Ce que notre lexique alimentaire doit aux Arabes

Sans titre

Sans en avoir conscience, nous utilisons pour converser avec nos proches ou nos relations plus de quatre cents mots issus de l’arabe.

Comme nous le rappelle le lexicologue et historien de la langue française Jean Pruvost[1], l’arabe est l’une des trois langues étrangères qui ont le plus contribué à enrichir la notre, juste après l’anglais et l’italien. Les voies d’intégration ont été diverses : les premiers transferts linguistiques remontent à la conquête arabo-musulmane de l’Espagne, notre voisine immédiate, au début du VIII° siècle.

Les mots arabes pénétrèrent aussi dans notre langue à la faveur des Croisades et, surtout, des échanges commerciaux en Méditerranée. Au XIX° siècle, la colonisation de l’Afrique du Nord puis, cent trente années plus tard, le rapatriement des pieds-noirs apportèrent de nouveaux mots. Plus récemment, les cités des banlieues ont donné naissance à un langage spécifique émaillé de mots arabes, lesquels ont trouvé dans le rap un relais de diffusion efficace.

L’univers de l’alimentation et de la cuisine est un de ceux qui a le plus largement emprunté à la langue arabe. Nous en avons la preuve dès le petit-déjeuner, lorsque nous nous voyons proposer par exemple une tasse de café sans sucre accompagnée d’un jus d’orange. Bien que courte, cette suggestion ne comporte pas moins de quatre mots empruntés à l’arabe (ils sont écrits en italiques).

La famille des fruits & légumes – nous nous garderons toutefois de faire l’amalgame (amal-aldjama, « fusion charnelle ») entre ces deux groupes d’aliments – est riche d’emprunts à la langue arabe. Après être d’abord passé par l’italien, l’arabe narandj a donné naissance à notre orange. Le mot qui, logiquement, aurait dû être arange (avec un a) apparaît en français en 1515, au début du règne de François Ier. A l’orangeade, on peut cependant préférer la limonade, de l’arabe lîma signifiant citron. De la même couleur que l’orange, l’abricot est issu de l’arabe al-barquq, dont la signification est « fruit précoce ». Le mot est passé par l’Espagne (albaricoque) avant d’intégrer notre langue. Un autre fruit, la pastèque, a connu semblable détour géographique, mais via le Portugal : l’arabe bâttihah a d’abord donné naissance au portugais pateca puis, en 1512, au français patèque (l’ajout du s ne sera attesté qu’un siècle plus tard, en 1619). On le voit, les mots ont parfois beaucoup voyagé…

A la fin du repas, les fruits peuvent être remplacés par un sorbet. L’arabe charbat (de chariba, boire) a donné, dans un premier temps, le mot italien sorbetto entré en français en 1544. Précisons qu’initialement, le sorbet des Arabes et des Turcs était une boisson non glacée à base d’eau, de sucre et de citron (parler de sorbet au citron aurait donc été un pléonasme).

Après les fruits, examinons les légumes. L’épinard (isbinâkh en arabe d’Andalousie) a été introduit en Espagne par les armées musulmanes lors de leur conquête de la péninsule. Le terme espinarde (féminin) apparaît en français en 1256. Le mot aubergine (al-badindjan), apparu en 1750 seulement, ne nous est pas parvenu en ligne directe depuis l’arabe. Il provient du catalan alberginia utilisé dès le XIII° siècle (les Arabes ayant tiré leur propre mot d’un terme persan, lui-même emprunté au sanscrit !) Il en est de même de l’artichaut (al-harsuf) : originaire de la rive sud du bassin méditerranéen, ce chardon sauvage aurait été domestiqué et sélectionné par des agronomes arabes. En Europe occidentale, sa culture est attestée au XV° siècle en Italie du Nord. Les habitants du Piémont et de la Lombardie firent connaître leur articiocco à nos ancêtres de la Renaissance, lesquels le transformèrent en artichaut. Selon la légende, ce légume fut introduit à la cour de France par la florentine Catherine de Médicis, l’épouse du roi Henri II. Un chroniqueur du temps a raconté qu’à l’occasion d’un repas de mariage auquel elle participa en 1576, « la reine-mère mangea tant qu’elle [crut] crever et fut malade […]. On disait que c’était d’avoir trop mangé de culs d’artichauts et de crêtes et de rognons de coq dont elle était fort friande ». Précisons qu’à l’époque, l’artichaut était mangé au dessert.

Autres exemples, toujours au rayon « végétal », ceux de plusieurs plantes aromatiques ou épices : l’estragon, le cumin, le curcuma… ce dernier étant parfois appelé « safran des Indes » (de l’arabo-persan za’faran qui veut dire jaune). Curcuma et safran ne se ressemblent que par leur couleur lorsqu’ils sont réduits en poudre ; cette similitude a permis – et permet encore – de nombreuses contrefaçons du safran : pour les fraudeurs, le jeu en vaut la chandelle car cette épice est la denrée alimentaire la plus chère au monde, avec un prix pouvant atteindre 40.000 euros le kilo. Oui, vous avez bien lu, un montant à cinq chiffres, un 4 suivi de quatre zéros (ces deux mots sont issus de la même racine sifr qui désigne le vide).

