Métissage et créolisation

Marie Etien (doctorante en sociologie)

Marie EtienMarie Etien est doctorante en sociologie au Pôle Tourisme Alimentation et Santé du Certop. Elle répond aux questions d’Eric Roux et nous livre une partie de son travail de chercheur sur le rôle de l’alimentation dans la construction de la mémoire, de l’identité, et du sentiment d’appartenance à une culture. Marie Etien s’est particulièrement intéressée aux personnes partageant une double culture franco-marocaine avec d’une part celles qui partagent une identité alimentaire marocaine, et d’autre part celles qui sont nées dans l’hexagone ou y sont arrivées très jeunes, et qui ont construit une identité alimentaire en France. En prenant cet exemple concret et en s’intéressant à une réalité bien présente – des individus partageant une culture franco-marocaine – Marie Etien montre combien il est difficile de définir une culture alimentaire de référence alors que s’entremêlent souvent héritage culinaire du pays d’origine et construction d’une culture dans le présent.  Au final cet entretien nous pousse à nous interroger sur nous-même et sur la place du métissage dans la cuisine et plus généralement dans la culture française.

Quelle est la problématique de votre travail sur la communauté marocaine en région toulousaine?

Il me faut tout d’abord vous préciser le cadre institutionnel de ma thèse : elle a été financée par l’Agence Nationale de la Recherche sur un de ses programmes lancé en 2008 « Alimentation et industrie alimentaires » (ALIA). Porté par Claude Fischler, le projet ALIMI « La culture alimentaire à l’épreuve de la migration. Conséquences pour les politiques alimentaires » a signé une convention de recherche. Une équipe pluridisciplinaire constituée de sociologues, anthropologues, économistes, nutritionnistes ou encore géographes s’est montée avec à Montpellier, l’UMR Moisa du Cirad et l’UR 106 NALIS de l’IRD, à Paris, au CNRS, le centre Edgar Morin – EHESS et à Toulouse, au CNRS également, l’équipe « Tourisme Alimentation Santé » de l’UMR Certop[1]. Les objectifs principaux d’ALIMI sont de caractériser les modèles alimentaires (pratiques, attitudes, normes et représentations) et d’évaluer le bien-être alimentaire des Marocains et des Maliens, en France et dans leur pays d’origine. L’équipe toulousaine s’est positionnée sur le Maroc et ses habitants.

Ma recherche est partie d’une interrogation très simple. Je voulais comprendre quels étaient les effets de la migration sur l’alimentation des Marocains vivant en France. Très rapidement, suite à quelques discussions informelles et quelques lectures, mon attention s’est portée sur les constructions de la mémoire et de l’identité pour lesquelles l’alimentation semblait avoir un statut particulier dans l’expérience migratoire des personnes rencontrées. L’acte alimentaire est porteur de sens et sert la création identitaire autant que la langue, la musique, la façon de s’habiller… (Claude Fischler, L’homnivore ; Jean-Pierre Corbeau & Jean-Pierre Poulain, Penser l’alimentation. entre imaginaire et rationalité ; Laurence Tibère, L’alimentation de le « vivre ensemble » multiculturel. L’exemple de la Réunion). Cela n’est pas nouveau. Les liens entre alimentation et identités ont déjà été traités par différents auteurs et sous différentes approches ethnologiques, socio-anthropologiques ou encore psychologiques (Matty Chiva, Le doux et l’amer  ou les travaux de Nathalie Rigal). Les liens entre alimentation et migration aussi (cf. les travaux de Chantal Crenn dans le Dictionnaire des cultures alimentaires et de bien d’autres encore).

En mangeant certains plats ou en les refusant, on exprime plus ou moins consciemment, qui l’on est, qui l’on veut être, qui on ne veut pas être. On raconte son histoire, d’où l’on vient et où l’on va. On se positionne par rapport à l’autre, ou plus globalement on se positionne dans la société dans laquelle on vit. Ce qu’il y a de nouveau et que révèle mon travail c’est qu’en France, dans le contexte socio-éco-culturel et politique d’aujourd’hui, l’alimentation intervient d’une façon particulière dans la construction des identités, de la mémoire et des sentiments d’appartenance et d’intégration. Je ne peux pas tout dire et tout expliquer de suite car ma recherche est toujours en cours.

Ce que je peux vous dire, c’est qu’après un premier travail d’exploration sur le terrain, ma question de départ (comprendre les effets de la migration sur l’alimentation) s’est transformée. Que l’on soit né au Maroc ou en France de parents marocains, il s’agissait pour moi de comprendre comment l’alimentation devenait ressource et support de constructions identitaires, qu’elles soient individuelles ou collectives, et quelle était la place des nourritures dans le tissage du lien, réel ou rêvé, avec ses origines. Je voulais comprendre comment et par quels processus l’alimentation permet à l’esprit et au corps de s’amarrer à un ici ou à un ailleurs, et comment du coup elles contribuaient à se sentir d’ici, de France et/ou d’ailleurs, du Maroc[2].

