Archives de catégorie : Bibliographie

Rencontre des restaurants de cuisines populaires

Durant l’été 2011 Olivier Bertrand, Stéphanie Binet, Fabrice Tassel et Didier Arnaud, pour le journal Libération, racontaient leurs rencontre avec des restaurants de cuisines populaires propres liés à un imaginaire qu’ils baptisaient de prolo. Passionnantes et vivantes évocations de restaurants, souvent, toujours, invisibles à la critiques et aux notations gastronomiques.

 

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Petite bibliographie carnée !

« Le sang et la chair », Les abattoirs des pays de l’Adour, Noélie Vialles, préface de Françoise Héritier-Augé, éditions de la Maison des Sciences de l’Homme et Ministère de la Culture et de la Communication, coll. ethnologie de la France, 1987.

« En observant des abattoirs du sud-est de la France, Noëlie Vialles fait apparaître un système complexe d’évitement et de dépassement du geste fatal ; et bien au-delà de l’abattage elle met en évidence des représentations symboliques du sang, des hommes et des bêtes. »

« L’Homme le mangeur, l’animal. Qui nourrit l’autre ? » sous la direction de Jean-Pierre Poulain, les cahiers de l’Ocra, Observatoire  Cidil des Habitudes Alimentaires, actes du colloque organisé par l’OCHA avec la participation du CETSHA, du CR17 de l’AISLF et de l’ERITA, les 12 et 13 mai 2006 à l’Institut Pasteur à Paris.

« Pour l’homme, l’animal est à la fois nourriture, source de revenus, de services, d’affection et de mythes. Pour l’animal, l’homme est chasseur, éleveur, protecteur et admirateur. L’animal destiné à devenir nourriture ou à produire la nourriture (lait, oeufs, miel…) peut donc être nourrissant et/ou nourricier. (…) 

Les représentants des sciences humaines et sociales réunis par Jean-Pierre Poulain nous donnent des clefs pour penser cette ancienne ambivalente relation dans le contexte contemporain. »

« Le goût du sang », Vanessa Rousseau, coll. L’histoire à l’oeuvre, Armand Colin éd., 2005.

« Le sang : un concentré des tabous, des superstitions, des croyances collectives les plus anciennes, héritées pour l’essentiel de la tradition juive, et qui ont, du Moyen Âge à la Renaissance, modelé les représentations occidentales. Qu’il s’agisse des pratiques médicales, des règles d’hygiène, de la pharmacopée ou bien des usages culinaires – abattage, préparation des viandes – ou encore du rythme de la vie quotidienne, qui voit alterner les temps de charnage et les temps de carême, c’est toute une civilisation qui s’est élaborée autour de cet élément vital. 

Une approche historique, anthropologique et philosophique qui éclaire de façon inédite, sur la longue durée, un élément clef de nos pratiques sociales et de nos constructions culturelles. »

« La viande, un aliment, des symboles » sous la direction de Françoise Aubaile, Mireille Bernard, Patrick Pasquet, coll. écologie humaine, Edisud éd., 2004.

Compte-rendu de la revue L’Homme > janvier-mars 2007, mis en ligne le 29 janvier 2007.

« Larlépem-vous louchébem? », l’argot des bouchers, David Alliot, dessins Cabu, éditions Horay, 2009.

Un petit livre pour rire et s’instruire, à la couverture rose jambon. La construction du louchébem est assez simple. Pour parler Lochébem : « Il suffit de retrancher la première lettre du mot et de la remplacer par la lettre « L ». La lettre retranchée est placée à la fin du mot, suivie d’une terminaison en atte, oque, é, és, em, ic, oc as, qué quème, uche ou puche.

Par exemple, le mot « patron ». On enlève la lettre « p » que l’on remplace par la lettre « l ». Soit :

L + atron+ p

Auquel on ajoute un suffixe, au choix. Le mot devient :

L + atron + p + em = latronpem

soit latrompem avec la prononciation. »

Bibliographie commentée

1880-1950

Martin Bruegel, « Le repas à l’usine : industrialisation, nutrition et alimentation populaire », Revue d’histoire moderne et contemporaine 2004/3 (n 51-3), p. 183-198.

