Saison et fraîcheur pour la meilleure conserve.


Dossiers de Cuisine Populaire / mardi, janvier 22nd, 2019
  La conserve pour le meilleur de la saison et de la fraîcheur.
Grimod de la Reynière, témoin de l’apparition des conserves appertisées disait « L’approche des saisons des fruits et des glaces ajoute encore un nouveau prix à l’admirable découverte de M. Appert qui, transportant le mois de mai dans celui de février, et nous amenant la canicule dans le Carnaval, opère par ces étranges métamorphoses la plus aimable et la plus douce des révolutions dans nos palais et sur nos tables. … Ses petits pois, ses haricots verts, ses fèves des marais, ses haricots blancs, ses cerises, ses pêches, ses groseilles, ses abricots, ses prunes, etc. en bouteilles, sont encore plus succulents, plus délicieux cet hiver que l’année précédente ». Ainsi, la conserve pour les gastronomes d’il y a deux siècles, allaient formater et en quelques sortes initier une part de notre imaginaire gastronomique à la française. La conserve permettait de suspendre la saison et de s’en départir. Le temps était enfin mis entre parenthèses. L’appertisation rebat les cartes du hors saison. L’appertisation devient là, la possibilité la plus juste, pour « arrêter » le temps, et se garder la capacité à déguster, faire circuler, profiter et faire profiter le meilleur de la saison pour plus tard et pour l’autre. La conserve n’a de sens que si elle met le meilleur, au plus juste de sa saison en boite ou en bocal.
Truffes fraiches à la conserverie Maison Gaillard à Caussade
Ce sujet est traité dans les chapitres « Le Temps suspendu » et « Saisons variables » p.p.17 à 21 « Extraits choisis des entretiens » p.p. 39 à 55. de « l’Etude sur l’imaginaire des produits en conserve », disponible dans son intégralité en pdf sur le site de l’Observatoire des Cuisines Populaires.
Truffes mises en boîte avant sertissage.
Etude réalisée par Eric Roux pour « La Conserve » (UPPIA), co-financée par FranceAgriMer.
Cornichons de saison.

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