Michel Bras et la transmission culinaire


Dossiers de Cuisine Populaire

Michel Bras est très lié au territoire où il a toujours cuisiné : l’Aubrac. Depuis toujours, il a développé un imaginaire gustatif en accord avec la connaissance et la mémoire de ce paysage. Et par-delà les grandes étendues du plateau d’Aubrac, ce sont bien des aspérités de goût de cuisine populaire liée à son terroir qui […]

6 février 2015

Cuisiner et transmettre (par Th. de Saint Pol)


Dossiers de Cuisine Populaire

Analyse de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop « Les Français et la transmission culinaire » Par Thibaut de Saint Pol, Sociologue à l’Observatoire sociologique du changement (Sciences Po)   La transmission des pratiques culinaires est un sujet relativement peu étudié. Il est pourtant essentiel pour comprendre les évolutions et les perspectives à moyen terme. Ces pratiques de transmission sont […]

5 février 2015

Transmettre à tout prix !


Dossiers de Cuisine Populaire

La transmission de la pratique de la cuisine professionnelle en France est l’une des plus anciennes et des plus complètes existant dans l’enseignement aujourd’hui. Centres de formation des apprentis, lycées, universités, écoles privées, forment à des Certificats de Qualification Professionnel, des CAP, des Bacs, des licences et des masters pour les métiers de l’hôtellerie-restauration. A […]

5 février 2015

Cuisine populaire, cuisine à la mode?


Dossiers de Cuisine Populaire

C’est une évidence, la cuisine est à la mode. En moins d’une dizaine d’années, elle a quitté la simple activité ménagère et l’hédonisme bourgeois, pour devenir, un propos de dîner mondain, le sujet que se doit d’aborder tout média, jusqu’à saturer le monde de l’édition papier et internet. Il faut être cuisinier ou cuisinière, il […]

24 novembre 2014

Conserves : technique, goût et nutrition


Dossiers de Cuisine Populaire

Les conserves ménagères existent depuis la nuit des temps comme le séchage des graines, le fumage des poissons et des viandes, la conservation dans les huiles, mais la grande révolution a été la découverte par Nicolas Appert en 1795 de la conserve dite appertisée du nom de son inventeur. La Technique La mise en conserve […]

27 octobre 2014

Cuisine poubelle, par zoom architecture


Dossiers de Cuisine Populaire

Retrouvez chaque semaine sur le site de l’OCPOP un projet culinaire original au croisement de la street food et des nouveaux modes d’appropriation de l’espace public, extrait du mémoire d’Audrey Harlange. Cuisine Poubelle est un dispositif mobile présenté pour la première fois dans le cadre des performances « Nouvelles vagues » de la Biennale d’art […]

25 août 2014

Baravane, par le collectif mit


Dossiers de Cuisine Populaire

Retrouvez chaque semaine sur le site de l’OCPOP un projet culinaire original au croisement de la street food et des nouveaux modes d’appropriation de l’espace public, extrait du mémoire d’Audrey Harlange. La Baravane est une structure nomade conçue par le collectif d’architectes nantais MIT, auquel le jury du concours Minimaousse[1] organisé par la galerie VIA […]

25 août 2014

The dumpling express, par something fantastic


Dossiers de Cuisine Populaire

Retrouvez chaque semaine sur le site de l’OCPOP un projet culinaire original au croisement de la street food et des nouveaux modes d’appropriation de l’espace public, extrait du mémoire d’Audrey Harlange. The Dumpling Express est un dispositif mobile fonctionnant à l’énergie solaire créé par un collectif de quatre architectes établis à Berlin. Ses concepteurs, Something […]

25 août 2014

De nouveaux horizons culinaires – hybridations et activisme


Dossiers de Cuisine Populaire

Retrouvez chaque mois sur le site de l’OCPOP un projet culinaire original au croisement de la street food et des nouveaux modes d’appropriation de l’espace public, extrait du mémoire d’Audrey Harlange. Retrouvez également dans le dossier « Restaurant populaire » tous les exemples répertoriés sur la street food. L’espace public se repense, se remanie, se réinvente. La […]

17 juillet 2014

Boites de conserve, je vous aime


Dossiers de Cuisine Populaire

  Lorsque je suis partie de chez mes parents et que j’ai commencé à faire des courses, je n’achetais pas de boites de conserves. Je ne les trouvais pas glamours du tout. Peut-être qu’ayant été élevée dans les années 70, j’en gardais un mauvais souvenir, notamment à cause des macédoines de fruits ou des champignons […]

9 juillet 2014

Restau popu, restau foutu?


Dossiers de Cuisine Populaire

Les mots « restaurant populaire » évoquent un restaurant que tout le monde connaît, une imagerie de petit caboulot, où sans manières nous allons le plus souvent déjeuner et plus rarement dîner. Un restaurant pas cher, avec un déjeuner à moins de 20 euros et des repas très structurés, proposant et pouvant enchaîner sans soucis : entrée, […]

8 avril 2014

Le restaurant populaire


Dossiers de Cuisine Populaire

Qu’est-ce que le restaurant populaire aujourd’hui ? Le petit caboulot ? Le rade ? Le bistrot ? Le restaurant ouvrier ? Le routier ? La cantine ? Qu’est-ce qu’on y mange ? Est-ce encore un restaurant qui propose des menus bon marché à base de produits bruts et frais ?   En savoir plus : […]

8 avril 2014

Le mélange des cuisines du monde : un atout nutritionnel certain !