Outre les végétaux, de nombreux plats issus de produits animaux portent des noms arabes. On ne s’en étonnera pas car il s’agit de spécialités de la cuisine « orientale » devenues, à la faveur des échanges, de la colonisation-décolonisation puis de l’immigration maghrébine des piliers de notre répertoire gastronomique français. C’est le cas du méchoui (de l’arabe d’Algérie meswi, grillé au feu), du tajine (le mot arabe désigne le plat en terre de forme conique, autrement dit le contenant et non le contenu), des merguez, du kebab (mot introduit dans la langue française dès 1743 et dont la souche est kabab, morceaux de viande grillée), du brick et, bien entendu, du couscous. En 2016, ce dernier figurait parmi les 10 plats préférés des Français[2], devant le steak-frites (le numéro 1 étant le magret de canard). Kuskus est un mot que les Arabes ont eux-mêmes emprunté aux Berbères, les véritables inventeurs de ce plat convivial si apprécié. Sous l’orthographe couscous, il figure dans le Dictionnaire de l’Académie française depuis 1878. Cette semoule de blé dur cuite à la vapeur et agrémentée de pois chiches, de divers légumes et de viande (ou, parfois, de poisson) est généralement servie accompagnée de harissa (en arabe, harasa a le sens de broyer, écraser). Pour clore ce paragraphe sur les plats riches en protéines animales citons le thon albacore ou encore les volailles, morceaux de lapin ou pièces de gibier bardées de lard… Mais au fait, le porc n’est-il pas – tout comme l’alcool (al-kohol) – interdit au mangeur musulman ? Certes, mais la barda’a arabe ne désigne pas du tout le lard mais… la selle du cheval (laquelle moule les flancs de l’animal comme la tranche de lard entoure le pruneau servi à l’apéritif). Le barda, c’est-à-dire l’équipement que le soldat en campagne accrochait à sa selle, a la même origine.

Puisque nous venons d’évoquer l’apéritif et l’alcool, précisons que cet al-kohl ne désignait pas chez les Arabes la boisson fermentée interdite par l’islam. Mais la très fine poudre d’antimoine que les femmes utilisaient pour se farder les yeux. Les alchimistes médiévaux s’emparèrent de ce mot pour qualifier les essences très fines et très pures issues des distillations qu’ils réalisaient dans leurs alambics.

Les viandes (bardées ou non) dont nous avons parlé plus haut peuvent être accompagnées de purée mousseline. Le mot n’a rien à voir avec une quelconque texture mousseuse, mais fait référence à la grande ville de Mossoul, au nord de l’Irak actuel. Autrefois, la cité était connue pour fabriquer une toile de coton (qutun) réputée pour sa finesse et sa délicatesse. Elle était légère comme les pommes de terre, les brioches ou les purées auxquelles est associé aujourd’hui le mot de mousseline.

Au chapitre des boissons – que l’on peut conserver dans des jarres (djarra) et servir dans des carafes (gharrafa) – nous avons déjà évoqué l’orangeade et la limonade. On pourrait également parler du sirop (d’où provient notre verbe siroter). Présent en français dès la fin du XII° siècle, sirop a pour origine sarab, mot arabe désignant une boisson sucrée à base de jus de fruits.

N’oublions pas le café, mot issu de l’arabe qahwah, lequel a donné caoua en français familier. Le soir venu, bien installés sur leur divan ou leur sofa (bien plus confortables qu’un tabouret), certains préfèrent siroter à la lueur des bougies leur délicieux moka (du nom du port yéménite situé sur la mer Rouge) dans un mazagran, voire dans une timbale (atabal en arabo-persan) plutôt que dans une tasse (tasah, écuelle).

Et vous-même, ami lecteur ? Êtes-vous amateur de cet élixir stimulant ? Si oui, le prenez-vous avec ou sans sucre (le mot arabe sukkar dérive du sanscrit çarkara) ? Aimez-vous, tout en dégustant votre café, grignoter quelques loukoums ou pâtisseries au massepain achetés au magasin du coin ?

Je dois maintenant vous quitter… Je vous confie pour le reste de la journée mon appartement, en comptant sur vous pour ne pas mettre le souk, ni faire du ramdam, du barouf ou, pire, la nouba. Et si cet article vous a intéressé, n’hésitez pas à me le faire savoir en m’adressant un mail à ericbirlouez@wanadoo.fr… sans oublier l’arobase. Je répondrai bien volontiers à vos questions, sans vous demander en retour le moindre bakchich !

 

[1] Jean Pruvost. Nos ancêtres les Arabes. Ce que notre langue leur doit. Editions Jean-Claude Lattès ; mars 2017.

[2] Etude Opinionway pour l’Agence de voyage
Expedia.fr – Octobre 2016

Par Eric Birlouez

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