fêtes.

Pour le plat principal, il peut s’agir d’un plat maigre comme de la dinde même farcie, du poulet ou de la pintade, voire du rosbif ou un plat gras comme un chapon, de l’oie ou des viandes farcies au foie gras. Il y aura probablement des fromages et un dessert plus ou moins enrichi en crème.

La stratégie du bien manger consiste dans un premier temps à évaluer grossièrement la quantité de graisses que l’on va consommer et dans un deuxième temps à faire un choix qui permet de ne pas en consommer une quantité trop importante pour éviter des troubles digestifs.

Si l’on mange du foie gras en entrée et une viande grasse en plat principal, on se passera de fromage et on prendra une part raisonnable de dessert. Si l’on connaît à l’avance le menu, on peut parfaitement orienter ses choix en fonction de son plaisir. Si le foie gras est le met que l’on préfère, on pourra s’en resservir une deuxième fois et réduire les quantités des autres plats.

Même stratégie pour les boissons alcoolisées. Bien sûr, il est agréable de boire plus d’alcool que d’habitude, mais votre foie ne sera pas forcement d’accord. Regardez combien vous buvez habituellement lors de repas chez des amis, ou quand vous invitez à dîner, et augmentez légèrement cette consommation (d’un à deux verres maximum). Si la différence devient trop importante pour votre foie qui détoxifie l’alcool, votre état d’ébriété surviendra vite et vous aurez des difficultés à passer une bonne soirée avec les autres. Surtout, ne buvez pas d’alcool sans manger quelque chose, l’alcool passerait dans le sang beaucoup plus vite et vous n’auriez pas le loisir de profiter pleinement de votre soirée.

Que manger après les fêtes ?

Les lendemains de fêtes sont souvent difficiles. La sensation la plus commune est celle d’avoir trop mangé et trop bu. C’est la fameuse gueule de bois. Manger ou boire n’est certainement pas la priorité du moment. Pourtant nous avons intérêt à continuer de manger et de boire de l’eau.
La consommation d’alcool en grande quantité entraîne rapidement une déshydratation que l’on ne ressent pas tout de suite. Des maux de tête vont survenir et une sensation de mal-être peut s’installer. La première mesure à prendre est celle de boire de l’eau. Beaucoup d’eau pour réhydrater son corps. Et c’est en buvant suffisamment que s’estomperont les symptômes comme les céphalées et les nausées. Il est souvent difficile de boire de l’eau froide. Il faut commencer par de petites quantités de tisanes ou de thé léger pour ne pas provoquer de réactions de contractions de l’estomac.

Pour l’alimentation solide, de petites quantités d’aliments maigres comme le jambon ou un poisson blanc pour un apport en protéines sont nécessaires. On pourra y ajouter une soupe et pour finir une compote. Quelques repas frugaux, mais bien équilibrés, permettront de retrouver la forme et de perdre les deux ou trois kilos pris pendant ces fêtes.

Continuer à se faire plaisir est important, mais savoir gérer ses écarts alimentaires aussi. N’oubliez pas de continuer à pratiquer un peu d’activité physique, qui permettra à votre corps de retrouver plus facilement une bonne régulation et récupérer son poids habituel.

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Par Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

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Restaurants et, en même temps, populaires

Qui dit cuisine populaire dit aussi restaurant populaire. Restaurant populaire ? La dénomination sonne un peu étrange tant les restaurants « branchés », ceux qui constituent la liste des « endroits où il faut sortir » occupent l’espace médiatique. Entre restaurants bio ou veggies, restaurants « bistronomiques » marqués par l’esprit Fooding, food-trucks et caves à manger, quelle place reste-t-il encore pour les restaurants populaires ?

Les restaurants populaires sont souvent invisibles. Seuls ceux qui travaillent ou vivent à proximité les connaissent et s’y rendent instinctivement. Il peut s’agir du McDonald’s ou de la pizzeria du coin comme de l’adresse de quartier façon « La table du marché », « Chez Georgette » ou, encore plus discrètement, du « Café de la Mairie » car le restaurant populaire n’affiche pas toujours son identité. Un restaurant populaire est d’abord un lieu marqué par les habitudes et les habitués. Un lieu où l’on aime se retrouver. Un point de rencontre, un endroit facile d’accès où le patron sait reconnaître ses têtes à qui il accordera les petits privilèges qui lui assureront, en retour, fidélité et engagement. Le restaurant populaire est une promesse d’ambiance et la certitude de pouvoir y manger régulièrement sans pour autant « vivre une expérience » et sans avoir à penser à combien s’élèvera la note en sortant. Une source d’inspiration pour bon nombre de restaurants « en vue ».

S’ils sont des points de repère rassurants, les restaurants populaires ne sont pas moins vivants et en mutation permanente. Il suffit de traverser certains villages un peu assoupis pour se rendre compte que les restaurants populaires d’hier ne sont pas les restaurants populaires d’aujourd’hui. Pas seulement en raison du penchant naturel des premiers pour les nappes à carreaux et les décors rustiques. La différence est aussi lisible sur leur carte.

Il y a dans le monde de la restauration des petits changements de rien du tout qui viennent témoigner de leur époque. Ils prennent place dans nos habitudes sans que l’on s’en rende vraiment compte et finissent par ne plus étonner personne. Ainsi, le « café gourmand », sûrement né d’un efficace brainstorming mené par un restaurateur désespéré par l’idée de ne plus vendre de desserts, tant la crainte de prendre du poids, ou de trop alléger son portefeuille, faisait obstacle. Le café gourmand réjouit l’homme pressé comme le senior actif. Un vrai succès populaire. Il donne l’impression de n’avoir renoncé à rien tout en préservant la petite flamme de la surprise qui finira par donner au repas sa touche finale. L’idée était si géniale qu’elle engendra, à l’autre bout de la carte, le rituel de la « mise en bouche » manière de donner l’impression d’être passé par l’entrée pour accéder au plat principal. Populaire n’est jamais loin de malin.

Une autre révolution sémantique fut celle incarnée par le menu « Terre et mer ». L’inconciliable réconcilié dans les assiettes. Pourquoi toujours choisir ? Terre et mer, c’est la possibilité de prendre une viande après un poisson, ou l’inverse, sans avoir à se poser la question des conventions. Une façon décloisonnée d’envisager le monde et un signe supplémentaire du triomphe des oxymores au sein d’une société qui veut tout et son contraire, sans avoir le sentiment de se contredire. Le « en même temps » qui a réussi à s’imposer en politique est bien un moteur du changement. Ce ne sont pas les mange-debout qui viendront dire le contraire, eux qui réconcilient deux comportements qui semblaient inconciliables. Manger et être debout. Manger sans avoir à s’asseoir à table.

L’irruption des planches fut aussi à l’origine de la transformation des restaurants populaires. Substituer une planche à une assiette n’allait pas de soi. C’était faire fi de siècles de fines porcelaines et de bonnes manières. Aussi paysanne que rustique, la planche séduit car elle bouscule les conventions. Elle autorise à manger avec les doigts, permet de s’installer sur les trottoirs (idéal pour les fumeurs, moins pour les piétons), dispense de dresser une table et même de cuisiner. Une vraie planche de salut. La coolitude au service de la préservation des marges.

Cafés gourmands, menus Terre et mer, mange-debout et planches sont ainsi venus modifier le visage des restaurants populaires. Ils sont les témoins de leur vitalité et de leur capacité à se réinventer chaque jour pour mieux surprendre ceux qui, à trop les fréquenter, pourraient finir par ne plus les voir. Être populaire, ce n’est pas seulement savoir séduire le plus grand nombre. C’est aussi savoir rester populaire.

Par Patrice Duchemin

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Arts de la table et convivialité : l’apéro dînatoire

Les modes de réception ont évolué depuis 5 ans comme le montre une récente étude du CREDOC (Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de vie). On ne reçoit plus autant avec des dîners, mais avec des apéritifs dînatoires et l’occasion des brunchs et des buffets se multiplient.

On reçoit plus les collègues de travail, les voisins et on organise plus facilement des dîners de filles ou de copains. Le principe de ces apéritifs est de ne pas préparer un dîner classique. Les deux maîtres mots pour qualifier ce repas : rapidité et facilité des courses et de la préparation. En rentrant du travail, tout doit être prêt en quelques minutes. Nous sommes dans la tendance du « Simplissime », l’ouvrage qui propose des recettes avec un minimum d’ingrédients et une grande facilité de préparation. A la portée de tout le monde et surtout de ceux qui n’aiment pas ou ne savent pas cuisiner.
On va y trouver des tartines de tomates feta basilic ou au fromage frais avec du saumon fumé, des tartinades de houmous, de tapenade. Mais aussi des rillettes sous toutes leurs formes, au saumon, au thon…
N’oublions pas le guacamole que l’on peut décliner sous toutes ses formes : à l’artichaut, avocat et tofu, à la Péruvienne avec des épices exotiques… et des tranches de pain en abondance.
On achètera du Tzatziki et on préparera quelques vérines de haricots tarbais.
On trouvera des brochettes d’aiguillettes de canard, de melon au jambon, de fromage et jambon de Bayonne….
Pour les desserts, on retrouve les pâtisseries classiques.

Le plus frappant du point de vue nutritionnel est la modification de la qualité alimentaire de ces apéritifs dînatoires. La plupart de ces produits sont gras et/ou sucrés et les quantités consommées sont souvent assez importantes. Il est en effet très difficile de s’arrêter de manger, car les plats ne se succèdent pas. Tout est posé sur la table et chacun se sert à volonté en regardant ce que l’autre mange. C’est ce que l’on a appelé le « service à la Française » qui a eu cours en France jusqu’à la révolution.
C’est une situation très inégalitaire puisque tout le monde ne mange pas la même chose. Certes, on a l’impression d’une grande liberté de choix, mais en fait l’interaction sociale avec les autres convives a une très forte influence sur notre comportement alimentaire.
Contrairement à un « service à la Russe » où chacun reçoit le même aliment dans la même succession de plat. La sensation de rassasiement est alors plus facile à obtenir dans ces conditions.

La fréquence de ces apéritifs dînatoires est évidemment fonction de l’importance de sa vie sociale. Mais, il faut s’en méfier, car il est bien difficile d’équilibrer son alimentation avec de tels repas, s’ils sont fréquents. Le risque est une prise de poids qui se fera lentement au cours des années. Cette alimentation peut favoriser des troubles métaboliques comme une élévation des triglycérides ou même du cholestérol.
Ces apéritifs dînatoires sont le plus souvent utilisés en remplacement d’un repas traditionnel par les plus jeunes de la population. Pour la population en âge de procréer, il est souhaitable de raréfier ce type d’activité culinaire. Nous savons qu’il est préférable d’avoir des repas bien construits pour favoriser une transmission épigénétique des goûts multiples et une bonne nutrition au futur enfant. Et il n’y a pas que la future maman qui doit se plier à ces exigences. Cela est vrai également pour le futur papa.

Rien ne remplace des repas qui permettent d’apporter régulièrement tous les nutriments dont nous avons besoin pour vivre en bonne santé.

Par Patrick Serog

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Comment manger des fruits et légumes sans se ruiner ?

pexels-photo-375896 (1) » C’est bien joli de nous dire qu’il faut manger des fruits et des légumes à tous les repas mais c’est cher, ils ne se conservent pas, les enfants et mon mari ne les aiment pas. En plus il faut du temps pour les cuisiner et au final, j’en jette la moitié à la poubelle… » Pas facile de motiver les personnes réticentes à manger des légumes. Leur vécu, leur ressentis, voire leur aversion les empêchent de modifier leur comportement.

Le marché : un lieu privilégié

Certains de leurs arguments sont fondés : Oui les fruits et légumes peuvent paraître chers. Mais ils ne sont pas chers partout.

Les marchés sont le lieu idéal pour acheter des fruits et légumes frais, de saison, cultivés localement. Les fins de marchés sont propices aux bonnes affaires quand on entretient de bonnes relations avec le maraîcher. Le panier reste le meilleur outil d’économie : « je n’achète que ce que je peux porter ».

Quand on privilégie les produits de saison, que l’on se déplace chez des producteurs, le prix au kilo baisse de manière très avantageuse pour le consommateur. Les producteurs mettent en vente également à moindre coût les « gueules cassées ou abîmées » de leur production qui n’en sont pas moins mangeables.

 Les conserves : praticité et bas coût

Aller chez un producteur et acheter en grande quantité peut permettre également de faire des conserves. Il n’y a pas que nos mamies qui en font… Même dans un appartement grâce à un autocuiseur, il est possible de faire des bocaux. Avec 5 kg de fraises, il est facile de faire une belle tarte, des confitures, du sirop… il existe différentes façons de conserver les fruits et les légumes. Pour les « chercheurs de temps et de facilité », il est facile de trouver des fruits et légumes déjà préparés en conserves. Là, tout un panel existe dans les rayons des supermarchés, c’est la préparation la plus rapide. Une grande diversité de légumes et de fruits existe et permet là encore de diversifier ses préparations. Le prix au kilo reste très abordable pour l’ensemble des produits.

Profiter de ce que la nature nous offre

Une autre possibilité afin de consommer des fruits et des légumes moins chers, c’est de les cultiver. Un petit carré de jardin peut produire beaucoup. Bien sur tout le monde n’a pas de jardins, mais il est possible de louer un terrain dans le cadre des « jardins solidaires » ou des « jardins partagés ». En appartement, il est également agréable de planter dans des jardinières des tomates, des salades, des fines herbes… et d’avoir un citronnier en pot par exemple. Pour ceux qui vivent près de la nature, le glanage est aussi une manière de se procurer des fruits et légumes à moindre coût. La nature offre à la personne qui sait être attentive beaucoup de produits : champignons, châtaignes, mûres, fleurs… mais une règle d’or existe…Ne cueillir que ce que l’on peut consommer. Ici pas de concours du plus gros panier…

Les surgelés : la meilleure façon d’éviter le gaspillage

Oui, les produits frais sont fragiles, ils s’abîment plus facilement, mais on peut consommer des fruits et légumes autrement. En effet, on en trouve sous forme surgelés… qui sont portionnables et utilisables selon son bon vouloir. De ce fait, il n’y a pas ou moins de gaspillage. De plus, sous cette forme, les fruits et légumes sont nettement moins chers car le prix au kilo correspond plus à la réelle quantité de produits achetés : on trouve 1kg de têtes de chou-fleur dans un sachet. On peut de plus, les utiliser de multiples manières : soupes, purée, en accompagnement, gratins… Bien sûr il est préférable d’acheter des produits simples plutôt que des mélanges déjà préparés car cela permet ensuite de les utiliser comme bon nous semble et de maîtriser les quantités souhaitées. En achetant 1 kilo d’oignons coupés, vous pouvez au choix faire une flammenkuche, une soupe à l’oignon, ou prendre juste la quantité suffisante pour apprêter un plat. Un autre élément pour maitriser son budget est de préférer les produits à l’unité plutôt que les lots. En effet, ces derniers semblent de prime abord moins onéreux mais bien souvent ils génèrent du gaspillage. Et c’est ce coût-là qui est très important.

 

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille

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Les conserves… ou l’art de préserver un immatériel alimentaire

Sans titre2Que son contenant soit le métal ou le bocal, la conserve – avouons-le – ne fait pas rêver. En cause, son usage ultra-banalisé : les Français ne sont que 0,3 % à ne jamais en acheter. Rançon du succès, les petites boîtes de fer-blanc ou d’aluminium qui s’entassent dans notre caddie et garnissent nos placards ne suscitent plus vraiment notre attention. La conserve pâtit même d’une image négative chez les mangeurs d’aujourd’hui. On l’associe à la nourriture « industrielle », devenue synonyme de malbouffe, d’additifs néfastes à la santé, de fraudes et de scandales. Dans les esprits, elle ne fait plus le poids face au frais, perçu comme incomparablement plus savoureux, plus riche en nutriments, bien meilleur pour la santé et, surtout, plus « naturel ».

Pourtant, la conserve – composante majeure s’il en est de la cuisine populaire – ne mérite pas une telle indifférence. Et encore moins pareille indignité. Petit retour en arrière… La conserve est née il y a plus de deux cents ans, pendant les tumultes de la Révolution, de l’ingéniosité et de la ténacité de Nicolas Appert, un confiseur champenois installé à Paris (mais qui connaît encore le nom de cet inventeur qui reçut, en 1822, le titre de « bienfaiteur de l’humanité » ?[1]). La conserve – ou « appertisation » – est un procédé aussi révolutionnaire que l’époque qui l’a vu naître : il a changé en profondeur l’alimentation de nos ancêtres… et du reste du monde. Grâce à la conserve, il a été possible de conserver pendant des années les aliments sans (trop) altérer leur aspect, leur goût et leurs qualités nutritives (ce que ne permettaient pas les procédés préexistants de conservation, comme le séchage, le fumage ou le salage).

Malgré son extrême banalisation, la conserve demeure un objet d’étude passionnant… si on prend le temps de porter sur elle un regard ethnographique. Comme celui que propose Eric Roux dans l’étude récente qu’il a réalisée sur l’imaginaire des conserves pour l’UPPIA, l’interprofession du secteur.

Le premier constat issu de la trentaine d’entretiens « ouverts » conduits par l’auteur est un paradoxe. Les conserves ont été inventées pour conserver la nourriture pendant une longue durée, pour ne plus perdre des aliments ponctuellement excédentaires, pour pouvoir transporter ceux-ci sur de longues distances (par exemple lors des voyages maritimes au long cours). Or les Français interrogés en 2017 par Eric Roux n’achètent pas leurs conserves pour cela. A l’ère de l’abondance alimentaire, nombre de boîtes sont ouvertes dans les semaines voire les jours qui suivent leur achat. Elles sont, en premier lieu, appréciées pour leur praticité : il est plus facile – surtout lorsqu’on a peu de compétences culinaires – et plus rapide d’ouvrir une boîte de petits pois que d’écosser ceux-ci puis de les cuisiner. Et cela est vrai a fortiori quand il s’agit de conserves de « plats cuisinés ». Un autre atout majeur des conserves, pour une partie de la population, réside dans leur prix relativement modique. Par ailleurs, elles représentent le produit de dépannage par excellence : qui ne se sent pas soulagé, le jour où des proches débarquent à l’improviste ou lorsqu’il rentre tardivement à la maison, de pouvoir sortir du placard une boîte de confit de porc ou un bocal de haricots verts quasiment prêts à manger ?

Eric Roux nous rappelle qu’une poignée d’irréductibles vouent à la conserve domestique un véritable culte, continuant saison après saison à mettre en boîte légumes et fruits de leur jardin ou du marché. A moins que, mœurs locales obligent, ils ne fassent subir ce même sort au canard et à son foie (gras). L’étude souligne ces variantes régionales : tandis que partout ailleurs, c’est le bocal de verre qui domine pour les conserves maison, les gens du Sud-ouest ne jurent que par la boîte de métal (plus solide, moins lourde, plus pratique à transporter, moins chère… et donnant, d’après eux, un meilleur goût après maturation). Une boîte qu’ils portent, une fois remplie, chez l’artisan ou le commerçant qui en assurera le sertissage, avant de la ramener au domicile pour procéder à sa stérilisation.

Qu’elle soit domestique ou manufacturée, la conserve relève du patrimoine. Par la magie de la mise en boîte ou en bocal, c’est toute une culture qui se trouve « conservée » et, partant, protégée : un terroir et un paysage, une histoire et des traditions, des savoir-faire parfois ancestraux, des plats ou des aliments « de pays »… Rappelons à ce propos que par les vertus de l’appertisation, nombre de plats locaux et de spécialités régionales ont été préservés de la disparition. Voire, pour certains, promus à la faveur de leur diffusion rendue possible sur l’ensemble du territoire national. Pensons par exemple au cassoulet ou au foie gras. Et que dire des sardines en boîte et du pâté Hénaff, sinon qu’ils ont contribué à l’identité de la Bretagne et à sa promotion… ainsi qu’aux pique-niques et repas sur le pouce de tous les Français, bretons ou pas.

Dans certaines familles, nous dit encore Eric Roux, la conserve s’inscrit au cœur d’un système que l’anthropologue Marcel Mauss aurait qualifié de « don et contre-don ». Il évoque cette grand-mère qui remercie son petit-fils Paul pour sa visite dominicale en lui donnant des bocaux de conserves qu’elle a réalisé à son intention. On pensera aussi à toutes ces mères inquiètes qui, le dimanche soir, au moment du retour vers l’université de leur progéniture étudiante, ne manquent pas de glisser dans leur sac quelques boîtes de conserve et pots de confitures maison (ou parfois achetés, mais toujours choisis avec soin). Des nourritures affectives et, comme le dit un interviewé du Lot, un « bout du pays » que le bénéficiaire, à son tour, partagera peut-être avec ses camarades étudiants (par exemple lors d’un repas destiné à les remercier pour un coup de main). Le don passe aussi par la transmission intergénérationnelle des savoir-faire relatifs à l’art de confectionner, et d’utiliser, les conserves.

Pour toutes ces raisons symboliques et immatérielles – le patrimoine culturel, le don, le partage, la transmission, le travail et la tendresse investis… – la conserve mérite d’être réhabilitée, d’être en quelque sorte ré-enchantée. Le mouvement est lancé : aux dernières nouvelles, les stages proposant d’enseigner l’art des conserves ne désemplissent pas. Comme la cuisine, la conserve maison devient un loisir « tendance ». Mais pour certains de nos concitoyens, attentifs à ne rien gaspiller et contraints aux économies, elle demeure avant tout une nécessité domestique.

[1] Titre honorifique qui n’empêcha pas le dit « bienfaiteur » de mourir dans la misère la plus totale. Il avait refusé de faire breveter son invention afin d’en faire don – précisément – à l’humanité.

Par Eric Birlouez

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Une sauce tomate quand ce n’est pas la saison des tomates

Sans titre1Et si on prenait exemple sur les Italiens pour notre cuisine du quotidien ?

Saviez-vous que les Italiens ne mangeront jamais leurs pâtes comme accompagnement et surtout toutes simples sans sauce ?  Certaines de leurs sauces sont sophistiquées avec une sauce à base de légumes, de fruits de mer, de charcuterie, etc. mais ils ont aussi une sauce tomate toute bête appelée « sugo » qui rend des pâtes de tous les jours juste divines.

Mais comment faire quand les tomates ne sont pas de saison ?

On évite de tricher avec les tomates que l’on trouve toute l’année dans les grandes surfaces mais aussi chez les primeurs et sur les marchés. Votre sauce tomate sera fade et pas très économique.

Si vous n’avez pas fait vos propres bocaux quand les tomates sont gorgées de soleil, faites comme les Italiens en utilisant de la « polpa ». Il s’agit tout simplement de chair de tomates en conserve ou en bocal.

Et oui, il n’y a rien de mal à utiliser des légumes en conserve ou en bocal. C’est un moyen ancestral de conserver les aliments et on ne saurait s’en passer.

Il se trouve qu’en Italie, mais aussi dans le sud de la France, quand c’est la saison des tomates et qu’elles poussent en plein champs, les producteurs guettent le moment où elles sont à pleine maturité pour les mettre en boîte ou en bocal juste quelques heures après la récolte. Les tomates sont triées, lavées puis concassées à température ambiante avec la peau et les graines. Elles sont ensuite mises en conserve et pasteurisées. Parmi tous les produits à base de tomates, c’est celui qui se rapproche le plus de la tomate fraîche.

Comment choisir sa « polpa » (concassée de tomates) ?

On regarde l’origine des tomates, histoire de vérifier qu’elles ne viennent pas de l’autre côté de la planète, et aussi la liste des ingrédients qui doit être la plus courte possible et sans exhausteurs de goûts.

On fait quoi avec ?

On en fait une sauce tomate minute, on l’utilise dans les plats mijotés comme l’ « osso bucco », pour terminer la cuisson des boulettes de viande, dans les lasagnes mais aussi sur une bruschetta italienne et sur une pizza.

Petit secret de mamma

La « polpa » est un produit cru qui contient à la fois de la chair de tomates mais aussi un peu du jus de tomates. Vous pouvez l’utiliser tel quel dans les plats mijotés ou pour la fin de cuisson des boulettes. Si vous l’utilisez pour faire une sauce tomate pour vos pâtes ou pour garnir une pizza, c’est bien meilleur si vous la faites un peu « dessécher » afin de concentrer les saveurs et d’éviter de détremper la pâte à pizza.

Pour cela, pelez et ciselez un demi-oignon puis faites-le revenir 5 minutes sur feu doux dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Ajoutez la « polpa », salez puis faites revenir la « polpa » pendant 10 à 20 minutes, sur feu moyen, jusqu’à ce que la sauce soit plus épaisse et ne contienne plus de liquide.

Il ne vous reste plus qu’à la goûter.

 

Par Pascale Weeks.

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Nos astuces pour consommer plus de fruits et de légumes

Sans titreSi l’injonction “5 fruits et légumes par jour” peut sembler culpabilisante, difficile de faire l’autruche. En effet, il a été prouvé qu’une consommation suffisante et régulière de fruits et de légumes est vitale pour notre santé.

Pour rappel, cela correspond à consommer 5 portions de fruits et de légumes, chaque portion correspondant à environ 80g de fruits ou de légumes.

Si vous faites partie des gens pour qui cette consommation n’est pas naturelle et que vous devez vous creuser la tête, le plus simple est de les intégrer naturellement au fil de la journée, grâce à nos astuces.

L’idée est d’y aller par petites touches, jusqu’à ce que cela devienne un réflexe dans votre quotidien.

Au petit déjeuner

Les accros à la tartine beurrée peuvent ajouter une compote de fruits faite maison et non sucrée à la place de la confiture.

Ceux qui ne jurent que par les céréales peuvent tout simplement y ajouter un fruit de saison coupé en dés. Ça croque, c’est frais et cela ne prend que quelques secondes à préparer.

L’option jus de fruits frais est chouette aussi. L’offre dans les grandes surfaces est abondante mais si vous avez le temps de vous presser une orange, c’est encore mieux.

Investissez dans un extracteur de jus ou une centrifugeuse, c’est un bonheur le week-end de se faire un jus de fruits frais (pommes, poires, ananas, raisins, etc.), voire des mélanges légumes et fruits (pommes et carottes, pommes fenouil ananas, pommes poire et raisins, etc.).

Le snack du matin ou de l’après midi

Quand on prend son petit-déjeuner vers 7 h, voire plus tôt, nos estomacs ont parfois du mal à attendre le déjeuner. Le fruit mais aussi les bâtonnets de légumes sont parfaits pour calmer les gargouillis de nos estomacs. L’astuce quand on travaille en dehors de la maison : le pot de confiture vide à remplir le matin avec des morceaux de fruits ou de légumes. Zéro risque de faire des dégâts dans nos sacs et le verre est un matériau sain.

Ça marche aussi pour le creux de l’après-midi. Pensez à prendre un fruit à la cafétéria si vous n’avez pas eu le temps de le faire à la maison.

Le déjeuner

Tout le monde n’a pas pour réflexe de manger des légumes à chaque repas. Si c’est votre cas, commencez doucement en mélangeant dans votre assiette des féculents et des légumes, à parts égales. L’option crudités en entrée est parfaite aussi. Foncez sur les radis à croquer quand c’est la saison.

A la maison, ne cherchez pas systématiquement à cacher les légumes dans des gratins ou des quiches mais optez pour des plats de pâtes aux légumes, des riz sautés aux légumes et des soupes de légumes maison, les enfants adorent.

Le goûter

“Si tu as faim, mange une pomme” ont l’habitude de dire nos mères, soucieuses de notre santé. Bizarrement, on a parfois plus envie de manger une part de cake marbré qu’une pomme. Si c’est votre cas, voyez les fruits d’une manière différente. Pensez à couper votre pomme et à la tremper dans un yaourt, façon dip. Cela donne une dimension “dessert” à la pomme, ou à un autre fruit, qui va vous faire oublier votre envie de cake. Accompagnez votre fruit de quelques amandes pour un goûter rassasiant, fruité et très agréable.

Le goûter n’a pas besoin d’être sucré. Un fruit avec un morceau de fromage ou des bâtonnets de légumes avec un peu de houmous feront très bien l’affaire.

Le soir

A vous les soupes, les salades ou les pâtes aux légumes. Pour les dîners sur le pouce, ajoutez systématiquement des bâtonnets de crudités quand vous bricolez un sandwich ou un croque-monsieur et prenez l’habitude d’ajouter des légumes dans vos omelettes, vos sandwichs et vos quiches.

Le dernier conseil

Il y a mille et une manières de cuisiner les légumes et les fruits. Fouillez sur les réseaux sociaux, sur les blogs, les sites de cuisine et les magazines. Vous ferez le plein d’idées originales pour consommer les fruits et les légumes autrement et surtout, comme vous aimez. C’est en partie comme cela que le chou-fleur est devenu le « It aliment » ces dernières années. (http://observatoirecuisinespopulaires.fr/chroniques/comment-le-chou-fleur-legume-populaire-par-excellence-est-devenu-un-legume-star/)

Par Pascale Weeks.

Pascale-Weeks

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Tout est végétal !

Sans titre

Éric Roux a conduit des entretiens avec des consommateurs pour comprendre ce que représentait dans leur réalité et dans leur imaginaire la notion de végétal.

Il apparaît très rapidement que le mot végétal englobe une palette bien plus large de produits alimentaires que l’on aurait pu imaginer.

Le végétal dans son acceptation première fait penser aux plantes et à celles que l’on consomme, des produits de la terre :

« Des produits qui viennent de la terre, qui sont naturels, des arbres, des choses comme ça… », dit Anna 10 ans. Elle parle des légumes verts sous toutes leurs formes, mais aussi des fruits. On sent bien que le végétal évoque des aliments bien différents, pourtant issus d’une même famille : « des poires, des pêches, de la salade, beaucoup, et aussi les fruits. Dans un repas y’a un fruit et des légumes. »

Encore plus intéressant venant de la pensée d’une enfant : « Je ne suis pas sûr que le pain soit végétal, ah si, ça vient de la farine et la farine, ça vient du blé, tout ça. Les pâtes aussi c’est naturel, c’est fait avec des céréales du blé et de la farine. Du blé, de l’orge, du seigle. Les pâtes c’est quand on n’a rien à manger. » Bonne réflexion, manger du blé c’est aussi manger végétal.

À partir d’un aliment, on est capable de fabriquer de nombreux aliments et préparations culinaires très différents, les uns des autres, en accroissant la variété alimentaire. Prenons le blé, on en fait du pain, des pâtes de toutes les formes ou encore en y incorporant de la viande ou des légumes sous forme de raviolis, des pizzas, des quiches… De nombreuses sauces et plats tout préparés contiennent également du blé.

« Les frites ce n’est pas trop végétal, dans les cafet’ (cafétéria) ce n’est pas végétal. Celles que font mes grand-mères, qu’on fait chez nous, ça c’est des vrais, ça c’est végétal. Les produits qui sortent de la terre ce sont les végétaux. Les huiles, ça vient des olives et c’est végétal comme le vinaigre qui vient du vin, qui vient du raisin. » Anna 10 ans. Si les frites « ce n’est pas trop du végétal » on sent bien que le végétal est relié directement à la santé.

« A priori dès le départ ce sont les légumes, mais le grain c’est aussi végétal. Le pain oui, c’est pas immédiat d’y penser, mais c’est du végétal, mais oui, le riz, les pommes de terre aussi même si au départ ce sont d’abord les légumes frais. Je ne consomme pratiquement pas de légumes en conserves, mais je fais des pots appertisés de tomates et de ratatouille en été. Je n’achète pratiquement jamais de conserves si ce n’est du maïs. Exceptionnellement du congelé. » Monique 66 ans.

ou encore :

« Je n’y pensais pas, mais oui, le vin, les jus de fruits, les compotes, j’étais parti sur le cru, les choses non préparées. Il y a aussi les surgelés et congelés, les boites de conserve. Du pain bien sûr, le blé, les céréales. La bière, et oui, les farines, le sucre, les épices, le poivre, la cannelle, le café, le chocolat, le thé, mais oui, les pâtes, le riz, les pommes de terre, la polenta, bien sûr. Et les gnocchis ce sont aussi des végétaux. Une viande ou un poisson sont toujours accompagnés d’un légume et quand on mange tous les deux, avec mon mari, on ne prend jamais d’entrée. La salade fait figure de légume. » Fabienne 61 ans.

« C’est formidable de dire végétal. C’est pour moi la vraie nature et cela associe le nez et le palais, l’odeur d’une salade au potager, une verdeur, l’herbe, et l’humus. Mais cela ne recouvre pas tout le végétal, il y a des racines aussi, mais je ne les mettrais pas spontanément dans le même sac. Le végétal c’est léger, c’est dans l’air. Je ne pense ni au pain, ni aux pâtes, ni au riz. Par contre je pense : potager, le marché, la forêt. Ces univers-là. » Anne 55 ans.

Au travers de toutes ces pensées spontanées et de ces mots prononcés, aussi bien chez l’enfant que chez l’adulte, on découvre l’étendue de l’espace occupé, dans nos esprits, par le végétal. Il est présent partout sans que nous nous en apercevions. Les féculents deviennent des végétaux au même titre que le haricot vert ou la salade, car ils poussent dans la terre, même s’ils n’ont pas la couleur verte et pas la même structure de nutriments. Dans les légumes verts, blancs ou rouges, les glucides (sucres) sont de petites unités qui sont plus rapidement absorbées que les glucides des pommes de terre ou des pâtes, car ils sont composés d’unités de molécules de glucose beaucoup plus nombreuses.

Les viandes et les poissons ne sont que les accompagnateurs des légumes qui y sont associés. De nombreuses personnes mettent le végétal sur un piédestal nutritionnel et considèrent comme secondaire les apports nutritionnels des protéines animales.

Au travers de toutes ces constatations, on sent combien il est devenu important de puiser nos racines dans cette terre qui se trouve sous nos pieds.

Pourquoi en avons-nous besoin encore plus aujourd’hui qu’hier ?

En dehors de l’aspect santé des légumes et des fruits, peut-être que le végétal nous réconcilie avec le sentiment d’être issu de cette terre et que nos vraies racines sont celles que nous matérialisons avec la consommation de végétaux. L’être humain naît et vit de plus en plus dans les villes. Il est bien difficile pour lui de trouver des racines quand il habite au quatrième étage d’un immeuble. Il a besoin d’un ancrage familial fort et des valeurs pour construire son avenir. Les terriens apportent plus facilement cette possibilité que les citadins, même s’ils disposent d’une famille nombreuse et aimante.

Nous ne pouvons pas vivre sans végétaux. Nous risquons de tomber malades. Notre microbiote est avide de fibres et notre corps d’antioxydants contenus dans les végétaux. Les couleurs des légumes et des fruits nous parlent. Elles sont déjà là pour attirer notre attention, nous séduire. Elles nous indiquent également le type d’antioxydants que nous allons consommer. Les légumes et les fruits changent en fonction des saisons même si avec le développement du trafic aérien nous pouvons manger n’importe quel fruit à chaque saison. Ce n’est d’ailleurs pas une très bonne chose. Notre corps n’a pas les mêmes besoins à chaque saison. Les fruits et les légumes de saison sont parfaitement adaptés à nos besoins.

Pourquoi certaines personnes ont-elles des freins à consommer des légumes ?

Il existe une grande variété de texture des légumes et des fruits. Certaines textures sont plus rugueuses que d’autres et peuvent déplaire à un certain public. Il faut donc goûter et choisir la texture qui conviendra le mieux à votre palais.

Le goût, difficile d’en discuter. Mais sachez que même si vous n’aimez pas la première fois que vous goûtez un légume ou un fruit en réessayant plusieurs fois vous commencerez à les apprécier. Rien n’est jamais perdu et votre persévérance vous permettra d’étendre votre registre alimentaire.

Parfois la transmission des goûts de nos parents s’impose à nous et devient un frein pour la consommation de légumes ou de fruits. Je suis « comme maman ou comme papa » disent souvent les enfants. C’est presque un devoir de leur ressembler. Difficile dans ces conditions de changer de goût ? Le faire ne serait-il pas une trahison, un conflit de loyauté vis-à-vis de nos parents ? Se poser la question c’est déjà avancer dans la solution de cette énigme.

