Métissage et créolisation

Bortsch étoilé

Arkadiusz Zuchmanski nous raconte son parcours depuis sa Pologne natale – où il est né le 14 janvier 1969 – jusqu’à Clermont-Ferrand où il est cuisinier et propriétaire du restaurant Apicius, étoilé au guide Michelin. De son BTS en nutrition jusqu’à l’ouverture de son restaurant, Arkadiusz est passé par plusieurs étapes faites de galères, de joies, de rencontres, d’intégration et surtout de passion pour la cuisine de ses deux patries, la Pologne et la France.

« J’ai fait un BTS en nutrition. Mon goût pour la cuisine vient de l’influence familiale. La maison ou j’ai été élevé réunissait mes parents mais aussi ma grand-mère et sa sœur. Cette tante qui voulait rentrer au couvent, a en fait vécu avec nous. C’était elle qui cuisinait midi et soir. Tous les jours nous avions des plats différents, les vendredis des plats sans viande, une cuisine très polonaise. La cuisine polonaise, je pourrais la caractériser par des goûts surs. Pas réellement sucré-acide mais souvent aigre. Il y a aussi un goût fermenté, que l’on retrouve dans le bortsch qui est réalisé à partir de farine de seigle, mouillée avec de l’eau tiède et laissée à fermenter dans la cuisine. La même chose est faite avec la betterave rouge. Il faut attendre que ça mousse un peu. Les soupes sont très importantes. À l’âge de 15 ans j’étais en internat et tous les matins nous mangions de la soupe au petit déjeuner, des soupes de lait avec des pâtes, des soupes de céréales, un peu comme un porridge d’avoine, des soupes de farine de seigle fermenté.

En Pologne, cette formation de technicien en nutrition est en fait pour moitié une formation de cuisinier. Mon premier travail c’est dans un hôtel à Lodz. C’était une grosse brigade de 80 personnes. Nous faisions à manger 7 jours sur 7 et de la pâtisserie 24 h sur 24.  Il ne faut pas oublier que tout dépendait de l’Etat, et tous les restaurants étaient des restaurants d’Etat. Les techniciens en nutrition étaient formés pour occuper les postes en cuisine, que ce soit dans des hôtels, des hôpitaux ou des écoles. Je vais être cuisinier en Pologne jusqu’à mes 25 ans. Au début des années 90, c’était l’époque des grands changements. L’Etat commençait à se débarrasser des restaurants et des hôtels, mais dans une certaine mesure c’était pire que pendant la période communiste. Si les changements politiques et sociaux étaient lents, la nourriture elle, changeait très vite. D’un seul coup les plats tout préparés ont fait leur apparition, très vite, et c’était vraiment pas bon. Pour moi ce sont les habitudes alimentaires qui ont changé le plus vite au moment de la libéralisation. Nous sommes passés d’une cuisine pauvre polonaise faite maison à une cuisine très industrielle.

Moi dans tout ça, je voulais évoluer, apprendre des choses. Mais les seules nouveautés que nous avions c’étaient les produits industriels des grandes marques internationales. Pour moi il n’y avait qu’une solution, c’était de partir, et la seule destination, c’était la France. À cette époque, on ne parlait pas encore de cuisine exceptionnelle en Espagne, en Angleterre ou en Italie. Là où je pouvais apprendre de nouvelles choses c’était en France.

J’étais déjà marié avec Marguerite et nous avions deux enfants. Nous n’avions pas les moyens d’acheter un restaurant en Pologne et donc je me suis dit qu’il fallait aller ailleurs. Je suis parti tout seul. Je ne parlais pas français. La première fois que je suis venu en France c’était en 1989. J’ai débarqué à  Paris, je n’avais pas de papiers, juste des papiers de touriste, un visa de trois mois. Comme tout le monde je suis allé devant l’église polonaise, rue Saint-Honoré. C’est là que s’embauchaient les polonais qui venaient en France, mais tous voulaient du travail dans le bâtiment, j’étais le seul qui voulait travailler dans un restaurant. Je m’étais fait une pancarte pour indiquer que je cherchais du travail dans la restauration, et  une dame qui avait un restaurant à la Défense m’a embauché. C’était dur. J’ai travaillé deux mois, je faisais des steaks, des frites maisons, des plats du jour. J’ai été déçu et je suis reparti en Pologne.

Je suis revenu en France vers 1992-1993 avec toujours la même technique : parvis de l’église polonaise et travail non déclaré dans des restaurants. En plus de ce job, je me suis mis à cuisiner pour l’église polonaise du seizième arrondissement où je préparais les repas dominicaux, soupe et pierogi souvent.

