La conserve permet de gouter à la cuisine de l’autre.


Dossiers de Cuisine Populaire / vendredi, février 22nd, 2019

Modernité de la mise en conserve pour préserver la diversité alimentaire.La conserve appertisée permet la circulation des identités alimentaires.  

En l’espace d’une cinquantaine d’années de nombreux agriculteurs et d’artisans charcutiers ont choisi de valoriser leurs productions et leurs transformations en faisant le choix de produire et de vendre des conserves. Dans toutes les régions où se maintient des exploitations agricoles plus ou moins modestes en taille, le choix de transformer à la ferme et de vendre directement aux mangeurs a permis de valoriser ce qu’elles produisaient. De même de nombreux artisans charcutiers ont développé la productions appertisésde leurs pâtés, confits, gratons, boudins, …!

Ainsi la mise en conserve de ces savoirs-faire permet de réaliser une plus-value sur l’exploitation ou chez les petits charcutiers-salaisonniers, souvent indispensable à l’équilibre économique de ces petites entreprises. !
C’est ainsi d’ailleurs qu’il est remarquable lors de périples sur les routes secondaires et sur les marchés des petites villes de voir l’immense diversité et l’abondance de propositions pour acheter boites de pâté, pot de confit, cou farci mais aussi des légumes et des préparations culinaires à forte typicité régionale.

Ce sujet est traité dans « l’Etude sur l’imaginaire des produits en conserve », disponible dans son intégralité en pdf sur le site de l’Observatoire des Cuisines Populaires http://observatoirecuisinespopulaires.fr/
Etude réalisée par Eric Roux pour « La Conserve » (UPPIA), co-financée par FranceAgriMer.
 » Recette de champignons frits en conserve dans un cahier de cuisine de la région bordelaise (année 30). »
 » Sur l’étagère d’un cellier les conserves donnent à gouter l’ailleurs. »

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