Un restaurant ouvrier, 60 ans d’histoire. 1/.


Chroniques / jeudi, février 14th, 2019

C’est un petit restaurant sans prétention. Depuis plus de 60 ans on y sert à manger tous les midis de la semaine. Des histoires de vie se sont succédées en cuisine pour répondre à l’appétit d’employés, d’ouvriers, de gars du bâtiment, de gaziers en tenue de travail. La faim se négocie ici au plat du jour précédé d’une entrée et suivi de fromages et desserts accompagnés d’un quart de rouge et café pour 13€50. De la cuisine du quotidien, efficace pour les muscles et pour nourrir la gourmandise. Nous sommes chez Lafon, 4 Rue Pascal à Chamalières. Les mots de Danielle Rochefort l’actuelle cuisinière-propriétaire et de Bernadette Lafon qui officia pendant 50 ans, nous disent la réalité de cette cuisine populaire. Il n’est pas possible de s’enrichir avec un restaurant « ouvrier » comme celui-là, mais ces deux cuisinières nous disent être et avoir été heureuses de faire plaisir à leurs clients. Leurs cuisines sont la photographie des évolutions de nos manières de manger, faites de transmissions, de traditions et d’air du temps.
Bernadette Lafon.
« J’ai commencé en 1954, c’était déjà un petit restaurant tenu par madame André, son mari travaillait à la SNCF. Ils ont vendu. Moi avec mon mari, qui était garçon de café, ont a repris. Je n’avais pas de formation de cuisine. J’étais secrétaire comptable. Quand j’ai repris j’élevais mes enfants, ma fille née en 47 et mon fils en 51. J’ai eu envi de me mettre à travailler. Avec mon mari, nous avons cherché à reprendre un restaurant.
Mes parents étaient paysans. Je suis allé à l’école et j’ai obtenu le certificat d’études et le brevet élémentaire. J’étais de la campagne d’entre Saint-Dier et Cunlhat, de Domaize exactement. Quand je prends le restaurant j’ai 26 ans. Je suis née en 28. On faisait 4 à 5 couverts au début. J’attendais même un client qui sortait de chez Michelin le soir à 9h et qui venait manger la soupe. Monsieur Corrèze.
J’aime le contact avec les gens et ça me plaisait beaucoup. Les mentalités ont tellement changé, c’était le bonheur, de parler avec les gens, de vivre comme ça, c’était bien. On faisait une petite entrée, un plat de viande, des légumes et fromage. J’ai arrêté en 2005, 51 ans de restaurant chez Lafon. Des charcuteries, des salades, des repas tout simples, des repas ouvriers. Je faisait les courses au Marché Saint-Pierre. Après avoir déposés les enfants, je partais sur mon vélo avec un cageot sur le porte-bagage. Faire le marché à Chamalières ça m’arrivait, ou le gros chez Degeorges qui me livrait (primeur en gros, place Maréchal Fayolle à Cl.-Fd.). Y’ avait les Demessines, marchand de volailles au marché Saint-Pierre. Tout le monde est mort aujourd’hui. En boucherie j’en avais un très bon, rue Jules Ferry, monsieur Andanson, Loulou, il faisait des super andouillettes à la ficelle, très très bonnes. Je n’avais pas de congélateur. J’avais un frigo et le boucher me livrait tous les matins. J’ai eu une bonne étoile, les gens étaient ouverts, étaient gentils. C’était les années bonheurs.
Les gens autour allaient au jardin (dans les années cinquante entre les communes de Chamalières et Clermont-Ferrand, existaient de nombreux jardins familiaux, maraîchers et arboriculteurs d’abricots) et ils se retrouvaient chez moi.
Les premiers tickets-restaurant à Chamalières c’est moi. Les personnes qui travaillaient à la Sécu, ce sont les premiers à avoir eu des tickets-restaurant. Un jour un monsieur a débarqué avec ses tickets : « est ce que vous acceptez de faire à manger contre ça?. Asseyez-vous, mangez et on verra après ». Le monsieur m’a expliqué, et je suis allé à la Société Générale avec une poignée de tickets-restaurant. Ils nous donnaient de l’argent liquide en échange. J’ai été la première.
La vie s’enchaine, elle fait son oeuvre et on la suit.
On changé tous les jours, du veau en sauce, des bourguignons, des potées, du pot-au-feu, des lentilles saucisses.
La truffade c’est venu longtemps longtemps après, il y a pas longtemps que c’est devenu à la mode. Il y a 15 ans, au plus, 20 ans.
