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Nos astuces pour consommer plus de fruits et de légumes

Sans titreSi l’injonction “5 fruits et légumes par jour” peut sembler culpabilisante, difficile de faire l’autruche. En effet, il a été prouvé qu’une consommation suffisante et régulière de fruits et de légumes est vitale pour notre santé.

Pour rappel, cela correspond à consommer 5 portions de fruits et de légumes, chaque portion correspondant à environ 80g de fruits ou de légumes.

Si vous faites partie des gens pour qui cette consommation n’est pas naturelle et que vous devez vous creuser la tête, le plus simple est de les intégrer naturellement au fil de la journée, grâce à nos astuces.

L’idée est d’y aller par petites touches, jusqu’à ce que cela devienne un réflexe dans votre quotidien.

Au petit déjeuner

Les accros à la tartine beurrée peuvent ajouter une compote de fruits faite maison et non sucrée à la place de la confiture.

Ceux qui ne jurent que par les céréales peuvent tout simplement y ajouter un fruit de saison coupé en dés. Ça croque, c’est frais et cela ne prend que quelques secondes à préparer.

L’option jus de fruits frais est chouette aussi. L’offre dans les grandes surfaces est abondante mais si vous avez le temps de vous presser une orange, c’est encore mieux.

Investissez dans un extracteur de jus ou une centrifugeuse, c’est un bonheur le week-end de se faire un jus de fruits frais (pommes, poires, ananas, raisins, etc.), voire des mélanges légumes et fruits (pommes et carottes, pommes fenouil ananas, pommes poire et raisins, etc.).

Le snack du matin ou de l’après midi

Quand on prend son petit-déjeuner vers 7 h, voire plus tôt, nos estomacs ont parfois du mal à attendre le déjeuner. Le fruit mais aussi les bâtonnets de légumes sont parfaits pour calmer les gargouillis de nos estomacs. L’astuce quand on travaille en dehors de la maison : le pot de confiture vide à remplir le matin avec des morceaux de fruits ou de légumes. Zéro risque de faire des dégâts dans nos sacs et le verre est un matériau sain.

Ça marche aussi pour le creux de l’après-midi. Pensez à prendre un fruit à la cafétéria si vous n’avez pas eu le temps de le faire à la maison.

Le déjeuner

Tout le monde n’a pas pour réflexe de manger des légumes à chaque repas. Si c’est votre cas, commencez doucement en mélangeant dans votre assiette des féculents et des légumes, à parts égales. L’option crudités en entrée est parfaite aussi. Foncez sur les radis à croquer quand c’est la saison.

A la maison, ne cherchez pas systématiquement à cacher les légumes dans des gratins ou des quiches mais optez pour des plats de pâtes aux légumes, des riz sautés aux légumes et des soupes de légumes maison, les enfants adorent.

Le goûter

“Si tu as faim, mange une pomme” ont l’habitude de dire nos mères, soucieuses de notre santé. Bizarrement, on a parfois plus envie de manger une part de cake marbré qu’une pomme. Si c’est votre cas, voyez les fruits d’une manière différente. Pensez à couper votre pomme et à la tremper dans un yaourt, façon dip. Cela donne une dimension “dessert” à la pomme, ou à un autre fruit, qui va vous faire oublier votre envie de cake. Accompagnez votre fruit de quelques amandes pour un goûter rassasiant, fruité et très agréable.

Le goûter n’a pas besoin d’être sucré. Un fruit avec un morceau de fromage ou des bâtonnets de légumes avec un peu de houmous feront très bien l’affaire.

Le soir

A vous les soupes, les salades ou les pâtes aux légumes. Pour les dîners sur le pouce, ajoutez systématiquement des bâtonnets de crudités quand vous bricolez un sandwich ou un croque-monsieur et prenez l’habitude d’ajouter des légumes dans vos omelettes, vos sandwichs et vos quiches.

Le dernier conseil

Il y a mille et une manières de cuisiner les légumes et les fruits. Fouillez sur les réseaux sociaux, sur les blogs, les sites de cuisine et les magazines. Vous ferez le plein d’idées originales pour consommer les fruits et les légumes autrement et surtout, comme vous aimez. C’est en partie comme cela que le chou-fleur est devenu le « It aliment » ces dernières années. (http://observatoirecuisinespopulaires.fr/chroniques/comment-le-chou-fleur-legume-populaire-par-excellence-est-devenu-un-legume-star/)

Par Pascale Weeks.

Pascale-Weeks

Mieux connaître Pascale

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PDF à télécharger : Pascale Weeks_Nos trucs et astuces pour augmenter sa consommation de fruits et de légumes

 

Diversité de définition pour les Cuisines Populaires

Depuis 5 ans, cuisiniers, philosophes, médecins, journalistes, nous racontent leur manière de voir la cuisine populaire. Chacun a sa vision, mais tous parlent de cette cuisine du quotidien, tellement commune que parfois invisible, mais nourrie de plaisir et de nécessité.

Alain Ducasse

« Dans « cuisine populaire », j’entends les deux sens du mot « populaire » : à la fois cuisine du peuple et cuisine qui plait au plus grand nombre. »

Atanase Perifan

« Quand on parle cuisine populaire, on a tendance à penser à la cuisine de tous les jours celle qui a bon goût car elle bonne à savourer. »

« Elle est liée à la quotidienneté, faite de plaisir et de souffrance. »

François Simon

« La cuisine populaire c’est une cuisine spontanée, vivante, accessible, simple dans ses saveurs, abordable dans ses prix. »

Yves Camdeborde

« La cuisine populaire évoque la cuisine de tous les jours, une cuisine de gens qui ont faim, des gens qui ont besoin de se nourrir pour travailler physiquement ou intellectuellement. »

« Le plus simple de la cuisine populaire : Un rosbif, son jus et une purée, pour finir, une crème caramel ou une mousse au chocolat. »

Sébastien Demorand

« La cuisine populaire, d’ou qu’on soit, c’est une mémoire commune de la table. Ce que nous avons tous en nous c’est le souvenir d’un repas, la trace de la famille. »

Marcel Rufo

« La cuisine populaire est une cuisine qui est proche du marché, celle des primeurs. »

Ali Benmakhlouf

« La cutine populaire c’est une cuisine qui d’abord ne coûte pas cher, mais cela ne veut pas dire que c’est une cuisine du peu ou qu’elle n’est pas une cuisine riche. Au contraire. »

Sylvie Amar

« La cuisine populaire ce sont des mots évocateurs : Famille, maison, Grand-mère, la rue, les marchés. »

Michel Portos

« La cuisine populaire ce serait la cuisine comme on a l’habitude de manger à la maison, familiale, sans chichi, cuisinée, préparée, et pas empilée comme un château de cartes. »

Patrick Jeffroy

« La cuisine populaire c’est le potager, le verger, le clapier, le poulailler que j’ai eus dans ma petite enfance. Des millions de Français vivaient au bon vouloir de ces jardins. »

« Les marchés d’aujourd’hui ainsi que les villes et villages sont également détenteurs de la cuisine populaire. »

Daniel Nairaud

« C’est la cuisine du peuple, celle des gens ordinaires. Je l’aime pour ça ! »

Bernard Guy-Grand

« Cela peut être la cuisine familiale, la cantine, et le bistrot ouvrier, mais c’est avant tout un lien avec l’Histoire. »

Christophe Duhamel

« La cuisine de monsieur et madame tout le monde, celle qui se transmet au sein des familles depuis des générations. »

Gilles Fumey

« La cuisine populaire c’est, dans la rue ou sur les marchés, une invitation à une cuisine simple, facile d’accès et généreuse. »

« La cuisine populaire est une cuisine sans prétention, conçue comme une forme de communion avec ceux qui aiment la vie parce qu’ils aiment manger. Tout simplement. »

Thierry Marx

« Cela évoque pour moi une cuisine à mi-chemin entre la cuisine rurale et la haute gastronomie. C’est une cuisine initiatrice et capable d’associer toutes les extractions sociales. »

Bernard Plageoles

« Pour moi la cuisine populaire évoque des goûts d’enfance mais également les périodes des grands repas liés aux travaux agricoles. »

Sonia Ezgulian

« « Cuisine populaire » évoque un moment de partage, un plat, des recettes qui ont fait leur preuve, des plats simples mais aussi des plats plus sophistiqués qui requiert du temps, des tours de mains qu’on apprend, des moments qu’on chérit comme des trésors. »

Fred Chesneau

« J’ai tout de suite des mots qui me viennent en tête pour évoquer la cuisine populaire : quotidienne, familiale, transmission, générosité dans la mesure où nous ne sommes pas avare de temps et d’énergie. »

Sophie Brissaud

« La cuisine populaire est celle qui transcende les classes, donc accessible à tous. Son prix — prix de revient, prix de vente — doit toujours être raisonnable. »

« La cuisine populaire mobilise les notions de mémoire, d’humanité, d’ouverture, de lien familial, de fraternité, de solidarité, de générosité, de simplicité, de gourmandise. »

Georgiana Viou

« La cuisine populaire est une cuisine conviviale et faite pour le partage. Je pense tout de suite à mon pays, le Benin : la cuisine de rue et de famille à la maison. »

« La cuisine de rue et de la famille à la maison est populaire, sans chichi mais le goût est présent et elle est dégustée par un grand nombre de personnes. »

Eric Roux

« La cuisine populaire est pluriel, ce sont les cuisines de la nécessité quotidienne, faites de plaisir qui nous permettent d’imaginer le monde. »

Diane Galland

« C’est la cuisine qu’on aime partager spontanément, naturellement, avec des personnes dont on se sent proche, la cuisine qui nous rassemble, nous relie. »

Eric Reithler

« Elle est humble, sans âge et sans frontières, elle traduit la profondeur d’âme de ceux qui l’offrent, avec cet inégalable esprit de partage et de générosité. »

Patrick Serog

« C’est la cuisine de tous les jours et celle que la majorité de la population des villes et des campagnes pratique. Pour moi la cuisine populaire est celle des plats traditionnels et de mon enfance. »

Pascale Weeks

« C’est la cuisine de tous les jours, celle que l’on fait pour nourrir sa famille tout en se faisant plaisir. »

« C’est la cuisine spontanée, celle vers quoi l’on se tourne naturellement, quelle que soit sa classe sociale, son budget ou le temps dont on dispose. »

Guillaume Bapst

« Pour moi, la cuisine populaire évoque la notion d’une cuisine accessible pour tous aussi bien dans son élaboration que dans sa consommation. C’est pour moi le contraire d’une cuisine sophistiquée. »

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : CuisinePopVuePar_Verbatims_OCPop

Qu’est-ce que la cuisine populaire, aujourd’hui, en France ?

… la nourriture a double fonction, elle répond au rêve de notre âme comme à l’appétit de nos entrailles.”

Joseph Delteil, La Cuisine Paléolithique. 

 

 

Par Eric Roux

cuisine popDu repas quotidien des travailleurs d’un foyer Adoma réalisé par une cuisinière africaine aux 4000 repas par jour, produits par la cuisine centrale d’un restaurant collectif, en passant par le dîner partagé entre amis ou en famille un samedi soir : la cuisine populaire est partout ; elle recouvre des réalités plus ou moins familières et contrastées.

Faut-il le préciser, le populaire n’a rien à voir avec ce populisme, teinté de passéisme réactionnaire, avec lequel on le confond parfois. Rapportée à la cuisine, la notion de populaire nous parle du quotidien de la nourriture, marqué par les habitudes et la nécessité du tous les jours.