À propos de : JAKOB TANNER, Fabrikmahlzeit. Ernährungswissenschaft, Industriearbeit und Volksernährung in der Schweizt 1880-1950, Zurich, Chronos Verlag, 1999, 599 p.

1977

Herpin Nicolas. Panier et budget : l’alimentation des ouvriers urbains. In: Revue française de sociologie. 1984, 25-1. pp. 20-48.

Ruraux et urbains ont une alimentation fortement contrastée. C’est là un fait bien connu. Si donc les ménages ruraux sont éliminés de l’enquête de l’I.N.S.E.E. (« Consommation Alimentaire 1977 »), on peut définir le panier standard des citadins et examiner, par rapport à ce dernier, les variations de la Consommation Alimentaire. L’approvisionnement alimentaire des citadins est d’une grande sensibilité à la situation démographique et économique du ménage. En revanche, les facteurs socio-culturels n’ont pas d’effets caractéristiques : le panier des catégories ouvrières rejoint dans sa diversité celui des autres catégories sociales et reflète, comme chez tous les autres citadins, les étapes du cycle de vie.

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k86398f

1980

Claude Grignon et Christiane Grignon, «Styles d’alimentation et goûts populaires», In: Revue française de sociologie. 1980, 21-4. pp. 531-569.

A partir de l’analyse secondaire des données statistiques disponibles, d’une enquête par questionnaire auprès des lecteurs d’une revue de consommateurs et d’une série d’entretiens, les auteurs dégagent les principaux traits de l’évolution de l’alimentation paysanne, distinguent plusieurs variantes de l’alimentation ouvrière et montrent que celles-ci correspondent, au même titre que les « cultures » dans lesquelles elles s’inscrivent, à des fractions différentes de la classe ouvrière. Sur la base de ce travail, ils procèdent à un examen critique des catégories et des représentations que véhiculent la tradition savante et l’imaginaire social et se demandent à quelles conditions l’analyse sociologique peut s’affranchir des stéréotypes et des fantasmes que suscite la rencontre du « Peuple » et de la « Nourriture ».

1987

EPSON MFP imageMichel Rachline «Ticket Restaurant, le travail et l’amitié à table», Olivier Orban éd. 1987.

Quatrième de couverture « Le titre restaurant rend service au public. Il a donc trouvé sa place dans la culture nouvelle de notre temps, la culture économique…

Déjeuner ensemble, sans s’éloigner de son lieu de travail, c’est une habitude qui a créé la notion de repas-repos.»

En illustration de ce livre sur le ticket restaurant, nous revenons sur l’entretien que Jacques Borel avait accordé en 2010 à Jean Marie Nizan, dans le cadre d’un documentaire sur la restauration collective.  A la question quelles sont vos activités depuis que vous n’avez plus de responsabilité dans les chaines de restauration collective ? Jacques Borel nous parlait de sa meilleure invention: «je me suis battu pour étendre ma meilleure invention qui est le ticket restaurant.

Qu’est ce que permet le ticket restaurant ?

«Bah d’aller au restaurant, cette blague ! Et donc d’avoir un vrai repas, au lieu d’aller  dans une épicerie manger des chips, des barres de chocolat, du snaking, moyennant quoi les gens se nourrissant mal, deviennent gras. C’est ça le ticket  restaurant, un vrai repas à l’extérieur de l’entreprise.»

1993

EPSON MFP imageSous la Direction de Maurice Aymard, Claude Grignon et Françoise Sabban, «Le temps de manger, alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux», éditions de la Maison des Sciences de l’Homme, Institut National de la Recherche agronomique, 1993.

Sur persee, site de numérisation rétrospective de revues françaises en sciences humaines et sociales, Compte-rendu d’Annie Hubert, CNRS UPR 22, dynamiques bio-culturelle, Aix-en-Provence. Revue l’Homme,  Année   1995,    Volume   35,  numéro 134  pp. 241-242.

2001

EPSON MFP image«Consommations et Sociétés, L’alimentation au travail», dirigé par Monjaret, Cahiers pluridisciplinaires sur la consommation et l’interculturel n°2, l’harmattan éd., 2001.