La langue me bloquait beaucoup. Un jour, je suis tombé sur un numéro du journal L’Hôtellerie dans lequel j’ai découvert une proposition de formation pour adulte. Il s’agissait d’une formation de chef de partie ou second de cuisine, option poisson, pour six mois à Vannes. Je suis donc parti à Vannes. Je n’avais toujours pas de papiers à ce moment-là. La formation était très complète, avec cours de français, d’anglais, connaissance des poissons, et on faisait également des extras chez les chefs locaux. C’est à l’époque de Vannes que Marguerite (mon épouse) est venue me rejoindre en France. Elle, est restée à Paris. Mon directeur de stage à Vannes avait un compagnon du tour de France à Paris qui avait un restaurant, un bon restaurant. Nous faisions cent trente couverts le soir. J’y suis resté trois mois. Pas plus, toujours à cause de mes problèmes de papiers. Et c’est en 1997 que j’ai trouvé un travail avec l’ambassade de Pologne, dans leur château dans la région d’Orléans. C’était à la fois une maison de retraite, et un lieu de logement pour les diplomates. Grâce à l’ambassade de Pologne j’ai pu obtenir des papiers pour travailler en France. Aujourd’hui j’ai la double nationalité, comme mes trois enfants.

J’ai fait plein de petits boulots, dans une pizzeria, chez Lasserre, six mois dans leur maison, comme cuisinier personnel. Puis j’ai décroché un poste dans les hôtels Marriott comme chef de partie, à Neuilly et à la Défense pendant quatre ans. J’ai travaillé ensuite avec Gérard Sallé, au Plaza et à l’hôtel Vendôme. C’est là que j’ai rencontré un monsieur qui m’a proposé de créer un restaurant de a à z, à côté du Zénith d’Auvergne à Clermont-Ferrand. Une chance. J’ai mis en place ce restaurant avant de repartir sur Paris pour travailler chez Le Nôtre ou je me suis occupé des Yachts de Paris pendant 3 ans.

Marguerite est restée sur Clermont. Nous cherchions un restaurant à reprendre, pour créer notre maison, et nous avons trouvé à Clermont. Cela fait maintenant quatre ans et depuis 2010 nous avons une étoile au guide Michelin.

Je ne suis pas venu en France pour faire de l’argent, mon vrai désir c’était d’apprendre. Je n’imaginais pas ouvrir un jour mon restaurant, et surtout avoir une étoile. Ce restaurant c’est tout notre cheminement, et le résultat de tous nos efforts. Mes amis en Pologne me prenaient pour un fou. Aujourd’hui… (Il hésite), je suis plus français que polonais. Mes enfants sont d’ici. En fait je sentais que l’on ne me faisait pas réellement confiance, parce que j’étais polonais, on ne croyait pas en moi. Sauf chez Marriott et chez Le Nôtre ou l’on m’a permis de travailler. »

(Note de l’interviewer) Pour en avoir discuté avec Marguerite, aujourd’hui dans votre restaurant étoilé qui reçoit les cadres et les gens aisés de Clermont, il arrive parfois que l’on vous dise que vous prenez le travail de français ?

« Oui, ça arrive. C’est très dur à entendre, ça nous vexe. Je ne pense pas que nous ayons piqué le travail de quelqu’un, surtout que nous donnons du travail à 6 personnes. Ma cuisine aujourd’hui c’est une technique française, avec des produits d’ici et de toute l’Europe. Il y a des éléments polonais. Souvent en amuse-bouche je sers des soupes d’inspiration polonaise, comme des tripes à la juive ou un bortsch de farine de seigle avec des oignons caramélisés et du lard fumé. Ces soupes, je les mets parfois à la carte, et c’est amusant mais se sont souvent des femmes qui les commandent. En France vous avez l’habitude de soupes veloutées, là se sont des soupes avec des morceaux, ou il y a à mâcher. J’utilise aussi de vrais cornichons malossols. Au moins trois mois par an en hiver, j’utilise la kacha (sarrasin grillé) comme garniture. Oui, ma culture culinaire polonaise je l’utilise dans mon restaurant.

Quand je retourne en Pologne, j’aime aller manger dans les bars Mleczny (littéralement bar à lait). C’est là, dans ces petits restaurants, tenus essentiellement par des femmes que l’on peut manger de la cuisine polonaise faite avec des produits frais. Des pierogi farcis au fromage blanc et servis dans une soupe de lait ».

 

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