Les régions aiment leurs conserves.


Dossiers de Cuisine Populaire / mercredi, février 27th, 2019

Les conserves manufacturées au coeur d’identité régionale. La Bretagne aime ses sardines et son pâté. Le nord se fourni à la proximité des grandes conserveries.
Produire, acheter et manger des conserves réponds à une géographie complexe sur l’ensemble du territoire national.

Une grande moitié méridionale de la France semble toujours s’inscrire dans une forte pratique domestique de la conserve de produits carnés et de légumes bruts. C’est une espace où sont encore pratiqués les mises en conserves de pâtés, de confits, de saucisses, de tomates et de haricots. L’Ouest breton est quand à lui très attaché à l’achat et la consommation de conserves manufacturées locales, pâté et poissons en boîte, légumes de la production bretonne sont revendiqués comme produits locaux à forte valeur ajoutée. L’Est de la France, plaine d’Alsace, Vosges, Jura et Alpes sont par contre toujours attachés à des systèmes de conservation autres que l’appertisation : salage-fumage et lacto-fermentation. Le Nord, certainement grâce à la proximité de grandes structures de productions, est une région où consommer des conserves « industrielles » apparait comme plus familier, plus quotidien que dans les autres régions.

Ce sujet est traité dans les chapitre « Une géographie appertisée » p.p. 12 à 14 et « Extraits choisis des entretiens » p.p. 39 à 55. de« l’Etude sur l’imaginaire des produits en conserve », disponible dans son intégralité en pdf sur le site de l’Observatoire des Cuisines Populaires.
Etude réalisée par Eric Roux pour « La Conserve » (UPPIA), co-financée par FranceAgriMer.
 » Baeckeoffe et choucroute dans la vitrine d’un conserveur en Alsace. Vidéo Chaine de mise en boîte de sardines en Bretagne. Crédit Patrick Jeffroy. »

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