La cuisine populaire vue par Nicolas Gautier

NGautierNicolas Gautier a passé son CAP avec Eric Briffart. Il a ensuite travaillé au Bristol avec Michel Del Burgo. Depuis 3 ans, Nicolas Gautier est à la tête du restaurant La laiterie (une étoile au Guide Michelin) à Lambersart, en banlieue de Lille. En juin prochain, il ouvrira un nouveau restaurant, le Bistrot, où seront servis des plats que Nicolas appelle « de grand-mère », une référence à la cuisine populaire de tradition française que l’OCPop se devait d’observer.

 

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est une cuisine qui mijote, qui se met au milieu de la table pour être partagée, une cuisine gourmande et chaleureuse mais c’est aussi une cuisine très économe : si la carotte est tordue et le navet pas forcément joli, peu importe, ce qui compte c’est le goût au final. Au Bistrot, nous servons des menus à 25€ le midi, entrée-plat-dessert avec un verre de vin ou une bonne bière. Oui, nous sommes au dessus du prix moyen d’un bistrot, mais comme nous voulons faire un effort sur le décor, le service et sur la générosité des plats, nous plaçons le curseur prix un peu plus haut. J’aime bien les expressions « à table ! » et « est-ce que je peux avoir du rab ? » : alors, bien sûr, il sera possible d’en avoir.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Pour moi, c’est le repas du dimanche midi chez ma grand-mère. C’était un lapin, une blanquette, un pot-au-feu de ma mamie, mais les repas de chez mes parents aussi, comme la tête de veau sauce gribiche de mon père, ou encore la tarte tatin avec une grosse quenelle de crème dessus. 

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Pour moi ce n’est pas compliqué car c’est la base de ma cuisine : la base de mes recettes c’est cette cuisine populaire. Un bon bouillon par exemple, c’est de ça que je me sers pour travailler ma cuisine dite gastronomique. J’ai toujours un bouillon bien parfumé sur le coin du feu pour mouiller certains de mes plats. C’est marrant : des amis, même des chefs, avaient remarqué à mes débuts ces deux trois casseroles sur mon fourneau où il y avait un bouillon ou un jus. C’est un peu ça, ce que m’évoque la cuisine populaire. Un de mes apprentis me faisait remarquer que plus la cuisine se modernise, plus les casseroles devenaient petites. J’ai gardé de grosses casseroles pour toutes ces préparations de base.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Pour moi, c’est une cuisine ouverte sur la découverte : il y a tellement de choses à découvrir ! Mon père me disait que c’est quand il est devenu cuisinier qu’il a réalisé qu’avec notre métier nous pourrons toujours découvrir des produits, des recettes, des tours de main et des goûts différents. Mon origine picarde me permet de faire découvrir les goûts inscrits dans ma mémoire comme la ficelle picarde ou encore les endives au jambon.

Mais c’est aussi une cuisine voyageuse. Dans un des restaurants où j’ai fait mon apprentissage, le chef servait du Soissoulet, qui était en fait un cassoulet très sud-ouest avec de gros et beaux haricots de Soissons. C’est aussi ça la cuisine populaire : s’adapter au pays où l’on est.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Cuisiner au quotidien c’est rassembleur, c’est le moyen de raconter et de partager des idées. C’est un choix de société que de faire cette cuisine quotidienne. Je m’efforce de faire des plats populaires avec la volonté que cela ne disparaisse pas. Et avec mes amis, j’aime leur montrer que cuisiner à la maison avec des bons produits coûte beaucoup moins cher que d’aller dans un restaurant de chaine ou franchisé (et en plus, c’est bien meilleur). Et puis on ne fait pas un plat pour un repas, ce sont des plats pour plusieurs fois et faits pour devenir d’autres plats.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La solution serait que tous les chefs de cuisine fassent ces plats pour le personnel et apprennent aux responsables du repas commun comment faire une belle blanquette ou une bonne mousse au chocolat. Aujourd’hui, on a des jeunes qui connaissent le goût du homard et son travail mais qui n’ont jamais gouté à une blanquette. Cette relation à la tradition n’est pas juste de la technique, mais avant tout des empreintes de goûts. Quand tu as goûté une fois un bon bouillon, tu le mémorises. Je sers parfois des bulots cuisinés maison pour l’apéro : je me rends compte que les personnes ont le goût d’un bulot déformé par une mauvaise cuisson, sans parfum et avec une consistance de caoutchouc. Pour moi il faut les cuire une heure et demie et les laisser refroidir dans leur bouillon de cuisson bien parfumé.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Là, tout de suite, j’ai envie d’un bon gratin dauphinois bien chaud avec la première bouchée qui te brûle un peu, tellement tu en as envie : un gratin dauphinois peut constituer un vrai repas.

 

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