Pour un conservatoire des recettes de conserves familiales et régionales.


Dossiers de Cuisine Populaire

La conserve appertisée est installé dans notre paysage alimentaire depuis bientôt 200 ans. Elles sont devenues un moyen de préserver la diversité alimentaire. Il existe aux Etats-Unis le « National Center Home Food Preservation »  et au Canada le site « Recettes de Conserves Maison ». Ils ont pour vocation de recueillir et mettre à disposition d’un large public […]

22 mars 2019

Petits ateliers et grandes conserves.


Dossiers de Cuisine Populaire

Les petites unités de productions de conserve appertisée dans le développement et la mise en valeur des productions locales et des circuits courts. Il est remarquable lors de périples sur les routes secondaires et sur les marchés des petites villes de voir l’immense diversité et l’abondance de propositions pour acheter des boites de pâté, pots […]

14 mars 2019

La conserve met les saisons entre parenthèse.


Dossiers de Cuisine Populaire

Les conserves ont normalement fonction de pouvoir reporter à plus tard ce que la saison offre en abondance. Comment la conserve prolonge la saison. L’appertisation a suspendu le temps en mettant à disposition immédiate le produit stérilisé qui peut être rapidement mis en oeuvre et consommé. Car la technique est unique, adoptable et adaptable pour […]

6 mars 2019

Les régions aiment leurs conserves.


Dossiers de Cuisine Populaire

Les conserves manufacturées au coeur d’identité régionale. La Bretagne aime ses sardines et son pâté. Le nord se fourni à la proximité des grandes conserveries. Produire, acheter et manger des conserves réponds à une géographie complexe sur l’ensemble du territoire national. Une grande moitié méridionale de la France semble toujours s’inscrire dans une forte pratique […]

27 février 2019

La conserve permet de gouter à la cuisine de l’autre.


Dossiers de Cuisine Populaire

Modernité de la mise en conserve pour préserver la diversité alimentaire.La conserve appertisée permet la circulation des identités alimentaires.   En l’espace d’une cinquantaine d’années de nombreux agriculteurs et d’artisans charcutiers ont choisi de valoriser leurs productions et leurs transformations en faisant le choix de produire et de vendre des conserves. Dans toutes les régions où […]

22 février 2019

Un restaurant ouvrier, 60 ans d’histoire. 1/.


Chroniques

C’est un petit restaurant sans prétention. Depuis plus de 60 ans on y sert à manger tous les midis de la semaine. Des histoires de vie se sont succédées en cuisine pour répondre à l’appétit d’employés, d’ouvriers, de gars du bâtiment, de gaziers en tenue de travail. La faim se négocie ici au plat du […]

14 février 2019

Les conserves préservent le goût des cuisines.


Dossiers de Cuisine Populaire

Les conserves préservent le goût des cuisines. La production de conserves appertisées à la maison, chez de petits artisans ou dans des exploitations agricoles donnent très souvent à gouter une grande diversité de gout et de culture alimentaire. Méthode de conservation très stable la conserve a permis de diffuser la diversité des cultures culinaires régionales. […]

11 février 2019

À la maison, les conserves se donnent.


Dossiers de Cuisine Populaire

 Ma Grand-Mère m’a donné des conserves. Le goût de la famille en conserve. Un sourire payé de gourmandise.   » Chaque fois que je vais la voir, ma grand-mère trouve le moyen de me donner des conserves ». C’est Paul, étudiant de 23 ans qui parle. Sa grand-mère, qui habite en ville et qui entretien un jardin […]

6 février 2019

Une tradition de conserves pour gouter le Sud-Ouest.


Dossiers de Cuisine Populaire

  Le Sud-Ouest en conserve. Comment une région utilise la conserve appertisée en boîte métallique pour valoriser son identité alimentaire.  Pour tout un grand Sud-Ouest faire des conserves appertisées a été l’opportunité de faire connaître et surtout de faire voyager sa gastronomie paysanne. Cèpes à l’huile, confits, truffes au naturel, foie gras, lamproie à la bordelaise, pâtés […]

15 janvier 2019

Les Conserves sont des produits culturels.


Dossiers de Cuisine Populaire

 Dans les semaines à venir l’Observatoire des Cuisines Populaires redémarre ses publications avec les résultats d’une étude, de type ethnographique, réalisée par Eric Roux pour « La Conserve » (UPPIA), co-financée par FranceAgriMer. « L’Etude sur l’imaginaire des produits en conserve » a été réalisé sur douze mois et à partir de 63 entretiens ; 49 ont été réalisé auprès d’utilisateurs […]

5 janvier 2019

Pour les Cuisines Populaires.