Or, à travers ses manières de manger, c’est toute une société, et toute une époque qui s’expriment d’un coup. Car la nourriture, en tant que phénomène culturel total, doit être bonne à penser avant d’être bonne à manger. C’est pourquoi, la cuisine populaire, c’est bien plus que des produits, des recettes et des restaurants : c’est une pratique sociale et culturelle globale, maniant de la symbolique servie par de la technique.

Pourtant, plus que d’une cuisine populaire, il faut parler des cuisines populaires : notre société contemporaine IMG_4254est extrêmement diversifiée, elle intègre des différences culturelles régionales, autant que les apports des migrations successives.

Or, par un processus d’adaptation inconsciente, ces cuisines, aussi diverses que vivantes, se rejoignent dans la recherche d’un vivre ensemble. Car la cuisine populaire est assimilatrice par excellence : elle est liée au sol où elle est produite, et non à l’origine de ses producteurs et consommateurs.

De ces cuisines populaires il faut saisir le mouvement, non pour le figer, mais bien pour en capter l’énergie et l’adaptabilité.

Poussées par un imaginaire culturel et de puissants désirs gustatifs, les cuisines populaires se caractérisent par leur capacité d’adL1010008aptation aux contraintes imposées par le lieu (disponibilité des produits, influence des pratiques locales, outillage), mais aussi par le temps et l’argent nécessaire à la préparation du repas quotidien.

Ces cuisines sont structurées comme un langage, manié tous les jours, où les produits forment un lexique et les recettes une syntaxe, selon un processus plus ressenti que raisonné. Elles conjuguent chaque jour, nourriture de l’âme et reconstitution de la force de travail.

 

 

 

Tous nos contenus sont libres de droits. téléchargez le PDF : CuisinePopulaireEnFrance_OCPop

La cuisine populaire vue par Atanase Perifan

 

ATANASE PERIFAN HD © #288BBAtanase Perifan est le créateur de la Fête des Voisins, ainsi que de l’association Voisins solidaires. Il préside la Fédération européenne des solidarités de proximité.

 

 

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ou qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

D’abord c’est le partage, parce que c’est un bon moment où on se retrouve. C’est populaire parce qu’on ne se la joue pas. En fait les deux, « cuisine » et « populaire »,  rapprochent, c’est le repas de la Fête des Voisins où chacun apporte ce qu’il a envie d’apporter. La cuisine populaire est authentique, elle est inscrite dans nos racines. Elle est aussi accessible à tout le monde. C’est ce que préparait ma grand-mère par exemple.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

C’est le bon cassoulet que nous avons partagé la dernière fois avec le voisin du dessus. Mais pour moi qui suis méditerranéen, c’est la cuisine du sud, du midi. C’est la tradition, ce que l’on garde du passé sans être figé dans le passéisme, car la cuisine populaire sait évoluer. Je suis d’origine macédonienne, la cuisine populaire est forcément mélangée pour moi, un peu grecque, un peu ottomane, un peu slave.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût, un souvenir de goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

On a tendance à penser à la cuisine de tous les jours, celle qui a bon goût car elle est bonne à savourer. Elle est liée à la quotidienneté, faite de plaisirs et de souffrances. Je n’oppose pas la cuisine sophistiquée des restaurants chics à la cuisine populaire, car elles n’ont pas la même fonction, l’une est rare et chère, l’autre est quotidienne et simple.

L’évocation de cette cuisine populaire c’est pour moi ma maman qui réunit la diaspora macédonienne familiale et c’est aussi celle de mon épouse française. A chaque fois, ce n’est pas qu’une recette, mais l’histoire d’un plat et de notre quotidien, une histoire de goût faite aussi d’émotions et d’histoire familiale.

La cuisine populaire n’est pas unique, elle évoque mille choses.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Pour chacun, la cuisine populaire représente sa vie, son passé, ses joies et ses peines. Elle est ouverte sur le monde.

Ma grand-mère que je n’ai rencontrée que deux fois à 4 ans et 8 ans car elle habitait de l’autre côté du rideau fer, m’évoque des souvenirs de baisers, d’une rencontre, de poivrons farcis et de beignets. La cuisine populaire rapproche car elle permet de recevoir et de donner.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Dans un monde ou la relation à l’autre est compliquée, avec une tendance d’uniformisation de la nourriture, nous avons besoin d’être ancré dans un imaginaire de terroir, de culture. Pour moi, la cuisine et la parole, c’est là-dessus que repose notre vivre ensemble. Il faut retrouver des occasions de partage, et il n’y a pas mieux que la cuisine pour cela. C’est le principe de la Fête des Voisins : organiser un repas ensemble ou chacun apporte sa part de soi. Ou l’on cuisine pour l’autre.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Nous pourrions thématiser la Fête des Voisins. Nous allons tous cuisiner ensemble et refaire de la cuisine populaire pour préparer ensemble et manger ensemble pour imaginer une harmonie. Ainsi, nous pourrons confronter l’expertise de chacun pour encore mieux partager. Une Fête des Voisins où le repas ne soit pas que le repas mais en amont sa préparation, la cuisine n’est pas individuelle, nous la mangeons et la faisons ensemble. Une fête des Voisins réunissant la pratique et le partage d’une cuisine populaire entre voisins. Nous pourrions imaginer et réaliser cela dans les années à venir.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Je pense là, tout de suite, à une ratatouille, d’ailleurs peu importe le nom qu’on lui donne, mais qui est un mélange fait de légumes de saisons. Là encore ce sont mes origines, celles de la Méditerranée. Une ratatouille c’est ce qu’on a sous la main, ou chaque légume est différent, mais ils vont si bien ensemble et donne un goût formidable. Plusieurs origines réunies dans un même plat. Chacun a de la valeur dans une société comme chaque élément a sa place dans cette ratatouille.

 

Paella valenciana : le plat populaire du partage par excellence

 

Par Diane Galland. Mieux connaître Diane

 

 

1La paella (du catalan paella, poêle à frire) est un plat à base de riz rond originaire de Valencia, qui tire son nom de l’ustensile utilisé pour le cuisiner.

Pour la petite histoire…

Dès le 13ème siècle,  préparer des plats à base de riz dans des plats en terre durant les fêtes de famille et religieuse devient une coutume dans la région de Valencia, car le riz y est très présent,  cultivé dans une lagune aux portes de la cité.

Mais ce n’est qu’au 19ème siècle  que les Valenciens inventèrent la Paella telle que nous la connaissons la aujourd’hui.

C’était  le plat des paysans valenciens, élaboré à base de riz  des rizières de la région, auquel on ajoutait les aliments que l’on avait sous la main, la recette variait selon les ingrédients et les saisons.

La paella était préparée dans un seul récipient qui faisait aussi office de plat de service, elle se mangeait à même le plat de cuisson.

Avec l’industrialisation et l’invention d’une poêle sans manche comportant  des poignées de chaque côté, abordable,  il devient plus facile pour les paysans de transporter sans problème (plats en terre jusque-là), de quoi cuisiner à midi leur riz dans les champs.

En parallèle, le  niveau de vie augmente. Les Valenciens ajoutent alors les légumes que donnait la riche région de la « huerta » avec des escargots, et les jours de fêtes, ils rajoutent  du poulet, du lapin…

Longtemps cantonné à une préparation locale, ce plat s’est répandu hors d’Espagne, notamment en Algérie et dans l’hexagone au moment de la fuite d’Espagnols  pour cause de guerre civile. Par la suite, les vendanges dans le Languedoc et le travail du riz dans les rizières de la Camargue ont contribué à son extension.

C’est dans les années 60/70 – début du tourisme en Espagne – que commence une diffusion à l’international et à vaste échelle de ce plat, désormais associé à l’identité culinaire de l’Espagne.

 

Cuisiner et manger ensemble

Préparer et manger une paella en plein air est un acte social et implique une collaboration entre les protagonistes,  d’autant  que le  plat est de grande dimension et que les convives sont souvent nombreux à le partager.

En outre, les complexités de la préparation et les différentes étapes peuvent mobiliser  un certain nombre de personnes, alors réunies pour un objectif et un plaisir communs : préparer les ingrédients, couper la viande, les légumes, piler l’ail, contrôler la cuisson du riz …

une paella en famille : un acte intergénérationnel

une paella en famille : un acte intergénérationnel

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Autant de missions à partager pour un objectif commun. Et puis, au moment de déguster,  chacun mange à même le  plat. Une véritable communion.

Pas étonnant que ce plat figure souvent au menu d’associations, voire même de réunions de partis politiques ! …en plus des réunions de famille, ou de fêtes de quartier.

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Economique, fédératrice,  la paella est le plat du partage par excellence.

 

 

Protégée par une AOC….

Nota bene : la liste des ingrédients de la paella est désormais protégée par une «Denominación de Origen», soit l’équivalent de notre A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée).

8Les 10 ingrédients officiels de la Paella :

  1. Huile
  2. Poulet
  3. Lapin
  4. Haricots Plats (« Haricot Coco » ou « Ferraura » ou « Bajoqueta »)
  5. Haricot Garrofe (« Garrofó »)
  6. Tomates
  7. Eau
  8. Sel
  9. Safran
  10. Riz d’A.O.C. de Valencia

 

Pour en savoir plus :

  • http://la-bible-de-la-paella.fr/la-paella-authentique/l-aoc-de-la-paella/
  • http://www.museum.agropolis.fr/pages/savoirs/paella/paella.htm

Découvrez une recette de paella royale proposée par Lesieur : http://www.lesieur.fr/Cuisine-populaire/Qu-est-ce-qu-on-mange/Recettes/Paella-Royale

Exposition Cookbook : L’Art et le processus culinaire

Jusqu’au  09/01/2014.

Non, il ne s’agit pas d’une exposition sur les livres de cuisine ! Mais d’une exposition explorant  les rapports entre création  culinaire et  création artistique.

Le Palais des Beaux-Arts de Paris, galerie d’exposition de l’école des Beaux-Arts, a invité vingt des plus grands chefs français et étrangers à créer une œuvre d’art à partir de leur travail créatif en cuisine, dans le cadre d’une exposition intitulée « Cookbook, l’art et le processus culinaire » . En parallèle des artistes contemporains exposent leurs œuvres liées à la cuisine et au repas.

« Comment peut-on traduire la créativité culinaire dans une exposition ? » interroge Nicolas Bourriaud, directeur de l’Ecole nationale supérieure des Beaux-Arts.

« En France, on considère tellement la cuisine comme une culture qu’on a du mal à la voir comme un art », considère le directeur et commissaire général de l’exposition.

Comme le cinéma dans les années cinquante, la cuisine bénéficie aujourd’hui d’une « politique des auteurs » et d’une critique capable d’en déchiffrer les motifs et les enjeux.

L’enjeu principal de l’exposition: situer la création culinaire dans le champ culturel contemporain. Au‐delà d’une énième illustration des rapports entre l’art et la cuisine, montrer que tous deux partagent aujourd’hui des problématiques communes.

« Cookbook » fait aussi entrer la cuisine au musée…. !

C’est où ?

Au Palais des Beaux-arts de Paris
13 quai Malaquais
75006 Paris

Ouverture du mardi au dimanche de 13h à 19h
Prix du billet : 7.5€ ‐ gratuit pour les moins de 18 ans
Métro Ligne 4 : Saint‐Germain‐des‐Prés.

http://www.beauxartsparis.com

 

Cookbooket sinon procurez-vous le livre !

328 pages, 38 euros

Editeur : ENSBA (23 octobre 2013) – Collection : BEAUX-ARTS DE Paris

ISBN-13: 978-2840564065

Cuisine de rue : un concours, une expo, un livre….