Je suis repartie sur le terrain avec une série de questions toutes autres qui cette fois interrogeaient le lien entre alimentation, mémoire, identité et construction des origines. Mais ce lien, je ne l’ai pas fait directement. J’ai demandé aux Marocains rencontrés de me raconter leur vie : leur histoire familiale et personnelle, le parcours migratoire vécu ou le souvenir de la migration raconté par les parents, l’enfance, la scolarité, l’entrée dans le monde du travail, la vie d’aujourd’hui et les projets pour demain. Je suis partie du récit des individus en essayant de détecter comment l’alimentation était mobilisée. Parfois cette mobilisation n’a pas été spontanée. Dans ce cas, je me suis efforcée de comprendre pourquoi, avant de les inviter à me parler de leur façon de manger. Plus que des faits concrets, je me suis aussi appliquée à recueillir des ressentis. Du sens et des sens : des univers de signification liés à l’alimentation que l’on peut aussi appeler sémiosphère de la table (cf. Jean-Jacques Boutaud, Le sens gourmand), c’est-à-dire un ensemble de valeurs, représentations ou de normes de commensalité, puis des souvenirs liés aux odeurs et aux goûts, des petites madeleines de Proust qui restent gravées en nous par la force des sens et des sentiments. Les sens et les perceptions sont pour moi plus importants à recueillir que les faits pour capter des identités en mouvement car comme l’écrit Jean-Claude Kaufmann (Sociologie de soi) : dans l’identité, l’important n’est pas le vrai (l’objectif, le réel) mais la construction des sens, « fabriquer le sens ». Dans ce jeu de mise en scène de soi, il était donc aussi important que je sois vigilante à la façon dont moi-même j’intervenais dans la création des récits recueillis. Parfois et surtout lorsque j’étais identifiée comme métisse, j’ai dû faire face à des déploiements de l’identité marocaine, une sorte de carte postale du manger et du vivre marocain. Ces personnes-là se rapprochaient de moi en marquant une opposition au groupe majoritaire identifié comme « français ». Seulement, en analysant les récits de la vie quotidienne, le là-bas, le lointain, n’était pas si présent que cela ou apparaissait saupoudré d’épices. Et quel là-bas ? À d’autres moments au contraire, j’ai recueilli des paroles du type : «je suis français, je suis comme toi, je suis comme tout le monde, je mange comme tout le monde»… Que voulait dire ce «comme tout le monde» ? Qu’est-ce qu’était «être français» ? Quel était le manger français selon cette personne ? Pour cette personne et pour ce qui concerne l’identité, être français c’était vivre à la française, parler français, travailler et faire des rencontres. Pour ce qui concerne l’alimentation c’était manger avec des couverts et une assiette mais aussi manger équilibré trois fois par jour, des fruits et légumes – l’effet PNNS – et manger des pâtes, des gratins, des tartes et des crêpes françaises, des steak-frites et du fromage. Une fois cela décortiqué, je me suis rendu compte qu’en pratique, les mets et codes du manger français n’étaient que peu présents et émanaient souvent de la demande des enfants. Dans le même sens, il m’est aussi arrivé de rencontrer une personne se déclarant «plus française qu’un français», remisant de prime abord au placard tout trait marocain, comme pour se prouver à elle-même et à moi sa bonne intégration alors qu’en fait le Maroc était bel et bien présent dans son alimentation quotidienne. J’ai aussi été à l’origine de quelques crises identitaires chez certains enquêtés. Me parler les a amenés à réfléchir sur eux-mêmes, leur famille, leur place ici en France, les rapports qu’ils ont avec le Maroc… cette réflexivité peut parfois être très troublante, d’autant plus lorsque finalement l’on ne parle que de « bouffe » ! Suite à nos longues entrevues, certains m’ont fuie comme la peste et m’ont avoué s’être sentis trahis, d’autres ont voulu me revoir pour se livrer un peu plus, d’autres ont questionné leur parents sur leur histoire et d’autres enfin ont déclaré à mes connecteurs vouloir faire plus d’efforts pour apprendre la cuisine marocaine et ne pas rompre le lien…

Avez-vous constitué un corpus d’enquêtes (ethnographiques)?