La croyance. Oui, la croyance que les légumes ne donnent pas de force, que les légumes ne permettent jamais d’être rassasié, que les couleurs de ces légumes sont suspectes voire inquiétantes, que les légumes ne sont pas frais, que l’on ne pense pas à manger des fruits…est une pensée toujours vivace que l’on retrouve chez les personnes beaucoup moins séduites par les végétaux.

Nous voyons que le végétal occupe une partie de nos pensées même si nous n’en mangeons pas beaucoup. Y réfléchir nous donne la possibilité d’étendre notre champ d’action pour manger mieux. Mieux pour notre corps et mieux pour avoir l’énergie nécessaire de vivre chaque jour en étant en pleine forme.

Par Patrick Serog

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Ce que notre lexique alimentaire doit aux Arabes

Sans titre

Sans en avoir conscience, nous utilisons pour converser avec nos proches ou nos relations plus de quatre cents mots issus de l’arabe.

Comme nous le rappelle le lexicologue et historien de la langue française Jean Pruvost[1], l’arabe est l’une des trois langues étrangères qui ont le plus contribué à enrichir la notre, juste après l’anglais et l’italien. Les voies d’intégration ont été diverses : les premiers transferts linguistiques remontent à la conquête arabo-musulmane de l’Espagne, notre voisine immédiate, au début du VIII° siècle.

Les mots arabes pénétrèrent aussi dans notre langue à la faveur des Croisades et, surtout, des échanges commerciaux en Méditerranée. Au XIX° siècle, la colonisation de l’Afrique du Nord puis, cent trente années plus tard, le rapatriement des pieds-noirs apportèrent de nouveaux mots. Plus récemment, les cités des banlieues ont donné naissance à un langage spécifique émaillé de mots arabes, lesquels ont trouvé dans le rap un relais de diffusion efficace.

L’univers de l’alimentation et de la cuisine est un de ceux qui a le plus largement emprunté à la langue arabe. Nous en avons la preuve dès le petit-déjeuner, lorsque nous nous voyons proposer par exemple une tasse de café sans sucre accompagnée d’un jus d’orange. Bien que courte, cette suggestion ne comporte pas moins de quatre mots empruntés à l’arabe (ils sont écrits en italiques).

La famille des fruits & légumes – nous nous garderons toutefois de faire l’amalgame (amal-aldjama, « fusion charnelle ») entre ces deux groupes d’aliments – est riche d’emprunts à la langue arabe. Après être d’abord passé par l’italien, l’arabe narandj a donné naissance à notre orange. Le mot qui, logiquement, aurait dû être arange (avec un a) apparaît en français en 1515, au début du règne de François Ier. A l’orangeade, on peut cependant préférer la limonade, de l’arabe lîma signifiant citron. De la même couleur que l’orange, l’abricot est issu de l’arabe al-barquq, dont la signification est « fruit précoce ». Le mot est passé par l’Espagne (albaricoque) avant d’intégrer notre langue. Un autre fruit, la pastèque, a connu semblable détour géographique, mais via le Portugal : l’arabe bâttihah a d’abord donné naissance au portugais pateca puis, en 1512, au français patèque (l’ajout du s ne sera attesté qu’un siècle plus tard, en 1619). On le voit, les mots ont parfois beaucoup voyagé…

A la fin du repas, les fruits peuvent être remplacés par un sorbet. L’arabe charbat (de chariba, boire) a donné, dans un premier temps, le mot italien sorbetto entré en français en 1544. Précisons qu’initialement, le sorbet des Arabes et des Turcs était une boisson non glacée à base d’eau, de sucre et de citron (parler de sorbet au citron aurait donc été un pléonasme).

Après les fruits, examinons les légumes. L’épinard (isbinâkh en arabe d’Andalousie) a été introduit en Espagne par les armées musulmanes lors de leur conquête de la péninsule. Le terme espinarde (féminin) apparaît en français en 1256. Le mot aubergine (al-badindjan), apparu en 1750 seulement, ne nous est pas parvenu en ligne directe depuis l’arabe. Il provient du catalan alberginia utilisé dès le XIII° siècle (les Arabes ayant tiré leur propre mot d’un terme persan, lui-même emprunté au sanscrit !) Il en est de même de l’artichaut (al-harsuf) : originaire de la rive sud du bassin méditerranéen, ce chardon sauvage aurait été domestiqué et sélectionné par des agronomes arabes. En Europe occidentale, sa culture est attestée au XV° siècle en Italie du Nord. Les habitants du Piémont et de la Lombardie firent connaître leur articiocco à nos ancêtres de la Renaissance, lesquels le transformèrent en artichaut. Selon la légende, ce légume fut introduit à la cour de France par la florentine Catherine de Médicis, l’épouse du roi Henri II. Un chroniqueur du temps a raconté qu’à l’occasion d’un repas de mariage auquel elle participa en 1576, « la reine-mère mangea tant qu’elle [crut] crever et fut malade […]. On disait que c’était d’avoir trop mangé de culs d’artichauts et de crêtes et de rognons de coq dont elle était fort friande ». Précisons qu’à l’époque, l’artichaut était mangé au dessert.

Autres exemples, toujours au rayon « végétal », ceux de plusieurs plantes aromatiques ou épices : l’estragon, le cumin, le curcuma… ce dernier étant parfois appelé « safran des Indes » (de l’arabo-persan za’faran qui veut dire jaune). Curcuma et safran ne se ressemblent que par leur couleur lorsqu’ils sont réduits en poudre ; cette similitude a permis – et permet encore – de nombreuses contrefaçons du safran : pour les fraudeurs, le jeu en vaut la chandelle car cette épice est la denrée alimentaire la plus chère au monde, avec un prix pouvant atteindre 40.000 euros le kilo. Oui, vous avez bien lu, un montant à cinq chiffres, un 4 suivi de quatre zéros (ces deux mots sont issus de la même racine sifr qui désigne le vide).

Outre les végétaux, de nombreux plats issus de produits animaux portent des noms arabes. On ne s’en étonnera pas car il s’agit de spécialités de la cuisine « orientale » devenues, à la faveur des échanges, de la colonisation-décolonisation puis de l’immigration maghrébine des piliers de notre répertoire gastronomique français. C’est le cas du méchoui (de l’arabe d’Algérie meswi, grillé au feu), du tajine (le mot arabe désigne le plat en terre de forme conique, autrement dit le contenant et non le contenu), des merguez, du kebab (mot introduit dans la langue française dès 1743 et dont la souche est kabab, morceaux de viande grillée), du brick et, bien entendu, du couscous. En 2016, ce dernier figurait parmi les 10 plats préférés des Français[2], devant le steak-frites (le numéro 1 étant le magret de canard). Kuskus est un mot que les Arabes ont eux-mêmes emprunté aux Berbères, les véritables inventeurs de ce plat convivial si apprécié. Sous l’orthographe couscous, il figure dans le Dictionnaire de l’Académie française depuis 1878. Cette semoule de blé dur cuite à la vapeur et agrémentée de pois chiches, de divers légumes et de viande (ou, parfois, de poisson) est généralement servie accompagnée de harissa (en arabe, harasa a le sens de broyer, écraser). Pour clore ce paragraphe sur les plats riches en protéines animales citons le thon albacore ou encore les volailles, morceaux de lapin ou pièces de gibier bardées de lard… Mais au fait, le porc n’est-il pas – tout comme l’alcool (al-kohol) – interdit au mangeur musulman ? Certes, mais la barda’a arabe ne désigne pas du tout le lard mais… la selle du cheval (laquelle moule les flancs de l’animal comme la tranche de lard entoure le pruneau servi à l’apéritif). Le barda, c’est-à-dire l’équipement que le soldat en campagne accrochait à sa selle, a la même origine.

Puisque nous venons d’évoquer l’apéritif et l’alcool, précisons que cet al-kohl ne désignait pas chez les Arabes la boisson fermentée interdite par l’islam. Mais la très fine poudre d’antimoine que les femmes utilisaient pour se farder les yeux. Les alchimistes médiévaux s’emparèrent de ce mot pour qualifier les essences très fines et très pures issues des distillations qu’ils réalisaient dans leurs alambics.

Les viandes (bardées ou non) dont nous avons parlé plus haut peuvent être accompagnées de purée mousseline. Le mot n’a rien à voir avec une quelconque texture mousseuse, mais fait référence à la grande ville de Mossoul, au nord de l’Irak actuel. Autrefois, la cité était connue pour fabriquer une toile de coton (qutun) réputée pour sa finesse et sa délicatesse. Elle était légère comme les pommes de terre, les brioches ou les purées auxquelles est associé aujourd’hui le mot de mousseline.

Au chapitre des boissons – que l’on peut conserver dans des jarres (djarra) et servir dans des carafes (gharrafa) – nous avons déjà évoqué l’orangeade et la limonade. On pourrait également parler du sirop (d’où provient notre verbe siroter). Présent en français dès la fin du XII° siècle, sirop a pour origine sarab, mot arabe désignant une boisson sucrée à base de jus de fruits.

N’oublions pas le café, mot issu de l’arabe qahwah, lequel a donné caoua en français familier. Le soir venu, bien installés sur leur divan ou leur sofa (bien plus confortables qu’un tabouret), certains préfèrent siroter à la lueur des bougies leur délicieux moka (du nom du port yéménite situé sur la mer Rouge) dans un mazagran, voire dans une timbale (atabal en arabo-persan) plutôt que dans une tasse (tasah, écuelle).

Et vous-même, ami lecteur ? Êtes-vous amateur de cet élixir stimulant ? Si oui, le prenez-vous avec ou sans sucre (le mot arabe sukkar dérive du sanscrit çarkara) ? Aimez-vous, tout en dégustant votre café, grignoter quelques loukoums ou pâtisseries au massepain achetés au magasin du coin ?

Je dois maintenant vous quitter… Je vous confie pour le reste de la journée mon appartement, en comptant sur vous pour ne pas mettre le souk, ni faire du ramdam, du barouf ou, pire, la nouba. Et si cet article vous a intéressé, n’hésitez pas à me le faire savoir en m’adressant un mail à ericbirlouez@wanadoo.fr… sans oublier l’arobase. Je répondrai bien volontiers à vos questions, sans vous demander en retour le moindre bakchich !

 

[1] Jean Pruvost. Nos ancêtres les Arabes. Ce que notre langue leur doit. Editions Jean-Claude Lattès ; mars 2017.

[2] Etude Opinionway pour l’Agence de voyage
Expedia.fr – Octobre 2016

Par Eric Birlouez

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Mignonne, allons voir si la rose… se mange

fleur

Les fleurs ont toujours été utilisées dans la cuisine. Elles permettent de décorer les plats, bien sûr quand elles sont fraîches, odorantes et fermes. L’utilisation dans les préparations culinaires de ces fleurs est moins connue. Gelée, infusion, macérât sont multiples.

Les plus communes sont bien sûr la rose ou la capucine. Mais il existe des fleurs plus discrètes comme le lilas, la pâquerette, la fleur de pissenlit, de jacinthe, le trèfle…

 

Loin d’être une pratique intimiste, les échanges sur la toile montrent un développement de l’utilisation des fleurs dans la cuisine et la transmission d’un savoir faire.

De plus en plus de fleurs sont utilisées comme le lilas, la fleur de sureau ou le trèfle pour faire des gelés.

Mais toutes les fleurs sont-elles bonnes à manger? Faut-il avoir des connaissances botaniques pour utiliser au mieux toutes ces fleurs? Demandent-elles une technique particulière de préparation de cuisson?

Manger des fleurs reste encore un acte alimentaire particulier, il demande une forme d’initiation à la dégustation afin de goûter la fleur comme on peut le faire pour un vin ou un chocolat. Ce sont des saveurs à découvrir, à acquérir, à apprendre à savourer, à mélanger.

Au delà des saveurs, l’acte de manger des fleurs demande de changer de point de vue, de paradigme. Revenir à des usages un peu oubliés, maîtrisés par une poignée de personnes qui se transmettent ce savoir faire ou de grands cuisiniers qui les mettent à l’honneur. Manger des fleurs demande également d’être en contact direct avec ces fleurs car elles ne sont pas « vendues ». Elles doivent être cueillies et presque cuisinées sur place. Cela demande donc de s’adapter aux rythmes des saisons, des floraisons.

La cuisine des fleurs est « hors temps », elle est intimement liée à la floraison de ces dernières, fugace, dépendante du climat, incertaine en quantité et en qualité. Cuisiner avec des fleurs c’est « être avec son temps » dans tous les sens du terme. L’instant présent de la fleur bien sûr, du cuisinier, et de la personne qui va la déguster en se dégageant de ses idées préconçues pour se recentrer sur son acte de manger.

Remettre du sens à son alimentation est une évidence :

« Puisqu’une telle fleur ne dure

Que du matin jusques au soir ! »

 

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille

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Des légumes au dessert…

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Rappelez-vous… Hier, quand vous étiez enfant, pour avoir le droit de vous régaler d’un délicieux dessert, il vous fallait d’abord finir votre assiette de blettes, de petits pois ou d’épinards. Quel cauchemar ! Aujourd’hui, tout a changé : ce sont les blettes et les épinards qui sont le dessert. Chefs étoilés, bloggeurs et bloggeuses culinaires, fans de cuisine n’hésitent plus à introduire les légumes dans des pâtisseries, des glaces ou des sorbets.

Dans les années 1990, la tendance avait consisté à incorporer le sucré dans les mets salés : les figues accompagnaient le foie gras, on utilisait du miel pour cuisiner le magret de canard, une croûte au pain d’épices enrobait le filet de porc… Vingt années plus tard, c’est le salé des légumes qui se trouve cette fois associé au sucré du dessert.

Révolution ? A bien y regarder, cette orientation « légumes au dessert » n’est pas entièrement nouvelle. La cuisine populaire, de France et d’ailleurs, nous fournit quelques exemples anciens, précurseurs de la tendance émergente. Dans le Sud-ouest, par exemple, il existe un dessert traditionnel, le milhas, confectionné à base de farine de maïs et de… citrouille. Depuis longtemps, les Anglo-Saxons nous ont fait connaître leur carrot cake et leur tarte au potiron. On peut également citer le gâteau de carottes proposé dans tous les restaurants de cuisine indienne, ou les pâtisseries japonaises aux haricots rouges qui achèvent un repas de sushis.

On notera que la carotte, la citrouille et les haricots rouges étant eux-mêmes sucrés – comme le sont les pâtisseries et les fruits du dessert – leurs présences à la fin du repas ne pouvaient heurter de manière trop franche notre goût français. Un goût qui, rappelons-le, s’est construit depuis le milieu du XVII° siècle (seulement) sur une séparation nette entre le sucré et le salé.

La vraie nouveauté réside dans le fait qu’aujourd’hui certains légumes non sucrés tendent eux aussi à coloniser la fin du repas. On trouve des dizaines de recettes de desserts qui proposent d’utiliser des courgettes dans des flans sucrés ou des gâteaux au chocolat, qui suggèrent de confectionner des tartes sucrées à la tomate, des macarons au fenouil ou aux petits pois, des sorbets au concombre… Ou encore de recourir à la betterave (qui, elle, est sucrée) pour conférer une jolie couleur pourpre aux gâteaux et aux sorbets. Les chefs étoilés ne sont pas en reste : Pierre Gagnaire a créé un « biscuit praliné à l’artichaut et parfait glacé de fromage frais de brebis aux côtes de blettes à l’angélique», Alain Passard a imaginé un sorbet à l’avocat et Guy Martin un sorbet aux petits pois.

Les raisons d’une tendance

Comment expliquer cette « dessertification » des légumes ? Plusieurs raisons peuvent être avancées… En premier lieu, on peut évoquer l’envie de nos concitoyens de découvrir de nouvelles associations de saveurs et de textures. Une envie nourrie par la mondialisation, qui a facilité le voyage des aliments et la confrontation des mangeurs français à d’autres cultures alimentaires et culinaires (l’essor des voyages à l’étranger a renforcé le goût pour l’exotisme dans l’assiette). Parallèlement, la vogue des smoothies et des jus « détox et vitalité » a habitué nos palais aux mélanges de fruits et de légumes.

Positionner les légumes au dessert peut également être vu comme une façon parmi d’autres d’aider les enfants (et les adultes) à consommer davantage ces aliments « bons pour la santé ». Le fait de présenter les légumes sous une autre forme peut en effet séduire ceux qui ne les aiment pas trop. Et leur utilisation comme ingrédients d’un dessert où le sucré est la tonalité dominante peut atténuer leur goût parfois amer pas toujours apprécié.

De surcroît, manger des légumes au dessert permet d’alléger la fin du repas, souvent trop riche en sucres et en lipides. Les légumes contenant beaucoup d’eau et peu de calories, cette place nouvelle peut les rendre attractifs pour des consommateurs gourmands mais soucieux de santé et de minceur. S’agissant des enfants, plusieurs études ont souligné l’intérêt de recourir aux stealth vegetables ou légumes « furtifs », autrement dit dissimulés. Ces travaux ont en effet montré que le fait d’ajouter « en cachette » des légumes aux plats habituellement proposés aux enfants se traduisait in fine par une diminution des apports caloriques totaux et une augmentation de la consommation de légumes.

Autre explication : comme le montre la dernière enquête de l’OCPOP « Les Français en mode végétal », les notions – en vogue – de « végétal » et de « naturalité » sont spontanément associées par nos concitoyens aux légumes (plus qu’à d’autres aliments). Ces représentations positives favorisent l’utilisation croissante de cette famille d’aliments… sous toutes leurs formes, y compris dans les desserts.

Enfin, l’introduction des légumes en fin de repas témoigne d’une tendance actuelle de la cuisine. Celle-ci se veut créative et originale, elle se montre désireuse de casser les codes, elle entend « faire bouger les lignes » et faire vivre aux mangeurs des expériences sensorielles inédites. Et puis, on le sait, les Français se sont remis aux fourneaux : s’ils aiment régaler leurs proches, ils adorent aussi les surprendre et susciter leur admiration.

Par Eric Birlouez

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Vrai de vrai

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Tous ceux qui veulent prendre le temps d’observer notre façon de vivre ne pourront que constater que chacun est aujourd’hui animé par l’idée de manger « vrai ». Une attitude qui touche toutes les populations et tous les niveaux de qualité. En aucun cas, une ambition élitiste. Du Fooding à Mac Do, manger vrai, c’est connaître les origines, c’est avoir le sentiment de déguster une recette qui a des origines et qui porte une histoire. La cuisine populaire est sur la ligne de départ.

 

Et qui dit « vrai », dit « vrai, vrai ». Car il y a ce qui a l’apparence du vrai, mais qui ne l’est pas (faux vrais cafés parisiens, objets faussement vintage…) et ce qui est vraiment vrai. Pas facile de s’y retrouver. Pourquoi l’assiette échapperait-elle à ces trompe-l’œil ? Heureusement que les gardiens du temple veillent au grain et n’hésitent pas à mener bataille pour rétablir les vérités culinaires bafouées.

Parfois le gardien du temple s’appelle Barack Obama lorsqu’il a fallu défendre la recette du guacamole à laquelle quelques païens du New York Times s’étaient mis en tête d’ajouter des petits pois. Un tweet présidentiel plus tard, l’affaire était réglée. Autre fumet de scandale : celui émanant d’un plat de pâtes « à la carbonara. » Quelles sont les vraies ? Quelles sont les fausses ? Avec ou sans crème fraîche ? Le débat est agité et la presse, jamais avare de polémiques, alla même jusqu’à parler de « carbonara-gate »… C’est dire. Le très rock-and-roll chef anglais Jamie Oliver, tenté de réinterpréter la paella avec du chorizo (il ne pouvait pas la laisser tranquille, non ?) s’est, quant à lui, instantanément retrouvé au cœur d’une pétition le sommant de s’excuser. Du chorizo ? Malheur !! Et pourquoi pas du thon, aussi ? N’oublions pas au passage la surveillance exercée par la puissante AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) pour qu’une «vraie » pizza Margarita ne dépasse jamais les 35 centimètres de diamètre avec un bord surélevé de 1 à 2 cm et une épaisseur du centre n’excédant pas 0,4 cm. Et pas question d’utiliser le rouleau à pâtisserie pour le façonnage de la pâte, encore moins des machines mécaniques. Ce n’est pas parce que l’on est un plat populaire que l’affaire n’est pas sérieuse… Surtout quand un président islandais se met à déclarer qu’il est si hostile à la pizza à l’ananas qu’il se dit prêt à faire passer une loi pour l’interdire. Fichtre. Plus récemment, et en marge des conflits internationaux, la guerre du houmous fit rage dans les médias du village food. Le vrai est-il libanais ? Syrien ? Grec ? Turc ? Avec ou sans jus de citron ? Un traité de paix n’est pas encore à l’ordre du jour.

Toutes ces mini tempêtes dans une assiette pour distinguer le vrai du faux sont bien moins anecdotiques qu’elles ne le paraissent. Elles viennent autant révéler notre façon d’aborder le monde que notre rapport à l’alimentation. Cette quête du vrai (devenue, pour certains, une obsession) est d’abord une manière de rompre avec les travers très années 90-2000 consistant à vouloir systématiquement tout revisiter, tout réinventer, tout ré-enchanter ou réinterpréter. Au point de s’y perdre. Cronuts (croissant + donuts), foodtails (food + cocktail), hamdogs (hamburger + hot dog), éclairs salés et sushis au foie gras ont eu leur heure de gloire. Ou pas. Place au vrai. A l’au-then-tique.

Et si la modernité consistait désormais à rencontrer le vrai plutôt que de chercher à s’en éloigner par des exercices de créativité pas toujours bien maîtrisés ? Dans un monde en voie de digitalisation où la réalité s’éloigne, où les fakes pullulent, où la question des origines se pose désormais systématiquement, le vrai est rassurant. Il offre un point d’ancrage, une référence et incarne une forme de vérité qui, bien souvent, fait défaut.

Cette volonté de départir le vrai du faux est aussi une façon d’affirmer son expertise, avantage à ne pas négliger lorsque l’on évolue sur les réseaux sociaux où la parole du « sachant » fait référence. Celui qui détient la vraie recette est dans le vrai. C’est un expert, une référence et donc un gage de crédibilité. C’est également celui qui saura faire perdurer la culture d’une région, d’un territoire ou d’une communauté dont l’alimentation est l’un marqueur identitaire fort.

Le succès actuel de la cuisine populaire, forcément « vraie » car ancrée dans la tradition et transmise de générations en générations, ne doit donc rien au hasard. Mieux, la voilà érigée en référence en cas de dérive « créative » de foodeurs trop zélés. La tradition n’a-t-elle pas toujours été un point de repère ?

Par Patrice Duchemin

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Les mots se mangent – ACCOMMODER (définition)

La cuisine se nourrit d’un vocabulaire riche et original. Termes régionaux, lexique populaire enrichissant le dictionnaire, mots nouveaux et mots immigrés, l’OCPop vous propose une balade dans le vocabulaire de cuisine.

Le mot de la semaine :

ACCOMMODER

Les restes s’accommodent. Un reliquat de viande en sauce (poulet basquaise, daube, viande et légumes de couscous…), haché et rehaussé de persil simple, et d’épices garnira à merveille un chausson de feuille de brick ou de pâte brisée. Un presque synonyme de préparer, mais avec plus de conviction, pour le rendre bon en le transformant, là où l’imagination, économe, fait du nouveau avec du passé. C’est une mécanique riche de tentatives pour les cuisines ménagères.

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ABAISSE

Pâte étendue avec un rouleau ou un laminoir pour l’amincir. La pâte abaissée peut garnir un moule à tarte, former le fond et le couvercle d’une tourte, garnie et repliée sur elle-même former un chausson ou une raviole, ou être taillée à l’emporte-pièce ou au couteau.

Le mot « abaisse » serait apparu dans « Le Viandier » de Taillevent en 1390. L’épaisseur de l’abaisse peut être très variable, de très fine à l’épaisseur doigt, ou passer de 2 ou 3 millimètres à un centimètre. Le pâté en croûte aime l’abaisse épaisse, le ravioli chinois la désire fine, quand au strudel il l’exige diaphane. Ne mesurez jamais vos abaisses au pied à coulisse mais bien plus au sentiment. L’épaisseur d’une abaisse se juge mais ne se mesure pas. La diversité des pâtes à abaisser est presque infinie, en générale elles sont brisées, feuilletées, sablées, à pâtes, à merveilles. La pâte à pain s’étire, s’allonge, plus qu’elle ne s’abaisse.

ABATS

Apparu au début du XVème siècle, son singulier désignait la viande d’animal abattu. Au pluriel, « abats » désignent les parties considérées comme les moins nobles de l’animal : en fait, ils sont les éléments comestibles séparés de la carcasse.

La boucherie moderne les désigne sous le nom de cinquième quartier, réunissant les abats blancs (fraise, gras-double, oreilles, pansette, pieds, tête, tripes) et les abats rouges (amourettes-moelle épinière, animelles-testicules, cervelle, cœur, foie, joue, langue, museau, queue, ris, rognon). L’ensemble formé par le cœur, la rate, le foie, et les poumons est appelé fressure. Les tripiers étaient les maîtres de ces abats.

Malheureusement, cette profession a beaucoup souffert de la crise de la « vache folle ». Chez les volailles, les abats prennent le nom d’abattis, morceaux secondaires réunissant tête, cou, ailerons, pâtes, gésier, cœur, foie, et les rognons et crête du coq.

ACHARD

Ce serait le portugais qui aurait emprunté le terme au malais au début du XVIIème siècle. Les achards (rarement l’achard) désignent un condiment de fruits et de légumes conservés au vinaigre parfumé d’épices. Très utilisé en Inde, à la Réunion, en Indonésie et aux Antilles, les achards accompagnent de nombreuses préparations en ajoutant une acidité épicée. Les achards de légumes sont préparés par poignée, poivron épépiné et coupé en gros morceaux, petit bouquet de chou-fleur, concombre pelé et épépiné en tronçons, carotte en bâtonnets et feuille de choux en morceaux.

Recette : Couvrir d’une grosse poignée de gros sel ces légumes et les laisser mariner deux jours au frais. Le jour-même, hacher très finement un gros oignon et deux gousses d’ail. Les faire fondre dans 10 à 15 cl d’huile de tournesol ou d’olive tout doucement, pour ne pas violenter l’huile. Une fois fondus, ajouter une cuillère à café de curcuma en poudre, une demi cuillère à café de piment d’Espelette, un demi citron émincé très finement et son jus et une noix de gingembre frais pelé et émincé. Laisser cuire très doucement pour mélanger les parfums (5 minutes). Pendant ce temps, dessaler sous un filet d’eau fraîche et blanchir une minute les légumes dans une grande casserole d’eau bouillante. Égoutter et bien sécher dans un linge. Mélanger les légumes et la sauce épicée et tasser dans un bocal. Couvrir d’huile. Ces achards se conservent une semaine au réfrigérateur.

AÏGO BOULIDO

Merveille méridionale de simplicité sensée soigner les maux de digestions, l’aïgo boulido, littéralement eau bouillie, est un bouillon léger parfumé avec force de gousses d’ail. De manière plus évoluée, il est constitué d’un oignon émincé, d’une gousse d’ail, d’un verre de poireaux fondus dans un soupçon d’huile d’olive et mouillé avec de l’eau, cuits comme une soupe. Le bouillon passé de cette préparation peut servir à tous les ragoûts et daubes et aux risottos.

AL DENTE

Jusqu’à récemment le nord de l’Italie, pays du risotto et de la polenta mangeait les pâtes cuites et le sud se délecte depuis toujours de pâtes légèrement résistantes sous la dent. Elles sont al dente. Plus que de la résistance, il s’agit de garder une fermeté aux formes des pâtes. Qu’une solution : goûter au long de la cuisson, tout en tenant compte du temps de l’égouttage et de l’adjonction de sauce ou les pâtes continuent à cuire. La pratique et le temps sont bien plus efficaces qu’un chronomètre et que les indications de temps de cuisson sur les paquets.

ALLUMETTE

Petite languette de pâte feuilletée, garnie diversement et cuite au four. Une vraie base d’improvisations, anchois, féta, hachis d’herbes, toutes sortes de préparations pouvant réveiller l’appétit.

Recettes : passer au mixeur, 50g de féta, un demi verre de crème liquide, une pincée de piment, de cumin, une poignée de persil simple haché. Faire une pâte et l’étaler sur des languettes de pâte feuilletée de 2cm sur 10cm. Passer au four le temps que la pâte soit croustillante. Servir tiède. Sur ce principe, vous pouvez passer au mixeur anchois et fromage râpé, olive et féta, oignon fondu et féta.

ÂPRE

Sensation en bouche d’un aliment ressenti comme agressif, avec persistance et intensité. En général la sensation d’âpreté vous laisse la bouche sèche, pleine de rugosité, comme si elle avait perdu sa salive. Un fruit immature, un vin trop tannique et un légume cru peuvent laisser de l’âpreté.

ARLEQUIN

Jusqu’à la première guerre mondiale, le marché de la Madeleine à Paris, était spécialisé dans les arlequins. Les grands restaurants vendaient les reliefs de viandes desservis lors d’un service. Ces morceaux disparates formaient comme un costume d’arlequin. Aujourd’hui nous dirions plutôt des rogatons. Mais n’est-ce pas l’un des secrets de la cuisine à la maison, faire du neuf avec du vieux. De rogatons en arlequins cette cuisine populaire peut être ma foi fort bonne.

AROMATE

Tout ingrédient qui sert à parfumer un plat. Que ce soit des fleurs (capucine, câpre), des feuilles (laurier, basilic, persil, …), des graines (cumin, carvi, poivre, …), des fruits (citron, orange, genièvre, piment,…), des racines (gingembre, raifort,…), des tiges (citronnelle, ciboule, fenouil, réglisse,…), ou des bulbes (ail, oignon, échalote,..), le but est de donner du relief par des goûts associés à une préparation.

ARÔME

Ce serait le parfum caractéristique des mets, plus subtil et élégant qu’une simple odeur. En fait, de manière moderne les arômes sont perçus en mangeant un plat par rétro-olfaction. La technique est simple : une bouchée, mastiquée, brassée, libère ses arômes qui sont captés au moment de la déglutition par les percepteurs nasaux. C’est exactement ce que font les gourmands de vins. Avec un petit bruit pas toujours très chic, ils aspirent de l’air au travers d’une gorgée de vin pour souffler par les narines et ainsi percevoir les arômes.

ASPIC

Quelle drôle de petite chose que l’aspic, visant à enfermer dans une coque de gelée parfumée, au Marsala, au Xérès, ou au Porto. L’aspic peut être merveilleux, avec une gelée légère comme un souffle et surtout avec un œuf mollet qui libère son jaune sous la rupture de l’apprêt, mais c’est rare. Car l’aspic est un apprêt, célèbre pour la cuisine bourgeoise du XIXème, qui moulé, laissait voir en transparence un filet de sole roulé sur lui-même, un œuf, du foie gras, des crustacés, ou ce que l’on veut. Quant à l’origine du nom, c’est bien sur le serpent l’aspic, qui lové, a inspiré les cuisiniers du XVIIème siècle.

ATTELET

Petites brochettes métalliques, en générale décorées, mais aussi plats montés sur ces brochettes. Ces brochettes sont constituées d’aliments cuits ou crus, roulés dans une béchamel enrichie aux jaunes d’œuf et panées avant d’être frites. Régis et Jacques Marcon, trois étoiles à l’auberge des Cimes à Saint Bonnet le Froid en Haute-Loire, ont repris une recette d’attelet paru dans le journal d’une cuisinière auvergnate, Margaridou, (éditions Créer, env. 1970) sous le nom de « brochette à la mode du Puy ». Ces brochettes sont faîtes de ris de veau, de morilles et de jambon cuit, dressés sur une brochette, roulés dans de la béchamel et panés.

BAIN-MARIE

Genre de cuisson, qui pour préserver les aliments d’une chaleur trop forte, utilise deux casseroles de tailles différentes, où la plus grande est remplie d’eau. On cuit en général au bain-marie les sauces au beurre et aux œufs, les pâtés, les crèmes caramel.

 

BARAQUILLES

En des temps plus anciens, il s’agissait de petites bouchées chaude de pâte en forme de triangle et garnies de gibier, de ris de veau et foie gras, liés avec une sauce madère. Le mot est beau.

BECQUETER

Dans un élan amoureux vous n’êtes pas obligés de dire « je vais te becqueter, mon petit poussin ». C’est à l’origine un terme de fauconnerie, signifiant, frapper du bec. De manière populaire, becter ou becqueter veut dire manger, voir manger en chipotant.

BICARBONATE DE SOUDE

S’il sert d’habitude à calmer les aigreurs d’estomac, il sert aussi, ajouté à l’eau de cuisson, à garder une couleur vert pétard aux légumes. Il peut être aussi utilisé comme poudre levante en pâtisserie.

BLANCHIR

Voici un terme fort utile. Vous blanchissez quand vous plongez un aliment cru dans un bain bouillant. Soit pour raffermir (ris de veau), épurer, éliminer un excès de sel (morue ou salé), faciliter l’épluchage (tomates) ou encore réduire le volume (épinards). Vous blanchissez toujours en fouettant des jaunes d’œuf et du sucre semoule pour qu’il devienne mousseux. Enfin, vous blanchissez dans un premier bain d’huile pour cuire à cœur, avant de replonger de nouveau dans l’huile pour apporter croustillant et couleur.

BOUCANER

Pour conserver les viandes à embarquer, pirates et corsaires les faisaient fumer et sécher. Ils boucanaient et devenaient boucaniers. Cette technique de séchage/fumage sur feu de bois est très répandue dans les Caraïbes et en Afrique comme technique de conservation. A lire : « La cuisine des flibustiers » de Mélanie Le Bris, Editions Phébus, 2002.

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Sources bibliographiques :

LarousseGastronomique, Editions 1932 et 2000

Le dictionnaire des mots de la table, de Tristan Hordé, de 2004 paru aux éditions Ouest-France

Mots de cuisine, de Emmanuelle Maisonneuve et Jean-Claude Bernard, paru chez Buchet Chastel

Histoire Naturelle et morale de la nourriture, de Maguelonne Toussaint-Samat paru chez Larousse

Lou tresor dou felibrige, de Frédéric Mistral

– La puce à l’oreille, Anthologie des expressions populaires avec leur origine, de Claude Duneton, Le Livre de Poche

Evolutions lexicales, sociales et sociétales de l’univers culinaire, de Brigitte de Larochelambert, L’Harmattan.

Variétés géographiques du français. L’Art culinaire, de Manfred Höfler et Pierre Rézeau, CNRS

Aux petits oignons, cuisine et nourriture dans les expressions de la langue française, de Orlando de Ruder, Larousse

Le guide du français familier, de Claude Duneton, Seuil

– Enfin, des dictionnaires plus classiques de synonymes, d’étymologie et d’orthographe.

    

  

 

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Étal végétal, la Toile s’agite

L’émergence du végétal

Sur les blogs et sur les réseaux sociaux, notamment sur Instagram et Pinterest, on note clairement une émergence du végétal depuis plusieurs années. Contrairement aux résultats de l’étude Ifop / Lesieur pour l’OCPop, sur ces réseaux, le végétal est bien compris dans son ensemble, et non restreint aux fruits et aux légumes. On y trouve pléthore de jolis bols et d’assiettes végétales avec des mélanges de légumes, légumineuses (les pois chiches et les lentilles sont devenus de nouvelles stars) mais aussi de céréales, de fruits secs et de graines.

La photogénie, facteur essentiel

Si j’étais cynique, je dirais que la photogénie de ces assiettes n’est pas anodine. On découvrira peut-être dans une dizaine d’année que le côté coloré et esthétique de cette alimentation végétale aura influencé notre manière de nous alimenter. Joël Thiébault a bien raison de dire que la patate douce est tendance. Même si elle a des atout nutritionnels, je reste persuadée que l’engouement pour ce légume, aujourd’hui cultivé en France, est dû au fait que la patate douce est extrêmement photogénique et donc sexy pour les réseaux sociaux. J’ai presque envie de dire que le légume est le nouveau cupcake.

