Un restaurant ouvrier, 60 ans d’histoire.


Dossiers de Cuisine Populaire / mardi, février 19th, 2019

Danielle a pris la suite de son beau-père et de madame Lafon dans le petit restaurant ouvrier de Chamalières. Elle nous raconte tout son enthousiasme à faire manger ses clients mais aussi, avec pudeur, toutes les difficultés à en faire une entreprise rentable. 

Madame André avait créé ce restaurant populaire à la fin des années 30. 
Danielle Rochefort.
« A l’époque où Madame Lafon tenait le restaurant, je venais avec mon papa qui travaillait dans le BTP. J’avais 5-6 ans. Madame Lafon c’était de la cuisine traditionnelle, plat en sauce, elle faisait même de la morue, à l’auvergnate. Puis après il y a eu mon beau père pendant 5 ans, auvergnat, monsieur Rochefort de Pontgibaud . Et moi cela fait 5 ans que j’ai repris le restaurant. Avant j’étais secrétaire comptable.
Mon nom de jeune fille c’est Da Silva mariée Rochefort. Mon papa était maçon et carreleur et ma maman l’a aidé dans son entreprise. J’ai un frère.
Mon papa est originaire de Tomar et ma maman de Porto. Je ne suis retourné au Portugal il n’y a que 4 ans. Cela faisait 20 ans que je n’y étais pas allée. Tout simplement parce qu’il y avait beaucoup de travail dans l’entreprise familiale.
Quand mon beau père a décidé de prendre sa retraite toutes les personnes qui venaient, ne voulaient pas voir changé ce petit restaurant. J’ai toujours aimé cuisiner sans chichi. Je cuisine naturellement pourrait-on dire. J’ai appris à faire à manger avec ma maman. Quand quelqu’un venait à la maison, elle était capable de faire bien avec rien. C’est ce que j’ai voulu continuer de faire dans mon restaurant. 30 couverts par jour, cela ne m’a jamais fait peur. J’ai eu une période difficile, mais voilà, j’arrive à me faire un petit salaire, légèrement en dessous du Smic. Le gros avantage que j’ai, c’est que mes enfants sont dans ma vie, le matin je les accompagne sans soucis à l’école, à midi ils déjeunent au restaurant et le soir je suis libre d’aller les chercher pour les faire travailler à 16H30.
C’est bien de pouvoir avoir ma vie de famille.
La cuisine je pense pas que l’on puisse en faire le tour.
Il y a des plats que je n’avais jamais fait, mais rien ne nous empêche d’essayer. Par exemple le couscous, la paella que je viens de mettre en place qui a un gros succès.
J’arrive à faire des repas pour 13,50 euros avec deux entrées, crudité et charcuterie (quiche / endive, saucisson briochée/salade verte), un plat, fromage, plateau dessert, 1/4 de vin rouge et un café. Je fais mes courses à Métro en frais, la boucherie c’est Krill, grossiste en boucherie (tête de veau surgelé) et la charcuterie vient des Saveurs d’Antoine.
Quand je fais des légumes je suis obligée de faire un féculent, car mes gars, mes clients, ils veulent du consistant, du riz, des pommes de terre, des pâtes. 
Du lundi au vendredi tous les midis, tout est fait maison, 3 desserts par jours avec fruits et glace : Mousse au chocolat, panacota avec différents coulis, riz au lait, clafoutis aux poires, tarte au fromage blanc, roulé confiture, crêpes, flanc pâtissier. 
Je peux vous dire ce que j’ai préparé pour le mois de mars dernier.  » Paupiette de veau / saucisse-purée / andouillette frites / morue au four avec pomme de terre, oignon, oeuf dur, huile d’olive, salade verte / sauté de porc-pomme de terre-carotte / poulet basquaise et riz / petit salée aux lentilles / tête de veau roulée, sauce gribiche et pomme de terre / moules et vraies frites / Haricots verts (surgelés), ratatouille en saison, je ne devrais pas le dire mais ce sont mes courgettes et souvent dans ma confiture ce sont les fruits du jardin / Cocido aux pois chiche, travers de porc, boeuf, chorizo, carotte, pomme de terre / langue de boeuf / paella / rôti de porc ratatouille / poulet et coco blanc / parmentier de canard, salade / Gratin dauphinois / Soisson avec jambonneau et chorizo / pot au feu / veau à la portugaise, sauté avec du porto, des olives, des tomates, des échalotes, de l’ail, du thym, du laurier, et du chorizo. « 
Ma cuisine est d’ici avec les petits côtés portugais de mon papa et de ma maman. Ma maman était très intégrée. Elle cuisinait français et parlait sans aucun accent. Elle cuisinait le couscous. Chez moi on tuait le cochon pour faire de la charcuterie à l’auvergnate sauf le jambon auquel mon père ajouté du piri-piri.  Je suis assez fière de mes racines portugaises. Aujourd’hui nous avons certainement envie de montrer d’où vient notre famille. Il s’agit de se reconnecter avec nos origines, avec le Portugal.
Je ne regrette pas mon travail d’avant.
