Pour les Cuisines Populaires.


Dossiers de Cuisine Populaire / jeudi, décembre 13th, 2018

  L’Observatoire des Cuisines Populaires s’est donné pour but de faire de la cuisine du quotidien le coeur de notre curiosité pour les cultures alimentaires. La cuisine populaire, c’est la cuisine du quotidien, faite par tout le monde. Elle est régie par les goûts alimentaires d’une population dans sa globalité, sur le sol où elle vit et en fonction des origines des gens qui la composent.

Cette cuisine populaire s’inscrit dans le temps, celui de la culture passée et celui de l’invention de la nourriture de demain. Car la cuisine et notre alimentation, dans leur acceptation la plus large sont «comme un fait social total» le miroir de la société telle que nous la vivons et telle qu’elle évolue.
Du repas quotidien des travailleurs d’un foyer Adoma réalisé par une cuisinière africaine aux 4000 repas par jour, produits par la cuisine centrale d’un restaurant collectif, en passant par le dîner partagé entre amis ou en famille un samedi soir : la cuisine populaire est partout ; elle recouvre des réalités plus ou moins familières et contrastées.
Faut-il le préciser, le populaire n’a rien à voir avec ce populisme, teinté de passéisme réactionnaire, avec lequel on le confond parfois. Rapportée à la cuisine, la notion de populaire nous parle du quotidien de la nourriture, marqué par les habitudes et la nécessité du tous les jours.
Or, à travers ses manières de manger, c’est toute une société, et toute une époque qui s’expriment d’un coup. C’est pourquoi, la cuisine populaire, c’est bien plus que des produits, des recettes et des restaurants : c’est une pratique sociale et culturelle globale, maniant de la symbolique servie par de la technique.

Pourtant, plus que d’une cuisine populaire, il faut parler des cuisines populaires : notre société contemporaine est extrêmement diversifiée, elle intègre des différences culturelles régionales, autant que les apports des migrations successives.
Or, par un processus d’adaptation inconsciente, ces cuisines, aussi diverses que vivantes, se rejoignent dans la recherche d’un vivre ensemble. Car la cuisine populaire est assimilatrice par excellence : elle est liée au sol où elle est produite, et non à l’origine de ses producteurs et consommateurs.

De ces cuisines populaires il faut saisir le mouvement, non pour le figer, mais bien pour en capter l’énergie et l’adaptabilité.
Poussées par un imaginaire culturel et de puissants désirs gustatifs, les cuisines populaires se caractérisent par leur capacité d’adaptation aux contraintes imposées par le lieu (disponibilité des produits, influence des pratiques locales, outillage), mais aussi par le temps et l’argent nécessaire à la préparation du repas quotidien.
Ces cuisines sont structurées comme un langage, manié tous les jours, où les produits forment un lexique et les recettes une syntaxe, selon un processus plus ressenti que raisonné. Elles conjuguent chaque jour, nourriture de l’âme et reconstitution de la force de travail.

Faire la cuisine c’est se nourrir de connaissances, de savoir et de culture avant de nourrir son corps, c’est affûter son sens critique dans le choix de nos envies de société.
Se nourrir n’a rien de commun, ni d’ordinaire, c’est avant tout donner du sens au quotidien. C’est bien l’humanité de nos choix alimentaires qui est bonne à penser comme fait culturel total.

Si nous avons tous une idée de ce que sont les cuisines populaires, elles peuvent être tout à la fois polysémiques et réduites à clichés. Car elles sont bien plus que la blanquette et le couscous, deux des trois plats préférés des français. Les Cuisines Populaires sont tout autant les recettes de la tradition que celles de l’intégration et de l’immigration, elles se nourrissent à la fois du jardin familial, du marché de producteurs et d’artisans et de la grande distribution. Elles sont avant tout les cuisines de l’instant, se ré-inventant perpétuellement au contact des évolutions de notre société. Nous en sommes tous les transformateurs fidèles. Ces cuisines populaires sont l’expression vernaculaire de nos cultures.

Comme le fait dire Manuel Vasquez Montalban à son héros Pepe Carvalho : « Selon moi, la cuisine est une métaphore de la culture ».

 

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