L’équilibre alimentaire représente une nouvelle demande

Le #Healthy a vraiment le vent en poupe. On voit bien que les gens ont cette envie d’un mode de vie plus sain, plus équilibré et plus responsable.

Sur 750g, nous avons remarqué aussi cette tendance, notamment en lisant les commentaires des internautes sur nos pages Facebook. Il suffit de lire comment les fans de nos pages se fâchent dès que l’on propose une recette avec de la pâte à tartiner ou une recette avec des fraises hors saison. Il y a toujours une volonté de nos internautes d’avoir des idées pour cuisiner de manière économique et rapide mais aussi de plus en plus de façon équilibrée.

Nous avons d’ailleurs créé en avril une page spécifique appelée 750Green pour fédérer une communauté autour du manger mieux, manger sain. On s’intéresse à l’assiette mais aussi à tout ce qui se passe avant (culture, provenance des produits, circuits de distribution) et après avec des thématiques sur le gaspillage alimentaire.

Sur 750Green, on trouve :

– des recettes saines et équilibrées ;

– une cuisine qui respecte les saisons et l’environnement ;

– une démarche qui s’inscrit dans le cadre plus large de la chaîne alimentaire, au sein de laquelle le consommateur est l’acteur central.

En conclusion

Il y a effectivement une émergence du végétal sur les sites, blogs et réseaux sociaux mais qu’il faut néanmoins nuancer. Nous remarquons comme une schizophrénie chez ceux qui nous suivent. Ils pestent quand on leur propose des choses dégoulinantes de chocolat mais quand on regarde nos statistiques, aussi bien sur le site que sur les réseaux sociaux, on remarque que cela suscite beaucoup d’engouement.

Certains sites américains, comme Buzzfeed ou Tastemade l’ont bien compris en jouant sur un savant mélange de vidéos healthy et d’autres pas du tout diététiquement correctes. Les deux remportent un franc succès.

Par Pascale Weeks

Pascale-Weeks

Mieux connaître Pascale.

Rédac Chef du site 750g depuis 3 ans et demi et auteure du blog C’est moi qui l’ai fait depuis 13 ans.

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Rencontres_EtalVegetal_Colloque_OCPop

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Manger végétal, ça s’apprend

Ne jamais avoir goûté à l’amertume des chicorées en salade, à l’anisé du fenouil, aux notes aigrelettes des produits lacto-fermentés comme la choucroute… impacte-t-il nos habitudes alimentaires et l’éducation gustative de nos enfants ?

Enseigner la variété des goûts, sensibiliser les enfants à la diversité de formes, de couleurs, de parfums et de goûts des fruits et des légumes peut-il être un moyen efficace pour lutter contre les problèmes de surpoids ? C’est un échange de recherches et d’expériences que nous vous avons proposé lors du Colloque OCPop en compagnie de :

 

Sophie Nicklaus

 Sophie Nicklaus, ingénieur agronome de formation, docteur en sciences de  l’alimentation de l’université de Bourgogne, spécialisée en évaluation  sensorielle, elle s’est consacrée à l’étude des déterminants sensoriels des  préférences  et des consommations alimentaires. Basée au Centre des sciences du  goût et de  l’alimentation à l’INRA de Dijon, elle y pilote notamment l’étude  Opaline  (Observatoire des préférences alimentaires du nourrisson et de l’enfant).

 

Dorothée Germain

 Dorothée Germain, chargée de mission responsable du programme VIF   (Vivons en Forme) à Saint-André-lez-Lille dans le Nord, où elle a mis en place depuis  2007 des interventions en maternelle, sur l’éveil des sens avec la découverte des fruits  et légumes de saison, en CP-CE1, en travaillant sur le petit-déjeuner et le goûter, en  CE2 sur le sommeil, en CM1-CM2 sur l’équilibre alimentaire et les bienfaits de  l’activité physique.

 

L’émergence des préférences alimentaires

Afin de comprendre les goûts et les systèmes d’acquisition des préférences alimentaires chez les enfants (en particulier ce qui concerne le végétal), l’étude OPALINE observe depuis 2005 l’alimentation de femmes enceintes puis de leur enfant jusqu’à ses 2 ans en tenant compte des expositions sensorielles de l’enfant, de sa réactivité gustative et olfactive et du contexte familial des repas.

Les résultats de cette étude ont notamment montré que le facteur visuel est essentiel : s’il y a identification par l’enfant du légume dans l’assiette (par exemple, des pommes de terre avec un peu de céleri), l’enfant va vouloir le trier pour ne pas le consommer.

Le dégoût présumé des enfants pour les légumes

Vient alors la question : pourquoi les enfants n’aiment-ils pas les légumes ? Plusieurs hypothèses peuvent expliquer ce phénomène :

  • L’hypothèse sensorielle : les légumes ont des goûts spéciaux, qui ne plaisent pas forcément aux enfants.
  • L’hypothèse énergétique : la densité énergétique renforce la notion de plaisir. Plus c’est calorique, meilleur c’est. Les légumes peu caloriques et riches en eau sont donc moins appréciés. D’où certainement la préférence du trio pâte-riz-pomme de terre.
  • L’hypothèse marketing : les légumes sont des produits très peu marketés. Le légume n’est pas valorisé (en publicité notamment) comme peuvent l’être les produits transformés.
  • L’hypothèse éducative : les légumes sont présentés de manière coercitive aux enfants : « mange tes carottes », « finis tes épinards ». Cette pratique est contreproductive et créé un rejet des légumes par les enfants.

La création des répertoires sensoriels 

Les premières expériences sensorielles s’acquièrent dès la vie intra-utérine, car l’alimentation de la mère parfume le liquide amniotique. Si la mère consomme de l’anis, les enfants auront à la naissance un réflexe de succion après avoir senti cette odeur. Un répertoire sensoriel se construit comme on apprend une langue, c’est à dire de manière implicite dans les premières années de la vie : à force de goûter, on apprend à aimer et à manger.

De la théorie à la pratique

A Saint-André, ville où est chargée de mission Dorothée Germain, un parcours santé a été mis en place en partenariat avec la commune et l’association Vivons en Forme (VIF) pour les élèves scolarisés de la maternelle au CM2. Ce parcours, progressif, permet de sensibiliser les enfants à l’éveil des sens, notamment par rapport aux légumes, dès leur plus jeune âge. Ce programme se déroule en plusieurs étapes :

  1. L’approche du végétal se fait par le toucher afin de le dédramatiser.
  2. Apprendre comment il pousse afin d’introduire une réalité derrière l’image du produit.
  3. Goûter le produit brut (sans jamais forcer l’enfant).
  4. Goûter le produit cuisiné, ce qui permet à l’enfant de réaliser qu’il n’aime pas un légume sous une forme mais peut l’aimer sous une autre forme.

Ce travail mené à Saint André a permis de diminuer le taux de surpoids et d’obésité des CM1/CM2 de 18% à 11% entre 2008 et 2015. Les livrets distribués aux enfants lors de ce parcours sont disponibles ici : http://www.villesaintandre.fr/Nos-engagements/Vivons-en-forme-a-Saint-Andre

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Rencontres MangerVégétal Colloque OCPop

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Consommer végétal, ça peut être simplissime

Savoir s’approvisionner, choisir, mettre en œuvre et donner le goût du végétal relèvent parfois d’une volonté militante. Des professionnels de la restauration collective et de l’aide aux personnes en situation de précarité partagent leur expérience sur les méthodes, les contraintes, les limites mais surtout les solutions pour replacer le végétal au cœur de la cuisine du quotidien.

didier

Didier Thévenet, Directeur de la restauration municipale de Lons-le-Saunier, nous parle de la pratique de la cuisine collective : quelles peuvent être les sources d’approvisionnement pour fournir une cuisine centrale qui réalise plus de 7000 repas par jour et quelle place occupe les produits végétaux dans l’offre alimentaire quotidienne ?

 

anneAnne Giraud, Responsable du pôle d’insertion par et pour l’alimentation à ANDES, nous explique comment s’organise la gestion des fruits et légumes de retrait pour fournir les épiceries solidaires du réseau et comment accompagner parents et enfants dans l’utilisation et la préparation de produits végétaux bruts.

La place du végétal dans l’aide alimentaire

Faire une place au végétal dans l’aide alimentaire est un réel combat. Traditionnellement, l’aide alimentaire était portée sur les produits faciles à consommer et à conserver et ne fonctionnait que grâce aux dons caritatifs. En 2000, Guillaume Bapst, fondateur d’ANDES, crée le premier réseau d’épiceries alimentaires. Il bouscule le secteur de l’aide alimentaire en ouvrant des magasins banalisés, où l’on propose aux bénéficiaires un choix de produits comme dans une épicerie ou une supérette classique. C’est le combat propre à ANDES : ce qui est bon pour l’ensemble de la société doit aussi être bon pour ceux qui n’ont pas les moyens.  Le but est de réintégrer socialement et culturellement les personnes en situation de précarité. À travers les 330 épiceries adhérentes, ANDES travaille sur le don alimentaire mais également sur l’insertion des personnes et leur retour vers une intégration sociale.

Le projet « La Compagnie Des Gourmands », porté par ANDES, soutient ce but, en équipant les cuisines des épiceries et en animant des ateliers parents/enfants afin de valoriser le savoir en cuisine des parents vis-à-vis des enfants.

Les bénéficiaires des épiceries solidaires ont certaines difficultés à se tourner vers les produits bruts. En réponse à cette difficulté, ANDES a lancé un chantier d’insertion à Rungis pour récupérer et trier les fruits et légumes de retrait à l’aide alimentaire. Cette initiative a été lancée suite à l’étude ABENA, réalisée sur le marché de Rungis, et mandatée par l’État, qui  montrait que les bénéficiaires de l’aide alimentaire n’avaient pas accès à l’ensemble de l’offre alimentaire et en particulier aux produits frais.

Véritable succès grâce aux dons des grossistes, on voit tout de même apparaître certaines limites au système de don : il est difficile d’inciter les bénéficiaires du don alimentaire à consommer végétal si l’offre est limitée à seulement quelques produits. Il est donc indispensable de compenser les dons par des achats de produits généralement peu présents dans les dons.

Éduquer à la consommation

Didier Thévenet prend l’exemple des fameux épinards qu’aucun enfant n’aime manger et qui est un des souvenirs les moins appétissant des repas de la cantine. Il y parvient, grâce à un principe simple : plus un aliment est difficile à manger, plus il faut le cuisiner (ici avec une béchamel, des œufs et du comté râpé). En restauration collective, bien souvent c’est le manque d’habitude et d’éducation à la consommation des légumes des enfants qui  représente un réel frein à leur consommation à chaque rentrée scolaire. En organisant la lecture collective du menu (un enfant est désigné chaque jour pour lire le menu à ses camarades), des enquêtes de satisfaction, à une attention particulière à la manière de servir, l’éducation alimentaire de l’enfant est développée et permet de repousser les freins à la consommation d’éléments végétaux. Pour réussir l’éducation de la consommation de végétal, 3 facteurs sont essentiels selon lui :

– le politique, qui a le pouvoir décisionnel de l’argent engagé pour cette restauration collective ;

– les professionnels, qui ont envie de bien faire leur métier, la cuisine ;

– les maraîchers, les producteurs et les distributeurs, qui souhaitent s’investir dans ce type de projets.

Didier Thévenet met lui même en place, en tant que directeur de la restauration de la ville de Lons-le-Saunier, cette relation particulière avec ses producteurs pour l’usage de sa restauration collective. Il prévoit un an à l’avance ses besoins en végétaux afin que son réseau de producteurs avec lequel il travaille ait le temps d’anticiper ses demandes.

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L’offre végétale, ça se cultive.

Suite à la présentation des résultats de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop, Eric Roux a invité Michel Troisgros et Joël Thiébault à échanger sur la place du végétal en cuisine et sur la perméabilité des goûts et des envies entre cuisine gastronomique et cuisines populaires.

joelthiebault

Joël Thiébault, aujourd’hui à la retraite, est toujours un observateur attentif en tant que précurseur d’un choix élargi d’espèces et de variétés de végétaux proposés sur les marchés de ventes directes qu’il fournissait. Il a certainement été un des instigateurs du renouvellement et de l’élargissement de la proposition végétale auprès des chefs parisiens mais aussi des clients qui se fournissaient chez lui.

 

De même, Michel Troisgros, inscrit dans l’histoire culinaire de sa famille à Romicheltroisgrosanne, et dans le choix de la nouvelle installation à la campagne de cette maison historique, scrute et initie ce que sont les produits, légumes et fruits que lui proposent les agriculteurs de son territoire. Michel, et aujourd’hui César et Léo, ses fils, tissent une relation toujours renouvelée dans leurscuisines, à cette palette du végétal. Le verger aux portes du restaurant à Ouches, le petit potager de César, la connivence avec les maraîchers de Roanne et des initiatives comme celle d’acclimater une culture de wasabi chez un de ses producteurs, témoignent de l’attention active de la famille Troisgros à ce que peut lui proposer « sa » nature.

Un échange, en compagnie de Joël Thiébault et de Michel Troisgros, dans le prolongement de la présentation des résultats de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop, sur la place du végétal en cuisine et sur la perméabilité des goûts et des envies entre cuisine gastronomique et cuisines populaires.

La proximité de la relation restaurateur/maraîcher

Le maraîcher et le cuisinier travaillent de connivence. Grâce à un lien de partage de savoir, maraîcher et cuisinier s’échangent mutuellement leurs connaissances sur ce qu’est un produit, comment il est produit et comment il peut être cuisiner. Comme ils l’ont répété tout au long de cet échange, Michel et Joël pensent que plus les tandems de travail entre maraîchers et cuisiniers se développeront dans toute la France, plus le choix d’espèces et de variétés végétales et les manières de les cuisiner se trouveront diversifiées et riches de pratiques.

Les idées de cuisine prennent la plupart du temps naissance directement sur le marché : c’est au contact du maraîcher et de ses productions que se construit l’idée d’une préparation culinaire, d’une association aromatique et, peut être, que naît un plat. Les chefs font le marché tôt le matin, ménageant ainsi un temps d’échanges sensible avec leurs maraîchers pour créer un lien privilégié. Par delà la seule qualité du produit, c’est bien une dimension humaine qui préside au choix des produits et à la relation de confiance qui doit s’installer entre cuisiniers et maraîchers. Michel Troisgros emmène ses équipes à tour de rôle sur le marché de Roanne le vendredi matin. Le but est bien sûr de donner un visage humain à celui qui a semé, planté, entretenu, arrosé et permis tout simplement de travailler des produits de qualité en cuisine. Ces produits qui seront lavés, parés, pelés, tournés, acquièrent ainsi une dimension plus humaine. Ils sont bien plus qu’une simple matière à cuisiner.

Une forte relation entre maraîchers et producteurs permet d’innover. Michel Troisgros a visité une exploitation de wasabi au environ de Tokyo il y a une quinzaine d’années. De cette rencontre est né le projet d’installer dans la région de Roanne une culture de wasabi. Après de nombreux essais et expérimentations, l’un des producteurs en relation avec Michel obtiendra les premiers rhizomes qui trouveront naturellement place dans sa cuisine. Si aujourd’hui ce condiment japonais n’est plus utilisé dans les plats de la maison Troisgros, car peut être trop devenu à la mode, l’expérience montre bien cette volonté de diversifier la palette aromatique pour nourrir la cuisine que recherche un chef dans sa relation avec ses maraîchers.

L’effet de mode

Les produits suivent ainsi un effet de mode : le cuisinier et le maraîcher vont mettre en avant un produit, cela va surprendre, s’installer dans un univers gustatif et doucement le cuisinier va l’abandonner car il devient trop répandu, trop commun. Le maraîcher ne va pas pour autant stopper cette production mais continuer de produire à destination du grand public pour ceux qui viennent se fournir sur les marchés de vente directe.

Pour développer de nouveaux produits, il ne s’agit pas de faire du copier-coller d’un produit fait à l’autre bout du monde, cela demande tout un travail d’adaptation et d’acclimatation. La culture d’une nouvelle espèce ou variété végétale doit tenir compte des contraintes de climat du lieu d’adoption qui peuvent faire varier les caractéristiques organoleptiques et culinaires du produit. Par exemple, pour planter des carottes de Kyoto en France, on doit adapter la période de plantation qui est différente pour les variétés occidentales.

Une nouvelle variété de légume se doit de trouver une place, une fonction culturelle dans son lieu d’adoption. Correspond-il à un goût ou un désir de cuisine ?

L’importance de la production pour les restaurateurs

Il est essentiel que les restaurateurs s’intéressent à la production des produits qu’ils utilisent. Le fait d’être acteur de la production et de savoir comment on fait, on stocke, on cultive, représente une grande richesse pour le restaurateur. Cette richesse se traduit dans l’assiette, et on voit ainsi évoluer les tendances en matière de produits. Michel Troisgros souligne qu’en ce qui concerne le végétal, la nouvelle génération est en train de modifier l’attirance pour les nouveaux produits. Le végétal dans notre cuisine a pris une importance au fil des générations. Le changement, déjà amorcé par sa génération, va être accéléré par la suivante.

L’évolution du métier de maraîcher

La façon de penser le métier de producteur a évolué : beaucoup de chefs avaient leur propre producteur qui faisait des choses exceptionnelles. Maintenant les approvisionnements sont plus diversifiés et spécifiés. Aujourd’hui, sûrement grâce aux médias qui s’intéressent à l’univers de l’alimentation et pas seulement à la cuisine, les maraîchers peuvent s’exprimer, trouver des espèces nouvelles, montrer ce qu’ils font et s’ouvrir au monde extérieur.

Le but est de trouver de nouvelles variétés (par exemple dans la catégorie des produits dits exotiques) afin qu’elles apportent richesse et diversité, tout en conservant l’héritage d’une technique culinaire française.

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Les Français face au végétal : résumé d’entretiens

Parle moi végétal, je te dirai qui tu es

L’OCPop a souhaité, en prolongement de l’enquête Ifop/Lesieur “Le végétal dans l’alimentation des Français”, réaliser de longs entretiens sur les notions de définition du végétal, sa place, les sources d’approvisionnements et les freins à sa consommation. Nous avons rencontré 14 personnes d’âges différents (10 ans, 15 ans, 20 ans, adultes actifs et retraités), de régions et d’origines culturelles multiples, et n’ayant pas à priori d’attitude militante vis-à-vis de la nourriture et des sources d’approvisionnement. Nous vous proposons de découvrir un choix de leurs réponses, littéralement retranscrites, aux questions que nous leur avons proposées.

C’est quoi pour vous un aliment végétal ?

L1080878La réponse immédiate et spontanée à cette question cite de manière unanime les légumes en tout premier lieu, puis les fruits, suit un premier univers de mots tel que conserves, légumes secs, pâtes, riz, pommes de terre, et enfin bière, vin, huile, polenta, sans pouvoir dégager une réelle hiérarchie plus poussée. Par contre, la notion de végétal est souvent enrichie par des précisions de fabrication et de réalisation.

“Ce qui est végétal, ce sont tous les légumes, tout ce qui va autour du plat principal et qui l’agrémente. Il y a les fruits après. Pour moi c’est Coté-Halles mon magasin (groupe Grand- Frais), c’est aussi le fruitier-primeur à côté du bar des Beaux- Arts, Michel Aumonier. La pasta c’est tous les jours dans mon alimentation. Pour moi c’est culturel, mes pâtes je les commandes dans les Pouilles ou à Parme et quand j’y vais je rapporte des De Cecco, et des Garofalo (http://www.pastagarofalo.it/fr_fr/). La région de ma mère c’est de la Polenta, mais aussi les pois chiche, les haricots secs faggioli, secs à mettre dans l’eau à la maison, ou souvent en conserve sous verre, plutôt artisanal, appertisé. J’achète 15 litres d’olive de Capeline en Chianti. On la fait venir en grande quantité par bidon de 5 litres.” Patrice U. 58 ans

“Pour moi, c’est la verdure, les légumes, c’est-à-dire ce qui a ses racines dans la terre, mais aussi les fruits, les algues, l’huile, les olives, le vin, les pâtes. En fait, en réfléchissant, on élargit la notion.” Elisabetta L. 50 ans

“Je pense aux légumes, un peu aux fruits, mais quand je réfléchis en fait c’est tous les fruits qui sont végétaux. Les pâtes ça vient du blé et c’est végétal, il y a le riz aussi, du pain (exclamation), je savais comment était fabriqué le pain, mais il fallait que je réfléchisse. Je pense que les haricots en boîte ça peut être autre chose que les haricots frais. Ils sont peut être fabriqués. L’huile c’est végétal, ça vient des fleurs jaunes. Je pense.” Violette G. 10 ans

“C’est formidable de dire végétal. C’est pour moi la vraie nature et cela associe le nez et le palais, l’odeur d’une salade au potager, une verdeur, l’herbe et l’humus. Mais cela ne recouvre pas tout le végétal, il y a des racines aussi, mais je ne les mettrait pas spontanément. Le végétal c’est léger, c’est dans l’air. Je ne pense pas ni au végétarien, ni végétalien, ni pain, ni pâte, ni riz. Par contre je pense : le potager, le marché, la foret. Ces univers là.Anne L. 55 ans

“Des produits qui viennent de la terre, qui sont naturels, des arbres, des choses comme ça. Des poires, des pêches, de la salade, beaucoup de légumes et aussi les fruits. Dans un repas, y’a un fruit et des légumes. Je ne suis pas sûre que le pain ce soit végétal, ah si, ça vient de la farine et la farine ça vient du blé, tout ça. Les pâtes aussi c’est naturel, c’est fait avec des céréales, du blé et de la farine. Du blé, de l’orge, du seigle. Les pâtes c’est quand on a rien a manger. Les frites c’est pas trop végétal, dans les cafet’ (cafétéria) c’est pas végétal. Celles que font mes grand-mères, qu’on fait chez nous, ça c’est des vrais, ça c’est végétal. Les produits qui sortent de la terre ce sont les végétaux. Les huiles ça vient des olives et c’est végétal comme le vinaigre qui vient du vin, qui vient du raisin. ” Anna P. 10 ans

“Le végétal évoque pour moi nutrition et équilibre. Le végétal ce sont les fruits et légumes. Plus de légumes que de fruits certainement, car les légumes on peut les consommer en entrée ou en plat. Les fruits, c’est juste pour finir le repas. Les légumes sont salés, et les fruits sont sucrés, ce sont mes catégories. Le végétal peut donner des substituts à la viande. Le lupin par exemple c’est riche en protéines. Mon alimentation est de plus en plus végétal. Colin G. 22 ans

pexels-photo-172102“Le pain questionne. Quand on réfléchit que c’est végétal, ce n’est pas l’image du végétal que j’en ai moi. Cela ne ressemble pas à un légume vert. Le végétal par définition c’est un produit qui n’est pas transformé. Le riz par exemple est brut donc végétal, pourtant quand je réfléchis les algues, la moutarde, l’huile sont des produits d’origine végétale.” Raphaëlle d.B. 21 ans

“Le végétal c’est l’essentiel, c’est la vie, la base de notre alimentation depuis l’origine et qui a nourri les hommes et qui nous a permis un jour l’élevage. Pour moi, c’est une lutte, une question cruciale de notre avenir alimentaire. Tout ce que cela représente en termes de liberté, je classe le végétal de manière politique, comme un choix de notre alimentation. Le végétal c’est un monde, en tant que chef, qui est d’une diversité colossale, tous les goûts sont là : sucré, acide, amer, salé, doux. C’est la plus grosse palette de goûts que nous connaissons et qui peut respecter au mieux la planète.” Patrice G. 45 ans

 

Quelles sont vos sources d’approvisionnement ?

Il est nécessaire de préciser que nous sommes dans du déclaratif donc pas dans un suivi quotidien de comportement. Pour cela, il faut peut être considérer l’aspect valorisant du choix du lieu d’approvisionnement cité. Il est pourtant très intéressant de remarquer que tous les types de sources d’achats sont couverts par les personnes que nous avons rencontrées, balayant la grande diversité qui nous est offerte aujourd’hui pour acheter et se fournir en légumes et en fruits. Autre remarque générale, les enfants s’ennuient au marché et les parents regrettent de ne pas avoir su les intéresser à acheter pour cuisiner.

“Ma maman va faire des courses une fois par semaine, je l’accompagne rarement, d’ailleurs il y a longtemps que je n’y suis pas allée. J’aimerais bien l’accompagner mais en général j’ai autre chose à faire. Elle va en grande surface et je crois qu’elle ne va plus au marché. Papa ne fait pas les courses, ah non.” Anna P. 10 ans

“Je ne vais qu’une fois tous les trois mois faire les courses avec mon père. Pas plus. Il parle avec tout le monde et ça me saoule. Mes parents achètent les fruits et légumes au «Petit marché» (primeur) de Chamalières (banlieue aisée de Clermont-Ferrand), mais jamais au supermarché. C’est mieux.” Elise J. 14 ans

“Pendant des années j’ai acheté à l’ancien marché Saint Pierre (marché couvert au centre-ville avec des revendeurs), et chez un primeur. J’y allais le vendredi. Il y avait aussi les marchands aux paniers (petits producteurs pluriactifs, ouvriers-paysans) le samedi matin au Mazet (petite place du centre-ville). J’achetais des cageots entiers de fraises ou de pommes. Aujourd’hui, on achète des fruits et légumes en grande surface depuis 2 à 3 ans. Malheureusement le marché Saint-Joseph (marché de producteurs hebdomadaire) je n’y suis pas encore allée. Quand j’étais à la Banque de France, il y avait un collègue qui vendait ses asperges sur le parking, c’était bien. Il y a nos amis portugais qui nous donnent, à la saison, les productions du jardin. Actuellement, le supermarché est malheureusement devenu majoritaire ; mais nous venons de découvrir le Côté-Halles (grande surface spécialisée dans le frais). Notre fille a une amie dont le mari vient de s’installer comme maraîcher à Blanzat (banlieue maraîchère) et nous commençons à aller chez lui.” Fabienne B. d. A., 61ans

“Plein de gens me disent que les trucs bio c’est des trucs de bobo. Ils continuent à acheter chez Leclerc, Leader-Price, c’est des produits moyens mais les prix sont intéressants. J’ai un pote qui achète tous ses légumes chez Leader-Price.” Patrice U. 58 ans

“Les filles au boulot me regardaient un peu comme une extraterrestre quand je leur ai parlé de Kelbongoo. Mais elles sont de plus en plus intéressées. Mais malheureusement pour elles ce n’est pas évident de trouver des fournisseurs proches d’où elles habitent. C’est vrai elles sont peut-être un peu fainéantes et c’est un choix : télé ou préparer à manger.” Cécile F. 45 ans

“Court-circuit est une asso de conso qui s’engage à acheter à un groupe de producteurs. Les adhérents, il n’y a pas beaucoup de jeunes, moins de 40 à 50 ans. Ce sont des gens qui font attention à leur alimentation, un mélange social au point de vue revenus, il y a aussi des ouvriers et aussi des médecins. C’est très mélangé.” Monique P. 66 ans

 

Quelle place ont les aliments d’origine végétale chez vous ? Et pourquoi ?

Toutes lepexels-photo-326278s personnes, jeunes ou adultes que nous avons rencontrées, déclarent avoir une alimentation majoritairement végétale. Mais c’est un faisceau de raisons, santé, goût, coût, variété qui semble motiver chacun.

“Les fruits et légumes, avec les pâtes, cela représente plus de la moitié de mon alimentation depuis toujours. Aujourd’hui, on sait qu’il faut manger 5 fruits et légumes par jour. Les nutritionnistes sont devenus importants.” Elisabetta L. 51 ans

“La notion du coût est très importante pour moi. Je suis seule avec mon fils et je n’ai pas un salaire très important, et c’est pour cela que c’est très important de transformer à la maison pour moi. Par exemple, je prends le temps de râper une carotte et de bien l’assaisonner.” Cécile F. 45 ans

 

Quelle place ont les aliments d’origine végétale chez vous ? Et pourquoi ?

“Une viande ou un poisson c’est toujours un légume avec, et quand on mange tous les deux (avec son mari) jamais d’entrée. La salade va faire le légume. Il faut vraiment inciter les gens à préparer des légumes. A la limite, je me passerai de viande mais jamais de légumes. En entrée, c’est quand il y a des radis, tomates, concombre, si c’est la saison. Moi j’essaie d’acheter en saison même si pendant des années je me suis faite avoir comme tout le monde et depuis 5 à 6 ans, c’est toujours en saison et je fais très attention à la provenance.” Fabienne B. d. A., 61ans

“La pédagogie et la transmission de la cuisine, ça c’est important. Je ne prévois pas de menu, jamais, et une fois que je suis face à mes envies et selon ce que j’ai, je prépare. J’ai toujours marché à l’instinct.” Cécile F. 45 ans

“Il y a une femme et un homme derrière tout ce que je mange. Manger du végétal c’est avant tout une histoire de transmission sensible. Avec notre fille, nous n’avons pas besoin d’en parler, c’est le marché, le jardin, la saison, car elle aussi aime cette verdeur.” Anne L. 55 ans

”Dans un premier temps, c’est un accompagnement les légumes et plus je vieillis, moins j’achète de viande en quantité et de plus en plus de qualité. Peu mais bon. Et je mets plus de végétaux, des carottes, des pommes de terre. On mange beaucoup de légumes préparés comme en Italie, de tout petits artichauts coupés très fins, crus avec de l’huile d’olive.” Patrice U. 58 ans

“Je les accompagne parfois au marché, mais je trouve ça “chiant”. Quand je vois un truc qui me plaît, je leur dis. J’aime goûter des trucs nouveaux que je ne connais pas, les nouvelles sensations. Après, j’aime ou j’aime pas, c’est pas grave. C’est quand même mieux si j’aime.” Clarisse V. 14 ans

 

Pour vous existe-t-il des freins à la consommation de végétaux ?

Les légumes, les végétaux, semblent généralement être considérés par nos témoins comme chronophages et nécessitant des actes culinaires aboutis, et contraignants. Fabienne B.d.A. caractérise ce constat en déclarant “Les légumes qui me posent un problème d’utilisation ce sont les haricots secs portugais et les légumes secs en général. Il faut les faire tremper la veille. C’est très long à cuire. Il ne faut pas les saler trop vite sinon ils deviennent durs”. Pourtant, cuisine maîtrisée et temps consacré cristallisent une tension où plaisir, préparation, loisir, facilité et nécessité semblent révéler des choix d’organisation du quotidien.

“La verdure, les légumes, il faut les nettoyer, les préparer. C’est un problème, car les femmes travaillent, ont des enfants et ne veulent plus perdre de temps dans ces préparations.” Elisabetta L. 51 ans

“Ce n’est pas si compliqué de transformer une carotte. Moi je fais ma gamelle tous les jours. Je suis toujours étonnée des réactions car cela m’a toujours paru évident de transformer ce qui est brut, cuisiner à la maison. Du coup, autour de moi, les comportements alimentaires sont différents, changent.” Cécile F. 45 ans

food-healthy-vegetables-potatoes“Les légumes c’est beaucoup de temps et ça t’abîme les mains, tourner des artichauts ça demande du temps. Ça se cuisine, ça se transforme, ça ne se livre pas comme ça. Ça demande un savoir de peler des blettes. Les cuissons aussi ce sont des connaissances, c’est forcément de la transmission et de l’apprentissage. On devient de moins en moins débrouillard, faire pousser, préparer et cuire, on sait de moins en moins le faire.” Patrice G. 45 ans

“Le végétal demande plus de préparations, de complications pour être cuisiné.” Raphaëlle d.B. 21 ans

“Mes nièces de 30 ans achètent des plats déjà prêts et des produits préparés, car elles n’ont pas le temps, disent-elles. Comment convaincre Silvia, l’une de mes nièces, de changer son alimentation ? Elle a vu sa mère et sa grand-mère faire réellement la cuisine avec des produits frais tous les jours. Pourtant, elle en fait de moins en moins… Contrainte de temps, selon elle.” Elisabetta L. 51 ans

 

Les profils

Anne L., 55 ans, agence de communication, mariée, 1 fille adulte indépendante. « Je suis de Paris, mais effectivement j’ai un arrière cerveau qui parle Pays Basque et Russie. Ma famille, c’était des artisans, maitre verrier, c’est la noblesse du prolétariat. La viande est importante chez les ouvriers, mais il y avait un certain respect de l’animal car on le plumait, on le vidait, sinon c’était le marché et la province ou mon père et mon grand- père allaient souvent. Nous vivions tous ensemble, en famille élargie, proche de l’atelier, de grandes tablées. »

Raphaelle d.B., 21 ans, Master aménagement et urbanisme à Lille, vit avec son copain. Originaire de Lille et attachée à la Région Nord.

Patrice U., 58 ans, retraité de la SNCF, concubinage, jamais marié, pas d’enfants, lieu de résidence Clermont-Ferrand « Je me sens attaché fortement à l’Auvergne et je suis de l’Emilia Romagna, l’Emilie, mes parents ayant immigré en 1949 tout ce qui était de mon origine était enseigné à la maison. J’y retourne tous les 3 mois. J’ai une double culture. »

Colin G., 20 ans, Master aménagement et urbanisme à Lille 1, habite Lille, originaire de Charentes.

Patrice G., 45 ans, cuisinier indépendant et rêveur, restaurant Paris 12ème, service seulement le midi, marié deux fois, 3 enfants 21, 17 et 3 ans. « Je ne me sens pas avec des racines mais je me sens profondément humain et impliqué, j’ai une attache au soleil et aux amis du midi mais j’ai pu bouger quand même, et je n’est pas d’étendard occitan. »

Fabienne B. d. A., 61ans, retraité de la Banque De France, mariée 2 enfants (36 et 34 ans), 3 petits enfants (7, 5 et 4 ans), lieu de résidence Clermont-Ferrand. « Je suis de Clermont-Ferrand, d’Auvergne, née à Vic le Comte. En général nous précisons avec mon mari que moi je suis d’origine d’italienne et lui portugais. C’est si on me le demande, si ça arrive dans la discussion. On n’a jamais autant parlé de nos origines que depuis le décès de mon papa qui nous a rapproché de nos origines. »

Anna P., 10 ans, Papa travaille dans une banque, Maman professeur d’espagnol, fille unique, 27 kilos, 1m30, habite Clermont-Ferrand.

Monique P., 66 ans, « Pas vraiment à la retraite », elle a 4 chambres d’hôtes, mariée, une fille adulte indépendante, lieu de résidence Charente-Maritime à Saintes, « J’ai une origine multi-culturelle, un mélange, 25 ans au Etats-Unis. Avant je disais que j’étais de Paris. »

Cécile F., 45 ans, travaille dans une boutique de vêtements, Paris 4ème, divorcée, un fils de 15 ans qui vit avec elle. « Je suis un peu du Calvados mais mes origines sont plutôt en Picardie, Oise et Somme. »

Élise J, 14 ans, collégienne, classe aménagée musique piano, parents avocat et pharmacien. 1m53, 40 kg. « Je suis de Clermont, mais je n’ai pas d’attachement particulier à une région, je préfère Paris.»

Clarisse V, 14 ans, collégienne, violoncelle, une sœur de 19 ans, parents séparés, vit avec son beau-père, cadre SNCF, mère secrétaire médicale, père chauffeur-routier. 1m62, 49 kg. « Je suis de Clermont, mais je n’ai pas d’attachement particulier à une région. »

 

Par Eric Roux.

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LesFrançaisFaceAuVégétalRésuméd’Entretiens

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Infographie synthèse de l’étude Ifop/Lesieur pour l’OCPop

Infographie libre de droits en citant « Etude Ifop/Lesieur pour l’OCPop : Le végétal dans l’alimentation des Français » .

Etude IFOP-LESIEUR pour l'OCPop - Le végétal dans l'alimentation des Français

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Les Français en mode végétal

 

Le végétal dans l’alimentation des Français-Une étude Ifop/Lesieur pour l’OCPop*

L’Observatoire des Cuisines Populaires propose de porter un regard original sur les pratiques alimentaires des Français.

