Les choix santé sont ils determinants aujourd'hui ?

Youpala!! Santé!!

Jean-Marie Baudic est un jeune chef installé à Saint Brieuc, depuis 2006. Son restaurant (une étoile au guide Michelin), le Youpala Bistrot (http://www.youpala-bistrot.com), accueille 30 couverts au maximum. Jean-Marie a été commis pendant un an à Saint-Etienne, puis 4 ans comme second à Paris chez Pierre Gagnaire. Pour-Jean Marie la préoccupation santé est primordiale dans sa cuisine, il dit d’ailleurs  que «la variété, la saison, le local, sont traités par une cuisine vive et précise, pour préserver la valeur nutritive et saine des aliments». Il nous explique comment ce choix santé entre dans sa cuisine.

« C’est important pour moi. Premièrement, ça se joue avec l’approvisionnement. Des produits frais, locaux, avec une forte valeur nutritive et de goût. L’un n’allant pas sans l’autre. Il est important d’expliquer comment est organisée ma cuisine.

Au Youpala bistrot, je n’ai plus de carte ou de menu préétabli. Ce sont, Elisabeth et Jean-Marie Goallec de Plerin, maraîchers, et Tanguy Lagadeuc de Dahouet, pêcheur, qui me livrent ce qu’ils estiment le meilleur pour ma cuisine. Suivant ce que je reçois, je fais, j’organise, je pense ma cuisine. En plus, je vais sur le marché de Saint-Brieuc pour compléter mes approvisionnements en produits de saison. Je ne fais plus de viande, que du poisson, suivant les débarquements de Tanguy. En quelque sorte, je ne fais pas le même menu le midi et le soir. Le soir, il est possible de manger pour 50 ou 62 euros. Ce sont les produits livrés du matin, traités à la dernière minute, frais, cuits au dernier moment avec une grande liberté de composition. Le lendemain midi j’utilise ce qui avait  été mis en place la veille pour des repas de 20 à 32 euros.

C’est important d’attaquer le service avec des produits crus, car mes cuissons, vives et rapides, maintiennent toutes leurs qualités nutritives. Au maximum, je supprime les cuissons longues à l’eau. Mais ce n’est pas seulement une préoccupation de santé. Garder la texture et le goût c’est préserver la qualité des produits, il faut cuire à la minute. Je cherche en fait à concentrer le goût, la matière.Très simplement, je ne vais pas cuisiner des choses à mes clients que je ne mangerais pas.

 Pour réaliser cette cuisine de l’instant, je fais appel à toutes les techniques et l’expérience de mon parcours de cuisinier. Mais depuis que je suis installé à Saint-Brieuc, j’ai regroupé dans ma cuisine du matériel que m’a fait découvrir ma femme Juliette dans des magasins bio. Ce petit matériel me permet de préserver goût et valeur nutritive, qui vont forcément ensemble. Par exemple je viens de faire des fines tranches de potiron que j’ai passées 18 heures dans mon déshydrateur. C’est croquant, d’une très belle couleur et le goût est net. En saison je fais des fraises, des abricots, des poires, et des raisons déshydratées, afin de tirer le meilleur de leur goût. Et je peux les réutiliser comme base de parfum, par exemple, réhydratés dans du lait de vache ou dans des végétaux que je fais moi-même, pour cuisiner pourquoi pas un riz au lait. Mes herbes fraîches, s’il m’en reste après un service, je les déshydrate. Une fois sèches, broyées et mélangées à un peu de sel, elles me servent à assaisonner mes plats. D’ailleurs question santé, davantage de goût c’est aussi moins de sel.

Je parlais de laits végétaux. Dans mon restaurant, je les fais moi-même. Je mets l’avoine, les noisettes ou les amandes  dans une sorte de centrifugeuse, appelée Champion, qui me permet de récupérer la pulpe, la matière, sans échauffer le produit.

J’ai aussi un autocuiseur Silit. Le principe est simple : il s’agit d’une cuisson sous pression, sans ajout de beaucoup de liquide et sans libération de vapeur. En fait les aliments cuisent vite, très vite, dans leur propre eau. Je fais, par exemple, des soupes de poissons très parfumées (en vrais Jean-Marie dit “soupe de tueurs”), rien ne s’est échappé, ce n’est pas dilué, toujours à l’instant, au moment du service, en 10 minutes 1/4 d’heure. »

 

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