Dossiers de Cuisine Populaire

  L’Observatoire des Cuisines Populaires s’est donné pour but de faire de la cuisine du quotidien le coeur de notre curiosité pour les cultures alimentaires. La cuisine populaire, c’est la cuisine du quotidien, faite par tout le monde. Elle est régie par les goûts alimentaires d’une population dans sa globalité, sur le sol où elle […]

13 décembre 2018

Tout est végétal !


Dossiers de Cuisine Populaire

Éric Roux a conduit des entretiens avec des consommateurs pour comprendre ce que représentait dans leur réalité et dans leur imaginaire la notion de végétal. Il apparaît très rapidement que le mot végétal englobe une palette bien plus large de produits alimentaires que l’on aurait pu imaginer. Le végétal dans son acceptation première fait penser […]

2 octobre 2017

Les mots se mangent – ACCOMMODER (définition)


Dossiers de Cuisine Populaire

La cuisine se nourrit d’un vocabulaire riche et original. Termes régionaux, lexique populaire enrichissant le dictionnaire, mots nouveaux et mots immigrés, l’OCPop vous propose une balade dans le vocabulaire de cuisine. Le mot de la semaine : ACCOMMODER Les restes s’accommodent. Un reliquat de viande en sauce (poulet basquaise, daube, viande et légumes de couscous…), […]

17 juillet 2017

Étal végétal, la Toile s’agite


Dossiers de Cuisine Populaire

L’émergence du végétal Sur les blogs et sur les réseaux sociaux, notamment sur Instagram et Pinterest, on note clairement une émergence du végétal depuis plusieurs années. Contrairement aux résultats de l’étude Ifop / Lesieur pour l’OCPop, sur ces réseaux, le végétal est bien compris dans son ensemble, et non restreint aux fruits et aux légumes. […]

27 juin 2017

Manger végétal, ça s’apprend


Dossiers de Cuisine Populaire

Ne jamais avoir goûté à l’amertume des chicorées en salade, à l’anisé du fenouil, aux notes aigrelettes des produits lacto-fermentés comme la choucroute… impacte-t-il nos habitudes alimentaires et l’éducation gustative de nos enfants ? Enseigner la variété des goûts, sensibiliser les enfants à la diversité de formes, de couleurs, de parfums et de goûts des […]

27 juin 2017

Consommer végétal, ça peut être simplissime


Dossiers de Cuisine Populaire

Savoir s’approvisionner, choisir, mettre en œuvre et donner le goût du végétal relèvent parfois d’une volonté militante. Des professionnels de la restauration collective et de l’aide aux personnes en situation de précarité partagent leur expérience sur les méthodes, les contraintes, les limites mais surtout les solutions pour replacer le végétal au cœur de la cuisine […]

27 juin 2017

L’offre végétale, ça se cultive.


Dossiers de Cuisine Populaire

Suite à la présentation des résultats de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop, Eric Roux a invité Michel Troisgros et Joël Thiébault à échanger sur la place du végétal en cuisine et sur la perméabilité des goûts et des envies entre cuisine gastronomique et cuisines populaires. Joël Thiébault, aujourd’hui à la retraite, est toujours un observateur attentif en […]

27 juin 2017

Les Français face au végétal : résumé d’entretiens


Interview

Parle moi végétal, je te dirai qui tu es L’OCPop a souhaité, en prolongement de l’enquête Ifop/Lesieur “Le végétal dans l’alimentation des Français”, réaliser de longs entretiens sur les notions de définition du végétal, sa place, les sources d’approvisionnements et les freins à sa consommation. Nous avons rencontré 14 personnes d’âges différents (10 ans, 15 […]

15 juin 2017

Les Français en mode végétal


Dossiers de Cuisine Populaire

  Le végétal dans l’alimentation des Français-Une étude Ifop/Lesieur pour l’OCPop* L’Observatoire des Cuisines Populaires propose de porter un regard original sur les pratiques alimentaires des Français. L’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPop), depuis sa création le 21 septembre 2011, a permis de rendre un peu plus visible la cuisine du quotidien des Français. En les […]

14 juin 2017

Les dons servent


Dossiers de Cuisine Populaire

Premiers résultats de notre enquête sur les conserves   Introduction : Les conserves sont des produits culturels. A la recherche de nos manières de penser, l’achat, la fabrication, l’utilisation, le stockage, la cuisine, le don des conserves appertisées : une enquête qualitative réalisée par l’OCPop pour l’UPPIA (Union interprofessionnelle pour la Promotion des Industries de la conserve […]

20 mars 2017

Le hareng sort en novembre


Dossiers de Cuisine Populaire

  Hareng pomme à l’huile de bistrot, gendarme, bouffi du casse-croûte populaire, et même personnage central d’un poème « pour mettre en fureur les gens graves et amuser les enfants petits », le hareng est un produit-étalon de ce que pourrait être la cuisine populaire.   Et, depuis, le hareng saur – sec, sec, sec, Au bout […]

20 janvier 2017

Sait-on les saisons ?


