La cuisine populaire vue par Frédérick e. Grasser Hermé

 

« Un pétillement acide et sucré fait irruption dans votre univers gustatif. Frédérick e. Grasser Hermé, papille experte et sourire en coin, revisite les rives de la Méditerranée avec Alain Ducasse, invente les pâtes molles à la Dali, concocte un cocktail Black Kiss nocturne et sensuel. Quand elle ne fait pas cuire des saucisses merguez ou un poulet sur le moteur d’une Rolls, Frédérick e. invente un sex-toy comestible pour Marie-Antoinette ou sublime, par une technique ancienne, une boîte de pâté. Seul l’impossible l’intéresse, elle qui s’éprend d’une olive ou prêche le yuzu. On en oublierait presque que cette exploratrice du goût, cette aventurière de la papille perdue, est une visionnaire sensorielle et généreuse qui construit miette à miette la cuisine de demain. » Biographie de Claire Dixsaut – Crédit photo : Romain Péan

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire évoque pour moi pas mal de choses, des plats simples, cuisines au quotidien pour une maison ou pour des copains d’abord… — en partage —. J’aimerais dire qu’elle doit être commode et je pense à une citation de sir Winston Churchill qui en dit long : « Faites simple, je me contenterai du meilleur » et « C’est là où les choses se corsent » dixit Inaki Aizpitarte, chef du Châteaubriand et du Dauphin. Pour lui « la cuisine se complique lorsqu’on veut la simplifier » ! Cela me rappelle le récit de Marcel Rouff (1877-1936), poète romancier, narrant la vie et la passion de Dodin-Bouffant et de son légendaire pot-au-feu. Tout le village est en émoi à l’idée de recevoir le Prince d’Eurasie. Mais que Dodin-Bouffant ose lui servir son pot-au-feu n’est pas pensable ! Trop ordinaire, ça ne se fait pas lorsqu’on reçoit la haute. Le sien fut hors du commun, remarquable, ex-tra-ordi-naire, à tel point que le prince voulu récupérer à son service Adèle l’enchanteresse cuisinière de Dodin. Quel ne fut pas son abattement ! Pour ne pas laisser filer sa cuisinière, Dodin-Bouffant épousa l’Adèle, c’est beau l’amour friand.

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Sans hésiter, je dis pot-au-feu (je sais, je suis sous dépendance). Pot-au-feu auquel j’ai consacré plusieurs recettes singulières publiées dans mon livre : 119 recettes à toute vapeur (Hachette 2003). Pas moins de 6 recettes quand même : le pot-au-feu au bœuf de la Hermé’s House, le pot-au-feu de cochon aux épices douces, le pot-au-feu de joues de vache au bouillon tornadé, le Bollito Misto con bagnetto, la mythique recette de Françoise Bernard (la papesse de la cuisine de ménage), je n’oublie pas non plus la poule-au-pot bon Henri et le chef d’œuvre de Ralda. Par l’intermédiaire de Paul Pairet, ancien chef au Café Mosaïc, et aujourd’hui chef renommé d’Ultra Violet à Shangaï, j’ai reçu la recette de sa femme, un Buntut (pot-au-feu indonésien) prêté en bail 3-6-9 renouvelable par tacite reconduction.

Le pot-au-feu représente la modernité dans sa plus simple expression. Je l’avais cuisiné sans hésitation pour un chef de renom, je trouve qu’il est d’une contemporanéité folle. C’est à la fois des bas morceaux rassemblant : jarret, plat de côte, joues et queue qui s’anoblissent dans le bouillon et le nourrissent. Ne pas le clarifier (persil haché, hachis de bœuf et blanc d’œuf) est impératif. A l’occasion d’une expérience, Hervé This avait décanté le sien au travers d’un alambique à la Hermé’s House, et le bouillon avait perdu 40% de son intensité aromatique et capté au passage le goût d’un caoutchouc éreinté. (Expérience publiée dans le livre de Jeffrey Steingarten The Man Who Ate Everything, 1998, chroniqueur gastronomique de renommée internationale, américain de souche from New York).

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

J’ai un peu de mal à répondre à cette question, je dirais : à chacun son goût ! J’avais eu l’occasion d’en débattre au Centre Pompidou lors d’une conférence sur le mauvais goût. À mon sens, on forge son goût grâce au mauvais, mais à partir de quel point de vue peut-on peut prétendre détenir la vérité ? Je me souviens (et Georges aussi), d’une discussion fortement tendue avec une dame ultra-nationaliste, prétendant que le vrai couscous était avant tout marocain. Je prétendais tout le contraire. Té ! A la rigueur algérien ? Plutôt tunisien à cause de leur couscous au poisson (mérou) ? Je pouvais prétendre être une experte ayant été récompensée au Festival mondial du couscous de San Vito Lo Capo (Sicile), permettez du peu… Bref ! J’ai anéanti l’auditoire et mis tout le monde d’accord avec les dires de Raymond Dumais racontant dans son œuvre Du silex au barbecue que le couscous était auvergnat, appelé le ‘couchi coucha’ etc. un plat populaire de pauvre : cette semoule de couscous de pain rassis qui fut récompensée en 2008 d’un premier prix spécial du jury décerné pour l’occasion à la France et qui m’a valu le mérite national, pigé !