L’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPop), depuis sa création le 21 septembre 2011, a permis de rendre un peu plus visible la cuisine du quotidien des Français. En les questionnant sur notre alimentation du quotidien, à la maison, en restauration collective ou dans ces très nombreux restaurants proposant des menus à moins de 20 euros, l’OCPop a nourri et parfois éveillé la curiosité de chacun sur ce que mange la France aujourd’hui.

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Ces Cuisines Populaires ont d’ailleurs été le thème retenu par le Secrétariat d’Etat chargé du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Economie sociale et solidaire pour l’édition 2016 de la Fête de la Gastronomie avec plus de 10 000 manifestations dans toute la France. L’OCPop a sans doute un peu œuvré à un tel choix.

Par-delà sa production constante de contenus, en février 2015, l’OCPop avait partagé résultats et analyses de l’enquête Ifop/Lesieur intitulée “Transmissions culinaires sous influences”. Cela avait été l’occasion de réunir pour une présentation vivante et dynamique, Michel Bras, Elisabeth Scotto et Françoise Bernard, acteurs actifs du partage des connaissances culinaires et de leurs transmissions.

Aujourd’hui, l’OCPop, a choisi de questionner, toujours grâce à une enquête Ifop/Lesieur intitulée “Le végétal dans l’alimentation des Français”, mais aussi avec de longs entretiens auprès d’adultes et de jeunes mangeurs, ce que manger végétal veut dire. Outre les régimes excluant tel ou tel aliment, libre choix de chacun, c’est bien de manière générale qu’il a été recherché quelle place ce goût du végétal a réellement dans nos vies.

* Méthodologie : Sondage réalisé par l’institut Ifop pour Lesieur et l’OCPop auprès de 1001 personnes âgées de 15 ans et plus, nationales représentatives de la population française, selon la méthode des quotas. Questionnaire administré sur Internet du 31 mars au 06 avril 2017. Contacts : Eric SAGNAT (eric.sagnat@ifop.com) / Mouna SOUALI (mouna.souali@ifop.com). www.ifop.com / Twitter : @IfopConsumer

Pour en savoir plus :

Télécharger le dossier de presse :  DOSSIER_PRESSE_OCPop_TBD

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LeVégétalDansl’AlimentationDesFrançaisUneEtudeIfopLesieurPourl’OCPop_OCPop

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Face aux légumes, les enfants disent beurk !

Par Patrick Serog.

L’attrait du végétal chez les enfants est d’intensité très variable d’un enfant à l’autre et quelle que soit l’éducation alimentaire reçue.

Le rejet du véwatermelon-summer-little-girl-eating-watermelon-foodgétal chez l’enfant, un passage obligé

Il existe des familles où le végétal est hissé au rang d’aliment sacré. Le refus de manger des légumes est vécu par les parents presque comme une non reconnaissance des liens familiaux. Les enfants, forcés d’en manger se libéreront plus tard de ce joug familial. Parfois, ils n’arriveront plus à aimer les légumes, parfois ils arriveront à réintroduire ces aliments grâce à la pensée que ce sont des aliments bons pour la santé.

Dans d’autres familles, les enfants sont naturellement attirés par les végétaux même si les parents n’en mangent pas en quantité importante et tous les jours. Mais ils sont peu nombreux.

La plupart des enfants acceptent jusqu’à 2 ans les légumes mais à partir de la phase de néophobie alimentaire qui permet à l’enfant de s’autonomiser, le rejet d’un certain nombre d’aliments se portera préférentiellement sur les légumes verts. Moins sur les légumes rouges comme les carottes ou les tomates mais essentiellement sur les haricots verts, les épinards et les brocolis mais également sur les différentes espèces de choux.

Cette phase de néophobie alimentaire durera environ jusqu’à 5 ans. Après cette période nécessaire à la construction des goûts personnels de l’enfant, il n’est pas dit qu’il remangera des légumes.

Pourquoi un tel rejet ?

La texture des aliments est une première explication. La texture des féculents est plus douce et donne une sensation des plus agréable en bouche, plus onctueuse que celle donnée par les légumes verts.

Et quand on parle de goût, les féculents sont bien plus neutres que les légumes qui ont un goût plus segmentant. Finalement le goût pour les légumes est beaucoup plus tranchant : on aime ou on n’aime pas.

Il y a aussi la couleur. Les féculents sont pour la plupart de couleur claire et neutre. Les légumes sont de couleurs vives : du vert clair au vert foncé, du rouge, parfois même du violet pour le chou rouge (qui n’est pas rouge) ou pour la vitelotte, pomme de terre dont la chair est violette. Là encore, ces couleurs imposent un choix qui n’est pas en accord avec l’évolution psychologique de l’enfance à l’adolescence.

Le sexe de l’enfant peut également avoir un rôle dans sa décision. Le garçon aime le rouge de la viande et la jeune fille les couleurs plus pastel des aliments. Cela peut avoir un rôle dans le choix alimentaire.

L’enfant ne veut pas être contrarié par des couleurs ou des textures qui ne lui laissent pas le choix de son goût. Il peut ajouter du ketchup sur les pâtes, du riz ou des pommes de terre mais pas vraiment sur des haricots verts ou des brocolis. Il crée son mélange mais ne veut pas être bloqué dans ses décisions.

Faut-il attendre que ce rejet passe sans intervenir ?

Entre deux et cinq ans il n’y a pas de raison d’intervenir et forcer l’enfant à manger des aliments qu’il n’apprécie pas. Beaucoup d’adultes ont ce souvenir d’avoir été forcé à finir leur assiette avec des aliments rejetés et n’avoir jamais pu au cours de leur vie, même s’ils en avaient le désir, regoûter de ces aliments.

Comment modifier ce comportement alimentaire de rejet s’il existe ?

Le goût comprend une partie innée et une partie acquise qui se réalise au travers d’un apprentissage tout au long de la vie. C’est souvent la rencontre avec un aliment nouveau qui va déclencher le plaisir ou le rejet mais quand il y a rejet, on peut faire évoluer ce goût vers l’acceptation et pourquoi pas le plaisir.

La méthode consiste à présenter une quinzaine de fois en trois à quatre mois, le même aliment cuisiné dans les mêmes conditions, que l’on fait goûter à l’enfant en lui interdisant de le manger. Il doit alors donner une note de goût de 0 à 10 sur une échelle analogique pour qualifier la sensation qu’il ressent. Dans la plupart des cas, l’enfant pourra s’apercevoir que le goût pour un aliment qu’il n’aimait pas se modifiera dans le bon sens. Parfois même cela devient un aliment qu’il adorera consommer régulièrement. Il est possible d’utiliser cette méthode également à l’âge adulte.

Parfois la méthode échoue car on a utilisé pour le premier aliment un de ceux que l’enfant détestait le plus. Il faut choisir un aliment qu’il n’aime pas sans qu’il soit rejeté fortement. Certains aliments ne sont pas acceptables et le resteront malheureusement toute la vie.

Faut-il avoir une politique publique d’incitation à manger des légumes ?

Certainement oui. Et pour deux raisons principales : manger est un acte social, et le « bien manger » est une norme sociale.

Les légumes sont indispensables pour la santé de l’individu. Le rôle des antioxydants des légumes est multiple : rôle immunitaire, protection contre certaines affections comme certains cancers, amélioration de la vie du microbiote intestinal et de la fonction digestive…

Mais les moyens utilisés pour influencer le comportement ne sont pas encore bien clairs. Expériences et évaluation sont indispensables pour en savoir un peu plus dans ce domaine.

Par Patrick Serog

Patrick Serog (2)Mieux connaître Patrick.

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La végétalisation de l’assiette des Français est en marche !

Commentaires sur les grands enseignements de l’étude Ifop/Lesieur pour l’OCPop, par Eric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue de l’alimentation (cabinet Epistème, Paris).

L’enquête Ifop/Lesieur réalisée pour l’OCPop le confirme : le végétal est tendance ! Dans le domaine alimentaire, il “s’enracine” de plus en plus profondément dans l’assiette de nos concitoyens, conduisant cette dernière à se végétaliser chaque jour davantage.

Le végétal, un imaginaire spontanément positif

L’étude révèle à quel point l’imaginaire du végétal est devenu positif (il y a encore une à deux générations, les aliments végétaux étaient jugés bien moins prestigieux que les produits “nobles” issus des animaux). Seulement 5 % des interviewés citent spontanément des éléments négatifs (fadeur, prix élevé1) à l’évocation du “végétal dans l’alimentation”.

Le végétal, associé à la notion de verdure et de plantes

IMG_4793Pour plus de la moitié des personnes interrogées le “végétal dans l’alimentation” rime immédiatement avec les légumes alors que les fruits ne sont spontanément cités que par un Français sur quatre (respectivement 55 % et 28 %). Ces deux groupes d’aliments sont pourtant couramment associés par les diététiciens et les nutritionnistes, et ils sont vendus côte à côte dans les grandes surfaces et chez les primeurs. Mais on remarquera que, dans l’esprit de nos concitoyens, le mot végétal renvoie également à la notion de “verdure” et de “vert”, aux “feuilles” et aux “plantes” (tous ces mots ont été cités spontanément). Or ces associations mentales correspondent bien davantage aux légumes qu’aux fruits, lesquels se distinguent de (presque) tous les autres végétaux par leur saveur sucrée.

Au total, près de deux Français sur trois (62 %) associent spontanément le “végétal dans l’alimentation” à une catégorie de produits et plus particulièrement aux légumes. En revanche, d’autres végétaux comme les féculents, les légumes secs ou les produits à base de soja (steaks, yaourts et “laits” de soja) apparaissent très rarement reliés à cet univers du végétal…

Végétal et recherche de naturalité

Le recueil des représentations mentales associées au “végétal dans l’alimentation” fait également apparaître, chez un quart des Français (27%), des évocations spontanées en rapport avec la nature. Ce résultat revêt une grande importance. Il est à mettre en lien avec le constat suivant, établi par de nombreuses études : dans l’imaginaire des mangeurs d’aujourd’hui, le concept de naturalité – perçu comme extrêmement positif – est spontanément associé au végétal… et jamais à l’animal. Or, la quête de nature et de naturel est devenue une tendance structurante de l’alimentation contemporaine : elle joue donc en faveur des aliments végétaux et, plus particulièrement, des aliments bruts (ou peu transformés). Bien sûr, cette nature ardemment désirée est souvent idéalisée par le consommateur. Sa recherche de “naturel” ne répond pas seulement au souci d’éviter l’ingestion de contaminants chimiques ou d’OGM. Plus profondément, l’aliment “naturel” est perçu comme bon par définition… simplement parce qu’il est le produit d’une nature “rêvée”. Une nature exclusivement perçue comme pure, nourricière et bienveillante (ce qu’elle n’est pas toujours !), comme une mère protectrice capable d’apaiser nos angoisses de mangeurs modernes.

Une autre question de l’enquête confirme ce lien positif entre aliments végétaux et naturalité. Près d’un tiers (30 %) des personnes qui déclarent avoir accru leur consommation de produits végétaux au cours des deux dernières années l’ont fait (entre autres motivations) parce que ces produits leur apparaissent comme “non transformés / plus naturels”. On notera également que pour un Français sur cinq, “végétal dans l’alimentation” suscite des évocations en lien avec la santé et le bien-être. On peut voir là, au moins en partie, le résultat des discours de santé publique qui, depuis plus de quinze ans et de façon unanime, soulignent les bienfaits des fruits et des légumes pour la santé.

Adeptes du végétal, une vraie tendance de fond

L’enquête réalisée pour l’OCPop fournit d’autres indices de l’intérêt croissant que suscitent les aliments végétaux auprès de nos concitoyens. Interrogés sur l’évolution récente de leur consommation globale de ces produits (légumes, légumes secs, fruits, produits à base de soja, etc.), quatre Français sur dix affirment avoir augmenté celle-ci au cours des deux dernières années (seuls 9 % disent l’avoir diminuée ou ne consomment pas de végétaux). La proportion de ces adeptes du végétal atteint 5 sur 10 pour les légumes de même que pour les fruits. En revanche, elle est moindre pour les légumes secs (3 sur 10) et les produits à base de soja (seuls 16 %, principalement âgés de moins de 25 ans, déclarent consommer aujourd’hui davantage de steaks, yaourts ou laits de soja). Bien entendu, il s’agit ici de simples déclarations et non de mesures objectives. Ces déclarations n’en revêtent pas moins une importance capitale : ils montrent que dans la tête des Français (même si ce n’est pas toujours le cas dans leurs comportements effectifs), les aliments végétaux ont acquis un statut d’objets de désir. Un autre chiffre issu de l’enquête corrobore ce constat : dans les années qui viennent, un Français sur deux envisage d’augmenter sa consommation de produits végétaux tandis que seulement 4 % pensent que leur consommation actuelle va diminuer.

Consommer végétal, des motivations alimentaires multiples et profondes

Les motivations des personnfood-vegetables-meal-kitchenes qui déclarent avoir accru leur consommation de produits végétaux au cours des deux dernières années (soit 4 interviewés sur 10) sont à la fois multiples et de nature variée. On notera, sans surprise, que les préoccupations d’équilibre nutritionnel et de santé ainsi que le maintien de la ligne (en phase avec la norme sociale actuelle du corps idéal) arrivent largement en tête : 82 % des aficionados du végétal les citent. Viennent ensuite la grande diversité de ces produits (qui évite la monotonie alimentaire… que détestent les mangeurs français) et, plus largement, le plaisir. Autre point très important à noter : 22 % des consommateurs ayant récemment accru la part du végétal dans leur alimentation l’ont fait, uniquement ou en partie, parce qu’ainsi ils “ne [font] pas souffrir d’animaux”. La montée du végétal dans l’assiette des mangeurs est ainsi liée pour une part à la désaffection croissante pour la viande, voire pour l’ensemble des produits d’origine animale2.

L’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop chiffre à 4 % les personnes déclarant pratiquer vraiment une alimentation végétarienne (c’est-à-dire sans chair animale, qu’il s’agisse de viande, de volaille ou de poisson), à 3 % celles qui ont opté pour un « régime » végétalien (excluant tous les produits animaux, y compris les œufs, les produits laitiers et le miel) et à 3 % également les adeptes d’une alimentation sans lactose. Quant aux “flexitariens” – individus qui consomment toujours de la viande mais seulement de façon occasionnelle – l’étude les chiffre à 9 %.

Les enquêtés déclarant ne pas avoir augmenté au cours des deux dernières années leur consommation de produits végétaux avancent de nombreuses “explications”. Les principaux freins mentionnés sont le prix jugé élevé de ces produits, la présence de pesticides, l’absence de plaisir à les manger et, dans le cas des produits frais (fruits et légumes), les difficultés de conservation.

pexels-photo-66454Une nouvelle phase de transition alimentaire

Cette enquête confirme le fait que de nombreux Français sont entrés dans une nouvelle phase de “transition alimentaire” dans laquelle le végétal tend à “reprendre le dessus” sur l’animal et les produits qui en sont issus. Nos concitoyens perçoivent de plus en plus les aliments végétaux comme susceptibles de préserver à la fois la santé (actuelle et future) de leur corps, leur forme et leur apparence physique (nourritures peu caloriques, les légumes et les fruits sont une promesse de minceur). Ils voient également le végétal comme une source potentielle de bien-être mental.

Par l’extrême diversité des formes, couleurs, goûts et textures qu’elle propose au mangeur, la grande famille des aliments végétaux est une source de plaisir global : aux satisfactions (pluri-) sensorielles de la dégustation s’ajoute, pour un nombre croissant de consommateurs, le plaisir lié à l’achat des fruits et légumes sur le marché, à leur préparation culinaire et, parfois, au fait d’avoir soi-même fait pousser quelques-uns de ces aliments. Le bien-être mental qui en résulte est encore renforcé par la réassurance qu’apportent les végétaux, surtout lorsqu’ils sont bruts, par rapport aux produits industriels. Ces derniers sont perçus comme plus inquiétants parce qu’ils sont “transformés” dans des usines alimentaires devenues, pour le consommateur, des “boîtes noires” totalement opaques. Last but not least, les produits végétaux possèdent aussi des valeurs symboliques puissantes, notamment celles liées à la naturalité (une attente forte dans une France urbanisée à 80 % et allergique au “chimique”) et à l’éthique.

Depuis la nuit des temps, nos comportements alimentaires sont guidés par la survie, le désir de santé, la quête de plaisir, le lien social… mais également par la valeur affective, morale, symbolique et imaginaire que nous attribuons à nos aliments, ainsi que par la capacité de ces derniers à apaiser nos angoisses et nous apporter du réconfort. Il y a plus d’un demi-siècle, l’ethnologue Claude Lévi-Strauss soulignait cette vérité éternelle et universelle : “Pour qu’un aliment soit ingéré, il ne suffit pas qu’il soit bon à manger ; il faut aussi qu’il soit bon à penser”. Aujourd’hui, et de plus en plus, le végétal alimentaire tend à devenir “bon à penser”.

1 La question n’a pas été posée, mais on peut sans grands risques faire l’hypothèse que « l’animal dans l’alimentation » aurait suscité beaucoup plus d’associations négatives : souffrance des animaux d’élevage, conditions d’abattage, impacts négatifs de la viande et du lait sur la santé, gaspillage de ressources (sols, eau, céréales et protéagineux), émissions de gaz à effet de serre et autres pollutions générées par l’élevage intensif, etc.
2 Initié en France avec la viande rouge dès le début des années 1980 (soit 15 années avant la première crise de la “vache folle”!), la désaffection pour la viande ne cesse de s’accroître, pour des raisons qui relèvent à la fois de la santé, de la protection de l’environnement, de la sécurité alimentaire mondiale, de la souffrance animale et de l’éthique.

Par Eric Birlouez

Eric Birlouez_2 Mieux connaître Eric.

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A la crêpe moderne

A la crêpe moderne

Qui l’eût cru ? La crêpe est de retour. Celle qui était associée aux vacances en Bretagne, à La Baule sous la pluie en cirés jaunes et pulls bleu marin. Celles des familles plutôt nombreuses et plutôt conservatrices. Celles qui habitent le quartier de Montparnasse depuis plus de cinquante ans comme celle qui a fini échouée entre deux kebabs, destinée à satisfaire les ventres de touristes affamés de découvertes, mais désireux de nourritures rassurantes.

La crêpe est donc de retour. La voici installée rue des Martyrs, rue de Seine, rue Montmartre, rue Vieille du Temple et même au Carrefour de l’Odéon où elle affiche fièrement son ambition : Paris-Cancale-Tokyo. Boboland et Foodingland sont en transe. La marinière ne s’y portait-elle pas déjà volontiers ? Les plus de cinquante ans ont du mal à y croire, eux pour qui crêperie rimait avec « jeunes et fauchés ». Starbucks et Mc Do n’ont qu’à bien se tenir. La force bretonne est en marche. Burgers et macchiatos, en garde!

Comment la crêpe à l’andouille est-elle parvenue a séduire les Millennials ? Voilà la question que doivent aujourd’hui se poser tous les représentants de la cuisine populaire et quotidienne. Saucisse-purée, quiche et bœuf bourguignon, tendez l’oreille et écoutez bien la leçon que vient vous donner la crêpe. Aucune cause n’est perdue à jamais. La roue tourne. Chacun sa chance.

La crêpe moderne est aujourd’hui là car elle a bien compris son époque, étape indispensable pour être sûr de plaire et de répondre aux attentes du moment. Elle a, tout d’abord, su capter le goût actuel du vintage qui se distille dans l’ensemble de notre société et vient sournoisement entretenir l’idée que « Hier, c’était tout de même pas si mal, hein ? ». Une résistance aussi solide que discrète à la modernité digitale rampante. La crêpe, c’est la nouvelle madeleine des e-Proustiens. Un peu de douceur réelle dans un monde de plaisirs virtuels.

La crêpe, c’est aussi un morceau de notre terroir. Les régions n’ont jamais été autant adulées qu’aujourd’hui. Terres d’authenticité, de « vrais échanges », de qualité de vie, de traditions perpétuées (bolées et bigoudènes comprises), elles apparaissent comme le contrepoint indispensable à nos vies d’urbains stressés. Et la Bretagne n’a jamais été la dernière à souligner sa richesse et sa singularité. Le petit producteur est devenu le soldat à sauver des bobos, et les paysans, leurs co-workers de la terre. Rejoindre une crêperie moderne est un acte militant. Celui d’une France insoumise à la world food et à la malbouffe.

Et voilà la crêpe devenue « sourcée », anoblie avec son beurre estampillé d’origine, son sarrasin à pedigree, son cidre et ses ingrédients bio achetés chez des fournisseurs de haute lignée et bientôt, à ne pas en douter, ses crêpières de compétition, ses recettes aux accents worldwide (crêpes à la sauce teriyaki, crêpes au yuzu), ses émissions de télé-culinarité (Top Crêpe, Une Crêpe presque parfaite) et ses blogs conduits par des experts ès crêpes dont la parole sera vite sacralisée.

Les plus réalistes (ils sont si peu) ne manqueront pas de souligner la vertu économique de la crêpe, aussi accessible pour ceux qui la convoitent que porteuse de marges confortables pour ceux qui la proposent. L’intérêt du commerce n’est jamais à négliger dans l’affaire…

Vintage, terroir et pas chère, elle a tout bon la crêpe moderne.

Il y a quelque chose de finalement assez joyeux et revigorant dans ce retour. La preuve de la capacité de notre époque à remasteriser l’existant, à revamper l’ennuyeux, à rendre visible le trop vu, à étonner avec du connu. Les crêpes après les burgers, les frites, les saucisses, les croque-monsieurs, les macarons, les éclairs, mais aussi les pizzas et les kebabs. Et demain ? Un Bar à purées, une Maison de la quiche, une Sardinerie, une Halle aux tartes ? La cuisine populaire a encore de beaux jours devant elle.

Par Patrice Duchemin

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Buffet de sauvetage

Sans titre

 Le week-end, c’est facile de cuisiner. On flâne au marché ou dans ses boutiques préférées et on cuisine des produits frais. En début de semaine, si l’on est bien organisé, on peut facilement bricoler un ou deux repas avec les restes du week-end en rentrant du boulot.

C’est le mercredi que tout se gâte. Les anglo-saxons appellent d’ailleurs cela les mid-week dinner, quand les produits frais viennent à manquer. Parfois, nos vies bien remplies ne nous autorisent pas toujours à aller refaire le plein.

Heureusement, des placards bien fournis peuvent nous aider à continuer à nous régaler, sans aller faire des courses. Je parle du placard au sens large, en y incluant le réfrigérateur et le congélateur qui nous rendent aussi de grands services.

Dans mes placards :

Des céréales

Avoir des pâtes et du riz, c’est basique. J’ai aussi du boulgour fin. Il suffit de le réhydrater pendant une dizaine de minutes avec de l’eau et du jus de citron avant d’y ajouter un reste de légumes et un reste de viande ou de volaille à couper en petits dés. Ça marche aussi avec des graines de couscous qui ne demandent que de l’eau bouillante pour cuire en moins de 10 minutes. C’est la base parfaite pour un repas vite fait et bon. N’oubliez pas non plus les mélanges de céréales que l’on trouve de plus en plus facilement, ils permettent de varier la cuisine de tous les jours. Enfin, n’oubliez pas d’avoir des pommes de terre qui, cuites à la vapeur ou rôties au four, vont accompagner à merveille vos restes.

Des légumineuses

J’ai toujours au moins une boite ou un bocal de pois chiches dans mes placards. Il suffit de les rincer pour en faire de jolies salades avec un reste de laitue détaillée en lanières, des poivrons en bocal ou un reste de légumes. Si vous les mélangez avec des céréales, vous avez un repas complet. En effet, l’association légumes secs et céréales fournit des protéines aussi complètes que celles que l’on peut trouver dans la viande, le poisson et les œufs.

C’est bien d’avoir aussi des lentilles, bien pratiques car elles n’ont pas besoin de trempage. Les lentilles corail cuisent particulièrement rapidement et permettent d’épaissir une soupe de légumes ou de faire des tartinades type houmous en très peu de temps. Quant aux lentilles vertes, elles ont l’avantage d’être françaises. En moins de 30 minutes de préparation, elles permettent de faire des plats rapides en les accompagnant de saumon fumé, de saucisses mais aussi de légumes rôtis et de graines de courge, à l’image de ces cantines « healthy » qui fleurissent partout.

Des œufs

C’est le produit magique à toujours avoir chez soi, ne serait-ce que pour préparer les crêpes ou le gâteau que vos enfants vous réclament sans délai pour l’école. Un simple œuf au plat accompagné d’un reste de ratatouille, d’une tranche de bon pain au levain et d’un morceau de fromage font un repas bien plus satisfaisant et bon marché qu’un plat préparé du commerce. Saviez-vous que le véritable œuf au plat se cuit au four dans un ramequin appelé plat à oreille ? C’est le même plat qui sert à préparer les crèmes brulées. Il suffit de beurrer le plat, de casser l’œuf, d’ajouter un peu de crème ou de fromage (les fromages à pâte persillée font merveille), d’assaisonner et de faire cuire votre œuf 8 minutes dans un four préchauffé a 180°C.

Des boites de conserves et des bocaux

Les conserves de poisson sont bien pratiques, notamment celles de sardines. A manger telles quelles, elles sont bourrées de bonnes choses pour nous ou à écraser à la fourchette pour préparer des rillettes minute avec un trait de jus de citron et du fromage frais.

J’ai toujours une boite de polpa (tomates cueillies à maturité, pelées puis écrasées en purée) pour faire une sauce tomate. Si vous y ajoutez des sardines, cela donne une très jolie sauce pour vos pâtes. Comme vu précédemment, j’ai toujours une boite de pois chiches mai aussi une boite de haricots rouges pour préparer un chili végétarien à accompagner de riz.

Pour aller plus loin, n’hésitez pas à relire mon article sur les boites de conserve à avoir dans ses placards et leur utilisation.

Dans mon frigo :

Des yaourts qui permettent de se préparer un dessert avec un peu de miel et des fruits frais ou des fruits séchés mais aussi des sauces pour accompagner des crudités râpées façon coleslaw.

Des fromages frais à tartiner pour les petits déjeuners salés mais aussi pour faire des rillettes de poisson et des fromages à pâtes pressées car ils se conservent longtemps. On les râpe sur des pâtes mais on en fait aussi des encas pour les soirs de petite faim.

Des carottes car elles se conservent bien. Saviez-vous qu’il faut à peine 5 minutes pour râper des carottes à la main pour 4 personnes ? En hiver, c’est chouette d’avoir du chou blanc et rouge à râper à la demande. Cela ne prend que quelques minutes et donne une jolie salade bien croquante dans laquelle on peut ajouter du fromage fraichement râpé et une pomme coupée en dés.

Des ravioles achetées au rayon frais. Plongées dans un bon bouillon, elles vous offrent un repas bien réconfortant prêt en 10 minutes. N’hésitez pas à ajouter une pointe de purée de piment, ca réveille après une journée fatigante.

Dans mon congélateur :

Pas nécessairement grand-chose, je trouve la gestion de la congélation maison hasardeuse sachant que l’on ne peut pas congeler des choses pendant trop longtemps. En revanche, j’ai toujours des petits pois surgelés du commerce, je trouve que c’est un des rares légumes qui supporte bien ce mode de conservation.

On peut en ajouter quelques poignées à une salade, à une soupe ou à des céréales.

J’aime bien avoir aussi sous la main des oignons déjà ciselés pour les soirs de flemme.

Les deux seules choses que je congèle avec plaisir sont :

  • les tranches de bon pain au levain : c’est un bonheur de les retrouver les matins quand vous n’avez plus rien à manger. Elles passent directement du congélateur au grille-pain.
  • des pâtes brisées maison dans leur moule. Il suffit de passer le moule du congélateur au four pour la cuisson à blanc, avant d’y ajouter un appareil à quiche.

Pascale-Weeks

Par Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale

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La cuisine populaire vue par Nicolas Gautier

NGautierNicolas Gautier a passé son CAP avec Eric Briffart. Il a ensuite travaillé au Bristol avec Michel Del Burgo. Depuis 3 ans, Nicolas Gautier est à la tête du restaurant La laiterie (une étoile au Guide Michelin) à Lambersart, en banlieue de Lille. En juin prochain, il ouvrira un nouveau restaurant, le Bistrot, où seront servis des plats que Nicolas appelle « de grand-mère », une référence à la cuisine populaire de tradition française que l’OCPop se devait d’observer.

 

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est une cuisine qui mijote, qui se met au milieu de la table pour être partagée, une cuisine gourmande et chaleureuse mais c’est aussi une cuisine très économe : si la carotte est tordue et le navet pas forcément joli, peu importe, ce qui compte c’est le goût au final. Au Bistrot, nous servons des menus à 25€ le midi, entrée-plat-dessert avec un verre de vin ou une bonne bière. Oui, nous sommes au dessus du prix moyen d’un bistrot, mais comme nous voulons faire un effort sur le décor, le service et sur la générosité des plats, nous plaçons le curseur prix un peu plus haut. J’aime bien les expressions « à table ! » et « est-ce que je peux avoir du rab ? » : alors, bien sûr, il sera possible d’en avoir.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Pour moi, c’est le repas du dimanche midi chez ma grand-mère. C’était un lapin, une blanquette, un pot-au-feu de ma mamie, mais les repas de chez mes parents aussi, comme la tête de veau sauce gribiche de mon père, ou encore la tarte tatin avec une grosse quenelle de crème dessus. 

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Pour moi ce n’est pas compliqué car c’est la base de ma cuisine : la base de mes recettes c’est cette cuisine populaire. Un bon bouillon par exemple, c’est de ça que je me sers pour travailler ma cuisine dite gastronomique. J’ai toujours un bouillon bien parfumé sur le coin du feu pour mouiller certains de mes plats. C’est marrant : des amis, même des chefs, avaient remarqué à mes débuts ces deux trois casseroles sur mon fourneau où il y avait un bouillon ou un jus. C’est un peu ça, ce que m’évoque la cuisine populaire. Un de mes apprentis me faisait remarquer que plus la cuisine se modernise, plus les casseroles devenaient petites. J’ai gardé de grosses casseroles pour toutes ces préparations de base.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Pour moi, c’est une cuisine ouverte sur la découverte : il y a tellement de choses à découvrir ! Mon père me disait que c’est quand il est devenu cuisinier qu’il a réalisé qu’avec notre métier nous pourrons toujours découvrir des produits, des recettes, des tours de main et des goûts différents. Mon origine picarde me permet de faire découvrir les goûts inscrits dans ma mémoire comme la ficelle picarde ou encore les endives au jambon.

Mais c’est aussi une cuisine voyageuse. Dans un des restaurants où j’ai fait mon apprentissage, le chef servait du Soissoulet, qui était en fait un cassoulet très sud-ouest avec de gros et beaux haricots de Soissons. C’est aussi ça la cuisine populaire : s’adapter au pays où l’on est.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Cuisiner au quotidien c’est rassembleur, c’est le moyen de raconter et de partager des idées. C’est un choix de société que de faire cette cuisine quotidienne. Je m’efforce de faire des plats populaires avec la volonté que cela ne disparaisse pas. Et avec mes amis, j’aime leur montrer que cuisiner à la maison avec des bons produits coûte beaucoup moins cher que d’aller dans un restaurant de chaine ou franchisé (et en plus, c’est bien meilleur). Et puis on ne fait pas un plat pour un repas, ce sont des plats pour plusieurs fois et faits pour devenir d’autres plats.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La solution serait que tous les chefs de cuisine fassent ces plats pour le personnel et apprennent aux responsables du repas commun comment faire une belle blanquette ou une bonne mousse au chocolat. Aujourd’hui, on a des jeunes qui connaissent le goût du homard et son travail mais qui n’ont jamais gouté à une blanquette. Cette relation à la tradition n’est pas juste de la technique, mais avant tout des empreintes de goûts. Quand tu as goûté une fois un bon bouillon, tu le mémorises. Je sers parfois des bulots cuisinés maison pour l’apéro : je me rends compte que les personnes ont le goût d’un bulot déformé par une mauvaise cuisson, sans parfum et avec une consistance de caoutchouc. Pour moi il faut les cuire une heure et demie et les laisser refroidir dans leur bouillon de cuisson bien parfumé.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Là, tout de suite, j’ai envie d’un bon gratin dauphinois bien chaud avec la première bouchée qui te brûle un peu, tellement tu en as envie : un gratin dauphinois peut constituer un vrai repas.

 

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La cuisine populaire vue par Guillaume Gomez

 

© Laurent Blevennec

© Laurent Blevennec

En janvier 2004, Guillaume Gomez devient le plus jeune lauréat du titre de Meilleur Ouvrier de France. C’est en 1997 qu’il entre au service des Présidents de la République au Palais de l’Elysée.

Il a reçu des mains de Nicolas Sarkozy la distinction de chevalier de l’Ordre National du Mérite qui déclara alors « Si vous saviez ce que les chefs d’État étrangers me disaient de la cuisine de l’Élysée. (…) Vous n’imaginez pas combien vous comptez pour l’image de la France. (…) J’ai travaillé avec la meilleure équipe du monde. Vous êtes la permanence de la France ». Guillaume a obtenu son BEP Hôtellerie-Restauration à l’École de Paris des Métiers de la Table dans le XVIIème arrondissement.

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Le partage, la cuisine qu’on fait pour les autres, ou que d’autres font pour nous… mais du partage avant tout.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

C’est pour moi un plat simple, familial, qui a le goût de ce qu’il est. Un plat de pâtes, un pot-au-feu, une quiche salade…  c’est plus le moment je pense, ainsi que ceux avec qui nous le partageons et non le plat qui crée le souvenir.

 

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Pour ces raisons citées plus haut… le moment, la commensalité, les Autres, un parfum, une ambiance, une atmosphère.

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Elle est les deux. Intime, quand elle est dans le cadre familial et ouverte vers les autres et le monde quand c’est la cuisine que l’on fait pour nous, pour nous accueillir quelque part, pour partager un moment.

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine rassemble, et est un acte politique en soi, comme quand on fait le choix de tel ou tel produit.

Social, parce que par la cuisine, on fait l’acte de cuisiner ensemble… on construit, on coopère, on donne ensemble. Et le bonheur du résultat, du travail accompli ensemble est fédérateur et apaisant.

Culturel, bien sûr, car c’est un pan important de notre identité. La cuisine ressemble à ceux qui la font ! A leur terroir, à leur région, à leur pays, à leur famille, à leurs racines.

Agricole aussi car ce sont nos choix, la demande qui feront l’agriculture de demain… et pas juste des effets de mode.

De la fourche à la fourchette, tous responsables. Il faut que les transformateurs que sont les cuisiniers écoutent les producteurs, les éleveurs, les agriculteurs et que le consommateur (que nous sommes tous) prenne conscience des enjeux du futur. La surconsommation, le réchauffement climatique, une agriculture bio ou locale au juste coût, moins de protéines, plus de partage… ce sont nos choix qui peuvent changer les choses. Et c’est en ça que c’est un acte politique.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Cette cuisine familiale, qui rassemble dans la cuisine, autour d’une table ou dans la rue autour d’un moment partagé, même d’un sandwich, c’est avant tout vers le mieux consommer et le mieux manger qu’elle doit se tourner. Plus saine, moins riche et respectueuse de l’environnement.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Pour le plat c’est à chacun de se le définir. C’est le barbecue dans le jardin ou dans la rue qui rassemble amis et famille, c’est la paëlla en Espagne au bord de la plage à partager avec ceux qui sont là, ce sont les tacos de cochon grillé qu’on se partage à Xochimilco au Mexique, ou encore le plat de pot-au-feu qui réchauffe les soirs d’hiver.

Pour moi, un souvenir fabuleux est le banquet populaire lors de la fête de la gastronomie à Toulouse, pour l’opération Toulouse à table ! 1 500 personnes qui partagent un moment, un repas, une soirée dans une ambiance de fête !

 

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La cuisine populaire vue par Alexandre Bourdas

 

© Franck Hamel

© Franck Hamel

 

Alexandre Bourdas est chef-restaurateur du  Sa.Qua.Na., restaurant à Honfleur qu’il vient de ré-ouvrir après d’importants travaux. Il a longtemps travaillé au Japon pour Michel Bras. Originaire de l’Aveyron, très attaché à un certain plaisir de la vie, il a créé un restaurant à Paris autour de la « pascade », une recette populaire du sud du Massif Central. Nous lui avons demandé de nous donner sa vision de la cuisine populaire.

