Les Français en mode végétal

Les Français face au végétal : résumé d’entretiens

Parle moi végétal, je te dirai qui tu es

L’OCPop a souhaité, en prolongement de l’enquête Ifop/Lesieur “Le végétal dans l’alimentation des Français”, réaliser de longs entretiens sur les notions de définition du végétal, sa place, les sources d’approvisionnements et les freins à sa consommation. Nous avons rencontré 14 personnes d’âges différents (10 ans, 15 ans, 20 ans, adultes actifs et retraités), de régions et d’origines culturelles multiples, et n’ayant pas à priori d’attitude militante vis-à-vis de la nourriture et des sources d’approvisionnement. Nous vous proposons de découvrir un choix de leurs réponses, littéralement retranscrites, aux questions que nous leur avons proposées.

C’est quoi pour vous un aliment végétal ?

L1080878La réponse immédiate et spontanée à cette question cite de manière unanime les légumes en tout premier lieu, puis les fruits, suit un premier univers de mots tel que conserves, légumes secs, pâtes, riz, pommes de terre, et enfin bière, vin, huile, polenta, sans pouvoir dégager une réelle hiérarchie plus poussée. Par contre, la notion de végétal est souvent enrichie par des précisions de fabrication et de réalisation.

“Ce qui est végétal, ce sont tous les légumes, tout ce qui va autour du plat principal et qui l’agrémente. Il y a les fruits après. Pour moi c’est Coté-Halles mon magasin (groupe Grand- Frais), c’est aussi le fruitier-primeur à côté du bar des Beaux- Arts, Michel Aumonier. La pasta c’est tous les jours dans mon alimentation. Pour moi c’est culturel, mes pâtes je les commandes dans les Pouilles ou à Parme et quand j’y vais je rapporte des De Cecco, et des Garofalo (http://www.pastagarofalo.it/fr_fr/). La région de ma mère c’est de la Polenta, mais aussi les pois chiche, les haricots secs faggioli, secs à mettre dans l’eau à la maison, ou souvent en conserve sous verre, plutôt artisanal, appertisé. J’achète 15 litres d’olive de Capeline en Chianti. On la fait venir en grande quantité par bidon de 5 litres.” Patrice U. 58 ans

“Pour moi, c’est la verdure, les légumes, c’est-à-dire ce qui a ses racines dans la terre, mais aussi les fruits, les algues, l’huile, les olives, le vin, les pâtes. En fait, en réfléchissant, on élargit la notion.” Elisabetta L. 50 ans

“Je pense aux légumes, un peu aux fruits, mais quand je réfléchis en fait c’est tous les fruits qui sont végétaux. Les pâtes ça vient du blé et c’est végétal, il y a le riz aussi, du pain (exclamation), je savais comment était fabriqué le pain, mais il fallait que je réfléchisse. Je pense que les haricots en boîte ça peut être autre chose que les haricots frais. Ils sont peut être fabriqués. L’huile c’est végétal, ça vient des fleurs jaunes. Je pense.” Violette G. 10 ans

“C’est formidable de dire végétal. C’est pour moi la vraie nature et cela associe le nez et le palais, l’odeur d’une salade au potager, une verdeur, l’herbe et l’humus. Mais cela ne recouvre pas tout le végétal, il y a des racines aussi, mais je ne les mettrait pas spontanément. Le végétal c’est léger, c’est dans l’air. Je ne pense pas ni au végétarien, ni végétalien, ni pain, ni pâte, ni riz. Par contre je pense : le potager, le marché, la foret. Ces univers là.Anne L. 55 ans

“Des produits qui viennent de la terre, qui sont naturels, des arbres, des choses comme ça. Des poires, des pêches, de la salade, beaucoup de légumes et aussi les fruits. Dans un repas, y’a un fruit et des légumes. Je ne suis pas sûre que le pain ce soit végétal, ah si, ça vient de la farine et la farine ça vient du blé, tout ça. Les pâtes aussi c’est naturel, c’est fait avec des céréales, du blé et de la farine. Du blé, de l’orge, du seigle. Les pâtes c’est quand on a rien a manger. Les frites c’est pas trop végétal, dans les cafet’ (cafétéria) c’est pas végétal. Celles que font mes grand-mères, qu’on fait chez nous, ça c’est des vrais, ça c’est végétal. Les produits qui sortent de la terre ce sont les végétaux. Les huiles ça vient des olives et c’est végétal comme le vinaigre qui vient du vin, qui vient du raisin. ” Anna P. 10 ans

“Le végétal évoque pour moi nutrition et équilibre. Le végétal ce sont les fruits et légumes. Plus de légumes que de fruits certainement, car les légumes on peut les consommer en entrée ou en plat. Les fruits, c’est juste pour finir le repas. Les légumes sont salés, et les fruits sont sucrés, ce sont mes catégories. Le végétal peut donner des substituts à la viande. Le lupin par exemple c’est riche en protéines. Mon alimentation est de plus en plus végétal. Colin G. 22 ans

pexels-photo-172102“Le pain questionne. Quand on réfléchit que c’est végétal, ce n’est pas l’image du végétal que j’en ai moi. Cela ne ressemble pas à un légume vert. Le végétal par définition c’est un produit qui n’est pas transformé. Le riz par exemple est brut donc végétal, pourtant quand je réfléchis les algues, la moutarde, l’huile sont des produits d’origine végétale.” Raphaëlle d.B. 21 ans

“Le végétal c’est l’essentiel, c’est la vie, la base de notre alimentation depuis l’origine et qui a nourri les hommes et qui nous a permis un jour l’élevage. Pour moi, c’est une lutte, une question cruciale de notre avenir alimentaire. Tout ce que cela représente en termes de liberté, je classe le végétal de manière politique, comme un choix de notre alimentation. Le végétal c’est un monde, en tant que chef, qui est d’une diversité colossale, tous les goûts sont là : sucré, acide, amer, salé, doux. C’est la plus grosse palette de goûts que nous connaissons et qui peut respecter au mieux la planète.” Patrice G. 45 ans

 

Quelles sont vos sources d’approvisionnement ?

Il est nécessaire de préciser que nous sommes dans du déclaratif donc pas dans un suivi quotidien de comportement. Pour cela, il faut peut être considérer l’aspect valorisant du choix du lieu d’approvisionnement cité. Il est pourtant très intéressant de remarquer que tous les types de sources d’achats sont couverts par les personnes que nous avons rencontrées, balayant la grande diversité qui nous est offerte aujourd’hui pour acheter et se fournir en légumes et en fruits. Autre remarque générale, les enfants s’ennuient au marché et les parents regrettent de ne pas avoir su les intéresser à acheter pour cuisiner.

“Ma maman va faire des courses une fois par semaine, je l’accompagne rarement, d’ailleurs il y a longtemps que je n’y suis pas allée. J’aimerais bien l’accompagner mais en général j’ai autre chose à faire. Elle va en grande surface et je crois qu’elle ne va plus au marché. Papa ne fait pas les courses, ah non.” Anna P. 10 ans

“Je ne vais qu’une fois tous les trois mois faire les courses avec mon père. Pas plus. Il parle avec tout le monde et ça me saoule. Mes parents achètent les fruits et légumes au «Petit marché» (primeur) de Chamalières (banlieue aisée de Clermont-Ferrand), mais jamais au supermarché. C’est mieux.” Elise J. 14 ans

“Pendant des années j’ai acheté à l’ancien marché Saint Pierre (marché couvert au centre-ville avec des revendeurs), et chez un primeur. J’y allais le vendredi. Il y avait aussi les marchands aux paniers (petits producteurs pluriactifs, ouvriers-paysans) le samedi matin au Mazet (petite place du centre-ville). J’achetais des cageots entiers de fraises ou de pommes. Aujourd’hui, on achète des fruits et légumes en grande surface depuis 2 à 3 ans. Malheureusement le marché Saint-Joseph (marché de producteurs hebdomadaire) je n’y suis pas encore allée. Quand j’étais à la Banque de France, il y avait un collègue qui vendait ses asperges sur le parking, c’était bien. Il y a nos amis portugais qui nous donnent, à la saison, les productions du jardin. Actuellement, le supermarché est malheureusement devenu majoritaire ; mais nous venons de découvrir le Côté-Halles (grande surface spécialisée dans le frais). Notre fille a une amie dont le mari vient de s’installer comme maraîcher à Blanzat (banlieue maraîchère) et nous commençons à aller chez lui.” Fabienne B. d. A., 61ans

“Plein de gens me disent que les trucs bio c’est des trucs de bobo. Ils continuent à acheter chez Leclerc, Leader-Price, c’est des produits moyens mais les prix sont intéressants. J’ai un pote qui achète tous ses légumes chez Leader-Price.” Patrice U. 58 ans

“Les filles au boulot me regardaient un peu comme une extraterrestre quand je leur ai parlé de Kelbongoo. Mais elles sont de plus en plus intéressées. Mais malheureusement pour elles ce n’est pas évident de trouver des fournisseurs proches d’où elles habitent. C’est vrai elles sont peut-être un peu fainéantes et c’est un choix : télé ou préparer à manger.” Cécile F. 45 ans

“Court-circuit est une asso de conso qui s’engage à acheter à un groupe de producteurs. Les adhérents, il n’y a pas beaucoup de jeunes, moins de 40 à 50 ans. Ce sont des gens qui font attention à leur alimentation, un mélange social au point de vue revenus, il y a aussi des ouvriers et aussi des médecins. C’est très mélangé.” Monique P. 66 ans

 

Quelle place ont les aliments d’origine végétale chez vous ? Et pourquoi ?

Toutes lepexels-photo-326278s personnes, jeunes ou adultes que nous avons rencontrées, déclarent avoir une alimentation majoritairement végétale. Mais c’est un faisceau de raisons, santé, goût, coût, variété qui semble motiver chacun.

“Les fruits et légumes, avec les pâtes, cela représente plus de la moitié de mon alimentation depuis toujours. Aujourd’hui, on sait qu’il faut manger 5 fruits et légumes par jour. Les nutritionnistes sont devenus importants.” Elisabetta L. 51 ans

“La notion du coût est très importante pour moi. Je suis seule avec mon fils et je n’ai pas un salaire très important, et c’est pour cela que c’est très important de transformer à la maison pour moi. Par exemple, je prends le temps de râper une carotte et de bien l’assaisonner.” Cécile F. 45 ans

 

Quelle place ont les aliments d’origine végétale chez vous ? Et pourquoi ?

“Une viande ou un poisson c’est toujours un légume avec, et quand on mange tous les deux (avec son mari) jamais d’entrée. La salade va faire le légume. Il faut vraiment inciter les gens à préparer des légumes. A la limite, je me passerai de viande mais jamais de légumes. En entrée, c’est quand il y a des radis, tomates, concombre, si c’est la saison. Moi j’essaie d’acheter en saison même si pendant des années je me suis faite avoir comme tout le monde et depuis 5 à 6 ans, c’est toujours en saison et je fais très attention à la provenance.” Fabienne B. d. A., 61ans

“La pédagogie et la transmission de la cuisine, ça c’est important. Je ne prévois pas de menu, jamais, et une fois que je suis face à mes envies et selon ce que j’ai, je prépare. J’ai toujours marché à l’instinct.” Cécile F. 45 ans

“Il y a une femme et un homme derrière tout ce que je mange. Manger du végétal c’est avant tout une histoire de transmission sensible. Avec notre fille, nous n’avons pas besoin d’en parler, c’est le marché, le jardin, la saison, car elle aussi aime cette verdeur.” Anne L. 55 ans

”Dans un premier temps, c’est un accompagnement les légumes et plus je vieillis, moins j’achète de viande en quantité et de plus en plus de qualité. Peu mais bon. Et je mets plus de végétaux, des carottes, des pommes de terre. On mange beaucoup de légumes préparés comme en Italie, de tout petits artichauts coupés très fins, crus avec de l’huile d’olive.” Patrice U. 58 ans

“Je les accompagne parfois au marché, mais je trouve ça “chiant”. Quand je vois un truc qui me plaît, je leur dis. J’aime goûter des trucs nouveaux que je ne connais pas, les nouvelles sensations. Après, j’aime ou j’aime pas, c’est pas grave. C’est quand même mieux si j’aime.” Clarisse V. 14 ans

 

Pour vous existe-t-il des freins à la consommation de végétaux ?

Les légumes, les végétaux, semblent généralement être considérés par nos témoins comme chronophages et nécessitant des actes culinaires aboutis, et contraignants. Fabienne B.d.A. caractérise ce constat en déclarant “Les légumes qui me posent un problème d’utilisation ce sont les haricots secs portugais et les légumes secs en général. Il faut les faire tremper la veille. C’est très long à cuire. Il ne faut pas les saler trop vite sinon ils deviennent durs”. Pourtant, cuisine maîtrisée et temps consacré cristallisent une tension où plaisir, préparation, loisir, facilité et nécessité semblent révéler des choix d’organisation du quotidien.

