La cuisine populaire vue par François Simon

François Simon est un critique gastronomique. Il travaille notamment pour Le Figaro, Paris Première, Direct 8, France Inter et a écrit  plusieurs ouvrages sur la gastronomie et l’hôtellerie

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ? 

Une cuisine spontanée, vivante, accessible, simple dans ses saveurs, abordable dans ses prix.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Des plats de plein air, des grandes tablées, beaucoup de monde et des plats partagés.

Mon souvenir immédiat : un repas de voisins dans la cour de notre immeuble et un repas de contrada, à Sienne.

Chaque année pour la fête des voisins nous nous retrouvons dans la cour de notre immeuble, chacun vient avec sa petite gratinée, son pâté et quelques bouteilles. Nous becquetons ensemble dans un quartier assez chic ou les gens sont un peu distants et là ça met du lien. Ce n’est pas des démonstrations de nourriture, l’important c’est de passer un bon moment avec de bons amis. Nous sommes bien loin du restaurant ou les Français aiment se concentrer sur l’assiette, démonstrative à souhait, là ce qui est essentiel c’est d’être ensemble.

En Italie l’amitié du repas est toujours au premier plan. A Sienne j’ai la chance d’avoir vécu un Palio. C’est un exutoire à la violence ou les quartiers s’affrontent littéralement dans des courses de chevaux sur la Piazza Del Campo. Mais aussi l’occasion pour les quartiers d’organiser de grand repas. Dans le quartier ou j’étais, nous avons installé des tables sur des tréteaux dans des jardins pour accueillir 150 personnes. Il y avait des pigeons avec une sauce au vin et ces carafes vin maison propres à l’Italie. Tout le monde est là, le Comte, les chômeurs, les étudiants, la concierge et les enfants. Ca piaillait sympathiquement. Ces repas sont une expression de ce qui est pour moi la cuisine populaire.

3/ Cette cuisine populaire est-elle seulement intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité? 

Elle ouvre notre propre intimité, elle nous pousse à aller vers les autres.

4/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire représente-t-elle un enjeu social, culturel, politique où agricole ? 

Parce qu’elle témoigne de la santé d’une société ou de son dépérissement.

5/ En quoi est-il compliquer d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Pas du tout, il y a pour les journalistes un véritable travail de pédagogie. Lorsque nous faisons nos tests au Figaroscope, nous expliquons ce que c’est vraiment un bon croissant :

  • L’aspect
  • Le détachement des cornes
  • Le bruit à l’oreille
  • Le nez de la mie
  • Les saveurs en bouche

Logiquement, chacun peut utiliser cet outil de travail ; et nos résultats, honnêtes dans leur approche, ne sont quasiment jamais remis en question par les professionnels concernés.

6/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous représente cette cuisine populaire. 

Ce repas de contrada à Sienne, formidable d’humanité mêlée, le Comte avec les concierges, le Dottore avec les enfants et les aïeux;  le festin simple: des pigeons, des terrines, du gâteau et plein de vin…

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ? 

En réveillant les communautés, quelles qu’elles soient : immeuble, quartier, origines…

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