Par Diane Galland. Mieux connaître Diane

 

 

La street-food a le vent en poupe si on en juge par l’explosion des food trucks ou cantines mobiles éphémères…! On semble la redécouvrir, les chefs, même étoilés s’en emparent! Et pourtant,  de tous temps et partout, on mange dans la rue. Ce n’est pas nouveau !

En Asie, en Europe, en Amérique… Quels que soient les moyens utilisés : à même le sol, sur des brouettes, barques, camionnettes… ; il existe de par le monde une multitude de cuisines mobiles.

Une exposition intitulée « Ma cantine en ville » et menée en partenariat avec le VIA (valorisation de l’innovation dans l’ameublement), l’école supérieure du bois de Nantes (44) et Quick a permis de découvrir jusqu’à décembre 2013 un panorama mondial  en photos et dans 140 villes des pratiques actuelles de restauration de rue : New York, Hanoï, Berlin, Londres…roulotte

remorquesDes images montrant la variété des cantines (brouettes, tricycles,remorques…)  exposant les conditions nécessaires (formalités administratives, climats, réglementations sanitaires, capacités d’accueil de l’espace public).

Parallèlement, on découvrait des créations originales et innovantes émanant d’étudiants sur le thème de la cuisine de rue, résultat de la 5e édition du concours Minimaousse, lancé en 2012 auprès des écoles françaises d’architecture, de design, d’art, d’ingénieur et de paysage devant répondre à une question : «Comment nourrir et se nourrir dans la densité et l’extension infinie de nos villes, et comment faire pour que ces moments soient facteurs de sociabilité?» en imaginant  une petite structure pouvant assurer un maximum de fonctions culinaires: un dispositif, «objet hybride entre meuble, véhicule et architecture».  400 dossiers reçus, 30 projets sélectionnés. Ils étaient  présentés et mis en scène, sous la forme de 5 prototypes (5 lauréats) et 25 maquettes, à la Cité de l’architecture et du patrimoine.

livre

 

Il est trop tard pour voir cette exposition, mais vous pouvez vous procurer son livre ! Car le concours  a fait l’objet d’une publication originale, à se procurer impérativement aux Editions alternatives – Paru le 31 octobre 2013,  25 € ISBN : 978-286227-807-0

Réduire la fracture alimentaire

 

Guillaume-Bapst.-2-docx1-300x241Guillaume est un entrepreneur social directeur du réseau social des épiceries solidaires (ANDES). Il nous apporte un éclairage précieux sur le rôle de socialisation et de solidarité  de la cuisine.

 

Si ABENA, l’étude commandée en 2004 sur la santé nutritionnelle des populations en situation de précarité alimentaire, faisait état de la sous-consommation de fruits et légumes (seules 1.2 % des personnes fréquentant l’aide alimentaire consomment les fameux 5 fruits et légumes par jour !), il était nécessaire de prendre le problème à bras le corps et d’imaginer des solutions innovantes et impactantes.

La sous-consommation peut revêtir plusieurs facteurs :

  • un coût trop important à l’achat des fruits et légumes
  • un manque de savoir-faire culinaire
  • une perte de l’envie de faire à manger
  • mais aussi et surtout une sous-représentation des fruits et légumes dans les colis de l’aide alimentaire caritative traditionnelle.

En 2007, L’Etat, à travers son administration centrale en charge des politiques sociales, et l’ANDES (Réseau des épiceries solidaires) décident d’engager une étude de faisabilité sur la mise en place d’une action permettant de capter, à la source, des flux de fruits et légumes non commercialisables mais parfaitement consommables.

En 2008, le ministre de l‘Agriculture et la  ministre chargée de la Lutte contre l’exclusion inaugurait Le Potager de Marianne, chantier d’insertion basé au cœur des Marchés d’intérêt national (M.I.N).

Le concept est relativement simple : des personnes éloignées de l’emploi, pilotées par Pôle Emploi, sont en charge de récupérer quotidiennement des fruits et légumes ne pouvant partir dans les circuits habituels de distribution. Ces fruits et légumes ne sont pas calibrés, ils ont des aspects irréguliers, ils sont issus de surnombre, d’erreurs de logistique ou ont besoin d’être triés.

La Cistella de Marianne d'ANDES, Perpignan, 19.11.2010Autant de support à la réinsertion professionnelle, autant de sourcing pour livrer les épiceries solidaires, les Restos du cœur, les Banques alimentaires et l’ensemble des associations œuvrant dans l’aide alimentaire.

Et ça marche ! Eric Birlouez, sociologue de l’alimentation, a mené une étude pendant un an pour en mesurer les effets. La consommation des fruits a été multipliée par 2, celle des légumes par 30 %.

Et plus les structures associatives proposent des dégustations, des repas partagés, des animations culinaires et plus c’est significatif !

Sur le plan de l’emploi, là aussi les indicateurs sont bons. En moyenne, les salariés retrouvent du travail au bout de 9 mois. Et à 70 % alors que la moyenne nationale est de 29 %.

Concilier retour à l’emploi, meilleure alimentation, estime de soi, finalement avoir des leviers sur la santé au sens de l’OMS, voilà une des clés de succès qu’il convient de développer !

Cuisine & réseaux sociaux

 

Par Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale

 

 

 

Avant, quand on ne savait pas cuisiner, que l’on cherchait une idée ou que l’on avait besoin d’un conseil, il y avait nos mères, nos grands-mères, les livres de cuisine ou nos copines qui pouvaient nous aider.

Ça, c’était avant …

Photo_Cuisine&RéseauxSociauxC’est en 99, quand nous avons eu l’ADSL à la maison que j’ai commencé à me servir d’internet pour trouver des idées de recettes sur les sites de cuisine et leurs forums.

Le partage de la cuisine sur Internet a débuté avec les forums de cuisine liés aux grands sites, comme Marmiton créé en 1999 et Supertoinette en 2001. Il suffisait de poser une question comme « Vous faites quoi à manger ce soir ? », « Que faire avec ma botte de poireaux ? », « Où trouver du sucre perlé pour faire mes chouquettes ? » pour avoir une réponse dans le quart d’heure qui suit. Ces forums ont d’ailleurs créé de vraies communautés encore actives aujourd’hui.

Et puis sont arrivés les blogs, à partir de 2004 en France, formidable outil de partage de la cuisine populaire.

Aujourd’hui, les sites, les forums et les blogs ne sont plus seuls sur le terrain. En 2013, il est difficile de parler de cuisine sur Internet sans prendre en compte les réseaux sociaux, de plus en plus nombreux.

Les plus gros réseaux sociaux qui traitent aujourd’hui de cuisine sont Twitter, Facebook, Instagram, FoodReporter et Pinterest, le dernier né qui est en passe de devenir la star des réseaux sociaux.

Comment ça marche ?

Facebook

Sur son profil personnel, on partage des liens et des photos vers des recettes, les siennes si l’on a un blog de cuisine ou celles des autres trouvées au hasard de nos pérégrinations. On peut aussi partager des adresses de restaurants, de boutiques, etc. Le partage s’accompagne le plus souvent d’une photo et d’un avis personnel.

Les marques, les sites ou les blogs de cuisine ont aussi leur page Facebook sur lesquelles on trouve des liens vers des recettes. Il suffit de « liker » une page pour accéder à son contenu et pouvoir ensuite le partager avec ses amis sur Facebook. C’est amusant de voir que les idées, grâce à Facebook, circulent de plus en plus rapidement. Elles engendrent parfois des modes furtives, comme les Zebra Cakes (sorte de cake marbré à l’anglo-saxonne), les pains ou les brioches à effeuiller, etc. qui sans les réseaux sociaux auraient mis beaucoup de temps à traverser la Manche ou l’Atlantique.

Twitter

140 caractères pour partager des informations dans son domaine de compétence ou de prédilection avec ceux qui vous suivent (les followers). Pour les passionnés de cuisine qui suivent d’autres passionnés, il suffit de lire son fil d’actualité (timeline) pour y découvrir des liens vers des recettes, un avis sur un restaurant, un produit tout juste découvert, les discussions en temps réel lors du passage d’une émission culinaire, etc.

C’est un formidable outil pour suivre les saisons, découvrir de nouvelles cuisines, des tendances, les nouvelles ouvertures de restaurants, de boutiques ou de bars et les nouveautés en livres de cuisine et magazines.

Instagram

Avec ce réseau social, on partage des photos ou des vidéos avec un texte court. Il se positionne sur l’instantané et le partage sur le vif. Instagram n’était d’ailleurs disponible que sur les smartphones jusqu’en 2012. Dans le domaine culinaire, on va y partager ce que l’on est en train de cuisiner, de manger à la maison ou au restaurant. Seules les personnes abonnées à votre profil peuvent voir ce que vous partagez.

Food Reporter

Il s’agit d’un réseau social qui permet de partager les photos de ce que vous mangez à la maison et au restaurant. Vous avez la possibilité de suivre des utilisateurs et d’être suivi. Ceux qui vous suivent peuvent ajouter des « miam » à vos photos ainsi que des commentaires. Disponible au départ uniquement sur les Smartphones, il existe aujourd’hui un site FoodReporter.

Pinterest

C’est le dernier né puisqu’il est arrivé uniquement en 2010.

Il est le plus axé sur le visuel. Chaque utilisateur, en surfant sur internet peut épingler (Pin) une image d’un site, soit avec un bouton (Pin it) à intégrer à son navigateur ou intégré directement sur les sites et les blogs ou bien directement depuis Pinterest grâce au bouton Add.

Les images sont épinglées dans des tableaux thématiques créés par chaque utilisateur. Chaque image peut avoir une légende et quand on clique sur le bouton « website », on arrive sur la recette ou sur l’article sur un site ou sur un blog.

Dans le domaine culinaire, c’est un peu l’équivalent du classeur à intercalaires dans lequel on mettait les recettes déchirées au fil du temps dans un magazine.

Les tableaux de Pinterest sont souvent très beaux car on ne voit que des photos plutôt qualitatives.

A mon sens, c’est certainement le réseau social qui est le plus inspirant en cuisine et qui fait voyager les nouvelles idées à la vitesse de l’éclair.

Et vous, utilisez-vous les réseaux sociaux pour partager votre cuisine ?

 

Précarité alimentaire et santé nutritionnelle

 

Par Guillaume Bapst. Mieux connaître Guillaume

 

 

 

Une double peine : être pauvre et être exposé, plus que d’autres, aux troubles de la santé.

Les personnes qui ont recours à l’aide alimentaire connaissent des contraintes dans leurs conditions de vie qui ont un impact, entre autre sur leur santé nutritionnelle. Ces contraintes naissent de leur statut mais aussi de leurs fortes dépendances à un système associatif caritatif d’aide alimentaire.

En 2004, la première étude en Europe sur l’état de santé nutritionnelle des populations ayant recours à l’aide alimentaire est menée. Dénommée ABENA, elle est publiée par l’INVS (Institut National de Veille Sanitaire) en 2005.

Menée à grande échelle sur plusieurs points du territoire et sur différentes formes d’aide alimentaire (colis, repas, épiceries solidaires), elle met en exergue un déficit de consommation de différentes familles de produits.

Les fruits et légumes, le poisson et les produits laitiers sont les parents pauvres et sous représentés dans la consommation de ces populations précaires. En effet, l’étude ABENA a pu démontrer que :

  • Seuls 1,2 % de ces personnes s’inscrivaient dans les repères de consommation du P.N.N.S. (Programme National Nutrition Santé), la consommation de 5 fruits et légumes par jour.
  • Seuls 9,2 % s’inscrivaient dans les mêmes repères de consommation des produits laitiers.
  • Enfin seuls 27,3 % de ces personnes consommaient du poisson et s’inscrivaient dans les repères du P.N.N.S.

