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Les Français face au végétal : résumé d’entretiens

Parle moi végétal, je te dirai qui tu es

L’OCPop a souhaité, en prolongement de l’enquête Ifop/Lesieur “Le végétal dans l’alimentation des Français”, réaliser de longs entretiens sur les notions de définition du végétal, sa place, les sources d’approvisionnements et les freins à sa consommation. Nous avons rencontré 14 personnes d’âges différents (10 ans, 15 ans, 20 ans, adultes actifs et retraités), de régions et d’origines culturelles multiples, et n’ayant pas à priori d’attitude militante vis-à-vis de la nourriture et des sources d’approvisionnement. Nous vous proposons de découvrir un choix de leurs réponses, littéralement retranscrites, aux questions que nous leur avons proposées.

C’est quoi pour vous un aliment végétal ?

L1080878La réponse immédiate et spontanée à cette question cite de manière unanime les légumes en tout premier lieu, puis les fruits, suit un premier univers de mots tel que conserves, légumes secs, pâtes, riz, pommes de terre, et enfin bière, vin, huile, polenta, sans pouvoir dégager une réelle hiérarchie plus poussée. Par contre, la notion de végétal est souvent enrichie par des précisions de fabrication et de réalisation.

“Ce qui est végétal, ce sont tous les légumes, tout ce qui va autour du plat principal et qui l’agrémente. Il y a les fruits après. Pour moi c’est Coté-Halles mon magasin (groupe Grand- Frais), c’est aussi le fruitier-primeur à côté du bar des Beaux- Arts, Michel Aumonier. La pasta c’est tous les jours dans mon alimentation. Pour moi c’est culturel, mes pâtes je les commandes dans les Pouilles ou à Parme et quand j’y vais je rapporte des De Cecco, et des Garofalo (http://www.pastagarofalo.it/fr_fr/). La région de ma mère c’est de la Polenta, mais aussi les pois chiche, les haricots secs faggioli, secs à mettre dans l’eau à la maison, ou souvent en conserve sous verre, plutôt artisanal, appertisé. J’achète 15 litres d’olive de Capeline en Chianti. On la fait venir en grande quantité par bidon de 5 litres.” Patrice U. 58 ans

“Pour moi, c’est la verdure, les légumes, c’est-à-dire ce qui a ses racines dans la terre, mais aussi les fruits, les algues, l’huile, les olives, le vin, les pâtes. En fait, en réfléchissant, on élargit la notion.” Elisabetta L. 50 ans

“Je pense aux légumes, un peu aux fruits, mais quand je réfléchis en fait c’est tous les fruits qui sont végétaux. Les pâtes ça vient du blé et c’est végétal, il y a le riz aussi, du pain (exclamation), je savais comment était fabriqué le pain, mais il fallait que je réfléchisse. Je pense que les haricots en boîte ça peut être autre chose que les haricots frais. Ils sont peut être fabriqués. L’huile c’est végétal, ça vient des fleurs jaunes. Je pense.” Violette G. 10 ans

“C’est formidable de dire végétal. C’est pour moi la vraie nature et cela associe le nez et le palais, l’odeur d’une salade au potager, une verdeur, l’herbe et l’humus. Mais cela ne recouvre pas tout le végétal, il y a des racines aussi, mais je ne les mettrait pas spontanément. Le végétal c’est léger, c’est dans l’air. Je ne pense pas ni au végétarien, ni végétalien, ni pain, ni pâte, ni riz. Par contre je pense : le potager, le marché, la foret. Ces univers là.Anne L. 55 ans

“Des produits qui viennent de la terre, qui sont naturels, des arbres, des choses comme ça. Des poires, des pêches, de la salade, beaucoup de légumes et aussi les fruits. Dans un repas, y’a un fruit et des légumes. Je ne suis pas sûre que le pain ce soit végétal, ah si, ça vient de la farine et la farine ça vient du blé, tout ça. Les pâtes aussi c’est naturel, c’est fait avec des céréales, du blé et de la farine. Du blé, de l’orge, du seigle. Les pâtes c’est quand on a rien a manger. Les frites c’est pas trop végétal, dans les cafet’ (cafétéria) c’est pas végétal. Celles que font mes grand-mères, qu’on fait chez nous, ça c’est des vrais, ça c’est végétal. Les produits qui sortent de la terre ce sont les végétaux. Les huiles ça vient des olives et c’est végétal comme le vinaigre qui vient du vin, qui vient du raisin. ” Anna P. 10 ans

“Le végétal évoque pour moi nutrition et équilibre. Le végétal ce sont les fruits et légumes. Plus de légumes que de fruits certainement, car les légumes on peut les consommer en entrée ou en plat. Les fruits, c’est juste pour finir le repas. Les légumes sont salés, et les fruits sont sucrés, ce sont mes catégories. Le végétal peut donner des substituts à la viande. Le lupin par exemple c’est riche en protéines. Mon alimentation est de plus en plus végétal. Colin G. 22 ans

pexels-photo-172102“Le pain questionne. Quand on réfléchit que c’est végétal, ce n’est pas l’image du végétal que j’en ai moi. Cela ne ressemble pas à un légume vert. Le végétal par définition c’est un produit qui n’est pas transformé. Le riz par exemple est brut donc végétal, pourtant quand je réfléchis les algues, la moutarde, l’huile sont des produits d’origine végétale.” Raphaëlle d.B. 21 ans

“Le végétal c’est l’essentiel, c’est la vie, la base de notre alimentation depuis l’origine et qui a nourri les hommes et qui nous a permis un jour l’élevage. Pour moi, c’est une lutte, une question cruciale de notre avenir alimentaire. Tout ce que cela représente en termes de liberté, je classe le végétal de manière politique, comme un choix de notre alimentation. Le végétal c’est un monde, en tant que chef, qui est d’une diversité colossale, tous les goûts sont là : sucré, acide, amer, salé, doux. C’est la plus grosse palette de goûts que nous connaissons et qui peut respecter au mieux la planète.” Patrice G. 45 ans

 

Quelles sont vos sources d’approvisionnement ?

Il est nécessaire de préciser que nous sommes dans du déclaratif donc pas dans un suivi quotidien de comportement. Pour cela, il faut peut être considérer l’aspect valorisant du choix du lieu d’approvisionnement cité. Il est pourtant très intéressant de remarquer que tous les types de sources d’achats sont couverts par les personnes que nous avons rencontrées, balayant la grande diversité qui nous est offerte aujourd’hui pour acheter et se fournir en légumes et en fruits. Autre remarque générale, les enfants s’ennuient au marché et les parents regrettent de ne pas avoir su les intéresser à acheter pour cuisiner.

“Ma maman va faire des courses une fois par semaine, je l’accompagne rarement, d’ailleurs il y a longtemps que je n’y suis pas allée. J’aimerais bien l’accompagner mais en général j’ai autre chose à faire. Elle va en grande surface et je crois qu’elle ne va plus au marché. Papa ne fait pas les courses, ah non.” Anna P. 10 ans

“Je ne vais qu’une fois tous les trois mois faire les courses avec mon père. Pas plus. Il parle avec tout le monde et ça me saoule. Mes parents achètent les fruits et légumes au «Petit marché» (primeur) de Chamalières (banlieue aisée de Clermont-Ferrand), mais jamais au supermarché. C’est mieux.” Elise J. 14 ans

“Pendant des années j’ai acheté à l’ancien marché Saint Pierre (marché couvert au centre-ville avec des revendeurs), et chez un primeur. J’y allais le vendredi. Il y avait aussi les marchands aux paniers (petits producteurs pluriactifs, ouvriers-paysans) le samedi matin au Mazet (petite place du centre-ville). J’achetais des cageots entiers de fraises ou de pommes. Aujourd’hui, on achète des fruits et légumes en grande surface depuis 2 à 3 ans. Malheureusement le marché Saint-Joseph (marché de producteurs hebdomadaire) je n’y suis pas encore allée. Quand j’étais à la Banque de France, il y avait un collègue qui vendait ses asperges sur le parking, c’était bien. Il y a nos amis portugais qui nous donnent, à la saison, les productions du jardin. Actuellement, le supermarché est malheureusement devenu majoritaire ; mais nous venons de découvrir le Côté-Halles (grande surface spécialisée dans le frais). Notre fille a une amie dont le mari vient de s’installer comme maraîcher à Blanzat (banlieue maraîchère) et nous commençons à aller chez lui.” Fabienne B. d. A., 61ans

“Plein de gens me disent que les trucs bio c’est des trucs de bobo. Ils continuent à acheter chez Leclerc, Leader-Price, c’est des produits moyens mais les prix sont intéressants. J’ai un pote qui achète tous ses légumes chez Leader-Price.” Patrice U. 58 ans

“Les filles au boulot me regardaient un peu comme une extraterrestre quand je leur ai parlé de Kelbongoo. Mais elles sont de plus en plus intéressées. Mais malheureusement pour elles ce n’est pas évident de trouver des fournisseurs proches d’où elles habitent. C’est vrai elles sont peut-être un peu fainéantes et c’est un choix : télé ou préparer à manger.” Cécile F. 45 ans

“Court-circuit est une asso de conso qui s’engage à acheter à un groupe de producteurs. Les adhérents, il n’y a pas beaucoup de jeunes, moins de 40 à 50 ans. Ce sont des gens qui font attention à leur alimentation, un mélange social au point de vue revenus, il y a aussi des ouvriers et aussi des médecins. C’est très mélangé.” Monique P. 66 ans

 

Quelle place ont les aliments d’origine végétale chez vous ? Et pourquoi ?

Toutes lepexels-photo-326278s personnes, jeunes ou adultes que nous avons rencontrées, déclarent avoir une alimentation majoritairement végétale. Mais c’est un faisceau de raisons, santé, goût, coût, variété qui semble motiver chacun.

“Les fruits et légumes, avec les pâtes, cela représente plus de la moitié de mon alimentation depuis toujours. Aujourd’hui, on sait qu’il faut manger 5 fruits et légumes par jour. Les nutritionnistes sont devenus importants.” Elisabetta L. 51 ans

“La notion du coût est très importante pour moi. Je suis seule avec mon fils et je n’ai pas un salaire très important, et c’est pour cela que c’est très important de transformer à la maison pour moi. Par exemple, je prends le temps de râper une carotte et de bien l’assaisonner.” Cécile F. 45 ans

 

Quelle place ont les aliments d’origine végétale chez vous ? Et pourquoi ?

“Une viande ou un poisson c’est toujours un légume avec, et quand on mange tous les deux (avec son mari) jamais d’entrée. La salade va faire le légume. Il faut vraiment inciter les gens à préparer des légumes. A la limite, je me passerai de viande mais jamais de légumes. En entrée, c’est quand il y a des radis, tomates, concombre, si c’est la saison. Moi j’essaie d’acheter en saison même si pendant des années je me suis faite avoir comme tout le monde et depuis 5 à 6 ans, c’est toujours en saison et je fais très attention à la provenance.” Fabienne B. d. A., 61ans

“La pédagogie et la transmission de la cuisine, ça c’est important. Je ne prévois pas de menu, jamais, et une fois que je suis face à mes envies et selon ce que j’ai, je prépare. J’ai toujours marché à l’instinct.” Cécile F. 45 ans

“Il y a une femme et un homme derrière tout ce que je mange. Manger du végétal c’est avant tout une histoire de transmission sensible. Avec notre fille, nous n’avons pas besoin d’en parler, c’est le marché, le jardin, la saison, car elle aussi aime cette verdeur.” Anne L. 55 ans

”Dans un premier temps, c’est un accompagnement les légumes et plus je vieillis, moins j’achète de viande en quantité et de plus en plus de qualité. Peu mais bon. Et je mets plus de végétaux, des carottes, des pommes de terre. On mange beaucoup de légumes préparés comme en Italie, de tout petits artichauts coupés très fins, crus avec de l’huile d’olive.” Patrice U. 58 ans

“Je les accompagne parfois au marché, mais je trouve ça “chiant”. Quand je vois un truc qui me plaît, je leur dis. J’aime goûter des trucs nouveaux que je ne connais pas, les nouvelles sensations. Après, j’aime ou j’aime pas, c’est pas grave. C’est quand même mieux si j’aime.” Clarisse V. 14 ans

 

Pour vous existe-t-il des freins à la consommation de végétaux ?

Les légumes, les végétaux, semblent généralement être considérés par nos témoins comme chronophages et nécessitant des actes culinaires aboutis, et contraignants. Fabienne B.d.A. caractérise ce constat en déclarant “Les légumes qui me posent un problème d’utilisation ce sont les haricots secs portugais et les légumes secs en général. Il faut les faire tremper la veille. C’est très long à cuire. Il ne faut pas les saler trop vite sinon ils deviennent durs”. Pourtant, cuisine maîtrisée et temps consacré cristallisent une tension où plaisir, préparation, loisir, facilité et nécessité semblent révéler des choix d’organisation du quotidien.

“La verdure, les légumes, il faut les nettoyer, les préparer. C’est un problème, car les femmes travaillent, ont des enfants et ne veulent plus perdre de temps dans ces préparations.” Elisabetta L. 51 ans

“Ce n’est pas si compliqué de transformer une carotte. Moi je fais ma gamelle tous les jours. Je suis toujours étonnée des réactions car cela m’a toujours paru évident de transformer ce qui est brut, cuisiner à la maison. Du coup, autour de moi, les comportements alimentaires sont différents, changent.” Cécile F. 45 ans

food-healthy-vegetables-potatoes“Les légumes c’est beaucoup de temps et ça t’abîme les mains, tourner des artichauts ça demande du temps. Ça se cuisine, ça se transforme, ça ne se livre pas comme ça. Ça demande un savoir de peler des blettes. Les cuissons aussi ce sont des connaissances, c’est forcément de la transmission et de l’apprentissage. On devient de moins en moins débrouillard, faire pousser, préparer et cuire, on sait de moins en moins le faire.” Patrice G. 45 ans

“Le végétal demande plus de préparations, de complications pour être cuisiné.” Raphaëlle d.B. 21 ans

“Mes nièces de 30 ans achètent des plats déjà prêts et des produits préparés, car elles n’ont pas le temps, disent-elles. Comment convaincre Silvia, l’une de mes nièces, de changer son alimentation ? Elle a vu sa mère et sa grand-mère faire réellement la cuisine avec des produits frais tous les jours. Pourtant, elle en fait de moins en moins… Contrainte de temps, selon elle.” Elisabetta L. 51 ans

 

Les profils

Anne L., 55 ans, agence de communication, mariée, 1 fille adulte indépendante. « Je suis de Paris, mais effectivement j’ai un arrière cerveau qui parle Pays Basque et Russie. Ma famille, c’était des artisans, maitre verrier, c’est la noblesse du prolétariat. La viande est importante chez les ouvriers, mais il y avait un certain respect de l’animal car on le plumait, on le vidait, sinon c’était le marché et la province ou mon père et mon grand- père allaient souvent. Nous vivions tous ensemble, en famille élargie, proche de l’atelier, de grandes tablées. »

Raphaelle d.B., 21 ans, Master aménagement et urbanisme à Lille, vit avec son copain. Originaire de Lille et attachée à la Région Nord.

Patrice U., 58 ans, retraité de la SNCF, concubinage, jamais marié, pas d’enfants, lieu de résidence Clermont-Ferrand « Je me sens attaché fortement à l’Auvergne et je suis de l’Emilia Romagna, l’Emilie, mes parents ayant immigré en 1949 tout ce qui était de mon origine était enseigné à la maison. J’y retourne tous les 3 mois. J’ai une double culture. »

Colin G., 20 ans, Master aménagement et urbanisme à Lille 1, habite Lille, originaire de Charentes.

Patrice G., 45 ans, cuisinier indépendant et rêveur, restaurant Paris 12ème, service seulement le midi, marié deux fois, 3 enfants 21, 17 et 3 ans. « Je ne me sens pas avec des racines mais je me sens profondément humain et impliqué, j’ai une attache au soleil et aux amis du midi mais j’ai pu bouger quand même, et je n’est pas d’étendard occitan. »

Fabienne B. d. A., 61ans, retraité de la Banque De France, mariée 2 enfants (36 et 34 ans), 3 petits enfants (7, 5 et 4 ans), lieu de résidence Clermont-Ferrand. « Je suis de Clermont-Ferrand, d’Auvergne, née à Vic le Comte. En général nous précisons avec mon mari que moi je suis d’origine d’italienne et lui portugais. C’est si on me le demande, si ça arrive dans la discussion. On n’a jamais autant parlé de nos origines que depuis le décès de mon papa qui nous a rapproché de nos origines. »

Anna P., 10 ans, Papa travaille dans une banque, Maman professeur d’espagnol, fille unique, 27 kilos, 1m30, habite Clermont-Ferrand.

Monique P., 66 ans, « Pas vraiment à la retraite », elle a 4 chambres d’hôtes, mariée, une fille adulte indépendante, lieu de résidence Charente-Maritime à Saintes, « J’ai une origine multi-culturelle, un mélange, 25 ans au Etats-Unis. Avant je disais que j’étais de Paris. »

Cécile F., 45 ans, travaille dans une boutique de vêtements, Paris 4ème, divorcée, un fils de 15 ans qui vit avec elle. « Je suis un peu du Calvados mais mes origines sont plutôt en Picardie, Oise et Somme. »

Élise J, 14 ans, collégienne, classe aménagée musique piano, parents avocat et pharmacien. 1m53, 40 kg. « Je suis de Clermont, mais je n’ai pas d’attachement particulier à une région, je préfère Paris.»

Clarisse V, 14 ans, collégienne, violoncelle, une sœur de 19 ans, parents séparés, vit avec son beau-père, cadre SNCF, mère secrétaire médicale, père chauffeur-routier. 1m62, 49 kg. « Je suis de Clermont, mais je n’ai pas d’attachement particulier à une région. »

 

Par Eric Roux.

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LesFrançaisFaceAuVégétalRésuméd’Entretiens

Restos routiers sympas !

Ce qu’il faut retenir de l’article :

Les Relais Routiers n’ont pas besoin de se déclarer « Populaire » puisqu’ils le sont et leur devise « bon accueil, qualité irréprochable et excellent rapport qualité/prix » nous laisse deviner cette cuisine quelque peu « invisible » faite de la nécessité du quotidien, avec plaisir.

Isabel Lepage : « un Restaurant Routier, c’est l’endroit où quand on pousse la porte, nous nous retrouvons sans chichi, dans l’instant et la nécessité d’une cuisine simple, sans prétention d’être autre chose. »

Le restaurant Routier a un imaginaire efficace, un truc d’hommes en marcel, qui nous fait espérer une nourriture réconfortante, ancrée de plein pied dans ce que nous avons en tête comme images de la cuisine populaire.

Isabel Lepage

Portrait d’Isabel Lepage

Parler de restaurants Routiers a sans doute quelque chose de nostalgique, qui pourrait nous faire fredonner: « De toutes les routes de France d’Europe, Celle que j’préfère est celle qui conduit, En auto ou en auto-stop, Vers les rivages du Midi, nationale sept,… ». Pourtant, ces restaurants qui existent depuis 1934, font toujours partis du paysage des routes françaises. En 2014, le guide des Relais Routiers, l’année de ses 80 ans, a été édité à 14000 exemplaires. Si jusque dans les années 80, pour pouvoir adhérer à ce guide et apposer à sa devanture le célèbre logo bleu et rouge il était obligatoire de proposer un parking Poids Lourd, des douches, et servir des repas midi et soirs aux conducteurs routiers, aujourd’hui pour être un restaurant routier il suffit de s’acquitter de la cotisation annuelle de l’association.

Vous pouvez d’ailleurs consulter son site internet pour trouver le Routier le plus proche de chez vous. N’empêche, le restaurant Routier a un imaginaire efficace, un truc d’hommes en marcel, qui nous fait espérer une nourriture réconfortante, ancrée de plein pied dans ce que nous avons en tête comme images de la cuisine populaire. Le guide des Relais Routiers, appelé parfois, le « Guide Rouge » réunit 900 adhérents.

Durant l’été 2011, le journal Libération avait fait paraître une série de 6 articles, pleins d’humanité, en partie consacrée à ces Relais Routiers. Un feuilleton social baptisé « resto prolo » comme s’il était plus facile de parler de prolétariat en parlant cuisine qu’en parlant condition de travail. Les Relais Routiers n’ont pas besoin de se déclarer « Populaire » puisqu’ils le sont et leur devise « bon accueil, qualité irréprochable et excellent rapport qualité/prix » nous laisse deviner cette cuisine quelque peu « invisible » faite de la nécessité du quotidien, avec plaisir.

