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L’OCPop témoigne du colloque Cuisines Populaires pour la Fête de la Gastronomie 2016

Par Eric Roux

colloquePour la première fois, la Fête de la Gastronomie a été précédée le 12 septembre dernier par un colloque sous l’égide du Secrétariat d’État chargé du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Économie sociale et solidaire et de Madame le Ministre Martine Pinville. Les Cuisines Populaires, thématique de plus de 10 000 manifestations les 23, 24 et 25 septembre derniers, dans toute la France, étaient au cœur des trois tables rondes lors de ce Colloque.

 

Quelques jours après la Fête de la Gastronomie, il est d’ailleurs important de remarquer l’intérêt et l’enthousiasme générés par ce thème des Cuisines Populaires. Ni forcément militantes, ni obligatoirement gastronomiques, les Cuisines Populaires et leur transmission ont réuni de nombreux acteurs et un public très nombreux autour de notions simples comme la quotidienneté, la lutte contre le gaspillage, la multiplicité des choix alimentaires, l’attention aux autres et bien sûr la nécessité de partager et de vivre ensemble.

Le Commissariat général de la Fête de la Gastronomie avait d’ailleurs retenu comme sujets des tables rondes les 3 thèmes suivants :

  • De la nécessité de mieux connaître les cuisines populaires ;
  • Les cuisines populaires au restaurant ;
  • Produits de qualité pour cuisines du quotidien : peut-on manger bon et bon marché ?

Le but était bien de montrer les multiples formes que peuvent recouvrir ces Cuisines Populaires et leur capacité à réunir, tout en questionnant sur nos manières de nous nourrir, tant à la maison, dans les petits restaurants du quotidien, en restauration collective que dans le choix de systèmes d’approvisionnements et l’expertise des métiers de bouche. Effectivement, les échanges tout au long de la matinée ont permis de cerner avec plus de précision les enjeux et l’importance de remettre au cœur de nos préoccupations alimentaires ces Cuisines Populaires. 

En introduction au colloque, Madame Martine Pinville a rappelé l’importance de la Gastronomie dans le patrimoine français, un vecteur de vivre ensemble historique, qui appartient à tous et qui nous relie les uns aux autres. Une importance capitale également comme moteur économique, le secteur représentant un grand pourvoyeur d’emplois et de croissance. Elle a rappelé les différentes initiatives en cours pour soutenir le secteur et notamment la Fête de la Gastronomie qui réunit chaque année 300 000 professionnels et plus de 2 millions de visiteurs.

Si le Commissariat de la Fête de la Gastronomie projette d’éditer le contenu des échanges de ce premier colloque consacré aux Cuisines Populaires, nous vous livrons quelques éléments notés au cours de cette matinée. 

colloque1La première table ronde, consacrée à un essai de définition, ou tout au moins, à percevoir les écueils de l’utilisation du terme « populaire », a permis grâce aux interventions de Jean-Pierre Poulain sociologue à l’Université de Toulouse-Le Mirail, à Mireille Duffau conseillère en économie sociale et familiale dans le Loir-et-Cher, à Elisabeth Scotto auteure et Jacky Durand journaliste au journal Libération, de percevoir la complexité de ces pratiques alimentaires tout en soulignant la nécessité de les remettre dans le champs des actions de valorisation de l’alimentation quotidienne. 

Quelques verbatims extraits de cette table ronde :