Cet état alarmant met en lumière de manière criante le manque de diversité dans l’alimentation des plus précaires mais plus encore interroge sur les risques et maladies (obésité, maladies cardio-vasculaires, cholestérol et autres troubles de la santé) que nous leur faisons courir.

Pour autant, tout est-il lié à un coût excessif des denrées alimentaires et des manques de savoir-faire culinaire?  Bien évidemment que non,  cela serait trop simple !

J’en fais une autre lecture qui vient s’additionner.

L’aide alimentaire en France est basée sur la récupération et le don. Il est plus facile et moins coûteux de récupérer des boites de conserves, des sodas, des mets déjà préparés et sous vide plutôt que des produits frais et non travaillés.

Car tous ces produits manquant dans l’aide alimentaire sont tributaires d’une logistique complexe, nécessitant rapidité et d’une logistique du dernier kilomètre. Hors tout ces paramètres alourdissent le coût logistique.

Ne faut-il pas se poser la question autrement : Le défi n’est-il pas de passer d’une logique de remplir « des ventres » à apporter à « ces mêmes ventres » plaisir, qualité et diversité alimentaire, pour lutter efficacement contre ce fléau de nos sociétés modernes, la précarité alimentaire ?

La presse cuisine, entre crise et renouveau…

Par Diane Galland. Mieux connaître Diane

 

 

La presse gastronomique qui surfe sur l’engouement des Français pour la cuisine n’est pas un long fleuve tranquille ! Arrêts de certains titres cultes, lancements de nouvelles formules…

Nous apprenons que le groupe Prisma s’apprête à cesser des parutions : les bimestriels Guide Cuisine, Gala Gourmand et Intense (né durant l’été 2012 !). La  décision aurait  été annoncée par la direction de Prisma médias, éditeur des trois titres de cuisine, lors d’un comité d’entreprise en juillet.

Qu’en est-il des autres titres culinaires ? L’OJD référence une quinzaine de magazines dans cette catégorie,  parmi eux 9 ont connu un  recul de leur diffusion en 2012. Comment expliquer cela alors que la cuisine bénéficie d’un très fort regain d’intérêt auprès de toutes les générations ?

Selon certaines analyses, c’est justement parce que la cuisine est devenue un phénomène de société, donc d’intérêt général,  que la presse spécialisée en souffre :   les grands titres se sont en effet emparés de ce sujet devenu consensuel et grignotent du terrain sur les opérateurs historiques.

A titre d’exemple, juste un petit tour en kiosque ces jours-ci :

Capital

  • Juillet 2013, le magazine Capital sort un hors-série intitulé « La France de la bonne bouffe ». Un dossier spécial sur les tendances françaises et ceux qui nous donnent les moyens de toujours mieux manger.

 

GeoHistoire

  • GéoHistoire d’août-septembre sort un Hors-série « A Table » : 8 siècles de gastronomie française…..

Dossiers de fond, articles dédiés, cahiers recettes, ou carrément des hors-série dédiés à la cuisine, à la table, à l’alimentation, autant de concurrence pour les titres spécialisés.

La presse culinaire souffre, et en parallèle la presse culinaire renait ! Un Paradoxe !! Un « french paradox» ??  Peut-être, comme c’est souvent le cas en matière alimentaire dans l’hexagone ! Car dans la même période de nouveaux titres voient le jour… le marché se sectorialise.   De   nouvelles publications  se créent avec des partis pris différenciant et contribuent à une refonte du paysage « médiatico-culinaire ». Rapide tour d’horizon des trois ou quatre derniers mois!

art-et-gastronomie

  • Un nouveau magazine haut de gamme : Arts & Gastronomie.  « Inclure la gastronomie dans un art de vivre hédoniste incluant des reportages à dimension culturelle »,  132 pages, 7,50 €.

750g

  • Pratique : 750 g le mag. Un magazine culinaire populaire et quotidien. Prolongement papier du site culinaire 750 g. Un magazine populaire, destiné à ceux qui font vraiment la cuisine au quotidien et veulent des recettes faciles et  accessibles. 3,50 €.

Jamie

  • Et pour les plus jeunes : Jamie, cuisinez fun et facile !  Jamie Oliver, le chef anglais, égérie des jeunes. Nos ados devraient se mettre à cuisiner avec Jamie !  Sorti en mai, c’est une version française du  magazine culinaire, best-seller  depuis 5 ans en Grande-Bretagne. 124 pages, 3,90€.

Mook

  • 180°C: et puis il y a le MOOK !!!!! « MOOK », néologisme créé à partir des mots anglais Magazine et Book. Le Mook, né dans le milieu littéraire anglo-saxon, était plutôt apparenté à un traité de culture générale, version gros catalogue, avec un joli papier, une centaine de pages, sorte de livre magazine que l’on gardait dans sa bibliothèque. Il  infiltre désormais tous les sujets. Aujourd’hui c’est le tour de la cuisine ! Le Mook est un hybride entre  la presse et l’édition, il est vendu  en librairie ou dans des boutiques spécialisées. Sa périodicité est semestrielle ou trimestrielle. Le premier numéro de 180°C est sorti  en avril avec un vif succès. Il est entièrement consacré à la cuisine et à la gastronomie. Il est très beau, très intéressant, articles passionnants, photos magnifiques. 200 pages, 19,90 €.

La cuisine populaire vue par Alain Ducasse

 

Chef de cuisine, créateur de restaurants, aubergiste et formateur, Alain Ducasse a développé en trente ans un savoir-faire unique qui s’exprime à travers de nombreuses activités dans  les univers de l’art du bien vivre et du bien manger contemporains. Il est à la tête de trois restaurants récompensés chacun de trois étoiles au Guide Michelin à Monaco, Paris et Londres.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ou qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Dans « cuisine populaire », j’entends les deux sens du mot « populaire » : à la fois cuisine du peuple et cuisine qui plait au plus grand nombre. Et ces deux acceptions me réjouissent. C’est tout un aspect de la cuisine française qui vient à l’esprit : je pense aux bouillons du XIXe siècle, aux mères lyonnaises et aux bouchons, aux bistrots et aux brasseries d’aujourd’hui.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Des goûts d’hier, ceux des repas du dimanche, préparés par ma grand-mère, dans ma ferme natale de Chalosse. Ces goûts, ces odeurs, les bruits mêmes de la cuisine qui se prépare sont incroyablement présents dans ma mémoire. Des goûts d’aujourd’hui, aussi. Je suis un goûteur compulsif et, partout où je passe, je n’aime rien tant que de picorer tout ce qui passe à ma portée. J’ai de magnifiques souvenirs, par exemple, de beignets achetés à un marchand ambulant, au coin de la rue, à Tokyo, ou de bagels dans une minuscule boutique de Manhattan.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût, un souvenir de goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Je ne crois pas que ce soit si compliqué que ça. Bien sûr, le souvenir d’un goût comporte des dimensions psychologiques très personnelles qu’il n’est pas facile d’expliciter en détail. Mais, si l’on veut bien accepter qu’on ne décrira jamais la totalité d’un souvenir, on peut tout de même en partager l’essentiel qui est justement le goût.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Je répondrai d’un exemple. Lorsque je suis arrivé au restaurant Le Louis XV, à Monaco, j’ai regardé ce que j’avais autour de moi. J’ai sillonné le pays, j’ai rencontré des paysans et des pêcheurs, j’ai visité des marchés… Bref, j’ai découvert un terroir, c’est-à-dire l’alliance d’un sol, d’un climat et des hommes et des femmes qui y vivent. J’ai admiré leur cuisine – une cuisine humble, une cuisine populaire au plein sens du terme. Et c’est cette cuisine modeste qui m’a inspiré pour imaginer la haute cuisine méditerranéenne.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

C’est un enjeu essentiel. La façon de se nourrir quotidiennement entraîne des choix. Qu’est-ce qu’on mange, bien sûr, mais aussi où achète-t-on ses produits, comment les prépare-t-on, comment les mange-t-on ? Renoncer à manger des tomates en hiver, c’est une décision citoyenne – certes microscopique mais importante. Et la cuisine quotidienne est faite d’une myriade de décisions de ce genre.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je crois qu’il faut garder à l’esprit une chose importante : la cuisine est à la fois une question de savoir et une question de plaisir. Donc il faut enseigner et le faire dès le plus jeune âge et avec tous les moyens contemporains. Tous les livres de cuisine que nous éditons, par exemple, sont à la fois en version papier et en version électronique. Et puis, en même temps, il faut laisser toute sa place à l’inventivité, au jeu, à la convivialité. Bref, faire de la cuisine populaire un étendard du bonheur.

La cuisine des vacances

Pascale WeeksPar Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale

 

 

 

Nous l’avons attendu avec un brin d’impatience, l’été est là et avec lui les vacances.

Que nous partions ou non, la cuisine des vacances est le plus souvent synonyme de rupture par rapport à notre routine quotidienne et c’est cela qui est bien agréable à mon sens.

Je trouve toujours suspect, voire un peu triste les personnes qui recréent sur leur lieu de vacances leur univers quotidien à l’identique, y compris dans leur manière de faire les  courses et de cuisiner. J’ai connu une amie qui passait des heures à déménager le contenu de ses placards de cuisine pour finalement cuisiner « local » et transporter dans l’autre sens tout ce qu’elle avait apporté à l’aller.

La vraie cuisine des vacances pour moi est une cuisine plus simple, plus décontractée car déconnectée de nos contraintes habituelles. C’est certainement la cuisine qui ressemble le plus à ceux qui la préparent.

La cuisine des vacances est spontanée.

Exit les listes de menus et les placards bien remplis de nos produits habituels. C’est tellement plus agréable de se laisser guider par ses envies du moment en achetant au jour le jour. C’est d’ailleurs un des secrets pour ne rien gâcher. C’est durant les vacances que je prends plaisir à acheter les fruits et les légumes en petites quantités, pour les manger au meilleur de leur maturité et établir In Petto le palmarès des fruits et des légumes frais de la région.

La cuisine des vacances est découverte.

Flâner sur les marchés locaux ou aller à la rencontre des producteurs, c’est un moyen de découvrir une région par ses trésors gastronomiques. C’est aussi la meilleure astuce pour consommer des produits locaux de manière naturelle et pratique. Dès que l’on s’éloigne de chez soi, on devient plus curieux, tout semble plus exotique, simplement parce que l’on prend le temps de regarder, d’écouter et de toucher, plutôt que de foncer vers ses marchands habituels.

La cuisine des vacances est simple.

A moins d’avoir une âme de nomade en transportant sa cuisine, en vacances, nous avons souvent moins de choses pour cuisiner et cela nous oblige à faire simple.  Ce n’est pas désagréable et c’est un bon moyen de se recentrer sur les produits et sur le goût. Je garde un souvenir ému d’une simple salade de tomates anciennes cultivées en plein champs dans le Lot que nous avions accompagnée de petits oignons nouveaux, d’herbes du jardin, d’une très bonne huile d’olive, d’un pain au levain et de fromages de Rocamadour achetés directement à la ferme.

La cuisine des vacances est partage.

Si durant l’année, nous cuisinons en majorité seule ou seul, en vacances, c’est différent car on retrouve ou on découvre le plaisir de faire des courses à deux, voire en groupe, de partager ses idées, ce qui permet de sortir de ses classiques et de préparer ensemble un repas. Tout cela est très enrichissant et laisse de merveilleux souvenirs.