C’est à la rencontre des Relais Routiers qu’Isabel Lepage a fait 5000 kilomètres sur les routes de France, accompagnée du photographe Louis-Laurent Grandadam. Elle en a fait un livre attachant, paru aux éditions Tana (1), où il est possible de découvrir 19 Relais. A notre goût, il y a peut être un peu trop de recettes et pas assez de rencontres et de portraits, mais c’est une magnifique baguenaude dans une certaine vision de la gourmandise, assez éloignée des habituelles présentations télévisuelles de la cuisine loisir. Nous avons rencontré Isabel pour lui demander les raisons de son choix et sa perception de ces restaurants de bord de route.

OCPop : Comment est née cette idée de partir à la rencontre des Restaurants pour routiers?

Couverture du livre cité par Isabel et qui l’a inspiré

Isabel Lepage : « Il y a une dizaine d’année, quelqu’un m’avait offert un drôle de livre, «Plates in Dishes », un road movie réalisé par Stéphan Schacher. Muni d’un petit appareil photo, l’auteur a réalisé un tour des Etats-Unis et du Canada, des bistrots de bords de route. Dans chaque « dîner », il a fait le portrait de la serveuse, de l’assiette qu’elle lui avait servi et juste fait des petites fiches avec : nom du bistrot, de la serveuse, heure du repas, lieu, prix du repas et des plats. Ce livre, un peu étrange, était dans un coin de ma tête. Il se trouve qu’à cette époque, j’étais un peu saturée d’écrire des histoires d’apéro dinatoire et c’est juste à ce moment de ma vie qu’un nouvel amoureux m’a invité à dîner dans un resto routier à côté d’Auray. Et c’est là que je raccorde les deux histoires. Road movie américain et restaurants de bord de route d’ici, une histoire très française et très populaire, qui me semblait passionnante à raconter, pleine de réalité, et bien loin de ce que nous regardons à la télé. Ce livre, c’est donc une histoire de road trip en France, balisé par ces portraits de restaurateurs des bords de route : les Routiers. »

OCPop : Comment avez vous choisi les 19 routiers de votre livre?

Isabel Lepage : « J’ai fait une pré-sélection avant de prendre la route, à partir du guide des Relais Routiers, ceux signalés par le célèbre logo.  J’ai pris une carte de France, en faisant des étapes d’environ 300km et en choisissant ceux qui étaient

Couverture du livre d’ Isabel Lepage

Couverture du livre d’ Isabel Lepage

signalés par une casserole, sigle indiquant une certaine qualité culinaire. J’ai téléphoné à ceux que j’avais coché, mais ils n’ont pas tous bien compris ma démarche, certains pensaient que je voulais leur vendre quelque chose. Je me faisais parfois rembarrer. Après il y a ceux qui ont compris et avec qui cela s’est merveilleusement passé. Quand aux recettes, ce sont leurs choix de cuisine, pas le mien. La seule contrainte que je leur imposais, c’était un truc local, mais ce n’était pas très compliqué, le choix des recettes arrivait de suite. » 

OCPop : Pour quel prix mange-t-on dans ces restaurants? 

Isabel Lepage : « Le prix maximum dans ces Relais Routiers pour un menu avec, entrée, plat, dessert, parfois fromage et quart de vin, c’est aux environs de 13,5 euros. Comment arrivent-ils à ce tour de force? Ce n’est visiblement pas facile tous les jours et ils sont tenus de développer une certaine intelligence du marché. Ils jouent sur les quantités, les bas morceaux, voir la triperie, en s’adressant directement aux producteurs pour éviter les intermédiaires, parfois aussi avec des lots arrivant en limite de date limite de consommation, la fameuse « DLC », et aussi en travaillant des carcasses ou des demi-carcasses qu’ils débitent eux-mêmes. Mais c’est un monde pas facile et ils font aussi appel aux grands fournisseurs de la restauration. En fait, ils font comme ils peuvent, sans la prétention de faire autre chose. »

OCPop : Comment définiriez-vous un Restaurant Routier ?

Isabel Lepage : « C’est l’endroit où quand on pousse la porte, nous nous retrouvons sans chichi, dans l’instant et la nécessité d’une cuisine simple, sans prétention d’être autre chose. C’est efficace, on ne vous fait pas de ronds de jambe, c’est une restauration où on ne se sent pas obligé. C’est dur pour eux, parce que les routes se détournent en autoroutes, mais aussi parce que de plus en plus les franchisés internationaux s’installent partout. Il y a aussi les changements du métier de routier. Aujourd’hui les camions sont de véritables maisons sur roues et chaque chauffeur peut faire son frichti au pied du camion. 

(1) « Les Routiers, les meilleurs recettes », Isabel Lepage, photographies Louis-Laurent Grandadam, Tana éditions 2015.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : LesRestaurantsPopulaire_RestosRoutiersSympas_OCPop

Aux sources du restaurant d’entreprise contemporain

Voitures floutéesA l’occasion de la réalisation du documentaire Je préfère manger à la cantine pour France Télévision, Jean-Marie Nizan l’un des trois auteurs, a réalisé un long entretien avec Jacques Borel. Nous avons choisi de vous livrer les extraits de cet entretien se rapportant aux changements qu’ont connus dans leur relation complexe, le travail et l’alimentation. Jacques Borel est en effet une des figures marquantes de l’industrialisation de l’alimentation durant la seconde moitié du XXème siècle. Il est à l’origine des premières entreprises de restauration collective, du premier fast-food français, et inspira le personnage caricatural de Tricatel, industriel de l’agro-alimentaire sans foi, ni loi, dans le film de Claude Zidi, L’Aile ou la Cuisse.

Ainsi, en tant que témoin, mais surtout qu’acteur, Jacques Borel nous donne à comprendre les grandes mutations et les enjeux de l’évolution de nos pratiques alimentaires de la deuxième moitié du XXème siècle.

Jacques Borel ou le révolutionnaire de la restauration 

Après des études à HEC, Jacques Borel, alors âgé de 25 ans, prend en charge la direction d’une filiale d’IBM au Vietnam. EN 1957, il décide de changer d’orientation et ouvre un restaurant. En toute modestie, il déclare alors: «j’ai décidé de créer une affaire avec ma femme et de révolutionner la restauration», ni plus, ni moins. C’est alors que démarre l’histoire de cet infatigable entrepreneur qui a su traduire pour le meilleur et pour le pire une vision singulière du restaurant à grande échelle s’adressant aux nouveaux travailleurs de la post-industrialisation.

La révolution entreprise par Jacques Borel s’incarne essentiellement dans la rationalisation et la normalisation – grâce aux fiches Jacques Boreltechniques notamment – de l’organisation de la restauration. Ce travail de rationalisation découle d’un constat que J. Borel a très vite perçu : les changements induits par la société de consommation (entrée des femmes sur le marché et accès massif aux biens de consommations) ont modifié les structures sociales et familiales.

« Les femmes se mettaient à travailler, elles n’allaient plus faire la tambouille pour leur mari à midi, ni celles pour les gosses». Et donc c’était une révolution à tous les points de vue». Fort de ce constat, il ouvre au 124 rue de la Boétie à Paris, le premier restaurant en libre-service nommé l’Auberge Express.

«Très vite je me suis rendu compte qu’il y avait un énorme problème d’achat, et qu’il ne pouvait être résolu que par le volume. J’ai donc pris en plus la gestion du premier restaurant d’entreprise, qui était la compagnie Winterthur, au 30 avenue Victor Hugo à Paris avec 260 couverts par jour. 

Quand je suis arrivé dans cette profession, il n’y avait pas de fiches techniques. Je suis l’inventeur des fiches techniques en 1957. Quand je suis arrivé, on m’a proposé des  recettes. C’est très bien une recette, mais ça coûte combien de réaliser quelque chose avec 300g de farine, 100g de beurre et 2 œufs ?

La première chose que j’ai faite en arrivant c’est de mettre un prix. A l’époque, on appelait ça des cahiers de calibrage. Les cahiers de calibrage consistaient à mettre un prix, à faire la  multiplication pour savoir ligne par ligne combien ça coûtait pour finalement faire un total sur le plat. Ensuite, il fallait surveiller nos dosages : si l’on devait mettre 100g de farine, ce n’était pas 120, car ce n’est pas le même coût. De la même manière, quand les plats étaient servis, si un steak devait être de 100g, et faisait 105g ou 95g dans l’assiette, je  perdais de l’argent ou le client. Autrement dit, ces cahiers de calibrage pour gérer les coûts et organiser la production ont magnifiquement marché. 

Après 20 ans d’utilisation, les cahiers de calibrage ont été perfectionnés en intégrant le coût de la main d’œuvre dans le prix. Si bien que pour chaque plat, on avait à la fois le coût de la matière et le coût de la main d’œuvre, ce qui faisait le fameux « prime rate », pour reprendre  les américains. Le « prime rate » c’est la somme du coût de la matière et du coût de la main d’œuvre qui ne doit pas excéder 60% du montant total.  Le reste étant pour les charges et votre bénéfice.»

Voici deux photographies de restaurants, l’une prise en 1960 et l’autre en 2010. Qu’avez-vous le sentiment d’avoir apporté ?

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« Quand j’ai commencé dans la restauration collective à côté d’Orly, les travailleurs s’amassaient à de grandes tables en bois blanc et s’asseyaient sur des bancs sans dossiers. Un plat était servi accompagné de huit portions, tout le monde se servait si bien qu’il ne restait pas grande chose pour le dernier. 

Afin d’éviter ça, j’ai décidé de mettre des tables et des chaises individuelles, et huit plats au choix tous les jours. J’ai mis des comptoirs de libre-service pour que chacun  puisse se servir comme il le souhaitait. Enfin j’ai pris en considération l’avis du client. Car même dans un restaurant d’entreprise, on a à faire à des clients, non à des convives. Un client peut bien choisir d’aller manger ailleurs, les exigences de la restauration collective sont les mêmes que celles de la restauration publique.

Très vite se sont posés des problèmes de formation du personnel. Pour cela, il a fallu définir les postes et les tâches de chacun. Former son personnel, ça ne s’invente pas, ce n’est pas facile, et ça coûte très cher. Ensuite il fallait introduire toute une série de connaissances inconnues à cette époque-là, en particulier les contrôles sanitaires et les contrôles bactériologiques. Car un repas ne dépend pas seulement du restaurateur, mais aussi de ses fournisseurs. Or, nous avions le reflexe de vérifier la qualité sanitaire des aliments.

Nous sommes dans le restaurant de la Tour Maine Montparnasse, dont j’ai été le premier occupant. J’ai dessiné moi-même les plans afin qu’il ait une capacité de plus de 5 000 couverts par jour. 

C’était à l’époque le plus grand restaurant d’Europe, et nous avions traité le problème de cette nombreuse clientèle en créant neuf salles à  manger avec la décoration et les couleurs différentes. Cela permettait au consommateur quotidien, qui venait manger 220 à 230 jours par an, de changer de crèmerie et voir des visages différents. Le concept nous permettait de fidéliser la clientèle parce qu’un restaurant de collectivité arrive généralement à réunir 66% de la population d’un bureau ou d’une usine. 

Pour qu’il y ait davantage de fidélisation, il faut que la clientèle appartienne au travail à la chaîne dans les usines automobiles. Quand vous vous arrêtez seulement 29 minutes, vous allez arrêter la chaîne, sonnerie d’arrêt et sonnerie de reprise. Je connais bien le sujet puisque j’ai nourri les ouvriers chez General Motors à Strasbourg où nous avions exactement 29 minutes pour assurer le tout. Croyez-moi, il ne faut pas être manchot. Faute de temps, les personnes ne peuvent pas aller dans un autre restaurant que celui de l’entreprise.

Mais dans des restaurants, notamment de bureau, la fréquentation est de l’ordre de 66 %. Ce qui veut dire que 34% des personnes qui ne mangent pas au restaurant de la société,  soit sont des vendeurs qui sont à l’extérieur, soit sont malades, soit ils sont allés manger dans un endroit restaurant.» 

  1. Et lorsqu’on nourrit 5 000 personnes, quels sont les enjeux? Manger pas cher ? Manger rapidement? Bien manger? Quelle est la priorité?

«Tout à la fois. La restauration ne fait pas de cadeaux, c’est un métier impitoyable où le client est d’une très grande exigence et il a raison car c’est grâce à ça que l’on fait des progrès. Il faut d’abord de la variété, parce que lorsque des personnes viennent chez vous tous les jours il faut 8, 10 plats au choix tous les jours, de façon à ce qu’ils puissent varier leur alimentation. Il faut une gamme de 60 plats à peu près sur la semaine. 

Deuxièmement, il faut que les plats chauds et froids le restent. Il faut ensuite que le personnel, bien qu’il soit bousculé et affairé, soit aimable et souriant. 

Le personnel doit être formé à sourire. C’est relativement simple lorsqu’il n’y a pas de clients, mais la restauration n’est pas faite pour ça. C’est une question de formation de personnel et c’est une question de prix. Les questions de prix dépendent d’abord de la puissance d’achat et ensuite des gammes opératoires pour transformer cette nourriture. Suivant la façon dont elle est transformée, cela peut coûter 12%, 15%, 18% ou 27% en plus. Il faut être très bien équipé parce qu’on ne manipule de la nourriture n’importe comment. 

Elle doit rester saine du début à la fin, garder son goût et son apparence attrayante du début  jusqu’à la fin. Une salade fanée, ça n’intéresse personne. 

Autrement dit, il faut résoudre tous les problèmes à la fois. J’ai souvent dit que dans la restauration il n’y a rien de difficile mais seulement un millier de détails. Chacun des détails pris séparément sont très simple à résoudre, mais tout en même temps, ce n’est pas à la portée de tout le monde.

Il faut toujours compter dans ce métier, comme par exemple pour préparer un plat.  Lorsque que j’ai commencé dans le métier, moi qui n’y connaissais rien, j’ai été surpris du nombre de pas inutiles faits par les serveuses. J’avais appris de ma mère  qu’on ne revenait jamais à la cuisine sans avoir les mains pleines, sinon on fait un voyage pour rien. Au début, j’ai été interloqué par le nombre de pas inutiles. J’ai donc pris une grande feuille, sur une pièce de carton avec un crayon, et chaque fois qu’une jeune fille faisait quelque chose je lui demandais : d’où venez vous ? Où allez-vous ? Qu’est-ce que vous faîtes ? Pourquoi ? Comment ? Etc.

C’est une étude qui a durée 3 mois. Elle avait à sa taille un petit compteur, qui comptait le nombre de pas pour chacune de ses missions. Je notais sur ma feuille le nombre de pas qu’elle faisait pour chaque mission. 

Au bout de 3 mois nous avons changé la disposition des meubles, la façon dont les meubles étaient faits, la disposition de la cuisine, redéfinis les tâches et la formation du personnel. 

Ainsi, j’ai réduit de 15 km à 9 km par jour le temps de cheminement de mes serveuses. Si bien que, non seulement elles servaient plus vite les clients, donc la table tournait en 35 minutes au lieu de tourner en 50, et en plus elles touchaient plus de pourboire. J’avais aussi introduit l’intéressement au nombre de couvert pour les cuisiniers : si nous faisions plus de 200 couverts/jour, les cuisiniers se partageaient 1 franc par couvert. Je réintroduisais bénéfice et intéressement comme pour un restaurant classique. Si bien que tout le monde y trouvait son compte. Nous avions plus de clients, nous gagnions plus d’argent, tout le monde était heureux.»

  1. Le hamburger des femmes au travail

Dans la relation entre travail et nourriture, Jacques Borel lie travaille des femmes et développement du hamburger.

«J’ai inventé le hamburger en France le 31 mai 1961. Pourquoi ? Qu’est-ce que c’est qu’un hamburger ? Un hamburger c’est le sous-produit du travail des femmes. 

Avant les femmes faisaient la cuisine. Elles cuisaient, le bœuf mironton ou le pot-au-feu pendant 3 heures. Vous savez, un bœuf c’est 60 % de viande dure comme la table et 40 % de steak et de rôtis. Cette viande dure comme la table, comment va-t-on la manger si on ne fait plus de bœuf mironton ni de bœuf bourguignon ? On ne peut le manger que hachée. C’est pour ça que la viande hachée est un sous-produit du travail des femmes. 

WimpyJ’ai donc créé, 18 ans avant McDonald’s le hamburger en France. Ca a été un énorme succès, on a gagné 31% net au capital investi, chaque année pendant 17 ans. Là où nous avions normalement 3 clients par siège et par jour, un client à midi et 2 clients le soir, dans les Wimpy, nous avions en semaine, 17clients par siège et par jour, et les vendredi et samedi nous en avions 28.»

Louis de Funes qui tenait le rôle principal au côté de Coluche dans «L’aile ou la Cuisse», était un ami d’enfance de Jacques Borel. Ils étaient ensemble au patronage en 1938 et 1939 à Saint Maurice de Bécon les Bruyères.

Dans l’univers de la restauration hors foyer, 65% des repas sont pris dans cette restauration collective et seulement 36 à 33% sont pris dans la restauration commerciale. C’est exactement l’inverse en Angleterre : il y a très peu de cantines, la fréquentation est considérablement plus faible qu’en France. 

Nous allons dîner à l’extérieur pour les fish and chips, le fast food, la boulangerie etc. Cette réponse à la française s’est inscrite aussi dans le professionnalisme de la restauration de la cuisine française, dans l’importance de la gastronomie. 

L’univers de la restauration collective est un des métiers de la cuisine et une manière de préserver ou de considérer que dans l’univers du travail, pouvoir manger un vrai repas à midi, c’était quelque chose qui était considéré comme important. A la fois par la direction de l’entreprise, par les syndicats, par les salariés et collectivement. 

Lorsqu’on les grandes tours de Paris ont été construites, les restaurants d’entreprises s’y implantaient. C’est ainsi que sont nées les grandes entreprises de restauration comme SODEXO. Ces grandes entreprises sont nées et SODEXO est n°1 mondial aujourd’hui. C’est dans cette aventure à la française que les choses se sont construites. »

Tous ne contenus sont libres de droits. Téléchargez le PDF : AuxSourcesDuRestaurantDentreprise_JBorel_OCPop

IZAKAYA : lien vivant entre cuisine et lieu de réjouissances populaires au Japon

Par Jean-Paul Frétillet

ExterieurCet article m’a été inspiré par mes nombreux voyages au Japon et surtout, une observation déstabilisante d’un ami japonais, si amoureux de la France qu’il y a déposé ses valises il y a vingt ans.

Un jour, il me dit sans la moindre volonté de me froisser : « Quand je regarde les gens dans les bistrots, j’ai l’impression de ne voir qu’une toute petite partie de la population française. Et si je veux avoir une image plus large, je dois aller dans un Burger King ou un McDonalds. Là, j’ai l’impression d’observer une plus grande diversité ».

S’il ne formule pas l’adjectif « populaire », il est pourtant bien présent dans son observation. Mais il l’exprime d’une autre façon en revenant à son pays : « Au Japon, nous avons aussi des fast-food de marque internationale qui attirent surtout la jeunesse. Mais dans nos bistrots à notre manière, ce que l’on appelle les izakaya, n’importe quel visiteur étranger serait peut-être en mesure de constater, après plusieurs séjours, que l’on y croise une grande partie de la société japonaise : les couches populaires, la classe moyenne, historique et très importante chez nous, et, fait nouveau ou phénomène de mode, des clients issus des classes les plus aisées ».

Il faut, en effet avoir un œil ethnologique très affûté, pour parvenir, même après plusieurs voyages au Japon à ce constat sociologique. Car les Japonais sont aussi avares dans l’expression de leur distinction de classes sociales que dans l’affichage public de leur sentiment ou de leur émotion, sauf quand elle exprime la joie et le rire.

En revanche, ce qui frappe d’emblée, le voyageur, que cela soit à Tokyo, Kyoto, Osaka ou dans une petite ville de province, est le caractère extrêmement populaire des izakaya.