 

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Ces mots évoquent une cuisine liée à la vie des hommes, à leur société, aux produits de leur propre territoire, une cuisine faite pour se nourrir, une cuisine réalisée avec des produits locaux, des outils communs. C’est une cuisine qui raconte à travers sa conception, ses textures, sa réalisation, ses produits mais aussi sa conservation, l’histoire des hommes qui la font mais surtout des hommes qui l’ont faite.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Des hommes et des femmes. C’est aussi la famille, les marchés, des produits locaux de saison, la nature, des villes, des quartiers, des couleurs. Mais c’est aussi des grandes tables, des cuisines de foyer, des casseroles patinées, des plats pris en commun.

 

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Parce qu’il n’existe pas de mot assez juste pour définir l’intimité que procure la perception de chaque goût.

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Elle est intime à 100 %. Aller à la rencontre des cuisines populaires du monde, c’est aller à la rencontre de l’intimité des gens.

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine populaire peut représenter ce genre d’enjeux parce qu’elle est sociale, culturelle, politique et agricole. Elle ne bouscule pas ces paramètres naturels de société, elle les suit, les subit, les raconte.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je crois qu’aujourd’hui ce sera difficile au vu de l’évolution de la société de consommation dans laquelle nous vivons. La vitesse de l’accroissement de la population mondiale perturbe et perturbera l’existence et la continuité de la cuisine populaire mais elle empêchera aussi l’émergence d’une nouvelle cuisine populaire pour les générations futures.

Remettre la cuisine populaire au centre des préoccupations alimentaires signifierait changer notre façon de vivre, notre économie, notre façon de travailler et de consommer. Peut-on encore inverser ou changer cette fuite en avant…? Il me semble quand même important et primordial de continuer à ne pas la supprimer, de la faire survivre, car elle est aujourd’hui le socle et les racines de l’histoire de l’alimentation des hommes et de leur culture.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Il y en a tellement qui me traversent l’esprit. Je dirai un ragoût de mouton que je mangeais chez une vieille cousine de ma grand-mère en Normandie. Préparé et cuit dans une vieille cocotte en alu, ce ragoût mijotait avec les légumes du jardin et du moment, rajoutés a mi-cuisson afin qu’ils conservent leur aspect naturel.

La cocotte était placée au centre du poêle en début de matinée quand le bois venait tout juste de fournir ses premières flammes. La viande était rôtie, dégraissée, assaisonnée, singée, mouillée de la façon la plus traditionnelle. L’ail et les oignons étaient rajoutés au départ de la cuisson. Plus l’heure avançait, plus la cocotte s’éloignait du centre du poêle pour finir de ragoûter tranquillement au bord avant d’être servie. Bien entendu c’était un mouton et non pas un agneau, l’agneau, lui, avait droit au privilège d’une cuisson plus noble et plus juste, et il était cuisiné et servi pour des dates importantes. Ce mouton était celui du maître de maison, de son propre élevage et qui, comme tant d’autres, comme lui avant dans l’année, avait nourrit la famille et les amis de passage. Ce ragoût avait le goût du partage et le goût de l’environnement dans lequel nous nous trouvions.

Servi dans des assiettes creuses pour accueillir un maximum de sauce, il reste pour moi la trace gourmande indélébile d’une cuisine faite pour l’autre, avec les richesses des hôtes de cette maison.

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La cuisine populaire vue par Sophie Le Bouleise

 

© Julie Balagué

© Julie Balagué

 

Depuis bientôt 6 ans, Sophie Le Bouleise est la Commissaire Générale de la Fête de la Gastronomie au Ministère de l’Economie et des Finances à Bercy. En 2016, La fête de la Gastronomie avait pour thème « les Cuisines Populaires » : cet événement a comptabilisé plus de 10 000 manifestations dans toute la France. En 2017, la Fête de la Gastronomie aura lieu les 22, 23 et 24 septembre et aura pour thème « Au coeur du produit ».

 

 

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Les cuisines populaires m’évoquent de la chaleur, des conversations, un peu de bousculade, un plat chaud avec de la sauce pour saucer, un moment généreux et joyeux autant que gourmand. J’aime aussi ce désir d’avoir envie de ce qui est dans l’assiette du voisin… hum.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’aime l’idée d’une lumière chaude, d’une certaine brillance ou couleur miellée comme celle de la peau du poulet rôti, ou des sauces déglacées des rôtis, l’idée des gratins : bref des plats à partager et départager, « je veux la cuisse », « laisse-moi du blanc » et « pourquoi c’est toi qui as tout le grillé ». Cet esprit représente une certaine joie et une « compétition » à table pour avoir le meilleur morceau. C’est sans doute le repas du dimanche qui me vient à l’esprit : c’était sacré et très soigné chez moi, maman étant une cuisinière exceptionnelle.

 

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est en effet parfois complexe, parce que le goût c’est l’émotion, le moment. Il est intimement mêlé à son contexte, à l’intensité joyeuse ou désagréable du moment vécu, ce qui crée un lien de type réflexe quasi pavlovien. Des mythes s’installent avec des moments gastronomiques médiocres, mais l’inverse est aussi vrai. Tout ceci montre à quel point, chez nous humains, le lien se fait avec la faim, un besoin primitif, mais surtout avec les sensations et les émotions. Car il s’agit surtout du domaine de la culture et de l’humanisme, les deux sont liés, sans logique ni possibilités de hiérarchisation ni d’analyse, et c’est tant mieux !

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

L’intime de chacun est évidemment différent : il peut être très fermé culturellement ou très ouvert selon son éducation, sa culture familiale et son expérience de vie. Quant à moi, issue d’un milieu plutôt modeste, j’ai commencé à voyager par la cuisine avant de prendre un train ou mon premier avion ; c’est sans doute cela qui a conditionné mes curiosités ultérieures. L’Italie d’abord, avec une passion pour l’huile d’olive et les câpres, la cuisine asiatique ensuite qui me fascine pour des raisons d’origine et de beauté si contemplative, je pense aux pêchers en fleurs au Japon… et puis la cuisine indienne, image d’un imaginaire mystérieux très mille et une nuits. Je crois que j’ai surtout beaucoup d’imagination !

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Pour moi, plusieurs facteurs font que la cuisine populaire peut présenter ces différents enjeux : Sans doute avec ce que j’ai dit précédemment, avec ce mélange intime et émotionnel qui fait notre histoire, notre vie, notre culture, les moments partagés dans la joie et la gourmandise avec des recettes familiales, celles des carnets maison mais aussi les recettes régionales toujours très présentes et qui induisent également des produits qu’il faut protéger plus que tout parce qu’ils sont notre identité. Je pense qu’il faut être attentif à ne pas trop circonscrire ni réduire l’idée de terroirs qui est souvent caricaturée et déformée, la cuisine populaire française ce n’est pas que cela.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La Fête de la Gastronomie l’a mise à l’honneur pendant un an de travail sur le terrain grâce à sa thématique dédiée, et plus spécialement au cours de 3 jours sur tout le pays. Sur le fond, je crois qu’il faut prendre garde à la désocialisation du repas, à la flemme qui nous guette tous parfois le soir lorsque, fatigués, on décide de laisser chacun manger ce qu’il veut, comme des biscuits apéritifs ou un mauvais plat préparé, souvent devant un écran. Les mauvaises habitudes se prennent plus vite que les bonnes. Quant à moi, je préserve certains repas en commun le week-end, notamment les courses au marché et le plaisir de faire la cuisine avec mes enfants, ma famille ou mes amis. Là, le plaisir d’être ensemble prend toujours le dessus, et la cuisine populaire est reine.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Chez moi, il y a un rapport très charnel avec la volaille, sans doute parce qu’il y avait un soin et une diversité extrême dans ma maison : ma maman cuisinait le poulet, la pintade, la dinde, le canard,  le chapon, du gibier. Alors c’est sans doute une forme d’héritage et de transmission autant que de répétitions conscientes et inconscientes. A une époque, je passais un temps infini à faire la recette de canard Apicius d’Alain Senderens. Plus que tout, j’aime l’odeur grisante et douce du poulet qui prend couleur dans le four, l’idée de l’arrosage, la couleur qui passe de miel à caramel, le déglaçage des sucs, faire une petite farce avec le foie et des herbes, les variantes des sauces (avec du vinaigre, de la crème et de l’estragon), bref c’est si riche et infini.  Et puis j’aime la découpe ensemble, les sots-l’y-laisse que je pique en douce… Quelle gourmande je suis, le plaisir est si facile et la cuisine populaire en donne toujours tant.

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La cuisine populaire vue par Didier Thévenet

 

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Depuis 1999, Didier Thévenet est à la tête de la restauration collective de la ville de Lons-le-Saunier, dans le Jura. Pour parvenir à ce poste, il a d’abord suivi toutes les étapes de la formation en lycée hôtelier : il est ainsi titulaire d’un CAP, d’un BEP, d’un Bac pro et d’un BTS, option gestion cuisine. Son travail, et celui de toute son équipe, peut être considéré comme exemplaire : une restauration autogérée, engagée dans le local, des produits frais et du bio, dont l’ambition est de réussir à faire une cuisine traditionnelle de qualité, même à grande échelle (5 000 repas/jour).

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire est une cuisine de tous les jours : simple, bonne et abordable. Souvent issue du terroir, elle doit raconter une histoire aux consommateurs.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Je me rappelle d’un repas pris sur un marché aux bestiaux de Saint-Christophe-en-Brionnais, à 10h du matin. Après s’être levé à 3h, on avait mangé une entrecôte prise sur le marché dans le restaurant où travaillait ma grand-mère, au beau milieu des maquignons et des agriculteurs.

Mais j’ai d’autres exemples : entre amis, dans un café-restaurant, un apéro ou deux, un pichet de vin rouge et un bœuf bourguignon-purée… Autant que le plat, le lieu, le partage et le plaisir d’être avec les autres importent tout autant.

 

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Parce que ce sentiment dépend de sa sensibilité, de l’environnement dans lequel on évolue, de son éducation. En tout cas, il est très agréable de faire partager son expérience de la cuisine populaire en famille ou entre amis à mon avis.

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

La cuisine populaire se partage, elle doit être l’ouverture à la culture pour tous.

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

C’est en montrant notre culture et en partageant celle des autres que nous construisons notre société. La culture de chaque lieu-dit nous apprend l’histoire et nous permet d’écrire la suite.

Un autre enjeu de société est la défense de nos savoir-faire agricoles : par le biais des circuits courts, on fait émerger à nouveaux les savoir-faire de nos agriculteurs et on montre que l’on protège notre planète. Quant à la politique… elle peut relancer la culture alimentaire sur les territoires en prenant en compte les cultures alimentaires locales et l’ouverture à la culture des autres. La commande publique peut et doit raisonnablement être orientée vers la qualité des produits pour protéger le savoir-faire local.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La cuisine populaire doit re-rentrer dans les foyers et permettre aux générations futures de s’en emparer et d’écrire une nouvelle page de l’histoire. L’éducation des jeunes est primordiale : revenir à faire de l’EMT (Éducation Manuelle et  Technique) n’est pas un retour en arrière mais bien une avancée pour réapprendre des choses simples de la cuisine et intéresser les jeunes générations à cette problématique.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Je pense à la fête des voisins, où chacun apporte un plat pour le partager avec les autres. Tout le monde goûte à la cuisine « intime » des autres et partage un moment de convivialité autour d’un verre et d’anecdotes du village.

 

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Les dons servent

Premiers résultats de notre enquête sur les conserves

 

DN / homme / 50 ans / Maule 78 / Marié / 3 enfants

DN / homme / 50 ans / Maule 78 / Marié / 3 enfants

Introduction : Les conserves sont des produits culturels.

A la recherche de nos manières de penser, l’achat, la fabrication, l’utilisation, le stockage, la cuisine, le don des conserves appertisées : une enquête qualitative réalisée par l’OCPop pour l’UPPIA (Union interprofessionnelle pour la Promotion des Industries de la conserve Appertisée).

La conserve est un monde. Plus spécifiquement la conserve appertisée est une opportunité, un choix du possible, de notre alimentation quotidienne. Comme toutes nourritures, ce sont nos manières d’être et de penser culturelles qui bien souvent nous les font choisir. Mais connait-on réellement ces motivations culturelles que les mangeurs utilisent, parfois de manière implicite, pour ranger et/ou puiser ces conserves dans leur placard ?

Conserver c’est maintenir des denrées, des produits alimentaires, en bon état et les préserver de toutes altérations. Dans le travail d’enquêtes sur les placards en cuisine mené par l’Observatoire des Cuisines Populaires, 100% des photos collectées, donnent à voir des conserves. Et ce sont les conserves du commerce et conserves domestiques, qui se joignent dans cet espace de la cuisine à venir qu’est le placard en cuisine, à disposition du désir des mangeurs.

Par delà la valeur marchande et alimentaire des conserves, elles fonctionnent aussi dans un univers de conscience culturelle qui reste à étudier. Interroger qualitativement les mangeurs-consommateurs, doit permettre de rendre intelligible cette part de sensible, qu’est notre perception culturelle des conserves.

C’est une différence de degrés et en aucun cas de nature qui différencie les conserves de l’agroalimentaire et celles de l’univers domestique. En effet, procédant d’un même désir, en reportant dans le temps la consommation d’un aliment, les conserves et non la conserve, procèdent selon des faits alimentaires et culturels identiques.

Si elles sont bien évidemment une réalité économiquement forte de l’agroalimentaire française, et un moyen alimentaire pratique et sanitairement très sûr pour les consommateurs, elles sont comme toutes productions humaines chargées de valeurs esthétiques, symboliques, et de manière générale, de valeurs culturelles.

C’est cette part, sous-entendue, non-dite, implicite, à haute valeur qualitative que nous nous proposons d’aborder et d’étudier. Mettre en évidence du côté du mangeur, du consommateur, les abstractions, souvent non-verbalisées, des conserves en tant qu’objet culturel.

Conserver, c’est cuisiner, au sens de médiatiser l’acte culturel, faisant passer un produit brut à une denrée bonne à penser donc bonne à manger. C’est sans doute pour cela que les différences techniques, boîtes métalliques et pot en verre par exemple, ne sont pas perçues comme clivantes par nombre de consommateurs, utilisateurs et producteurs. Dans l’imaginaires de la conserve, la porosité de représentation et de perception vis-à-vis du produit est beaucoup plus englobante et unitaire qu’il ne pourrait être imaginé.

En observant ainsi la conserve, elle devient avant tout un produit culturel avant d’être une réalité technique. Cet aspect culturel est à même de nourrir toute une réflexion sur ce que nous pourrions nommer leur imaginaire. Proche ou éloignée de l’assiette, bonne ou mauvaise, matière au don, temps suspendu, matière première au même titre que le produit brut, propos esthétique et littéraire, c’est tout un univers qui s’ouvre à nous dans le cadre de cette étude, propre à alimenter la réflexion sur la place occupée et/ou la place a conquérir des conserves dans nos manières de manger aujourd’hui.

Il n’y a aucune innocence, ni aucun hasard, à voir les conserves du commerce être abondamment utilisées par l’économie solidaire et les conserves domestiques être matière à don amical et familial. Les conserves sont au coeur d’échanges culturels, valorisés par le don. Elles font ainsi partie de la large palette de la cuisine du quotidien et populaire de notre culture alimentaire. Elles investissent, de la même manière que tout autre produit, les infinies possibilités de notre palette à manger.

En cela, s’il existe un monde entre la maîtrise technique des professionnels de la conserve et le « bricolage » (au sens ethnologique) des amateurs, ces deux opposés, ces deux extrémités d’un même monde de la mise en réserve, alimentent souvent dans la même direction l’imaginaire culturel que projettent sur les conserves leurs utilisateurs.

Cette recherche s’appuie sur une étude bibliographique des ouvrages et articles consacrés à l’univers de la conserve, d’entretiens longs (une à deux heures) semi-directifs, pour couvrir sans omission l’ensemble des thèmes (savoir-faire, transmission, notion de don, prolongement de la saison et report dans le temps) auprès de professionnels de la conserve tant dans l’univers artisanal qu’industriel, de consommateurs de conserves manufacturées et/ou domestiques et de faiseurs de conserves domestiques.

Vingt entretiens auprès de faiseurs et consommateurs ont déjà été réalisé et permettent d’esquisser une réflexion sur la notion de dons de conserves.

Cet article a paru dans le numéro 1, automne 2016, #appert, revue conservatoire de la gastronomie française (p.p. 66-69).

 

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Les dons servent.

CB / femme / 42 ans / profession libérale / pacsée / 2 enfants

CB / femme / 42 ans / profession libérale / pacsée / 2 enfants

Les Conserves, tant manufacturées qu’amateur, se trouvent au coeur d’un riche système de don, contre-don, de recevoir et de rendre. En donnant des conserves, une symbolique complexe du « je me donne à manger » se met en place. Voici les premiers résultats d’une enquête ethnographique sur l’imaginaire des placards en cuisine.

« Chaque fois que je vais la voir, ma grand-mère trouve le moyen de me donner des conserves ». C’est Paul, étudiant de 23 ans qui parle. Sa grand-mère, qui habite en ville et qui entretient un jardin potager, lui offre à chacune de ses visites des pots de haricots verts, de coulis de tomates et de ratatouille. Il ajoute qu’elle « pense que je ne prends pas le temps de me faire à manger et que c’est bien d’avoir quelques conserves de la maison, pour améliorer mon quotidien ». Il utilise ces conserves comme une solution, une aide de cuisine, surtout quand il partage un repas avec des amis. A la question, « est-ce que ces conserves sont juste « à manger » ou ont-elles une autre valeur ? », il précise « ben non, c’est de chez moi, ce que j’ai toujours mangé en vacances chez ma grand-mère, les légumes du jardin ».

Don et contre-don au sein de la famille

Pots de confiture maison, petits pâtés appertisés, légumes au naturel ou plus ou moins cuisinés, viandes de porc ou de canard confites et stérilisées, les conserves maison se trouvent, comme le montre cet exemple, au centre d’une circulation tant matérielle que symbolique entre les différentes générations d’une même famille.

Nous avons tous plus ou moins connu cela, ces cadeaux, ces dons alimentaires, préparés et donnés lors de visites à des parents, des grands-parents. Comme s’il était dit, mais pas forcément verbalisé : « Merci de m’avoir rendu visite et de me témoigner de l’affection, en échange je te donne, ce qui me fait, me construit et que j’ai élaboré pour toi, de la nourriture. Mais pas n’importe laquelle dans ce cas là, celle qui émane, qui est le fruit de la maison, de ton origine ».

Car les conserves se trouvent au cœur d’une représentation de la famille et de son « manger », ce qu’elle fabrique et à qui elle donne de la valeur à partager ensemble. Mireille, travailleuse sociale, dit des conserves de chez elle, de chez ses parents : « J’ai toujours vu mes parents, en hiver, faire des confits et en été des conserves de légumes. Ces conserves sont importantes parce qu’elles sont dans l’histoire familiale. J’ai toujours vu ma mère, quand elle n’avait pas le temps, préparer à manger en utilisant des confits maisons accompagnés de frites ».

Ainsi, les conserves maison, prennent une valeur, certes gustative et nutritionnelle, car elles sont le fruit de ce que l’on sait, que l’on maîtrise et que l’on connait par l’habitude tant culturelle de son origine que par la proximité affective de ceux qui les ont réalisées. Mais elles ont aussi une forte valeur symbolique de don et contre-don au sein de cette famille. Un accord tacite, toujours efficient en ce début de XXIème siècle, où au sein de la famille, s’échangent produits alimentaires de réserve, affection, sentiments, rencontres et liens sensibles. La phrase de Mireille, « elles sont l’histoire familiale », fait de ces conserves des produits exceptionnels, car représentant les nourritures qui constituent, qui fabriquent la famille. Il faut certainement voir dans cette plus-value, la confiance totale accordée à l’alimentation de la « maman », celle qui vous a permis de grandir, de vous faire. Et la grand-mère de Paul prolonge le lien qui les unit par la nourriture qu’elle « cuisine », qu’elle « culture », comme le gage de la non rupture de ce lien. D’ailleurs, Paul en parlant de ses amis, personnes à qui il accorde un relation affective et de confiance, dit qu’il leur donne à manger ces conserves, leur témoignant ainsi toute l’importance qu’il leur accorde en offrant en partage cette part alimentaire très personnelle et intime.

Valeur travail

Ces conserves familiales, parfois inconsciemment, représentent bien plus que de la nourriture et qu’une simple aide à l’absence de temps ou de technicité en cuisine. Elles sont porteuses aussi d’une forte valeur travail car pour les réaliser, il faut cultiver, élever ou choisir précisément à qui on achète la matière première. Elles demandent du temps de préparation et de stérilisation et mobilisent argent, connaissance et savoir-faire. En annonçant « c’est ma grand-mère ou ma mère qui ont fait ces conserves », il est donné à entendre, l’intime et le profondément domestique de la maison familiale, mais aussi le goût de la maisonnée, sa compétence à cuisiner pour l’avenir et une certaine réussite et place sociale en montrant son travail, son unité et sa stabilité. L’ensemble de ces valeurs sont confortées par la technique de la stérilisation en pots de verre ou pour le Sud-Ouest en boîte métal, car celle-ci, par sa stabilité, permet d’arrêter dans une certaine mesure le temps tout en « enfermant » toute l’efficacité culturelle de la famille.

Un autre système de conservation qui s’est répandu dans les années 70[1] ne recouvre pas les mêmes éléments symboliques. Si la congélation domestique a pris une part importante pour mettre en réserve des produits alimentaires en milieu rural ou péri-urbain, elle demande moins d’effort, moins d’investissement culturel et se trouve dépossédée de cette part de savoir et d’affectif. Enfin, la congélation, s’il s’agit d’un système efficace de mise en réserve, est beaucoup moins facile à transporter et sort pour cela du système de circulation que permet l’appertisation.

Car confitures, charcuteries sèches et surtout conserves stérilisées sont avant tout aisément transportables, comme si nous pouvions emporter, sans grande difficulté, une part de nous mêmes et de nos proches où que nous allions.

Les conserves sont une part de nous mêmes

Mais les longs entretiens que nous avons recueillis nous donnent à percevoir un glissement riche d’enseignements autour de cette notion de dons. Kevin, jeune salarié, nous parle avec un certain regret des conserves maison de ses parents, récemment retraités et qui ont abandonné la production de légumes au jardin : « Avant ma mère faisait des sauces tomates en bocaux. Elle a arrêté. C’est dommage ». En le questionnant, il nous dit plus loin « c’est marrant, mais quand ils viennent me voir (les parents), elle ne peut pas s’empêcher de me faire des courses. Et il y a toujours des conserves. Des trucs un peu rares, bons ». Dans ces courses-dons, sa maman n’oublie pas de mettre de « belles » boîtes de cassoulet ou de confit « artisanales », de « jolies » boîte de sardines à l’huile, ou encore des bocaux où les légumes sont « bien rangés ». Par ce geste, les conserves manufacturées se trouvent investies, ou du moins par leurs côtés « rares, bons, belles, jolies, bien rangées », d’un supplément de valeurs. Toute cette charge de la conserve familiale, symbolique, propre à l’imaginaire de la production domestique, glisse, par simple don, dans les produits achetés et provenant de l’industrie. Comme si la différence essentielle entre conserve maison et conserve manufacturée n’était pas tant dans le contenu mais dans le système de circulation, en devenant cadeau, fait entre membres d’une même famille. Ainsi, dans ce glissement de représentation culturelle, la barrière technique, de quantité et d’industrialisation, se trouve abolie par le simple jeu de la prise en charge par la mère d’un cadeau alimentaire fait à son fils.

Ne nous y trompons pas, cette valeur symbolique, dans le don, n’est certainement pas étrangère dans le fait que les conserves de légumes, de viandes, de poissons, de plats préparés et de condiments représentent la majorité des dons faits par les particuliers et les entreprises agroalimentaires de la conserve au banques alimentaires et aux associations caritatives d’aides aux personnes en situation de précarité.

Ce ne sont plus seulement les seuls produits alimentaires, qu’ils proviennent de la sphère domestique ou de l’univers de l’industrie, qui se trouvent au coeur de cette circulation de denrées. Par leur performance et leur stabilité, les conserves appertisées en arrêtant le temps, et en mettant à disposition quand le mangeur le désire leur contenu, mobilisent tout un ensemble d’intérêts et de nuances symboliques que leur procure le fait d’être un don. Au coeur de cette circulation, les conserves sont une part de nous mêmes, chargées de notions plus immatérielles que nous pouvons lui donner ou lui trouver seulement en les donnant.

En guise de conclusion de cette approche rapide de la notion du don des conserves, nous citerons à nouveau Mireille qui dans son travail auprès de populations en grandes difficultés, cherchent à les rassurer et tisser à nouveau les liens de la transmission pour ré-apprendre à cuisiner. Pour elle, « le don est aussi du savoir qui se fait dans le cadre familial par les explications pour l’utilisation des conserves. Ces explications, qui sont rarement des recettes mais bien plus des tours de mains, des manières de faire, données avec tendresse, affection et sensibilité, existent peu, même pas du tout dans le cadre du don alimentaire. Ce qui est indiqué sur une boite de conserve n’est bien souvent que technique, désincarné. Pourtant quand je vois une conserve manufacturée, je vois tous les efforts de travail qu’il y a derrière. Le travail de l’agriculteur et du conserveur n’est pas valorisé à sa juste valeur car ils font aussi partis du don, même quand nous achetons la conserve ».

[1] A lire : Trognon Alain. Bocaux hier, congélateur aujourd’hui. In: Economie et statistique, n°116, Novembre 1979. Clément A., Lagoutte C. L’autoconsommation de produits alimentaires dans les Combrailles d’Auvergne (région de St-Gervais). In: Économie rurale. N°176, 1986. pp. 45-46.

 

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La cuisine populaire vue par Frédérick e. Grasser Hermé

 

« Un pétillement acide et sucré fait irruption dans votre univers gustatif. Frédérick e. Grasser Hermé, papille experte et sourire en coin, revisite les rives de la Méditerranée avec Alain Ducasse, invente les pâtes molles à la Dali, concocte un cocktail Black Kiss nocturne et sensuel. Quand elle ne fait pas cuire des saucisses merguez ou un poulet sur le moteur d’une Rolls, Frédérick e. invente un sex-toy comestible pour Marie-Antoinette ou sublime, par une technique ancienne, une boîte de pâté. Seul l’impossible l’intéresse, elle qui s’éprend d’une olive ou prêche le yuzu. On en oublierait presque que cette exploratrice du goût, cette aventurière de la papille perdue, est une visionnaire sensorielle et généreuse qui construit miette à miette la cuisine de demain. » Biographie de Claire Dixsaut – Crédit photo : Romain Péan

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire évoque pour moi pas mal de choses, des plats simples, cuisines au quotidien pour une maison ou pour des copains d’abord… — en partage —. J’aimerais dire qu’elle doit être commode et je pense à une citation de sir Winston Churchill qui en dit long : « Faites simple, je me contenterai du meilleur » et « C’est là où les choses se corsent » dixit Inaki Aizpitarte, chef du Châteaubriand et du Dauphin. Pour lui « la cuisine se complique lorsqu’on veut la simplifier » ! Cela me rappelle le récit de Marcel Rouff (1877-1936), poète romancier, narrant la vie et la passion de Dodin-Bouffant et de son légendaire pot-au-feu. Tout le village est en émoi à l’idée de recevoir le Prince d’Eurasie. Mais que Dodin-Bouffant ose lui servir son pot-au-feu n’est pas pensable ! Trop ordinaire, ça ne se fait pas lorsqu’on reçoit la haute. Le sien fut hors du commun, remarquable, ex-tra-ordi-naire, à tel point que le prince voulu récupérer à son service Adèle l’enchanteresse cuisinière de Dodin. Quel ne fut pas son abattement ! Pour ne pas laisser filer sa cuisinière, Dodin-Bouffant épousa l’Adèle, c’est beau l’amour friand.

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Sans hésiter, je dis pot-au-feu (je sais, je suis sous dépendance). Pot-au-feu auquel j’ai consacré plusieurs recettes singulières publiées dans mon livre : 119 recettes à toute vapeur (Hachette 2003). Pas moins de 6 recettes quand même : le pot-au-feu au bœuf de la Hermé’s House, le pot-au-feu de cochon aux épices douces, le pot-au-feu de joues de vache au bouillon tornadé, le Bollito Misto con bagnetto, la mythique recette de Françoise Bernard (la papesse de la cuisine de ménage), je n’oublie pas non plus la poule-au-pot bon Henri et le chef d’œuvre de Ralda. Par l’intermédiaire de Paul Pairet, ancien chef au Café Mosaïc, et aujourd’hui chef renommé d’Ultra Violet à Shangaï, j’ai reçu la recette de sa femme, un Buntut (pot-au-feu indonésien) prêté en bail 3-6-9 renouvelable par tacite reconduction.

Le pot-au-feu représente la modernité dans sa plus simple expression. Je l’avais cuisiné sans hésitation pour un chef de renom, je trouve qu’il est d’une contemporanéité folle. C’est à la fois des bas morceaux rassemblant : jarret, plat de côte, joues et queue qui s’anoblissent dans le bouillon et le nourrissent. Ne pas le clarifier (persil haché, hachis de bœuf et blanc d’œuf) est impératif. A l’occasion d’une expérience, Hervé This avait décanté le sien au travers d’un alambique à la Hermé’s House, et le bouillon avait perdu 40% de son intensité aromatique et capté au passage le goût d’un caoutchouc éreinté. (Expérience publiée dans le livre de Jeffrey Steingarten The Man Who Ate Everything, 1998, chroniqueur gastronomique de renommée internationale, américain de souche from New York).

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

J’ai un peu de mal à répondre à cette question, je dirais : à chacun son goût ! J’avais eu l’occasion d’en débattre au Centre Pompidou lors d’une conférence sur le mauvais goût. À mon sens, on forge son goût grâce au mauvais, mais à partir de quel point de vue peut-on peut prétendre détenir la vérité ? Je me souviens (et Georges aussi), d’une discussion fortement tendue avec une dame ultra-nationaliste, prétendant que le vrai couscous était avant tout marocain. Je prétendais tout le contraire. Té ! A la rigueur algérien ? Plutôt tunisien à cause de leur couscous au poisson (mérou) ? Je pouvais prétendre être une experte ayant été récompensée au Festival mondial du couscous de San Vito Lo Capo (Sicile), permettez du peu… Bref ! J’ai anéanti l’auditoire et mis tout le monde d’accord avec les dires de Raymond Dumais racontant dans son œuvre Du silex au barbecue que le couscous était auvergnat, appelé le ‘couchi coucha’ etc. un plat populaire de pauvre : cette semoule de couscous de pain rassis qui fut récompensée en 2008 d’un premier prix spécial du jury décerné pour l’occasion à la France et qui m’a valu le mérite national, pigé !

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Faire la cuisine relève en effet de l’intime, mais elle doit en sortir pour s’ouvrir vers de nouveaux univers afin de ne pas s’enfermer et pouvoir tisser des liens d’échanges, de rencontres, nous rapprocher des uns des autres.

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

 C’est au quotidien un don de soi envers les autres, ce peut être aussi la transmission par le matriarcat.

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?  

Sans vouloir être une rabat-joie, je ressens une tendance de retour aux fondamentaux. Fini l’ère des palaces, les mangeurs réclament des plats populaires ; fini de nous imposer des plats pour dinette ; marre de l’assemblage à tout va. Dorénavant JE VEUX CHOISIR ce que je mange. Depuis vingt ans, Raquel Carrena (Le Baratin), est une autodidacte qui représente le mieux la cuisine populaire. Sa cervelle au beurre décoiffe et me rend dingue, c’est un monument gastronomique. Vive les poireaux fondants à la vinaigrette mimosa, vive la tête de veau de Jean Pierre Vigato, une honte de lui avoir retirer une étoile et ne plus honorer son chef d’œuvre servi en salle au guéridon, tranché en l’air par Jean Pierre lui-même, du grand spectacle ! J’affectionne onglet, araignée, hampe, poire, les morceaux réservés au patron. Et par dessus tout, les petites fritures du bord de l’eau des guinguettes du début XIXème siècle, magique!

…TOUTE LA CUISINE QUE J’AIME ELLE VIENT DE LÀ ELLE VIENT DU GOÛT

LES MOTS NE SONT JAMAIS LES MÊMES ET C’EST POURQUOI ELLE À DU GOÛT

J’Y METS MES JOIES J’Y METS MES PEINES ET C’EST POUR ÇA QU’ELLE À DU GOÛT…

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

La meranda représente un repas patrimonial complet qui signifie en vieux dialecte niçois casse croute (provenant de la culture « popu » du Sud). Du pain, des œufs (toléré), des anchois, de la tomate, du vinaigre et de l’huile d’olive. Il s’agit d’une recette très populaire en référence à la recette ancestrale du Lou pan bagnat de Giaume – comprenez Jacques en patois – Jacques Médecin, l’ancien maire de Nice, auteur d’un chef d’œuvre La cuisine du comté de Nice – Julliard 1981 (à se procurer, j’en possède la première édition grand format). Que ça soit bien clair ! C’est le class’croûte du travailleur. Le garnir de homard ou de langouste reste une fantaisie, un outrage aux travailleurs, refusé ! Il a raison François Simon, ex-petit rapporteur gastro au Figaro et au Scope prétendant que j’ai le sang chaud et la marmite qui explose si l’on touche à un petit pois ou à une saveur inappropriée. Cela n’a rien de conservateur de privilégier les mythes, pas touche ! Je confesse devenir une “chienne de garde”, prête à en découdre sur le sujet si l’on traficote ses fondamentaux.

Justement une question de pan : la recette officielle est celle d’une salade niçoise déversée dans la cavité d’un pain de froment rond et rassis, coupé en deux, ou parfois pas tout à fait, frotté d’ail (optionnel), imbibé de vinaigre de vin (accepté). Enfin, il est aspergé généreusement d’huile d’olive vierge afin de bien le « détremper », ce qui le rend plus facile à mastiquer. La suite : avec une garniture composée d’un peu de thon en miettes (en bonne proportion) et des anchois allongés à l’huile de préférence (question de goût). De la tomate concassée, des févettes en saison, des radis rose en lamelles, du poivron vert de pays finement ciselé, de petits oignons « cébette » frais et émincés, quelques feuilles de basilic parsemées, des olives de Nice de préférence dénoyautées, du sel du poivre. Options tolérées : un œuf dur de 60 g cuit 9 min et demi… coupé en rondelles. Le cœur d’un petit artichaut cru, genre poivrade écimé. Enfin, reste à coiffer le pain bagnat avec l’autre moitié de pain imbibé. Les puristes eux, l’emballent préalablement d’un papier le temps qu’il s’imbibe puis le garnissent au moment (pas mal non plus).

Encore un truc à avouer, je trouve le mot « gastronomie » bien trop restrictif et j’affirme et signe qu’il y a dans la “Cuisine Populaire” des monuments gastronomiques tels que le Coq au vin (jaune), la blanquette à l’ancienne de madame Maigret, le gratin de pommes de terre sans fromage, le bœuf bourguignon, le couscous (c’est moi), un pain c’est tout je vais gagné croûte que croûte…

FeGH, penseur en nourriture

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La cuisine populaire vue par Dorian Nieto

doriannietoDorian Nieto a été sociologue pendant plusieurs années avant de devenir homme au foyer. Son plaisir à s’occuper de ses trois enfants, de sa femme, de ses chats et surtout de sa cuisine, l’a conduit à ouvrir un blog culinaire « Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça… » en 2005.