La cuisine des vacances est plaisir et équilibre 

C’est drôle de remarquer qu’en vacances, on prend le temps de se faire plaisir en cuisinant et qu’au bout du compte, on se laisse guider naturellement par des choses qui nous font du bien. C’est comme si, libérés de toute contrainte, notre cuisine devenait naturellement équilibrée.

Comme tous les ans, on se promet de cuisiner sur ce rythme pendant toute l’année. Certains y arrivent et d’autres reprennent leurs bonnes vieilles habitudes, jusqu’à l’été prochain.

Par Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale.

 

 

 

La cuisine populaire vue par Yves Camdeborde

Y.CamdebordeYves Camdeborde est certainement le premier chef à avoir cuisiné ce que François Simon nomma la «bistronomie».  Aujourd’hui il dirige le Relais Saint Germain et fait aussi parti du jury de l’émission «Master Chef» sur TF1.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que pour vous la cuisine populaire?

La cuisine populaire évoque la cuisine de tous les jours, une cuisine de gens qui ont faim, des gens qui ont besoin de se nourrir pour travailler physiquement ou intellectuellement. Des produits sains et des transformations culinaires saines. Le plus simple? Un rosbif, son jus et une purée, pour finir, une crème caramel ou une mousse au chocolat. Ce sont peut-être des clichés mais qui malheureusement n’existent presque plus ou qui ont été remplacés par des produits de l’industrie ni sains et ni bons. La cuisine populaire c’est quand nous allions dans des endroits où une personne emblématique, un cuisinier ou bien souvent une cuisinière, faisait une cuisine simple et généreuse. Par exemple une blanquette de veau, un couscous ou encore une paella, un risotto ou une terrine. La cuisine populaire est une cuisine accessible économiquement.

2/ Que proposez-vous comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

C’est la cuisine que j’ai connue sur les marchés du Bassin aquitain avec mon père qui était maquignon. C’est des souvenirs de piperades avec du jambon poêlé, ce sont des ragouts avec des bouillons, une garbure comme plat principal, riche en goûts et en saveurs, on la pose sur la table et on se la partage. C’est une cuisine qui amène une chaleur, une envie de communiquer avec une réelle fierté de son origine. Quand je vais manger un couscous dans mon quartier, le monsieur qui me le sert, c’est son pays qu’il me fait manger. Je me souviens de piperades blanches, avec du pain aillé, du lait, du jambon poêlé avec son jus, un œuf au plat, et un peu de vinaigre pour déglacer les poêles. C’est une cuisine qui n’est pas anodine, qui est ancrée et qui a des racines à la différence de la cuisine des restaurants d’aujourd’hui qui est faite de choses et d’influences de partout. Quand je travaillais à Saint-Tropez, nous allions manger dans un routier une bouillabaisse qui était brute, pas précieuse, elle était dense. C’était un geste de reconnaissance pour ce cuisinier de routier que de voir sa bouillabaisse manger par des cuisiniers d’un deux étoiles. Monsieur Lionce nous demandait si ce que nous faisions à manger dans un deux étoiles avait autant d’émotion que cette bouillabaisse.

Je me demande si avec toute la précision et le soin que l’on apporte à la cuisine dans un restaurant gastronomique, on n’enlève pas tout simplement un peu d’émotion.

La cuisine populaire est chaude, elle est brule-gueule, parce qu’elle a un côté immédiat.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Le problème c’est le souvenir. Est-ce que ce souvenir, vu que tu l’aimes énormément, tu ne l’exagères pas un peu ? La mémoire déforme certainement exagérément, et il existe des gouts qui ne sont que dans ton imaginaire. Mon père fait des crêpes, ce n’est même pas un souvenir, car je les mange toujours. Elles ont un goût, je ne sais pas comment il les fait, peut-être avec les œufs et le lait de la maison. Il a aussi sa poêle. Je reste persuadé que les poêles antiadhésives ont supprimé du goût. Les poêles en tôle, elles accrochaient, des sucs caramélisaient, un moment de cuisson essentielle. Je n’arrive jamais à reproduire le goût des crêpes de mon père. Les enfants immanquablement disent : «celles de Papi sont meilleures».

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

S’intéresser à la cuisine populaire c’est être totalement ouvert et c’est dans la cuisine populaire que je découvre et que je comprends les autres cuisines. Quand je me rends dans un pays, je ne choisis pas d’aller en premier dans un restaurant gastronomique,  mais dans une gargote. La cuisine populaire c’est celle qui respire l’identité d’un endroit. Par exemple un jarret de veau, il faut l’avoir mangé dans un bistrot pour le connaître. C’est autre chose que de la cuisson sous vide. Ce jarret de veau dans un bistrot populaire est filandreux, croquant et gélatineux. C’est formidable. L’onglet par exemple et sa texture filandreuse, c’est la cuisson populaire qui l’a fait réellement connaitre.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

C’est complètement un enjeu social, culturel, politique ou agricole. Je pense que les cuisiniers sont fautifs, dans une certaine mesure nous avons fait disparaître la cuisine populaire. Ce sont les comptables qui ont pris le pouvoir. Les cantines scolaires ne peuvent plus aller dans le sens de la cuisine populaire, car elles doivent faire du bénéfice. Pourquoi tout le monde s’était-il approprié Maïté? Parce qu’elle représentait une grand-mère cuisinière idéalisée. Tout le monde aujourd’hui parle d’une cuisine dite gastronomique et de produits rares et remarquables mais il manque le sentiment, le ressenti, la respiration de la cuisine populaire. C’est sans doute l’Etat qui devrait réfléchir aux manières de se nourrir et expliquer, enseigner que ce n’est pas compliqué de cuisinier.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La cuisine populaire pourrait être une matière enseignée à l’école. La fête de la gastronomie est intéressante, mais c’est trop élitiste. Il faut trouver la solution pour faire redescendre la cuisine auprès de monsieur et madame tout le monde. Car cette cuisine populaire est un acte politique : c’est le choix de ce que l’on mange.

La cuisine populaire a une valeur économique en réapprenant à utiliser les produits de saison et en sachant les cuisiner entièrement. Mais elle a surtout une valeur culturelle, parce qu’elle rythme et organise notre vivre ensemble, en communauté respectueuse et curieuse de l’autre.

 

 

La cuisine populaire vue par Guillaume Bapst

 

Guillaume Bapst est un entrepreneur social directeur du réseau social des épiceries solidaires (ANDES). Il nous apporte un éclairage précieux sur le rôle de socialisation et de solidarité  de la cuisine.

 

1/ Qu’évoquent pour vos les mots cuisine populaire et qu’est -ce que pour vous, la cuisine populaire ?

Pour moi, la cuisine populaire évoque la notion d’une cuisine accessible pour tous aussi bien dans son élaboration que dans sa consommation. C’est pour moi le contraire d’une cuisine sophistiquée qui par son élaboration et par le cérémonial de sa dégustation écarte les plus novices.

2/ Que proposez-vous, comme image, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Une table en bois, des serviettes à carreaux rouges, une cocotte en fonte ou un plat de four, une odeur qui s’installe dans la pièce, une salade verte, du pain de campagne et des amis pour partager, voilà «ma» cuisine populaire.

3 / Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Traditionnellement, alors que les voisins agriculteurs sont venus donner un coup de main à l’occasion de la moisson, tous les participants vont se réunir pour partager le repas de fin de la récolte. Voilà  pour moi le repas typique de la cuisine populaire, simple, copieux, joyeux.

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle?

Le goût de mon plat, la saveur du moment m’est propre et fait appel à mon histoire personnelle. Il est porteur de sens, d’imaginaire, de ressenti, que des choses intimes et difficilement partageables sauf par la parole et l’évocation à postériori.

 5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité?

Curieusement, elle est les deux à la fois, une cuisine intime qui fait appel à mon Moi profond, elle est aussi la source de partage de transmission, elle est interculturelle de région à région, de pays à pays. Elle est la source de connaissance de l’autre. Quel meilleur moyen de rencontrer l’autre, que de découvrir son alimentation mais également le cérémonial et les coutumes qui vont avec ! C’est déjà l’invitation au voyage et aux nouveaux amis.

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Face à une Europe économique qui oublie son enjeu social, face à une mondialisation effrénée où la nourriture et les modes alimentaires se sont mélangés, il est important de réaffirmer nos racines, nos valeurs, nos modes de vie, sans pour autant s’inscrire dans un repli identitaire mais plutôt dans l’idée que l’on est plus sûr de soi quand on sait d’où l’on vient et quels sont nos fondamentaux!

7 / Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je suis toujours stupéfait du fait que malgré l’abondance de revues, de livres, d’émissions de télévision, de blogs, finalement la cuisine se chuchote, se partage mieux en petit comité et quand une personne joue le rôle du « passeur ».

J’ai envie que mon voisin me fasse découvrir « son plat ». Organisons une fête autour de laquelle on partage non seulement le repas mais aussi la recette, les trucs, les ingrédients.

 

 

 

 

KARI…CURRY…CARI…JOLI…JOLI!

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Par Eric Reithler. Mieux connaître Eric.

 

 

 

Qui n’a pas humé dans le dédale d’une cage d’escalier, les odeurs chaudes et fleuries d’un cari qui émanent de l’appartement d’un voisin originaire des îles, est passé à côté d’un grand moment de cuisine qui nous rappelle juste que notre réfrigérateur est vide, et que l’on irait bien sonner à sa porte….

Les différentes orthographes pour désigner ce mélange d’épices ou massala, laissent présager d’une variété de recettes très différentes. Le mot kari vient de l’Inde méridionale et signifie « sauce » en tamoul. Il a été francisé (cari), anglicisé (curry) et créolisé (kari). Il  en existe donc une multitude de compositions, qu’elles soient issues de la transmission  familiale ou réalisées par des cuisiniers, elles restent sous l’influence du patchwork  régional.  Plus généralement nous retrouverons: curcuma, coriandre, cumin, poivre noir, girofle, gingembre, cardamome, muscade. A cela pourront  être ajoutés: cannelle, carvi, fenugrec, fenouil, laurier, graines de moutarde, tamarin, capsidium (piment des jardins), et cubèche (poivre à queue).

Ces mélanges variés ont dépassé les frontières de l’Inde, et se retrouvent en place de choix dans d’autres pays, Thaïlande, Japon, Singapour, Vietnam… A toutes ces destinations, il ne faut surtout pas oublier d’ajouter: les Antilles, la Réunion, les Seychelles, Maurice, dont la cuisine créole est plus proche de nous.

J’ai pour ma part, la chance de collaborer depuis 10 années maintenant avec un très bel établissement de Praslin. Deux à trois fois par an, je m’envole pour les Seychelles et vais retravailler la carte et les menus avec le chef en poste.

Cuisine à quatre mains, partage de nos différences culturelles dans une sensibilité commune au regard des produits. Et c’est au côté de ce chef indo-mauricien, que j’ai redécouvert le travail de ce merveilleux mélange d’épices.

Notre approche occidentale est bien différente, et les manuels de cuisine l’expliquaient encore il a très peu de temps ainsi : « faites colorer vos morceaux de viande, ajoutez la garniture aromatique, mouillez d’eau froide à hauteur et ajoutez une cuillère à soupe de curry« ….Quelle erreur! Ce mélange d’or a le droit à d’autres égards. Il faut le cuire délicatement en préambule, le sentir, s’en imprégner pleinement. Faire suer des oignons ciselés, ajouter le curry et au contact de l’huile chaude il va se libérer, les épices qui le composent vont s’exprimer, on y associera ensuite l’ail dosé plus ou moins intensément, que l’on prépare un cari de viande, de poisson ou de légumes.