Dans la capitale, elles se comptent par milliers. Chaque jour, il en naît plus qu’il n’en disparaît. Elles se nichent partout dans cette ville où l’exploitation rationnelle de l’espace l’emporte toujours sur l’expression esthétique. Elles sont en enfilade sous un pont de chemin de fer, elles s’empilent dans un immeuble, elles se nichent dans un parking. Quatre tabourets et un bar de fortune suffisent à lui assurer la fidélité d’une clientèle (qui n’hésite jamais à faire la queue avec une patience désarmante) pour peu que la bière et les nourritures servies entretiennent les feux de la réputation.

A l’origine, et c’est le sens du mot izakaya, ces endroits sont des lieux populaires où l’on dégustait du saké. Le grand cinéaste japonais Yasujirō Ozu a planté nombreux décors de ses films dans des izakaya, à commencer par le Goût du saké. Il peint une ambiance très populaire qui n’a pas vraiment changé.

Les izakaya sont bruyantes et enfumées par la cigarette. Dans les années quatre-vingt, durant l’âge d’or du Japon, elles avaient parfois mauvaise réputation et étaient moins fréquentées. Avec l’installation durable de la crise économique, les izakaya ont retrouvé leur lustre d’antan.

Devanture

Sans s’aventurer dans des parallèles périlleux, ces petites auberges rappellent les bars à tapas en Espagne et peut-être ce qu’étaient les estaminets dans le Nord ou les bistrots dans les villes ou les villages où les ouvriers venaient noyer leur fatigue dans l’alcool et se payer la tête du patron, et même parfois fomenter le grand soir. Ces lieux populaires ont payé un lourd tribut à la lutte contre l’alcoolisme au volant et peut-être à un
mode de vie plus casanier indexé sur les lueurs du petit écran.

Les japonais ont résolu le problème et sauver leur izakaya. Ils ne conduisent pas et jouissent de l’un des systèmes de transport en commun les plus performants du monde. Avant minuit, les derniers trains charrient vers les lointaines banlieues tous les clients titubant sortant des izakaya.

Monsieur Shinichiro Sakaki, un gourmand et un esthète, qui sur son blog rédige une chronique des meilleurs lieux de jouissance à Tokyo, raconte que le guide Michelin n’est pas d’un grand secours.

Le petit livre rouge ignore la plupart de ces adresses où l’on peut goûter cet art culinaire japonais, qui transgresse les frontières sociales, et malmène parfois la sacro-sainte hiérarchie entre les collègues.

SalarymenCe sont dans les izakaya que se retrouvent aussi les cols blancs, ces « salarymen », travailleurs de force aux journées sans fin. Avec un appétit gargantuesque, ils expurgent le stress engrangé entre deux éclats de rire et une conversation menée tambour battant, où le sujet du travail et de l’entreprise n’est jamais éloignée. Que cela soit au cours de ces nomikai (comme les japonais désignent ces moments entre collègue) ou une simple réunion entre amis, vous ne les prendrez jamais en défaut de bouder ou d’extérioriser un problème personnel. « C’est inimaginable en public et surtout pas dans un lieu comme les izakaya, m’explique mon ami japonais.

Cela ruinerait la joie du groupe, pas seulement celle des amis, mais de tous ceux qui, en cuisine et en salle, se démènent pour nous satisfaire ».

C’est dans l’effacement de l’ego et la force de l’empathie que les japonais réussissent à nouer ce lien collectif (et sans aucun enjeu en apparence). Dans les izakaya, les échanges entre les tablées se nouent avec une aisance naturelle. Il suffit que deux voisins réalisent qu’ils sont nés dans la même ville pour que des éclats de joie grimpent jusqu’à des sommets dignes d’une commedia dell’arte.

C’est encore plus vrai lorsqu’on avise la cuisine (qui a toujours pignon sur la salle) et le service car les deux équipes ne font qu’une.

PoissonEt du chef au modeste employé responsable du service de la bière, ils se passent les plats et les mots criés (de bienvenue ou de remerciement à chaque commande passée) comme des coureurs engagés dans un relai. Chacun étant impérialement investi d’une responsabilité égale, quelque soit le niveau hiérarchique, celle de rendre heureux le client.

L’izakaya, enfin pour quiconque cherchant à comprendre la civilisation japonaise, est la meilleure expression de la diversité de la cuisine populaire japonaise.

A un visiteur étranger qui m’interrogeait sur le meilleur lieu à Saint-Malo pour découvrir la cuisine populaire française, j’étais bien en peine de lui répondre. Encore n’avait-il pas ajouté un dimanche soir après 19 heures ! Je me voyais mal lui répondre que les derniers à éteindre la lumière dans les villes de province (et parfois même à Paris) était les enseignes de fast-food.

Ce qui nous ramène à notre propos liminaire. Ce sont bien dans ces endroits contemporains sans aspérité et vierges de contenus culturels qui nous raccrochent à notre histoire que l’on mange aussi ce qu’est devenu une partie de la nourriture populaire française.

MarmiteAu Japon, les izakaya n’ont pas d’heures. Certaines sont ouvertes jusqu’au petit matin. A Tokyo, un dimanche ou un lundi soir, le japonais a toujours l’embarras du choix. Cette compétition entretient le feu d’une cuisine populaire plus que jamais vivante. Même si les japonais sont des mangeurs qui ont toujours peur de se lasser et qui aiment qu’on les surprenne.

C’est pourquoi, pour fidéliser leurs clients, les izakaya sont condamnées à innover. Les cartes valsent de jour en jour. Mais elles puisent leur inspiration dans les nombreuses cuisines régionales, du nord au sud de l’archipel et ses 6852 îles.

Les plats défilent sur la table par petites portions, préparées à la minute.Plat

L’insatiable noceur japonais court d’izakaya en izakaya dans la même soirée, pour déguster, ici des yakitori (petites brochettes), là-bas des oden (pot au feu), ailleurs des poissons grillés ou du sashimi de cheval et terminer par quelques nigiri.

Cette plongée dans les izakaya jette une lumière crue sur une réalité : la vivacité d’une cuisine populaire va de pair avec la pérennité de lieux populaires de socialisation, d’échange et de convivialité. Saurons-nous redonner ce souffle à nos bistrots populaires qui, quand ils n’ont pas disparu, glissent sur la dangereuse pente de la gentrification ?

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : IzakayaLeRestaurantPopulaire_JPFrétillet

A bord des bateaux, la nourriture est sacrée

Floutée2Interview de Jean-Paul Frétillet

Quand le temps l’autorise, Yves Gamblin navigue dans la Baie de Saint-Malo à bord de son Antares, une petite embarcation de pêche. Il jette ses lignes et goûte, sans rancune, cette mer à qui il a donné les meilleures années de sa vie.

Ce jour-là, il remonte un bar de trop petite taille pour être vendu (selon la réglementation) et trop amoché pour être renvoyé dans le tourment des vagues. Le marin attrape une marmite, improvise un court-bouillon, et quelques minutes plus tard, casse la croûte de ce poisson à la fraîcheur providentielle. « Sur un bateau quand le repas n’est pas bon, c’est la journée qui est fichue. Mais quand une bonne odeur remonte des cuisines, cela redonne un coup au moral surtout quand la journée a été de chien, ce qui en mer est presque le lot quotidien » assure Yves Gamblin qui a soixante deux ans raconte ses souvenirs de  vieux loup de mer.

De Saint-Malo à Terre-Neuve, il a roulé plusieurs fois sur les flots de l’Atlantique. « C’était des campagnes de plusieurs semaines dans des conditions extrêmes. On mangeait plus souvent des nouilles et des patates que du poisson frais. On ne se plaignait pas car en haute mer, le repas c’est toujours le meilleur moment de la journée, avec le coucher bien sûr ».

A bord, la nourriture est sacrée et tous les marins, au long ou au petit cours, vous le confirmeront : sur les mers ou les océans, on fait gourmandise de tout bois.

Sur un bateau, le cuisinier est maître à bord après le capitaine ! Si curieux que cela puisse paraître, la tâche est confiée au plus novice, au moins gradé, au dernier arrivé. « Mais il est payé plus cher qu’un matelot, rectifie Yves Gamblin parce qu’il nourrit l’équipage. Il ne touche jamais au poisson comme le gars qui s’occupe de la radio. Souvent, il est aussi le mécano, les mains dans le cambouis le matin et dans la popote midi et soir. Pour beaucoup, c’est une corvée ! J’en ai vu faire un hachis parmentier avec du pâté Hénaff »

Tanguy Lagadeuc, patron de l’Indomptable, pêche dans la baie de Saint-Brieuc. Il vend une partie de son poisson sur le marché de Pléneuf Saint André dans les Côte d’Armor et fournit la table de Jean Marie Baudic (le Youpala à Saint-Brieuc) avec qui il partage un amour immodéré pour la cuisine.

Floutée1Le marin s’est frotté à la haute mer au début de sa carrière. « J’ai fini par m’apercevoir que marins et cuisiniers partageaient un métier de fou, avec des horaires de dingue, toujours sur la brèche avec des moments d’intense stress ! »

Tanguy Lagadeuc a appris à cuisiner (et surtout à aimer cuisiner) en naviguant. « Je n’avais pas le choix. Ou plutôt si, j’avais le choix entre faire la cale, c’est-à-dire stocker le poisson ou faire la cuisine ! Voilà ce qu’on m’a dit quand j’ai embarqué comme jeune mousse. Je ne savais pas cuisinier mais je n’ai pas hésité ».

Sur le bateau, il découvre une réalité : « Il faut du consistant, de la chaleur et de la quantité. C’est hyper important pour le moral des troupes. Après tu apprends à cuire le poisson. Friture, four ou court-bouillon ! Tu testes, tu expérimentes, tu te rencardes auprès des anciens, surtout les Portugais qui sont de gros mangeurs de poissons. Ils t’apprennent à saler la morue et à sécher la lotte. Tu découvres qu’au large il faut cuisiner par tous les temps et je mets au défi tous les chefs de venir à bord pour partager ce qu’on endure. Je ne suis pas certain que beaucoup tiendraient la barre ! »

Image2Pour son ouvrage passionnant « La cuisine des marins »[1] Camille Labro a vécu quelques expériences en mer. Elle raconte comment Xabi Martiarena, un pêcheur de Saint-Jean-de-Luz apprit à tirer partie des mouvements du bateau pour cuire le poisson selon la technique du « pil pil » : il s’agit de provoquer des « mouvements circulaires de la poêle hors du feu, ce qui permet de cuire le poisson très doucement, pendant que la sauce s’épaissit naturellement »[2]. Le marin aujourd’hui à la retraite ajoute : « Sur le bateau, il suffit de se tenir debout avec le plat et le roulis fait le boulot ».

Mais de ses rencontres avec les marins de pêche côtière, Camille Labro retient que l’on cuisine peu à bord des petits chalutiers : « Ils partent pour la journée et à bord ils ont très peu de temps pour cuisiner. C’est bien souvent la baguette et la charcuterie, l’encas que l’on dévore entre deux manœuvres. Parfois, c’est un petit sashimi de maquereau ».

Tanguy Laguadeuc confirme que pendant les sorties en mer il n’a pas beaucoup de temps pour cuisiner. Mais il en consacre un minimum pour préparer le repas de son équipage. La cuisine à bord est lilliputienne et n’autorise aucune préparation compliquée. « Je cuisine des choses simples et solides avec des bons produits. On essaie de se régaler. Et c’est un moment important où l’on se pose entre nous ».

Camille Labro raconte aussi ces instants de camaraderie : « C’est cocasse de les voir manger le plus naturellement du monde quand le bateau tangue, attrapant au vol, toutes les trente secondes le plat ou leur assiette ».

En mer où la faim, le froid et la fatigue se liguent contre l’homme, le repas avalé dans un lieu confiné et timidement chauffé prend tout son sens réparateur. Fut-il dans un étrange mélange de parfums ! Les marins ne s’en aperçoivent plus. Mais les sens du mangeur invité à bord sont soumis à la rude épreuve du roulis et des odeurs d’essence et de poissons putréfiés. Ce qui, au passage, permet de constater que l’eau ne monte pas à la bouche de la même façon sur terre ou en mer !

Quand la durée des marées s’allonge, quand les marins partent en mer plusieurs jours, la cuisine à bord devient une affaire plus sérieuse. Mais les hommes ne mangent pas du poisson tous les jours. « C’est comme si on  mangeait notre paie », explique Yves Gamblin. Les poissons qui passent à la casserole sont les plus cabossés, ceux qui ne pourront pas être vendus. « Tu n’as qu’à me blesser en douce un poisson si tu veux que je te le prépare me disait souvent le cuisinier quand je lui réclamais un petit extra » raconte encore Yves Gamblin.

Sur la route du retour trop longue, quand tous les vivres ont été épuisés, les recettes s’enrichissent de poissons. Ce sont quelques-unes de celles-ci que Camille Labro a consigné dans son ouvrage : « Elles sont marquées du sceau de la simplicité. C’est souvent de la cuisine mitonnée comme le marmitako, une recette de Didier Martinez, un pêcheur de Saint-Jean-de-Luz ». Le principe est de faire mijoter une sorte de court-bouillon épais avec tomates, aromates, vin blanc et pommes de terre. Vingt minutes avant de manger, on porte la sauce à ébullition, on éteint et on ajoute les morceaux de poisson du jour. Ils cuisent lentement et restent moelleux.

De cette cuisine des « restes » à bord ou à la débarque sont nés quelques fameuses recettes de soupe de pêcheur comme la bouillabaisse ou la bourride sur les bords de la Méditerranée ou la cotriade en Bretagne.

Sur les plus gros navires, les cargos qui prennent la mer pendant plusieurs semaines et parcourent les routes du monde, le chef navigue dans une cuisine centrale comme il en existe dans toutes les entreprises.

Jean-Pierre Hayot, directeur de l’école nationale de la marine marchande nous confirme que la question ne fait l’objet d’aucun enseignement autre que celui des normes d’hygiène et de sécurité. Celles-ci sont reprises dans le certificat obligatoire qualifiant tous les cuisiniers de navire battant pavillon français (objet d’une révision récente par un décret du 11 mai 2015) : « Depuis longtemps, les bateaux sont des concentrés de la mondialisation. Les équipages sont multinationaux. Le commandant de bord est parfois le seul français à bord. Il s’adapte aux cuisines d’ailleurs » précise Jean-Pierre Hayot.

Les navigants ne sont plus condamnés au surgelé et à la conserve. Si les bateaux appareillent les placards remplis, les réfrigérateurs sont alimentés en produits frais au gré des escales, une toutes les 24 ou 48 heures sur un parcours de six semaines entre la France et la Nouvelle Zélande, par exemple.

En complément de l’article :

EPSON MFP imageLucien Fournier, ancien commissaire de la marine, aborde la question cruciale de la nourriture à bord des navires de la marine marchande française du XVIIe au XXe siècle. Partant de l’organisation administrative de l’alimentation des équipages, ce livre examine les différentes denrées et boissons servies aux marins, le problème de leur conservation à bord, la distribution, la préparation et la distribution des repas. A la fin du XIXe siècle, les progrès techniques ont finalement résolu un problème qui a tourmenté des générations de marins sur toutes les mers du globe.


[1] La Cuisine des marins, voyage à bord des bateaux/recettes de retour de pêche – Photographies de Juliette Ranck – Editions Gründ.

[2] Ce principe de cuisson permet d’utiliser la gélatine de la peau du poisson pour lier la cuisson du poisson.

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Faire les courses et à manger pour une semaine !

Mireille Dufau interviewée par Eric Roux.

A l’OCPop, nous avons voulu nous mettre à l’épreuve des conseils de M. Dufau (conseillère en économie familiale) pour dépenser moins et manger mieux, en réalisant fin avril, 10 repas du samedi midi au vendredi soir, pour une famille de 2 adultes et 2 enfants.

Nous n’avons pas comptabilisé de repas les lundis, mardis, jeudis et vendredis midi, estimant que chaque membre de la famille prenait son repas au restaurant ou à la cantine.

Nous n’avons pas cherché à acheter les produits les moins chers, nous laissant une certaine liberté financière.

Notre but est de tester les conseils de Mireille et de les mettre à l’épreuve du temps passé à faire les courses et à réaliser les repas, du coût de ces repas, et de la valeur plaisir et santé de notre expérience.

Les courses!

Supermarché Marché Poissonnier
1 boîte d’anchois huile ou mi verre d’anchois au sel

1 boîte de pulpe de tomates

1 paquet de riz (basmati ou thaï)

1 morceau de rhizome de gingembre

1 citron non traité

Pâtes penne

Mozzarella au lait de bufflonne

Des quenelles à l’air dodues

Un paquet de nouilles asiatiques à soupe

1 botte de radis

2 salades : une poignée de roquette et/ou de pissenlit

1 botte de navets nouveaux

1 botte de poireaux

1 bouquet de persil simple

6 pommes

2kg de patates conservation

Oignon, échalotes, ail nouveau

300g de salers

Une douzaine d’œufs

Saucisson à cuire

Un kg de bœuf à bouillir

Une poule

500g / Une livre de cabillaud épais à mettre sous vide

listes courses 2Premier conseil à suivre : nous avons établi une liste de courses en tenant compte de la saison et en nous fournissant en grande surface, auprès d’artisans bouchers et fromagers, dans une poissonnerie de moyenne surface et sur un marché de producteurs de Clermont-Ferrand. Tout en réalisant cette liste de courses, nous avons imaginé l’ensemble de nos 10 repas de la semaine (voir ci-dessous).

Bien sûr, nos courses se sont légèrement modifiées à la vue des produits, en particulier sur le marché, car en effet plein de nouveaux légumes printaniers commencent à apparaître. Ainsi, carottes, navets, poireaux, oignons et choux sont dits nouveaux, moins gros que des légumes de conservation. Ces nouveaux légumes offrent aussi des fanes que nous avons intégrées à nos préparations culinaires. Nous avons aussi ajouté à nos achats de primeurs, une botte d’asperges produites localement, que nous avons choisies de deuxième catégorie (6€/kg) car un peu plus vertes et vendues 2 euros de moins que les asperges parfaitement blanches.

sardinesNous souhaitions acquérir une poule (à bouillir) que nous n’avons pas trouvée et que nous avons remplacée par un poulet.

Nous avons abandonné l’idée d’acheter du cabillaud au profit des premières sardines plus abordables (3,5€/kg) et d’une fraîcheur parfaite.

Chez le fromager, la fourme de Salers a été remplacée par de la fourme de Rochefort, moins chère (14,3€/kg), mais surtout, après l’avoir goûtée, parfaitement affinée, grasse sans être forte. Nous avons aussi acheté une plaquette de beurre AOP.

Chez le boucher nous avons demandé à ce que le plat de côte de bœuf (14,3€/kg, AOP Fin Gras du Mezenc) soit mis sous vide pour le garder plus longtemps au réfrigérateur. Nous avons aussi remplacé le saucisson à cuire par des saucisses au couteau (10,9€/kg) produites dans le Cantal par la maison Laborie.

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A combien les courses sont-elles revenues ? 

  • Légumes au marché de producteurs : 6,07 + 7,04 + 11,80 = 24,91 €
  • Grande surface : 40,21 €
  • Boucherie : 24,18 €
  • Fromagerie 9,81 €
  • 1 kilo de Sardines : 3,50 €

Pour un total de 10 repas : 102,61 €soit 10,261 € par repas et 2,565€ par personne.

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En remplaçant nos produits issus de l’agriculture biologique et d’Appellation Contrôlée, et en achetant plutôt en grande surface que chez des artisans, nous aurions certainement pu baisser les coûts de l’ensemble de nos courses d’une dizaine d’euros.

En réalisant une liste de course, comme le conseille Mireille Dufau, nous avons réalisé nos courses assez rapidement (trajets compris, 1/2 heure au supermarché, 1/2 H au marché, et 1/4 H pour viande, fromage et poisson).

Il faut avoir une certaine habitude pour changer rapidement de produits si celui qui était prévu est absent des étalages. Il faut aussi s’exercer à saisir des opportunités de saison et de fraîcheur.

A comptabiliser aussi le temps passé et à réfléchir à la liste de courses et aux 10 repas. Nous l’estimons à une heure.