  • Les Cuisines Populaires, ces cuisines du peuple et des régions, étaient totalement invisibles et tenues à distance par la Gastronomie au XIXème siècle. J.-P. Poulain
  • La Cuisine Populaire, c’est la cuisine de tous les jours, celle qu’on a appris de nos mères et de nos grand-mères, celle qui nous fait fantasmer aussi. E. Scotto
  • C’est la cuisine du bons sens : celui de la saisonnalité, des produits qu’on a à portée de main. Le bon sens aussi de la transmission : aller vers l’autre et lui transmettre les recettes. J. Durand.
  • Un autre éclairage sur la cuisine du quotidien pour bon nombre de français qui ont perdu l’envie, le savoir-faire ou la confiance en soi en cuisine, et pour qui les produits qu’ils achètent participent aussi à la reconnaissance sociale et au sentiment d’appartenance au reste de la société (par exemple le choix d’acheter des produits transformés plutôt que bruts, « ce qui peut être acheté est toujours mieux que ce que je peux faire », « pouvoir manger comme les autres». M. Duffau
  • Il y a une tension positive aujourd’hui entre la Gastronomie (savante ou non) et la Cuisine Populaire, les frontières se redessinent. J.-P. Poulain
  • Cela marque une double ligne de tradition : savante, qui se transmet par l’écrit et par les écoles hôtelières, et une transmission de la cuisine populaire et familiale qui est plutôt orale. J.-P. Poulain
  • Il y a des histoires de vie derrière chaque plat que l’on mange. J. Durand.
  • Il existe un grand risque d’idéalisation, de mystification et de populisme dans le regard qu’on porte sur les Cuisines Populaires. -P. Poulain

Dans la deuxième table ronde, modérée par Boris Coridian, journaliste au quotidien Le Monde, les invités  ont tenté de replacer les Cuisines Populaires comme l’expression de milliers de restaurants qui proposent des repas quotidiens à moins de 25 euros, sans omettre l’importance des 12 millions de repas servis chaque jour par la restauration collective. Les participants à cette table ronde : Patrice Gelbart Chef de Youpi & Voilà en résidence chez Les caves de Prague (Paris 12ème), Didier Thévenet responsable de la restauration collective de Lons-le-Saunier depuis 1999, Charles Compagnon propriétaire de trois établissements à Paris et Philippe Carrion co-fondateur avec Thierry Marx d’un dispositif de formation et d’insertion professionnelle aux métiers de la restauration : « Cuisine(s) : Mode d’emploi ».

Quelques verbatims extraits de cette table ronde.

  • C’est un défi créatif pour le cuisiner de redonner le goût, dé-complexifier la cuisine et ouvrir les possibilités. La Cuisine Populaire est une histoire d’ouverture au plus grand nombre et d’accessibilité au restaurant. P. Gelbart
  • Ce patrimoine culinaire fait partie des prérequis pour pouvoir s’exprimer dans ce métier, il faut pouvoir maitriser les fondamentaux. P. Carrion
  • Les étudiants ressortent de l’école avec la connaissance des gestes de base et des 80 recettes du patrimoine culturel français. P. Carrion
  • La restauration collective est née d’une volonté et d’une décision politique indispensable, d’un monde agricole à l’écoute et de vrais cuisiniers qui sont des techniciens pour accomplir un tel projet. D. Thévenet
  • Notre objectif est de démocratiser et de rendre populaire la Gastronomie. C. Compagnon

colloque3Enfin la troisième et dernière table ronde concluait la matinée en essayant d’apporter des réponses à la question : Produits de qualité pour cuisines du quotidien : peut-on manger bon et bon marché ?

Les participants invités par Camille Labro journaliste au quotidien Le Monde : Denise Vuillon maraîchère à Ollioules & fondatrice des Amaps (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne), Jean Lhéritier président de Slow Food Roussillon, Francis Charrière membre du GAEC bio les Incorruptiblement verts en Franche-Comté et Ludovic Méasson Damery producteur bio dans la Drôme & fondateur de Croq’ champs.

Quelques verbatims extraits de cette table ronde.

  • Il faut du militantisme chez les clients et chez les producteurs car ce n’est pas facile financièrement et techniquement. L. Méasson Damery
  • Il faut un éventail de réponses pour s’adresser à l’ensemble de la population, la majeure partie n’étant pas militante. Il faut aussi attendre des initiatives vertueuses des industriels sous pression de l’opinion publique, car l’évolution des comportements ne se fera pas uniquement avec des solutions militantes. J. Lhéritier

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Hommage à Jean-Pierre Coffe

Par Eric Roux

Jean-Pierre CoffeAu printemps 1992 je recevais Jean-Pierre Coffe pour une balade en Auvergne sur Radio-France-Puy-de-Dôme. A la fin de cette journée, où nous avions rencontré vignerons, fabricants de fruits confits, charcutiers et déjeuné chez Jean-Luc Mouty, Jean-Pierre sur le chemin de l’aéroport, qu’il nommait immanquablement « aréoport » me dit de but-en-blanc : « je fais l’an prochain une émission sur l’Europe, est-ce que cela te dirait de travailler avec moi pour Canal ? ». Fallait-il le croire?