J’ai découvert l’ajout de feuilles d’arbre à cannelle et de karipilé* qui subliment les notes épicées, également le travail des graines torréfiées au four: coriandre, anis, etc…pilés et ajoutés au cari, mais aussi les grains de riz grillés écrasés. Toutes ces notes confèrent une richesse gustative, une réelle identité qui donne à ces plats toujours voulus simples, un air de fête et de grande générosité.

*karipilé: petites feuilles d’un vert intense. Une fois écrasées, elles libèrent de subtiles notes de cari, végétales et légèrement boisées.

Aux Seychelles, le kari, qu’il soit de zourit (pieuvre), poisson, crabe, girafe, cabri, poulet ou de légumes, est un plat que l’on trouve plusieurs fois par semaine sur la table familiale. Il est présent  aussi quotidiennement, au comptoir des petites échoppes où l’on achète son « take away » (plat à emporter), dont on se régalera assis face à l’océan.

Aussi même si l’océan n’est pas au coin de la rue…Jouez avec le curry, apprivoisez-le, d’une touche réveillez vos recettes préférées, donnez-leur un air de voyage. La cuisine est un merveilleux ambassadeur, son langage universel est basé sur la générosité, l’envie de faire plaisir, de faire découvrir, dans l’attente de lire la satisfaction et le plaisir dans le regard de celui qui déguste….alors frappez à la porte de votre voisin des îles et demandez-lui son secret, afin que chez vous cela sente aussi bon et donne envie à tout l’immeuble!

 

 

 

 

 

 

 

La cuisine populaire vue par Pascale Weeks

 

Pascale Weeks est une férue du fait maison  et adore pouvoir dire « c’est moi qui l’ai fait ! ». C’est une pionnière de la blogosphère culinaire française et elle anime un blog qui rencontre un large écho sur le net.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est la cuisine de tous les jours, celle que l’on fait pour nourrir sa famille tout en se faisant plaisir. C’est la cuisine spontanée, celle vers quoi l’on se tourne naturellement, quelle que soit sa classe sociale, son budget ou le temps dont on dispose. C’est aussi la cuisine que l’on prépare pour retrouver ses souvenirs d’enfance avec les plats de ses parents ou de ses grands-parents. La cuisine populaire est pour moi synonyme de tradition, de plaisir et de transmission.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Ma cuisine populaire, c’est un melting pot entre mes racines lorraines et alsaciennes, l’influence de mon mari britannique, ma curiosité envers les nouvelles choses que je découvre grâce aux chefs, aux blogueurs et aux livres de cuisine. Un jour, c’est une quiche lorraine qui sera posée sur ma table, le lendemain un curry d’agneau à l’indienne et pour le goûter, des scones tièdes ou des crêpes comme celles de ma mère. La semaine suivante, ce sera un plat coréen, à moins que je ne préfère me lancer dans un entremets au chocolat, inspiré de ceux des grands pâtissiers.

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Je garde en mémoire le repas du dimanche préparé par mes parents. La salade d’endives aux noix de mon père, suivie de son poulet rôti et de sa purée de pommes de terre. Ma mère s’occupait du dessert avec une mousse au chocolat, des œufs à la neige ou une tarte aux fruits à l’alsacienne.

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Je ne pense pas que cela soit compliqué, pas plus que de partager ses lectures ou ses loisirs avec les personnes qui nous entourent, à moins de ne pas être fier de son éducation et de ses racines. Dans une famille, il est normal et naturel de partager avec les autres les expériences culinaires liées à son éducation. C’est même assez enrichissant quand les deux membres d’un couple le font, cela va enrichir la cuisine populaire. Je pense que c’est peut-être quand on a soi-même des enfants que l’on se lance de manière très naturelle dans les plats de son enfance. Je me souviens d’avoir appelé mon père afin qu’il m’explique comment faire sa purée car je voulais la refaire pour ma fille quand elle avait 18 mois.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Elle est dans un premier temps intime puisqu’elle puise dans sa propre éducation et dans ses souvenirs. Elle peut aussi s’ouvrir vers le monde extérieur grâce aux rencontres que l’on fait et qui permettent de partager et de faire découvrir sa propre cuisine populaire, tout en découvrant la cuisine populaire des autres. Avec le temps, plus on a rencontré de gens et plus on a voyagé, plus notre cuisine populaire va s’enrichir. Mon répertoire culinaire est plus épais que celui de mes parents mais celui de mes enfants sera encore différent et certainement plus riche.

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

J’avoue avoir un peu de mal à prendre du recul. Observer les cuisines populaires à un moment T pourrait simplement montrer les préoccupations de toute une population en terme de budget, de souci de bien se nourrir, de faire plus attention à la planète, etc.

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La cuisine des chefs dans leurs restaurants est magnifique et fait rêver mais il y a aussi des trésors insoupçonnés dans les cuisines du quotidien. Certaines femmes ou certains hommes ne se rendent certainement pas compte de la qualité de leur cuisine et du plaisir qu’elle procure. D’ailleurs, quand les chefs sont interrogés, il n’est pas rare qu’ils citent la cuisine de leur mère et de leur grand-mère avant de citer la cuisine d’un de leur pair. Il y a beaucoup de modestie dans cette cuisine populaire. Il faudrait aller à la rencontre de ces personnes qui cuisinent si modestement et la montrer au reste du monde. Il serait bon aussi de rappeler que cette cuisine populaire est dans une certaine mesure garante d’une cuisine bonne pour la santé car elle est en majorité du fait maison.

Une brocante dans les Cévennes un dimanche de printemps…

Par Diane Galland. Mieux connaître Diane.

 

 

Ce jour-là, il y a foule autour des stands thématiques où se côtoient toutes sortes d’objets plus ou moins désirables, faisons rapidement l’inventaire des « trésors » exposés, le mobilier, les vêtements, les disques et cd, le coin de la mécanique et du bricolage… de la vaisselle, ici, des collections de beaux services, là des piles de verres publicitaires, vieux pots de moutarde recyclés…

Surprise, j’aperçois un stand de livres de cuisine très bien achalandé, autour de lui, un groupe de quatre personnes discute en tripotant les ouvrages, a priori une « tribu » familiale regroupant deux générations, deux femmes d’une petite soixantaine et deux jeunes 25 ou 28 ans, fille et garçon. J’entends les commentaires des plus âgées : regarde ce bouquin «Les Menus détaillés de la ménagère» 180 Menus simples et bourgeois au comptoir Français du Livre.

« Tu vois, j’avais ce livre, ma tante me l’avait offert parce que je ne savais pas du tout cuisiner » « moi, c’est le livre de Françoise Bernard que j’avais, j’ai l’impression que toutes les françaises de ma génération le détenaient ».

Je glisse ma main au-dessus du premier livre désigné. Un aspect très austère, proche d’un manuel scolaire. Une édition de 1951. J’ouvre le volume. Il présente des recettes tout à fait traditionnelles, sans illustrations. Les photos sont à la fin, représentant les recettes les plus spectaculaires, ce sont plutôt des dessins coloriés… Des mets bien chargés, très riches, des sauces partout…

Etonnant, dans les premières pages, quelques planches photos montrant les règles du service des plats et des vins, plus loin des images de découpe. Comment lever des filets de poisson, découper une volaille … En bref, un ouvrage dont l’objectif était clairement de permettre à des générations de se débrouiller en cuisine…

C’est en effet dans les années 60-70 que l’usage des livres de cuisine se répand. Les femmes travaillent, les livres prennent le relais de la transmission orale familiale. Ils sont plutôt classiques dans leur approche et exposent des recettes de différentes régions françaises, le papier est épais, il y a peu d’images.

Sur le même stand, on voit bien l’évolution des ouvrages de cuisine, dans les décennies qui suivent, changement de programme … Ça semble exploser !

Je regarde la pile des livres 80-90, des ouvrages sous des formats très différents, de la couleur, bien sûr, mais surtout des approches variées : à côté des livres généralistes, émergent des livres plus spécifiques, thématiques exotiques, ou mono produits. Des livres sur la cuisine italienne, marocaine, ou encore sur les sauces, les desserts, les risottos, les pâtes, le gibier….et puis la cuisine régime, la cuisine minceur.  C’est Flagrant, juste en regardant un stand on voit bien l’évolution du livre de cuisine, on perçoit nettement dans les années 2000-2010 qu’il est devenu un des succès de l’édition. Désormais, il suit les modes culinaires ou tendances : cuisine asiatique, cuisine « detox »… présente de nouvelles façons d’accommoder certains mets : verrines, cuillères …

Les recettes sont adaptées à tous les niveaux de cuisine et aux circonstances : cuisine des nuls, cuisine des débutants, cuisine des copains, cuisine des chefs côté maison … et s’éloignent des grandes recettes pour répondre aux exigences des lecteurs en recherche d’accessibilité et d’originalité, sans oublier l’impact du surpoids qui frappe notre société, n’oublions pas le succès rencontré par Pierre Dukan, dont près de 2 millions d’ouvrages ont été vendus, «Je ne sais pas maigrir», sorti en poche, a constitué la meilleure vente de l’année 2010!

Pendant que je feuilletai les différents livres d’occasion du stand, j’écoutais discrètement les bribes de conversation du petit groupe avec le vendeur, les plus jeunes parlaient de leurs  « livres à eux, d’un cadeau reçu à Noël un livre coffret mini-cocottes et un livre avec kit à Sushi » très sympas, très pratiques…

Le garçon, lui prétend n’avoir pas besoin de livres car il trouve  toutes ses recettes sur internet quand il cuisine pour recevoir ses  potes, il s’y connaît un peu, il cite marmiton.org, dit que c’est plus simple de s’installer en cuisine avec sa tablette plutôt que d’imprimer les recettes.

Près d’un utilisateur de tablettes sur trois utiliserait sa tablette en cuisine…

En rentrant chez moi, je me suis précipitée sur Google pour récupérer des infos sur le secteur du livre de cuisine.

J’ai pu constater qu’il constituait en effet le secteur le plus dynamique du livre. En 2012, 13 millions d’exemplaires de livres cuisine ont été vendus.

Le nouvel engouement pour la cuisine, l’influence des chefs et des émissions Tv, les efforts déployés par les marques cultes…tout cela  contribue incontestablement à cet essor.

Pour en savoir plus, je vous invite à consulter un communiqué présentant une étude de l’institut GfK Consumer Choices publiée à l’occasion du Paris CookBook Festival 2013, et qui dresse le bilan 2012 des ventes du marché des Livres de cuisine. http://www.gfkrt.com/imperia/md/content/rt-france/cp_gfk_cc_bilan_march___livre_cuisine_2012.pdf

 

La cuisine populaire vue par François Simon

François Simon est un critique gastronomique. Il travaille notamment pour Le Figaro, Paris Première, Direct 8, France Inter et a écrit  plusieurs ouvrages sur la gastronomie et l’hôtellerie

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ? 

Une cuisine spontanée, vivante, accessible, simple dans ses saveurs, abordable dans ses prix.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Des plats de plein air, des grandes tablées, beaucoup de monde et des plats partagés.

Mon souvenir immédiat : un repas de voisins dans la cour de notre immeuble et un repas de contrada, à Sienne.

Chaque année pour la fête des voisins nous nous retrouvons dans la cour de notre immeuble, chacun vient avec sa petite gratinée, son pâté et quelques bouteilles. Nous becquetons ensemble dans un quartier assez chic ou les gens sont un peu distants et là ça met du lien. Ce n’est pas des démonstrations de nourriture, l’important c’est de passer un bon moment avec de bons amis. Nous sommes bien loin du restaurant ou les Français aiment se concentrer sur l’assiette, démonstrative à souhait, là ce qui est essentiel c’est d’être ensemble.