Quatrième de couverture : «La vie quotidienne d’un salarié ne se réduit pas aux seules tâches professionnelles. Sa journée est jalonnée de pauses officielles et officieuses, légales ou tolérées, parfois interdites, dont un certain nombre implique la consommation de nourriture. D’ailleurs nous mangeons pour travailler et travaillons pour manger. Ces activités sont à la base de la production et la reproduction sociale. Déjeuners, pause-café, grignotages, «pots» sont autant de moments, partagés ou solitaires, ordinaires ou extraordinaires qui se déroulent dans des lieux multiples : cantines, coins-distributeur, ateliers ou bureaux.

Mal connues historiquement et sociologiquement, peu visibles dans leur variété, ces pratiques alimentaires remplissent pourtant des fonctions sociales et symboliques essentielles au sein des établissements des secteurs secondaires et tertiaires. Elles participent notamment à la construction des identités professionnelles.»

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Petite bibliographie pour manger mieux en dépensant moins

table printempsLes résultats de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop nous révèle entre autres que 53% des personnes interrogées ont appris la cuisine dans des livres. Si les 18-24 ans ne sont que 34% à déclarer avoir appris dans les livres de cuisines, ils sont 49% chez les 25-34 ans, pour progresser jusqu’à 63% chez les 50-70 ans.

Fort de ce constat, l’OCPop a fouillé dans ses archives éditoriales pour dresser une bibliographie commentée d’ouvrages où la cuisine est abordée comme un sujet d’économie et de gestion. Notre choix s’est porté sur plusieurs ouvrages. Le premier est un ouvrage récent, consacré à l’Histoire de la cuisine populaire. D’autres livres abordent la cuisine à travers un regard culturel sur nos manières de réaliser nos courses alimentaires. Enfin certains ouvrages, généralement plus anciens, présentent les us et pratiques de la cuisine économe, cette cuisine faite de tours de main et d’élaboration de menus conformes aux saisons (ce que nous pourrions appeler « une cuisine gigogne » où une recette en annonce une autre, voir plusieurs autres).

Pour comprendre

Faire ses courses« Faire ses courses », Martyne Perrot, coll. un ordre d’idée, Stock éd., 2009, 187 p.

Faire ses courses peut sembler d’une banalité désarmante, pourtant les courses alimentaires peuvent nous apprendre beaucoup sur nos modes de vies, les hiérarchies sociales et nos relations familiales. Martyne Perrot, sociologue et ethnologue au CNRS, en utilisant des extraits d’enquêtes sur le terrain et une abondante documentation, nous révèle ce que «faire ses courses» contient de curiosité, de soucis, de menus plaisirs ou de frustrations. L’auteure nous entraîne dans une analyse précise où peuvent se confronter les habitudes culturelles et les nécessités économiques.

La table des pauvres

«La table des Pauvres, cuisiner dans les villes et les cités industrielles, 1780-1950», Michel Bonneau, coll. histoire, Presses Universitaire de Rennes éd., 2013, 414p.

C’est un livre foisonnant et érudit où Michel Bonneau s’intéresse, non pas aux populations indigentes et en grande pauvreté, mais bien aux gens ordinaires des classes populaires, peuple des villes composées d’ouvriers, travailleurs, artisans, femmes seules, militaires en retraite, boutiquiers et toute une petite bourgeoisie. Comme le dit très bien François Jarrige dans son compte rendu de lecture paru dans le numéro 247 de la revue «Le mouvement social»[1] : «L’hypothèse de l’auteur est que ce monde social de l’entre-deux, entre la pauvreté et la grande bourgeoisie, possède une cuisine singulière, inventive, qui a été rendue invisible par une vision misérabiliste des classes populaires et par l’imposition des modèles des classes dominantes, bourgeoises comme aristocratiques».

Car cette cuisine des classes populaires est toujours contrainte par des conditions matérielles difficiles, et impose une inventivité faite de bricolage, d’innovation et d’accommodement, pour satisfaire des plaisirs culturels.

Un livre indispensable pour réfléchir à cette cuisine populaire cherchant à manger mieux tout en dépensant moins.

C’est dans les vieux pots…

Je sais cuisiner« Je sais cuisiner », Ginette Mathiot, Albin Michel éd., 2000, première édition 1932, 761p.