On le devine dans la question précédente. Pour mon travail de thèse qui est toujours en cours, j’ai conduit un peu plus de trente entretiens approfondis auprès d’hommes et de femmes marocain-e-s ou d’origine marocaine âgé-e-s de 21 à 65 ans. Les individus rencontrés pour les interviews se répartissent en deux grandes catégories. La première regroupe un ensemble de personnes ayant l’expérience d’une socialisation alimentaire au Maroc. Elles sont arrivées en France entre l’âge de 18 et 25 ans pour différentes raisons, le travail et les études principalement. La période de migration de ce groupe s’étale des années 70 à aujourd’hui. Le second groupe concerne des individus nés en France ou arrivés dans l’hexagone avant l’âge de deux ans. Leur socialisation alimentaire s’est fait ici, en France. Ils sont aujourd’hui âgés de 20 à 45 ans. Pour constituer mon cadre d’analyse et construire cette base de données, j’ai couplé ce travail à toute une série d’observations participantes et d’entretiens réalisés au Maroc et en France. Pour cela, je me suis rendue plus de six mois au Maroc en milieu rural, semi-rural et urbain. Toujours accueillie en famille, j’ai participé à la vie quotidienne et surtout aux tâches liées à l’alimentation : approvisionnement, stockage des courses, cuisine, prise des repas, nettoyage et gestion des déchets, partage de nourritures, etc. J’ai aussi assisté à des moments festifs tels que des mariages, l’Aïd el Kebir ou des ruptures de jeûne. En France, j’ai eu le plaisir de partager des moments festifs tels que des mariages de couples marocains, j’ai parfois eu la chance de partager le quotidien de certaines familles mais cela m’a semblé un peu plus compliqué : ici peut-être un peu plus qu’au Maroc, on n’ouvre pas les cuisines si facilement, les nourritures appartiennent à l’intime et ne se dévoilent pas sans lever des barrières. Pour tout vous dire, j’ai eu plus de facilité à parler de comportements alimentaires anorexiques ou boulimiques avec des jeunes femmes que de parler alimentation et identité en France. Je ne vous explique pas pourquoi… ni les raisons qui ont fait qu’entre 2007 et 2010 le couscous a chuté de la première à la troisième place du classement du «plat préféré des français»… en plein débat sur l’identité nationale… Aussi, d’une façon générale, j’ai toujours été introduite auprès de mes enquêtés par un réseau de connaissance proche, professionnel, familial ou amical, c’est ceux que je nomme affectueusement «mes connecteurs». Ma démarche est définitivement compréhensive et est socio-ethno-anthropologique. D’une part parce que l’alimentation est quelque chose qui se vit et se partage et parce qu’ensuite j’essaie de saisir des phénomènes d’interaction entre un individu, les autres et le monde qui l’entoure.

Quels sont les faits saillants sur les comportements alimentaires que vous avez pu observer ?

Comme j’ai choisi d’étudier deux catégories de personnes, je vais scinder ma réponse en deux volets : le premier ne concernera que la catégorie de Marocains nés et ayant eu une socialisation alimentaire au Maroc et le second concernera principalement les Français d’origine marocaine mais pas seulement car il sera plus question de sentiments identitaires qui finalement et à la longue se retrouveront chez tous.

Qu’ils aient traversé la Méditerranée dans les années 70 ou plus récemment dans les années 2000, nous repérons chez tous les interviewés marocains arrivés en France entre l’âge de 18 et 21 ans une resocialisation alimentaire en trois temps. Il s’agit d’un processus révélant un parcours alimentaire post-migratoire en trois phases. D’abord un chamboulement où la perte de repère est grande, puis une adaptation où se lisent différentes réorganisations naviguant entre un manger d’ici et un manger du là-bas, et enfin une cohabitation, plus ou moins harmonieuse, choisie et raisonnée, de différents modèles alimentaires avec lesquels on joue pour se positionner en fonction de contextes d’interactions. Dans cette dernière phase, ce qui est important ce n’est pas la cohabitation qui est présente dès le début du processus, mais les jeux de positionnement identitaire et les mises en scène de soi (Joël Candau, Anthropologie de la mémoire). Ce qu’il faut aussi garder à l’esprit c’est que tous passent par ces étapes mais chacun les vit avec des intensités différentes dépendant en grande partie des contextes au moment de la migration dans le pays de départ et dans le pays d’accueil, qu’ils soient politiques, matériels, économiques ou socio-culturels. La provenance géographique, le milieu social de l’individu, son niveau d’éducation ou encore son degré de religiosité ont aussi leur importance.

