Transmission culinaire et bonne santé

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

«La cuisine populaire c’est la cuisine de tous les jours, la cuisine familiale qui s’enseignait jadis de mère en fille, et qu’aujourd’hui on semble avoir un peu laissée de côté. Pourtant cette cuisine est essentielle, simple, goûteuse et bon marché. Simple par ses techniques, goûteuse dans sa variété et bon marché par son bon sens. Suivre les saisons, par exemple, permet de profiter des produits lorsqu’ils sont les meilleurs et les moins chers, mais également de varier ses repas au fil de l’année. » Eric Roux : Manuel de Cuisine Populaire (2010). En quoi cette cuisine de transmission familiale et adaptative de générations en générations porte-t-elle les stigmates d’une bonne santé ?

Il y a dans l’enseignement et la transmission de recettes de mères en filles la connaissance intuitive de plats qui ont fait du bien et qui n’ont pas porté préjudice à la santé de milliers voire de millions de personnes. L’être humain est très peureux de l’innovation d’aliments ou de recettes qui vont entrer dans son corps et constituer progressivement son répertoire alimentaire. L’incorporation est un acte redouté et sacré et beaucoup de nos ancêtres ont payé de leurs vies la hardiesse de goûter de nouvelles baies ou de nouveaux plats. La peur de l’empoisonnement n’était pas l’apanage des rois et des reines et reste encore très présent dans nos esprits comme l’ont montré récemment des crises sanitaires comme celle de la vache folle ou les débats homériques que nous avons sur l’innocuité ou la dangerosité de l’aspartame. Et pourtant, l’aspartame a été découvert en 1965 et mis sur le marché pour la première fois en 1974. Utilisé vraiment depuis 1981, cela fait plus de 30 ans que cet édulcorant est consommé par des millions de personnes à travers le monde et les débats passionnés entre les « pour » et les « contre » sont ravivés chaque année par la publication de nouvelles études.

C’est dire la préciosité de la transmission de notre culture culinaire à travers les siècles comme un garant du bon et du sain. Qui osera dire qu’un bœuf bourguignon aux pommes de terre n’apporte pas de bienfaits à notre corps ? Les protéines, glucides et lipides, les vitamines, les minéraux  et oligo-éléments sont autant de nutriments dont nous avons besoin quotidiennement et dont la variété au travers de plats très différents de notre transmission culinaire sont les garants.

« Pourtant cette cuisine est essentielle, simple, goûteuse et bon marché. Simple par ses techniques, goûteuse dans sa variété et bon marché par son bon sens. »

En quoi cette assertion nous conduit-elle dans les arcanes de la diététique moderne ? J’y vois trois notions essentielles de notre modernité nutritionnelle :

  • revenir à une alimentation simple et non simpliste. Simple par les produits que nous sommes capables, vous et moi, de transformer et de leur donner le goût qui caractérise ce que nous sommes. Redonner à l’aliment travaillé notre identité, notre marque de fabrication et notre joie de faire partager sa saveur à ceux que nous aimons. Une différenciation importante avec la cuisine simpliste déjà transformée par les autres et qui nous impose son goût. Ce qui ne signifie pas à mes yeux qu’il faille la rejeter, car elle a l’avantage de la praticité,  mais au contraire, l’intégrer dans une structure alimentaire que nous aurons définie individuellement et ne pas se laisser envahir par des goûts extérieurs aux nôtres de manière systématique.
  • la variété. Cette notion banale, mais au combien importante et souvent négligée par notre conscient. Voilà une grande illusion que nous partageons tous. Quand on demande à une personne de noter ce qu’elle mange, on s’aperçoit bien souvent que cette alimentation est très monotone et peu variée. Pourtant la perception que le sujet en a est tout à fait le contraire. Quand on lui demande d’augmenter la variété de son alimentation, il trouve ce nouveau « régime » très monotone. Pourquoi ? Lorsqu’on ne pense pas à ce que l’on mange, le sentiment de liberté que l’on ressent ne nous fait pas percevoir la monotonie de notre choix alimentaire.  Dès que nous sommes contraints, la frustration du manque de liberté nous enferme dans un monde de l’illusion de la monotonie alors que nous faisons tout le contraire. Et la variété dans tout cela ? Elle permet d’apporter à notre corps tous les nutriments dont il a besoin pour fonctionner correctement. C’est pourquoi elle est un maillon capital pour notre santé.
  • La troisième notion essentielle est le plaisir. Sans plaisir tout ce que nous venons de dire n’a plus de sens. Le plaisir alimentaire est le garant de notre survie. Quand il disparaît à la fin de notre vie, notre dernière heure est proche. Le plaisir de manger, de partager les goûts et les odeurs donne un sens à la vie et à la transmission. Le bonheur, ce mot si commun, mais pas toujours partagé ne peut s’exprimer sans le plaisir de déguster, de humer et d’être enivré par ces effluves jaillissants des cocottes et des faitouts pour le plaisir des grands et des petits. Le plaisir renouvelé lors de cet acte simple ; cuisiner, est  le garant d’une bonne santé, celle de notre âme et de notre cerveau. Il permet d’entretenir la cognition et donc ce rapport aux autres et au monde afin de partager nos émotions.

Voilà, vous l’avez bien compris. J’ai essayé de vous apporter des preuves indirectes de l’importance pour notre santé de continuer à pratiquer et transmettre notre cuisine populaire.

Je n’ai pas d’études scientifiques de premier degré, randomisées, en double aveugle. Je n’ai pas les preuves de l’Évidence Base Médecine comme le disent les Anglos-Saxons pour affirmer scientifiquement que de cuisiner comme nos ancêtres nous diminue la fréquence des morbidités et de la mortalité cardio et cérébro-vasculaires. Mais ce que je sais, c’est que le plaisir de partager avec nos enfants la cuisine de notre enfance, de se réunir autour d’une table et de regarder avec des yeux brillants ce que nous allons tout à l’heure déguster et puis d’en parler encore pendant des heures et biens des jours après, nous inondera de ce plaisir de l’intérieur qui nous fait tellement de bien. Alors nous dirons de ce « bien », qu’il nous fait du bien, à nous, à notre famille et qu’il participe à notre santé morale et psychique si influente sur notre santé métabolique.

 

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