Les Français en mode végétal

L’offre végétale, ça se cultive.

Suite à la présentation des résultats de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop, Eric Roux a invité Michel Troisgros et Joël Thiébault à échanger sur la place du végétal en cuisine et sur la perméabilité des goûts et des envies entre cuisine gastronomique et cuisines populaires.

joelthiebault

Joël Thiébault, aujourd’hui à la retraite, est toujours un observateur attentif en tant que précurseur d’un choix élargi d’espèces et de variétés de végétaux proposés sur les marchés de ventes directes qu’il fournissait. Il a certainement été un des instigateurs du renouvellement et de l’élargissement de la proposition végétale auprès des chefs parisiens mais aussi des clients qui se fournissaient chez lui.

 

De même, Michel Troisgros, inscrit dans l’histoire culinaire de sa famille à Romicheltroisgrosanne, et dans le choix de la nouvelle installation à la campagne de cette maison historique, scrute et initie ce que sont les produits, légumes et fruits que lui proposent les agriculteurs de son territoire. Michel, et aujourd’hui César et Léo, ses fils, tissent une relation toujours renouvelée dans leurscuisines, à cette palette du végétal. Le verger aux portes du restaurant à Ouches, le petit potager de César, la connivence avec les maraîchers de Roanne et des initiatives comme celle d’acclimater une culture de wasabi chez un de ses producteurs, témoignent de l’attention active de la famille Troisgros à ce que peut lui proposer « sa » nature.

Un échange, en compagnie de Joël Thiébault et de Michel Troisgros, dans le prolongement de la présentation des résultats de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop, sur la place du végétal en cuisine et sur la perméabilité des goûts et des envies entre cuisine gastronomique et cuisines populaires.

La proximité de la relation restaurateur/maraîcher

Le maraîcher et le cuisinier travaillent de connivence. Grâce à un lien de partage de savoir, maraîcher et cuisinier s’échangent mutuellement leurs connaissances sur ce qu’est un produit, comment il est produit et comment il peut être cuisiner. Comme ils l’ont répété tout au long de cet échange, Michel et Joël pensent que plus les tandems de travail entre maraîchers et cuisiniers se développeront dans toute la France, plus le choix d’espèces et de variétés végétales et les manières de les cuisiner se trouveront diversifiées et riches de pratiques.

Les idées de cuisine prennent la plupart du temps naissance directement sur le marché : c’est au contact du maraîcher et de ses productions que se construit l’idée d’une préparation culinaire, d’une association aromatique et, peut être, que naît un plat. Les chefs font le marché tôt le matin, ménageant ainsi un temps d’échanges sensible avec leurs maraîchers pour créer un lien privilégié. Par delà la seule qualité du produit, c’est bien une dimension humaine qui préside au choix des produits et à la relation de confiance qui doit s’installer entre cuisiniers et maraîchers. Michel Troisgros emmène ses équipes à tour de rôle sur le marché de Roanne le vendredi matin. Le but est bien sûr de donner un visage humain à celui qui a semé, planté, entretenu, arrosé et permis tout simplement de travailler des produits de qualité en cuisine. Ces produits qui seront lavés, parés, pelés, tournés, acquièrent ainsi une dimension plus humaine. Ils sont bien plus qu’une simple matière à cuisiner.

Une forte relation entre maraîchers et producteurs permet d’innover. Michel Troisgros a visité une exploitation de wasabi au environ de Tokyo il y a une quinzaine d’années. De cette rencontre est né le projet d’installer dans la région de Roanne une culture de wasabi. Après de nombreux essais et expérimentations, l’un des producteurs en relation avec Michel obtiendra les premiers rhizomes qui trouveront naturellement place dans sa cuisine. Si aujourd’hui ce condiment japonais n’est plus utilisé dans les plats de la maison Troisgros, car peut être trop devenu à la mode, l’expérience montre bien cette volonté de diversifier la palette aromatique pour nourrir la cuisine que recherche un chef dans sa relation avec ses maraîchers.

L’effet de mode

Les produits suivent ainsi un effet de mode : le cuisinier et le maraîcher vont mettre en avant un produit, cela va surprendre, s’installer dans un univers gustatif et doucement le cuisinier va l’abandonner car il devient trop répandu, trop commun. Le maraîcher ne va pas pour autant stopper cette production mais continuer de produire à destination du grand public pour ceux qui viennent se fournir sur les marchés de vente directe.

Pour développer de nouveaux produits, il ne s’agit pas de faire du copier-coller d’un produit fait à l’autre bout du monde, cela demande tout un travail d’adaptation et d’acclimatation. La culture d’une nouvelle espèce ou variété végétale doit tenir compte des contraintes de climat du lieu d’adoption qui peuvent faire varier les caractéristiques organoleptiques et culinaires du produit. Par exemple, pour planter des carottes de Kyoto en France, on doit adapter la période de plantation qui est différente pour les variétés occidentales.

Une nouvelle variété de légume se doit de trouver une place, une fonction culturelle dans son lieu d’adoption. Correspond-il à un goût ou un désir de cuisine ?

L’importance de la production pour les restaurateurs

Il est essentiel que les restaurateurs s’intéressent à la production des produits qu’ils utilisent. Le fait d’être acteur de la production et de savoir comment on fait, on stocke, on cultive, représente une grande richesse pour le restaurateur. Cette richesse se traduit dans l’assiette, et on voit ainsi évoluer les tendances en matière de produits. Michel Troisgros souligne qu’en ce qui concerne le végétal, la nouvelle génération est en train de modifier l’attirance pour les nouveaux produits. Le végétal dans notre cuisine a pris une importance au fil des générations. Le changement, déjà amorcé par sa génération, va être accéléré par la suivante.

L’évolution du métier de maraîcher

La façon de penser le métier de producteur a évolué : beaucoup de chefs avaient leur propre producteur qui faisait des choses exceptionnelles. Maintenant les approvisionnements sont plus diversifiés et spécifiés. Aujourd’hui, sûrement grâce aux médias qui s’intéressent à l’univers de l’alimentation et pas seulement à la cuisine, les maraîchers peuvent s’exprimer, trouver des espèces nouvelles, montrer ce qu’ils font et s’ouvrir au monde extérieur.

Le but est de trouver de nouvelles variétés (par exemple dans la catégorie des produits dits exotiques) afin qu’elles apportent richesse et diversité, tout en conservant l’héritage d’une technique culinaire française.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger :

Rencontres_OffreVégétale_Colloque_OCPop

Do you want to be contacted?

You will be contacted soon