Les conserves préservent le goût des cuisines.


Dossiers de Cuisine Populaire / lundi, février 11th, 2019
Les conserves préservent le goût des cuisines.

La production de conserves appertisées à la maison, chez de petits artisans ou dans des exploitations agricoles donnent très souvent à gouter une grande diversité de gout et de culture alimentaire. Méthode de conservation très stable la conserve a permis de diffuser la diversité des cultures culinaires régionales. Chacun peut ainsi « enfermer » et mettre à disposition ses manières de cuisiner. Le Sud-ouest, avec des préparations très culturelles, lamproie à la bordelaise, confit, terrines mais aussi l’Alsace et ses nombreuses préparations charcutières ont grâce à l’appertisation inscrit leur particularité alimentaire dans nos choix alimentaires. Des préparations parfois très locales ont ainsi pu voyager et rencontrer de nouveaux mangeurs. Dépassant la méthode de observation les conserves appertisées devient le moyen de préserver la diversité de nos pratiques de cuisine. 
Mireille Dufau, Conseillère en économie Sociale et Familiale pour le département du Loir et Cher exprime très bien cette dimension affective du gout que préserve la conserve : « Les conserves sont importantes parce que c’est l’histoire familiale. J’ai toujours vu ma mère faire des conserves et quand elle n’avait pas le temps de préparer à manger, nous faisions du confit et des frites. J’ai toujours vu mes parents en hiver faire des conserves de confits et en été des conserves de légumes. 
Quand j’ouvre une conserve de famille il y a un lien fort affectif. Il y a une vraie valeur par delà la nourriture et sa valeur financière. »

Ce sujet est traité dans les chapitre « Une géographie appertisée » p.p. 12 à 14 et « Extraits choisis des entretiens » p.p. 39 à 55. de« l’Etude sur l’imaginaire des produits en conserve », disponible dans son intégralité en pdf sur le site de l’Observatoire des Cuisines Populaires.
Etude réalisée par Eric Roux pour « La Conserve » (UPPIA), co-financée par FranceAgriMer.
 » Conserves de Choucroute dans la vitrine d’un artisan en Alsace. »

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