Les Conserves sont des produits culturels.


Dossiers de Cuisine Populaire / samedi, janvier 5th, 2019

 Dans les semaines à venir l’Observatoire des Cuisines Populaires redémarre ses publications avec les résultats d’une étude, de type ethnographique, réalisée par Eric Roux pour « La Conserve » (UPPIA), co-financée par FranceAgriMer.

« L’Etude sur l’imaginaire des produits en conserve » a été réalisé sur douze mois et à partir de 63 entretiens ; 49 ont été réalisé auprès d’utilisateurs et de conserveurs amateurs et 14 auprès de professionnels de la conserverie manufacturée, grandes entreprises et conserveries artisanales.

Plus qu’une recherche sur la-les techniques de la conserve, notre démarche a chercher à aborder les conserves comme des produits culturels. Notre but était de mettre en évidence  nos manières de penser, l’achat, la fabrication, l’utilisation, le stockage, la cuisine, le don, des conserves appertisées.  

La conserve est un monde. Plus spécifiquement la conserve appertisée est une opportunité, un choix du possible, de notre alimentation quotidienne. Comme toutes nourritures, ce sont nos manières d’être et de penser culturelles qui bien souvent nous les font choisir. Mais connait-on réellement ces motivations culturelles que les mangeurs utilisent, parfois de manière implicite, pour ranger et/ou puiser ces conserves dans leur placard ?

L’Observatoire des Cuisines Populaires chaque semaine vous fera découvrir au travers de résumés, les résultats de cette recherche. (Voir « Les conserves ou l’art de préserver un immatériel alimentaire »)

Eric Birlouez, sociologue, nous fait remarquer que cette étude « nous rappelle qu’une poignée d’irréductibles vouent à la conserve domestique un véritable culte, continuant saison après saison à mettre en boîte légumes et fruits de leur jardin ou du marché.

Qu’elle soit domestique ou manufacturée, la conserve relève du patrimoine. Par la magie de la mise en boîte ou en bocal, c’est toute une culture qui se trouve « conservée » et, partant, protégée : un terroir et un paysage, une histoire et des traditions, des savoir-faire parfois ancestraux, des plats ou des aliments « de pays »…

Des nourritures affectives et, comme le dit un interviewé du Lot, un « bout du pays » que le bénéficiaire, à son tour, partagera peut-être avec ses camarades étudiants (par exemple lors d’un repas destiné à les remercier pour un coup de main). Le don passe aussi par la transmission intergénérationnelle des savoir-faire relatifs à l’art de confectionner, et d’utiliser, les conserves. Pour toutes ces raisons symboliques et immatérielles – le patrimoine culturel, le don, le partage, la transmission, le travail et la tendresse investis… – la conserve mérite d’être réhabilitée, d’être en quelque sorte ré-enchantée. Mais pour certains de nos concitoyens, attentifs à ne rien gaspiller et contraints aux économies, elle demeure avant tout une nécessité domestique. »

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