Alors là j’ai eu de tout comme clientèle, Les Bergougnan (établissements Bergougnan usine travaillant le caoutchouc), l’Usine Olier qui fabriquait des grosses pièces de fonderie, Michelin, les gens de Chamalières. Je me servais chez les commerçants à Chamalières et cela faisait boule de neige. Giscard (Président de la République de 1974 à 1981) est venu faire son émission chez moi quand il allait manger chez les gens. Michel Charasse (ministre de 1988 à 1992) est venu manger, il a voulu faire lui-même le menu, il avait demandé un coq au vin et il n’en n’a plus voulu le jour du repas. Il a fallut aller chercher une côte de boeuf. J’ai connu le lancement de FR3.
J’étais un restaurant Ouvrier. Mon mari était garçon de café, gare routière, à la brasserie de Strasbourg,
La cuisine ? Je faisait ça comme ça. C’était mon truc, l’ambiance était familiale et pas collet monté.
Je faisais de la morue bien évidement avec pomme de terre, ail, persil, oignon et morue. On la sentait du coin de la rue la morue de la mère Lafon. Trois services les jours de morue. Je faisais ça le vendredi. Parfois je changeais, je faisais d’autres poissons.
J’en ai eu fait beaucoup, 40 à 50 couverts par service. Quelqu’un qui poussait la porte chez moi n’ai jamais parti sans manger. Au pire il mangeait sur un coin de table, en cuisine. Je travaillais les samedi, les dimanche et tous les jours. Je fermais le dimanche après midi, pas plus. Je suis restée je ne sais pas combien d’années sans prendre de vacances.
Je pense que les gens ne mangent plus pareil, ils ne sont plus gourmets. Regardez, manger de la truffade, c’est banal.
C’étaient des ouvriers qui aimaient bien manger, la simplicité même, mais ils aimaient bien manger.
Je trouve que les restaurants ne savent plus cuisiner, le gout c’est le plus important, le gout du travail et de la bonne nourriture.
Les clients savaient qu’il fallait couper le fromage comme il faut. Il ne fallait pas couper le nez au Saint nectaire.
En 54 c’était un repas à quelques francs.
J’ai fait des baptêmes et des communions c’était un peu plus mais on restait dans la simplicité. Un poisson entier court-bouillonné en mayo et des barquettes de macédoine, des volailles entières ou encore des cailles, c’était reconnu ça les cailles. Il y avait des petits canards sauvages que me faisait Messine, cuits rosés saignants. Quand je faisait un rôti de veau, c’était une sous noix toute entière et je taillais à la demande. Je faisait un bon jus. Je sais pas si aujourd’hui un restaurant sert ça. En générale c’était des jardinières de légumes. Vous savez on ne prend pas les mouches avec du vinaigre, pour que les gens reviennent il faut faire bon et puis l’accueil. Moi je ne suis jamais allé chez Métro, pourtant c’est vraiment pratique. Je ne sais pas si c’est meilleur ou moins bon.
Pour m’approvisionner en poisson il y avait Hoffmann à Clermont, un très bon poissonnier.
Le tripier de la rue de la boucherie me livraient les tripes crues, comme les pieds de cochon. Je faisais les ris-de-veau, des escalopes de ris de veau. C’était plus courant qu’aujourd’hui, c’est devenu le morceau le plus cher. La fraise de veau en vinaigrette, ça c’était bon.
Après l’article dans la montagne (voir copie), j’ai vu deux bonhommes à midi moins le quart. Contrôle sanitaire. Ils m’ont vidé le frigo, cherchaient les dates, finalement ça c’est bien passé. Vous voyez bien, ils cherchaient les ennuis, même quand on est aussi net que l’on est. J’ai jamais eu de cahiers de cuisine, tout dans la tête. Mes parents à la campagne c’était un poulet et cela faisait trois jours. Ce n’était pas la même cuisine. Je me suis piquée au jeu de la cuisine. Les gens quand ils mangent et quand ils parlent, ils sont heureux. Mon mari, qui avait fait l’école hôtelière, me donnait des astuces, dénerver, parer, pour le poisson, pour détailler une volaille. Il m’a beaucoup appris sur ces gestes. »
 » Chez Lafon » dans le Journal la Montagne paru en Mars 1997 « 
 » La Façade du Restaurant « Chez Lafon » aujourd’hui. « 

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