Métissage et créolisation

Les immigrés, une chance pour la cuisine française

Quelle est la place des cultures immigrées dans la cuisine française ? Eric Roux tente de répondre à cette question complexe en s’intéressant aux mécanismes et évolutions culturels qui amènent ces cultures à se confondre dans les tâches et les replis de la cuisine française, tout en y apportant une nuance qui leur est propre. Nous verrons à travers une analyse et des exemples concrets comment la culture française intègre ses nuances pour faire évoluer sa propre définition de la cuisine française.

Editorial. (E.Roux)

«En 1999, la population résidant en France d’origine étrangère ou partiellement étrangère (immigrés ou nés en France ayant au moins un parent ou un grand-parent immigré) représentait autour de 13,5 millions de personnes soit entre un quart et un cinquième de la population totale.» (Michèle Tribalat) 

Loin de considérations subjectives, empreintes d’idéologie, nous pouvons nous interroger sur l’influence des cultures alimentaires immigrées dans notre alimentation.

Manger est avant tout se reconnaitre la possibilité d’ingérer par l’acte culinaire global, de la production agricole très pratique, à la valeur gustative très subjective, des plats à l’image d’un monde tel que nous l’imaginons et le vivons.

Effectivement, un quart à un cinquième de nos concitoyens nourrissent leur alimentation d’imaginaires et de souvenirs différents, loin des terroirs français si souvent célébrés par les exégètes de la vraie cuisine française.

La question est simple : Comment se vit dans notre cuisine du quotidien l’apport de ces cultures immigrées?

Plusieurs chercheurs en sciences humaines s’interrogent sur l’influence des cultures immigrées sur notre alimentation, ou comment des communautés immigrées adaptent leur alimentation dans le pays d’accueil.

Notre propos, tout en essayant d’être empreint de rigueur, se pose une question légèrement différente et surtout plus quotidienne : comment la cuisine dite française adopte des éléments, des traits de ces cuisines immigrées pour faire évoluer sa propre définition de cuisine nationale.

Il y a quelques mois, la Cité Nationale de l’Immigration a publié un numéro de sa revue «hommes & immigrations» consacré à la nourriture sous le titre Cuisines et Dépendances.

Dans sa très bonne introduction, Jacques Barou, expose l’idée que les commerces alimentaires sont une mécanique d’ascension sociale pour les immigrés.

«Pour l’immigré, les métiers de l’alimentation constituent souvent une première ressource pour assurer sa survie dans le lieu où il vient d’arriver. Des activités comme la distribution de denrées de base offrent un accès rapide à un travail rémunéré. En témoigne l’importance des petits métiers comme ceux de porteurs d’eau ou de laitier exercés par les immigrés auvergnats dans le Paris du XIXème siècle ou par d’autres immigrés «de l’intérieur» dans les grandes villes de l’Asie et de l’Afrique d’aujourd’hui.

Ces activités peuvent être à l’origine d’une réussite sociale dans les divers métiers du commerce alimentaire, de la restauration ou des débits de boisson quand les migrants savent conjuguer ressources alimentaires, ressources sociales et ressources identitaires.»

Mais exercer ces activités liées à l’alimentaire peuvent aussi être des espaces de contacts et de porosité culturelle. Épiciers d’origine tunisienne, bouchers-charcutiers d’origine portugaise (voir photo de Fernando Pereira, boucher-charcutier clermontois d’origine portugaise) , boulangers maghrébins, cuisiniers et personnels de salle d’origine immigrée (voir l’article «Bortsch étoilé»), sans oublier épiceries exotiques et restaurants ethniques, dans leur relation commerciale adoptent certainement majoritairement la pratique du pays d’accueil. Mais comment utilisent-ils leur mémoire « culturelo-culinaire » dans leur offre alimentaire? Comment répondent-ils à la demande de leur clientèle en utilisant leur origine culturelle?