Nous ne pouvions passer sous silence pour débuter cette bibliographie, la somme de recettes et d’indications culinaires de Ginette Mathiot. La page de garde du «Je sais cuisiner» nous rappelle que le livre offre plus de 2000 recettes, en précisant : «plats exquis, conseils rationnels, donnée d’hygiène alimentaire, économie facilement réalisable, recettes simples et modernes». Tout le nécessaire, pour manger mieux et dépenser moins. Alors oui, le livre n’est pas très fun, ni très attrayant, mais est-ce bien utile pour être guider dans sa cuisine ? Certes, les conseils ne sont pas d’une folle modernité, mais maîtriser, au hasard de la lecture, l’organisation ménagère, les condiments ou l’économie domestique que nous présente Ginette Mathiot permettrait de battre à plate couture n’importe lequel des candidats d’un jeu cuisino-télévisé.

Il existe une autre petite merveille sous la signature de Ginette Mathiot, c’est le «Je sais faire les conserves», ré-édité en 2004 chez Albin-Michel. Une mine de toutes les techniques de conservation familiale.

Le nouveau savoir manger«Le nouveau savoir manger», Paul Reboux, Flammarion éd., 1941, 185p.

Un  livre de bibliophile peut-être, paru pour essayer de remédier aux restrictions sous l’occupation, mais un document passionnant, où l’auteur nous livre par delà ses recettes, ses réflexions sur un certain savoir-manger. Alors, oui il faut parfois bien penser à re-contextualiser ces propos, et plus qu’une page de notre histoire alimentaire, Paul Reboux «bricole» une cuisine de la nécessité très intéressante à observer. Et comme il le dit «je les ai soumises (ses réflexions) à un groupe de ménagères, qui ont essayé, rectifié, complété mes recettes. J’ai connu l’état de leurs placards, de leurs bons, de leur carnet d’alimentation, de leur réserve de graisse et d’huile. J’ai partagé les anxiétés et les complications qu’elles avaient à subir. C’est pour assister les maîtresses de maison dans l’embarras que j’ai exercé ma curiosité culinaire et ma prédilection pour les combinaisons économiques et ingénieuses».

Il est possible de trouver assez facilement ce nouveau savoir manger à partir de 3 €.

Il existe une nouvelle édition de 1951, reprenant la base de l’édition de 1941 mais assez différente, sous-titré «400 recettes inconnues, surprenantes, savoureuses, pas coûteuses, faciles».

elle cuisine menus et recettes«Elle Cuisine, menus et recettes», Mapie de Toulouse-Lautrec, dessins de Jacqueline Chaumont, coll. Elle encyclopédie, Librairie Arthème Fayard, 1957, 158p.

Une merveille totalement datée, mais témoin d’une époque où «chacun des 18 chapitres est consacré à une des circonstances dans laquelle vous pouvez vous trouver». «Seule, le patron invité de marque, dimanche repas des enfants, buffet froid, …» vous plongez dans les années cinquante. Vous pouvez vous amuser à organiser une soirée vintage, mais par delà, il est assez instructif de comprendre comment l’économie domestique de l’abondance des Trente Glorieuses se mettait en place. Tous les codes de la cuisine bourgeoise n’ont pas encore été bousculés par les soubresauts de la fin des années soixante, et peuvent permettre de remettre en route certains tours de main pour manger bien en dépensant moins.

Pour manger mieux en dépensant moins«Pour manger mieux et dépenser moins», publié par l’Institut Gastronomique de l’huile Lesieur, 1935, 220p.

Nombre de marques de produits alimentaires ou de matériels de cuisine  (Seb, Unilever, Nestlé, …) ont publié des recueils de recettes et de conseils culinaires tout au long du XXème siècle. Emprunt souvent d’une vision manichéenne de la cuisine, ces ouvrages sont pourtant des mines pour bien des cuisiniers. Surtout qu’au regard de notre XXIème siècle débutant, il ne s’agit pas de reproduire les recettes proposées, mais de s’en inspirer pour une cuisine actuelle avec des mécaniques d’économie et de recherche pour moins dépenser. Et il faut bien le dire, braiser ou rôtir n’ont pas réellement changé en un siècle, ce sont toujours les même savoir-faire qui sont utilisés.