Dossiers de Cuisine Populaire

   Saisons variables. Dans son mangeur du XIXème siècle, paru en 1973 aux éditions Robert Laffont, Jean-Paul Aron disait “De la saison on n’est pas seulement tributaire mais redevable, on la subit mais on l’aime, et on lui rend grâce”. Car effectivement, l’attente de produits cycliquement renouvelés construit l’un des aspects majeurs de notre alimentation. […]

21 décembre 2016

À la recherche des cahiers de cuisine familiaux


Dossiers de Cuisine Populaire

Par Eric Roux Depuis octobre 2015 nous avons entamé la création d’un corpus de cahiers de cuisine familiaux, afin d’essayer de comprendre ce qu’ils représentent réellement. Pour chacun d’entres-nous, ces cahiers évoquent des papiers jaunis, des recettes notées d’une écriture élégante, et surtout la promesse d’une transmission de recettes et de savoirs familiaux. Ce travail […]

20 septembre 2016

Premiers regards sur nos placards


Dossiers de Cuisine Populaire

Sur la base des premières réponses à notre enquête sur nos placards en cuisine, 23 questionnaires et 100 photos, nous pouvons déjà dégager un certain nombre d‘observations (1). Balise de notre quotidien, les placards de cuisines rythment notre nourriture. L’épicerie et les produits s’y accumulent pour nous permettre de faire face à nos envies et […]

12 septembre 2016

Parlons Placards – Introduction


Dossiers de Cuisine Populaire

Balise de notre quotidien, les placards de cuisines rythment notre nourriture. L’épicerie et les produits s’y accumulent pour nous permettre de faire face à nos envies et nos habitudes en cuisine. Mais que renferment-ils réellement ? Sont-ils rangés ou à l’image de nos envies de désordre ? Ils sont le témoin de notre nourriture quotidienne […]

9 septembre 2016

Eric Birlouez


Qui sommes nous ?

Eric est ingénieur agronome et sociologue de l’agriculture et de l’alimentation. Il se passionne également pour l’histoire de notre alimentation, depuis les temps préhistoriques jusqu’à aujourd’hui. Il est l’auteur de nombreux ouvrages dans lesquels il explore les dimensions historiques, sociales, symboliques et culturelles de nos nourritures et de nos boissons.

1 juillet 2016

Restos routiers sympas !


Interview

Ce qu’il faut retenir de l’article : Les Relais Routiers n’ont pas besoin de se déclarer « Populaire » puisqu’ils le sont et leur devise « bon accueil, qualité irréprochable et excellent rapport qualité/prix » nous laisse deviner cette cuisine quelque peu « invisible » faite de la nécessité du quotidien, avec plaisir. Isabel Lepage : […]

22 juin 2016

Le Kenyah


Recettes

  Malheureusement, vous ne trouverez pas dans le livre d’Isabel Lepage et Louis-Laurent Grandadam, ce fameux Routier à l’origine du livre où un amoureux l’avait emmené diner. Ce fameux Kenyah n’est pas adhérent des Relais Routiers. L’utilisation du logo en couverture de son livre l’a contrainte à ne présenter que des restaurants présents dans le […]

22 juin 2016

Rencontre des restaurants de cuisines populaires


Bibliographie

Durant l’été 2011 Olivier Bertrand, Stéphanie Binet, Fabrice Tassel et Didier Arnaud, pour le journal Libération, racontaient leurs rencontre avec des restaurants de cuisines populaires propres liés à un imaginaire qu’ils baptisaient de prolo. Passionnantes et vivantes évocations de restaurants, souvent, toujours, invisibles à la critiques et aux notations gastronomiques. Resto prolo 1/6. « Première étape […]

22 juin 2016

Les conserves sont des produits culturels


Dossiers de Cuisine Populaire

A la recherche de nos manières de penser, l’achat, la fabrication, l’utilisation, le stockage, la cuisine, le don des conserves appertisées. Mise en place d’un travail d’enquêtes qualitatives sur la représentation des conserves en cuisine pour l’Uppia (Union interprofessionnelle pour la Promotion des Industries de la conserve Appertisée).     Par Eric Roux A retenir de […]

22 juin 2016

Racines populaires


Dossiers de Cuisine Populaire

La cuisine populaire qui intéresse, qui étudie et qu’essaye de valoriser notre Observatoire est bien celle du quotidien d’aujourd’hui, car la cuisine populaire est contemporaine. Pourtant, chacun de nous, fait plonger son goût pour cette cuisine du quotidien, dans des souvenirs liés à nos familles et à nos histoires personnelles. Les grands-mères et les mamans […]

3 juin 2016

Petite bibliographie carnée !