Mon mari est comptable mais il fait le service au restaurant et je le déclare.
Je fais plaisir à mes clients, certain je les vois tous les jours et s’ils ne viennent pas, nous pouvons effectivement nous inquiéter de ce qu’ils font.
Ma clientèle ce sont des habitués. Une clientèle qui fonctionne de bouches à oreilles. Je suis de Chamalières, j’y travaille et j’aime ce contraste entre une ville bourgeoise et mon petit commerce qui est un restaurant populaire pour les ouvriers du bâtiment. Mais c’est vrai quelques chamalièrois commencent à venir. Des employés, des retraités. Et les gens ne se regardent pas. C’est en ça que c’est populaire.
Les gars s’ils veulent du rab, même si les parts sont conséquentes, je leur en donne. Par exemple mes frites maisons, car je me suis rendu compte que personne n’en fait à la maison.
Je ne suis pas propriétaire des murs. Ce qui me permet de rentrer dans les clous c’est que je suis seule sans employé et je peux ajuster mes revenus au travail réalisé. J’aimerai bien avoir quelqu’un avec moi, mes c’est un gros risque financier. Surtout en voulant garder les menus à 13,50 euros. Mais je ne suis pas malheureuse, je ne me plains pas. Vous savez je n’ai pas de crédits.
J’ouvre à 8H30 avec le café et les petits verres du matin, le rosé, avec les habitués qui me permettent de faire ma pause syndicale, c’est agréable. Midi le service, le matin je prépare mes repas en commençant par les desserts. Les plats je les laisse mijoter. En début d’après-midi c’est nettoyage, et vaisselle. Le plus dur c’est une fois par semaine le ménage à fond. Après avoir était chercher les petits à l’école, je me remets au boulot pour finir de nettoyer la salle, faire la mise en place et réaliser les pré-préparations pour le lendemain, comme mettre à mariner le coq au vin. Ce qui fait tous les jours de 8H30 à 18H30 avec les pauses enfants au milieu. Les courses c’est une fois par semaine de 6h à 7H.
Mais sincèrement je suis heureuse. Il faut rester ce que vous êtes, garder votre identité. Ici faut pas s’amuser à imiter Master-chef, déjà dans mon restaurant, nous nous lavons les mains avant de cuisiner . »
Article de Catherine Jutier, paru dans le journal La Montagne le 20 décembre 2012
 » Pause déjeuner au Lafon.
Chaque lundi, gros plan sur un restaurant où l’on peut manger pour 12 euros. Aujourd’hui, pause déjeuner copieuse et populaire à Chamalières.
De ce restaurant, dont l’existence remonte à plus de cinquante ans, Alain et Dominique Rochefort ont gardé le nom et cultivé l’esprit depuis qu’ils l’ont repris, il y a maintenant six ans. A Chamalières, le restaurant Lafon est une institution qui n’a rien de guindé ; un petit îlot de convivialité où aime à se retrouver, chaque midi, une clientèle bigarrée. Une grande majorité sont des d’habitués, pour lesquels Dominique et Alain sont aux petits soins. Si le lieu est exigu, on y sert quand même une cinquantaine de couverts, répartis autour du bar à l’entrée et dans la salle attenante, à laquelle la peinture jaune aux murs, le sol en granito et la décoration sommaire confèrent une atmosphère un peu hors du temps. Ici, la promiscuité est propice aux discussions, qui montent et emplissent l’espace au fil du repas, tandis que la maîtresse des lieux effectue d’alertes allers-retours entre la cuisine où son époux est affairé, le bar, où l’apéritif se poursuit, et les tablées où l’on n’a pas le temps de s’impatienter.
Que mange-t-on « chez Lafon » pour 12 euros ? Un repas très, très copieux. Il commence toujours par une grande assiette de charcuteries (de la galantine ce jour-là) et une autre de crudités (salade de betterave et oeufs durs) ; les portions sont prévues pour deux, mais il y en a bien pour quatre. Il se poursuit par le plat du jour accompagné de légumes et de féculents. En l’occurrence un rôti de veau au jus goûteux, des choux de Bruxelles et des pommes de terre boulangère. Arrive ensuite le plateau de fromages, qui voyage de table en table et fait le bonheur des amateurs : saint-nectaire, fourme, montagne, cantal y ont leur place avec tous les degrés d’affinage. Il vous reste une « petite » place ? Elle sera pour le dessert. Au choix : une tarte maison, un des fruits de la corbeille du jour ou une glace. Un café pour conclure, parce qu’il est compris dans le prix (comme le quart de vin qui attend les clients sur chaque table) et servi, comme le reste, avec beaucoup de gentillesse. Catherine Jutier  »
 » la Salle à 12H30.3
 » Ardoise de chez Lafon. »
 » Plat de Morue au Restaurant Chez Lafon. »
 » Danielle Rochefort devant le restaurant Chez Lafon. »
 » Danielle Rochefort dans sa cuisine. »

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