[1] Ce numéro de la revue «Le mouvement social» est consacré à un très intéressant dossier intitulé «l’alimentation au travail depuis le milieu du XIXème siècle» sous la direction de Stéphane Gacon.

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La sélection d’Eric Roux

Sans chercher à être exhaustif, il est très facile de dresser une liste des quelques derniers ouvrages parus consacrés aux conserves. Créateurs de tendances et observateurs avisés des livres qui pourraient se vendre, les éditeurs spécialisés en cuisine nous ont offert ces derniers temps plusieurs titres, pratiques ou plus théoriques sur les conserves maison.

A côté des grands classiques pratiques toujours disponibles de Ginette Mathiot «Je sais faire les conserves» (1948) ou de Henriette Lasnet de Lanty «Conserves familiales» (1965), Ouest-France a fait paraître «Je cultive, je cuisine, je conserve» et «Conserves, bocaux et confitures de nos grands-mères». Livres très classiques, ils font appel soit à la nécessité de conserver les légumes du jardin en surproduction, soit à l’éternelle référence de la grand-mère rêvée.

Nous pouvons aussi trouver des traductions généralement d’ouvrages anglo-saxons, parlant de conserves maison et récemment parus chez les éditeurs. Ils permettent d’aborder des préparations connues par l’intermédiaire des voyages ou d’une nouvelle cuisine de restaurant.

Ainsi Larousse a fait paraître le «Petit Manuel à l’usage de ceux qui vivent retirés du monde», livre censé vous permettre de fuir à la campagne et de satisfaire à tous vos besoins, tant en termes de chauffage, de jardinage, de petit élevage que de conserves. Une vie mode d’emploi, peut-être pas pour faire mais au moins rêver de ce retour à la campagne, que nous voyons surtout ensoleillée, et sans l’épizootie qui ravagera votre poulailler ou la grêle qui réduira à néant votre rang de pieds de tomates.

Dans son «ni cru ni cuit, histoire et civilisation de l’aliment fermenté», paru chez Alma, c’est bien de systèmes de conservations dont nous parle Marie-Claire Frédéric. L’homme est culturel car il fermente ses aliments, repoussant leur consommation et les mettant en réserve. La fermentation y est un goût de la culture. Dommage que pour ce sujet passionnant, la méthodologie et l’analyse soient remplacées par une tendance à l’accumulation d’exemples.

Hachette, en éditant un livre titré «Le fermier gourmand, recettes secrètes, le bon goût des produits d’autrefois» dont l’édition originale est australienne, écrite par deux agriculteurs et un fromager tasmaniens, nous plonge dans la gestion culinaire des produits d’une ferme. Organisé par produit, ce livre permet à tout un chacun de gérer la surproduction inhérente à une ferme bien menée pour conserver sous de nombreuses techniques ce qui fera notre repas quotidien de «plus tard».

Encore plus exotique, les éditions Picquier nous ont livré un livre passionnant intitulé «Japon, la cuisine à la ferme». Ecrit par Nancy Singleton Hachisu, une américaine mariée à un agriculteur japonais qui donne à découvrir sa vision de la cuisine populaire et paysanne japonaise, apprise de sa belle-mère. Certes des recettes, mais aussi de nombreux tours de main pour conserver les aliments.

Pour conclure, «la petite épicerie du fait-maison» d’Estérelle Payany paru chez Solar, semble répondre tout autant à un imaginaire de recettes normalement trouvées en grande surface ici réalisées à la maison et d’un certain goût de la conserve. Du yaourt à la sauce barbecue en passant par la confiture façon grand-mère, tout un univers évoquant un cheminement de la maison à l’industrie pour un retour en cuisine.

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Vivre dans la rue à Nice, cuisine et récupération alimentaire

VivreDanslaRue_Biblio_GaspillageAlimentaireVivre dans la rue à Nice, cuisine et récupération alimentaire», coll. récits et fictions Terrain, Amandine Plancade, L’Harmattan éd, 2013.

Amandine Plancade, docteur en anthropologie, a réalisé une enquête ethnographique remarquable sur la récupération alimentaire auprès des habitants d’une cabane installée rue des Ponchettes à Nice. A lire à tout prix, comme un éclairage différent dans le cadre de notre dossier consacré au gaspillage alimentaire.