Je vais vous donner 3 exemples concrets pour chacune de ces étapes. Dans la première étape, celle du chamboulement, les discours mettent en lumière plusieurs éléments clés dans le réajustement et la transformation des habitudes alimentaires. Les approvisionnements et les habitudes de consommation sont les principales dimensions de l’espace social alimentaire touchées (Jean-Pierre Poulain, Manger, attitudes, normes et pratiques). Au Maroc, l’approvisionnement se caractérise à la fois par l’accessibilité et la proximité des points de vente. Les achats alimentaires peuvent se faire à toute heure auprès de marchands ambulants, dans les épiceries de quartier et sur les souks à poissons, viandes, fruits et légumes, épices. Les super/hyper-marchés sont quelque peu présents sur le territoire mais ne sont fréquentés que pour l’achat de certains produits et par certaines populations. Dans la plupart des familles, les quantités achetées sont fixées au coup par coup et dépendent souvent de la recette du repas à réaliser pour les convives. On achète à la portion, à l’unité, à la cuillère, y compris le beurre ou l’huile d’arachide pour répartir les dépenses liées à l’alimentation mais aussi pour conserver la fraîcheur des aliments ; dans ce cas, c’est surtout pour répondre à des préoccupations d’ordre matériel. En France, on se rend au supermarché, on achète de la viande sous vide, congelée, des légumes ensachés, ficelés et l’on stocke de grande quantité que l’on gaspille parfois. Si aujourd’hui dans l’hexagone l’accessibilité à certains produits du pays d’origine n’est plus vraiment un problème, dans les années 70 et encore dans beaucoup de villages, les épices, les herbes aromatiques, les farines, les graines de couscous et autres viandes halal, qui sont la base du modèle alimentaire marocain, sont absentes et ne se trouvent qu’en ville, en grande surface, en magasins spécialisés, sur certains marchés de plein vent ou dans certains quartiers. On voit bien là que les modalités d’accès à certains produits alimentaires sont déterminantes dans l’évolution des modèles alimentaires qui finalement se lient aux phénomènes d’acculturation et d’implantation dans la société d’accueil. Pour ce qui est des habitudes de consommation à proprement dites, l’individualisation du mode de préhension s’accompagne de nouvelles formes de consommation. Parfois, il va falloir apprendre à se servir de couverts sans maladresse, il va falloir aussi avoir le compas dans l’œil pour ne pas trop remplir l’assiette et gaspiller, et même si chacun jouit d’une certaine liberté, dans certains contextes, il va aussi falloir apprendre à séquencer les prises alimentaires en entrée/plat/fromage/dessert. Les représentations de partage, de convivialité et de lien social autour des nourritures se trouvent elles aussi bouleversées par les assiettes individuelles et les couverts. Durant cette étape, les Marocains rencontrés font le récit à la fois de grandes difficultés face à ce qu’ils vivent comme une baisse qualitative de leur alimentation mais en même temps certaines habitudes persistent. Ils parlent souvent d’alimentation faite de fastfood, de malbouffe, de manger « sur le pouce » mais tout cela est bien souvent adossé à un « manger marocain » cristallisé sur des composantes « totems » (Emmanuel Calvo « Migration et alimentation » in Cahiers de sociologie économique et culturelle) : kebab, BMK (bide, matecha, kefta, correspondant à un tajine d’œuf, tomate et viande hachée), pâtes (dont la cuisson n’a rien d’al dente), pain associé à de l’huile d’olive, du miel et du thé et des conserves en tout genre que l’on agrémente d’épices. Les mécanismes porteurs de métissage s’inscrivent aussi dans ces bricolages : on fait à son goût, on agrémente, on « améliore ». Pour bon nombre de personnes rencontrées les premiers contacts avec le manger « à la française » se font par le supermarché, le tissu social et associatif, les amis déjà sur place et la restauration collective. On apprend aussi à manger français à travers ses enfants scolarisés et ceci a son importance dans les processus de métissages alimentaires, d’ouverture et de repli face aux nourritures de l’Autre, on y reviendra un peu plus tard. Dans les cas que nous venons de passer en revue, l’alimentation marocaine est oubliée un moment, soit par l’indisponibilité des ressources alimentaires, soit par manque de savoir-faire culinaire, soit par désir d’ouverture et d’intégration.

La deuxième étape du processus de transformation des modèles alimentaires est celle d’une adaptation. Les interviewés passent du manger français au manger marocain ou du « français à la marocaine » et vice-versa ; ils mangent français certains jours de la semaine, souvent par praticité, et marocain d’autres jours lorsque l’on peut accorder plus de temps à la gazinière. Il y a des jours avec, des jours sans, mais des épices tout le temps. Parfois, le manger marocain reste très exceptionnel : il marque une certaine temporalité rattachant à ses origines, on mange marocain pour les mariages, les naissances, les enterrements et toujours le Ramadan pour faire entrer le Maroc en soi pendant un mois. Dans certaines familles le couscous du vendredi se décale au dimanche pour avoir tout son monde autour de la table. Les normes se mêlent. Manger français et manger marocain se joignent dans cette étape et révèlent bien des métissages souvent exprimés, subjectivement ou objectivement, avec finesse : c’est le brin de menthe ou la cannelle que l’on va ajouter à la recette d’une tarte aux légumes, c’est le tajine électrique qui va faire son apparition dans le placard, mais c’est surtout une histoire d’apprentissage des codes et le temps de la découverte. Dans ma phase exploratoire en France, j’ai rencontré plusieurs familles marocaines installées dans un petit village de Dordogne. Toutes sont originaires du même village au Maroc. La première famille est arrivée à la fin des années 60 pour travailler dans le secteur agricole et la dernière famille s’est installée à la fin des années 90. Aujourd’hui tous vivent dans le même petit lotissement. Au début de l’installation, la première famille a dû faire face à de grandes difficultés. N’ayant pas d’autres choix immédiats, ils braveront leurs interdits alimentaires un moment, le temps de s’organiser. Lorsque d’autres familles se sont installées, l’injonction du groupe à rester les mêmes dans le changement a été forte et se ressent toujours un peu dans leur discours. Dans cet « entre soi » où les modes de vie sont restés plus ou moins les mêmes, il s’agissait de se serrer les coudes dans une installation qui devait être provisoire. Seulement, le provisoire se transformant en permanent, ces familles se sont adaptées et ont mis en place des systèmes d’entre-aide et d’accueil des nouveaux arrivants. Elles se donnent à tour de rôle une sorte de formation à l’installation où l’alimentation prend place, et se concertent pour l’achat de certaines denrées : elles s’informent sur les lieux d’approvisionnement et les habitudes de consommation ; elles s’entendent pour rapporter des denrées du Maroc telles que des sacs de farine, des bidons d’huile d’olive ou des épices ; avant elles achetaient des bêtes aux agriculteurs alentours, aujourd’hui elles font des achats groupés de viande halal qu’elles commandent à l’abattoir le plus proche qui se trouve tout de même à 70km de chez eux et/ou s’approvisionnent dans les grandes surfaces situées à 40km au moins de leur domicile.