En Italie l’amitié du repas est toujours au premier plan. A Sienne j’ai la chance d’avoir vécu un Palio. C’est un exutoire à la violence ou les quartiers s’affrontent littéralement dans des courses de chevaux sur la Piazza Del Campo. Mais aussi l’occasion pour les quartiers d’organiser de grand repas. Dans le quartier ou j’étais, nous avons installé des tables sur des tréteaux dans des jardins pour accueillir 150 personnes. Il y avait des pigeons avec une sauce au vin et ces carafes vin maison propres à l’Italie. Tout le monde est là, le Comte, les chômeurs, les étudiants, la concierge et les enfants. Ca piaillait sympathiquement. Ces repas sont une expression de ce qui est pour moi la cuisine populaire.

3/ Cette cuisine populaire est-elle seulement intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité? 

Elle ouvre notre propre intimité, elle nous pousse à aller vers les autres.

4/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire représente-t-elle un enjeu social, culturel, politique où agricole ? 

Parce qu’elle témoigne de la santé d’une société ou de son dépérissement.

5/ En quoi est-il compliquer d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Pas du tout, il y a pour les journalistes un véritable travail de pédagogie. Lorsque nous faisons nos tests au Figaroscope, nous expliquons ce que c’est vraiment un bon croissant :

  • L’aspect
  • Le détachement des cornes
  • Le bruit à l’oreille
  • Le nez de la mie
  • Les saveurs en bouche

Logiquement, chacun peut utiliser cet outil de travail ; et nos résultats, honnêtes dans leur approche, ne sont quasiment jamais remis en question par les professionnels concernés.

6/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous représente cette cuisine populaire. 

Ce repas de contrada à Sienne, formidable d’humanité mêlée, le Comte avec les concierges, le Dottore avec les enfants et les aïeux;  le festin simple: des pigeons, des terrines, du gâteau et plein de vin…

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ? 

En réveillant les communautés, quelles qu’elles soient : immeuble, quartier, origines…

Diane Galland

Diane est présidente de Vivactis Public relations, une agence de relations presse et de relations publiques spécialisée dans le domaine de la nutrition et de l’agroalimentaire. Grâce à Diane, nous pourrons en savoir plus sur l’intérêt porté par les médias pour la chose culinaire.

 

 

 

 

Pascale Weeks

Pascale WeeksPascale est une férue du fait maison  et adore pouvoir dire « c’est moi qui l’ai fait ! ». C’est une pionnière de la blogosphère culinaire française. Elle anime un blog qui rencontre un large écho sur le net (C’est moi qui l’ai fait!) et est rédactrice en chef de 750g.

 

 

 

 

 

 

 

 

La cuisine populaire vue par Valérie Busson

Valérie Busson est directrice de la communication et des relations publiques du groupe Lesieur. Sa connaissance des enjeux de l’agroalimentaire représente un véritable atout pour connaitre les comportements et les attentes des consommateurs français.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ? 

Une cuisine simple, qui concerne chacun de nous, une cuisine de partage, sans prétention, mais gourmande, chaleureuse, gouteuse, mijotée ou improvisée, une cuisine qui nous ressemble et nous rassemble dans nos diversités.

2/Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Des souvenirs d’enfance comme à peu près chacun de nous, car les premiers moments gourmands nous marquent à vie… des souvenirs qui mettent en éveil tous les sens, les bruits de casserole, les cris du marché, les bonimenteurs qui haranguent les badauds, les maraichers malins qui s’appuient sur les enfants pour la dégustation…puis la préparation à la maison, les odeurs qui montent et le fumet qui s’ échappe des cocottes, le plaisir des jours « de » : journée pot au feu, journée hachis parmentier, journée quiche lorraine,…youpi !! Journée épinards ou  poisson bouilli ou lentilles, beurk….  Puis le repas lui-même, avec ses rites, et ses moments de joie ou de discussions animées. La vie est rythmée par ces moments qui jalonnent l’année et  marquent les saisons.

Plus tard, plus grand, vient le moment de «faire», débutant, balbutiant mais toujours avec plein de monde, le monde des copains, avec les ratages, les fous-rires, les essais heureux ou désastreux…on découvre alors que faire simple, s’appuyer sur ses souvenirs, est le plus sûr moyen de faire plaisir et d’être récompensé par les assiettes vides qui retournent en cuisine !

La transmission se poursuit quand il est un jour temps de tracer soi-même ses «meilleures recettes» pour ses enfants qui, à leur tour, vont s’exercer à la succession des essais pour trouver eux aussi, leur propre chemin en cuisine.

3/ Cette cuisine populaire est-elle seulement intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité? 

C’est parce qu’elle est d’abord intime, enracinante et rassurante que cette cuisine populaire peut s’ouvrir sans inquiétude aux découvertes, aux surprises, aux incartades…elle tire sa force de ses racines, de ses transmissions revisitées, réappropriées, réinventées sans cesse, elle donne à voir le monde, proche ou plus lointain, elle ouvre aux autres, elle inspire le partage.

4/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire représente-t-elle un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Nourrir et se nourrir, quel que soit le pays, l’éducation, la culture, nous est donné en commun, ceci nous rassemble ; l’identité de chacun se construit au travers de cette cuisine populaire, elle ne distingue pas, elle rassemble, elle n’existe que dans sa faculté à être accessible et partagée, elle nourrit nos histoires de vie, sans stigmatisation, elle donne à connaitre l’autre dans sa différence, elle n’impose rien d’autre que le respect des traditions culinaires, elle est le ciment entre les générations, mais un ciment mouvant et qui ne se fige jamais. Elle est en éternel passage entre le passé et l’avenir, une courroie de transmission de valeurs et de gourmandise.

5/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Parce qu’on est dans un registre gouverné par l’émotion, les émotions diverses et intimes, sans lesquelles aucune transmission n’est de mise, le rationnel, le savoir-faire, n’ont finalement qu’une très petite place dans ce champ du quotidien, plusieurs fois par jour réinterprété.

Parce que nous sommes dans un pays ou le bien-manger règne en quasi dictature, alors même que le champ lexical à notre portée est très peu transmis et partagé, on exprime peu, ou par onomatopées, ce que l’on ressent à la dégustation d’un plat, humm !!, miam !!!! Mais comment signifier précisément ce ressenti intérieur ?

Il nous manque le vocabulaire sensoriel, une capacité sémantique à partager ses impressions subtiles pour mieux les valoriser.

 6/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous représente cette cuisine populaire. 

Le repas de noël avec mes parents était en soi une anthologie, il s’agissait d’aller ensemble au marché et plutôt que de nous imposer un menu traditionnel qui aurait pu nous déplaire (la dinde aux marrons n’est pas vraiment un plat d’enfants…), ils nous proposaient de choisir ce que nous voulions, une totale liberté de manger «que» ce qu’on aime… !

Clairement pour moi, et sans varier d’un yota d’une année sur l’autre : une rondelle de chaque saucisson chez le traiteur, un petit paquet de chips, un morceau de brie et un éclair au café chez le pâtissier….ce joyeux menu était partagé avec ma sœur et mes parents qui, eux, se régalaient plus classiquement d’anguille fumée, d’huitres, de foie gras…

Raconter ce menu de Noel a donné droit à ma première humiliation à l’école primaire, quand la maitresse m’a mis 0 à la rédaction «racontez votre repas de Noel» car disait-elle «ce n’est pas un repas de Noel !…», j’ai alors découvert avec stupeur que même en cuisine, il y a ce qui se fait et ce qui ne se fait pas….

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ? 

La cuisine populaire est une cuisine du quotidien, une cuisine qui reste encore dévolue aux femmes qui, l’exercent sans défaillir, chaque jour.

La cuisine populaire et les cuisinières qui l’exercent ont soif de reconnaissance et de légitimité, elles attendent sagement et discrètement  leur tour.

Aujourd’hui, cette cuisine de l’ombre s’ouvre et se donne à connaitre dans toute sa diversité, son métissage, ses habitudes, ses ouvertures…

La cuisine populaire, revendique enfin son existence, ces gestes qui nous nourrissent et nous font grandir jour après jour,

Notre mission est de soutenir cette joyeuse émancipation !

La cuisine populaire vue par Eric Roux

 

Eric Roux est le porte-parole de l’OCPOP. Ancien chroniqueur sur canal +, auteur et journaliste de documentaires sur la cuisine, il a publié en 2011 « Manuel de Cuisine Populaire ».

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire?

C’est une cuisine irrémédiablement quotidienne. Elle nourrit certes le corps pour ses besoins journaliers d’énergie, mais aussi un imaginaire riche de saisonnalité toujours renouvelé et une symbolique culturelle.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

C’est à la fois le poulet rôti où le rosbif dominical de mon enfance, la petite casserole de fond au coin du fourneau dont nourrissait son ragoût ma grand-mère, et bien sûr la cuisine quotidienne réalisée pour mes enfants, ma compagne et ses enfants, et les repas d’amis.

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Enfant, nous allions aider parfois les cousins pour des travaux communautaires à la ferme d’où était originaire mon grand-père. Moissons, fenaisons, corvée de bois, en occitan ces travaux se nomment des «boirades», mais ce travail, souvent dur et réunissant familles et voisins, se terminait toujours par une raboulle, un repas tout aussi communautaire. Des grandes tablées, nourries de pâtés et de charcuteries maison, de rôtis de veau et de volaille, d’un peu de légumes, souvent des haricots verts au jus, d’une grande salade acide, de fruits du verger et surtout de bonne humeur ou d’humeur tout court.

4/ En quoi est-il compliquer d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle?

J’aurai beau vous raconter les petites truites de rivière cuites vivement dans du beurre blond, et utiliser tout le vocabulaire à ma disposition, jamais, je ne pourrais vous faire ressentir leur goût. Si particulier, beurré et légèrement ferreux, mais qui est pour moi et indéniablement lié à ma perception de tout ce que je goûte et que je mange aujourd’hui. Ces connaissances du goût, que nous avons tous, comme un mille-feuille de sensations et qui nous accompagnent toute notre vie comme individu ou membre d’un groupe de même culture.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Comme tout notre bagage culturel, populaire ou académique, totalement intime mais une arme formidable pour découvrir et partir à la rencontre de l’autre, qu’il soit voisin ou lointain.

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

Simplement parce que la cuisine populaire initie et forme l’aboutissement de tous les/nos choix de comment et pourquoi nous mangeons, au mieux trois fois par jour et tous les jours. Tellement quotidienne, que la nourriture populaire organise et rythme notre «vivre ensemble».

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Replacer les faits culinaires, comme un langage quotidien, de nos choix, de nos envies et de nos engagements, loin d’une activité réduite aux loisirs ou à l’exceptionnel. Accepter d’ingérer quelque chose est trop déterminant pour la santé, pour l’affection et la tendresse pour ne lui laisser qu’un temps réduit, confié à une logique seulement commerciale.

Cuisines populaires et blogs culinaires

Pascale Weeks Par Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale.

 

 

 

 

Depuis que j’ai créé mon blog de cuisine en 2004, ma cuisine a changé d’année en année. Ma cuisine populaire qui était faite de quelques souvenirs d’enfance, de partages de recettes entre amis, d’autres piochées dans divers magazines et livres de cuisine et de découvertes culinaires durant des voyages s’est considérablement enrichie.