Depuis, il est devenu journaliste culinaire (Vital Food, Régal, Version Fémina, 750g Le Mag) et auteur d’une quinzaine de livres de cuisine dont La boucherie chevaline était ouverte le lundi (Argol), Apéros Super Facile (Solar) et le dernier en date Dorian père au foyer (Larousse). Plus qu’une simple compilation de recettes, ce dernier livre est le journal d’une cuisine quotidienne.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire évoque la cuisine de tous les jours, la cuisine quotidienne, cette cuisine qui fait manger les familles et les autres : les célibataires aussi ont le droit de manger ! Ce sont ces repas simples ou compliqués que l’on met sur les tables tous les jours.

 

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Chez moi, on ne cuisinait pas ou très peu, donc pas de cuisine populaire, et même pas de cuisine du tout finalement. Ma cuisine populaire était celle d’amies de ma mère et notamment celle de Maria, une espagnole comme nous, chez qui nous passions souvent nos dimanches midis. C’était une cuisine généreuse, très généreuse, peut-être même trop puisqu’elle remplissait souvent la table jusqu’à ce qu’elle déborde. C’était sans doute sa manière de nous montrer son affection hors des mots, les mots de l’affection étant très rares. C’est cette cuisine, faite d’une multitude de plats aussi simples et savoureux qu’une simple bonne tomate en salade comme Maria savait les faire et qui évoque pour moi la cuisine populaire. 

 

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

La difficulté tient peut-être aux mots qui racontent les sensations. Dire le bonheur que j’ai à plonger ma fourchette dans une purée riche en beurre, onctueuse en diable, n’exprimera jamais exactement tous les plaisirs que je peux ressentir. Ceux de la fourchette qui trace des sillons dedans, ceux de mes yeux et de mon nez qui mangent avant ma bouche, ceux de l’attente dont je veux bien faire preuve avant d’enfin la goûter, ceux du bout de pain avec lequel je nettoie l’assiette terminée… ce ne sont que des mots qui essaient de raconter des sensations plus complexes, parce que tout ça n’est pas qu’une histoire de goût.

 

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

La cuisine est forcément intime, qu’elle soit populaire ou non, car c’est d’abord notre relation personnelle avec elle qui est importante. Mais pour autant elle peut aussi être une ouverture sur le monde et la curiosité, un pas vers d’autres expériences et sur le partage.

Enfant, j’habitais près du quartier italien de Boulogne (c’était beaucoup dire d’ailleurs, car seules trois ou quatre familles y vivaient). Comme j’avais un ami qui vivait là, il m’arrivait d’y passer, moi qui vient d’un autre sud. Et forcément mon nez m’a dit qu’il y avait là des odeurs que je connaissais, mais aussi d’autres qui me semblaient à la fois connues mais avec une pointe de mystère… Alors je suis allé plus loin, et quand nous faisions nos devoirs, il m’arrivait d’ouvrir la porte de la cuisine pour essayer de voir à quoi tenait cette drôle de sensation qui me donnait l’impression d’être presque chez moi…presque…

Depuis je n’ai pas arrêté de pousser les portes d’autres cuisines, toujours poussé par mon nez et ma curiosité et j’ai l’habitude de dire que, finalement, je voyage, en allant très loin grâce aux assiettes. Au-delà des assiettes, j’essaie aussi de découvrir les hommes et les femmes qui se cachent derrière.

 

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

La cuisine est aussi un fait social alors, forcément, elle va produire des enjeux, qu’ils soient culturels, politiques ou agricoles. Manger est un geste simple, de l’assiette à la bouche, mais ce geste est aussi traversé par de nombreux enjeux bien plus complexes qu’un coup de   fourchette ! La cuisine populaire est une cuisine d’économie, de partage et d’échange, et elle nous apprend bien des choses sur ce que pourrait être la cuisine, voire même tout simplement notre vie dans un futur proche.

Cette cuisine-là est économe, on ne jette pas, elle est faite de respect de la saison et de connaissance des produits, elle est là pour nourrir au quotidien autour de la table et est ouverte sur les pratiques des autres. Elle évolue au fil du temps grâce aux apports des autres, des autres régions, des autres pays. Respect, partage, découverte de l’autre, ça pourrait être une belle recette… politique !

 

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

A mon sens, quand il s’agit d’autre chose que ce que l’on met dans la casserole, la cuisine populaire est faite de partage, d’échange et de transmission. Et du coup, favoriser le partage, l’échange et la transmission pourrait remettre cette cuisine populaire au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui. Reste à trouver où et comment permettre le développement de ces points…

 

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Plutôt qu’un plat c’est un objet qui représente dans mon histoire cette cuisine populaire, cette cuisine de tous les jours : c’est la gamelle de mes collègues, que j’observais lorsque j’étais manutentionnaire pendant quelques années dans un entrepôt de papier. A l’époque, je me sentais très « moderne » : j’arrivais chaque jour avec un sandwich emballé dans du papier alu alors qu’eux me paraissaient des antiquités avec leurs curieuses boîtes métalliques. Enfin, c’est ce que je pensais au début et puis, jour après jour, alors que je mangeais ma modernité faite invariablement de pain et de jambon (et, quand j’avais le temps, de beurre), j’ai commencé à sentir leur gamelle avec beaucoup plus d’intérêt, à en parler, et parfois, par chance, à les goûter. Ce sont donc ces gamelles et la variété de la cuisine qu’elles contenaient qui représentent pour moi la cuisine populaire, pas tant parce que c’était un monde d’ouvriers, un monde populaire, mais bien parce que c’était une cuisine quotidienne et pourtant variée et savoureuse, la cuisine de tous les jours.

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La cuisine populaire vue par Jean-Paul Frétillet

 

Jean-PJPFretilletaul Frétillet, après une formation d’ingénieur des travaux agricoles, a choisi de travailler comme journaliste dans le domaine de l’alimentation et de la cuisine. Il est aujourd’hui auteur culinaire. Il écrit pour Cuisine Actuelle, Ca m’intéresse, Régal et son blog www.nourritures.eu. Il a collaboré pendant de nombreuses années à l’émission de France Inter « ça se bouffe pas, ça se mange ». Il cuisine presque tous les jours. Il collabore aussi à l’Observatoire des Cuisines Populaires.

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Je ne la magnifie pas. Elle n’est pas nostalgique. Je la vis. Elle est ordinaire dans le sens où elle est presque quotidienne. Elle se caractérise par une exigence : le fait maison. Cela vaut pour la cantine à l’école (ou au travail) et le restaurant, ce qui est de plus en plus rare. Elle fait appel à des recettes simples et des ingrédients de saison. Elle est économe, par la force des choses. Elle défend le triptyque : entrée, plat, dessert et une certaine forme d’équilibre nutritionnel, plus par empirisme et tradition que par calcul. Son principal ennemi est le temps derrière lequel notre époque prétend courir. La cuisine populaire est aussi parfois festive avec des recettes plus travaillées, sans tomber dans la folie des ingrédients trop chics.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Mon enfance, à coup sûr. Dans les années 70, dans un milieu ouvrier, la nourriture et les repas sont des temps forts, une vraie récréation plus que l’appel de la gourmandise. A table, je comprends vite que je ne suis pas né avec une cuillère en argent dans la bouche. Il y a bien le steak-frite du mercredi midi et le poulet du dimanche. Mais le soir, les légumes et leur soupe se suivent et parfois alternent avec les honnies patates au lait de beurre. La soirée crêpes est salvatrice. Le paquet de biscuits au chocolat est une fête. Le restaurant n’est pas un rêve puisqu’il n’existe même pas dans notre imaginaire. L’excitation est à son comble quand mes parents nous emmènent au « self service » de la cafétéria au-dessus du premier supermarché ouvert dans la ville.

  

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est aussi compliqué, voire davantage, que de mettre des mots sur un paysage ou une musique. Le goût est une émotion, tellement fugace et sujette à toutes les humeurs, la sienne, celle des autres convives, du jour, de l’environnement… Il y a bien cette insupportable manie à déceler ce « petit goût de noisette » pour magnifier un aliment. A l’opposé, il y a le déluge verbal souvent précieux des chroniqueurs pour décrire un vin. Entre les deux, la modestie des mots me semble plus sage.

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Elle est intime, elle n’est pas aventurière, elle est plutôt conservatrice, bercée par la rengaine, l’habitude, la routine. Elle ne se risque que très rarement en dehors de ses frontières, celle de la famille et de son environnement. Je dois avouer que c’est en m’échappant de la cuisine populaire de mon enfance, en voyageant, en goûtant la cuisine de chefs … que j’ai, non seulement, découvert des ingrédients mais surtout appris à aimer des aliments qui m’étaient familiers et que souvent je détestais. Je pourrais citer les choux ou les carottes mais l’exemple des petits pois du jardin est le plus spectaculaire. Ma maman les cuisait longtemps dans l’eau bouillie salée, bref l’horreur alimentaire. Un jour, j’ai vu un cuisinier les faire revenir quelques minutes dans le beurre à l’étouffée, et ce fut la révélation.

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Elle est un enjeu global. D’abord pour l’enfant car elle est un peu l’école primaire du goût : on apprend à manger comme on apprend à lire. Je ne parle pas seulement d’apprentissage du goût, je pense aussi aux manières de la table. Quand je vois un adulte de 40 ans ne pas savoir tenir une fourchette (ou pire), je me dis qu’il y a eu des ratées dans l’éducation. Le respect de l’autre, le « vivre ensemble » comme on dit, passe aussi par la façon de se tenir à table. La cuisine populaire est un formidable outil pour structurer la vie de famille. « Se retrouver à table ! », l’expression n’a jamais autant méritée son sens. La cuisine populaire, c’est aussi une preuve d’amour. Quand on cuisine, on calcule, on économise, on gaspille moins… Par ailleurs, quand on mange mieux, on se sent mieux dans sa tête et dans son corps. C’est l’évidence, la cuisine populaire est un rempart contre l’obésité. Enjeu social, enjeu culturel car elle est vectrice de notre histoire, elle est aussi un enjeu économique : la cuisine quotidienne de produits frais et de saison est un stimulant des circuits agricoles locaux.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Vaste chantier ! Il faut commencer par l’école et remettre les cantinières dans les cantines. Si les enfants mangent de la « cuisine populaire » à l’école, ils sauront faire passer le message à leurs parents ! Il faut créer un ministère de la cuisine populaire avec une politique offensive. On défend bien le cinéma et le livre, la cuisine populaire le mérite tout autant. De plus, il ne faut réserver l’enseigne « restaurant » qu’aux seuls établissements qui font effectivement de la cuisine maison.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Peut-être le dernier (et premier) pâté en croûte que j’ai réalisé. J’en rêvais depuis longtemps. J’adore cette charcuterie qui est un oxymore gourmand quand elle est bien réussie : rusticité et élégance. C’est un plat populaire festif. Il est moins compliqué à réaliser qu’il n’y parait. Il exige du temps et beaucoup de soi. Quand il arrive sur la table, les yeux des convives s’arrondissent et les sourires deviennent un peu béats. On se dit que l’on va rencontrer la gourmandise et ce n’est pourtant qu’un pâté en croûte. On est tout simplement heureux.

 

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La table par le menu

Couverture dossier de presse. © Lysiane Gauthier. Fond : Menu du 5e dîner des Compagnons de la Belle Table, Dessin original de Zig Brunner, Restaurant de l’Horloge, Paris, 18 février 1948, collection privée Jean-Maurice Sacré

Couverture dossier de presse. © Lysiane Gauthier. Fond : Menu du 5e dîner des Compagnons de la Belle Table, Dessin original de Zig Brunner, Restaurant de l’Horloge, Paris, 18 février 1948, collection privée Jean-Maurice Sacré

Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es. Tout le monde connaît le vieil adage. Dis-moi comment tu parles de ce que tu manges, je te dirais à quelle époque tu vis est une question qui mérite aussi d’être posée. Une bonne manière de mieux comprendre ce qui nous entoure.

Premier arrêt : Bordeaux, gare Saint Jean. Le musée des arts décoratifs de « la belle endormie » propose, jusqu’à fin février, une bien intéressante exposition sur le thème des menus. L’occasion de revivre des dîners prestigieux, hantés par les présences de Jacky Kennedy, du Shah d’Iran ou de la Reine Elisabeth. Mais aussi, de découvrir les menus populaires du temps des disettes ou encore ceux qui furent servis aux soldats des différentes guerres. Un pan entier d’histoire à table.

Des menus dans un musée ? La bonne idée que voilà, car ils nous renseignent autant sur notre relation à la nourriture que sur nos attentes. Ils nous racontent leur temps aussi bien que toutes les peintures et sculptures des musées réunies.

 

 

Deuxième arrêt : Paris, XIème arrondissement, station Velib’. Bienvenue à Foodingland et ses nombreux restaurants à bobos repus de storytelling. Bois naturel, murs bleu canard, lampes à filaments apparents, carreaux de ciment, bar en marbre, petites plantes vertes et touches de couleurs de-ci, de-là, ils se reproduisent en s’imitant. Leurs menus à eux aussi, nous parlent. Que raconteront-ils, demain, à ceux qui se pencheront sur les années 2000 ?

Menu du 17e dîner des Compagnons de la Belle Table, dessin original  de J.Sauvage, La Maison Prunier, Paris, 26 janvier 1950, collection  privée Jean-Maurice Sacré, © Mathilde Delanne -  madd Bordeaux

Menu du 17e dîner des Compagnons de la Belle Table, dessin original de J.Sauvage, La Maison Prunier, Paris, 26 janvier 1950, collection privée Jean-Maurice Sacré, ©Mathilde Delanne -madd Bordeaux

Leur forme, tout d’abord, les renseignera sur notre penchant du moment pour les mises en scène d’une simplicité étudiée. Une manière de communiquer la complicité et la proximité entre le chef et ses convives. Des feuilles de papier libre, blanches ou couleur kraft, sur lesquelles le menu a été imprimé (voire écrit à la main) le matin pour la journée. Pas de fioritures. Deux entrées, deux plats, deux desserts. Parfois trois. Rarement plus. A peine le nom de l’établissement et une date. Le chef est inspiré comme un auteur. C’est un artiste.

Le choix des mots, ensuite. Peu de description de plats, encore moins d’envolées lyriques pas toujours faciles à saisir. Des listes d’ingrédients précis, sourcés et porteurs de forts imaginaires. Légumes oubliés, poissons rares, viandes maturées, baies élues, fruits aux consonances d’ailleurs. Quelques références géographiques renseignent sur les origines, complétées par des précisions scientifiques sur les modes et les températures de cuisson. Parfois le crû est préféré au cuit. Le menu est d’abord là pour porter l’inspiration du chef. Une vision du monde.

De la sobriété, de la créativité expérientielle et une touche de conscience environnementale : voilà qui décrit plutôt bien les attentes actuelles. Hier, les noms des plats et l’énumération de leurs ingrédients contribuaient au fantasme de l’assiette. Aujourd’hui, ce sont le choix des ingrédients et leurs modes de cuisson qui ont pris le relai. Chaque époque a les mots qu’elle attend.

 

Menu du déjeuner de Gaston Doumergue au palais d’été du gouverneur à Alger lors des célébrations données en l’honneur du centenaire de l’Algérie, 4 mai 1930, collection privée Jean-Maurice Sacré. © madd Bordeaux - Mathilde Delanne

Menu du déjeuner de Gaston Doumergue au palais d’été du gouverneur à Alger lors des célébrations données en l’honneur du centenaire de l’Algérie, 4 mai 1930, collection privée Jean-Maurice Sacré. © madd Bordeaux – Mathilde Delanne

Imagine-t-on un menu fooding proposant une « salade croquante en costume de nos régions » suivie d’un « trésor de l’océan » ou d’un « prince des près à la saveur champêtre » et, pour terminer, une « cascade de gourmandises » ? Ce sont pourtant ces mots qui figurent encore souvent sur les menus de nombreux restaurants.

Ringards pour les uns, charmants et poétiques pour d’autres, inspirés des menus des rois comme l’est le mobilier Louis XVI proposé par Roche Bobois, ils portent une certaine vision de la cuisine populaire que le Fooding aura bien du mal faire oublier. Le succès de la peinture conceptuelle n’a jamais découragé les peintres du dimanche.

Menu du 59e dîner des Compagnons de la Belle Table, dessin original de Charles Genty, La Grande Cascade, Boulogne, 21 mai 1957, collection privée Jean-Maurice Sacré. © madd Bordeaux - Mathilde Delanne

Menu du 59e dîner des Compagnons de la Belle Table, dessin original de Charles Genty,La Grande Cascade, Boulogne, 21 mai 1957, collection privée Jean-Maurice Sacré. © madd Bordeaux – Mathilde Delanne

Exposition « L’Histoire se met à table, les menus de la collection Jean-Maurice sacré », du 17 Novembre 2016 au 28 Février 2017, au Musée des Arts Décoratifs et du Design de Bordeaux.

Par Patrice Duchemin

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Le hareng sort en novembre

 

Hareng pomme à l’huile de bistrot, gendarme, bouffi du casse-croûte populaire, et même personnage central d’un poème « pour mettre en fureur les gens graves et amuser les enfants petits », le hareng est un produit-étalon de ce que pourrait être la cuisine populaire.

 

Harengs au débarquement à Boulogne-sur-Mer.

Harengs au débarquement à Boulogne-sur-Mer.

Et, depuis, le hareng saur – sec, sec, sec,

Au bout de cette ficelle – longue, longue, longue,

Très lentement se balance – toujours, toujours, toujours.

(Extrait du poème de 1872 de Charles Cros, « Le hareng saur »)

 

 

 

Tradition.

Pour la maison J.C. David, le mois de novembre est toujours la saison de mettre le feu à la sciure dans les corresses (armoires traditionnelles de fumaison). Comme le dit Jacky Durand dans « Le hareng de nos mers », « Entre Boulogne-sur-Mer et le hareng, c’est une très vieille histoire. Une histoire d’hommes et de saisons, d’eau et de feu. ». La région de Boulogne a construit sa réussite et sa richesse sur cette manne de fin d’année, l’époque où les harengs gras remplissent la mer au large de la côte, de Dieppe à Dunkerque.

Sur le Tiger (©Frédéric Briois).

Le Tiger péchant le hareng au large de Boulogne-sur-Mer (© Frédéric Briois).

Le Tiger péchant le hareng au large de Boulogne-sur-Mer (© Frédéric Briois).

A Boulogne, il y avait en 1964, 72 saurisseries (lieu où l’on fume les poissons). En 1982 il n’en restait plus que 35, et aujourd’hui, seulement 4 sont encore ouvertes. Car à être trop péché, le hareng a failli disparaître de la côte d’Opale. Sa pêche fut fermée dans les années 70, avant de rouvrir sous contrôle au début des années 80. Il fallut, pour préserver l’activité de ces entreprises, importer des harengs congelés de Norvège.

Harengs sur le Tiger (©Frédéric Briois).

Harengs sur le Tiger (©Frédéric Briois).

Le hareng, leurs pêcheurs, et leurs transformateurs entrèrent dans une nouvelle logique de production. Si le goût de ce poisson salé-fumé est bien inscrit dans notre imaginaire culturel, sous la forme des harengs pomme à l’huile, toute la structure économique de production se trouvait chamboulée pas seulement en raison de l’écroulement des stocks, mais pour d’autres raisons, tant culturelles que techniques.

Cheminées alignées de correctes dans la zone d'activité portuaire de Boulogne-sur-Mer.

Cheminées alignées de corresses dans la zone d’activité portuaire de Boulogne-sur-Mer

Après la seconde guerre mondiale, l’apparition de fours électriques permit de réduire énormément les temps de fumage, passant de plusieurs jours à quelques heures. S’il est encore possible de voir de nombreuses cheminées alignées de corresses au-dessus des toits de la Capécure (la zone industrielle portuaire de Boulogne), bien peu continuent à fumer.

 

 

Modernité.

Cuves de salage des harengs péchés au large de Boulogne-sur-Mer, chez J.C. David. C’est quand ces cuves sont pleines qu’un bouquet est offert au propriétaire de la saurisserie.

Cuves de salage des harengs péchés au large de Boulogne-sur-Mer, chez J.C. David. C’est quand ces cuves sont pleines qu’un bouquet est offert au propriétaire de la saurisserie.

Le sous-vide et la chaine du froid ont permis de diminuer le taux de salage et la durée du séchage par fumaison, ceux-ci devenant, au-delà de moyens de conservation, des vecteurs essentiellement de goût. Aujourd’hui, nous connaissons essentiellement des filets de harengs fumés sous cellophane, vendus sous l’appellation harengs doux. Pourtant la tradition proposait dans les épiceries et les poissonneries des harengs bien plus salés et fumés, vendus entiers en caissette de bois, les fameux harengs saurs. Ils furent, pour la cuisine en France et dans l’Europe du Nord, le « poisson du pauvre » des classes populaires et le « jambon de carême » ou « poulet de carême » des chrétiens pour les jours maigres entre Carnaval et Pâques. Ces harengs saurs ne sont consommés aujourd’hui que par des habitués et connaisseurs. Nous sommes ainsi face à une production connue de tous, mais offrant un visage complexe, révélateur de tensions dans les choix de production et le prolongement d’une tradition.

 

D’un côté, il y a cette tradition forte de mise en valeur de la pêche du hareng au large de Boulogne pendant le mois de novembre, par un savoir faire élaboré et spécifique de salage et de fumaison de ces harengs gras de fin d’année. C’est la valorisation d’un produit saisonné par des connaissances et bases d’un goût alimentaire, cette production donnant à manger un poisson fait pour le voyage et la conservation longue, au goût très marqué. Dans ce cas ce sont des poissons entiers, vendus sous des noms spécifiques (voire appellations) suivant s’ils sont ouverts ou pas, ou encore remplis d’oeufs ou de laitance, appelés génériquement, hareng saur, et attesté sous ce nom depuis le XIIIème siècle. Ce hareng saur, demande à être levé, préparé, pelé, cuisiné. De l’autre côté, nous avons des harengs doux, moins salés et moins fumés, souvent d’importation, donc n’ayant plus de lien avec une saison des harengs de novembre de Boulogne-sur-Mer, et directement utilisables, une fois sortis de leur sachet sous-vide. Ces harengs doivent être gardés au frais, mais surtout présentent un goût plus « moderne », plus consensuel, moins marqué culturellement.

Kippers à la sortie de la corresse chez J.C. David.

Kippers à la sortie de la corresse chez J.C. David.

Harengs doux d'importation au sortir des corresses pour être pelés avant conditionnement.

Harengs doux d’importation au sortir des corresses pour être pelés avant conditionnement.

 

 Modernité traditionnelle.

Feu de sciure dans les corresses.

Feu de sciure dans les corresses.

Et pourtant, pour la maison J.C. David, le mois de novembre est toujours la saison de mettre le feu à la sciure dans les corresses (armoires traditionnelles de fumaison).

Cette saurisserie a choisi de mettre au coeur de sa production la maîtrise du fumage traditionnel. C’est là que se joue un attachement fort à une pratique culturelle qui aurait très bien pu être balayée par la performance technique moderne. A l’inverse de ses concurrents saurisseurs, l’entreprise reprise par Monsieur Hervé Diers en 2001 (voir historique plus bas), a choisi de mettre au centre de sa production le savoir-faire du fumage traditionnel en corresse.

 

Hervé Diers, à la tête de l'entreprise J.C. David depuis 2001, passionné par les savoir-faire boulonnais.

Hervé Diers, à la tête de l’entreprise J.C. David depuis 2001, passionné par les savoir-faire boulonnais.

Michel Tintiller, maître fumeur, travaille chez J.C. David depuis l’âge de 14 ans.

C’est Michel Tintillier qui, à 58 ans, est toujours le maître fumeur, jouant des vents et de l’hygrométrie pour faire la meilleure fumée. Il forme aussi par un travail de transmission de futurs maître-fumeurs au sein de l’entreprise, pour assurer sa relève. Pour réaliser la meilleure fumaison, il a à sa disposition une production de sciure de chêne faite au sein de l’entreprise à partir d’arbres abattus localement dans une forêt domaniale. Ainsi, c’est bien la connaissance de la tradition qui donne sa valeur de goût aux harengs salés-fumés que produit cette entreprise. 20 tonnes, soit 5% de la production, sont encore issues de la pêche boulonnaise, des kippers et des bouffis caractéristiques de la tradition locale de cette maison.

 

Produit populaire et remarquable. 

La maison J.C. David a ainsi utilisé son expertise des processus de conservation, salage et fumaison, vecteurs de goût, au centre de sa légitimité culturelle, économique et commerciale. Elle valorise des produits comme l’églefin d’Islande pour faire du haddock, les harengs de Norvège pour faire perdurer la saison des harengs saur de Boulogne, le saumon d’Irlande et d’Ecosse pour son saumon fumé, tout en continuant, suivant les débarquements de la pêche locale et saisonnée à proposer des bouffis et kippers de pays. Ces produits fumés qui ont longtemps été des produits populaires moins cher que la viande, sont aujourd’hui reconnus et utilisés par des chefs comme Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Yves Camdeborde et Alexandre Gauthier. En se déclarant « la plus moderne des salaisons traditionnelles », cette entreprise place les savoir-faire de la « tradition » au centre de son activité et de son argumentaire commercial, pas seulement comme un discours, mais bien comme une valeur ajoutée qualitative à ses productions. Un sachet de harengs fumés doux fumage fours électrique est vendu au environ de 2 euros, un sachet de harengs  fumés doux en corresse est vendu 4 euros. Le goût vaut peut être 2 euros.

Harengs fumés doux, au sortir de la corresse.

Harengs fumés doux, au sortir de la corresse.

 

Pour prolonger cette tradition, quand les cuves de salages des harengs locaux sont pleines, (fin-novembre/début-décembre), les employés de cette société continuent à offrir au « patron » un bouquet de fleurs normalement accroché au plafond de l’atelier, accompagné de ces fameuses petites cartes remerciant du travail à venir grâce à une bonne pêche.

Petit mot accompagnant le bouquet de fin de campagne.

Petit mot accompagnant le bouquet de fin de campagne.

Le bouquet offert par les employés de l'entreprise J.C. David le jour où les cuves de salage sont pleines. Ce bouquet est gardé toute l'année, jusqu'à la prochaine campagne de pêche.

Le bouquet offert par les employés de l’entreprise J.C. David le jour où les cuves de salage sont pleines. Ce bouquet est gardé toute l’année, jusqu’à la prochaine campagne de pêche.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La reconnaissance qu’a acquise cette saurisserie auprès de chefs reconnus, et surtout en développant son activité et en augmentant et diversifiant ses productions, est construite tant sur sa performance technique traditionnelle, que sur la diversification de ses sources d’approvisionnement. Cette entreprise n’a jamais rompu le lien avec les pêcheurs de son lieu d’implantation, la liant symboliquement à l’histoire et à l’importance économique des harengs de saison de la région de Boulogne-sur-Mer.

Traditionnels bouffis en caissette.

Traditionnels bouffis en caissette.

 

Par Eric Roux.

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ANNEXES

Appellations : 

Caissettes en bois de Kippers et Bouffis.

Caissettes en bois de Kippers et Bouffis.

Hareng-saur, terme générique pour désigner les harengs entiers salés et fumés.

Bouffis, harengs entiers avec rogue (oeuf) ou laitance, salés et fumés.

Craquelots, harengs entiers avec rogue (oeuf) ou laitance, salés et fumés.

Gendarme, salé au minimum 9 jours, fumé, nommé ainsi en référence à la raideur du gendarme représentant de la loi.

Kipper, hareng ouvert par le dos, salé et fumé.

Hareng salé, seulement salé et conservé en caques (barriques).

Filets de hareng doux, poisson levé en filets, moins salé, plus légèrement fumé et conservé sous vide au frais.

 

Historique de la maison JC David :

1922

Madame Marcelle DAVID, alors âgée de 11 ans, commence à travailler dans une salaison maritime réputée de la ville.

Elle finit sa carrière en tant que «contre–dame» et transmets à son fils, Jean–Claude, son savoir–faire.

1973

Jean–Claude DAVID crée la SA J.C. DAVID et débute son activité de saleur/saurisseur dans un petit atelier artisanal de la zone portuaire de Boulogne-sur-Mer, appelée CAPECURE.

Il réserve sa production au commerce de détail, aux grandes brasseries parisiennes traditionnelles et aux grossistes qui les fournissent.

2001

Le 21 Septembre, J-C DAVID part en retraite et vend les établissements J.C. DAVID à Hervé DIERS. Ce dernier avait occupé des postes de management au sein d’entreprises de référence comme FRIGECREME.

Il se spécialise ensuite en Bretagne, dans la salaison de charcuterie, en prenant la direction opérationnelle du développement du Grand Saloir Saint–Nicolas.

2007

Le 2 novembre, les établissements J.C DAVID déménagent et investissent les anciens bâtiments de la plus célèbre salaison maritime traditionnelle : les anciens établissements Gaston SEILLIER, fondés en 1928. Les bâtiments avaient été abandonnés depuis 1996. Deux millions d’euros ont été investis afin de permettre à cette maison de qualité de devenir la plus moderne des salaisons traditionnelles.

Ses 20 fours à bois et ses 6 fosses à harengs de 6 tonnes chacune lui permettent de rester la plus ancienne mais également la plus traditionnelle des salaisons maritimes d’Europe.

2011

L’entreprise a obtenu le 6 mai 2011 l’accréditation IFS Food niveau Supérieur

 

Bibliographie :

« Le hareng, histoire et recettes en Côte d’Opale », François Guennoc, Tony Lestienne, Xavier Nicostrate, Punch éditions, 2005.

« Le hareng de nos mers. Une histoire, des recettes, des adresses », Jacky Durand, Tony Lestienne, Les Quatre Chemins éditeurs, 2009.

« Vagues à larmes », Frédéric Briois, 2016.

A voir, le formidable film de Jean Gaumy « La Boucane », tourné en 1985 à Dieppe,

disponible aux éditions Montparnasse : Extrait 1 Extrait 2

 

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La cuisine populaire vue par François-Régis Gaudry

FRG

 

François-Régis Gaudry est grand reporter à L’Express, spécialisé dans la gastronomie. Il anime On Va Déguster, le magazine culinaire de France Inter et Très Très Bon sur Paris Première.

On Va Déguster, c’est aussi un livre aux éditions Marabout, qui mitonne les recettes cultes de l’émission et passe sur le grill tout ce qui vous chatouille les synapses et les papilles.

 

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est la cuisine du plus grand nombre, qui a pour but de nourrir sa famille au quotidien, selon des recettes simples et bon marché, souvent transmises de génération en génération. La vraie cuisine populaire s’est épanouie hors de l’industrie agro-alimentaire, avec des produits issus de l’agriculture et de l’artisanat de proximité. C’est aussi une cuisine qui recycle, qui ne gaspille pas.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Ma grand-mère de Bastia en train d’écosser les fèves fraîches dans sa cuisine, qu’on mangeait crues, en entrée, pour accompagner quelques tranches épaisses de prisuttu (le jambon corse). Ma mère cueillant le pourpier sauvage sur les sentiers, qu’elle préparait en salade avec une pointe d’ail et de l’huile d’olive ou en soupe, avec une pomme de terre.

3/ Cette cuisine populaire ne se réfère-t-elle qu’à l’intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Ce sont forcément des souvenirs qui touchent au plus profond, et qui servent bien souvent de ciment identitaire dans une famille, une communauté, un peuple. Cette cuisine est en même temps une invitation à jeter des ponts vers d’autres cultures. Quand le paysan corse découvre que le paysan cévenol se nourrissait d’une bouillie de farine de châtaigne, détendue au lait de chèvre les jours fastes, il s’ouvre nécessairement au monde…

4/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

La cuisine populaire encourage les productions agricoles et artisanales de proximité, crée du lien social, incite au geste et au partage en cuisine. N’est-elle pas la meilleure façon de remettre sur les bons rails notre modèle alimentaire ?

5/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Une spécialité que je déguste depuis l’enfance, à la Toussaint, dans ma famille maternelle, originaire de Soriu-di-Tenda, petit village de la région du Nebbiu en Haute-Corse : la daube de sanglier à la pulenda. La daube de sanglier était une cocotte de gibier mijotée au vin de Patrimonio, un rouge tannique issu du cépage autochtone niellucciu. Cette préparation était une façon d’attendrir et de recycler les morceaux les plus revêches du produit de la chasse, activité traditionnelle en Corse. Ce plat s’accompagne à l’automne de « pulenda » : c’est une préparation rustique et délicieuse à base de farine de châtaigne, d’eau et de sel, un genre de purée très épaisse. Le châtaignier a toujours été considéré en Corse comme « l’arbre à pain ». On m’a toujours raconté dans ma famille que les villages du Nebbiu ont été sauvés par la châtaigne pendant la grande guerre.

6/ Comment pourrions nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ?

Il faut évidement faire un gros travail d’information et de pédagogie sur l’intérêt nutritionnel, écologique et économique de la cuisine familiale. Mais il faut surtout prendre le consommateur par les sentiments, toucher sa corde sensible, faire parler ses souvenirs… La cuisine populaire touche à l’émotion plus qu’à la raison.

 

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Il court, il court…

 

Latempsmd vie de milliers de personnes s’accélère. Les sollicitations se font de plus en plus pressantes, de plus en plus nombreuses. L’alimentation quotidienne n’échappe pas à ce principe. Les repas doivent se faire plus rapidement. Ils doivent être pris le plus vite possible afin de rentabiliser les temps disponibles.

 

 

À part pour une certaine catégorie de personnes, faire ses courses ne se fait plus en totalité sur les marchés ou aux supermarchés mais de plus en plus sur des sites en ligne des grandes enseignes ou des sites de ventes coopératifs, alternatifs. Ainsi, les achats de produits frais, de surgelés, de produits secs sont choisis en moins d’une heure sans bouger de son canapé, entre deux rendez-vous, à n’importe quelle heure. Toutes les contraintes sont effacées.

Malgré le développement d’une nouvelle consommation plus attentive à l’origine des aliments, cette dernière ne parvient pas à se hisser à la hauteur de cet arsenal de moyens destinés à consommer plus vite. Les grandes surfaces se sont engouffrées dans ce nouvel eldorado consumériste, suivies de près par les sites de ventes alternatifs. Toutes ces enseignes nous promettent des produits de meilleures qualités car non palpées par des milliers de mains… du producteur au consommateur, sans intermédiaires…. en un clic vous êtes livrés, éco-responsable car local.

Cet accès en ligne tend à modifier l’acte même de se nourrir. Le choix des aliments se fait sur image, au mieux sur photos. Ici, le packaging, le marketing et la publicité voient une nouvelle zone commerciale à conquérir. Le visuel de l’aliment est primordial. Le choix ne se fait pas sur la réalité même de l’aliment, sa qualité, sa taille, sa fraîcheur, son origine mais sur l’idée que l’on peut se faire de cet aliment, sur la mémoire que l’on s’est construit à partir des images reçues sur les prospectus, sur les écrans. La tomate est présentée rouge vif, brillante, charnue… elle est présente quelque soit la saison. La salade sous vide aura le même goût quoi qu’il arrive. On ne regarde pas l’étiquette pour connaître la composition d’un aliment ou pour chasser les additifs. On ne soupèse pas le produit pour évaluer sa densité, sa qualité, on fait confiance à l’image. Impossible de sentir le melon, la pêche pour appréhender sa maturité. L’œil devient le seul sens évaluateur de la qualité de l’aliment. Les chartes de couleurs, les codes visuels sont ici primordiaux, ils doivent remplir leur effet à grande vitesse. La qualité des aliments sera vérifiée au mieux au moment de la réception des aliments sur site, au plus tard au domicile ou voire même au moment de la préparation du repas.

Aujourd’hui, le plus important est que la contrainte temps des achats pour se nourrir tous les jours soit la moins longue possible. Certains sites de ventes en ligne proposent des rencontres avec les producteurs afin de favoriser le rapprochement avec les consommateurs au moment de la réception des aliments. La confiance dans la qualité de l’aliment est ainsi plus importante car les consommateurs voient les aliments en direct et peuvent construire leur imaginaire à partir d’un vécu. Mais ici, le temps est un peu plus ralenti que dans un « drive » de supermarché.