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Faire la cuisine relève en effet de l’intime, mais elle doit en sortir pour s’ouvrir vers de nouveaux univers afin de ne pas s’enfermer et pouvoir tisser des liens d’échanges, de rencontres, nous rapprocher des uns des autres.

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

 C’est au quotidien un don de soi envers les autres, ce peut être aussi la transmission par le matriarcat.

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?  

Sans vouloir être une rabat-joie, je ressens une tendance de retour aux fondamentaux. Fini l’ère des palaces, les mangeurs réclament des plats populaires ; fini de nous imposer des plats pour dinette ; marre de l’assemblage à tout va. Dorénavant JE VEUX CHOISIR ce que je mange. Depuis vingt ans, Raquel Carrena (Le Baratin), est une autodidacte qui représente le mieux la cuisine populaire. Sa cervelle au beurre décoiffe et me rend dingue, c’est un monument gastronomique. Vive les poireaux fondants à la vinaigrette mimosa, vive la tête de veau de Jean Pierre Vigato, une honte de lui avoir retirer une étoile et ne plus honorer son chef d’œuvre servi en salle au guéridon, tranché en l’air par Jean Pierre lui-même, du grand spectacle ! J’affectionne onglet, araignée, hampe, poire, les morceaux réservés au patron. Et par dessus tout, les petites fritures du bord de l’eau des guinguettes du début XIXème siècle, magique!

…TOUTE LA CUISINE QUE J’AIME ELLE VIENT DE LÀ ELLE VIENT DU GOÛT

LES MOTS NE SONT JAMAIS LES MÊMES ET C’EST POURQUOI ELLE À DU GOÛT

J’Y METS MES JOIES J’Y METS MES PEINES ET C’EST POUR ÇA QU’ELLE À DU GOÛT…

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

La meranda représente un repas patrimonial complet qui signifie en vieux dialecte niçois casse croute (provenant de la culture « popu » du Sud). Du pain, des œufs (toléré), des anchois, de la tomate, du vinaigre et de l’huile d’olive. Il s’agit d’une recette très populaire en référence à la recette ancestrale du Lou pan bagnat de Giaume – comprenez Jacques en patois – Jacques Médecin, l’ancien maire de Nice, auteur d’un chef d’œuvre La cuisine du comté de Nice – Julliard 1981 (à se procurer, j’en possède la première édition grand format). Que ça soit bien clair ! C’est le class’croûte du travailleur. Le garnir de homard ou de langouste reste une fantaisie, un outrage aux travailleurs, refusé ! Il a raison François Simon, ex-petit rapporteur gastro au Figaro et au Scope prétendant que j’ai le sang chaud et la marmite qui explose si l’on touche à un petit pois ou à une saveur inappropriée. Cela n’a rien de conservateur de privilégier les mythes, pas touche ! Je confesse devenir une “chienne de garde”, prête à en découdre sur le sujet si l’on traficote ses fondamentaux.

Justement une question de pan : la recette officielle est celle d’une salade niçoise déversée dans la cavité d’un pain de froment rond et rassis, coupé en deux, ou parfois pas tout à fait, frotté d’ail (optionnel), imbibé de vinaigre de vin (accepté). Enfin, il est aspergé généreusement d’huile d’olive vierge afin de bien le « détremper », ce qui le rend plus facile à mastiquer. La suite : avec une garniture composée d’un peu de thon en miettes (en bonne proportion) et des anchois allongés à l’huile de préférence (question de goût). De la tomate concassée, des févettes en saison, des radis rose en lamelles, du poivron vert de pays finement ciselé, de petits oignons « cébette » frais et émincés, quelques feuilles de basilic parsemées, des olives de Nice de préférence dénoyautées, du sel du poivre. Options tolérées : un œuf dur de 60 g cuit 9 min et demi… coupé en rondelles. Le cœur d’un petit artichaut cru, genre poivrade écimé. Enfin, reste à coiffer le pain bagnat avec l’autre moitié de pain imbibé. Les puristes eux, l’emballent préalablement d’un papier le temps qu’il s’imbibe puis le garnissent au moment (pas mal non plus).

Encore un truc à avouer, je trouve le mot « gastronomie » bien trop restrictif et j’affirme et signe qu’il y a dans la “Cuisine Populaire” des monuments gastronomiques tels que le Coq au vin (jaune), la blanquette à l’ancienne de madame Maigret, le gratin de pommes de terre sans fromage, le bœuf bourguignon, le couscous (c’est moi), un pain c’est tout je vais gagné croûte que croûte…

FeGH, penseur en nourriture

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