Métissage et créolisation

Fernando Pereira, histoire d’un boucher-charcutier

Fernando-Pereira1-590x370« Je suis né au Portugal, j’avais 5 ans quand je suis arrivé ici, je suis arrivé en 1968. Mon papa est venu en 1966, en raison de la grave crise économique au Portugal et pour ne pas aller en Angola. Il est venu à pied. Les hommes partaient et les femmes restaient travailler dans des usines textiles. Il n’a pas pu travailler chez Michelin, parce qu’il était analphabète. Il a travaillé comme commis de ferme, puis après il y a eu une grosse demande dans le bâtiment. On était déjà cinq gosses. Il est venu nous chercher en 1968, au mois de septembre, le 18 septembre.

Mon père quand il est arrivé ici, il était jeune. Il a trouvé du boulot et a rencontré une autre femme. Il nous a un peu zappé. Sauf qu’au Portugal il n’y avait pas d’allocations, il n’y avait rien. Donc on a crevé de faim, réellement. On mangeait les boutures de vignes, les jeunes pousses de rosiers, c’est un miracle que l’on ne soit pas mort de faim. Pris de remords il est venu nous chercher en 68.

Moi je me rappelle, il nous a acheté un pain chacun en arrivant en France. On a mangé notre pain, c’était comme un gâteau pour nous, ou un carreau de chocolat, c’était le paradis. C’était merveilleux. Je ne parlais pas un mot de français.

La nourriture ça n’a pas été facile. Parce que c’était très différent de là-bas. On a eu un petit peu de mal. J’étais à l’école de bonnes sœurs à Vic le Comte, elles me mettaient la tête dans l’assiette pour que je mange. Bon j’ai horreur des bonnes sœurs maintenant.

Aujourd’hui franchement, je suis auvergnat. On habitait au-dessus de Vic à Langlade. On avait faim de tout, il y avait des pommiers, des poiriers, il y avait des fruits partout, des vaches grasses, jamais on avait vu ça, on se mettait sous les vaches et on pompait le lait. On était de vrais sauvages. On a été bien accepté par les gens du pays, ils riaient de nous, mais ça a été.

Après on est arrivé à Vic, on était déjà 6 enfants, je suis le cinquième. Il y en a eu trois qui sont nés ici. Mais on voit la différence de hargne et d’envie entre ceux du Portugal et ceux d’ici. Les 6 qui sont nés là-bas ont manqué de tout, on avait faim de tout, on avait envie de tout, on était volontaire. Les autres sont nés dans l’abondance.

Nous venons d’un petit village qui s’appelle Cesadelo à 8 à 9 km au sud de Guimaraes. L’école c’était difficile car tout le monde nous regardait comme si on était des sauvages, il n’y en avait pas tant que ça des gamins portugais de notre âge en 68. Ma scolarité s’est bien passée, j’avais le choix de continuer des études ou de faire un apprentissage. Le directeur du collège, monsieur Bertrand, a convoqué mon père, et a dit « c’est un gamin bien, il faut lui faire continuer sa scolarité ». « Pas question ! » a dit mon père, il y en a 4 devants lui et 4 derrières, faut aller au boulot. A l’époque, nous n’avions pas de moyens de transport, c’était un peu la misère, nous mangions un poulet à dix. Donc il m’a dit « tu te débrouilles, tu trouves un apprentissage à Vic le Comte pour ne pas avoir de route à faire ». On mangeait juste à notre faim, donc je me suis dit pourquoi pas la boucherie, j’avais un voisin qui était en première année de boucherie et qui disait qu’il se faisait des casses croûtes énormes (il rit), alors pourquoi pas ! Je suis allé en boucherie et j’ai entraîné mon petit-frère, le 6ème, qui est aujourd’hui installé aux Matres de Veyre.