Dans le prochain article de notre dossier « manger mieux en dépensant moins », à partir de ces courses, il nous reste à imaginer les menus et plats qu’elles vont permettre. Toujours de la même manière, nous essayerons de mesurer le temps passer à les réaliser et surtout de mettre en place le conseil de Mireille Dufau : gérer les restes et avoir des préparations équilibrées.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger: FaireLesCoursesEtaMangerPourUneSemaine_MDufau_OCPop

27 ans de livres de cuisines

Elisabeth Scotto interrogée par Eric Roux.

Les sœurs Scotto, Michèle Carles, Marianne Comolli et Élisabeth Scotto, sont chroniqueuses culinaires et ont collaboré à de nombreux titres ELLE, ELLE à table, Psychologies magazine, Cosmopolitan, Madame Figaro, Marie-France ou encore Cuisines et vins de France. Elles sont aussi auteures de nombreux livres toujours remarqués et salués par la critique: «La Cuisine des sœurs Scotto» chez Denoël, «Desserts de rêve» chez Orban, «Saveurs des terroirs de France» chez Robert Laffont, «L’Héritage de la cuisine française» et «Gourmande et pressée» chez Hachette Pratique, «La Riviera d’Alain Ducasse» et «Saveurs du Japon» chez Albin Michel, «Secrets gourmands de Pierre Hermé» aux éditions Noésis/Agnès Viénot, «Le Thé et ses bienfaits» chez Flammarion, «La Cuisine des parfums», «L’Huile d’olive», «Les Légumes oubliés», La Bible culinaire des soeurs Scotto - 500 recettes indispensables«Soupes, potages et consommés», «Plaisirs de thé», «La Maison du Chocolat» et «Secrets de cuisine des sœurs Scotto» au Chêne.

Elles viennent de publier toujours aux éditions du Chêne «La Bible culinaire des sœurs Scotto », réunissant 500 recettes toujours aussi simples et créatives.

 

Nous avons demandé à Elisabeth de nous parler des enjeux de la transmission en cuisine.

OCPop : Par quelle transmission avez-vous créé votre cuisine?

Elisabeth Scotto : «Pour nous, les sœurs Scotto, ce qui nous a été transmis en cuisine ce sont les poissons de notre grand-père pêcheur, et les légumes de son jardin où nous allions l’après-midi. Ce jardin était d’ailleurs le repère napolitain de la famille. Mais c’est aussi notre voisine arabe, qui habitait à l’étage du dessous et qui nous préparait des galettes. Et c’est bien sûr la cuisine de notre mère qui s’inspirait du Pellaprat quand des amis étaient reçus.»

OCPop : Ce qui caractérise la cuisine populaire, c’est que c’est à la fois quelque chose de très personnel et de quotidien?

E. S : « En fait chaque personne, chaque cuisinant, fabrique sa cuisine de tous les jours, comme une preuve de sa transmission, faite de plaisir, d’amour, de culture, où la technique ne s’utilise que comme un outil de liberté.

D’ailleurs notre mère fouillait le Pelleprat pour choisir une de ces recettes très normalisées de la cuisine française, et qu’elle ajustait à son propre paysage et en faisait son histoire, bonne à penser et bonne à manger pour les personnes qu’elle aimait et à qui elle offrait sa préparation.

« Dans la cuisine populaire il n’y a aucune leçon, voir aucune rigueur, ni aucune technique si ce n’est celles mises au service du goût final.

«Il faut que l’histoire de ce que tu cuisines entre parfaitement dans ce que tu désires cuisiner. »

OCPop : Comment débute l’aventure des sœurs Scotto dans l’édition? 

E. S : « Les débuts des sœurs Scotto dans l’édition c’était il y a 27 ans, cela s’est passé par l’intermédiaire des Carles, grâce à Michèle, ma sœur, et son mari, qui avaient un ami qui travaillait aux éditions Denoël.

Notre cuisine à l’époque, c’est celle que l’on nous avait transmise.  A partir du moment où on nous a demandé d’écrire des recettes, nous avons travaillé sur les classiques Ali Bab et Escoffier pour nous mettre en cuisine et polir ce que notre mère nous avait appris. Un simple cheminement de mère en filles. »

« Je trouve ça d’ailleurs très féministe qu’une mère apprenne à cuisiner à ses enfants. C’est vrai que dans la plupart des couples, c’est la femme qui cuisine. Mais les hommes cuisinent de plus en plus, peut-être parce qu’ils ont été obligés, en particulier avec l’apparition des familles monoparentales. De même, je pense qu’aujourd’hui les jeunes se remettent à cuisiner. Si je prends l’exemple de mon fils, qui a aujourd’hui 28 ans, il se prépare pour le midi une lunch box. Pourquoi ? Tout simplement pour manger mieux que ce que propose la cuisine de rue. »

« Ce que j’ai transmis c’est de ne jamais être obligé de cuisiner, c’est la liberté ! Si tu apprends ça aux enfants, ils se débrouilleront toujours, car la cuisine est un jeu qui permet d’apprendre beaucoup. La cuisine ne doit jamais être un carcan, il faut la déculpabiliser, et montrer que les techniques ne sont qu’un moyen pour réaliser ce dont on a envie. Il est  encore plus facile de s’amuser aujourd’hui en cuisine, c’est ce que je fais dans mon travail,  grâce à internet et aux blogs, où l’on a le pire et le meilleur. Tout le monde peut bricoler sa cuisine quotidienne. Je ne pense pas qu’il y ait une réelle cassure dans la transmission. Mais la cuisine que nous devons transmettre n’est pas une cuisine formatée, ce n’est pas la cuisine des restaurants d’aujourd’hui, c’est une cuisine pour rire que l’on fait avec et pour ses enfants, sa famille, ses amis et qui donne du plaisir. »

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C.DuhamelChristophe Duhamel interviewé par Eric Roux.

Le site Marmiton.org existe depuis 16 ans. A ses débuts, agrégateur de recettes de particuliers, il s’est enrichi aujourd’hui de nombreuses rubriques, de services et de contenus. Chaque jour, c’est environ un million de personnes qui viennent visiter marmiton.org avec des pointes, comme pendant la période de Noël à un million six cent mille connexions. Ces utilisateurs à 85% vivant en France sont aussi des belges et des suisses francophones, des maghrébins, des africains, sans oublier les français expatriés.

Nous avons demandé à Christophe Duhamel, créateur de marmiton.org, si son site avait pour vocation à être formateur et à transmettre la cuisine populaire.

OCPop : Lors de la création de marmiton, avez-vous espérez tisser le lien d’une transmission culinaire rompue?

Christophe Duhamel : «L’idée de marmiton au départ était de permettre aux personnes qui n’ont pas eu la chance d’apprendre à cuisiner avec leurs parents ou leur grands-parents, de retisser le fil de la transmission culinaire.

On a fait le constat que de nombreuses familles ne cuisinaient pas ou plus, notamment à cause de parents accaparés par leur travail. Si vous saviez le nombre de personnes qui ne savent pas cuire un œuf ou même se faire un plat de pâtes !»

OCPop : Pourquoi les gens viennent-ils sur Marmiton? 

C. D : « Au début, on se connectait à marmiton.org principalement pour chercher des recettes. Peu à peu, nos utilisateurs sont venus pour avoir des contacts via notre forum, engager des conversations sur la cuisine et parfois même organiser des rencontres entre passionnés de cuisine. Puis, la plateforme s’est enrichie. Au-delà des recettes, ce sont des astuces, des méthodes à partager, des variantes personnelles que les internautes sont venus chercher. Cette émulation a permis de créer une plateforme de pratiques culinaires qui s’est enrichi des commentaires des uns et des autres. »

« Nos lecteurs recherchent avant tout de nouvelles idées pour renouveler la cuisine du quotidien même s’ils viennent aussi de temps en temps chercher de quoi réaliser des repas d’exception.

La recette la plus demandée, par exemple début janvier, c’est la galette des rois. Pour les desserts, ce sont évidemment les gâteaux au chocolat et ensuite les tiramisus. Concernant les plats salés, c’est la blanquette qui arrive en tête, suivie par les recettes de filets mignons et les lasagnes. Globalement nous avons plus de recettes sucrées que de recettes salées. »

« Ce qui est intéressant, ce sont les manières de faire, les usages, les goûts et les pratiques qui sont extrêmement variés suivant le profil social et culturel des personnes qui les déposent. C’est d’ailleurs la marque de fabrique de marmiton.org : mettre à disposition des recettes réalisées par des gens normaux, pour des gens normaux. C’est pourquoi nous pouvons dire que marmiton offre un témoignage concret et réel de la cuisine quotidienne des Français.

La cuisine métissée est par exemple très présente, particulièrement les plats venus d’Afrique et du Maghreb. »

OCPop : Existe-t-il des utilisateurs types de marmiton? 

C. D : « Il existe deux profils types d’utilisateurs de marmiton, qu’il s’agisse des utilisateurs ou des passeurs :

  • Un public plutôt féminin et « foodista », entre 20 et 30 ans, qui réalise ses propres créations répondant à l’air du temps.
  • Un public entre 40 et 60 ans, davantage ancré dans le partage de recettes familiales.

Ces deux publics et ces types de recherches sont pour nous très représentatifs de la cuisine populaire aujourd’hui. Nous n’avons pas voulu intégrer de recettes de chefs car ce qui nous intéresse depuis la création du site, c’est la cuisine pensée et réalisée par des non-professionnels. »

« En fait marmiton c’est un peu la Francoise Bernard des temps modernes, à ceci près, que notre cuisine est plus diversifiée. Nous recevons parfois des recettes en alexandrins ou des romans-photos culinaires. Nous sommes un peu le dépositaire de la cuisine populaire d’aujourd’hui, une sorte de banque où les cuisiniers amateurs rangent chacun leurs petits fragments de cuisine quotidienne. »

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Transmettre la cuisine pour mieux connaître l’autre

KBKevin Berkane interviewé par Eric Roux.

 

 

En organisant des ateliers de cuisine du monde, Kialatok, créé par Florence Pellegrini et Kevin Berkane, travaillePortrait Florence et Kevin avec tabliers Kialatok à répondre aux besoins de formation des entreprises dans quatre domaines : le management interculturel, la sensibilisation aux enjeux interculturels, l’ancrage territorial de l’entreprise dans sa zone d’implantation et l’expatriation.

Pour Kialatok, la cuisine est un superbe moyen pour découvrir la culture de l’autre, de transmettre l’intimité dans sa manière de manger. Enseigner et apprendre sa cuisine, c’est garder un lien fort avec sa culture d’origine. Même s’il existe une perpétuelle invention en cuisine populaire, les enfants d’origine immigrée, sont modelés par la culture alimentaire de leurs parents et par ce qu’ils mangent dans leur pays d’accueil, créant un jeu complexe, de rejets et d’attachements à ses origines.

Nous avons demandé à Kevin Berkane de nous expliquer ce que représentait la transmission en cuisine pour Kialatok.

OCPop : N’est-ce pas compliqué de valoriser une cuisine faite de quotidienneté et d’habitudes comme la cuisine populaire?

Kevin Berkane : «Dans notre processus de transmission, nous scénarisons les cuisines du monde avec nos animateurs-cuisiniers. Nous avons amené nos cuisiniers et cuisinières à valoriser et à transmettre ce qu’est leur culture culinaire d’origine.

Pour Madame Fofana, une de nos animatrices, originaire de Guinée, nous lui avons fait prendre conscience de ce que représente dans sa culture le fait de partager le même plat à la main. En effet, les traits culturels de l’alimentation de chacun sont parfois tellement intériorisés qu’ils ne se rendent même plus compte que cela peut être intéressant et enrichissant pour d’autres et en particulier pour les personnels des entreprises, pour qui nous travaillons. Madame Fofana, peut et doit nous raconter qu’une famille mange dans le même plat pour tisser et resserrer les liens familiaux entre les enfants d’un ménage polygame.

Autre exemple, Madame Afoussatou originaire de Côte d’Ivoire, nous demande un jour d’utiliser un couscoussier pour faire cuire l’attiéké (semoule de manioc). Elle ne s’était jamais rendu compte qu’en France, ce type d’ustensile était peu utilisé et pas forcément présent dans toutes les cuisines. Elle se devait de nous expliquer, comment on l’utilise, comment il fonctionne et que ce simple objet pour elle était un élément de découverte de sa culture. »

OCPop : Quels sont les enjeux de vos ateliers de cuisine? 

K. B : « Nos cuisiniers-animateurs ont assez peu la possibilité de raconter leur culture, et là où c’est passionnant, c’est que nos cuisinières et cuisiniers trouvent dans la cuisine une manière et une matière à transmettre. Car lorsque l’on croise les connaissances culturelles, la cuisine devient alors un moyen facile de tisser des ponts.

2Notre but est bien de réaliser une formation en management interculturel et d’utiliser la cuisine comme outil pédagogique. L’intuition, dans ce cadre-là, est passionnante car elle permet à chacun, suivant son origine culturelle, de percevoir comment l’autre avance non pas avec des données chiffrées et rationnelles, mais avec sensibilité. Par exemple, notre animatrice d’origine chinoise compte des cuillerées ou des pincées, voire des temps de cuisson. A l’inverse notre animatrice guinéenne n’aura qu’un repère, celui du changement de couleur à la cuisson des feuilles de légumes utilisées. »

« Transmettre sa culture culinaire, c’est à la fois le maintien de sa culture et le moyen de se montrer à l’autre. La cuisine populaire a quelque chose de très particulier : elle est normale pourrions nous dire, tout en étant valorisante, car elle permet de se dévoiler et de se faire connaître. Elle est aussi l’expression d’une fierté d’être : « Je fais à manger aux miens et c’est la manière de vous montrer comment je vis ». »

« D’ailleurs avec les personnes que nous employons comme animateurs-cuisiniers, cette cuisine populaire de tous les jours n’est normalement pas mise en valeur, elle est simplement leur quotidien et leur nécessité, presque anodine mais présente tous les jours.

Madame Fofana nous racontait qu’elle se levait chaque matin pour faire à manger à sa famille, pour que cela soit bon et surtout afin de réunir tout le monde autour de la table. Il a été compliqué de lui faire prendre conscience que dans la cadre de nos formations, elle pouvait être un formateur accompli, car elle pouvait transmettre cette culture qu’elle pratique par habitude et nécessité. Le fait d’être nécessaire et quotidienne est d’ailleurs une caractéristique tellement intrinsèque à la notion de cuisine populaire, que nous ne la remarquons même plus ! »

« La transmission de cette cuisine populaire passe aussi par une grande générosité, car c’est le moyen de faire goûter et découvrir. »

OCPop : Mais dans cette cuisine populaire, l’écriture est souvent absente, ce sont l’imitation, la répétition et l’imprégnation qui permettent d’apprendre? 

K. B : « Une de nos animatrice-cuisinière nous racontait que sa grand-mère lui avait offert à 6 ans une mini-marmite pour lui apprendre à 3cuisiner par imitation. Et un jour, elle avait tellement regardé, qu’on lui a demandé de cuisiner. S’il y a rupture dans la transmission en cuisine populaire c’est certainement dans cette technique par imitation qui ne correspond plus à nos modèles sociaux. La norme change avec la position et le travail de la femme. Le rejet en tant que cuisinière ou dans le meilleur des cas, la volonté d’apprendre, passe par l’écriture, pour recueillir ce qui est estimé être le patrimoine familiale et culturelle. Mais si nous avons tous en tête le schéma hyper classique de cette transmission, lourde socialement, de mère à fille, Florence Pellegrini mon associée raconte quelque chose de différent. Elle a appris à cuisiner avec ses amies, en le faisant les unes chez les autres, et parfois sans avoir la même langue. Le vecteur d’apprentissage de la transmission était bien la cuisine : « fais comme je fais et tu apprendras ».»

« Pour revenir au fait de noter les recettes familiales, nous pouvons nous demander si le passage par l’écriture de quelque chose qui n’est normalement qu’oral, sensible et imité, ne risque pas de normaliser et d’appauvrir. Mais en même temps, si l’on ne fait pas ça, ne risque-t-on pas de perdre une part du savoir culinaire que propose nos animatrices cuisinières ou cuisiniers ? Ecrire est un moyen de préserver. »

« Nous pouvons nous poser la question autrement : est ce que la cuisine populaire a besoin d’être préserver ou simplement de vivre au fil du temps et ainsi de changer et d’évoluer ? Car c’est une cuisine qui évolue sans cesse cette cuisine populaire

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La transmission en cuisine est sociale et solidaire

 

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Guillaume Bapst interviewé par Eric Roux. 

L’Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires (A.N.D.E.S) a pour objectif, à travers les épiceries qu’elle rassemble, de promouvoir l’accès des personnes en difficulté à une véritable citoyenneté économique. Elle permet à un public exclu des circuits de consommation traditionnels de choisir les produits qu’il souhaite consommer, en vendant, à un faible prix, des denrées de qualité ; en proposant des activités où les compétences de chacun sont mises en avant. Ainsi les épiceries sociales et solidaires se veulent, au-delà d’une aide matérielle, un outil de reconstruction et un tremplin vers une réinsertion durable.

 

1Un million cinq cent mille personnes bénéficient du réseau A.N.D.ES. Au sein des épiceries qui lui sont affiliées, 240 Compagnies des Gourmands ont été créées en 2014. Ces ateliers de cuisine ont pour but de permettre de «(re)trouver l’envie de se mettre à table et de confectionner des repas pour sa famille (ou ses amis)». Construits autour de la relation parents-enfants ce sont 1600 parents et 1400 enfants qui ont bénéficié des Compagnies des Gourmands dans 79 épiceries sociales et solidaires en 2014.

L’A.N.D.E.S est aussi à l’origine de la publication du «Manuel de Cuisine Populaire» publié en 2010.

Nous avons demandé à Guillaume Bapst, directeur de l’A.N.D.E.S, de nous expliquer pourquoi au sein du réseau des Epiceries Solidaires, la transmission en cuisine était une arme de lutte contre l’exclusion et la précarité.

OCPop : La transmission de la cuisine populaire est-elle un moyen de lutter contre l’exclusion?

Guillaume Bapst : «S’intéresser à la transmission de la cuisine populaire, c’est d’abord avoir un rôle éducatif pour les gens qui n’ont pas eu de transmission familiale et permettre de tisser un nouveau fil dans la pratique de la cuisine de tous les jours. C’est aussi montrer aux enfants que la cuisine n’est pas une corvée mais une pratique conviviale, faite de plaisirs. Enfin, c’est une manière de lutter contre le gaspillage alimentaire (lire l’entretien réalisé avec Guillaume Bapst sur le gaspillage alimentaire). »

OCPop : Par quels moyens mettez-vous en pratique cette transmission en cuisine?

2G. B : « La transmission en cuisine, pour moi, ne passe pas par manger des fleurs et des kits-recettes, elle est avant tout du partage humain, d’où cette volonté de l’A.N.D.E.S de créer des ateliers de cuisines comme la Compagnie des Gourmands où parents et enfants sont réunis tout autant pour cuisiner que pour rire, échanger, vivre ensemble. La cuisine populaire fonctionne par imprégnation technique, humaine et sociale, « j’aime faire à manger avec toi et j’aime manger avec toi, donc je te transmets ce plaisir »».

OCPop : Quels sont les enjeux de cette transmission dans les épiceries solidaires?

G. B : « Pour nous, l’un des enjeux de la transmission en cuisine populaire, c’est aussi la santé publique. Apprendre à se nourrir, c’est aussi apprendre à faire attention à soi. De manière plus simple, face à une société qui va très vite, trop vite, prendre le temps de se poser pour préparer à manger c’est créer du lien social en échangeant, en parlant. »

« Pour cela, nous avons mis en place à l’ANDES des outils pratiques :

  • Les ateliers de cuisine, comme la Compagnie des Gourmands.
  • Nous avons créé Uniterres, dont le but est de travailler avec des agriculteurs en difficulté qui retrouvent le chemin de la production et de l’économie en produisant pour les épiceries solidaires avant de rejoindre l’économie marchande.
  • Enfin en réalisant un Manuel de cuisine populaire cherchant à déculpabiliser, et rendre ludique et accessible la pratique de la cuisine quotidienne. »

3 « Transmettre en cuisine populaire est une recherche de sens où chacun veut accéder à du savoir et de la connaissance pour cuisiner et pour vivre ensemble. »

 

 

 

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Cours de cuisine sur les marchés parisiens

 

©Henri Garat / Mairie de Paris

©Henri Garat / Mairie de Paris

Par Olivia Polski. Élue adjointe à la Maire de Paris, chargée de toutes les questions relatives au commerce, à l’artisanat, aux professions libérales et indépendantes.

