Une tradition de conserves pour gouter le Sud-Ouest.


Dossiers de Cuisine Populaire / mardi, janvier 15th, 2019
  Le Sud-Ouest en conserve. Comment une région utilise la conserve appertisée en boîte métallique pour valoriser son identité alimentaire. 

Pour tout un grand Sud-Ouest faire des conserves appertisées a été l’opportunité de faire connaître et surtout de faire voyager sa gastronomie paysanne. Cèpes à l’huile, confits, truffes au naturel, foie gras, lamproie à la bordelaise, pâtés et terrines permirent de faire l’éloge des terroirs. « Pour les enfants d’ici, les conserves, c’est le moyen de repartir avec un bout du pays. » dit Pascal, responsable d’une coopérative agricole à Lacapelle dans le Lot. Ces conserves ont inscrit dans les possibles de gourmandise de tous les français, ce que « manger Sud-Ouest » veut dire. En un peu plus d’un siècle, à la maison, chez les artisans ou pour de plus grandes entreprises, la conserve appertisée, le plus souvent en boîtes métalliques, a valorisé économiquement l’identité culturelle de l’agriculture, de l’élevage et des cueillettes. Selon Pascal à La Capelle « Dans la coopérative nous avons 10 agriculteurs-conserveurs. Mais tous les adhérents de la coopérative, 650, font des conserves domestiques, avec une majorité qui utilisent des boites métal ». De Bayonne à Aurillac, il est ainsi possible d’emporter l’identité alimentaire d’une grande région pour la déguster plus tard grâce à la conserve appertisée.

Ce sujet est traité dans les chapitre « Plus value appertisée » p.p. 22 à 24 et « Extraits choisis des entretiens » p.p. 39 à 55. de « l’Etude sur l’imaginaire des produits en conserve », disponible dans son intégralité en pdf sur le site de l’Observatoire des Cuisines Populaires.

Etude réalisée par Eric Roux pour « La Conserve » (UPPIA), co-financée par FranceAgriMer.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *