Une sauce tomate quand ce n’est pas la saison des tomates

Sans titre1Et si on prenait exemple sur les Italiens pour notre cuisine du quotidien ?

Saviez-vous que les Italiens ne mangeront jamais leurs pâtes comme accompagnement et surtout toutes simples sans sauce ?  Certaines de leurs sauces sont sophistiquées avec une sauce à base de légumes, de fruits de mer, de charcuterie, etc. mais ils ont aussi une sauce tomate toute bête appelée « sugo » qui rend des pâtes de tous les jours juste divines.

Mais comment faire quand les tomates ne sont pas de saison ?

On évite de tricher avec les tomates que l’on trouve toute l’année dans les grandes surfaces mais aussi chez les primeurs et sur les marchés. Votre sauce tomate sera fade et pas très économique.

Si vous n’avez pas fait vos propres bocaux quand les tomates sont gorgées de soleil, faites comme les Italiens en utilisant de la « polpa ». Il s’agit tout simplement de chair de tomates en conserve ou en bocal.

Et oui, il n’y a rien de mal à utiliser des légumes en conserve ou en bocal. C’est un moyen ancestral de conserver les aliments et on ne saurait s’en passer.

Il se trouve qu’en Italie, mais aussi dans le sud de la France, quand c’est la saison des tomates et qu’elles poussent en plein champs, les producteurs guettent le moment où elles sont à pleine maturité pour les mettre en boîte ou en bocal juste quelques heures après la récolte. Les tomates sont triées, lavées puis concassées à température ambiante avec la peau et les graines. Elles sont ensuite mises en conserve et pasteurisées. Parmi tous les produits à base de tomates, c’est celui qui se rapproche le plus de la tomate fraîche.

Comment choisir sa « polpa » (concassée de tomates) ?

On regarde l’origine des tomates, histoire de vérifier qu’elles ne viennent pas de l’autre côté de la planète, et aussi la liste des ingrédients qui doit être la plus courte possible et sans exhausteurs de goûts.

On fait quoi avec ?

On en fait une sauce tomate minute, on l’utilise dans les plats mijotés comme l’ « osso bucco », pour terminer la cuisson des boulettes de viande, dans les lasagnes mais aussi sur une bruschetta italienne et sur une pizza.

Petit secret de mamma

La « polpa » est un produit cru qui contient à la fois de la chair de tomates mais aussi un peu du jus de tomates. Vous pouvez l’utiliser tel quel dans les plats mijotés ou pour la fin de cuisson des boulettes. Si vous l’utilisez pour faire une sauce tomate pour vos pâtes ou pour garnir une pizza, c’est bien meilleur si vous la faites un peu « dessécher » afin de concentrer les saveurs et d’éviter de détremper la pâte à pizza.

Pour cela, pelez et ciselez un demi-oignon puis faites-le revenir 5 minutes sur feu doux dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Ajoutez la « polpa », salez puis faites revenir la « polpa » pendant 10 à 20 minutes, sur feu moyen, jusqu’à ce que la sauce soit plus épaisse et ne contienne plus de liquide.

Il ne vous reste plus qu’à la goûter.

 

Par Pascale Weeks.

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PDF à télécharger : Pascale Weeks_sauce tomate quand ce n’est pas la saison

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