Un mois plus tard, je dînais avec Alain De Greef, Jean-Luc Delarue et Jean-Pierre, chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants. Ainsi, c’est Jean-Pierre qui m’a permis d’exercer ma curiosité sur Canal +.

Notre relation dans le travail tangua parfois, mais je ne lui serai jamais assez reconnaissant de cette invitation. Si lui parti travailler sur d’autres chaines de télé, je restais 12 ans chez Canal avec le soutien d’Alain De Greef, essayant humblement à sa suite, de parler avec passion de cuisine, mettant les artisans, les cuisiniers et la cuisine que je ne nommais pas encore « populaire », au coeur de mon propos.

Car si tout le monde connaît les coups de gueule de Jean-Pierre, ce n’est pas ce que je retiens avec émotion de ses émissions. S’il avait la chance de déjeuner et dîner dans les plus belles tables de France, il s’est toujours battu pour une nourriture de qualité au meilleur prix et pour que ceux avec de faibles moyens puissent imaginer et faire leur cuisine avec attention et émotion. Cette cuisine du quotidien, de la nécessité et du plaisir était son combat, ses livres consacrés aux marchés en sont la preuve toujours actuelle.

En hommage à Jean-Pierre, je me suis permis de faire le marché avec 40€ pour 4 repas de 4 personnes, comme ces marchés hebdomadaires de l’ancienne émission la Grande Famille, où des téléspectateurs devaient lui proposer 4 repas pour 4 personnes pour 200 francs.

Les coursesJeanPierreCoffeCourses

Chez les maraîchers et producteurs du marché Saint-Joseph à Clermont-Ferrand :

  • Une poignée de pissenlit des champs
  • Une botte de roquette
  • Une botte de repousses de choux appelées en Auvergne, grelons, tanous ou méquettes, mais que produisent aussi les jardiniers portugais de Clermont
  • Une botte d’ail vert nouveau dit aillet
  • 1 kilo de pomme de terre. 6 pommes Canada d’Auvergne chez Perrin
  • Une botte de radis
  • Une douzaine d’oeufs.
  • Un litre de lait cru
  • Une belle épaule d’agneau avec os
  • Un fromage de la Haute-Loire chez Douix
  • Une grosse tranche de pâté de tête ou 300g de salade de museau

Chez le poissonnier : une vingtaine de sardines de Méditerranée.

Samedi Midi            

  • Sardines en beignets :

C’est le tout début de la saison de la sardine, elles doivent être raides, l’oeil vif et les ouïes bien rouges. Compter 5 à 6 sardines par personnes suivant leur grosseurs si elles sont de Méditerranée, 2 ou 3 si elles viennent de l’Atlantique. Vous pouvez également, avec un grand sourire, demander à votre poissonnier de lever les filets de vos poissons, sans oublier de laisser un petit pourboire.

Faire une pâte à beignet rapide avec 2 poignets de farine, un oeuf, le tout détendu avec de l’eau fraîche pour avoir une consistance de pâte à crêpe épaisse. N’oubliez pas d’assaisonner avec sel et poivre, mais vous pouvez ajouter à cette pâte à beignet de la ciboulette ou du persil ciselé. Plonger vos filets de sardines dans cette pâte avant de les poêler dans une huile d’olive bien chaude, 1 à 2 minutes par côté. Servir aussitôt accompagnées de repousses de choux cuits, 3 minutes à l’eau bouillante salée, égouttées et roulées dans de l’huile d’olive avec une à deux gousses d’ail émincées pendant 5 minutes.

  • Fromage de la Haute-Loire
  • Pommes poêlées coupées en deux :

Epépiner et peler vos pommes, pour les mettre à la poêle à feu modéré dans deux grosses noix de beurre mousseux. Retourner et faire cuire jusqu’à cuisson complète. Ajouter deux cuillères à soupe de sucre en poudre, augmenter la flamme pour caraméliser vos pommes. Servir tiède avec éventuellement un peu de crème fraîche.