Flâner sur un marché deviendrait presque un luxe que l’on ne s’accorde que pour certains évènements ou périodes, malgré les envies de retour à une consommation plus responsable…

 

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille

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Manger des aliments de saison participe à l’équilibre alimentaire

 

food-healthy-vegetables-potatoesQuand on parle d’aliments de saison, on pense avant tout aux fruits et légumes. Mais, on pourrait aussi évoquer des saisons pour certaines viandes comme l’agneau Pascal ou le chevreau, pour certains poissons comme la sardine ou le hareng, et pour des crustacés comme les huîtres ou les moules. La saisonnalité est cependant moins marquée pour les produits animaux que pour les produits végétaux. Manger des aliments de saison a un grand avantage d’un point de vue nutritionnel : celui d’assurer une meilleure variété alimentaire. Mais pourquoi la variété alimentaire est-elle si importante pour notre organisme ?

Notre corps a besoin quotidiennement de renouveler les cellules de notre organisme. Un corps qui fonctionne bien ne peut le faire qu’avec des cellules « neuves ». Les cellules vieillissent très rapidement, car elles fonctionnent tout le temps à plein régime. Il faut donc reconstruire en permanence notre « maison intérieure ». Pour cela, il nous faut des matériaux pour la reconstruction : des protéines, lipides, glucides, minéraux, oligo-éléments et des vitamines hydro et liposolubles. Tous ces éléments sont apportés par notre alimentation. Plus elle est variée, plus nous aurons l’opportunité d’y trouver tous les nutriments dont nous avons besoin.

Grâce aux surgelés et aux produits proposés par les industriels, nous pouvons trouver à n’importe quel moment de l’année des aliments qui ne sont pas de saison. Dans ce cas, pourquoi respecter le calendrier de consommation de légumes et de fruits de saison ?

Parce que nos besoins nutritionnels ne sont pas forcément les mêmes pendant l’été ou l’hiver. Pendant l’hiver, pour mieux nous défendre contre les virus, nous avons besoin de zinc que nous trouverons dans les huîtres, les morceaux de bœuf pour pot-au-feu ou encore le pain de seigle. Nous avons aussi besoin de la vitamine C présente dans les agrumes et le kiwi. Cela ne veut pas dire que les fruits et légumes d’été ne contiennent pas ces nutriments, mais notre comportement alimentaire, transmis par nos ancêtres, favorisera la consommation d’aliments dont nous avons besoin au moment ad hoc. Nous n’avons pas envie de consommer un pot-au-feu en plein été, ni une salade composée bien fraîche pendant un hiver rigoureux ! Nous avons besoin l’hiver de plats plus roboratifs et l’été, quand il fait très chaud, de mets plus légers et moins caloriques.

Cependant, certains d’entre nous, plutôt les garçons que les filles, ont des difficultés à manger du végétal en quantité suffisante pour l’organisme, même pendant la période d’été. La salade est bien acceptée mais peu de végétaux (sous forme cru ou cuite) ont la faveur d’un certain nombre d’homo sapiens, mettant ainsi en péril la variété des apports alimentaires dont nous avons tous besoin.

En effet, le végétal est mentalement plus difficile à accepter pour les garçons que les filles.

La viande représente la force et la virilité dont les garçons ont besoin pour trouver leur identité. Ils peuvent s’identifier à la force de l’animal ou à ce que sa viande et ses protéines leur permettent d’obtenir comme puissance. Pour eux, le végétal est plus un aliment « santé » dont ils ne ressentent pas toujours le besoin. S’identifier à une plante, fragile, ondulant sous le vent ou même un tubercule n’est pas source d’inspiration. Seules l’éducation et la prise de conscience des bienfaits « santé » peuvent faire changer le comportement des hommes avec le vieillissement et l’expérience de la vie. Les jeunes filles n’ont pas du tout ce même rapport au végétal. Elles préfèrent d’ailleurs des couleurs plus pastel ou franchement verte, et la viande rouge n’attire pas particulièrement la majorité des jeunes filles. Elles lui préfèrent le poulet, qui est beaucoup plus à la mode.

J’espère vous avoir convaincu des bienfaits d’une alimentation de saison pour assurer des apports alimentaires nécessaires à notre santé et peut-être notre longévité.

 

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

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Sait-on les saisons ?

 

Cèpes d’Août.

 Saisons variables.

Dans son mangeur du XIXème siècle, paru en 1973 aux éditions Robert Laffont, Jean-Paul Aron disait “De la saison on n’est pas seulement tributaire mais redevable, on la subit mais on l’aime, et on lui rend grâce”. Car effectivement, l’attente de produits cycliquement renouvelés construit l’un des aspects majeurs de notre alimentation. Espoir des asperges, désir des harengs de novembre, projet du nouveau chou lacto-fermenté et de la charcuterie qui l’accompagne, ou encore perspective des tomates du plein été, nous construisent dans une saison perpétuellement recommencée, tout à la fois faite de souvenirs de goûts et des modalités sensorielles du repas.

Les saisons, à nouveau aujourd’hui, occupent tout à la fois le terrain de nos préoccupations alimentaires et le discours inlassablement répété, d’un bien-penser, utilisé par les modes qui traversent la cuisine.

Hors-saison.

Il existe dans ce discours et ce désir d’une alimentation saisonnée une dualité forte, une tension réelle, entre la joie des produits au mieux de leur goût et au prix le plus décent et la volonté d’abolir le temps qui nous oblige à attendre.

Depuis longtemps les jardiniers cherchent à précéder et prolonger les saisons. Jean-Baptiste de la Quintinie, jardinier de Louis XIV, réussissait à offrir à la Cour, fruits et légumes en dehors de leur saison normale. En cultivant sous serres, en démarrant les plantations sous chassis et en utilisant la force du fumier frais enterré de la couche chaude, il pouvait lutter contre le cycle des saisons des petits pois, des artichauts que l’entourage du roi désirait.

Ces techniques maraichères se sont développées tout au long du XIXème et du XXème siècles, pour permettre aux restaurateurs et aux mangeurs de légumes hors-saison d’allonger leurs gourmandises. Mais ce hors-saison, avec des serres de mieux en mieux chauffées, des moyens de transports de plus en plus performants et surtout les techniques d’une agriculture productiviste spécialisant les zones de productions, s’est transformé et a basculé en contre-saison. Il ne s’agit plus de devancer ou de prolonger la saison, mais d’abolir les contraintes qu’elle impose. Les fraises d’Andalousie et les tomates bretonnes et hollandaises peuvent pousser et s’offrir du 1er janvier au 31 décembre, des fruits et des légumes perdant leurs goûts pour ne devenir que la pâle imitation de ce que nous espérons à la bonne saison.

 

Verdures de printemps pour une soupe verte.

Verdures de printemps pour une soupe verte.

Connaître la saison.

Ainsi, comme un slogan, manger des produits de saison est devenu une ligne de conduite menaçant toutes incartades. Manger des produits de saison est un des éléments créant le bruit de fond de ce qu’il faut penser et dire sur notre alimentation. Pourtant, les notions de saison et de saisonnalité ne sauraient être aussi simple que ces calendriers tout aussi rigides que les ingrédients d’une recette, que nous trouvons de plus en plus en annexe de nombreux ouvrages de cuisines. Pour plusieurs raisons, les saisons sont de durées et de formes variables, souvent qualifiées de début ou de fin, voire de pleine. Parler et manger de saison, induit la capacité à comprendre et à s’adapter à la variabilité de ce qu’est une saison. Un produit de saison apparait et disparait progressivement et la volonté technique et commerciale des producteurs a de tout temps cherché à écraser les plus hauts et combler les plus bas de la sinusoïde des productions. Il est d’ailleurs pertinent d’écouter les acheteurs d’un marché de producteurs verbalisant ces fluctuations par des phrases comme « J’ai trouvé les premières asperges », « Auras-tu encore des tomates la semaine prochaine ? », « Pas de poireaux cette semaine, le sol est trop gelé ». Ce que nous appelons saison et produits de saison ne marchent pas au pas, mais dans une fluctuation, toute chaloupée, de contraintes climatiques et parfois culturelles.

En bordure d'un marché, cageot de morillons ou verpes de Bohême au mois de Mars.

En bordure d’un marché, cageot de morillons ou verpes de Bohême au mois de Mars.

Jardin ouvrier, plantations d’automne et pommes dans l’arbre.

Temps de saison. 

De manière on ne peut plus logique, la saison de tel ou tel légume ou fruit n’est pas la même, suivant la latitude, l’altitude et les conditions climatiques de chaque région. Sans forcément parler de la différence de maturité des tomates poussant à Chamonix (si elles y poussent), à Lille et à Marmande, les marchés de producteurs donnent à voir et à goûter ces variantes.

Par exemple, l’aillet, l’ail vert, est disponible plus tôt en saison dans le midi provençal que dans la plaine de Limagne en Auvergne, toutes deux régions traditionnellement productrice d’ail de conservation. Ce décalage est tout à la fois dû à des différences de précocité variétale et de conditions de culture, voire à des habitudes culturelles de consommation. Il s’en suit une ambiguïté réelle, dans la désignation « d’une » saison de l’aillet, trop simple par rapport à un dégradé voyant la saison s’échelonner suivant les trois conditions précitées de latitude, d’altitude et de conditions climatiques.

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Fleurs d’ail si brèves dans la saison.

En fait, une multitude de variations régionales permettent de percevoir ce que sont les saisons, montrant bien qu’il est illusoire de produire un quelconque calendrier. Cette année 2016, a été compliquée pour les conserveurs de sardines travaillant des poissons au plus frais et les plus abondants, car le célèbre petit clupéidé s’est montré tardivement. De même, les harengs ont visiblement retardé leur abondance au large de Boulogne-sur-Mer. La saison n’a pas été ce qu’elle devait être. Chaque année, la saison se forme comme un soufflet d’accordéon, se rétractant ou s’étendant sans que nous puissions en prévoir les mouvements.

Sardines d'été

Sardines d’été.

Bescouin, brioche de la vallée de l¹Arve, parfumée d¹anis et de safran, fabriquée pour les « vogues » (fête patronale).

Bescouin, brioche de la vallée de l¹Arve, parfumée d¹anis et de safran, fabriquée pour les « vogues » (fête patronale).

 

Saisons culturelles.

La temporalité changeante des saisons est certainement une des raisons pour laquelle les cultures humaines cherchent à s’affranchir du temps qui passe pour subvenir à leurs besoins alimentaires. Mettre de côté, faire des réserves et conserver structurent nos cultures alimentaires. Les hommes, tout à la fois pour se prémunir des disettes mais aussi satisfaire leurs envies de goûts, cherchent depuis bien longtemps à remettre à plus tard la consommation de produits surabondants à un moment de l’année. Une volonté de mettre entre parenthèse le temps de l’abondance pour en profiter plus tard et ceci par des techniques retirant la vitalité « putréfactrice » de nos aliments. Dessiccation, salage et saumurage, confisage au sucre, au vinaigre, à l’alcool, fermentations, fumage et appertisation suspendent la saison et permettent de reporter la consommation. D’ailleurs, existe-t-il une différence de nature entre acte de cuisiner et acte de conserver, n’est ce pas plutôt une subtile et imperceptible différence de degrés entre consommer et cuisiner au plus frais, et déplacer dans le temps la consommation d’un produit par un acte savant de cuisine de conserve ?

Grimod de la Reynière, témoin de l’apparition des conserves appertisées ne dit-il pas « L’approche des saisons des fruits et des glaces ajoute encore un nouveau prix à l’admirable découverte de M. Appert qui, transportant le mois de mai dans celui de février, et nous amenant la canicule dans le Carnaval, opère par ces étranges métamorphoses la plus aimable et la plus douce des révolutions dans nos palais et sur nos tables (…) Ses petits pois, ses haricots verts, ses fèves des marais, ses haricots blancs, ses cerises, ses pêches, ses groseilles, ses abricots, ses prunes, etc. en bouteilles, sont encore plus succulents, plus délicieux cet hiver que l’année précédente ».

Et comme le souligne Jean-Paul Aron dans son « Mangeur », « La conserve n’est pas un palliatif mais une aubaine pour les gastronomes du XIXème ». Ainsi la réalité des saisons se joue dans cette dualité toute culturelle du manger frais et du reporter à plus tard.

Saisons en pots.

Saison locale.

Aujourd’hui, il est impossible de séparer cette notion de saison du lieu de production, liant sous un vocable devenu à la mode de locavore, où est produit ce que nous mangeons et dans quelles conditions techniques et agronomiques.

Cette notion de locavore semble parfois raisonner comme le sésame d’un puritanisme alimentaire, solution à toutes les difficultés, où le bienheureux consommateur mange ce qui se trouve à porter de main ou de vélo, et seulement quand mère nature lui les procure sans artifices. Mais il est impossible de séparer dans la pratique, cette notion de locavore de la nécessité d’organisation du temps. Manger local, c’est structurer les disponibilités alimentaires à l’échelle de l’année où il est indispensable de mettre à disposition pour plus tard ce qui peut être abondant sur une période trop courte. Dorothée Léombruni, cuisinière et créatrice de la Stelina Pizza à Salon de Provence, championne du monde de pizzas en 2012, expliquait qu’elle réalisait son coulis de tomates pour l’année à partir de tomates fraiches produites dans sa région durant la « fin de l’été », époque où elles étaient les meilleures et les moins chères. Comme si, ne manger que ce qui est frais et de saison devenait une incongruité alimentaire. Bien évidemment, conserver et mettre en réserve est une composante de la cuisine.

Navets lacto-fermentés disponibles sur les marchés alsaciens et franc-comtois aux premiers froids.

Navets lacto-fermentés disponibles sur les marchés alsaciens et franc-comtois aux premiers froids.

Saison contournée.

Ainsi la saison se compose d’un ensemble complexe où se côtoient ce qui est frais dans la saison, ce qui a été mis en réserve et est à disposition pour une prochaine saison, et ce qui vient de la saison d’ailleurs, sous-entendu cultivé ailleurs, mais transportable car « cuisiné », conservé pour voyager. Car manger de saison ne peut être ni un dictat, ni une règle engoncée dans une représentation naïve de ce que la nature met à notre disposition pour nous nourrir. Car les saisons sont une construction culturelle, produite par tous les artifices imaginés par des sociétés humaines pour se nourrir tout au long de l’année.

Marasmes des oréades ou mousserons des près, au printemps ou en automne.

Marasmes des oréades ou mousserons des près, au printemps ou en automne.

La saison du hareng gras et goûteux de novembre laisse peu de place à la connaissance d’une cuisine de ce poisson frais en dehors de ses zones de pêche. Ce hareng gras est avant tout connu tout au long de l’année car mis en attente dans une saumure avant d’être séché par fumaison, et cela, entier, ouvert, vidé ou non vidé, avec ou sans les oeufs et la laitance. Ce hareng fut la richesse de Boulogne-sur-Mer, car ses saurisseries en maitrisaient la mise en attente, la mise en conserve. De même, grâce à l’appertisation et aux petites boites métalliques, en Bretagne et pays nantais, les sardines grasses et abondantes de l’été se sont mises à voyager et ont créé un imaginaire gustatif prolongeant la saison, tout comme les haricots du jardin de nos grands-mères mis en bocaux et ceux des cultivateurs à plus grande échelle travaillant pour les conserveries industrielles.

 

Harenfs de Novembre à Boulogne-sur-Mer, entre 2 et 4 euros le kilo.

Harengs de Novembre à Boulogne-sur-Mer, entre 2 et 4 euros le kilo.

Le meilleur de la saison.

Et pourtant nous avons obligation de nous connecter à ce que peut être l’optimal d’une saison. Apprendre ou réapprendre ces moments délicieux où la saison nous livre, suivant où nous habitons, ce qui va être d’un goût rêvé, parfait. Pas des tomates de juin, non, celles qui mûrissent au coeur du mois d’août, pas trop aqueuses et gorgées de chaleur. Ces lentilles vertes de fin juillet, à peine récoltées, qui gardent le goût d’une certaine verdeur. Ces anchois tout gras de l’été, dont la raideur prouve la fraîcheur. La doucette des champs au printemps, a un parfum bien plus marqué et mémorisable que toutes les mâches que nous connaissons. Les morilles au printemps sont parfois éphémères dans la saison, mais chaque année leur parfum est parfaitement inscrit dans notre imaginaire printanier. Ces goûts là s’apprennent, mais s’enseignent rarement, ils sont pourtant ce que la saison donne de meilleur. Dans la cuisine japonaise, cette connaissance des parcelles de saison se donnant à goûter, construit un agenda complexe où un trimestre est bien trop long tout comme le mois. Ce sont parfois seulement 15 jours où il faut profiter de ce qu’offre la saison : les soba fait de sarrasin nouveau ou encore les tiges croquantes de pétasites.

Des tomates, en saison, après le 14 juillet, du sel et de l'huile d¹olive.

Des tomates, en saison, après le 14 juillet, du sel et de l’huile d¹olive.

Ces saisons de l’optimum sont un peu une éternelle connexion au sauvage, ce qui pousse, qui court ou vole libre. Goût unique que peu ou plus personne ne connaitra, c’est celui des cailles sauvages, gorgées de gras avant leur migration vers l’Afrique et capturées au mois de septembre. Les saisons s’en vont ou se réduisent, au fur et à mesure que les cueillettes s’amenuisent.

 

Connecté aux saisons. 

Le seul moyen de bien connaître la saison, non, votre saison, c’est de fréquenter assidûment les marchés de producteurs et d’artisanats de bouche compétents. La seule question à poser est bien celle-là : « Que me proposez vous aujourd’hui ? C’est la saison de quoi ? ». Si vous avez le temps ou si vous voulez le prendre, et si vous avez la place, vous pouvez aussi suivre le conseil de Jim Harrison dans ses « Aventures d’un gourmand vagabond », « Construisez (…) un grand jardin potager, car aucune activité ne vous humanisera autant que la culture de vos propres légumes» Piocher, semer, planter, récolter et conserver, les doigts gourds ou le cou brulé par le soleil, sont les seuls et meilleurs moyens pour connaître la saison.

Courses du mois de mai sur le marché Saint Josephe Clermont-Ferrand) : choux nouveaux, artichauts, jeunes fenouils, carottes nouvelles, rhubarbe, asperges sauvages, navets nouveaux, fraises de plein champs, pois mange-tout, asperges, oignons nouveaux, épaules d'agneau, radis, marasmes des oréades, tricholome de la St Georges.

Courses du mois de mai sur le marché Saint Josephe Clermont-Ferrand) : choux nouveaux, artichauts, jeunes fenouils, carottes nouvelles, rhubarbe, asperges sauvages, navets nouveaux, fraises de plein champs, pois mange-tout, asperges, oignons nouveaux, épaules d’agneau, radis, marasmes des oréades, tricholome de la St Georges.

Agneau pascal de tradition germanique.

Agneau pascal de tradition germanique.

 

Par Eric Roux.

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Redonner de la valeur à l’alimentation

 

food-summer-party-dinnerEn quelques années, la lutte contre le gaspillage alimentaire est devenue une exigence majeure. De nombreuses initiatives ont vu le jour : assouplissement des normes de calibrage des denrées agricoles, réflexion sur les dates de péremption des produits, récupération au profit des associations d’aide alimentaire, actions en restauration collective et commerciale, orientation des produits non consommables par l’homme vers l’alimentation animale, le compost ou la méthanisation, etc.

Ces réponses sont nécessaires… mais pas suffisantes ! Elles sont en effet essentiellement « techniques » alors qu’elles devraient être aussi de nature « culturelle », c’est-à-dire viser un changement de mentalités. Et en particulier, permettre au plus grand nombre de (re)donner toute leur valeur aux aliments.

Cette question de la valeur est fondamentale. Car que gaspille-t-on en réalité ? A l’évidence ce qui, à nos yeux, revêt peu de valeur. Ce qui est aujourd’hui le cas, pour une très large majorité de Français, de l’alimentation. Les évolutions, depuis le début des années 1950, du « système alimentaire » et plus largement de la société ont en effet contribué au déclin des valeurs traditionnellement attribuées aux aliments.

En tout premier lieu, le passage de la pénurie à l’abondance nous a fait oublier la valeur vitale – au sens littéral du terme – de la nourriture. Parallèlement, sa valeur monétaire n’a cessé de se réduire (la part des dépenses alimentaires totales est passée de 36 % du budget familial en 1959 à moins de 20 % aujourd’hui). Dans le même temps, la valeur sociale (davantage de mangeurs solitaires) et la valeur humaine associées à l’alimentation ont fortement décliné : le fait de ne plus connaître les personnes ayant contribué au repas servi à la cantine ou à la barquette de plat cuisiné accroît la propension au gaspillage (on jette moins facilement les restes du plat préparé avec amour par un être cher).

Plus profondément, les aliments ont aussi perdu leur valeur identitaire. L’aliment industriel contemporain est devenu, pour le mangeur, un bien de consommation à l’identité floue (que contient-il ? d’où vient-il ? qui l’a produit ? et comment ?). Dans une enquête récente, 1 Français sur 2 exprimait le sentiment de « ne plus savoir ce [qu’il] mange ». Or, il est difficile d’attribuer de la valeur à un bien qui n’a pas une identité claire. Et ce qui n’existe pas vraiment peut plus aisément disparaître dans une poubelle.

Avec la standardisation et la mondialisation, l’aliment moderne a aussi perdu sa valeur culturelle et symbolique (les savoir-faire anciens, les traditions culinaires, les habitudes alimentaires locales, les terroirs… qui, autrefois, étaient « incorporés » dans les aliments). Quant à la valeur sacrée de la nourriture, elle n’a pas résisté, dans les sociétés occidentales, au déclin de la religion.

Pour réduire le gaspillage de nourriture, il conviendrait donc de redonner de la valeur et du sens à l’acte alimentaire et aux aliments. Cela passera par :

  • l’acquisition, par le plus grand nombre, d’une culture alimentaire : connaissance de l’origine géographique et de l’histoire des aliments, de leurs techniques de production agricole et de fabrication, des femmes et des hommes qui contribuent à leur élaboration ;
  • le développement de compétences pratiques : savoir cultiver des légumes, choisir les bons produits, cuisiner, manger « en pleine conscience » ;
  • la (re)découverte du plaisir de manger : satisfaction des sens et convivialité du repas partagé.

Consommer ensemble des aliments savoureux, sains et chargés de valeurs positives est sans doute une des voies les plus prometteuses pour réduire, en amont, le gaspillage de nourriture. Les agriculteurs qui, avec raison, déplorent souvent le prix scandaleusement bas auquel ils trouvent leurs produits dans les grandes surfaces, pourraient être le fer de lance – et les bénéficiaires – de cette reconquête de la valeur de nos aliments. Et, partant, de la lutte contre le gaspillage.

Eric BirlouezPar Eric Birlouez. Mieux connaître Eric

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La cuisine populaire vue par Jacky Durand

 

jdJacky Durand est reporter et chroniqueur culinaire à Libération où il publie chaque jeudi Tu mitonnes et des récits autour du boire et du manger dans les pages Food du samedi. Diplômé du Centre d’enseignement du journalisme de Strasbourg (CUEJ), il a déjà publié cinq livres autour des terroirs, des nourritures et de la cuisine, dont Voyage amoureux dans la cuisine des terroirs en mars 2016 aux éditions Carnets Nord. Il aime le bleu de Gex, le poivre de Kampot sur une tranche de Morbier, les cerises cueillies sur l’arbre et mordre dans un Paris-Brest les jours de pluie. Il lit Georges Simenon, Maxime Gorki, Maupassant, Flaubert, René Fallet et Antoine Blondin. Il écoute Roger Waters, Led Zeppelin, Miles Davis ou Hubert-Félix Thiéfaine. Quand il ne travaille pas, il suit les conversations de bistrot, flâne en ville ou à la campagne, pratique la maraude et cuisine avec trois fois rien. Jacky Durand est l’auteur des textes de Alexandre Couillon, Marine et végétale qui vient de paraître aux éditions de l’Epure (automne 2016).

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Si on s’en tient à l’adjectif « populaire », on peut se dire que c’est une cuisine qui appartient au peuple, qui émane du peuple. Mais la cuisine populaire, c’est beaucoup plus que ce simple constat littéral. Pour moi, la cuisine populaire renvoie à l’universalité, à la transversalité. Elle dépasse la lutte des classes car elle s’impose à tous. Elle suggère des ingrédients, des recettes, des goûts qui sont partagés aussi bien par l’ouvrier que par le bourgeois. En ce sens, la cuisine populaire est « notre fond de sauce » commun qui dépasse les frontières puisqu’elle se nourrit des apports de l’immigration, de la mondialisation. Cela dit, on ne peut nier une certaine hiérarchisation dans la cuisine populaire puisque un même plat varie selon notre pouvoir d’achat. Un simple couscous de légumes coûte moins cher qu’un couscous royal avec méchoui, poulet, bœuf merguez.

Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

La cuisine populaire peut être liée à la saisonnalité : c’est la choucroute garnie qui mijote au cœur de l’hiver, le navarin avec les petits légumes nouveaux du printemps, les fraises au vin ou la salade de tomates pleines du soleil d’août de l’été ou la pâte de coing de l’automne. La cuisine populaire est aussi associée à des rites : la dinde de Noël, les crêpes de la Chandeleur et les beignets de Mardi Gras, les plats du Ramadan…

Pour moi, les goûts de la cuisine populaire sont francs, affirmés, facilement accessibles pour les papilles : c’est le goût du petit salé avec les lentilles, le fumé de la saucisse de Morteau, l’acidité du cornichon, le parfum de la brioche qui lève, la persillade sur une tranche de foie grillé, l’harissa des merguez, la fleur d’oranger dans les pâtisseries du Maghreb, le fabuleux mariage des anchois, de l’oignon confit et des olives sur une pissaladière, la betterave et l’aneth dans le borsch.

Cette cuisine populaire ne se réfère-t-elle qu’à l’intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Vous l’aurez compris à la réponse précédente. La cuisine populaire est un magnifique voyage à travers le monde pour l’intime car elle provoque des émotions à la découverte de nouveaux plats, de saveurs inconnues. Je me souviens ainsi de mon premier taboulé en Irak, du bonheur du persil frais citronné alors qu’en France, j’étais habitué à un mélange indécis de semoule sèche et insipide. La cuisine populaire permet ainsi de comprendre les mutations d’une recette quand elle émigre de son pays d’origine vers le reste du monde. C’est parce qu’elle puise dans nos racines que la cuisine populaire est une fenêtre sur le monde. Elle associe les souvenirs du pays natal mais aussi des parcours de vie. Elle est une porte d’entrée, une fenêtre d’entrée sur les cultures et les modes de vie du monde entier.

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Plus que jamais la cuisine populaire est un enjeu majeur pour les hommes et leurs terres car elle allie des thématiques cruciales pour notre avenir comme par exemple la lutte contre le gaspillage alimentaire. La cuisine populaire ne jette rien : le pot-au-feu du dimanche fera le mironton du lundi et la soupe agrémentée de pâtes du mardi. Les fruits fatigués deviennent compote, les fanes de radis finiront en potage. Autre approche intéressante des cuisines populaires, elles privilégient les légumes secs qui sont un goûteux dénominateur commun de toutes les assiettes du monde. Dans l’Hexagone, on retrouve le haricot blanc dans le cassoulet, la lentille dans le petit salé, le pois chiche dans la socca niçoise. Au Liban, il n’y a pas de houmous sans pois chiche. Le kouzi irakien est un plat à base de haricots blancs et de mouton, la fève hante les rues du Caire dans le foul medammas. De l’autre côté de l’Atlantique, le haricot rouge se retrouve dans le chili con carne tandis que le noir permet de confectionner la feijoada brésilienne. On aime la lentille corail dans le dhal indien. Non seulement, les légumes secs apportent des protéines, des fibres, du fer, des acides aminés mais ils sont aussi bons pour l’agriculture car ils ont la capacité de capter l’azote de l’air et de le fixer dans le sol avant de le réutiliser en partie pour leur propre croissance. Cela permet de réduire le recours aux engrais.

En quoi est-il compliquer d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est plus simple qu’on ne le croit, car la cuisine populaire est par essence la cuisine du partage, de la commensalité autour d’un plat de pâtes, d’une omelette, d’une tarte aux pommes. Tous ces plats sont de puissants adjuvants relationnels car tout le monde a un souvenir, une recette familiale à raconter à propos du gratin dauphinois de sa mère ou des beignets de Mardi gras de sa grand-mère.

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

La terrine maison. Parce que c’est une aventure en soi. Il faut d’abord aller au marché pour se procurer de la gorge de porc, des foies de volaille, de la crépine… Puis on exhume l’antique hachoir familial que l’on fixe sur la table de la cuisine. On épluche des échalotes, on équeute du persil. On hésite entre la gnôle du tonton et le cognac pour parfumer la terrine. Et quand la farce est prête, on la goûte avec humilité : pas assez de sel, trop de quatre-épices, on hésite comme pour le choix du restaurant pour un premier rendez-vous. Et puis le lendemain, il y a la cérémonie de l’entame de la terrine. C’est que du bonheur.

Comment pourrions nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ?

Vaste sujet. Elle devrait être au centre de la table à l’école, à l’hôpital, dans les restaurants d’entreprises, dans toutes les formes collectives du boire et du manger car elle permet d’échanger, d’enseigner, de transmettre. A l’école surtout, la cuisine populaire peut être transversale entre les cours d’histoire-géographie, le français, les langues, les sciences…

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La cuisine populaire vue par Claire Bastier

 

Clacbbisire Bastier est correspondante à Jérusalem pour le journal La Libre Belgique. Issue d’une formation littéraire et commerciale, elle s’est tournée vers le journalisme. La cuisine lui semble un angle pertinent pour raconter d’authentiques histoires et faire parler ceux qui n’en ont pas souvent l’occasion. Une nuit par semaine, elle travaille dans une boulangerie de Jérusalem, concrétisant son goût pour la « magie du pain ». Elle vient de publier aux éditions Menu Fretin Chroniques culinaires de Jérusalem, la table miroir des relations entre israéliens et palestiniens.

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La « cuisine » selon moi, c’est des ingrédients, une préparation, une élaboration, des recettes qui se transmettent. Je ne mets pas de lieu spécifique derrière : cuisine domestique ou restaurant ou cantine de rue. C’est plutôt un concept, une idée qui s’applique ensuite dans un espace-temps donné, avec la société ou la communauté qui y vit. Et « populaire », cela me fait penser au peuple, donc une cuisine simple et familière de tous. Une cuisine connue, accessible et consommée par tous. Et surtout appréciée ! Si elle est devenue « populaire », c’est justement parce qu’elle remporte la majorité des suffrages !

Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

« Ma » cuisine populaire se rattache à des lieux et donc des paysages, des images où je la consomme. Elle est autant visuelle que gustative. Ma cuisine populaire est de l’ordre de ce qu’on appelle en anglais « comfort food ». Comme je vis à l’étranger, la cuisine populaire française se rattache à mon identité et à ma culture françaises. Elle me rappelle la France. Elle est donc pétrie de souvenirs et d’émotions. C’est du pain au levain, une soupe de légumes d’hiver, un morceau de fromage (Salers ou Beaufort) et du beurre. Ou bien une quiche aux lardons et aux œufs avec une salade verte. Mais ce peut-être aussi un croissant avec de la confiture de fraise ! Autant de plats ou ingrédients qui signifient pour moi la France, des lieux (la campagne périgourdine ou bien Paris notamment). Une cuisine généreuse, riche en parfums et en saveurs. Une cuisine aussi dont je peux parler avec les autres, parce qu’ils la connaissent et savent de quoi je parle. Qui peut donc être partagée en mets et en mots !

En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Parce qu’on ne sait si on peut être ainsi compris de l’autre, par la seule évocation d’une saveur. Elle peut être très signifiante pour moi, et telle la madeleine de Proust faire remonter une série d’émotions et de souvenirs enfouis. Mais pour cet autre, la même saveur n’évoquera rien ou en tout cas n’aura pas la même signification. Et pourtant, lui aussi a sûrement des saveurs qui lui sont très personnelles. C’est du vécu de chacun. Et donc de l’ordre de l’intime, qui peut ne pas avoir été mis en mots, exprimé.

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Les deux. Parce qu’elle est reliée à l’identité, elle est à la fois expérience individuelle et collective.

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Par son trait collectif, elle peut être un élément favorisant la rencontre ou le vivre-ensemble. La cuisine est un lieu de partage et de rencontre, un lieu où les tensions peuvent s’apaiser et la confiance naître, puisqu’on partage le même plat. Oui, elle est un enjeu social, culturel, agricole bien entendu et voire politique dans certains cas. La cuisine populaire est peut-être aussi la première cuisine à laquelle goûtent des personnes venues de l’étranger. En venant en France, on veut goûter à un bon pot-au-feu, à un morceau de camembert ou une soupe à l’oignon ! Dans ce cas, la cuisine populaire est donc une entrée, un trait d’union, une bonne introduction à une autre culture.

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

L’Epiphanie et la galette des rois en janvier. Toutes les boulangeries-pâtisseries en préparent et désormais les magazines établissent une liste des meilleures galettes de la ville/région : à la frangipane ou bien la fameuse couronne bordelaise, couronne aux fruits confits. Une douceur partagée par tous, que chacun connaît, qu’il soit chrétien, pratiquant ou pas.

L’art de l’apéritif ! Siroter un verre de vin ou d’autre alcool, avec quelques olives, anchois ou cacahuètes à picorer, c’est quelque chose que je ne trouve pas ici à Jérusalem. Et selon la région où l’on se trouve, il sera toujours différent, en boisson (« j’ai dégoté un petit apéritif local ») qu’en mets (campagne, montagne, bord de mer). Un moment tellement agréable, qui ouvre au dîner. Mais c’est un vrai temps de transition entre la journée qui se termine et le soir qui commence. Une pause bienfaisante !

Un veau aux carottes préparé et servi en plein hiver alors qu’il fait sombre et froid dehors. Avec un moutarde de Dijon piquante et raffinée. Odeurs et couleurs d’automne !

Comment pourrions nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ?

La relier à du narratif, plus ou moins local/régional. Faire parler les produits dont on se sert pour la préparer. Raconter d’où ils viennent, qui les a cultivés ou fabriqués. En fait, rendre connue et visible la chaîne de leur élaboration. Peut-être aussi la rendre intelligible pour des personnes qui ne sont pas familières avec cette cuisine. La rendre accessible par des mots certes, mais aussi par le goût. La cuisine a besoin d’être décrite mais aussi d’être vécue sensuellement, par les sens ! Cela passe donc par l’éducation, notamment dans les cantines scolaires ou aussi les restaurants d’entreprise.

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Les soupes solidaires d’ANDES

soupesOCPop : Comment est née l’idée d’un atelier de fabrication de soupes à Andes?

Guillaume Bapst, Directeur d’ANDES : « L’Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires gère un centre de tri et de lutte contre le gaspillage sur le Marché d’Intérêt International de Rungis, qui est le plus gros marché de frais du monde. Grâce à ce centre de tri, Andes livre 2 000 tonnes de légumes et de fruits frais aux associations d’aide aux personnes en situation de précarité. Ces 2 000 tonnes sont issues d’invendus et de récupération valorisés à 52 %, car il faut trier et retirer les fruits et légumes abimés pour livrer des produits parfaits pour la distribution et la consommation. Les fruits et légumes trop abîmés pour être remis dans le circuit rejoignent la gestion des déchets des marchés de gros.

L’idée initiale d’Andes était de valoriser une partie de ces 48 % destinés aux déchets. Certains de ces fruits et légumes sont bien souvent mis de côté compte tenu de leur incapacités à être transportés car trop mûrs ou fragiles. Pourtant, ils sont parfaitement consommables. Pour éviter au maximum le gaspillage, Andes a tenté de les utiliser en soupes ou en jus de fruit, en créant un atelier de transformation.

Malheureusement, ce type d’approvisionnement est par définition fluctuant et compliqué à gérer pour fabriquer en quantité. Nous avons été un peu déçus de ne pas poursuivre dans cette voie. En revanche, nous avons poursuivi notre idée d’atelier d’insertion de transformation et nous l’avons rentabilisé en achetant tout simplement des fruits et des légumes directement auprès de petits producteurs bio. Il a été ainsi possible de répondre au cahier des charges de la distribution. Nous étions sûr de la provenance grâce au cahier des charges bio et surtout, nous pouvions mettre en place une production stable et continue.