Enfin, la troisième et dernière étape du cycle par lequel toutes les personnes rencontrées nées au Maroc passent révèle une appropriation des codes du manger français. Elles jouent de leur alimentation et s’en servent pour se positionner culturellement dans des contextes d’interaction donnés. Ces jeux identitaires se révèlent surtout lorsque l’on reçoit chez soi. Alors que certains mangent généralement «à la française», ils vont dans le cadre d’une réception chez eux cuisiner un plat représentant pour eux leur famille ou leur culture d’origine. Le cas d’un jeune homme marocain fiancé à une Française et ne mangeant que très rarement des plats originaires de son pays l’illustre. Il me raconte qu’il a tenu à cuisiner un tajine aux pruneaux lors de sa première rencontre avec ses futurs beaux-parents, et cela au prix de gros efforts : la cuisine au Maroc étant une affaire de femme. Aussi a-t-il passé plusieurs heures au téléphone avec sa mère afin qu’elle lui explique la recette. Plusieurs essais ont été nécessaires pour obtenir satisfaction dans la phase d’expérimentation. Ils pointent aussi l’importance de l’utilisation des nouvelles technologies dans les apprentissages, les partages et la transmission de savoir-faire lié à l’alimentation. Pour ce jeune homme (c’est celui dont j’ai parlé plus haut et qui se déclarait «plus français qu’un français»), cuisiner un plat de tradition familiale était une façon d’exposer à sa belle-famille cette part de lui et de son identité dont il ne pourra jamais se défaire. À l’opposé, certains interviewés choisissent de mettre en scène l’adoption et l’intégration des codes de la culture alimentaire française. Bien qu’au quotidien la prise alimentaire se fasse à la main chez Najed, lorsqu’elle reçoit des amies françaises chez elle, elle sort son plus beau service de table, une belle ménagère et une élégante verrerie, même s’il n’y aura pas de vin dans les coupes. Cette mise en scène d’elle-même face à des amies « Autres » est porteuse du symbole de son identité française ou en tout cas de ce qu’elle considère comme représentatif de l’univers français. On rencontre fréquemment ce jeu entre univers marocain et univers français qui est à la fois Autre et proche par réappropriations (Ida Simon-Barouh et Krowolski Nelly, Autour du riz. Le repas  chez quelques populations d’Asie du Sud-Est). Chez certains interviewés, la différence est vécue comme un atout, un élément à valoriser et à dévoiler aux autres en même temps qu’on se dévoile soi-même. Plusieurs enquêtés m’ont dit adorer cuisiner des tajines, couscous, salades et autres soupes pour leurs amis, histoire de faire découvrir leur cuisine … ou qui ils sont «au fond».

Pour les Marocains nés en France, la socialisation alimentaire est portée par une double dynamique. Il y a d’une part ce qui est présenté comme produit par la mémoire familiale, avec l’idée d’une transmission d’un manger marocain plus ou moins accepté et revendiqué selon les cas, et il y a d’autre part, celle qui se construit, qui s’élabore au présent et dans l’ici, c’est à dire dans la société majoritaire. Cette dualité va sans cesse être en mouvement en fonction d’aspects tels que les contextes et formes d’interactions, les âges ou encore les préférences alimentaires. Plusieurs jeunes rencontrés ont déclaré avoir mangé «haram» (non-respect des interdits alimentaires) à un certain moment de leur adolescence – pour être (ou faire) comme les copains – puis sont retournés au halal lors de l’avancé dans l’âge – pour revenir «aux traditions» selon leurs mots ou se retrouver. À la question : «manger marocain pour toi, qu’est-ce que cela signifie ?» un jeune homme français d’origine marocaine nous a déclaré un jour : «c’est viscéral… tu sais, je suis Français, je suis né en France, je me sens français, mais quand je me regarde dans la glace, je vois bien que je ne le suis pas tout à fait et qu’une part de moi est ailleurs… et la société me le renvoie aussi. Alors manger marocain, ça calme ce conflit. Quand je suis en crise, je cuisine et je mange, le bénéfice est immédiat». On retrouve dans cette verbatim l’incarnation de cette dualité que vivent beaucoup de jeunes porteurs d’origines en France. Ici, la nourriture devient preuve d’une « maroquinité » et permet d’assumer ce que l’on est ou tout du moins d’assumer l’assignation qui est renvoyée dans certains contextes. Oscillant entre ressemblance et différence, entre familier et étranger, les jeunes rencontrés nous parlent d’un sentiment de perte de repères. Ils ont «le cul entre deux chaise» selon leurs mots. Ni tout à fait français, ni tout à fait marocain, il s’agit alors de résoudre les tiraillements entre un soi actuel et un soi possible (Jean-Claude Kauffman, L’invention de soi). Comme la religion ou la langue peuvent le faire, les nourritures apportent des réponses qui, elles, peuvent être déployées de façon instantanée. Toujours dans l’expérience de la dualité, il y a un manger familial correspondant le plus souvent à un style vécu et présenté comme marocain « à la marocaine » et un manger public, du dehors, avec des consommations identifiées comme françaises. Certains individus vont se rendre compte de leur différence, comme l’impression de ne pas être comme tout le monde, lors des premiers repas pris à la cantine : mangeant marocain tous les midis à la maison, un jeune homme nous a déclaré s’être senti privé d’une part de son identité française lorsqu’il s’est mis à fréquenter la cantine du lycée. Il y a découvert les cordons bleus, le steak-frites, le fromage, le bœuf bourguignon et les carottes vichy. Nombreux sont ceux qui racontent avoir par la suite réclamé à leurs parents l’achat ou la consommation de ces plats et/ou produits identifiés dès lors comme « français ». Là encore, les enfants se révèlent être de vrais petits moteurs de métissage alimentaire par le biais de la restauration collective.