Samedi Soir            

  • Soupe de fanes :

Cette soupe de verdure était une des gourmandises préférées d’Alain De Greef, le directeur des programmes de Canal. Des fanes de radis bien fraîches hachées grossièrement. Une poignée de pissenlit et de roquette tout aussi bien lavées et hachées. Faire fondre dans un peu de beurre ou d’huile d’olive ces verdures avant de mouiller d’eau à hauteur. Ajouter aussitôt deux pommes de terre moyennes pelées et détaillées en petits cubes. Faire cuire un bouillon léger et joyeux jusqu’à tendresse de pommes de terre. Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche, à déguster mixé ou non selon les goûts respectifs. Ne pas oublier le sel, une cuillère à soupe de fromage frais de Faisselle, déposée au centre de l’assiette de soupe.

  • Pâté de tête ou salade de museaux :

Ne pas oublier d’accompagner de cornichons, de cerises au vinaigre ou de petits oignons en pickles.

  • Crème renversée :

Dans un moule à charlotte ou dans un moule à flan, verser un caramel blond fait de 100g de sucre blanc. Mélanger 6 oeufs avec le sucre et détendez avec 75 cl de lait cru. Ne pas oublier de parfumer avec une gousse de vanille grattée. Verser le mélange sur le caramel et lisser au four à 180 degrés au bain marie pendant une quarantaine de minutes. Laisser refroidir avant de tenter de démouler.

Dimanche Midi       

  • Les radis lavés et équeutés, accompagnés de beurre et de sel ou mieux avec quatre filets d‘anchois écrasés, de l’ail vert dit aillet, détendu avec de l’huile d’olive.
  • Epaule d’agneau confite et pomme de terre à l’aillet :
Marché de producteurs, vente directe, Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

Marché de producteurs, vente directe, Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

Faire saisir et colorer de tous côtés votre épaule d’agneau avec les os dans un plat allant au four avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Une fois bien colorée, saler et poivrer. Glisser au four à 200 degrés entre 30 minutes et 1 heure suivant que vous vouliez une chair rosée ou bien cuite, sans oublier de la tourner de temps en temps. Sortir du four et retirer l’épaule sur un plat. Dans le plat de cuisson déglacer le jus avec un demi vert d’eau sur feu vif. Ajouter à ce jus une grosse poignée d’ail vert ciselé. Trancher l’épaule et servir aussitôt avec des pommes de terres sautées parfumées avec des pousses d’ail ciselées.

  • Tarte tatin aux pommes poêlées :

Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans la réalisation d’une pâte feuilletée, vous pouvez demander à votre boulanger ou pâtissier préféré de vous vendre 200g de pâte feuilletée à étaler au rouleau. Dans un moule à manquer, un moule à tarte à bord légèrement haut, ranger les pommes poêlées restantes sans oublier le caramel de cuisson. Couvrir avec la pâte feuilletée et glisser au four à 180° jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Renverser sur un plat et servir tiède.

Dimanche soir

  • Agneau froid avec salade de pissenlit à l’œuf :

Pour accompagner le reste d’épaule d’agneau froid, faire une salade car comme le dit Joseph Delteil dans sa « Cuisine Paléolithique » que Jean-Pierre adorait, « Si possible salade sauvage, salade des champs; c’est au printemps, comme tant d’autres créatures, qu’elle est le plus aimable ». Nettoyer et laver abondamment vos pissenlits auquel vous ajoutez un peu de roquette. Dans une petite poêle, faire griller un peu de lard sec détaillé en petits lardons. Une fois bien grillés, déglacer avec 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge. Saler légèrement et poivrer abondamment avant d’ajouter 4 cuillères à soupe d’huile de colza. Vous pouvez verser sur vos pissenlits dans un saladier avant d’ajouter un oeuf mollet écrasé et fatiguez la salade.

  • Crème renversée restante :

Avant la loi Evin, le vin était aussi un conseil de Jean-Pierre lors de ses marchés de la Grande Famille. Essayez de trouver les vins rouges d’Auvergne de Marie et Vincent Tricot, de Patrick Bouju, ou de Fabienne et Christophe Grayon.

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