Bibliographie

« Le sang et la chair », Les abattoirs des pays de l’Adour, Noélie Vialles, préface de Françoise Héritier-Augé, éditions de la Maison des Sciences de l’Homme et Ministère de la Culture et de la Communication, coll. ethnologie de la France, 1987. « En observant des abattoirs du sud-est de la France, Noëlie Vialles fait apparaître un système […]

12 avril 2016

Toujours d’actualité, les produits du terroir !


Dossiers de Cuisine Populaire

  Certains livres ne feront jamais le buzz de la blogosphère culinaire, n’atteindront jamais le tirage de la plupart des livres de recettes de chefs. Pourtant, leur lecture est revigorante, nourrissante et riches de savoirs et de connaissances. Dix après sa parution, toujours disponible aux éditions du CNRS, c’est le cas du passionnant ouvrage de […]

4 mars 2016

Aux sources du restaurant d’entreprise contemporain


Interview

A l’occasion de la réalisation du documentaire Je préfère manger à la cantine pour France Télévision, Jean-Marie Nizan l’un des trois auteurs, a réalisé un long entretien avec Jacques Borel. Nous avons choisi de vous livrer les extraits de cet entretien se rapportant aux changements qu’ont connus dans leur relation complexe, le travail et l’alimentation. […]

15 février 2016

Le temps se mange


Dossiers de Cuisine Populaire

Mondialisation et désaisonnalité semblent avoir nivelés nos manières de manger tout au long des saisons. Tout est à notre disposition et nos envies n’ont plus de limites. Nous pouvons manger quand nous le voulons et ce que nous souhaitons. Pourtant, tout au long de l’année, une saisonnalité rituelle nous fait attendre et consommer nombres de […]

29 octobre 2015

Fêtes calendaires


Dossiers de Cuisine Populaire

Pogne de Romans (Drôme). Brioche en couronne aromatisée à la fleur d’oranger, propre à la région de Romans dans la Drôme. Le terme de pogne vient du Franco-Provençal (pugna, pogni, pougnon, pougna, épogne), et désigne une pâte à pain agrémentée d’œufs et de beurre. Aujourd’hui la fournée familiale de pain a disparu mais la fabrication […]

6 octobre 2015

Cycle de Noël


Dossiers de Cuisine Populaire

Nonnette de Reims (Champagne -Ardenne). C’est traditionnellement pour la fête de Saint-Nicolas que ce petit gâteau fait de pain d’épice est distribué aux enfants. Si Dijon est toujours reconnue pour sa production de pain d’épice, sa concurrente directe fut longtemps Reims où il ne reste plus aujourd’hui qu’un producteur. Pourtant les nonnettes, petits gâteaux ronds […]

22 septembre 2015

Toussaint


Dossiers de Cuisine Populaire

Niflette Rond de pâte feuilletée garni de crème pâtissière, qui se consomme le mois entourant la Toussaint dans la région de Provins. Selon la tradition, les niflettes étaient distribuées le jour de la Toussaint aux orphelins, cette douceur étant sensée les consoler. Auguste Diot dans son «Patois briard» rapporte un cri de marchand de rue […]

22 septembre 2015

Boulange Symbolique – Introduction –


Dossiers de Cuisine Populaire

Gâteaux et pains rituels ou comment croquer une nonette, déguster une escalette, et manger une pine. Il est assez amusant de remarquer que la grande distribution hard discount a mis à notre disposition des sucreries d’origine germanique, propres à la période de Noël. En effet, et ceci sans aucun jugement de valeur sur leurs qualités […]

22 septembre 2015

A bord des bateaux, la nourriture est sacrée


Interview

Interview de Jean-Paul Frétillet Quand le temps l’autorise, Yves Gamblin navigue dans la Baie de Saint-Malo à bord de son Antares, une petite embarcation de pêche. Il jette ses lignes et goûte, sans rancune, cette mer à qui il a donné les meilleures années de sa vie. Ce jour-là, il remonte un bar de trop […]

3 juillet 2015

Documentaire : Je préfère manger à la cantine


Vidéo

  Pour la question, « Qui décide de ce que nous mangeons sur notre lieu de travail ? » nous mettons à disposition le documentaire « Je préfère manger à la cantine » (diffusé sur France 3, le 11 octobre 2010 à 20h35). En 2010, Jean-Marie Nizan, Stéphane Bergounioux et Eric Roux réalisaient un film de […]

3 juillet 2015