On le sent, mais les données que je recueille délimitent clairement une séparation entre nourriture marocaine et nourriture française chez toutes les personnes rencontrées, qu’elles soient nées en France ou au Maroc. Même si souvent le manger marocain ne l’est plus tout à fait et que des processus de métissage sont identifiables de toute part, notre corpus montre comment les interviewés créent du « à la marocaine » ou « à la française ». L’appellation des mets marque une frontière dans la construction de la similitude et de la différence : ils mangent des crêpes françaises pour le goûter et un hachis-kefta (hachis-parmentier dans lequel on aura ajouté épices, condiments et aromates) pour le dîner. Chez Ibti, le dimanche, c’est poulet grillé « à la marocaine ». Lorsqu’elle nous détaille la recette, on se rend compte qu’il ne s’agit finalement que d’un poulet rôti au four que l’on aura badigeonné d’une marinade simple faite d’un mélange d’ail écrasé, de paprika, de jus de citron et d’huile d’olive. Vu sous cet angle, c’est un plat qui somme toute pourrait aussi faire partie aussi du manger français et que l’on retrouve ailleurs comme au Portugal. Sur quel critère vient alors se fonder l’appellation «à la marocaine» ? Sur un contexte car la consommation se déroule en famille, entre marocains, ou sur l’utilisation d’ingrédients tels que le paprika (poivron rouge non piquant) et l’huile d’olive ? Cette façon de se vivre et de manger du marocain n’est pas tant liée à une recette mais plutôt à des contextes d’interaction, des évènements que l’on se créé. C’est dans ces rencontres que la mémoire se forge et permet d’entretenir le lien avec une histoire familiale. C’est aussi par rapport à cette interprétation de ce qui est français et de ce qui est marocain que s’organisent les positionnements identitaires. Ce phénomène ne s’observe pas seulement chez des individus nés et socialisés en France, ni seulement chez les Marocains nés au Maroc mais aussi chez des Français ou d’autres personnes encore. Cela fonctionne dans les deux sens. Pendant le Ramadan, il se vend sur le marché d’Empalot près de chez moi des « crêpes mille trous », « baghrir » de leur vrai nom.

Les Français revendiquent assez facilement une identité alimentaire forte, source d’une certaine fierté, mais pourquoi très rarement, sont-ils capables d’identifier, de raisonner, les nombreux emprunts alimentaires faits à d’autres cultures ?

D’une façon générale, multiculturalisme et multiculturel sont des sujets sensibles ici comme ailleurs (Cf. le travail de Laurence Tibère sur la Réunion). Le visage de l’alimentation française est ce qu’il est aujourd’hui grâce aux Autres et n’a jamais cessé d’évoluer. Les changements majeurs dans l’alimentation occidentale ont commencé avec les grands voyageurs à la fin du 15ème siècle. Depuis l’incorporation et l’adoption de nouvelles nourritures dans le répertoire alimentaire français s’est surtout mis en place par des jeux de distinctions sociales (Jean-Pierre Poulain, Histoire de la cuisine et des cuisiniers). Se diffusant dans toutes les couches sociales, plusieurs ingrédients vont tomber dans des sortes d’allant de soi alimentaire, leur provenance originelle ne va plus être identifiée pour ne devenir que locale et « terroir » se transformant par là même en symbole de patrimoine alimentaire.

Aujourd’hui, les comportements alimentaires occidentaux se retrouvent bouleversés par la mondialisation de l’alimentation et l’industrialisation de la filière alimentaire. Les évolutions des pratiques alimentaires quotidiennes sont susceptibles d’éclairer l’intérêt porté au terroir mais aussi aux cuisines exotiques (Faustine Régnier, L’exotisme culinaire). Un phénomène de « manque d’identité », de « qualité symbolique », d’aliment « anonyme » et « désocialisé » prend de l’essor face à une industrialisation de l’alimentation qui coupe l’aliment du mangeur (Cf. travaux de Claude Fischler sur l’anomie, les OCNI, les travaux de Jean-Pierre Poulain sur la modernité alimentaire ou encore ceux de Laurence Tibère sur les patrimonialisations alimentaires). On l’a vu avec la dernière crise alimentaire où les représentations liées à la consommation de viande de cheval ont ébranlé plus d’un français, car si l’on ne sait plus ce que l’on mange, on peut ne plus savoir qui l’on est. Les mangeurs doivent se construire une nouvelle culture alimentaire capable de dénouer l’angoisse qu’ils ont d’incorporer des produits alimentaires issus de l’industrie. L’enracinement affectif, rural ou culturel du produit alimentaire dit « du terroir » est vécu sur le mode du positif et du goût des choses simples, on sait de quoi c’est fait et d’où cela vient.

