Métissage et créolisation

La fusion, une démarche volontaire

Le métissage et la fusion résultent de deux logiques différentes : le premier est le résultat d’une évolution culturelle tandis que la fusion est le fruit d’une démarche consciente et délibérée. En partant de cette distinction, Benedict Beaugé retrace les origines et les évolutions de la fusion en cuisine, apparue à partir des années 70, en expliquant les raisons et l’esprit de ce procédé particulier.

La fusion, une démarche volontaire

Notre nature même, celle de l’homme qui est un omnivore – ou bien « Homnivore », comme l’écrit Claude Fischler  – fait que la cuisine ne peut que pencher vers le métissage afin de satisfaire notre néophilie. Toute nouveauté n’est peut-être pas bonne à prendre mais bon nombre d’entre elles peuvent être intégrées à notre système alimentaire. La cuisine que l’on pratique, aujourd’hui comme hier, à la maison comme au restaurant, même la plus traditionnelle, résulte de siècles et de siècles de métissages. Les cuisines ne cessent donc de se mélanger de différentes façons. Jusque vers la fin du xxe siècle on ne parlait que de métissage et des différents formes qu’il peut prendre, mais au cours des années 1980, tout d’un coup, dans le domaine de la (haute) restauration, il n’est plus question que de fusion. En France, les défenseurs d’une certaine intégrité culinaire s’inquiètent : notre patrimoine, dont nous sommes si fiers, va-t-il se dissoudre dans une sorte de cocktail cosmopolite ? Plus sérieusement, en quoi cette « fusion » se distingue-t-elle du métissage ? Est-elle une spécialité des seuls chefs, ou bien Monsieur et Madame Toulemonde peuvent-ils s’y livrer eux aussi à la maison ?

La fusion est toujours le fruit d’une démarche volontaire, même si son but reste au départ assez flou : ce n’est pas totalement par hasard qu’un cuisinier va introduire dans une recette un élément qui semble bien loin de son champ culturel habituel, mais il ne recherche pas forcément, non plus, à créer l’un de ces hybrides qui caractérisent ce que l’on appelle fusion. Certaines fois, il ne cherche qu’à remplacer au mieux un ingrédient qui lui fait défaut. Mais là où intervient la conscience, c’est a posteriori : il comprend qu’il est en face de quelque chose de nouveau, intéressant en soi et non pas en tant que succédané. À un moment ou à un autre, dans sa mise en œuvre même, la fusion fait l’objet d’une réflexion, contrairement au métissage sous toutes ses formes, résultat, lui, de la confrontation quotidienne de cultures différentes et des phénomènes d’acculturation qui s’en suivent. La fusion est apparue dans les années 70 dans deux régions du monde où se sont opérés de grands « frottements » de population : la côte ouest des deux Amériques, la Californie en particulier, et l’Australie, mais elle concerne alors toujours des cuisiniers professionnels. On pourrait la qualifier de « métissage expérimental ». Il y a un côté « je tente une expérience » tandis que pour le métissage, on le constate après coup, quand il est déjà bien installé. Ce caractère réflexif de la démarche est essentiel pour parler de fusion. Après, que l’expérience soit réussie ou non, c’est une autre histoire, mais, au départ, il doit y avoir cette volonté de marier deux cultures ou, tout au moins, la conscience que, dans ce plat, coexistent deux cultures.

Que la fusion soit un produit des années 70 n’est pas indifférent non plus : c’était une époque où l’on se disait que tout était possible, qu’il fallait tout essayer et en finir avec les vieux principes. C’est l’époque de la Nouvelle Cuisine, qui s’est livrée, elle-même, à de nombreuses expériences de ce type, par exemple quand Alain Senderens et Michel Guérard ont fourré de homard ou de foie gras les raviolis qu’ils avaient découverts en Chine. L’ambiance générale se prêtait bien à ce genre d’expérimentations : on avait beaucoup moins à craindre le qu’en-dira-t-on. Les deux « pères » de cette cuisine nouvelle sont, d’une part, le japonais installé au Pérou, Nobu Matsuhisa, qui connaîtra un véritable succès lorsqu’il déménagera pour la Californie, et, de l’autre, un cuisinier d’origine sino-malaise, réfugié en Australie, Cheong Liew. Tous les deux ont une vingtaine d’années quand ils tentent leurs expériences avec, sans doute, toute la joyeuse insouciance de ces années-là. Cela se passe dans des régions où les confrontations culturelles et culinaires sont nombreuses, comme cela a déjà été souligné, et où le poids de la tradition est faible : ces tentatives trouvent donc rapidement un public et seront à la base des cuisines qui émergent alors dans ces régions du monde, ou tout au moins en constitueront un courant fort. Mais, en ce qui concerne la fusion “en général”, rien n’est moins hasardeux que les démarches de ces deux cuisiniers : en aucun cas il ne s’agit de marier tout avec n’importe quoi. C’est au contraire un immense travail de réflexion sur une culture culinaire donnée – qui n’est pas forcément celle de leur enfance – et de recherche sur ce qui pourrait constituer des sortes de “points de passage” avec une autre. Partir à la recherche des articulations et comprendre où l’on peut opérer des substitutions ou faire bifurquer une recette, l’orienter vers autre chose. Que, certaines fois, ce soit la nécessité qui les ait poussés à se livrer à de telles “fantaisies”, c’est bien possible mais la solution trouvée ne doit, elle, rien au hasard ou à la facilité.

Peut-on se livrer à des expériences de fusion à la maison? Rien de plus facile… Et nous nous y livrons bien souvent sans le savoir : il suffit d’ajouter un trait de sauce soja dans une préparation à l’origine bien française, ce simple exercice est déjà de la fusion… Cependant, l’expérience peut être un peu plus riche et complexe. Détourner un produit ou une technique exotique — sans oublier que l’exotisme commence bien souvent à notre porte — et les intégrer dans une préparation « bien de chez nous » est un bon exercice auquel on peut se livrer facilement: dans un atelier de cuisine à Blanquefort, près de Bordeaux, animé par le géographe Christian Coulomb a ainsi été mis au point un « Couscous gascon », à base de canard gras… Cela donne envie d’y goûter !

 

 

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