Les conserves

Les conserves sont des produits culturels

HR / Femmes / 58 ans / mariée / 3 enfants

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A la recherche de nos manières de penser, l’achat, la fabrication, l’utilisation, le stockage, la cuisine, le don des conserves appertisées.

Mise en place d’un travail d’enquêtes qualitatives sur la représentation des conserves en cuisine pour l’Uppia (Union interprofessionnelle pour la Promotion des Industries de la conserve Appertisée).

 

 

Par Eric Roux

A retenir de l’article :

« Plus spécifiquement la conserve appertisée est une opportunité, un choix du possible, de notre alimentation quotidienne. Comme toutes nourritures, ce sont nos manières d’être et de penser culturelles qui bien souvent nous les font choisir. Mais connaît-on réellement ces motivations culturelles que les mangeurs utilisent, parfois de manière implicite, pour ranger et/ou puiser ces conserves dans leur placard ? »

« Proche ou éloignée de l’assiette, bonne ou mauvaise, matière au don, temps suspendu, matière première au même titre que le produit brut, propos esthétique et littéraire, c’est tout un univers qui s’ouvre à nous dans le cadre de cette étude, propre à alimenter la réflexion sur la place occupée et/ou la place à conquérir des conserves dans nos manières de manger aujourd’hui. »

La conserve est un monde. Plus spécifiquement la conserve appertisée est une opportunité, un choix du possible, de notre alimentation quotidienne. Comme toutes nourritures, ce sont nos manières d’être et de penser culturelles qui bien souvent nous les font choisir.

Mais connaît-on réellement ces motivations culturelles que les mangeurs utilisent, parfois de manière implicite, pour ranger et/ou puiser ces conserves dans leur placard ?

Conserver c’est maintenir des denrées, des produits alimentaires, en bon état et les préserver de toutes altérations.
Dans le travail d’enquêtes sur les placards en cuisine mené par l’Observatoire des Cuisines Populaires, 100% des photos collectées, donnent à voir des conserves. Et ce sont les conserves du commerce et les conserves domestiques, qui se joignent dans cet espace de la cuisine à venir qu’est le placard en cuisine, à disposition du désir des mangeurs.

Par-delà la valeur marchande et alimentaire des conserves, elles fonctionnent aussi dans un univers de conscience culturelle qui reste à étudier. Interroger qualitativement les mangeurs-consommateurs, doit permettre de rendre intelligible cette part de sensible, qu’est notre perception culturelle des conserves.

C’est une différence de degrés et en aucun cas de nature qui différencie les conserves de l’agro-alimentaire et celles de l’univers domestique. En effet, procédant d’un même désir, en reportant dans le temps la consommation d’un aliment, les conserves et non la conserve, procèdent selon des faits alimentaires et culturels identiques.

DL / Homme / 37 ans/ marié / 2 enfants

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En effet, si elles sont bien évidemment une réalité économiquement forte de l’agro-alimentaire française, et un moyen alimentaire pratique et sanitairement très sure pour les consommateurs, elles sont, comme toutes productions humaines, chargées de valeurs esthétiques, symboliques, et de manière générale de valeurs culturelles.

C’est cette part, sous-entendue, non-dite, implicite, à haute valeur qualitative que nous nous proposons d’aborder et d’étudier. Mettre en évidence du côté du mangeur, du consommateur, les abstractions, souvent non-verbalisées, des conserves en tant qu’objet culturel.

Conserver, c’est cuisiner, au sens de médiatiser l’acte culturel, faisant passer un produit brut à une denrée bonne à penser donc bonne à manger. C’est sans doute pour cela que les différences techniques, boîtes métalliques et pot en verre par exemple, ne sont pas perçues comme clivantes par nombre de consommateurs, utilisateurs et producteurs. Dans l’imaginaire de la conserve la porosité de représentation et de perception vis à vis du produit est beaucoup plus englobante et unitaire qu’il ne pourrait être imaginé.

En observant ainsi la conserve, elle devient avant tout produit culturel avant d’être une réalité technique. Cet aspect culturel est à même de nourrir toute une réflexion sur ce que nous pourrions nommer leur imaginaire.
Proche ou éloignée de l’assiette, bonne ou mauvaise, matière au don, temps suspendu, matière première au même titre que le produit brut, propos esthétique et littéraire, c’est tout un univers qui s’ouvre à nous dans le cadre de cette étude, propre à alimenter la réflexion sur la place occupée et/ou la place à conquérir des conserves dans nos manières de manger aujourd’hui.

Il n’y a aucune innocence, ni aucun hasard, à voir les conserves du commerce être abondamment utilisées par l’économie solidaire, et les conserves domestiques être matière à dons amicales et familiales. Les conserves sont au coeur d’échanges culturels, valorisés par le don.
Elles font ainsi partie de la large palette de la cuisine du quotidien et populaire de notre culture alimentaire. Elles investissent, de la même manière que tout autre produit, les infinies possibilités de notre palette à manger.

En cela, s’il existe un monde entre la maîtrise technique des professionnels de la conserve et le «bricolage» (au sens ethnologique) des amateurs, ces deux opposés, ces deux extrémités d’un même monde de la mise en réserve, alimentent souvent dans la même direction l’imaginaire culturel que projette sur les conserves leurs utilisateurs.

Quelques articles intéressant le regard sur les conserves, disponibles en téléchargement :

  • Anne Lhuissier, «Éducation alimentaire en milieu populaire: des normes en concurrence», Journal des anthropologues, 106-107 | 2006, 61-76.
  • Isabelle Garabuau-Moussaoui, « La cuisine des jeunes : désordre alimentaire, identité générationnelle et ordre social », Anthropology of food [Online], Issue 0 | April 2001, Online since 01 April 2001, connection on 29 January 2016. URL : http://aof.revues.org/975
  • « Les dimensions profondément culturelles du manger », Auteur Aziliz Gouez, Revue Economie et humanisme, Numéro n° 380, mars 2007, Les défis de l’alimentation – Qui n’est pas responsable ?
  • Pascal Brioist et Jean-Christophe Fichou, « La sardine à l’huile ou le premier aliment industriel », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, 119-4 | 2012, 69-80.
  • Mainié Philippe. « Grandes firmes interterritoriales et recherche privée : l’exemple de l’industrie de la conserve aux Etats-Unis ». In: Économie rurale. N°66, 1965. pp. 11-24.
  • Angela Procoli, « Du frais mis en boîte » : le cas de la conserve de pâté pur porc Hénaff », Ruralia [En ligne], 10/11 | 2002, mis en ligne le 10 juillet 2006, consulté le 28 janvier 2016. URL : http://ruralia.revues.org/299
  • Robert-Muller C. « La pêche et la conserve du thon dans la Bretagne de l’Atlantique ». In: Annales de Géographie, t. 45, n°256, 1936. pp. 375-398.
  • Raynal René. « L’industrie de la conserve des poissons au Maroc. ». In: Annales de Géographie, t. 60, n°319, 1951. p. 153.
  • « Efficacité et stratégie des groupements de producteurs : l’exemple des groupements de producteurs de pois de conserve », Bruno Ribon, Économie rurale 01/1979; 129(1):28-35. DOI: 10.3406/ecoru.1979.2613
  • Verdier Yvonne. « Pour une ethnologie culinaire ». In: L’Homme, 1969, tome 9 n°1. pp. 49-57.
  • Doris Hayn, «Les pratiques alimentaires du quotidien, un ensemble complexe en mutation constante. », Le Courrier de l’environnement de l’Inra, ISSN 1241-3992, Nº. 57, 2009, pages. 53-62

 

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