“La verdure, les légumes, il faut les nettoyer, les préparer. C’est un problème, car les femmes travaillent, ont des enfants et ne veulent plus perdre de temps dans ces préparations.” Elisabetta L. 51 ans

“Ce n’est pas si compliqué de transformer une carotte. Moi je fais ma gamelle tous les jours. Je suis toujours étonnée des réactions car cela m’a toujours paru évident de transformer ce qui est brut, cuisiner à la maison. Du coup, autour de moi, les comportements alimentaires sont différents, changent.” Cécile F. 45 ans

food-healthy-vegetables-potatoes“Les légumes c’est beaucoup de temps et ça t’abîme les mains, tourner des artichauts ça demande du temps. Ça se cuisine, ça se transforme, ça ne se livre pas comme ça. Ça demande un savoir de peler des blettes. Les cuissons aussi ce sont des connaissances, c’est forcément de la transmission et de l’apprentissage. On devient de moins en moins débrouillard, faire pousser, préparer et cuire, on sait de moins en moins le faire.” Patrice G. 45 ans

“Le végétal demande plus de préparations, de complications pour être cuisiné.” Raphaëlle d.B. 21 ans

“Mes nièces de 30 ans achètent des plats déjà prêts et des produits préparés, car elles n’ont pas le temps, disent-elles. Comment convaincre Silvia, l’une de mes nièces, de changer son alimentation ? Elle a vu sa mère et sa grand-mère faire réellement la cuisine avec des produits frais tous les jours. Pourtant, elle en fait de moins en moins… Contrainte de temps, selon elle.” Elisabetta L. 51 ans

 

Les profils

Anne L., 55 ans, agence de communication, mariée, 1 fille adulte indépendante. « Je suis de Paris, mais effectivement j’ai un arrière cerveau qui parle Pays Basque et Russie. Ma famille, c’était des artisans, maitre verrier, c’est la noblesse du prolétariat. La viande est importante chez les ouvriers, mais il y avait un certain respect de l’animal car on le plumait, on le vidait, sinon c’était le marché et la province ou mon père et mon grand- père allaient souvent. Nous vivions tous ensemble, en famille élargie, proche de l’atelier, de grandes tablées. »

Raphaelle d.B., 21 ans, Master aménagement et urbanisme à Lille, vit avec son copain. Originaire de Lille et attachée à la Région Nord.

Patrice U., 58 ans, retraité de la SNCF, concubinage, jamais marié, pas d’enfants, lieu de résidence Clermont-Ferrand « Je me sens attaché fortement à l’Auvergne et je suis de l’Emilia Romagna, l’Emilie, mes parents ayant immigré en 1949 tout ce qui était de mon origine était enseigné à la maison. J’y retourne tous les 3 mois. J’ai une double culture. »

Colin G., 20 ans, Master aménagement et urbanisme à Lille 1, habite Lille, originaire de Charentes.

Patrice G., 45 ans, cuisinier indépendant et rêveur, restaurant Paris 12ème, service seulement le midi, marié deux fois, 3 enfants 21, 17 et 3 ans. « Je ne me sens pas avec des racines mais je me sens profondément humain et impliqué, j’ai une attache au soleil et aux amis du midi mais j’ai pu bouger quand même, et je n’est pas d’étendard occitan. »

Fabienne B. d. A., 61ans, retraité de la Banque De France, mariée 2 enfants (36 et 34 ans), 3 petits enfants (7, 5 et 4 ans), lieu de résidence Clermont-Ferrand. « Je suis de Clermont-Ferrand, d’Auvergne, née à Vic le Comte. En général nous précisons avec mon mari que moi je suis d’origine d’italienne et lui portugais. C’est si on me le demande, si ça arrive dans la discussion. On n’a jamais autant parlé de nos origines que depuis le décès de mon papa qui nous a rapproché de nos origines. »

Anna P., 10 ans, Papa travaille dans une banque, Maman professeur d’espagnol, fille unique, 27 kilos, 1m30, habite Clermont-Ferrand.

Monique P., 66 ans, « Pas vraiment à la retraite », elle a 4 chambres d’hôtes, mariée, une fille adulte indépendante, lieu de résidence Charente-Maritime à Saintes, « J’ai une origine multi-culturelle, un mélange, 25 ans au Etats-Unis. Avant je disais que j’étais de Paris. »

Cécile F., 45 ans, travaille dans une boutique de vêtements, Paris 4ème, divorcée, un fils de 15 ans qui vit avec elle. « Je suis un peu du Calvados mais mes origines sont plutôt en Picardie, Oise et Somme. »

Élise J, 14 ans, collégienne, classe aménagée musique piano, parents avocat et pharmacien. 1m53, 40 kg. « Je suis de Clermont, mais je n’ai pas d’attachement particulier à une région, je préfère Paris.»

Clarisse V, 14 ans, collégienne, violoncelle, une sœur de 19 ans, parents séparés, vit avec son beau-père, cadre SNCF, mère secrétaire médicale, père chauffeur-routier. 1m62, 49 kg. « Je suis de Clermont, mais je n’ai pas d’attachement particulier à une région. »

 

Par Eric Roux.

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