 

 

 

 

1. En quoi consistent concrètement les cours de cuisine proposés sur les marchés parisiens ?

Il s’agit de cours gratuits organisés par la Fédération Française des Cuisiniers Amateurs (FFCA). Ils sont  dispensés par des chefs amateurs qui réalisent des recettes à base de produits du marché et de saison achetés auprès des commerçants du marché.

2. Comment est née cette idée ?

©Jean-Baptiste Gurliat / Mairie de Paris

©Jean-Baptiste Gurliat / Mairie de Paris

Les cours ont été mis en place en 2010 à l’initiative d’un des délégataires de nos marchés qui l’avait proposé dans le cadre des animations à prévoir par ces derniers dans la Délégation de Service Public (DSP) de gestion des marchés. L’expérimentation ayant porté ses fruits, la Ville de Paris a décidé de généraliser ces cours sur tous les marchés découverts alimentaires.

Afin de permettre aux 71 marchés découverts parisiens d’en bénéficier, ce sont chaque année des marchés différents qui accueillent ces cours. En 2014, il a été prévu d’organiser 33 interventions de la FFCA sur les marchés avec 3 sessions à chaque intervention.

3. Pour quelles raisons orienter les cours de cuisine sur le thème de la lutte contre le gaspillage alimentaire ?

Dans un premier temps, nous avons souhaité sensibiliser les parisiennes et les parisiens aux bienfaits nutritionnels de la consommation de fruits et légumes et plus particulièrement de fruits et légumes de saison, afin de les inviter à consommer de bons produits tout en minimisant notre impact sur l’environnement. Cette année, certains cours  s’adaptent ainsi aux fêtes et aux saisons.

Puis nous avons élargi les thématiques sur la lutte contre le gaspillage car les études de la Direction de la Propreté et de l’Eau de la Ville de Paris ont révélé que les parisiennes et les parisiens avaient tendance à jeter de la nourriture dans des proportions importantes.

Cette sensibilisation, à la fois sur la consommation de fruits et légumes de saison et la nécessité de lutter contre le gaspillage, avait plus de chance d’aboutir par la mise en place de cours de cuisine ludiques qui fonctionnent bien et intéressent particulièrement les gens.

Outre les cours de cuisine, il faut savoir que la Ville a aussi souhaité faciliter la mise en place d’expérimentations sur les marchés dans

©Jean-Baptiste Gurliat / Mairie de Paris

©Jean-Baptiste Gurliat / Mairie de Paris

un esprit global de lutte contre le gaspillage alimentaire. Je pense plus particulièrement au projet porté par l’association « La Tente des Glaneurs » de distribution des denrées alimentaires collectées auprès des commerçants du marché alimentaire de Joinville (19e). Cette association récupère, trie et redistribue en fin de marché aux personnes dans le besoin des produits alimentaires abandonnés par les commerçants sur leur emplacement de vente, qui ne sont pas commercialisables mais consommables.

3. Avez-vous des retombées (positives, négatives) ? Témoignage de Parisien(nes) ?

La Fédération Française des Cuisiniers Amateurs (FFCA) réalise un bilan presse chaque année qui est très positif. Les cours sont complets souvent un mois à l’avance ! J’invite donc tout un chacun à se renseigner sur les dates des cours et à s’inscrire sur le site de la FFCA : http://www.ffcuisineamateur.org/evenements-ffca/participez-a-un-evenement.htm

 

 

Lutter contre le gaspillage c’est apprendre à mieux se nourrir

MireilleDufauANDES

 

Mireille Dufau est conseillère en économie sociale et familiale. Spécialiste de l’action socio-éducative, elle travaille aujourd’hui comme animatrice réseau pour l’Association Nationale des Épiceries Solidaires (ANDES).

Premier volet de notre dossier consacré à la lutte contre le gaspillage, nous avons demandé à Mireille de nous parler de ses actions pour limiter le gaspillage alimentaire.

OCPop : où se situe pratiquement le gaspillage ? 

Mireille Dufau : Le gaspillage alimentaire dans un foyer est avant tout dû à une mauvaise gestion des approvisionnements et de l’utilisation des denrées alimentaires. Ceci est parfois induit par des propositions sur les lieux de ventes, où ce qui semble être un moyen d’économie devient une source de gaspillage. Les gros packagings de produits périssables par exemple, une famille croyant faire de bonnes affaires, au final va devoir jeter. Deux raisons à cela : les dates limite de consommation trop courtes ne permettent pas de tout manger rapidement, ou plus simplement la lassitude de toujours manger la même chose entraîne du gaspillage. Finalement ce qui avait été acheté à bon prix est jeté.

Acheter toujours la même chose peut aussi entraîner du gaspillage. Le raisonnement est simple «je sais que ça ils aiment et je pense que tout le monde va le manger». Pourtant mettre de côté la variété alimentaire engendre aussi une lassitude, source de gaspillage. Ce sont bien sûr certains types de produits qui sont mis de côté. Poissons, fruits et légumes sont délaissés, lentilles, pois chiches et tous les légumes secs ne sont pas utilisés. Mais il existe peut-être une raison toute simple à cela. Tous ces aliments, source de diversité alimentaire, nombre de foyers ne savent plus, ne veulent plus les cuisiner. Les légumes secs,  à la valeur énergétique et certainement gustative élevée, semblent plus compliqués à cuisiner. De manière générale les légumes demandent une certaine connaissance technique pour être préparés. En fait le constat, c’est que la transmission culinaire s’est perdue entraînant une ignorance des techniques. Et ça c’est un problème bien plus global. Une certaine forme de la société de consommation a privilégié les parties nobles, faciles à cuisiner, ou les produits rapidement mis en œuvre en cuisine, laissant de côté tout un ensemble de cuisine domestique et populaire qui consistait à mettre en valeur la totalité des produits tout au long des saisons.

OCPop : que voulez-vous dire ? Les gens ne savent plus cuisiner ?

M.D. : Ce n’est pas tout à fait ça. Ce que je veux dire c’est plutôt que les personnes qui cuisinent à la maison ne savent plus valoriser les produits dans leur intégralité. On ne cuisine que ce qui va vite et toutes les techniques «en escalier» où à partir d’un produit brut il est possible de réaliser plusieurs préparations économiques, sont oubliées. C’est l’exemple de la botte de radis. Les radis sont consommés avec du pain et du beurre et les fanes sont jetées. Pourtant, logiquement, ces fanes avec une ou deux pommes de terre peuvent être à la base d’une soupe. De la même manière, les poulets qui ne sont presque plus proposés qu’en version prêt-à-cuire (PAC), ont réduit le champ des possibles des préparations culinaires, laissant de côté ce qui pouvait être préparé avec le gésier et le foie, le bouillon fait avec le cou voire la carcasse après cuisson ou encore les préparations avec les morceaux de viande que l’on récupère après avoir enlevé les blancs, les cuisses et les hauts de cuisse.

OCPop : pour éviter le gaspillage, ne faut-il pas simplement prévoir son alimentation, sa cuisine?

M.D. : Souvent l’utilité de la liste a été oubliée. Pour gérer son budget et sa manière de se nourrir, il faut pouvoir prévoir, plutôt que de fonctionner par envie sur le lieu d’achat. Il faut essayer de gérer ses besoins et privilégier le réfléchi sur l’impulsif. Même si la publicité me dit que ce produit est bien, si je n’en ai pas besoin, je n’ai pas la nécessité de l’acheter. Sinon, cet achat impulsif a toutes les chances de finir dans mon placard ou mon réfrigérateur, sans que je ne l’utilise, et être jeté. J’achète tel produit pour ressembler aux autres (parce que les autres doivent eux aussi l’acheter) et non pour répondre à mes besoins.

Optimiser les rangements au réfrigérateur et dans ses placards est aussi un moyen d’éviter le gaspillage : savoir faire passer devant les achats plus anciens, et derrière ceux plus récents. Organiser le roulement de ses rangements est un moyen efficace de lutter contre le gaspillage.

OCPop : et pour la pratique de la cuisine, existe-t-il des solutions? 

M.D. : Il faut avant tout communiquer sans jamais stigmatiser. Tout faire pour renouer le fil de la transmission. Les ateliers de cuisine sont pour cela très efficaces, mais pas pour l’exceptionnel, il faut cuisiner pour le quotidien. De plus, tout le monde est concerné, tout niveau de revenus, c’est la base d’une économie quotidienne et domestique s’adressant aux familles, aux étudiants, aux personnes seules et aux familles monoparentales.

Il faut favoriser les espaces de transmission entre ceux qui savent et ce qui désirent savoir.

C’est toute la chaîne de production, de distribution et de consommation qu’il faut sensibiliser. Même si le choix des variétés et des qualités est étendu, c’est l’absence de choix de niveaux d’utilisation qui entraîne le gaspillage. Mettre de nouveau à disposition les techniques d’une cuisine de restes valorisant les produits dans leur intégralité tout en sachant exploiter ce qui peut rester à la fin d’un repas. Surtout que la plupart des personnes l’entendent et savent que c’est possible, mais ne savent pas forcément le faire, souvent parce qu’ils n’osent pas. Mais ce n’est pas mal de ne pas savoir faire, il faut valoriser les passages à l’acte culinaire.

  1. Les conseillères en économie sociale et familiale sont issues des anciennes maîtresses de maisons des institutions et reçoivent une formation d’économat domestique. C’est une profession qui a été rapprochée des travailleurs sociaux, éducateurs et assistantes sociales. Leur métier consiste à aider les familles qui ont de faibles budgets et à gérer leurs économies, en particulier leur budget alimentation.

A la suite de cet entretien lire «La soupe, une arme anti-gaspi?»

Contenus libres de droit. PDF à télécharger: MDufau_LutterVsGaspillage

Vous avez dit nouveauté en cuisine : une vieille idée (Bénédict Beaugé)

B.BeaugéInterview de Bénédict Beaugé sur son ouvrage « Plats du jour. Sur l‘idée de nouveauté en cuisine ». Métaillé éd., ISBN 978-2-86424-906-1

 

 

 

Après des études d’architecture à Zürich et à Paris, Bénédict BEAUGE se consacre durant un temps aux décors de cinéma. A partir de 1990, il collabore à différents journaux et magazines pour les rubriques cuisine et gastronomie. Il organise par ailleurs des manifestations gastronomiques un peu partout dans le monde et anime des séminaires sur l’écriture gastronomique sur le thème du restaurant ou sur l’histoire de la gastronomie. Il crée en 1997 l’un des premiers sites gastronomiques français, www.miam-miam.com.

Il est l’auteur de nombreux livres, entre autres : L’Atelier d’Alain Senderens, Hachette, 1997, L’Atelier d’Alain Ducasse, Hachette, 1998, Aventures de la cuisine française, une histoire de la cuisine française contemporaine de 1945 à nos jours, Nil Editions, 1999, Rosbifs !, L’histoire des relations franco-anglaises au travers de la viande de bœuf, Textuel, 2006, Michel Troisgros et l’Italie, en collaboration avec Michel Troisgros, Glénat, 2009 (présentation de l’éditeur éditeur).

Pourquoi avoir entrepris ce travail sur la nouveauté en cuisine?

Depuis plusieurs années je compile des textes intéressants sur l’innovation et la création au restaurant et en cuisine. Olivier Assouly, professeur à l’Institut Français de la Mode, m’a poussé à travailler et à réfléchir à partir de ces textes sur cette notion de nouveauté en cuisine, pas si récente que ça.

Enfin deux événements m’ont conduit à organiser cette compilation de textes et ma réflexion.

Premièrement un certain agacement face à la frénésie actuelle de nouveauté qui s’est emparée de la cuisine. Depuis quelques années, douze fois par jour on nous annonce des nouveautés culinaires et l’existence de nouveaux génies cuisiniers qui créent à tour de bras.

Deuxièmement, il y a quelques années lors d’un séjour à Zurich je suis retourné dans un restaurant que je fréquentais quand j’étais étudiant (Bénédict Beaugé a étudié à l’Ecole Polytechnique de Zurich), et rien n’avait changé, ni le décor, ni la carte. Ce restaurant était durable dans le temps. Je me suis dit qu’un livre pouvait être nourri par ces constats et par aussi toute une série de conférences faites pour le Cercle des Amis de Jean-Louis Flandrin.

Mais cette nouveauté, pas si récente en cuisine, comment s’inscrit-elle dans l’Histoire ?

Mon livre est organisé en trois parties. Les deux premières sont un parcours chronologique débutant de l’origine du concept de nouveauté en 1651 à la publication du «Cuisinier François» de Pierre de La Varenne. C’est en fait la naissance de la cuisine française moderne au début du règne de Louis XIV, qui a d’ailleurs lui-même beaucoup de rapport à la nouveauté. A la renaissance (d’après Norbert Elias) apparaît la notion d’individu et de nation, la cuisine bien évidemment épouse la sociologie de l’époque. Comme l’a fait remarquer J.-L. Flandrin, il se passe quelque chose de particulier en France avec l’abandon du sucre, le rejet des épices, l’adoption des liaisons grasses. Un certain nombre de faits se mettent en place, de manière parallèle à la monarchie absolue, et de la Varenne joue le rôle de Gault & Millau pour la Nouvelle Cuisine, il met des mots sur ce qui est en train de se passer et d’une certaine manière fonde cette nouveauté dans le temps. Ce «Cuisinier François» va être un succès éditorial remarquable. Il sera publié dans la bibliothèque bleue, une collection distribuée par les colporteurs, lui permettant ainsi de sortir de la cours et des classes supérieures pour toucher la bourgeoisie marchande et rurale. Il connaîtra de nombreuses imitations ainsi que des contradicteurs, l’inscrivant ainsi dans son époque et légitimant son impact.

Ce livre va impulser une formule éditoriale en France totalement différente de ce qui existe dans le reste de l’Europe. En Grande-Bretagne ce sont les cuisinières qui écrivent (Perfect House Wife) et en Italie ce sont des maîtres d’hôtel, en France ce sont les cuisiniers qui se mettent à écrire.

La deuxième partie de mon travail adopte un regard plus sociologique sur la manière dont cette quête de nouveauté dans le XVIIème va transformer le rapport des producteurs et des mangeurs à la cuisine. Les cuisiniers vont être de plus en plus persuadés qu’ils créent les goûts, c’est en quelque sorte une quête d’autonomie des cuisiniers qui va s’accentuer (selon Sean Takats, auteur américain) dès le XVIIIème. Takats souligne que les cuisiniers ont un statut particulier, au début ils sont employés de maison sans être artisans et ils vont, par leur créativité, se détacher de leur condition de domestique sans avoir les contraintes des artisans.

Au cours du XVIIIème siècle, être cuisinier s’impose comme une profession libérale ou du moins comme une profession d’experts, offrant une position originale à la fois en termes d’autorité et de notoriété, comme c’était le cas pour un avocat ou un notaire. Cette reconnaissance de l’expertise des cuisiniers sera d’ailleurs l’une des revendications de Marie-Antoine Carême. Le XVIIIème siècle est effervescent et part un peu dans tous les sens.

Le XIXème siècle impose un certain ordre et formalise la production de cette effervescence. «La cuisine de santé» de Jourdan Lecointe est un très bon exemple de cette formalisation. Son auteur trouve que la cuisine de son époque n’est pas saine. Il passe donc 5 ans à apprendre cette cuisine et à prendre des notes sur l’effet que lui fait tel ou tel plat, une démarche assez scientifique en fait. Il est par exemple formellement contre les roux, pour l’huile d’olive, contre le beurre et pour la cuisine à la vapeur. Il inventera d’ailleurs un fourneau pour cette cuisine à la vapeur appelé le « fourneau de santé ». Enfin Jourdan Lecointe est un grand défenseur de la cuisson à basse température en espace clos. Il s’agit de notions très modernes. Son livre «La cuisine de santé» est publié en 1790. 

Dans ces notions de nouveauté il faut souligner une étape fondamentale voir constitutive de la gastronomie moderne et de la nouveauté, c’est la création du restaurant en 1763. A la veille de la révolution, le 14 juillet, il y a déjà plus de 100 restaurants pour une population de Paris de 500 000 habitants, dont des restaurants populaires comme le fait remarquer dans son livre Philippe Meyzie («L’alimentation en Europe à l’époque moderne. 1500-1850»).

Dans la troisième partie de mon livre «Plats du jour», c’est l’explosion de la cuisine après 1973. Cette date est celle de la formalisation par Gault & Millau de ce qu’ils nommeront la «Nouvelle Cuisine» avec des chefs comme Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Paul Bocuse, René Vergé. La cuisine devient mondiale selon les bases d’évolution de la cuisine française. Le restaurant, les chefs et la création maintiennent en permanence le mouvement. Le tout, soutenu par le discours gastronomique qui formalise et fait connaître ces trois éléments. C’est la partie polémique du livre où j’essaie d’avoir une lecture transversale de cette nouveauté.

Vous parlez beaucoup en fait d’un modèle bourgeois, qu’en est-il des classes populaires ouvrières et paysannes?

Au XIXème siècle il existe tout un travail qui va permettre à ce modèle bourgeois de devenir un modèle national. Il existe des manières multiples de s’alimenter au quotidien suivant les régions et les classes sociales, mais pour les jours de fête tout le monde adopte ce fameux modèle bourgeois avec en particulier les successions de plats et leur ordonnancement (c’est en particulier visible dans «L’assommoir» d’Emile Zola). Ce modèle d’alimentation est aussi abondamment diffusé par les fondations et les enseignements créés par de grands patrons comme Lebaudy et Rothschild, sur l’espace parisien à la fin du XIXème siècle. Les écoles ménagères au début du XXème siècle seront aussi un vecteur déterminant pour faire adopter à la majorité des Françaises cette organisation du repas.

Ce qui est sûr, c’est que c’est un modèle de cuisine évolutive et moderne qui se diffuse par toute sorte de biais et depuis bien longtemps comme j’essaie de le montrer dans mon livre. C’est évident que les médias aujourd’hui diffusent des pratiques nouvelles. Dans mon village du sud du Cantal, je suis toujours surpris des tentatives faites à la maison. Mais il est aujourd’hui intéressant de remarquer que la cuisine de chef est potentiellement faisable par tout le monde et dans une certaine mesure tout le monde s’y essaye. Nous sommes passés d’une cuisine d’exposition à une exposition pratique de comment fait-on. 

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Produits nouveaux (Michel Troisgros)

L’innovation puise souvent son inspiration dans la disponibilité de nouveaux produits. Nous sommes pourtant sensibles à une certaine néophobie, le nouveau fait peur voire dérange, phénomène bien connu chez les jeunes enfants peu enclins à tester et expérimenter la nouveauté. C’est une période bien connue des parents, le «j’aime pas ça».

Mais la nécessité alimentaire ou bien plus couramment aujourd’hui, la modernité source de plaisirs renouvelés, soutenue par un marketing bien orchestré, nous entraîne à goûter la nouveauté. Pour nous parler de cette nouveauté des produits et de leur disponibilité, nous avons interrogé Michel Troisgros, certes chef trois étoiles, mais chef sensible et très bon connaisseur d’une cuisine populaire de qualité (voir «La Colline du Colombier», Marie-Pierre et Michel Troisgros, ed les éditions du Rouergue, 2012 et «Michel Troisgros et l’Italie», ed. Glénat, 2009). En comparant ce qu’a connu et ce que lui raconte son papa (Pierre Troisgros qui avec son frère Jean, feront partie des initiateurs du mouvement culinaire que les critiques Henri Gault et Christian Millau baptiserons “la nouvelle cuisine”) et les produits qu’il a à sa disposition aujourd’hui, Michel Troisgros refuse de conjuguer “c’était mieux avant”. Une vision de chef qui dispose des meilleures productions, mais comme un chef n’est qu’à l’image de la société dans laquelle il cuisine, ce qu’il raconte est certainement plus partagé que nous ne pourrions le croire avec l’ensemble de notre société.

 

Comment a évolué le choix des produits à notre disposition en l’espace de 40 ans ?

Ce qu’avait mon papa et ce que j’ai à ma disposition aujourd’hui comme produits de cuisine est complètement différent. Je crois que l’on n’a pas de regrets à avoir quant à la qualité et au choix que nous offrent aujourd’hui les marchés. Que ce soit des produits bien français ou des produits qui viennent d’ailleurs.