Extrait : «Ce décalage entre le moment du don et celui de sa consommation marque la volonté d’attendre et de préparer son repas. En effet, si tous les aliments donnés sont acceptés, ils ne sont pas pour autant consommés sur le champ. Le délai entre l’obtention d’un produit et sa consommation porte une signification qui se matérialise dans l’opération de transformation par les habitants du produit en aliment consommable par eux. A la cabane, en dehors de la récupération sur le marché, les habitants ne peuvent guère choisir les denrées qu’ils consommeront. Malgré le peu de possibilités, ils privilégient toujours les plats qui nécessitent une préparation

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Métissage et créolisation [Bibliographie]

  • BAROU Jacques. Cuisines et dépendance. Hommes et migrations, 2010, n°1283.
  • BAROU Jacques. Echanges culinaires et gastronomiques. Hommes et migrations, 2010, n°1283
  • BOUTAUD Jean-Jacques. Le sens gourmand : De la commensalité-du goût-des aliments. Jean-Paul Rocher, 2005.
  • CALVO, Emmanuel. Migration et alimentation. Cahiers de sociologie économique et culturelle, Vol 4, 1985.
  • CANDAU, Joël. Anthropologie de la mémoire. Armand Colin, 2005.
  • CHIVA Matty. Le Doux et l’Amer : Sensation gustative, Emotion et Communication chez le jeune enfant. Presses Universitaires de France, 1985.
  • CORBEAU Jean-Pierre et POULAIN Jean- Pierre. Penser l’alimentation. Entre imaginaire et rationalité. Privat, 2002.
  • CRENN Chantal. Exposition d’un projet de recherche et appel à réflexion autour du lien entre alimentation et maladie des migrants d’origine marocaine en Aquitaine. Face à face [En ligne], 3.
  • ETIEN Marie. Constructions mémorielles et identitaires liées à l’alimentation : le cas des Marocains vivant en France.  Sociologies de l’alimentation, mémoires et identités en sciences humaines et sociales, sociologies des relations interculturelles. Thèse de doctorat en cours.
  • FISCHLER Claude. L’homnivore. Odile Jacob, 2001.
  • KAUFMANN Jean-Claude. L’invention de soi. Fayard/Pluriel, 2010.
  • MUXEL Anne. Individu et mémoire familiale. Nathan, 2004.
  • NEIRINCK Edmond et POULAIN Jean-Pierre. Histoire de la cuisine et des cuisiniers : Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen-Age à nos jours. Editions LT Jacques Lanore, 2004.
  • POULAIN Jean-Pierre. Dictionnaire des cultures alimentaires. Presses Universitaires de France, 2012.
  • POULAIN Jean-Pierre. Manger aujourd’hui : attitudes, normes et pratiques. Privat, 2001.
  • REGNIER Faustine. L’exotisme culinaire. Presses Universitaires de France, 2004.
  • SHIELDS-ARGELES Christy. Mastering French Cuisine, Espousing French Identity. The Transformation Narratives of American Wives of Frenchmen. Anthropology of food, 2010.
  • SIMON-BAROUH Ida et KROWOLSKI Nelly. Autour du riz. Le repas  chez quelques populations d’Asie du Sud-Est. L’Harmattan, 1993.
  • TIBERE Laurence. L’alimentation dans le vivre ensemble multiculturel. L’exemple de la Réunion. Editions l’Harmattan, 2009.
  • TIBERE Laurence. Créolisation alimentaire et multiculturalité. In : POULAIN Jean-Pierre. Dictionnaire des cultures alimentaires, Paris, Presses Universitaires de France.
  • TRIBALAT Michèle. Une estimation des populations d’origine étrangère en France en 1999. Editions Population, 2004.
  • TRIBALAT Michèle. Combien sont les Français d’origine étrangère ? Economie et statistique, 1991, n°242.
  • YANG Fong-Ming. Tensions, arrangements and ambivalences alimentaires dans le couple mixte. Français mariés et immigrés à Taiwan. Anthropology of Food, 2010.
  • Pratiques alimentaires des migrants africains et échanges culinaires (23 mai 2010 ; à l’Institut des Cultures d’Islam, Paris).