Dans le cadre de la semaine du goût 2012, une collègue et moi avons participé à une enquête commandée par l’association Pays d’Art et d’Histoire des Pyrénées Cathares sur l’Azinat. Je n’avais jamais entendu parler de ce plat pourtant symbole de la vallée du Douctouyre et du pays Ariégeois en général. Après quelques recherches et surtout en se penchant de façon objective sur les ingrédients qui compose la recette de l’Azinat, rien ou presque ne la différenciait d’autres potées de choux que l’on trouve à travers toute la France. La première réaction que deux chercheuses novices comme nous avons eue a été de se dire que l’Azinat, n’était ni plus ni moins qu’une potée de choux !! Nous tenions notre évidence à déconstruire ! Nous nous sommes mises à comparer la recette de l’Azinat disponible sur le site de la Confrérie de l’Azinat et de la rouzolle ariégeoise avec les recettes d’autres potées comme celle de la Garbure d’Oloron-Sainte-Marie, la potée auvergnate ou encore la potée bretonne. C’est à ce moment que nous avons commencé à repérer des similitudes et des différences. Les similitudes, ce sont les saucisses de foie, saucisses de couenne, fond de jambon sec, cuisse de canard ou pain rance. On retrouve partout l’utilisation du chou (sinon ce ne serait plus une soupe aux choux) et du cochon. L’utilisation du canard ne se retrouve que dans le Sud-Ouest. Dans l’Azinat, il y a ce que l’on y met, et ce que l’on n’y met pas comme du saindoux et des saucissons à cuire (Auvergne), des haricots maïs (cultivé en pays Tarbais) ou du piment d’Espelette (Pays Basque). Ces distinctions peuvent aller loin car dans la recette de la Confrérie de la Garbure ils précisent de faire le bouillon avec de l’eau de source du Gave de préférence et d’utiliser des pommes de terre de Beauvais cultivées comme leur nom l’indique en Pyrénées Atlantiques, les choux d’Aydius (petit village à 20 km au sud d’Oloron) sont aussi de la partie. Plus personne ne se demande d’où viennent les pommes de terres ou les Haricots blancs secs autrement appelés cocos ou mogettes. Dans ces jeux de patrimonialisation et étant en pays Occitan, nous nous sommes demandé pourquoi l’Azinat n’avait pas été nommée Garbura Ariégeoise car dans la recette nous avons trouvé l’utilisation d’ingrédients tels que les coudenats (saucisses de couenne), des trufos (patates ou pomme de terre, c’est comme on veut) et des coustellous (plats de côtes de porc, que l’on nomme aussi croustilles en Charentes). Selon nous, la raison est simple. L’Azinat est certes un vieux plat qui se mange depuis toujours en Ariège (les fameux allant de soi, les appropriations, etc.) et qui, selon un vieux pépé de Tarbes, signifierait en occitan « assembler », mais sa patrimonialisation est toute récente et découle d’enjeux territoriaux plus économiques, touristiques et peut être même politique par le biais du positionnement identitaire qui s’exprime. On le devine mais si aujourd’hui les Français ne sont plus vraiment capables d’identifier les nombreux emprunts alimentaires faits à d’autres cultures, c’est en grande partie parce que les ingrédients utilisés et adoptés sont devenus français par différents moyens : la façon de les nommer qui révèlent des ancrages territoriaux, leur lieux de production, l’utilisation de produits alimentaires dit « locaux » ou encore la création de confréries. Aujourd’hui l’Azinat est même une marque. On retrouve le même jeu avec le Cassoulet, de Toulouse ou de Castelnaudary ?

Comment les notions de métissage et d’assimilation alimentaires sont-elles opposées ?

Tout dépend de la façon dont on présente les choses : métissage alimentaire et assimilation ne s’opposent pas toujours. Lorsqu’ils concernent l’alimentation, ces concepts révèlent un « manger » en mouvement. L’assimilation, peut parfois être le reflet d’une alimentation faite d’emprunt et d’adoption dont on n’a pas forcement conscience. Le métissage alimentaire, lui, est un concept regroupant plusieurs processus de transformation des façons de manger, eux-mêmes empreints d’adoption et de rejet. Ces deux notions servent en grande partie à marquer des jeux de rapprochement et d’éloignement, des jeux d’expression des similitudes et des différences (cf. Travaux de Laurence Tibère). En d’autres termes, elles servent tout simplement à prendre position dans une société, vis-à-vis d’un groupe dominant principalement. Ce que mes travaux montrent, c’est que finalement, même si certaines personnes rencontrées se disent s’être intégrées sous le schéma assimilationniste, en matière d’alimentation, l’oubli de soi n’est jamais total. C’est ce que je nomme «phénomènes de mise en mémoire». Ils se lisent dans certains récits de vie et montrent que même si l’on pense qu’il ne reste rien du souvenir d’un soi-mangeant marocain d’avant la migration, même si l’on a voulu marquer une nette rupture avec la socialisation alimentaire «de base», même si pour certains il devient possible d’oublier son passé, même si parfois l’on a oublié sa langue ou les façons de se mouvoir et d’ «être», la mémoire sensorielle, elle, perdure et n’a pas besoin de cadres sociaux «pour réactiver un vécu de soi ancien» (Anne Muxel, Individu et mémoire familiale, 2007). Ces phénomènes de «mise en mémoire» peuvent apparaitre à tout âge et sont majoritairement réactivés dans des contextes particuliers : une maladie mettant l’homme face à la mort le fait se retourner sur son histoire, le décès d’un proche, un mariage et la cohabitation avec l’être aimé, la naissance d’un enfant ou tout simplement la vieillesse.