Pour ce que nous avons déjà observé, nous pouvons dire que dans la plupart des cas, ces professionnels de l’alimentation donnent à manger leur complexité culturelle. Soit en offrant ce dont ils ont le savoir-faire, comme Nermin (voir photo) qui apporte de son jardin au marché, des légumes d’origine turque (voir l’article «Nermin, Auvergnate et Turque »), soit comme Fernando, boucher-charcutier, qui est parti au Portugal apprendre à fabriquer du salpicao pour satisfaire la demande de ses clients français (voir l’article «Fernando Pereira, histoire d’un boucher-charcutier»). Exactement comme les boulangers parisiens offrent de plus en plus, côte à côte, des produits typiquement français comme croissants, brioches légères et baguettes et des pâtisseries maghrébines, de brioches denses type mouna ou de pains ronds et plats.

Dans cet échange, entre cultures immigrées et culture d’accueil, une autre étape est déterminante, celle ou un produit ou une préparation culinaire n’est plus regardée comme réellement «étrangère». La merguez, omniprésente en grande surface, ou chez notre charcutier coutumier est-elle encore maghrébine? Elle est en tous cas inscrite dans nos habitudes alimentaires sans être forcément associée à une autre composante de cuisine maghrébine. Elle connaît, pourrions-nous dire, une vie autonome de ses origines, dans notre alimentation quotidienne. De la même manière, la saucisse à cuire fumée dite polonaise, proposée dans les charcuteries et la GMS des anciens bassins miniers du nord de la France, a certes gardée le nom de son origine, mais fait partie du paysage de la cuisine populaire de cette région.

Sur des territoires plus restreints, il est possible d’observer de ces adoptions plus ou moins pérennes, mais significatives, des évolutions de la cuisine par emprunts. Par exemple, la région des Ancises, petit bassin industriel du Massif Central, cultive aujourd’hui dans ses jardins et utilise dans ses cuisines, une variété particulière d’aneth, appelée oukrop, apparue dans les années 1920 avec les mineurs polonais.

Il serait particulièrement intéressant de recenser ces adoptions culinaires, surtout qu’elles ne sont pas une nouveauté dans la cuisine française. Qu’elles soient réalisées par les cuisiniers, par les artisans de l’alimentation, ou par des populations comme choix alimentaire, elles sont depuis longtemps nombreuses et une manière de faire très française.

Par exemple, sur les marchés de l’agglomération clermontoise, les marchands au panier d’origine portugaise proposent au printemps des bouquets de repousses, de jets de choux cavaliers et à l’automne de gros choux à côtes. La communauté d’origine portugaise achète bien évidemment ces produits pour réaliser soupe verte et cocido. Mais les Auvergnats et Français d’origine, à quoi utilisent-ils ces choux si particuliers?

Ce n’est pas une simple mondialisation, mais bien une reconstruction de nouvelles particularités. Dans notre enquête sur les placards en cuisine il est très intéressant de remarquer que 21% des personnes qui ont répondu à notre enquête possèdent de la sauce soja. Un faisceau de faits amène certainement ces particuliers à acheter et utiliser cette sauce soja très éloignée de nos habitudes alimentaires. Disponibilités dans tous types de commerces, habitudes dans les restaurants dits chinois ou japonais de sauce soja à disposition, diffusion par les médias de recettes et d’utilisations dans une cuisine dite de fusion (voir article«la fusion, une démarche volontaire», de Benedict Beaugé»), et simplement fréquentation de Français d’origine asiatique font que la sauce soja est de fait un élément de nos possibilités culinaires.

La cuisine dite française ne peut être figée sur une représentation idyllique de ses terroirs et de son histoire. La tradition, par définition est mouvante, et la tradition culinaire se nourrit de l’évolution des sources d’approvisionnement, et est en perpétuelle reconstruction et évolution.

Pour essayer d’éclairer ces questions nous avons interrogé deux chercheurs. Laurence Tibère, sociologue, qui a fait paraître «L’alimentation dans le vivre-ensemble multiculturel. L’exemple de La Réunion» sur la notion de créolisation culinaire (voir l’interview de Laurence Tibère). Et Marie Etien, doctorante en sociologie, qui travaille sur l’identitaire alimentaire, en particulier des marocains vivant en France (voir l’interview de Marie Etien)

Comme les immigrations intérieures ont diffusé des produits et des manières de manger, avec un cinquième à un quart de nos concitoyens, les français d’origine immigrée partagent ce qu’ils ont de connaissances alimentaires et d’imaginaires gustatifs propres à leur culture d’origine.

Une chance.

Par Eric Roux. Mieux connaître Eric.

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