KARI…CURRY…CARI…JOLI…JOLI!

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Par Eric Reithler. Mieux connaître Eric.

 

 

 

Qui n’a pas humé dans le dédale d’une cage d’escalier, les odeurs chaudes et fleuries d’un cari qui émanent de l’appartement d’un voisin originaire des îles, est passé à côté d’un grand moment de cuisine qui nous rappelle juste que notre réfrigérateur est vide, et que l’on irait bien sonner à sa porte….

Les différentes orthographes pour désigner ce mélange d’épices ou massala, laissent présager d’une variété de recettes très différentes. Le mot kari vient de l’Inde méridionale et signifie « sauce » en tamoul. Il a été francisé (cari), anglicisé (curry) et créolisé (kari). Il  en existe donc une multitude de compositions, qu’elles soient issues de la transmission  familiale ou réalisées par des cuisiniers, elles restent sous l’influence du patchwork  régional.  Plus généralement nous retrouverons: curcuma, coriandre, cumin, poivre noir, girofle, gingembre, cardamome, muscade. A cela pourront  être ajoutés: cannelle, carvi, fenugrec, fenouil, laurier, graines de moutarde, tamarin, capsidium (piment des jardins), et cubèche (poivre à queue).

Ces mélanges variés ont dépassé les frontières de l’Inde, et se retrouvent en place de choix dans d’autres pays, Thaïlande, Japon, Singapour, Vietnam… A toutes ces destinations, il ne faut surtout pas oublier d’ajouter: les Antilles, la Réunion, les Seychelles, Maurice, dont la cuisine créole est plus proche de nous.

J’ai pour ma part, la chance de collaborer depuis 10 années maintenant avec un très bel établissement de Praslin. Deux à trois fois par an, je m’envole pour les Seychelles et vais retravailler la carte et les menus avec le chef en poste.

Cuisine à quatre mains, partage de nos différences culturelles dans une sensibilité commune au regard des produits. Et c’est au côté de ce chef indo-mauricien, que j’ai redécouvert le travail de ce merveilleux mélange d’épices.

Notre approche occidentale est bien différente, et les manuels de cuisine l’expliquaient encore il a très peu de temps ainsi : « faites colorer vos morceaux de viande, ajoutez la garniture aromatique, mouillez d’eau froide à hauteur et ajoutez une cuillère à soupe de curry« ….Quelle erreur! Ce mélange d’or a le droit à d’autres égards. Il faut le cuire délicatement en préambule, le sentir, s’en imprégner pleinement. Faire suer des oignons ciselés, ajouter le curry et au contact de l’huile chaude il va se libérer, les épices qui le composent vont s’exprimer, on y associera ensuite l’ail dosé plus ou moins intensément, que l’on prépare un cari de viande, de poisson ou de légumes.

J’ai découvert l’ajout de feuilles d’arbre à cannelle et de karipilé* qui subliment les notes épicées, également le travail des graines torréfiées au four: coriandre, anis, etc…pilés et ajoutés au cari, mais aussi les grains de riz grillés écrasés. Toutes ces notes confèrent une richesse gustative, une réelle identité qui donne à ces plats toujours voulus simples, un air de fête et de grande générosité.

*karipilé: petites feuilles d’un vert intense. Une fois écrasées, elles libèrent de subtiles notes de cari, végétales et légèrement boisées.

Aux Seychelles, le kari, qu’il soit de zourit (pieuvre), poisson, crabe, girafe, cabri, poulet ou de légumes, est un plat que l’on trouve plusieurs fois par semaine sur la table familiale. Il est présent  aussi quotidiennement, au comptoir des petites échoppes où l’on achète son « take away » (plat à emporter), dont on se régalera assis face à l’océan.

Aussi même si l’océan n’est pas au coin de la rue…Jouez avec le curry, apprivoisez-le, d’une touche réveillez vos recettes préférées, donnez-leur un air de voyage. La cuisine est un merveilleux ambassadeur, son langage universel est basé sur la générosité, l’envie de faire plaisir, de faire découvrir, dans l’attente de lire la satisfaction et le plaisir dans le regard de celui qui déguste….alors frappez à la porte de votre voisin des îles et demandez-lui son secret, afin que chez vous cela sente aussi bon et donne envie à tout l’immeuble!

 

 

 

 

 

 

 

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