Aujourd’hui, ces soupes sont commercialisées à la Ferme de Gally, en co-branding ou co-marquage chez Monoprix Île-de-France et sous la marque d’Andes, Le Potager de Marianne chez Carrefour Île-de-France.

Notre atelier de production à Rungis est une entreprise d’insertion sociale professionnelle. Les publics en insertion sont des personnes orientées par Pôle Emploi qui présentent de multiple freins à l’embauche : problème de langue, difficulté à travailler, santé, chômage de longue durée. Grâce à ce projet, ils retrouvent du travail plus rapidement : 80% retournent à l’emploi en 11 mois, sachant que la moyenne nationale est de 29% à deux ans. C’est une réussite pour nous.

Notre prochain projet est de valoriser les 48% de produits inutilisés, en compost pour fournir la ferme d’insertion sociale, La Grande Maison, gérée par Andes dans l’Orne. Le slogan que nous avons imaginé pour nos soupes est « Trois fois bons : bon au goût, bon pour l’homme qui retourne au travail et bon pour la nature puisque c’est bio ! »

Propos recueillis par Eric Roux.

Guillaume-Bapst.-2-docx1-300x241Par Guillaume Bapst. Mieux connaître Guillaume.

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Le temps pour la préparation de nos repas

Un temps utile pour notre bien-être nutritionnel ?

Prendre sostocksnap_5c5848c8f6n temps pour préparer ses repas, ou le faire au dernier moment avec ce que l’on trouve à la maison, ou encore acheter des plats tous préparés tous les jours de la semaine de travail… Quelles conséquences pour notre corps ?

Pour certains, il existe des avantages « plaisir » à prendre son temps pour préparer ses repas : le plaisir de les penser et le plaisir de les préparer. Pour d’autres, ces plaisirs n’existent pas. Pour eux, seul compte la satisfaction de bien se nourrir ou simplement de manger des aliments qui procurent de l’émotion gustative.

Préparer ses repas permet aussi de bénéficier d’avantages nutritionnels. Choisir les ingrédients que l’on utilise permet d’apporter des nutriments plus variés que ceux que l’on trouve dans un plat tout préparé. Mais cela permet aussi de mieux composer un repas. Ce repas, dans l’idéal, se composera au moins d’une entrée, d’un plat principal et ses accompagnements de légumes et/ou de féculents, d’un laitage et d’un fruit. En fonction de sa faim, on pourra jouer avec l’entrée et le dessert, mais au moins consommer l’un ou l’autre.

Une autre raison nutritionnelle est l’apport de quantité de nutriments suffisants. Dans les plats tout préparés, la quantité de protéines « nobles » provenant du monde animal est souvent peu importante, car il s’agit d’un ingrédient cher : viandes ou poissons. En revanche, on retrouve de bonnes quantités de protéines végétales, vu le coût bas de ces ingrédients. Les aliments qui vont contenir des protéines végétales seront des légumineuses comme les lentilles, pois chiches, haricots blancs ou rouges, fèves… et les céréales comme le quinoa, le blé ou encore le maïs. En choisissant nous-mêmes nos ingrédients, nous augmentons la variété des nutriments dont nous avons besoin.

Par contre, il y a le problème du temps pour faire ses courses, pour préparer ses repas, dans une société où tout doit aller très vite. Ceci explique l’émergence de nouvelles start-ups qui proposent de livrer à domicile des ingrédients pré-portionnés et les recettes qui vont avec, pour concocter ses plats de la semaine.

Notre rapport avec les aliments et la manière de les préparer est en train de changer complètement. Nous voilà rentrer dans le monde du numérique et plus rien ne sera comme avant. Dans les grandes villes du monde, vous pouvez vous adresser directement à des restaurants via des sites internet dédiés pour obtenir leurs spécialités culinaires. Nous perdons peu à peu le contrôle et la maîtrise de ce que nous mangeons. Il faut maintenant se battre contre nous-mêmes pour revenir à des traditions culinaires qui demandent du temps, du goût et de la peine. Notre mode de travail ayant changé, notre disponibilité à faire de la cuisine un loisir régulier a diminué.

Et pourtant, notre corps réclame d’être bien nourri chaque jour ! Car les aliments que nous lui fournissons deviennent des nutriments, dont il a besoin pour renouveler de manière permanente toutes les cellules de notre organisme et d’organiser notre défense immunitaire. Il est donc absolument nécessaire de contrôler la quantité nutritionnelle de ce que nous mangeons.

Alors oui, penser à la préparation de nos repas et choisir nos aliments pour confectionner des repas « plaisirs » est un bienfait nutritionnel sur le plan hédonique, mais aussi par rapport à la qualité des ingrédients utilisés pour mieux nourrir notre corps.

 

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

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Quand les réseaux sociaux s’emparent de la cuisine populaire

 

pommes-de-terre-a-la-suedoise-aux-poivrons-et-rondeleVous ne pouvez même pas imaginer comme les réseaux sociaux du type de Pinterest ou Instagram changent notre manière de cuisiner. Quand les blogs de cuisine ont démarré en France en 2004, c’était alors le seul moyen de partager sa cuisine du quotidien en image et de manière virtuelle. Aujourd’hui, qui n’a pas publié une photo de son petit-déjeuner, son dernier gâteau ou son repas du dimanche sur le net ? C’est d’autant plus vrai avec l’avènement de réseaux sociaux où l’image est reine, comme Pinterest ou Instagram.

Et du coup, tout change.

On devient alors plus attentif à l’esthétisme des choses. Certains vont se lancer dans des gâteaux dignes d’un grand chef pâtissier. Ils ne sont qu’une minorité car cela demande du temps, un minimum d’ustensiles et un certain talent.

En revanche, ce que j’observe depuis quelques années, c’est cette cuisine populaire qui devient super visuelle et qui prend donc un sacré coup de jeune.

Pour schématiser :

Avant, pour le goûter du dimanche, on faisait un gâteau au chocolat, une tarte aux pommes ou un gâteau au yaourt. Aujourd’hui, le gâteau au yaourt se retrouve paré d’un joli glaçage avec des zestes de citron, c’est plus photogénique. Le gâteau au chocolat est servi avec une sauce caramel au beurre salé qui coule sur le gâteau, c’est beaucoup plus « gourmand », tandis que la tarte aux pommes est préparée dans un moule rectangulaire, tellement plus fun.

La cuisine familiale se doit d’être jolie pour cartonner sur les réseaux sociaux. Cette nécessité rend les gens incroyablement créatifs dans la cuisine du quotidien.

C’est comme cela que des aliments humbles comme la pomme de terre n’ont jamais eu autant le vent en poupe. Aux États-Unis, les pommes de terre Anna, grand classique de la cuisine traditionnelle française (rondelles de pommes de terre ultra fines, arrosées de beurre clarifié puis cuites dans des moules à dariole) se retrouvent préparées dans de simples moules à muffins. Une fois démoulées, elles sont agrémentées de thym frais, ça rend tellement mieux sur les photos. Les puristes ajouteront même du sel de Maldon, cristaux particulièrement photogéniques.

Le côté positif de cet engouement du joli, est qu’il permet de remettre en lumière des grands classiques de la cuisine populaire quand ils ont un potentiel photogénique.

Il y a toujours eu des engouements démesurés pour certains aliments, comme les tomates séchées dans les années 90 mais avec les réseaux sociaux, ça peut déraper. C’est le cas de l’avocat, porté aux nues car c’est du bon gras mais surtout car sa couleur verte et sa texture sont très photogéniques. La forte demande, notamment en provenance des pays anglo-saxons pose des problèmes de déforestation dans les pays producteurs comme le Mexique par exemple. Les agriculteurs font en effet de la place à la culture de l’avocat, devenue rentable. Ils font abstraction du fait qu’elle est très gourmande en eau, ce qui implique de laisser les autres cultures se déshydrater, tout comme les animaux qui y vivent.

Heureusement, ces cas sont assez isolés et je suis ravie d’avoir vu certains mets devenir so cute grâce aux réseaux sociaux. C’est le cas du gâteau marbré de notre enfance qui devient un joli gâteau pastel grâce au thé Matcha. La pomme de terre à la suédoise, un mets ancien, devient incroyablement sexy avec des légumes colorés ou une profusion d’herbes.

Comme les grands chefs pâtissiers partagent de plus en plus leurs créations sur les réseaux sociaux, cela influence jusqu’à nos tartes aux pommes qui deviennent soit très graphiques, soit poétiques comme la tarte aux pommes bouquet de roses d’Alain Passard imitée des milliers de fois. Finalement, la cuisine populaire n’aura jamais été autant tendance que depuis ces 5 dernières années.

Crédit photo : Silvia Santucci pour 750g

 

Par Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale

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La cuisine populaire vue par Camille Labro

 

Journcamille-labro-2016-1aliste indépendante pour M le magazine du Monde, Camille Labro est spécialisée dans la gastronomie et les sujets touchant de près ou de loin à la culture et à l’agriculture. Convaincue que l’on peut changer le monde par la façon dont on mange, elle défend des valeurs écologiques, paysannes, artisanales et humaines.

Auteur/scénariste du Bonheur est dans l’Assiette, série documentaire pour Arte sur les chefs de demain aux quatre coins du globe, elle est également auteur de La Cuisine des Marins (Gründ, 2014) et de Naturalité (2015), sur les producteurs et artisans d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. Son dernier livre, Fourche et Fourchette (Editions Tana, octobre 2016), mêle les portraits et les recettes de 26 formidables paysans, en France et au-delà. Sur son blog du Monde, Le Ventre Libre (Jubilations et tribulations d’un appétit urbain), elle explore goûts, produits, idées, adresses, petits plats et grandes causes. Elle aime cuisiner, manger, partager… et en parler (Compte Twitter : @camillelab).

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire, c’est une cuisine qui appartient à tous, et qui est à la portée de tous, tant dans sa confection que dans sa consommation. Ce n’est pas de la haute gastronomie, ce n’est pas de l’art, c’est une cuisine qui nourrit, au quotidien. C’est aussi une cuisine qui se transmet, qui se donne (plus qu’elle ne se vend), se partage, et qui circule. Une cuisine faite d’échanges et de mélanges, qui se tisse et se métisse au fil du temps, des lieux, et de l’histoire.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Chez moi, la cuisine populaire a des notes provençales, car c’est là que j’ai grandi. La soupe de poisson, les artichauts barigoule, la socca cuite sur d’immenses plaques chaudes, les sardines grillées au feu, les pan-bagnats préparés ensemble et embarqués à la plage. Mais c’est aussi le grand méchoui annuel des amis pieds-noirs de mes parents, les barbecues des copains américains, les succulents risottos de mon oncle vénitien, les omelettes aux champignons de mon grand-père, le lapin à la moutarde lorrain de ma mère et de ma grand-mère.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

C’est toujours compliqué car ces goûts là sont liés à des émotions, incrustés dans la mémoire, et sans doute déformés et sublimés par le souvenir et le temps qui passe. Si les plats de nos mamans sont toujours les meilleurs, ce n’est pas forcément à cause de leur goût, mais parce qu’ils étaient faits avec amour et une générosité infinie. Cela va bien au delà de la saveur ou de la recette.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Forcément ouverte sur le monde, car c’est une cuisine de partage, qui se construit ensemble et se pense à plusieurs, qui n’existe que parce qu’elle est prodiguée et véhiculée par les uns et les autres. Mais la cuisine populaire a ceci d’intime qu’elle est différente pour chaque foyer, chaque communauté.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Tout ça et bien plus encore. La cuisine, ce que nous mangeons au quotidien, tous les choix que nous faisons quand nous mangeons (types d’aliments, genres de magasins et restaurants où nous allons, types de cuisines que nous pratiquons) sont des actes politiques, qui ont de forts impacts économiques, culturels, agricoles, sanitaires, climatiques. Il faut penser la cuisine de manière holistique, et cesser d’élever la gastronomie française au rang d’art intouchable.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Il faut faire dialoguer les chefs et les grands-mères, les restaurateurs et les migrants, les enfants et les jardiniers, les politiciens et les paysans. Organiser de grands banquets où toutes ces couches et ces classes de la population se mélangent, cuisinent et mangent ensemble. Il faut organiser une fête de la cuisine populaire, annuelle, qui incite tout un chacun à se remettre aux fourneaux, et à partager ses plats et ses histoires.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Pour ce qui est du plat, bizarrement, pour moi, c’est une grande salade mélangée. Toujours changeante, toujours liée au lieu et au moment où l’on est. On y met plein de choses, des légumes, des feuilles, des graines, du cuit et du cru, du frais, du gras, du croquant, un bel assaisonnement. Il y a des salades dans toutes les cultures, avec des sauces différentes et des compositions à l’infini. C’est un merveilleux et délicieux plat de partage, inscrit dans le temps et l’espace.

Quant à la fête, j’ai un souvenir extra de la Fête du Panier, à Marseille. J’ai eu la sensation que toutes sortes de populations s’y mêlaient et que tout le monde prenait un plaisir fou à faire à manger, à faire goûter et goûter les recettes des uns et des autres, à échanger, partager, manger, boire, danser. Bref, une vraie fête de cuisine populaire.

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Crédits Photos : Juliette Ranck

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Cuisine populaire et haute cuisine : des liens insoupçonnés

 

Cuisine populaire et haute cuisine : deux mondes qui, a priori, paraissent situés à des années-lumière l’un de l’autre. Et pourtant…

Notre cuisine française actuelle est issue des influences réciproques qui se sont établies à partir du milieu du XVIIème siècle (au début du règne de Louis XIV) entre la cuisine du peuple et celle des élites de l’aristocratie et de la haute bourgeoisie commerçante et financière.

1454976_650900188265176_1001787295_nBien sûr, la cuisine servie à Versailles à la cour du Roi-Soleil se caractérise par son luxe, son faste et son raffinement extrême. Il n’en reste pas moins que cette « nouvelle cuisine » – c’est ainsi qu’on la désignera – valorise certains aliments… populaires, qui acquièrent alors leurs lettres de noblesse. C’est, par exemple, le cas du beurre : cette matière grasse animale cesse d’être perçue comme une « nourriture de paysans » et devient progressivement un ingrédient phare de la haute cuisine française, notamment dans les sauces. Dans le même temps, la truffe accède au statut prestigieux qu’elle n’a plus quitté depuis : auparavant, elle était dédaignée par les élites du Moyen Âge et de la Renaissance. De même, après avoir été méprisées par les nobles, les herbes aromatiques (persil, thym, échalote, romarin) ainsi que des légumes aussi communs que le chou ou l’oignon sont introduits dans la cuisine de cour.

Dans le sens inverse, certains aliments et boissons jusque là consommés exclusivement par les puissants se démocratisent lentement à partir du XVIIIème siècle. C’est le cas du sucre et des préparations sucrées (pâtisseries, crèmes et autres douceurs), du chocolat ou encore du café. La bourgeoisie, qui a pris le pouvoir lors de la Révolution de 1789, va s’approprier la cuisine aristocratique en embauchant les cuisiniers et maîtres d’hôtel dont les employeurs ont été guillotinés ou se sont exilés.

A partir de la fin du XIXème siècle, la grande cuisine française s’inspire à nouveau de la cuisine populaire et rurale : glorifiée et mythifiée, cette cuisine des terroirs entre même à l’Elysée. La cuisine dite « bourgeoise » comporte des plats familiaux, simples et copieux comme la blanquette de veau ou le bœuf bourguignon. Ces mets relativement économiques deviendront rapidement « populaires » : certains d’entre eux ont d’ailleurs été créés par des cuisinières issues du peuple et officiant dans les grandes maisons de la bourgeoisie lyonnaise, parisienne ou provinciale.

L’histoire ne cessant de se répéter, la (seconde) « nouvelle cuisine » qui émerge dans les années 1970 réhabilite encore une fois les nourritures paysannes, voire les aliments des pauvres ! Choux, pommes de terre, panais, topinambours et autres légumes « oubliés » figurent au menu des restaurants chics… associés – il est vrai – à des aliments de luxe comme le homard ou la truffe. Certains chefs étoilés revisitent à leur manière le très populaire pot-au-feu, recherchent le naturel, l’authenticité, la tradition et le « vrai goût » attribués à la cuisine paysanne. A contrario, les Français modestes, dont le pouvoir d’achat ne cesse de croître tout au long des Trente Glorieuses, accèdent à des aliments jusqu’alors réservés aux tables des riches comme le saumon ou le foie gras.

Ainsi, depuis trois siècles et demi, le dialogue entre la cuisine populaire et la grande cuisine n’a jamais cessé. Et il s’est montré particulièrement fécond pour renouveler le contenu de nos assiettes.

 

Eric BirlouezPar Eric Birlouez. Mieux connaître Eric

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Le bol populaire

ocpop-le-bol2Quoi de plus populaire qu’un bol ? Le bol de soupe qui rassasie le paysan épuisé, souvent son unique plat du soir. Le bol de café de l’ouvrier, à l’aube, quand blanchit la campagne. Ou encore le bol comme unité de mesure des cuisinières avec ou sans peau d’âne. Dans une jatte plate, quatre mains de farine, quatre œufs et un bol entier de lait, bien crémeux s’il-vous-plaît. L’histoire de la Cuisine Populaire ne peut ignorer le bol.

Et voilà que, soudain, le bol envahit les pages tendance de la presse féminine. Pas exactement le bol de mémé, certes, mais un bol tout de même. En grès, en terre cuite, en porcelaine ou en faïence. Jamais la céramique n’a été aussi branchée. L’enseigne Merci lui a même récemment consacré une exposition. C’est dire. Manger dans un bol serait donc devenu LE truc du moment. Il suffit de faire le tour d’Instagram pour s’en convaincre. Rice bowl, Burrito bowl et même Poke bowl, avec des dés de thon rouge dans une sauce hawaiienne. Le bol donne lieu, par ailleurs, à des collections de livres de recettes (dernier en date : Bowl Stories, de Ben Donath et Viola Molzen) et donne aussi vie à de nouveaux concepts de restauration comme les Bars à salade où chacun remplit son bol ou Les bols de Jean (un ancien de Top chef), un restaurant qui ne sert ses plats que dans des bols en pain…

Manger dans une assiette peut sembler à certains trop convenu. La finger-food eut son heure de gloire, la cuisine en mugs n’a fait que traverser nos esprits. Pourquoi ne pas se laisser aujourd’hui tenter par le bol ? Ludique et nomade, le voilà devenu le symbole de la « comfort food ».

ocpop-le-bolA la différence de l’assiette, le bol ne se la joue pas grand train. Il ne se présente pas vêtu de fine porcelaine dorée et peinte à la main. Il revendique ses origines modestes. Massif, solide, rustique, le bol vient de la campagne. Econome, il permet des portions plus raisonnables mais rassasiantes. Il est aussi synonyme de régression. Le bol orné de son prénom, souvenir de vacances passées en Bretagne que l’on retrouve chaque matin, un peu ébréché mais si plein d’enfance. Le petit déjeuner avant qu’il ne soit pris en otage par Starbucks et McDo. Le bol est mélange, désordre, chaos, non hiérarchie quand les assiettes veillent à ce que chaque ingrédient en présence ait une place sans avoir à se compromettre physiquement. Dans une assiette, tout est lisible et bien souvent théâtralisé. Dans le bol, tout est sans dessus-dessous et appelle à l’exploration.

Le bol, c’est encore l’Asie et son exotisme de proximité. Nouveaux rites, nouveaux gestes. Un mélange de saveurs pour de nouvelles expériences. Le bol, c’est enfin, autant un lieu de préparation qu’un lieu de dégustation. On y fait ses petits mélanges, ses dosages de sauce et d’ingrédients soi-même avant de déguster le tout. Chacun son bol, chacun son plat. Un espace de liberté individuelle. Le bol c’est l’anti-partage. Un bol à partager, ça porte d’ailleurs un autre nom : un saladier…

Le bol n’est pas que contenant. Il est aussi contenus et recettes. Gestuelles et imaginaires. Authentique, rassurant, transgressif, individualiste, innovant, il nous raconte, à sa manière, la façon dont notre société évolue au fil du temps. Il change quand nous changeons. C’est pour cela qu’il restera à jamais populaire.

 

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

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L’OCPop témoigne du colloque Cuisines Populaires pour la Fête de la Gastronomie 2016

Par Eric Roux

colloquePour la première fois, la Fête de la Gastronomie a été précédée le 12 septembre dernier par un colloque sous l’égide du Secrétariat d’État chargé du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Économie sociale et solidaire et de Madame le Ministre Martine Pinville. Les Cuisines Populaires, thématique de plus de 10 000 manifestations les 23, 24 et 25 septembre derniers, dans toute la France, étaient au cœur des trois tables rondes lors de ce Colloque.

 

Quelques jours après la Fête de la Gastronomie, il est d’ailleurs important de remarquer l’intérêt et l’enthousiasme générés par ce thème des Cuisines Populaires. Ni forcément militantes, ni obligatoirement gastronomiques, les Cuisines Populaires et leur transmission ont réuni de nombreux acteurs et un public très nombreux autour de notions simples comme la quotidienneté, la lutte contre le gaspillage, la multiplicité des choix alimentaires, l’attention aux autres et bien sûr la nécessité de partager et de vivre ensemble.

Le Commissariat général de la Fête de la Gastronomie avait d’ailleurs retenu comme sujets des tables rondes les 3 thèmes suivants :

  • De la nécessité de mieux connaître les cuisines populaires ;
  • Les cuisines populaires au restaurant ;
  • Produits de qualité pour cuisines du quotidien : peut-on manger bon et bon marché ?

Le but était bien de montrer les multiples formes que peuvent recouvrir ces Cuisines Populaires et leur capacité à réunir, tout en questionnant sur nos manières de nous nourrir, tant à la maison, dans les petits restaurants du quotidien, en restauration collective que dans le choix de systèmes d’approvisionnements et l’expertise des métiers de bouche. Effectivement, les échanges tout au long de la matinée ont permis de cerner avec plus de précision les enjeux et l’importance de remettre au cœur de nos préoccupations alimentaires ces Cuisines Populaires. 

En introduction au colloque, Madame Martine Pinville a rappelé l’importance de la Gastronomie dans le patrimoine français, un vecteur de vivre ensemble historique, qui appartient à tous et qui nous relie les uns aux autres. Une importance capitale également comme moteur économique, le secteur représentant un grand pourvoyeur d’emplois et de croissance. Elle a rappelé les différentes initiatives en cours pour soutenir le secteur et notamment la Fête de la Gastronomie qui réunit chaque année 300 000 professionnels et plus de 2 millions de visiteurs.

Si le Commissariat de la Fête de la Gastronomie projette d’éditer le contenu des échanges de ce premier colloque consacré aux Cuisines Populaires, nous vous livrons quelques éléments notés au cours de cette matinée. 

colloque1La première table ronde, consacrée à un essai de définition, ou tout au moins, à percevoir les écueils de l’utilisation du terme « populaire », a permis grâce aux interventions de Jean-Pierre Poulain sociologue à l’Université de Toulouse-Le Mirail, à Mireille Duffau conseillère en économie sociale et familiale dans le Loir-et-Cher, à Elisabeth Scotto auteure et Jacky Durand journaliste au journal Libération, de percevoir la complexité de ces pratiques alimentaires tout en soulignant la nécessité de les remettre dans le champs des actions de valorisation de l’alimentation quotidienne. 

Quelques verbatims extraits de cette table ronde :

  • Les Cuisines Populaires, ces cuisines du peuple et des régions, étaient totalement invisibles et tenues à distance par la Gastronomie au XIXème siècle. J.-P. Poulain
  • La Cuisine Populaire, c’est la cuisine de tous les jours, celle qu’on a appris de nos mères et de nos grand-mères, celle qui nous fait fantasmer aussi. E. Scotto
  • C’est la cuisine du bons sens : celui de la saisonnalité, des produits qu’on a à portée de main. Le bon sens aussi de la transmission : aller vers l’autre et lui transmettre les recettes. J. Durand.
  • Un autre éclairage sur la cuisine du quotidien pour bon nombre de français qui ont perdu l’envie, le savoir-faire ou la confiance en soi en cuisine, et pour qui les produits qu’ils achètent participent aussi à la reconnaissance sociale et au sentiment d’appartenance au reste de la société (par exemple le choix d’acheter des produits transformés plutôt que bruts, « ce qui peut être acheté est toujours mieux que ce que je peux faire », « pouvoir manger comme les autres». M. Duffau
  • Il y a une tension positive aujourd’hui entre la Gastronomie (savante ou non) et la Cuisine Populaire, les frontières se redessinent. J.-P. Poulain
  • Cela marque une double ligne de tradition : savante, qui se transmet par l’écrit et par les écoles hôtelières, et une transmission de la cuisine populaire et familiale qui est plutôt orale. J.-P. Poulain
  • Il y a des histoires de vie derrière chaque plat que l’on mange. J. Durand.
  • Il existe un grand risque d’idéalisation, de mystification et de populisme dans le regard qu’on porte sur les Cuisines Populaires. -P. Poulain

Dans la deuxième table ronde, modérée par Boris Coridian, journaliste au quotidien Le Monde, les invités  ont tenté de replacer les Cuisines Populaires comme l’expression de milliers de restaurants qui proposent des repas quotidiens à moins de 25 euros, sans omettre l’importance des 12 millions de repas servis chaque jour par la restauration collective. Les participants à cette table ronde : Patrice Gelbart Chef de Youpi & Voilà en résidence chez Les caves de Prague (Paris 12ème), Didier Thévenet responsable de la restauration collective de Lons-le-Saunier depuis 1999, Charles Compagnon propriétaire de trois établissements à Paris et Philippe Carrion co-fondateur avec Thierry Marx d’un dispositif de formation et d’insertion professionnelle aux métiers de la restauration : « Cuisine(s) : Mode d’emploi ».

Quelques verbatims extraits de cette table ronde.

  • C’est un défi créatif pour le cuisiner de redonner le goût, dé-complexifier la cuisine et ouvrir les possibilités. La Cuisine Populaire est une histoire d’ouverture au plus grand nombre et d’accessibilité au restaurant. P. Gelbart
  • Ce patrimoine culinaire fait partie des prérequis pour pouvoir s’exprimer dans ce métier, il faut pouvoir maitriser les fondamentaux. P. Carrion
  • Les étudiants ressortent de l’école avec la connaissance des gestes de base et des 80 recettes du patrimoine culturel français. P. Carrion
  • La restauration collective est née d’une volonté et d’une décision politique indispensable, d’un monde agricole à l’écoute et de vrais cuisiniers qui sont des techniciens pour accomplir un tel projet. D. Thévenet
  • Notre objectif est de démocratiser et de rendre populaire la Gastronomie. C. Compagnon

colloque3Enfin la troisième et dernière table ronde concluait la matinée en essayant d’apporter des réponses à la question : Produits de qualité pour cuisines du quotidien : peut-on manger bon et bon marché ?

Les participants invités par Camille Labro journaliste au quotidien Le Monde : Denise Vuillon maraîchère à Ollioules & fondatrice des Amaps (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne), Jean Lhéritier président de Slow Food Roussillon, Francis Charrière membre du GAEC bio les Incorruptiblement verts en Franche-Comté et Ludovic Méasson Damery producteur bio dans la Drôme & fondateur de Croq’ champs.

Quelques verbatims extraits de cette table ronde.

  • Il faut du militantisme chez les clients et chez les producteurs car ce n’est pas facile financièrement et techniquement. L. Méasson Damery
  • Il faut un éventail de réponses pour s’adresser à l’ensemble de la population, la majeure partie n’étant pas militante. Il faut aussi attendre des initiatives vertueuses des industriels sous pression de l’opinion publique, car l’évolution des comportements ne se fera pas uniquement avec des solutions militantes. J. Lhéritier

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À la recherche des cahiers de cuisine familiaux

Par Eric Roux

Depuis octobre 2015 nous avons entamé la création d’un corpus de cahiers de cuisine familiaux, afin d’essayer de comprendre ce qu’ils représentent réellement. Pour chacun d’entres-nous, ces cahiers évoquent des papiers jaunis, des recettes notées d’une écriture élégante, et surtout la promesse d’une transmission de recettes et de savoirs familiaux. Ce travail de recherche, mis en route un peu au hasard sur le Facebook d’Eric Roux, a permis aujourd’hui de recueillir une petite cinquantaine de cahiers. C’est un début encourageant, où les volontaires ont pris la peine de scanner leur précieux document.

Pour avoir une base de travail suffisante, il nous faut sans doute réussir à réunir une centaine de ces cahiers. Mais déjà se profile une première classification de ces héritages familiaux.

 

Cahier de cuisine école ménagère

Cahier de cuisine école ménagère

Il y a, à priori les plus nombreux, des cahiers si bien tenus, si bien organisés, écrits souvent à l’encre violette d’une jolie écriture de jeune fille qui témoignent de la grande importance des écoles ménagères tout au long du vingtième siècle dans la diffusion d’une cuisine organisée et nationale. Pour certains, ils ne semblent jamais avoir été utilisés de manière intensive. Ils sont propres, sans tâches ni commentaires et sans rajout de découverte gourmande. Pourtant, ils sont bien la mémoire de cette cuisine dite bourgeoise qui se diffusa tout au long du vingtième siècle et à la fin du dix-neuvième et qui marque toujours notre imaginaire de la « cuisine française ».

Cahier de cuisinière de maison bourgeoise (communiqué par Vincent R.)

Cahier de cuisinière de maison bourgeoise (communiqué par Vincent R.)

Viennent ensuite les cahiers de cuisinières de maison bourgeoise. Outil de travail des personnes qui exerçaient leurs talents comme domestiques attachés en cuisine, ces cahiers sont les témoins de repas de maisons où il existait un certain niveau de vie et des moyens conséquents pour alimenter la maisonnée. Ces cahiers sont écornés, tachés de gras, ils ont été utilisés et devaient représenter une réelle accumulation de savoir pour exercer son métier surement.

Il existe aussi les cahiers de cuisine de passionnés. Ces mordus de cuisines ont existé tout au long du dix-neuvième et du vingtième siècle, recueillant scrupuleusement les recettes de familles, des amis, de la région, celles qu’ils réalisaient au jour le jour. Ils ont parfois aussi noté comme pour un journal intime, les détails des repas d’apparat qu’ils confectionnaient pour les proches. Ils sont riches d’enseignements sans être la photographie exacte de la nourriture des familles en général.

Cahier de type compilation (écrit par Francine R.)

Cahier de type compilation (écrit par Francine R.)

Enfin il existe les cahiers compilatoires. Ceux-ci sont fait de notes, de gribouillages, de collages et d’emprunts divers aux livres de cuisines et aux revues. Derrière ces accumulations de désirs culinaires, nous entendons la petite phrase  « un jour, j’essaierai ça ». Mais les cuisiniers et les cuisinières sont-ils passés à l’acte? Nous ne le saurons jamais. Mais ces cahiers représentent bien les désirs et la cuisine fantasmée de nombreux apprentis cuisiniers et cuisinières.

Cahier de passionnée (confié par Suzon V.)

Cahier de passionnée (confié par Suzon V.)

A côté de ces cahiers directs pourrions nous dire, réalisés de la main des cuisiniers réels, potentiels ou rêvés, il existe les recueils. Ceux, faits par une fille, une petite-fille auprès d’une mère ou d’une grand-mère, cherchant à recueillir les savoirs et les goûts familiaux. Ils sont une touchante ethnographie spontanée et familiale mais avec peut-être plus de distance vis-à-vis de la pratique culinaire.

Enfin, existent les cahiers publiés, divers, parfois littéraires, ou juste documents. Nous en avons recensé une petite trentaine pour l’instant. Du magnifique et très touchant « Les carnets de Minna » proposé par Anne Georget, à « Cuisinière Lyonnaise » des éditions Stéphane Bachés en passant par le « Je cuisine comme un chef » de Vercors ou les cahiers imaginaires de « Margaridou ».

Aujourd’hui la recherche est continue et ne s’arrêtera que le jour où nous considérerons l’échantillonnage suffisant pour recouper et interpréter tous les savoirs que nous livrent ces cahiers de cuisine.

L’élément le plus important devant les accompagner est bien leur contextualisation sociale. Qui les a écrit, quand, comment et peut être pourquoi, sont indispensables à leur compréhension.

Pour l’instant nous avançons à tâtons, mais nous espérons que prochainement des étudiants en sciences humaines nous contacterons, amenant pour étudier ces cahiers de cuisines, méthodologie et problématique.

Nous vous donnons en annexe le petit texte publié sur Facebook pour appeler à nous communiquer ces cahiers de cuisine. Surtout n’hésitez pas à participer à cette collecte.

Annexe 

« Bonjour,

Merci de vous être favorablement manifestés pour participer à la collecte de cahiers de cuisine proposée sur mon compte Facebook.

Acceptez mes excuses, tout d’abord pour ce texte impersonnel, mais le but de cette réponse collective est bien d’essayer de structurer ce travail mis en route. Soyez très sincèrement remerciés pour votre confiance et pour le temps investi dans ce projet.

La cuisine de famille, de ménage, populaire et quotidienne n’est pas assez mise en valeur et étudiée. Entamer cette recherche sur les cahiers de cuisine est une manière, modeste, de rendre hommage à tous ces cuisiniers et cuisinières, d’une société en mouvement.

Ces cahiers de cuisine familiaux sont une source d’informations inestimable sur la cuisine réellement pratiquée et parfois seulement rêvée ou désirée, des familles et des cuisiniers et cuisinières dits amateurs.

Depuis longtemps j’envisage de travailler sur ces cahiers. Mais comment?

Je cherche tout d’abord à constituer un échantillon de documents dans le but d’essayer de percevoir soit des structures communes, soit des différences récurrentes. Ils sont aussi sans doute la photographie de pratiques alimentaires communes ou différentes suivant l’origine, l’époque et les classes sociales. Pour l’instant ce travail est purement personnel, mais pourrait être confié, si le sujet semble assez riche, à un étudiant en sociologie ou en ethnologie (il faudrait dans ce cas réussir à constituer un corpus d’au moins 100 documents convenablement renseignés sociologiquement). L’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPop), dans le prolongement du dossier sur la transmission, sera aussi mis à contribution, pour publier des éléments de ce travail et inciter chacun à collecter, préserver, archiver, dupliquer, et pourquoi pas composer ces cahiers de cuisine. J’ai bien sûr aussi l’idée à terme de publier un ouvrage consacré aux cahiers de cuisine, mais seulement si la pertinence de ce travail s’avère réel et avec l’accord de chacun.

Dans un premier temps, et c’est certainement le plus fastidieux, pourriez vous scanner ou  photocopier dans son intégralité le document dont vous m’avez parlé (je sais c’est un travail rébarbatif et long). La notion d’intégralité est très importante afin de prendre en compte, du format, de la présentation, des sujets annexes ou parallèles, de son organisation. Je doute que vous soyez d’accord pour m’expédier votre précieux carnet par la poste afin que je réalise ce travail moi-même, avant de vous le retourner.

Dans un deuxième temps, il est très important de savoir d’où vient ce carnet. En effet, par delà la valeur affective de chaque document, pour mener à bien un travail comparatif, il est indispensable de connaître le «profil sociologique» de chaque carnet. Pour cela vous pouvez répondre à la liste de questions ci-jointe.

Nom et prénom de l’auteur.

Date de naissance, lieu de naissance.

Age lors de la rédaction ou à quelle époque de la vie de l’auteur a-t-il été rédigé?

Quelle activité professionnelle avait l’auteur ou dans quel milieu social vivait-il?

Où habitait-il lors de la rédaction du cahier?

Situation de famille à l’époque de la rédaction et/ou de l’utilisation.

Vous pouvez aussi, si vous le souhaitez, raconter ce que représente ce carnet, son cheminement, son histoire, pour essayer de contextualiser avec précision ce qu’est ce carnet.

Merci à vous de m’aider dans ce travail. Vous serez bien sûr tenus au courant de l’avancée de la collecte et du travail concernant ces carnets de cuisine.

Vous pouvez également me téléphoner pour que nous en discutions de vive voix.

0670484684

Amitiés, à très bientôt. »

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