Moules-marinieres-aux-tomatesJuste avant que nous nous mettions à parler, j’étais en train de faire une dégustation de moules de bouchot et de moules de cordes, et je me suis dit que c’était intéressant à raconter. Aujourd’hui le choix de moules de bouchot que les chefs, et donc les particuliers, ont à leur disposition est bien plus divers dans toute la France. Ce matin j’ai goûté de la moule de la Baie du Mont Saint-Michel labellisée A.O.C. Elle est très bonne, très fine mais moins charnue que celle que j’utilise habituellement de la Plaine-sur-Maire (SAS Baudet, Loire Atlantique). J’en suis satisfait, mais je pense que je peux trouver mieux. Je me suis intéressé à une autre moule, celle de l’île de Bréhat, qui est une moule de corde, de pleine mer, c’est un autre type d’élevage. Ce que je veux dire c’est que du temps de mon papa (Pierre Troisgros) on travaillait de la moule, un point c’est tout, plutôt de la grosse moule je pense d’ailleurs. C’était plus dur de trouver à Roanne une moule de qualité, du temps de mon papa. Alors qu’aujourd’hui, dès lors que tu commences à t‘intéresser à un produit, s’offre à toi des origines, des producteurs qui ont eu des initiatives de qualité, encore faut-il aller les chercher, les connaître, mais ils existent, ils sont là. Les possibilités de choix et de variétés dans les productions de moules en France sont très diverses, les variétés, les origines, sont extraordinaires et différentes, en fonction des planctons, des mers, et des éleveurs.

Pour juger si les produits étaient mieux avant ou s’ils sont mieux aujourd’hui, je suis obligé de me fier aux propos de mon papa, dans la mesure où il est toujours alerte et il aime cuisiner à la maison, pour nous, pour lui, en solo et il se fait plaisir. Il cuisine de façon gourmande, et il est toujours en quête de produits. Par exemple il n’a pas de préjugés vis-à-vis des grandes surfaces, il est capable de choisir un produit parce que celui-ci le met en alerte. Si j’entends ses témoignages, il dit qu’aujourd’hui c’est incroyable la diversité qu’on peut avoir et la qualité qu’on peut trouver.

Si tu t’intéresses à la tomate, tu as devant toi la possibilité d’aller au marché et de rencontrer des producteurs qui vont t’offrir de nombreuses variétés différentes. Mon papa il avait une tomate, certes cette tomate était très bonne, mais on n’avait pas cette chance que l’on a aujourd’hui de faire une très belle assiette de tomates, de couleurs et de goûts différents.

C’est vrai pour tout. C’est vrai pour les huiles d’olive, les huiles de noix ou de noisettes, tout est devenu beaucoup plus précis, plus constant, dans les productions, et même les plus agricoles et artisanales. Les gens qui font aujourd’hui de l’artisanat de bouche, même s’ils sont seuls, maîtrisent un certain nombre de techniques et d’outils qui leur permettent d’offrir de la qualité et de la constance.

Je crois surtout que tout le monde a accès à tous ces produits. Si tu as la volonté, tu trouves. Aujourd’hui avec internet c’est relativement facile. Regarde, le lard de Colonnata, qui était inconnu en France il y a 10, 15 ans, tu vas sur internet et tu vas voir ce qui s’offre à toi, il faut être vigilant, mais il y a de la très belle qualité assez facile à trouver. Voilà un produit à priori d’artisanat, j’en ai commandé sur internet et c’était vraiment splendide, bien blanc, que du gras, très épais et avec cette marinade si particulière. Internet permet à tout le monde de pouvoir obtenir beaucoup de produits de très bonne qualité. Et puis il suffit d’aller sur les marchés, dans les épiceries locales, même dans les grandes surfaces où les rayons sont assez étonnants. Regarde simplement les poivres, quelle diversité ! Et les mélanges d’épices pour teinter sa cuisine, nous ne connaissions pas tout ça il y a 40 ans. »

 

Mais est-ce que « tout ça », n’est pas très cher, trop cher et réservé à certaines personnes?

« Ah! Ce n’est pas ça qui est cher, c’est ce qui est dit « pas cher » qui est trop cher ! Ce qui est anormal c’est la mauvaise tomate produite en quantité industrielle à des prix battant toute concurrence et transportée d’un bout à l’autre de l’Europe pendant toute l’année et qui nous laisse entendre que la tomate du marché en saison est trop chère. On a des comparaisons de prix avec des produits de mauvaise qualité (ndlr : au mois de juillet, rue Saint Jacques à Paris, le kilo de tomates dites “anciennes” de Hollande est à 9,80 euros / en GMS à Clermont-Ferrand le kilo de tomates grappes de Bretagne est à 3,30 euros / au marché Saint Joseph de Clermont-Ferrand, les producteurs locaux vendent le kilo de tomates entre 1,20 et 2,80 euros). Moi avant je travaillais la tomate tout au long de l’année sans réellement me préoccuper de sa provenance, Hollande ou Espagne. Maintenant c’est fini. Je ne travaille que la tomate fraîche, uniquement lorsqu’elle m’est proposée par mes producteurs, et par contre je fais aujourd’hui mes conserves pour ma consommation d’hiver au restaurant ou à la maison. A la fois à l’ancienne, des bocaux stérilisés, mais aussi des essais de surgélation et de pasteurisation.»

Il est tout à fait intéressant que Michel Troisgros conclut cet entretien en faisant référence à la conserve maison. En replaçant la modernité dans l’augmentation du choix local, et en donnant une solution pour le «capturer» et le garder pour une utilisation futur par-delà les saisons, il donne à réfléchir une nouvelle alimentation. Une innovation jouant sur deux tableaux, le lointain de qualité et local de saison.

D’ailleurs l’OCPop prépare pour la rentrée un dossier consacré aux conserves maison, comme base d’une certaine innovation, de qualité et d’économie.

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Marie Etien (doctorante en sociologie)

Marie EtienMarie Etien est doctorante en sociologie au Pôle Tourisme Alimentation et Santé du Certop. Elle répond aux questions d’Eric Roux et nous livre une partie de son travail de chercheur sur le rôle de l’alimentation dans la construction de la mémoire, de l’identité, et du sentiment d’appartenance à une culture. Marie Etien s’est particulièrement intéressée aux personnes partageant une double culture franco-marocaine avec d’une part celles qui partagent une identité alimentaire marocaine, et d’autre part celles qui sont nées dans l’hexagone ou y sont arrivées très jeunes, et qui ont construit une identité alimentaire en France. En prenant cet exemple concret et en s’intéressant à une réalité bien présente – des individus partageant une culture franco-marocaine – Marie Etien montre combien il est difficile de définir une culture alimentaire de référence alors que s’entremêlent souvent héritage culinaire du pays d’origine et construction d’une culture dans le présent.  Au final cet entretien nous pousse à nous interroger sur nous-même et sur la place du métissage dans la cuisine et plus généralement dans la culture française.

Quelle est la problématique de votre travail sur la communauté marocaine en région toulousaine?

Il me faut tout d’abord vous préciser le cadre institutionnel de ma thèse : elle a été financée par l’Agence Nationale de la Recherche sur un de ses programmes lancé en 2008 « Alimentation et industrie alimentaires » (ALIA). Porté par Claude Fischler, le projet ALIMI « La culture alimentaire à l’épreuve de la migration. Conséquences pour les politiques alimentaires » a signé une convention de recherche. Une équipe pluridisciplinaire constituée de sociologues, anthropologues, économistes, nutritionnistes ou encore géographes s’est montée avec à Montpellier, l’UMR Moisa du Cirad et l’UR 106 NALIS de l’IRD, à Paris, au CNRS, le centre Edgar Morin – EHESS et à Toulouse, au CNRS également, l’équipe « Tourisme Alimentation Santé » de l’UMR Certop[1]. Les objectifs principaux d’ALIMI sont de caractériser les modèles alimentaires (pratiques, attitudes, normes et représentations) et d’évaluer le bien-être alimentaire des Marocains et des Maliens, en France et dans leur pays d’origine. L’équipe toulousaine s’est positionnée sur le Maroc et ses habitants.

Ma recherche est partie d’une interrogation très simple. Je voulais comprendre quels étaient les effets de la migration sur l’alimentation des Marocains vivant en France. Très rapidement, suite à quelques discussions informelles et quelques lectures, mon attention s’est portée sur les constructions de la mémoire et de l’identité pour lesquelles l’alimentation semblait avoir un statut particulier dans l’expérience migratoire des personnes rencontrées. L’acte alimentaire est porteur de sens et sert la création identitaire autant que la langue, la musique, la façon de s’habiller… (Claude Fischler, L’homnivore ; Jean-Pierre Corbeau & Jean-Pierre Poulain, Penser l’alimentation. entre imaginaire et rationalité ; Laurence Tibère, L’alimentation de le « vivre ensemble » multiculturel. L’exemple de la Réunion). Cela n’est pas nouveau. Les liens entre alimentation et identités ont déjà été traités par différents auteurs et sous différentes approches ethnologiques, socio-anthropologiques ou encore psychologiques (Matty Chiva, Le doux et l’amer  ou les travaux de Nathalie Rigal). Les liens entre alimentation et migration aussi (cf. les travaux de Chantal Crenn dans le Dictionnaire des cultures alimentaires et de bien d’autres encore).

En mangeant certains plats ou en les refusant, on exprime plus ou moins consciemment, qui l’on est, qui l’on veut être, qui on ne veut pas être. On raconte son histoire, d’où l’on vient et où l’on va. On se positionne par rapport à l’autre, ou plus globalement on se positionne dans la société dans laquelle on vit. Ce qu’il y a de nouveau et que révèle mon travail c’est qu’en France, dans le contexte socio-éco-culturel et politique d’aujourd’hui, l’alimentation intervient d’une façon particulière dans la construction des identités, de la mémoire et des sentiments d’appartenance et d’intégration. Je ne peux pas tout dire et tout expliquer de suite car ma recherche est toujours en cours.

Ce que je peux vous dire, c’est qu’après un premier travail d’exploration sur le terrain, ma question de départ (comprendre les effets de la migration sur l’alimentation) s’est transformée. Que l’on soit né au Maroc ou en France de parents marocains, il s’agissait pour moi de comprendre comment l’alimentation devenait ressource et support de constructions identitaires, qu’elles soient individuelles ou collectives, et quelle était la place des nourritures dans le tissage du lien, réel ou rêvé, avec ses origines. Je voulais comprendre comment et par quels processus l’alimentation permet à l’esprit et au corps de s’amarrer à un ici ou à un ailleurs, et comment du coup elles contribuaient à se sentir d’ici, de France et/ou d’ailleurs, du Maroc[2].

Je suis repartie sur le terrain avec une série de questions toutes autres qui cette fois interrogeaient le lien entre alimentation, mémoire, identité et construction des origines. Mais ce lien, je ne l’ai pas fait directement. J’ai demandé aux Marocains rencontrés de me raconter leur vie : leur histoire familiale et personnelle, le parcours migratoire vécu ou le souvenir de la migration raconté par les parents, l’enfance, la scolarité, l’entrée dans le monde du travail, la vie d’aujourd’hui et les projets pour demain. Je suis partie du récit des individus en essayant de détecter comment l’alimentation était mobilisée. Parfois cette mobilisation n’a pas été spontanée. Dans ce cas, je me suis efforcée de comprendre pourquoi, avant de les inviter à me parler de leur façon de manger. Plus que des faits concrets, je me suis aussi appliquée à recueillir des ressentis. Du sens et des sens : des univers de signification liés à l’alimentation que l’on peut aussi appeler sémiosphère de la table (cf. Jean-Jacques Boutaud, Le sens gourmand), c’est-à-dire un ensemble de valeurs, représentations ou de normes de commensalité, puis des souvenirs liés aux odeurs et aux goûts, des petites madeleines de Proust qui restent gravées en nous par la force des sens et des sentiments. Les sens et les perceptions sont pour moi plus importants à recueillir que les faits pour capter des identités en mouvement car comme l’écrit Jean-Claude Kaufmann (Sociologie de soi) : dans l’identité, l’important n’est pas le vrai (l’objectif, le réel) mais la construction des sens, « fabriquer le sens ». Dans ce jeu de mise en scène de soi, il était donc aussi important que je sois vigilante à la façon dont moi-même j’intervenais dans la création des récits recueillis. Parfois et surtout lorsque j’étais identifiée comme métisse, j’ai dû faire face à des déploiements de l’identité marocaine, une sorte de carte postale du manger et du vivre marocain. Ces personnes-là se rapprochaient de moi en marquant une opposition au groupe majoritaire identifié comme « français ». Seulement, en analysant les récits de la vie quotidienne, le là-bas, le lointain, n’était pas si présent que cela ou apparaissait saupoudré d’épices. Et quel là-bas ? À d’autres moments au contraire, j’ai recueilli des paroles du type : «je suis français, je suis comme toi, je suis comme tout le monde, je mange comme tout le monde»… Que voulait dire ce «comme tout le monde» ? Qu’est-ce qu’était «être français» ? Quel était le manger français selon cette personne ? Pour cette personne et pour ce qui concerne l’identité, être français c’était vivre à la française, parler français, travailler et faire des rencontres. Pour ce qui concerne l’alimentation c’était manger avec des couverts et une assiette mais aussi manger équilibré trois fois par jour, des fruits et légumes – l’effet PNNS – et manger des pâtes, des gratins, des tartes et des crêpes françaises, des steak-frites et du fromage. Une fois cela décortiqué, je me suis rendu compte qu’en pratique, les mets et codes du manger français n’étaient que peu présents et émanaient souvent de la demande des enfants. Dans le même sens, il m’est aussi arrivé de rencontrer une personne se déclarant «plus française qu’un français», remisant de prime abord au placard tout trait marocain, comme pour se prouver à elle-même et à moi sa bonne intégration alors qu’en fait le Maroc était bel et bien présent dans son alimentation quotidienne. J’ai aussi été à l’origine de quelques crises identitaires chez certains enquêtés. Me parler les a amenés à réfléchir sur eux-mêmes, leur famille, leur place ici en France, les rapports qu’ils ont avec le Maroc… cette réflexivité peut parfois être très troublante, d’autant plus lorsque finalement l’on ne parle que de « bouffe » ! Suite à nos longues entrevues, certains m’ont fuie comme la peste et m’ont avoué s’être sentis trahis, d’autres ont voulu me revoir pour se livrer un peu plus, d’autres ont questionné leur parents sur leur histoire et d’autres enfin ont déclaré à mes connecteurs vouloir faire plus d’efforts pour apprendre la cuisine marocaine et ne pas rompre le lien…

Avez-vous constitué un corpus d’enquêtes (ethnographiques)?

On le devine dans la question précédente. Pour mon travail de thèse qui est toujours en cours, j’ai conduit un peu plus de trente entretiens approfondis auprès d’hommes et de femmes marocain-e-s ou d’origine marocaine âgé-e-s de 21 à 65 ans. Les individus rencontrés pour les interviews se répartissent en deux grandes catégories. La première regroupe un ensemble de personnes ayant l’expérience d’une socialisation alimentaire au Maroc. Elles sont arrivées en France entre l’âge de 18 et 25 ans pour différentes raisons, le travail et les études principalement. La période de migration de ce groupe s’étale des années 70 à aujourd’hui. Le second groupe concerne des individus nés en France ou arrivés dans l’hexagone avant l’âge de deux ans. Leur socialisation alimentaire s’est fait ici, en France. Ils sont aujourd’hui âgés de 20 à 45 ans. Pour constituer mon cadre d’analyse et construire cette base de données, j’ai couplé ce travail à toute une série d’observations participantes et d’entretiens réalisés au Maroc et en France. Pour cela, je me suis rendue plus de six mois au Maroc en milieu rural, semi-rural et urbain. Toujours accueillie en famille, j’ai participé à la vie quotidienne et surtout aux tâches liées à l’alimentation : approvisionnement, stockage des courses, cuisine, prise des repas, nettoyage et gestion des déchets, partage de nourritures, etc. J’ai aussi assisté à des moments festifs tels que des mariages, l’Aïd el Kebir ou des ruptures de jeûne. En France, j’ai eu le plaisir de partager des moments festifs tels que des mariages de couples marocains, j’ai parfois eu la chance de partager le quotidien de certaines familles mais cela m’a semblé un peu plus compliqué : ici peut-être un peu plus qu’au Maroc, on n’ouvre pas les cuisines si facilement, les nourritures appartiennent à l’intime et ne se dévoilent pas sans lever des barrières. Pour tout vous dire, j’ai eu plus de facilité à parler de comportements alimentaires anorexiques ou boulimiques avec des jeunes femmes que de parler alimentation et identité en France. Je ne vous explique pas pourquoi… ni les raisons qui ont fait qu’entre 2007 et 2010 le couscous a chuté de la première à la troisième place du classement du «plat préféré des français»… en plein débat sur l’identité nationale… Aussi, d’une façon générale, j’ai toujours été introduite auprès de mes enquêtés par un réseau de connaissance proche, professionnel, familial ou amical, c’est ceux que je nomme affectueusement «mes connecteurs». Ma démarche est définitivement compréhensive et est socio-ethno-anthropologique. D’une part parce que l’alimentation est quelque chose qui se vit et se partage et parce qu’ensuite j’essaie de saisir des phénomènes d’interaction entre un individu, les autres et le monde qui l’entoure.

Quels sont les faits saillants sur les comportements alimentaires que vous avez pu observer ?

Comme j’ai choisi d’étudier deux catégories de personnes, je vais scinder ma réponse en deux volets : le premier ne concernera que la catégorie de Marocains nés et ayant eu une socialisation alimentaire au Maroc et le second concernera principalement les Français d’origine marocaine mais pas seulement car il sera plus question de sentiments identitaires qui finalement et à la longue se retrouveront chez tous.

Qu’ils aient traversé la Méditerranée dans les années 70 ou plus récemment dans les années 2000, nous repérons chez tous les interviewés marocains arrivés en France entre l’âge de 18 et 21 ans une resocialisation alimentaire en trois temps. Il s’agit d’un processus révélant un parcours alimentaire post-migratoire en trois phases. D’abord un chamboulement où la perte de repère est grande, puis une adaptation où se lisent différentes réorganisations naviguant entre un manger d’ici et un manger du là-bas, et enfin une cohabitation, plus ou moins harmonieuse, choisie et raisonnée, de différents modèles alimentaires avec lesquels on joue pour se positionner en fonction de contextes d’interactions. Dans cette dernière phase, ce qui est important ce n’est pas la cohabitation qui est présente dès le début du processus, mais les jeux de positionnement identitaire et les mises en scène de soi (Joël Candau, Anthropologie de la mémoire). Ce qu’il faut aussi garder à l’esprit c’est que tous passent par ces étapes mais chacun les vit avec des intensités différentes dépendant en grande partie des contextes au moment de la migration dans le pays de départ et dans le pays d’accueil, qu’ils soient politiques, matériels, économiques ou socio-culturels. La provenance géographique, le milieu social de l’individu, son niveau d’éducation ou encore son degré de religiosité ont aussi leur importance.

