La conserve met les saisons entre parenthèse.


Dossiers de Cuisine Populaire / mercredi, mars 6th, 2019

Les conserves ont normalement fonction de pouvoir reporter à plus tard ce que la saison offre en abondance. Comment la conserve prolonge la saison.

L’appertisation a suspendu le temps en mettant à disposition immédiate le produit stérilisé qui peut être rapidement mis en oeuvre et consommé. Car la technique est unique, adoptable et adaptable pour tous les produits de notre alimentation, pouvant même prolonger certaines techniques traditionnelles faisant passer la durée de leurs parenthèse de quelques mois à plusieurs années (voir le cas du confit dans « sertir en boite). Comme nous le dit Yves, éleveur-conserveur du Tarn-et-Garonne, « La conserve c’est pour mettre entre parenthèses une surproduction à un moment donné. C’est un grand progrès de l’alimentation que d’optimisé et de pouvoir stocker ». Tous les haricots verts du mois de juillet, toutes les sardines du mois de juin, tous les pâtés que permet un cochon, peuvent être appertisés pour projeter leur consommation à l’année prochaine. Comme le dit un jardinier que cite Florence Weber dans son ouvrage « Le travail à-côté » « on vivait avec les légumes de saisons et quand il y’avait des restes on faisait des conserves » (Le travail d’à-côté, éditions EHESS, 2009). La surproduction du jardin, de la cueillette, ou du sacrifice du porc domestique peut ainsi se gérer, et permet d’éviter le gaspillage et la lassitude d’un régime alimentaire monotone.

Cèpes auvergnats prêts pour la conserve.
Morilles à sécher ou à appertiser.

Ce sujet est traité dans les chapitre « le temps suspendu » p.p. 14 à 21 et « Extraits choisis des entretiens » p.p. 39 à 55. de « l’Etude sur l’imaginaire des produits en conserve », disponible dans son intégralité en pdf sur le site de l’Observatoire des Cuisines Populaires.

Etude réalisée par Eric Roux pour « La Conserve » (UPPIA), co-financée par FranceAgriMer.

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