Quelles influences pourraient avoir des «enfants de l’immigration» dans certaines pratiques artisanales alimentaires ?

Ils sont définitivement des passeurs de goût. Comme je l’expliquais un peu plus haut, ils sont des moteurs à métissage alimentaire. Faire entrer en soi des nourritures, c’est les faire devenir siennes, les faire devenir de soi. C’est ce que traduit le principe d’incorporation de Claude Fischler (L’homnivore) qui dit de façon vulgarisée revient à dire « je deviens ce que je mange ». Si la personne diffusant une nourriture Autre est identifiée ou si l’on se sent proche d’elle parce que finalement elle est « française », alors les frontières et la peur de l’inconnu tombent. La consommation d’un aliment non identifié devient moins anxiogène. La découverte et l’aller vers l’autre sont facilités. Si j’ai bien compris le sens de pratiques artisanales alimentaires dont vous voulez parler (= commerces et métiers de bouche) il y a dans le numéro spécial « Cuisines et dépendance » de la revue Hommes et Migrations, un texte de Jacques Barou qui parle des métiers liés à l’alimentation et des migrants. Il écrit que ces métiers sont à la fois une ressource économique pour les nouveaux arrivants mais aussi une ressource pour l’intégration et l’implantation dans le pays d’accueil.

Avez-vous identifié des espaces de contacts et d’échanges alimentaires entre communautés immigrées et français d’origines ?

Durant ma thèse j’ai passé de longs moments dans certaines associations où l’alimentation avait une place. Souvent, au sein du milieu associatif, l’alimentation est un prétexte de rencontre pour aborder d’autres problématiques comme la parentalité, la place des femmes dans la société, le fonctionnement des administrations en France, etc. Parfois dans certaines associations cette place est tournée vers le plaisir et la cuisine de l’autre et est au cœur des échanges. Tous les lieux de socialisation sont propices aux échanges entre culture car on ne se cache pas pour manger, on partage au travail entre collègue et surtout à l’école par le biais de la restauration collective. Mon terrain met en lumière les cités universitaires. L’affectation des chambres et des lieux de vie sont aléatoires, la mixité et l’acculturation (dans le sens de contact entre cultures) sont en quelque sorte forcées par les circonstances. Les jeunes ne choisissent pas ni où ni avec qui ils vivront et les cuisines sont partagées dans tous les sens du terme. On partage les étagères dans les frigos, on cuisine des pâtes au thon au cumin pour 15 et on se fait des soirées « gueuletons » faites de couscous ou de cassoulet de canard. J’observe les mêmes choses lorsque les jeunes s’installent en colocation ou certaines règles viennent avec beaucoup de respect s’immiscer dans la vie quotidienne de tous comme pas de porc dans le frigo.

Existent-ils des mécaniques d’échanges identifiées entre communautés ?

Les enfants restent les moteurs de métissage alimentaire et représentent en cela une mécanique d’échanges entre communautés. Les lieux cités plus haut de socialisation ou d’approvisionnement alimentaires constituent des terrains où ces mécanismes peuvent aussi apparaître. D’autres événements tels que les mariages mixtes (cf. les travaux de Fong-Ming Yang, « Tensions, arrangements et ambivalences alimentaires dans le couple mixte » ou ceux de Christy Shields-Argelès, « Mastering French Cuisine, Espousing French Identity. The Transformation Narratives of American Wives of Frenchmen » tous deux publiés en décembre 2010 dans la revue Anthropologie of food), les voyages… favorisent également ces mécaniques. Si dans le contexte français d’aujourd’hui la construction d’un « en-commun » autour des nourritures n’est pas observée, « en-commun » doit être compris comme Laurence Tibère le caractérise dans ses travaux sur la créolisation alimentaire, (cf. Laurence Tibère « Créolisation alimentaire et multiculturalité » in Dictionnaire des cultures alimentaires), mon travail de thèse montre que la migration offre la distance nécessaire vis-à-vis de ses origines, de ses références. Les échanges entre déracinés font se juxtaposer les nourritures, les font se comparer pour finalement faire se rapprocher leurs modèles alimentaires à la base pourtant différenciés. Ainsi la Harrira (soupe Marocaine consommée notamment pendant le Ramadan) se rapproche de la Chorba (soupe Algérienne qui se mange dans les mêmes contextes). Même si des jeux de différenciation persistent, ces deux soupes semblent ne faire plus qu’une face à un manger français qui paraît relativement cloisonné. La construction d’un « manger » que l’on pourrait qualifier de « Maghrébin » ou « Méditerranéen » semble se positionner face à d’Autres nourritures et notamment les nourritures identifiées comme françaises. Le tajine en redevenant Berbère perd ses frontières marocaines et devient ainsi un symbole du manger magrébin.



[1] http://www.agence-nationale-recherche.fr/projet-anr/?tx_lwmsuivibilan_pi2[CODE]=ANR-08-ALIA-0003

[2] Sur  ce sujet, un article co-écrit avec Laurence Tibère, est en cours de publication dans la revue Hommes et Migrations Numéro spécial « Diasporas Marocaines » à paraître en Septembre 2013

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