Je vais vous donner 3 exemples concrets pour chacune de ces étapes. Dans la première étape, celle du chamboulement, les discours mettent en lumière plusieurs éléments clés dans le réajustement et la transformation des habitudes alimentaires. Les approvisionnements et les habitudes de consommation sont les principales dimensions de l’espace social alimentaire touchées (Jean-Pierre Poulain, Manger, attitudes, normes et pratiques). Au Maroc, l’approvisionnement se caractérise à la fois par l’accessibilité et la proximité des points de vente. Les achats alimentaires peuvent se faire à toute heure auprès de marchands ambulants, dans les épiceries de quartier et sur les souks à poissons, viandes, fruits et légumes, épices. Les super/hyper-marchés sont quelque peu présents sur le territoire mais ne sont fréquentés que pour l’achat de certains produits et par certaines populations. Dans la plupart des familles, les quantités achetées sont fixées au coup par coup et dépendent souvent de la recette du repas à réaliser pour les convives. On achète à la portion, à l’unité, à la cuillère, y compris le beurre ou l’huile d’arachide pour répartir les dépenses liées à l’alimentation mais aussi pour conserver la fraîcheur des aliments ; dans ce cas, c’est surtout pour répondre à des préoccupations d’ordre matériel. En France, on se rend au supermarché, on achète de la viande sous vide, congelée, des légumes ensachés, ficelés et l’on stocke de grande quantité que l’on gaspille parfois. Si aujourd’hui dans l’hexagone l’accessibilité à certains produits du pays d’origine n’est plus vraiment un problème, dans les années 70 et encore dans beaucoup de villages, les épices, les herbes aromatiques, les farines, les graines de couscous et autres viandes halal, qui sont la base du modèle alimentaire marocain, sont absentes et ne se trouvent qu’en ville, en grande surface, en magasins spécialisés, sur certains marchés de plein vent ou dans certains quartiers. On voit bien là que les modalités d’accès à certains produits alimentaires sont déterminantes dans l’évolution des modèles alimentaires qui finalement se lient aux phénomènes d’acculturation et d’implantation dans la société d’accueil. Pour ce qui est des habitudes de consommation à proprement dites, l’individualisation du mode de préhension s’accompagne de nouvelles formes de consommation. Parfois, il va falloir apprendre à se servir de couverts sans maladresse, il va falloir aussi avoir le compas dans l’œil pour ne pas trop remplir l’assiette et gaspiller, et même si chacun jouit d’une certaine liberté, dans certains contextes, il va aussi falloir apprendre à séquencer les prises alimentaires en entrée/plat/fromage/dessert. Les représentations de partage, de convivialité et de lien social autour des nourritures se trouvent elles aussi bouleversées par les assiettes individuelles et les couverts. Durant cette étape, les Marocains rencontrés font le récit à la fois de grandes difficultés face à ce qu’ils vivent comme une baisse qualitative de leur alimentation mais en même temps certaines habitudes persistent. Ils parlent souvent d’alimentation faite de fastfood, de malbouffe, de manger « sur le pouce » mais tout cela est bien souvent adossé à un « manger marocain » cristallisé sur des composantes « totems » (Emmanuel Calvo « Migration et alimentation » in Cahiers de sociologie économique et culturelle) : kebab, BMK (bide, matecha, kefta, correspondant à un tajine d’œuf, tomate et viande hachée), pâtes (dont la cuisson n’a rien d’al dente), pain associé à de l’huile d’olive, du miel et du thé et des conserves en tout genre que l’on agrémente d’épices. Les mécanismes porteurs de métissage s’inscrivent aussi dans ces bricolages : on fait à son goût, on agrémente, on « améliore ». Pour bon nombre de personnes rencontrées les premiers contacts avec le manger « à la française » se font par le supermarché, le tissu social et associatif, les amis déjà sur place et la restauration collective. On apprend aussi à manger français à travers ses enfants scolarisés et ceci a son importance dans les processus de métissages alimentaires, d’ouverture et de repli face aux nourritures de l’Autre, on y reviendra un peu plus tard. Dans les cas que nous venons de passer en revue, l’alimentation marocaine est oubliée un moment, soit par l’indisponibilité des ressources alimentaires, soit par manque de savoir-faire culinaire, soit par désir d’ouverture et d’intégration.

La deuxième étape du processus de transformation des modèles alimentaires est celle d’une adaptation. Les interviewés passent du manger français au manger marocain ou du « français à la marocaine » et vice-versa ; ils mangent français certains jours de la semaine, souvent par praticité, et marocain d’autres jours lorsque l’on peut accorder plus de temps à la gazinière. Il y a des jours avec, des jours sans, mais des épices tout le temps. Parfois, le manger marocain reste très exceptionnel : il marque une certaine temporalité rattachant à ses origines, on mange marocain pour les mariages, les naissances, les enterrements et toujours le Ramadan pour faire entrer le Maroc en soi pendant un mois. Dans certaines familles le couscous du vendredi se décale au dimanche pour avoir tout son monde autour de la table. Les normes se mêlent. Manger français et manger marocain se joignent dans cette étape et révèlent bien des métissages souvent exprimés, subjectivement ou objectivement, avec finesse : c’est le brin de menthe ou la cannelle que l’on va ajouter à la recette d’une tarte aux légumes, c’est le tajine électrique qui va faire son apparition dans le placard, mais c’est surtout une histoire d’apprentissage des codes et le temps de la découverte. Dans ma phase exploratoire en France, j’ai rencontré plusieurs familles marocaines installées dans un petit village de Dordogne. Toutes sont originaires du même village au Maroc. La première famille est arrivée à la fin des années 60 pour travailler dans le secteur agricole et la dernière famille s’est installée à la fin des années 90. Aujourd’hui tous vivent dans le même petit lotissement. Au début de l’installation, la première famille a dû faire face à de grandes difficultés. N’ayant pas d’autres choix immédiats, ils braveront leurs interdits alimentaires un moment, le temps de s’organiser. Lorsque d’autres familles se sont installées, l’injonction du groupe à rester les mêmes dans le changement a été forte et se ressent toujours un peu dans leur discours. Dans cet « entre soi » où les modes de vie sont restés plus ou moins les mêmes, il s’agissait de se serrer les coudes dans une installation qui devait être provisoire. Seulement, le provisoire se transformant en permanent, ces familles se sont adaptées et ont mis en place des systèmes d’entre-aide et d’accueil des nouveaux arrivants. Elles se donnent à tour de rôle une sorte de formation à l’installation où l’alimentation prend place, et se concertent pour l’achat de certaines denrées : elles s’informent sur les lieux d’approvisionnement et les habitudes de consommation ; elles s’entendent pour rapporter des denrées du Maroc telles que des sacs de farine, des bidons d’huile d’olive ou des épices ; avant elles achetaient des bêtes aux agriculteurs alentours, aujourd’hui elles font des achats groupés de viande halal qu’elles commandent à l’abattoir le plus proche qui se trouve tout de même à 70km de chez eux et/ou s’approvisionnent dans les grandes surfaces situées à 40km au moins de leur domicile.

Enfin, la troisième et dernière étape du cycle par lequel toutes les personnes rencontrées nées au Maroc passent révèle une appropriation des codes du manger français. Elles jouent de leur alimentation et s’en servent pour se positionner culturellement dans des contextes d’interaction donnés. Ces jeux identitaires se révèlent surtout lorsque l’on reçoit chez soi. Alors que certains mangent généralement «à la française», ils vont dans le cadre d’une réception chez eux cuisiner un plat représentant pour eux leur famille ou leur culture d’origine. Le cas d’un jeune homme marocain fiancé à une Française et ne mangeant que très rarement des plats originaires de son pays l’illustre. Il me raconte qu’il a tenu à cuisiner un tajine aux pruneaux lors de sa première rencontre avec ses futurs beaux-parents, et cela au prix de gros efforts : la cuisine au Maroc étant une affaire de femme. Aussi a-t-il passé plusieurs heures au téléphone avec sa mère afin qu’elle lui explique la recette. Plusieurs essais ont été nécessaires pour obtenir satisfaction dans la phase d’expérimentation. Ils pointent aussi l’importance de l’utilisation des nouvelles technologies dans les apprentissages, les partages et la transmission de savoir-faire lié à l’alimentation. Pour ce jeune homme (c’est celui dont j’ai parlé plus haut et qui se déclarait «plus français qu’un français»), cuisiner un plat de tradition familiale était une façon d’exposer à sa belle-famille cette part de lui et de son identité dont il ne pourra jamais se défaire. À l’opposé, certains interviewés choisissent de mettre en scène l’adoption et l’intégration des codes de la culture alimentaire française. Bien qu’au quotidien la prise alimentaire se fasse à la main chez Najed, lorsqu’elle reçoit des amies françaises chez elle, elle sort son plus beau service de table, une belle ménagère et une élégante verrerie, même s’il n’y aura pas de vin dans les coupes. Cette mise en scène d’elle-même face à des amies « Autres » est porteuse du symbole de son identité française ou en tout cas de ce qu’elle considère comme représentatif de l’univers français. On rencontre fréquemment ce jeu entre univers marocain et univers français qui est à la fois Autre et proche par réappropriations (Ida Simon-Barouh et Krowolski Nelly, Autour du riz. Le repas  chez quelques populations d’Asie du Sud-Est). Chez certains interviewés, la différence est vécue comme un atout, un élément à valoriser et à dévoiler aux autres en même temps qu’on se dévoile soi-même. Plusieurs enquêtés m’ont dit adorer cuisiner des tajines, couscous, salades et autres soupes pour leurs amis, histoire de faire découvrir leur cuisine … ou qui ils sont «au fond».

Pour les Marocains nés en France, la socialisation alimentaire est portée par une double dynamique. Il y a d’une part ce qui est présenté comme produit par la mémoire familiale, avec l’idée d’une transmission d’un manger marocain plus ou moins accepté et revendiqué selon les cas, et il y a d’autre part, celle qui se construit, qui s’élabore au présent et dans l’ici, c’est à dire dans la société majoritaire. Cette dualité va sans cesse être en mouvement en fonction d’aspects tels que les contextes et formes d’interactions, les âges ou encore les préférences alimentaires. Plusieurs jeunes rencontrés ont déclaré avoir mangé «haram» (non-respect des interdits alimentaires) à un certain moment de leur adolescence – pour être (ou faire) comme les copains – puis sont retournés au halal lors de l’avancé dans l’âge – pour revenir «aux traditions» selon leurs mots ou se retrouver. À la question : «manger marocain pour toi, qu’est-ce que cela signifie ?» un jeune homme français d’origine marocaine nous a déclaré un jour : «c’est viscéral… tu sais, je suis Français, je suis né en France, je me sens français, mais quand je me regarde dans la glace, je vois bien que je ne le suis pas tout à fait et qu’une part de moi est ailleurs… et la société me le renvoie aussi. Alors manger marocain, ça calme ce conflit. Quand je suis en crise, je cuisine et je mange, le bénéfice est immédiat». On retrouve dans cette verbatim l’incarnation de cette dualité que vivent beaucoup de jeunes porteurs d’origines en France. Ici, la nourriture devient preuve d’une « maroquinité » et permet d’assumer ce que l’on est ou tout du moins d’assumer l’assignation qui est renvoyée dans certains contextes. Oscillant entre ressemblance et différence, entre familier et étranger, les jeunes rencontrés nous parlent d’un sentiment de perte de repères. Ils ont «le cul entre deux chaise» selon leurs mots. Ni tout à fait français, ni tout à fait marocain, il s’agit alors de résoudre les tiraillements entre un soi actuel et un soi possible (Jean-Claude Kauffman, L’invention de soi). Comme la religion ou la langue peuvent le faire, les nourritures apportent des réponses qui, elles, peuvent être déployées de façon instantanée. Toujours dans l’expérience de la dualité, il y a un manger familial correspondant le plus souvent à un style vécu et présenté comme marocain « à la marocaine » et un manger public, du dehors, avec des consommations identifiées comme françaises. Certains individus vont se rendre compte de leur différence, comme l’impression de ne pas être comme tout le monde, lors des premiers repas pris à la cantine : mangeant marocain tous les midis à la maison, un jeune homme nous a déclaré s’être senti privé d’une part de son identité française lorsqu’il s’est mis à fréquenter la cantine du lycée. Il y a découvert les cordons bleus, le steak-frites, le fromage, le bœuf bourguignon et les carottes vichy. Nombreux sont ceux qui racontent avoir par la suite réclamé à leurs parents l’achat ou la consommation de ces plats et/ou produits identifiés dès lors comme « français ». Là encore, les enfants se révèlent être de vrais petits moteurs de métissage alimentaire par le biais de la restauration collective.

On le sent, mais les données que je recueille délimitent clairement une séparation entre nourriture marocaine et nourriture française chez toutes les personnes rencontrées, qu’elles soient nées en France ou au Maroc. Même si souvent le manger marocain ne l’est plus tout à fait et que des processus de métissage sont identifiables de toute part, notre corpus montre comment les interviewés créent du « à la marocaine » ou « à la française ». L’appellation des mets marque une frontière dans la construction de la similitude et de la différence : ils mangent des crêpes françaises pour le goûter et un hachis-kefta (hachis-parmentier dans lequel on aura ajouté épices, condiments et aromates) pour le dîner. Chez Ibti, le dimanche, c’est poulet grillé « à la marocaine ». Lorsqu’elle nous détaille la recette, on se rend compte qu’il ne s’agit finalement que d’un poulet rôti au four que l’on aura badigeonné d’une marinade simple faite d’un mélange d’ail écrasé, de paprika, de jus de citron et d’huile d’olive. Vu sous cet angle, c’est un plat qui somme toute pourrait aussi faire partie aussi du manger français et que l’on retrouve ailleurs comme au Portugal. Sur quel critère vient alors se fonder l’appellation «à la marocaine» ? Sur un contexte car la consommation se déroule en famille, entre marocains, ou sur l’utilisation d’ingrédients tels que le paprika (poivron rouge non piquant) et l’huile d’olive ? Cette façon de se vivre et de manger du marocain n’est pas tant liée à une recette mais plutôt à des contextes d’interaction, des évènements que l’on se créé. C’est dans ces rencontres que la mémoire se forge et permet d’entretenir le lien avec une histoire familiale. C’est aussi par rapport à cette interprétation de ce qui est français et de ce qui est marocain que s’organisent les positionnements identitaires. Ce phénomène ne s’observe pas seulement chez des individus nés et socialisés en France, ni seulement chez les Marocains nés au Maroc mais aussi chez des Français ou d’autres personnes encore. Cela fonctionne dans les deux sens. Pendant le Ramadan, il se vend sur le marché d’Empalot près de chez moi des « crêpes mille trous », « baghrir » de leur vrai nom.

Les Français revendiquent assez facilement une identité alimentaire forte, source d’une certaine fierté, mais pourquoi très rarement, sont-ils capables d’identifier, de raisonner, les nombreux emprunts alimentaires faits à d’autres cultures ?

D’une façon générale, multiculturalisme et multiculturel sont des sujets sensibles ici comme ailleurs (Cf. le travail de Laurence Tibère sur la Réunion). Le visage de l’alimentation française est ce qu’il est aujourd’hui grâce aux Autres et n’a jamais cessé d’évoluer. Les changements majeurs dans l’alimentation occidentale ont commencé avec les grands voyageurs à la fin du 15ème siècle. Depuis l’incorporation et l’adoption de nouvelles nourritures dans le répertoire alimentaire français s’est surtout mis en place par des jeux de distinctions sociales (Jean-Pierre Poulain, Histoire de la cuisine et des cuisiniers). Se diffusant dans toutes les couches sociales, plusieurs ingrédients vont tomber dans des sortes d’allant de soi alimentaire, leur provenance originelle ne va plus être identifiée pour ne devenir que locale et « terroir » se transformant par là même en symbole de patrimoine alimentaire.

Aujourd’hui, les comportements alimentaires occidentaux se retrouvent bouleversés par la mondialisation de l’alimentation et l’industrialisation de la filière alimentaire. Les évolutions des pratiques alimentaires quotidiennes sont susceptibles d’éclairer l’intérêt porté au terroir mais aussi aux cuisines exotiques (Faustine Régnier, L’exotisme culinaire). Un phénomène de « manque d’identité », de « qualité symbolique », d’aliment « anonyme » et « désocialisé » prend de l’essor face à une industrialisation de l’alimentation qui coupe l’aliment du mangeur (Cf. travaux de Claude Fischler sur l’anomie, les OCNI, les travaux de Jean-Pierre Poulain sur la modernité alimentaire ou encore ceux de Laurence Tibère sur les patrimonialisations alimentaires). On l’a vu avec la dernière crise alimentaire où les représentations liées à la consommation de viande de cheval ont ébranlé plus d’un français, car si l’on ne sait plus ce que l’on mange, on peut ne plus savoir qui l’on est. Les mangeurs doivent se construire une nouvelle culture alimentaire capable de dénouer l’angoisse qu’ils ont d’incorporer des produits alimentaires issus de l’industrie. L’enracinement affectif, rural ou culturel du produit alimentaire dit « du terroir » est vécu sur le mode du positif et du goût des choses simples, on sait de quoi c’est fait et d’où cela vient.

Dans le cadre de la semaine du goût 2012, une collègue et moi avons participé à une enquête commandée par l’association Pays d’Art et d’Histoire des Pyrénées Cathares sur l’Azinat. Je n’avais jamais entendu parler de ce plat pourtant symbole de la vallée du Douctouyre et du pays Ariégeois en général. Après quelques recherches et surtout en se penchant de façon objective sur les ingrédients qui compose la recette de l’Azinat, rien ou presque ne la différenciait d’autres potées de choux que l’on trouve à travers toute la France. La première réaction que deux chercheuses novices comme nous avons eue a été de se dire que l’Azinat, n’était ni plus ni moins qu’une potée de choux !! Nous tenions notre évidence à déconstruire ! Nous nous sommes mises à comparer la recette de l’Azinat disponible sur le site de la Confrérie de l’Azinat et de la rouzolle ariégeoise avec les recettes d’autres potées comme celle de la Garbure d’Oloron-Sainte-Marie, la potée auvergnate ou encore la potée bretonne. C’est à ce moment que nous avons commencé à repérer des similitudes et des différences. Les similitudes, ce sont les saucisses de foie, saucisses de couenne, fond de jambon sec, cuisse de canard ou pain rance. On retrouve partout l’utilisation du chou (sinon ce ne serait plus une soupe aux choux) et du cochon. L’utilisation du canard ne se retrouve que dans le Sud-Ouest. Dans l’Azinat, il y a ce que l’on y met, et ce que l’on n’y met pas comme du saindoux et des saucissons à cuire (Auvergne), des haricots maïs (cultivé en pays Tarbais) ou du piment d’Espelette (Pays Basque). Ces distinctions peuvent aller loin car dans la recette de la Confrérie de la Garbure ils précisent de faire le bouillon avec de l’eau de source du Gave de préférence et d’utiliser des pommes de terre de Beauvais cultivées comme leur nom l’indique en Pyrénées Atlantiques, les choux d’Aydius (petit village à 20 km au sud d’Oloron) sont aussi de la partie. Plus personne ne se demande d’où viennent les pommes de terres ou les Haricots blancs secs autrement appelés cocos ou mogettes. Dans ces jeux de patrimonialisation et étant en pays Occitan, nous nous sommes demandé pourquoi l’Azinat n’avait pas été nommée Garbura Ariégeoise car dans la recette nous avons trouvé l’utilisation d’ingrédients tels que les coudenats (saucisses de couenne), des trufos (patates ou pomme de terre, c’est comme on veut) et des coustellous (plats de côtes de porc, que l’on nomme aussi croustilles en Charentes). Selon nous, la raison est simple. L’Azinat est certes un vieux plat qui se mange depuis toujours en Ariège (les fameux allant de soi, les appropriations, etc.) et qui, selon un vieux pépé de Tarbes, signifierait en occitan « assembler », mais sa patrimonialisation est toute récente et découle d’enjeux territoriaux plus économiques, touristiques et peut être même politique par le biais du positionnement identitaire qui s’exprime. On le devine mais si aujourd’hui les Français ne sont plus vraiment capables d’identifier les nombreux emprunts alimentaires faits à d’autres cultures, c’est en grande partie parce que les ingrédients utilisés et adoptés sont devenus français par différents moyens : la façon de les nommer qui révèlent des ancrages territoriaux, leur lieux de production, l’utilisation de produits alimentaires dit « locaux » ou encore la création de confréries. Aujourd’hui l’Azinat est même une marque. On retrouve le même jeu avec le Cassoulet, de Toulouse ou de Castelnaudary ?

Comment les notions de métissage et d’assimilation alimentaires sont-elles opposées ?