La différence entre la cantine et la maison, c’était que ma mère cuisinait portugais, une cuisine simple et riche avec de l’huile d’olive et des pommes de terre, beaucoup de légumes, il y avait pas de sauces comme les blanquettes ou les bourguignons. Il n’y a pas de sauces dans la cuisine portugaise. J’ai épousé une portugaise qui me fait de la cuisine portugaise. Quand j’étais enfant, je préférais la cuisine portugaise, mais on se fait très bien à la cuisine française. J’aime retourner au Portugal aussi pour la cuisine. Quand on était gosse mon père faisait tuer un cochon, mais c’était le “saigneur” qui faisait la charcuterie, de la charcuterie française, le boudin, pâté de campagne etc. Au début j’étais juste boucher, mais le frère du patron était charcutier et il m’a donné le goût de la charcuterie. On se levait à 4 h du matin pour faire les galantines, des porcelets farcis, il fallait que j’y aille de bonne heure si je voulais apprendre.

J’ai quand même une double culture. Avant au Portugal, on cuisinait la morue en parts, en morceaux, maintenant la morue, j’ai vu depuis plusieurs années qu’ils la font comme une brandade, effeuillée. Ce qui n’existait pas au Portugal.

Dans ma boucherie je vends des pavés de morue salée sèche essentiellement aux Auvergnats. J’ai très peu de clients portugais.

Nous, on fait des repas portugais ici. Il n’y a pas longtemps, on a fait de la morue à la portugaise pour 185 personnes.

On fait des accras de morue, c’est plus facile à dire accra que bolinhos de bacalhau.  Mais c’est vrai que ce n’est pas la même recette. Ce n’est pas une manière de renier son origine. Il y a des gens qui renient leurs origines, je connais quelqu’un qui s’appelle Francisco qui a marqué sur son camion de plâtrier François. Ça c’est détestable. Ça m’agace profondément. Je retourne au Portugal tous les ans, comme tout bon Portugais qui se respecte. J’ai deux enfants qui parlent portugais. Je suis auvergnat dans ma façon d’être mais je n’oublie pas mes racines. C’est important.

On fait de temps en temps des pâtes à la portugaise, pata à la verdura. Des pâtes, des haricots rouges, viande.

viandeJe fais du saucisson portugais, du salpicao. C’est que du maigre, cuisse, épaule et filet qui est coupé en gros morceaux et qu’on laisse mariner quinze jours dans du vin rouge et des épices, fumage doux à froid. Ça se mange sec ou moelleux. Ça se mange cru mais on peut le faire cuire dans le cozido, la soupa verde, on met des tranches. Je le vends aux Français. Moi, je fais goûter volontiers, j’aime faire goûter et j’aime qu’ils découvrent autre chose. 9 fois sur 10 ils sont emballés. Il n’y a pas de Portugais qui viennent en acheter, les Portugais quand ils vont au Portugal ils font des réserves. Mon frère fait aussi du salpicao.

J’ai fait un séjour de huit jours au Portugal pour apprendre et j’ai enseigné à mon frère. C’est pour partager un petit bout de pays. Il y a plusieurs façons de le faire et ça c’est la région du Minho. Tras-os-Montes c’est différent, ils mettent du gras.

J’ai 48 ans.

FPereiradevantBoucherieCe sera dans la clause de vente de ma boucherie, s’il ne fait pas de salpicao je ne vendrai pas la boucherie (son fils est en école de commerce).

La cuisine française est une cuisine qui s’inspire de beaucoup de chose.

Il y a quelques années il y avait plus de Portugais que de Français à la roche blanche. Il y a quelques années, les Portugais avaient dressé le drapeau portugais et ils avaient barré la roche blanche où il y avait inscrit « ici se termine la France, ici commence le Portugal ». Au départ c’était difficile. On se méfiait des étrangers. Pas moi, j’ai des amis de divers horizons. Je crois que maintenant c’est une fierté pour la roche blanche d’avoir cette communauté portugaise.

La grosse fête, c’est le feu de la Saint Jean place du premier mai (Clermont -Ferrand). Ce n’est pas spécialement pour les Portugais mais il y en a beaucoup. Organisé par des Portugais, où on mange portugais, où il y a de la musique portugaise. Au Portugal c’est une fête importante.

Il y pas mal d’artisans de bouche portugais. Pereira boulanger à Cournon. Charcutier à Cébazat. C’est déjà la deuxième génération ces artisans. A Saint Nectaire, il y a une boulangère d’origine portugaise. Candide fait du pain et un gâteau portugais. Son mari est français et il a fait aussi un stage au Portugal pour apprendre à faire le pain. L’huile d’olive portugaise, on la boit pas on la mange.»

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