Frites rutabaga

Frites rutabaga

C’est d’abord grâce à des rencontres dues au hasard durant lesquelles les langues se délient naturellement dès que vous rencontrez une autre personne qui aime cuisiner. Je me souviens encore d’une discussion à bâtons rompus avec un chauffeur de taxi libanais à Paris. A la fin de course, il a pris le temps de m’écrire sa recette de famille pour la célèbre salade fattoush sur un reçu. Depuis, elle fait partie de mon répertoire et mon seul regret est qu’il n’en sache rien.

Mon répertoire de cuisine quotidienne s’est aussi considérablement étoffé grâce aux autres blogs de cuisine dont le nombre ne cesse de accroître depuis 2005. Il se trouve que la plupart des blogs de cuisine sont animés par des femmes qui partagent pour la plupart leur cuisine de tous les jours. Ce qui est fantastique, et que je n’aurais jamais imaginé, c’est qu’il y a des blogs de tous horizons et que l’ensemble de ces blogs forme comme une grande fenêtre sur les cuisines populaires du monde.

Comme les blogs culinaires ne sont pas juste un simple catalogue de recettes et que chaque auteur raconte aussi sa cuisine, cela donne furieusement envie de s’y mettre à son tour. Il y a une réelle proximité qui se crée entre l’auteur d’un blog et ses lecteurs ou entre auteurs de blogs de cuisine. Avant, on refaisait invariablement le gâteau au chocolat de sa meilleure amie ou celui de sa mère. Aujourd’hui, on a déjà testé plus de 5 recettes différentes issues des blogs que l’on suit semaine après semaine.

C’est comme cela qu’à la maison, nous nous sommes mis à cuisiner les pâtes comme les vraies mamas italiennes, à faire des tagines ou des currys de la manière la plus authentique possible, à se lancer dans la préparation de nouilles soba et udon comme au Japon, sans parler des légumes dont on n’avait jamais entendu parler avant et que l’on cuisine maintenant au quotidien.

crédit: Pascale Weeks

Il m’arrive aussi en toute humilité de me lancer dans la préparation du thé à la menthe les quelques jours d’été quand il fait chaud à Paris. Cela me replonge immédiatement dans cette cérémonie du thé qui m’a tant marquée au Maroc, juste après le lever du soleil dans les dunes où nous avions passé la nuit à la belle étoile.

Fraisier crème diplomate

Fraisier crème diplomate

La cuisine du quotidien peut aussi devenir plus sophistiquée quand on décide de se lancer dans la préparation d’une vraie pâtisserie de chef, gagnée par un élan de curiosité et surtout grâce aux précieux conseils d’une de nos copines blogueuses qui a essuyé les plâtres avant nous et qui nous donne le courage de nous lancer à notre tour. Si l’on m’avait dit un jour que je ferais un Opéra, un fraisier ou une tarte au citron meringuée comme chez un pâtissier, je n’en aurais pas cru un mot, je ne connaissais pas la force de persuasion de mes pairs.

Reste à savoir si je transmettrai tout ce répertoire à mes enfants. L’avenir nous le dira mais en attendant, je continue à explorer les cuisines populaires des autres pour le plus grand bonheur de ma famille.

 

 

 

La cuisine populaire vue par Eric Reithler

Eric Reithler est chef et conseiller culinaire pour l’agroalimentaire et la restauration. Il nous apporte son expertise et son savoir-faire  sur les secrets de la cuisine française et ceux qui font son rayonnement.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

La cuisine populaire est partie constituante de mon ADN de cuisinier car mes premières émotions culinaires en sont issues. Elle est humble, sans âge et sans frontières, elle traduit la profondeur d’âme de ceux qui l’offrent, avec cet inégalable esprit de partage et de générosité. Cette cuisine-là est source perpétuelle d’inspiration.

2/ Que proposez-vous, comme image, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

L’image de la cocotte lutée contenant le baeckeoffe dominical que nous partagions en famille… avec ce symbole fort de toujours garder une assiette « au cas où quelqu’un passerait »…

3 / Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

…et le même baeckeoffe que j’ai réalisé bien des années plus tard au cours d’un voyage à La Réunion. La magie du croisement des cultures avec une cuisine à « 4 mains » pour le bonheur des papilles, lorsque le plat ancestral des jours de lessive au lavoir du village flirte avec le « rougail boucané »  et la surprise du gingembre qui s’étourdit de sylvaner.

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Ce qui peut être compliqué,  est de « savoir » partager l’émotion ressentie au moment de la dégustation, et d’écouter les autres l’exprimer. Cette sensibilité est plus ou moins forte en fonction de notre parcours depuis notre enfance, mais il y a aussi l’intérêt que l’on veut bien lui accorder.

L’important n’est pas de convaincre de nos certitudes les personnes avec qui nous partageons ce goût, mais bien de les embarquer dans un voyage commun… dans une histoire partagée que chacun saura traduire en fonction de son vécu.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Toutes ces cuisines qui composent la Cuisine Populaire, nous ouvrent leur intimité, nourrissent notre curiosité dans un langage commun: le tour de main, pour une réalisation généreuse et métissée, avec un vrai devoir de transmission.

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Une des forces de la cuisine en général, c’est le rassemblement.  Elle peut être un trait d’union accessible, loin des leçons ou longs discours (politiques?!), qui facilite les échanges.

La cuisine populaire est naturellement liée aux univers: agricole, social et culturel… à la démarche ANDES (Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires).

7 / Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Justement en réalisant cette Cuisine Populaire en des lieux phares donnant de la visibilité à ces préoccupations: l’école et l’hôpital. Deux lieux chargés d’une certaine symbolique. Le premier pour l’éveil et la transmission, le second pour le voyage imaginaire et le réconfort.

 

 

 

La cuisine populaire vue par Diane Galland

Diane Galland est présidente de Vivactis Public relations, une agence de relations presse et de relations publiques spécialisée dans le domaine de la nutrition et de l’agroalimentaire. Grâce à Diane, nous pourrons en savoir plus sur l’intérêt porté par les médias pour la chose culinaire.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est la cuisine qu’on aime partager spontanément, naturellement, avec des personnes dont on se sent proche, la cuisine qui nous rassemble, nous relie. Elle peut être « intime », la cuisine des familles qui réunit la tribu autour de ses propres valeurs, ou bien extérieure, la cuisine de la rue que l’on «attrape» en passant, avec cette sensation de découvrir de nouveaux horizons, parfois de s’évader, voire même de s’encanailler… mais toujours une cuisine qui procure un plaisir simple, une cuisine qui met du baume au cœur, qui nous réconforte.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Mon grand-père Ernest rentrant de la pêche, ma grand-mère se demandant ce qu’il allait bien ramener, ce qu’elle allait devoir cuisiner, la curiosité autour de la besace contenant les poissons mystérieux, l’efficacité des gestes de Marie-Thérèse en cuisine… connaissant son affaire et enfin, « à table les enfants ! ». Le croustillant des tout petits poissons frits qu’on dégustait avec mes cousins du bout des doigts en riant.

La paëlla longuement préparée par ma mère, son frère, son père, en pleine nature dans une petite montagne du sud de l’Espagne. C’est un spectacle : il y a ceux qui « détiennent » le savoir et qui s’appliquent et ceux qui les encerclent, surveillant toutes les étapes et les commentant. Plus tard, on mangera tous ensemble assis sur des pierres en parlant, se régalant du craquant des petits calamars grillés, du moelleux du riz un peu caramélisé…

Le bon goût iodé des quelques huîtres avalées en catimini à deux, avec un petit verre de vin blanc. Ça se passe au coin d’un bar sur le marché, un dimanche, avec un petit brin de culpabilité… vite balayé parce que « après tout, c’est l’heure de l’apéro », les autres nous attendent pour commencer à préparer le repas, mais nous, on est allé faire les courses, alors on a bien le droit de se faire plaisir, juste une petite pause et on ramène le butin…

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Les restaurants éphémères du salon de l’Agriculture à Paris, dans les espaces régions de France et Dom Tom. L’engouement des visiteurs pour commander des plats, se parant tout à coup de toutes les qualités tellement c’est simple et authentique ! De bons produits « typiques » instinctivement associés à de « meilleurs » produits, naturels et qui vous font voyager le temps d’un salon.

Les petits frichtis sur les marchés, les mouclades dans le midi, les poissons grillés chez les Lolo antillais en bord de plage… La bonne odeur des gaufres près des fêtes foraines…

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Un goût est une sensation intime sensorielle, il peut être difficile de « trouver les mots » pour le définir. Le vocabulaire technique utilisé pour décrire des sensations organoleptiques sera précis et facilitera la communication verbale, certes, mais il ne permettra pas de transmettre les émotions profondes auxquelles ce goût peut être associé et qui lui donnent parfois justement  un autre goût … Celui du souvenir qu’il évoque …et qu’on n’aura pas toujours envie de partager!

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Cette cuisine populaire est multiple, elle est à la fois traditionnelle et contemporaine, elle est surtout vivante, donc en évolution permanente. J’ai plutôt l’impression qu’elle oscille entre la sphère de l’intime et l’ouverture au monde. Le repas identitaire, le petit plat qu’on se mitonne dans son cocon, la cuisine du coin de la rue ou du bout du monde qui nous transporte vers d’autres espaces, proches ou lointains, nous faisant découvrir et apprécier des saveurs, des parfums, exotiques ou juste différents. La cuisine qui nous rapproche des autres, ou nous en éloigne parce que des tabous alimentaires ou des habitudes nous empêchent de la partager. Je ne mangerais pas de mygales à Phnom Penh même si c’est populaire …

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

Dans populaire, il y a peuple, un peuple partage des valeurs communes, vit ensemble avec ses us et coutumes. Lorsque étudiante, j’habitais New-York, je me sentais terriblement frenchy avec mes amis au moment des repas que nous préparions le week-end : nous nous damnions pour un pot-au-feu, un bœuf bourguignon, un morceau de saucisson, une baguette, un camembert… Ingrédients achetés pas n’importe où, après une véritable chasse au trésor, payés chers et cuisinés avec ferveur. Aimer les mêmes choses, c’est parler la même langue, c’est le langage du corps et des émotions… ça crée du lien, ça réconcilie aussi.  Et le repas devient communautaire!

Mon grand oncle avait immigré aux États-Unis au moment de la seconde guerre mondiale et n’avait jamais remis les pieds en France, ayant retrouvé sa trace, invitée à les rejoindre pour Thanksgiving, j’avais réussi à me procurer un pot de cancoillotte, fromage local franc-comtois que je leur apportais. Le pauvre oncle de plus de 80 ans et son épouse ont pleuré en ouvrant le pot, c’était leur pays, leur village, leurs amis : toute une vie qui remontait à la surface. Voilà pour le côté social et culturel.

Un enjeu politique et agricole? Oui quand il s’agit pour nos politiques de promouvoir ou de défendre sur la scène internationale les produits constituant cette identité culinaire. Qu’on ait le droit de continuer à manger des fromages au lait cru… !

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

C’est la cuisine des familles, des amis, des foyers, des rues, du quotidien, des jours de fête. Il faut aller la chercher partout où elle se pratique…J’imagine un Road Show, une « cuisine truck ambulante » qui sillonnerait les routes de France, s’arrêterait dans villes et villages et inviterait les habitants à prendre possession des lieux pour organiser un banquet populaire, cuisinant, certes, mais aussi installant la table, créant l’univers qu’ils souhaitent, décoration de table, fleurs… Le tout serait filmé, analysé par l’OCPOP et pourquoi pas un top chef de la cuisine populaire !! Qui aurait l’avantage de susciter l’intérêt du public… c’est dans l’air du temps ! On pourrait envisager un concours national annuel de la cuisine populaire à l’issue de la tournée …