Tout dépend de la façon dont on présente les choses : métissage alimentaire et assimilation ne s’opposent pas toujours. Lorsqu’ils concernent l’alimentation, ces concepts révèlent un « manger » en mouvement. L’assimilation, peut parfois être le reflet d’une alimentation faite d’emprunt et d’adoption dont on n’a pas forcement conscience. Le métissage alimentaire, lui, est un concept regroupant plusieurs processus de transformation des façons de manger, eux-mêmes empreints d’adoption et de rejet. Ces deux notions servent en grande partie à marquer des jeux de rapprochement et d’éloignement, des jeux d’expression des similitudes et des différences (cf. Travaux de Laurence Tibère). En d’autres termes, elles servent tout simplement à prendre position dans une société, vis-à-vis d’un groupe dominant principalement. Ce que mes travaux montrent, c’est que finalement, même si certaines personnes rencontrées se disent s’être intégrées sous le schéma assimilationniste, en matière d’alimentation, l’oubli de soi n’est jamais total. C’est ce que je nomme «phénomènes de mise en mémoire». Ils se lisent dans certains récits de vie et montrent que même si l’on pense qu’il ne reste rien du souvenir d’un soi-mangeant marocain d’avant la migration, même si l’on a voulu marquer une nette rupture avec la socialisation alimentaire «de base», même si pour certains il devient possible d’oublier son passé, même si parfois l’on a oublié sa langue ou les façons de se mouvoir et d’ «être», la mémoire sensorielle, elle, perdure et n’a pas besoin de cadres sociaux «pour réactiver un vécu de soi ancien» (Anne Muxel, Individu et mémoire familiale, 2007). Ces phénomènes de «mise en mémoire» peuvent apparaitre à tout âge et sont majoritairement réactivés dans des contextes particuliers : une maladie mettant l’homme face à la mort le fait se retourner sur son histoire, le décès d’un proche, un mariage et la cohabitation avec l’être aimé, la naissance d’un enfant ou tout simplement la vieillesse.

Quelles influences pourraient avoir des «enfants de l’immigration» dans certaines pratiques artisanales alimentaires ?

Ils sont définitivement des passeurs de goût. Comme je l’expliquais un peu plus haut, ils sont des moteurs à métissage alimentaire. Faire entrer en soi des nourritures, c’est les faire devenir siennes, les faire devenir de soi. C’est ce que traduit le principe d’incorporation de Claude Fischler (L’homnivore) qui dit de façon vulgarisée revient à dire « je deviens ce que je mange ». Si la personne diffusant une nourriture Autre est identifiée ou si l’on se sent proche d’elle parce que finalement elle est « française », alors les frontières et la peur de l’inconnu tombent. La consommation d’un aliment non identifié devient moins anxiogène. La découverte et l’aller vers l’autre sont facilités. Si j’ai bien compris le sens de pratiques artisanales alimentaires dont vous voulez parler (= commerces et métiers de bouche) il y a dans le numéro spécial « Cuisines et dépendance » de la revue Hommes et Migrations, un texte de Jacques Barou qui parle des métiers liés à l’alimentation et des migrants. Il écrit que ces métiers sont à la fois une ressource économique pour les nouveaux arrivants mais aussi une ressource pour l’intégration et l’implantation dans le pays d’accueil.

Avez-vous identifié des espaces de contacts et d’échanges alimentaires entre communautés immigrées et français d’origines ?

Durant ma thèse j’ai passé de longs moments dans certaines associations où l’alimentation avait une place. Souvent, au sein du milieu associatif, l’alimentation est un prétexte de rencontre pour aborder d’autres problématiques comme la parentalité, la place des femmes dans la société, le fonctionnement des administrations en France, etc. Parfois dans certaines associations cette place est tournée vers le plaisir et la cuisine de l’autre et est au cœur des échanges. Tous les lieux de socialisation sont propices aux échanges entre culture car on ne se cache pas pour manger, on partage au travail entre collègue et surtout à l’école par le biais de la restauration collective. Mon terrain met en lumière les cités universitaires. L’affectation des chambres et des lieux de vie sont aléatoires, la mixité et l’acculturation (dans le sens de contact entre cultures) sont en quelque sorte forcées par les circonstances. Les jeunes ne choisissent pas ni où ni avec qui ils vivront et les cuisines sont partagées dans tous les sens du terme. On partage les étagères dans les frigos, on cuisine des pâtes au thon au cumin pour 15 et on se fait des soirées « gueuletons » faites de couscous ou de cassoulet de canard. J’observe les mêmes choses lorsque les jeunes s’installent en colocation ou certaines règles viennent avec beaucoup de respect s’immiscer dans la vie quotidienne de tous comme pas de porc dans le frigo.

Existent-ils des mécaniques d’échanges identifiées entre communautés ?

Les enfants restent les moteurs de métissage alimentaire et représentent en cela une mécanique d’échanges entre communautés. Les lieux cités plus haut de socialisation ou d’approvisionnement alimentaires constituent des terrains où ces mécanismes peuvent aussi apparaître. D’autres événements tels que les mariages mixtes (cf. les travaux de Fong-Ming Yang, « Tensions, arrangements et ambivalences alimentaires dans le couple mixte » ou ceux de Christy Shields-Argelès, « Mastering French Cuisine, Espousing French Identity. The Transformation Narratives of American Wives of Frenchmen » tous deux publiés en décembre 2010 dans la revue Anthropologie of food), les voyages… favorisent également ces mécaniques. Si dans le contexte français d’aujourd’hui la construction d’un « en-commun » autour des nourritures n’est pas observée, « en-commun » doit être compris comme Laurence Tibère le caractérise dans ses travaux sur la créolisation alimentaire, (cf. Laurence Tibère « Créolisation alimentaire et multiculturalité » in Dictionnaire des cultures alimentaires), mon travail de thèse montre que la migration offre la distance nécessaire vis-à-vis de ses origines, de ses références. Les échanges entre déracinés font se juxtaposer les nourritures, les font se comparer pour finalement faire se rapprocher leurs modèles alimentaires à la base pourtant différenciés. Ainsi la Harrira (soupe Marocaine consommée notamment pendant le Ramadan) se rapproche de la Chorba (soupe Algérienne qui se mange dans les mêmes contextes). Même si des jeux de différenciation persistent, ces deux soupes semblent ne faire plus qu’une face à un manger français qui paraît relativement cloisonné. La construction d’un « manger » que l’on pourrait qualifier de « Maghrébin » ou « Méditerranéen » semble se positionner face à d’Autres nourritures et notamment les nourritures identifiées comme françaises. Le tajine en redevenant Berbère perd ses frontières marocaines et devient ainsi un symbole du manger magrébin.



[1] http://www.agence-nationale-recherche.fr/projet-anr/?tx_lwmsuivibilan_pi2[CODE]=ANR-08-ALIA-0003

[2] Sur  ce sujet, un article co-écrit avec Laurence Tibère, est en cours de publication dans la revue Hommes et Migrations Numéro spécial « Diasporas Marocaines » à paraître en Septembre 2013

Laurence Tibère (sociologue)

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Laurence Tibère est sociologue à l’Université de Toulouse II, spécialiste des liens entre acculturation et pratiques alimentaires. Interrogée par Eric Roux, Laurence Tibère établit une distinction conceptuelle entre métissage et créolisation et nous livre ensuite son regard sur la place de ces notions dans un monde évolutif tourné vers l’uniformisation culturelle et la standardisation des goûts. Elle s’intéresse ensuite au cas de la France où métissage et créolisation s’illustrent concrètement dans les évolutions des habitudes culinaires et dans notre perception de ce qu’est la cuisine populaire française.

Brièvement, en premier lieu, vous est-il possible de préciser les notions de créolisation et de métissage alimentaire?

La créolisation est une forme particulière de métissage. Le terme a d’abord été intéressé en linguistique puis en anthropologie culturelle et sociale. Le métissage culturel peut se définir comme l’inter-influence de plusieurs entités culturelles qui vont donner une nouvelle culture, originale.

La créolisation renvoie aux métissages culturels survenus pendant la colonisation dans certaines sociétés. Ma position est qu’il y a eu créolisation quand les principales conditions suivantes étaient réunies :

  • contacts étroits entre des populations venues de différents pays, à travers la cohabitation professionnelle (plantation, maison des maîtres), conjugale (mariages mixtes ou cohabitation libre)
  • risque, voire certitude, de non-retour au pays d’origine ou tout au moins, de rupture du lien avec le pays et peur de perdre sa culture. D’où les efforts, la créativité, et l’imagination déployés (dans une société relativement liberticide) pour tenter de garder vivante ce que l’on porte en soi de sa culture notamment au niveau de la langue, du religieux et bien entendu de la cuisine, du boire et du manger. La peur de non-retour explique en grande partie, selon moi, d’une part pourquoi il y a créolisation principalement dans les pays où il y a eu esclavage (c’est une piste que j’explore en Malaisie où il n’y a pas eu esclavage et où la colonisation britannique rend les choses différentes). Ça explique probablement aussi pourquoi les colonisations française, portugaise et espagnole, où les processus d’assimilation ont été plus forts, ont été plus propices à la créolisation. Donc la créolisation est une forme de métissage, au sens à la fois d’hybridation et d’invention de nouveauté culturelle, en situation d’exil, dans une société contrainte et multiculturelle.
  •  troisième point : l’obligation de vivre ensemble avec ses différences et donc de créer de l’ « en commun », du patrimoine partagé (langue, imaginaire, univers magico-religieux, cuisine, art de la table…). L’ « en commun » est fondamental dans le positionnement identitaire des populations créoles. Les Réunionnais par exemple ont aujourd’hui conscience qu’ils ont en commun une culture hybride, la culture créole, qu’ils soient noirs (cafres), blancs, indiens, chinois etc. et ils mettent en avant le fait que chaque composante culturelle les a influencés. A côté, chaque groupe conserve certaines spécificités considérées comme marquant son origine culturelle (lesquelles sont soit largement transformées par rapport à leur forme initiale, soit relativement bien conservées). La créolisation est aussi, de ce point de vue, une manière de réguler le vivre-ensemble, autour des différences. Non sans tensions, mais je ne m’étendrai pas là-dessus (même si il y a beaucoup à dire sur ce sujet dans l’alimentation).
  • un autre point important : l’existence d’une métropole de référence à laquelle on s’identifie mais aussi on s’oppose et face ou contre laquelle une identité fédératrice se met en place. Une sorte de consensus culturel peut être renforcé dans les colonies insulaires.

Bref, les populations des colonies ont inventé, en un temps court à l’échelle de l’histoire des sociétés, des manières de vivre ensemble, des formes communautaires et familiales, des postures identitaires, des manières de parler, de croire, de cuisiner, de manger et de boire… La créolisation a opéré comme une matrice qui intègre et absorbe mais aussi donne et influence en retour, tout en générant de nouvelles sociétés et de nouvelles cultures. Aujourd’hui cette matrice est toujours active et les processus sont vivants au sein de ces sociétés.

Comment fonctionnent ces notions de métissage et de créolisation, face à la standardisation que l’on nous promet avec la mondialisation ? 

Il me semble que le métissage fonctionne et fonctionnera toujours. Que ce soit par contacts culturels directs (migrations, acculturation, mariages mixtes etc.), ou indirects (influences par les médias, ciné, tv…). La standardisation se fait bien davantage au niveau des modes de vie (avoir une voiture, une TV, regarder tel ou tel type de films, vouloir mincir, individualisation des prises alimentaires, utilisation plus fréquente dans les classes moyennes supérieures etc.) que des traits culturels spécifiques. Un indien qui conduit une BMW et va au Macdo va aussi prier au temple, a une certaine vision de la vie et de la mort, du beau, du laid, une relation à la nourriture qui est différente de celle d’un Espagnol ou d’un Américain du middlewest. Macdo lui-même doit, comme vous le savez, s’adapter à certaines dimensions de la culture alimentaire locale (au niveau de la pub et des noms donnés au plats mais aussi au niveau des interdits alimentaires, des sauces plus ou moins typiques ou emblématiques, des modes de cuisson, des portions…). La peur de la standardisation suscite par ailleurs dans certains milieux et certaines régions des « retours aux cultures locales » avec parfois des crispations sur ce qu’on pense être la tradition mais qui parfois est inventé, imaginé comme telle. Ces phénomènes s’accompagnent souvent de formes de métissage « impensé ou refusé » (voir Jean-Pierre Corbeau là-dessus dans le livre intitulé « Penser l’alimentation», 2002, Privat).

Comment fonctionne la créolisation dans tout ça ? Eh bien, votre question m’aide encore à faire le point. Je pense de plus en plus qu’on ne peut pas généraliser le concept trop rapidement à tous les contextes, ni à certains phénomènes culturels qui accompagnent la globalisation même si je l’avoue c’est assez tentant pour la créole que je suis (une occasion de valoriser enfin ces territoires et leurs populations…).  J’ai été tentée de le faire au début de mes recherches, face aux changements qui s’opéraient en France hexagonale du fait des migrations passées et présentes. Mais je reste prudente face à l’usage quasi métaphorique du concept pour désigner de simples mécanismes de créativité culturelle issus de relations en réseau, d’un monde ouvert à des flux multiples (dont Internet constitue le cœur), de même que ceux qui assimilent certains phénomènes d’intégration culturelle modernes à la créolisation ne me semblent pas toujours appropriés (je pense à des auteurs comme Hannerz 1986, 1992 ; Clifford 1988). Ces analyses, très fréquentes dans le monde anglo-saxon, sous-estiment le rôle structurant de la triple contrainte (dont j’ai parlé avant) à laquelle s’adosse selon moi, la créolisation.

Cela dit, le concept de créolisation me semble utile aujourd’hui pour penser les contacts culturels et les modalités de gestion de la diversité qui en découlent, ainsi que la question de l’exil et de ses recompositions identitaires chez les migrants et chez les « locaux ». Mais la problématique de la mémoire et du lien avec le plat d’origine, la peur de perdre le lien, dans l’alimentation,  est différente à l’heure d’Internet et de la globalisation des flux et des marchés. Les migrants ont accès à la plupart des ingrédients et des produits alimentaires de leur pays d’origine. Les liens avec le pays d’origine et la famille se maintiennent le plus souvent par téléphone, par skype etc….. Ce sont davantage les modes de vie et les nouveaux environnements sociaux qui sont perçus comme menaçants pour les traditions. Bien entendu il y a métissages, à travers tous les bricolages par adoption, emprunts, substitution, tout ça s’adosse à des phénomènes plus larges, d’imitation ou encore de volonté de garder le lien avec l’identité d’origine ou/et de « manger français à la manière marocaine »…et ça donne des choses hybrides, nouvelles. Mais peut-on parler de créolisation ?

Le travail de doctorat de Marie Etien sur les constructions identitaires autour de l’alimentation au sein des populations migrantes donne des pistes là-dessus. Les premiers résultats de son travail de terrain (« Constructions mémorielles et identitaires liées à l’alimentation : le cas des Marocains vivant en France », au colloque de l’AISLF, (juillet 2012, à Rabat), pointent la construction chez certains migrants ou enfants de migrants d’un « en commun » marocain en France davantage que d’un « en-commun » français auquel les Marocains pensent avoir aussi contribué. Il semble que les dynamiques de la créolisation ne « marchent pas » complètement en France et que la relation au sentiment d’intégration intervient  dans tout ça de façon particulière.

Avec la créolisation, il y a une cuisine qui fonctionne un peu comme un territoire symbolique qui appartient à tous parce que tous y ont apporté quelque chose. A côté de cette cuisine, il y a les cuisines spécifiques des différentes composantes de la société. Cette image est présente dans les représentations collectives. On peut retrouver ça en France dans certains milieux un peu spécialisés mais ce n’est pas un imaginaire partagé. Je me demande vraiment si l’idée qu’il existe un « pot commun » culinaire français résultant d’absorptions, d’influences en retour fait partie de l’imaginaire collectif français.

Paradoxalement, dans un pays comme la France, où la notion d’identité culinaire « une et indivisible »  est régulièrement revendiquée, ces notions de métissages et de créolisation ne sont-elles pas à la base de nos pratiques alimentaires ? Que ce soit dans la volonté de rattacher l’identité des «petites patries» régionales au grand dessein national ou dans l’absorption de faits culinaires immigrés ? 

Je crois que je réponds à cette question juste avant. J’ajouterai qu’en France, il y a eu et il y a encore métissage et inter-influence c’est certain. Aussi bien à travers les contributions des régions au « national » qu’à travers les apports des populations issues des différentes vagues de migration. La gastronomie française est le résultat de métissages (influences d’autres plats d’Europe…Cf. Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck, Histoire de la cuisine et des cuisiniers.), de même que la cuisine française dans son ensemble. Dans la créolisation il y a revendication d’un patrimoine commun pensé comme le résultat des apports de chaque composante culturelle. Ce patrimoine pouvant cohabiter avec des cuisines spécifiques. En France, tous les Français n’assument pas, ne valorisent pas les « faits culinaires immigrés » comme un héritage partagé. La France a déjà tant de mal à s’accepter et s’aimer comme société multiculturelle.

Quelle influence pourraient avoir des «enfants de l’immigration» dans certaines pratiques artisanales alimentaires (à Paris, de nombreux boulangers sont d’origine maghrébine ; dans l’agglomération clermontoise, de nombreux bouchers-charcutiers sont d’origine portugaise, etc.) ? Ces «enfants de l’immigration» peuvent-ils être des moteurs d’un certain métissage ? 

Je pense que oui. D’une manière générale les « enfants de l’immigration » sont des vecteurs de métissage. Je vois plusieurs modalités possibles (non exhaustif):

  • les invitations « interculturelles » et liens sociaux autour de l’alimentation
  • les mariages mixtes
  •  les restaurants tenus par ces mêmes enfants
  • les femmes de ménages issues de l’immigration qui font la cuisine pour leurs employeurs
  • les artisans dont vous parlez (je pense en particulier à ceux, charcutiers, qui ont aussi une activité traiteur
  • les épiciers (qui proposent aussi des produits de leurs univers culturels d’origine)

Ces enfants ont aussi introduit des changements au sein de leurs propres familles. Ils ont amené (concrètement et à travers des demandes faites à leurs mères) des choses de l’extérieur, de la cantine…

Plus que dans l’adoption ou la mise en commun de produits et/ou de recettes, ces notions de créolisation et de métissage ne sont-elles pas à l’œuvre dans des perceptions de goût et des faits sociaux-culturels ? Ces pistes de «faits alimentaires» ne sont-elles pas délaissées ? 

Le métissage est à l’œuvre oui. Tout ce que vous citez en sont des exemples (le goût de la coriandre, marqueur très fort, absent il y a une vingtaine d’année / la présence de la sauce soja en cuisine comme agent de sapidité et produit salant / l’aspect festif du grand Aïd de plus en plus présent, parfois en milieu rural aussi sur les lieux d’abattage / la notion de condiment au restaurant comme élément constitutif d’un plat par opposition au plat en sauce ou avec jus caractéristique d’une certaine vision de la cuisine française / la notion de «rance» très mal définie gustativement mais recoupant des faits alimentaires méridionaux en France, beurre de lactosérum, lard, jambon, et des goûts «immigrés» comme le smen, les charcuterie ibérique, les anchois au sel). Le marketing dit « ethnique » l’a bien vu et l’exploite assez bien.

Il y aussi des dynamiques dans l’autre sens : les rayons Halal où l’on trouve du foie gras (épicé notamment), du hachis Parmentier et autres plats emblématiques de la cuisine française sont des signes sinon d’intégration (ça ne suffit pas je pense même si ça y contribue) au moins, « d’incorporation » réelle et symbolique de la culture française.

Le champ des recherches liées au métissage et à la créolisation dans l’alimentation en France, comme «fait social total», n’est-il pas un moteur à observer et à imaginer notre «vivre ensemble» de demain ? Ces notions ne sont-elles pas un champ politique du «vivre ensemble» ?

L’alimentation renvoie à la sociopolitique parce qu’elle sous-tend l’organisation des sociétés et du vivre-ensemble. C’est aussi une porte d’entrée sur la structure consciente et inconsciente des relations entre les membres de ces sociétés. Je ne peux pas faire de la créolisation une sorte de modèle d’observation idéal…en revanche, je pense qu’elle fournit des clés pour observer et penser le vivre-ensemble et les processus identitaires qui le portent. Des clés aussi pour étudier les dynamiques identitaires et sociétales associées aux migrations et leurs impacts sur les migrants et sur les sociétés d’accueil. L’étude de l’alimentation permet de répondre à des questions telles que : Comment gère-t-on l’exil? Comment prend-t-on place dans la nouvelle société? Comment se construit (ou pas) au fil des années, des générations, du patrimoine commun? Comment la société d’accueil adopte-t-elle (ou pas) ces nourritures de migrations? Qu’est-ce que ça dit sur les représentations, les relations réciproques? L’alimentation, peut-être parce qu’elle touche à l’intime, au quotidien permet d’accéder à des choses très fines sur ces différentes questions. Par ailleurs, sur le plan méthodologique elle est un champ qui offre une grande créativité, avec la construction de nouveaux outils mais aussi de nouvelles dimensions conceptuelles.