Dossiers de Cuisine Populaire

  Le mélange des cuisines est un enrichissement culturel mais aussi nutritionnel. Les aliments et les préparations culinaires des différentes régions du monde apportent des nutriments différents particulièrement au niveau des antioxydants, des vitamines et des minéraux. Prenons par exemple la cuisine marocaine. Elle se caractérise par une très grande diversité de plats. Parmi ceux-ci […]

14 février 2014

Petite entreprise pour lutter contre le gaspillage


Dossiers de Cuisine Populaire

La restauration collective et commerciale produirait 900 000 tonnes de déchets alimentaires par an (source Ademe). Ce chiffre impressionnant participe au 105 kg par habitant et par an (en moyenne) de nourriture jetée en Europe (source Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture). La solution pour valoriser ces déchets est en général la méthanisation et […]

12 décembre 2013

La soupe, une arme anti gaspi ?


Dossiers de Cuisine Populaire

En prolongement de l’interview de Mireille Dufau, «lutter contre le gaspillage alimentaire c’est apprendre à mieux se nourrir», nous revenons sur la question de la soupe. Les fanes d’une botte de radis ou de navets plutôt que d’être jetées peuvent être la base d’une soupe. Car la soupe est une méthode, un moyen, un réceptacle, […]

12 décembre 2013

Changement de gras! (par Eric Roux)


Dossiers de Cuisine Populaire

En complément de notre dossier consacré à l’innovation, la création et l’évolution des cuisines populaires, nous mettons à votre disposition un dossier ayant pour sujet les matières grasses traditionnellement utilisées en cuisine en France depuis le début du XXème siècle. C’est un thème que les études sur l’alimentation ont souvent mis en avant : quelles […]

21 octobre 2013

Innovantes tomates farcies (avec Michel Bras)


Dossiers de Cuisine Populaire

  Lors d’une de nos discussions, Michel Bras nous exprimait sa perception de la cuisine populaire : «La cuisine populaire c’est la meilleure, c’est celle de ma mère, où, avec un rien, elle arrive à quelques chose de transcendant. Cette cuisine populaire est totalement du présent. En Aubrac nous n’avons pas un territoire à vertus […]

26 juillet 2013

La cuisine populaire est aussi innovante


Dossiers de Cuisine Populaire

Comme le langage ou l’habillement, tout aussi quotidien, notre nourriture est sujette à un renouvellement constant. La cuisinière et le cuisinier de tous les jours, tous les jours vont innover imperceptiblement mais certainement. Sensible aux mouvements du quotidien, la cuisine populaire change, peut-être parfois pour refaire, mais plus souvent pour se transformer. Bien évidemment dans […]

26 juillet 2013

Métissage et créolisation / avant-goût


Dossiers de Cuisine Populaire

La cuisine en France est sans doute caractérisée par sa capacité à absorber, depuis très longtemps, des techniques, des produits et des recettes du monde entier. C’est un fait qu’aujourd’hui, flammenkuch, couscous royal et pizza se côtoient dans un imaginaire culinaire français. Mais qu’en est-il dans le détail ? L’OCpop propose de s’entretenir avec les artisans […]

6 juin 2013

Un ange en culotte de velours


Dossiers de Cuisine Populaire

Comme une petite ritournelle, de nombreuses petites phrases ont rythmé nos passages à table. Inscrites dans la tradition, pour nous apprendre à comment nous tenir à table et comment manger, sont-elles juste des rengaines ou de vrais conseils pour nous permettre d’entrer dans un certain moule social? Elles sont certainement une boîte à outil pour […]

17 mai 2013

Youpala!! Santé!!


Dossiers de Cuisine Populaire

Jean-Marie Baudic est un jeune chef installé à Saint Brieuc, depuis 2006. Son restaurant (une étoile au guide Michelin), le Youpala Bistrot (http://www.youpala-bistrot.com), accueille 30 couverts au maximum. Jean-Marie a été commis pendant un an à Saint-Etienne, puis 4 ans comme second à Paris chez Pierre Gagnaire. Pour-Jean Marie la préoccupation santé est primordiale dans […]

17 mai 2013

Nermin, Auvergnate et Turque


Dossiers de Cuisine Populaire

Nermin est une auvergnate d’origine turque, installée à Clermont-Ferrand depuis son plus jeune âge. Croisée sur le marché par Eric Roux, Nermin nous révèle les produits d’origine turque qu’elle fait pousser dans son jardin et qu’elle vend ensuite sur le marché. Son récit démontre combien le métissage d’une culture vers une autre est une réalité […]

16 mai 2013

La fusion, une démarche volontaire


Dossiers de Cuisine Populaire

Le métissage et la fusion résultent de deux logiques différentes : le premier est le résultat d’une évolution culturelle tandis que la fusion est le fruit d’une démarche consciente et délibérée. En partant de cette distinction, Benedict Beaugé retrace les origines et les évolutions de la fusion en cuisine, apparue à partir des années 70, en […]

16 mai 2013

Bortsch étoilé


Dossiers de Cuisine Populaire

Arkadiusz Zuchmanski nous raconte son parcours depuis sa Pologne natale – où il est né le 14 janvier 1969 – jusqu’à Clermont-Ferrand où il est cuisinier et propriétaire du restaurant Apicius, étoilé au guide Michelin. De son BTS en nutrition jusqu’à l’ouverture de son restaurant, Arkadiusz est passé par plusieurs étapes faites de galères, de […]

14 mai 2013

Une restauration collective exemplaire


Dossiers de Cuisine Populaire

À l’encontre des images habituellement diffusées sur la restauration collective, la restauration municipale de la ville de Lons le Saunier est bonne. Elle est bonne d’un point de vue sanitaire, bien sûr, mais aussi et surtout, elle est bonne au goût. Pourquoi ? Tout simplement parce que l’acte culinaire a été replacé au centre des […]

4 mai 2013