La charcuterie, un patrimoine culturel à consommer sans abuser !

CharcuterieLa charcuterie est un ensemble de préparations culinaires principalement à base de viande de porc et de sel servant d’agent de conservation.

Elle existe depuis que l’être humain a compris comment le sel permettait de conserver longtemps une viande ou un poisson.

La charcuterie s’est étendue au gibier (sanglier, lièvres pour les pâtés et les saucissons) et à la volaille (poulets, dindes, canard, oie), voire au poisson (saumons, lotte…).

On y retrouve des produits crus comme certains jambons ou saucissons et de nombreux produits cuits.

Ce qui est intéressant d’observer est la manière dont certaines régions ont personnalisé les préparations culinaires de charcuterie. Le jambon de Bayonne est maintenant un produit qui a une indication géographique protégée, au Pays de l’Adour. Et les porcs dont il sont issus doivent être nourris avec au moins 60% de céréales. D’autres jambons bénéficient de cette indication comme le jambon de l’Ardèche, le jambon sec des Ardennes ou le jambon de Vendée.

On trouve aussi le seul jambon qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis le 2 avril 2012 comme « le jambon sec de Corse ». Et tout cela pour dire que notre charcuterie est bien implantée dans notre patrimoine culturel et que les hommes se reconnaissent au travers de rituels qui utilisent ces mets de choix.

La charcuterie présente une variété très large de produits. En plus du jambon, on trouve les rillettes du Mans, l’andouille de Vire ou de Guéméné, les tripes à la mode de Caen… et de très nombreux produits étrangers. Cette charcuterie reflète une ancestralité de coutumes, de savoir-faire et de plaisirs gustatifs.

Du point de vue nutritionnel, la charcuterie a beaucoup évolué depuis une quarantaine d’années dans deux domaines. Tout d’abord la teneur en graisses (lipides) a beaucoup diminué ainsi que la teneur en sel mais cette dernière ne peut descendre trop bas pour des raisons de sécurité alimentaire.

Les atouts nutritionnels de la charcuterie sont nombreux. La charcuterie contient entre 10 et 20% de protéines animales de très bonne qualité. Le taux de lipides peut varier entre 2 et près de 40%. On peut trouver par exemple des jambons blancs cuits avec 2% de matières grasses alors que les jambons secs seront entre 10 et 20% de matières grasses et les rillettes vont atteindre des taux entre 35 et 40%.

Dans la charcuterie, la qualité des lipides est excellente avec une majorité d’acides gras insaturés de bonne qualité pour nos artères même si le taux d’acides gras saturés, moins bon pour nos artères, est relativement élevé, 39%.

On y trouve aussi du fer, en particulier dans le boudin noir.

Oui bien sûr, nous pouvons manger de la charcuterie sans inconvénient pour notre santé. Pour les aliments maigres comme le jambon, cela ne pose aucun problème. Pour les charcuteries plus grasses, il faut en consommer modérément. Ce mot est bien imprécis et cela s’explique. Chacun d’entre nous à un métabolisme différent. Ceux qui ont un taux de cholestérol normal et n’ont pas de problème de poids peuvent en manger plus souvent. Pour les autres, il est nécessaire d’adapter au cas par cas.

Comme nous sommes des omnivores, nous sommes amenés pour survivre dans de bonnes conditions à manger de tout. La charcuterie en fait partie.

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : CharcuterieConsommerSansAbuser_PSerog_OCPop

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

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