La table par le menu

Couverture dossier de presse. © Lysiane Gauthier. Fond : Menu du 5e dîner des Compagnons de la Belle Table, Dessin original de Zig Brunner, Restaurant de l’Horloge, Paris, 18 février 1948, collection privée Jean-Maurice Sacré

Couverture dossier de presse. © Lysiane Gauthier. Fond : Menu du 5e dîner des Compagnons de la Belle Table, Dessin original de Zig Brunner, Restaurant de l’Horloge, Paris, 18 février 1948, collection privée Jean-Maurice Sacré

Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es. Tout le monde connaît le vieil adage. Dis-moi comment tu parles de ce que tu manges, je te dirais à quelle époque tu vis est une question qui mérite aussi d’être posée. Une bonne manière de mieux comprendre ce qui nous entoure.

Premier arrêt : Bordeaux, gare Saint Jean. Le musée des arts décoratifs de « la belle endormie » propose, jusqu’à fin février, une bien intéressante exposition sur le thème des menus. L’occasion de revivre des dîners prestigieux, hantés par les présences de Jacky Kennedy, du Shah d’Iran ou de la Reine Elisabeth. Mais aussi, de découvrir les menus populaires du temps des disettes ou encore ceux qui furent servis aux soldats des différentes guerres. Un pan entier d’histoire à table.

Des menus dans un musée ? La bonne idée que voilà, car ils nous renseignent autant sur notre relation à la nourriture que sur nos attentes. Ils nous racontent leur temps aussi bien que toutes les peintures et sculptures des musées réunies.

 

 

Deuxième arrêt : Paris, XIème arrondissement, station Velib’. Bienvenue à Foodingland et ses nombreux restaurants à bobos repus de storytelling. Bois naturel, murs bleu canard, lampes à filaments apparents, carreaux de ciment, bar en marbre, petites plantes vertes et touches de couleurs de-ci, de-là, ils se reproduisent en s’imitant. Leurs menus à eux aussi, nous parlent. Que raconteront-ils, demain, à ceux qui se pencheront sur les années 2000 ?

Menu du 17e dîner des Compagnons de la Belle Table, dessin original  de J.Sauvage, La Maison Prunier, Paris, 26 janvier 1950, collection  privée Jean-Maurice Sacré, © Mathilde Delanne -  madd Bordeaux

Menu du 17e dîner des Compagnons de la Belle Table, dessin original de J.Sauvage, La Maison Prunier, Paris, 26 janvier 1950, collection privée Jean-Maurice Sacré, ©Mathilde Delanne -madd Bordeaux

Leur forme, tout d’abord, les renseignera sur notre penchant du moment pour les mises en scène d’une simplicité étudiée. Une manière de communiquer la complicité et la proximité entre le chef et ses convives. Des feuilles de papier libre, blanches ou couleur kraft, sur lesquelles le menu a été imprimé (voire écrit à la main) le matin pour la journée. Pas de fioritures. Deux entrées, deux plats, deux desserts. Parfois trois. Rarement plus. A peine le nom de l’établissement et une date. Le chef est inspiré comme un auteur. C’est un artiste.

Le choix des mots, ensuite. Peu de description de plats, encore moins d’envolées lyriques pas toujours faciles à saisir. Des listes d’ingrédients précis, sourcés et porteurs de forts imaginaires. Légumes oubliés, poissons rares, viandes maturées, baies élues, fruits aux consonances d’ailleurs. Quelques références géographiques renseignent sur les origines, complétées par des précisions scientifiques sur les modes et les températures de cuisson. Parfois le crû est préféré au cuit. Le menu est d’abord là pour porter l’inspiration du chef. Une vision du monde.

De la sobriété, de la créativité expérientielle et une touche de conscience environnementale : voilà qui décrit plutôt bien les attentes actuelles. Hier, les noms des plats et l’énumération de leurs ingrédients contribuaient au fantasme de l’assiette. Aujourd’hui, ce sont le choix des ingrédients et leurs modes de cuisson qui ont pris le relai. Chaque époque a les mots qu’elle attend.

 

Menu du déjeuner de Gaston Doumergue au palais d’été du gouverneur à Alger lors des célébrations données en l’honneur du centenaire de l’Algérie, 4 mai 1930, collection privée Jean-Maurice Sacré. © madd Bordeaux - Mathilde Delanne

Menu du déjeuner de Gaston Doumergue au palais d’été du gouverneur à Alger lors des célébrations données en l’honneur du centenaire de l’Algérie, 4 mai 1930, collection privée Jean-Maurice Sacré. © madd Bordeaux – Mathilde Delanne

Imagine-t-on un menu fooding proposant une « salade croquante en costume de nos régions » suivie d’un « trésor de l’océan » ou d’un « prince des près à la saveur champêtre » et, pour terminer, une « cascade de gourmandises » ? Ce sont pourtant ces mots qui figurent encore souvent sur les menus de nombreux restaurants.

Ringards pour les uns, charmants et poétiques pour d’autres, inspirés des menus des rois comme l’est le mobilier Louis XVI proposé par Roche Bobois, ils portent une certaine vision de la cuisine populaire que le Fooding aura bien du mal faire oublier. Le succès de la peinture conceptuelle n’a jamais découragé les peintres du dimanche.

Menu du 59e dîner des Compagnons de la Belle Table, dessin original de Charles Genty, La Grande Cascade, Boulogne, 21 mai 1957, collection privée Jean-Maurice Sacré. © madd Bordeaux - Mathilde Delanne

Menu du 59e dîner des Compagnons de la Belle Table, dessin original de Charles Genty,La Grande Cascade, Boulogne, 21 mai 1957, collection privée Jean-Maurice Sacré. © madd Bordeaux – Mathilde Delanne

Exposition « L’Histoire se met à table, les menus de la collection Jean-Maurice sacré », du 17 Novembre 2016 au 28 Février 2017, au Musée des Arts Décoratifs et du Design de Bordeaux.

Par Patrice Duchemin

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