Une tradition de boite métal pour la conserve maison.


Dossiers de Cuisine Populaire / mardi, janvier 29th, 2019
  Quincaillerie et boîtes métalliques. Tradition de la conserve en boite métallique vivante grâce aux sertisseurs mis en commun.
Si pour la conserve maison le bocal en verre semble régner sans partage, un quart sud-ouest de la France cultive une tradition domestique bien différente. De la Corrèze à l’Ariège, les boîtes en métal s’alignent aussi sur les étagères des celliers. Robert, agriculteur retraité du Tarn-et-Garonne dit des boîtes appertisées « il y avait un sertisseur par village, pour les foies de canard et d’oie, pour les légumes et le cochon aussi, on les conservait comme ça, en boîte ». Un cuisinier-restaurateur d’Agen, Michel Dussau, originaire des Landes, qui a toujours connu l’utilisation de ces boîtes métal pour la conserve maison nous a d’ailleurs dit « Je me suis toujours posé la question pourquoi n’a-t-on pas abandonné les boites pour les bocaux. Tout simplement c’est bien meilleur les boites ». Les boites accueillent toute l’intimité alimentaire de ces conserveurs amateurs. Le responsable du rayon conserve d’une jardinerie de Dordogne nous en donne la répartition chez ses acheteurs, « en boites métal, c’est paté 50%, confit et foie gras 20%, le reste des légumes, haricots verts et tomates essentiellement ». Toutes les petites productions et surproductions saisonnées garnissent les boites métalliques. Elles vont pouvoir ainsi s’inscrire dans la circulation de denrées, de dons et contre-dons, destinée à la diaspora familiale. La conserve en boite métallique entre Massif-Central et Pyrénées est bien vivante, tout à la fois solution et vecteur de ce que produire et manger maison veut dire. L’intervention des professionnels dans la fourniture du matériel et le procédé de fermeture et parfois de stérilisation, encadre et rassure. C’est aussi une économie, certes à petite échelle, mais inscrivant bien dans le quotidien, la conserve, toutes les conserves, comme un fait alimentaire prégnant.
Ce sujet est traité dans les chapitre « Sertir en boîte » p.p. 25à 29 et « Extraits choisis des entretiens » p.p. 39 à 55. de « l’Etude sur l’imaginaire des produits en conserve », disponible dans son intégralité en pdf sur le site de l’Observatoire des Cuisines Populaires.
Etude réalisée par Eric Roux pour « La Conserve » (UPPIA), co-financée par FranceAgriMer.
 » Quincaillerie agenaise pratiquant le sertissage à façon. »
 » Invitation au sertissage dans une jardinerie du Lot. »
 » Sertisseuse et gamme de modèles de boîtes disponible dans une jardinerie du Lot. »
 » Le sertissage ne se pratique pas à toutes heures. « 

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