La cuisine populaire vue par Alain Ducasse

 

Chef de cuisine, créateur de restaurants, aubergiste et formateur, Alain Ducasse a développé en trente ans un savoir-faire unique qui s’exprime à travers de nombreuses activités dans  les univers de l’art du bien vivre et du bien manger contemporains. Il est à la tête de trois restaurants récompensés chacun de trois étoiles au Guide Michelin à Monaco, Paris et Londres.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ou qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Dans « cuisine populaire », j’entends les deux sens du mot « populaire » : à la fois cuisine du peuple et cuisine qui plait au plus grand nombre. Et ces deux acceptions me réjouissent. C’est tout un aspect de la cuisine française qui vient à l’esprit : je pense aux bouillons du XIXe siècle, aux mères lyonnaises et aux bouchons, aux bistrots et aux brasseries d’aujourd’hui.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Des goûts d’hier, ceux des repas du dimanche, préparés par ma grand-mère, dans ma ferme natale de Chalosse. Ces goûts, ces odeurs, les bruits mêmes de la cuisine qui se prépare sont incroyablement présents dans ma mémoire. Des goûts d’aujourd’hui, aussi. Je suis un goûteur compulsif et, partout où je passe, je n’aime rien tant que de picorer tout ce qui passe à ma portée. J’ai de magnifiques souvenirs, par exemple, de beignets achetés à un marchand ambulant, au coin de la rue, à Tokyo, ou de bagels dans une minuscule boutique de Manhattan.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût, un souvenir de goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Je ne crois pas que ce soit si compliqué que ça. Bien sûr, le souvenir d’un goût comporte des dimensions psychologiques très personnelles qu’il n’est pas facile d’expliciter en détail. Mais, si l’on veut bien accepter qu’on ne décrira jamais la totalité d’un souvenir, on peut tout de même en partager l’essentiel qui est justement le goût.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Je répondrai d’un exemple. Lorsque je suis arrivé au restaurant Le Louis XV, à Monaco, j’ai regardé ce que j’avais autour de moi. J’ai sillonné le pays, j’ai rencontré des paysans et des pêcheurs, j’ai visité des marchés… Bref, j’ai découvert un terroir, c’est-à-dire l’alliance d’un sol, d’un climat et des hommes et des femmes qui y vivent. J’ai admiré leur cuisine – une cuisine humble, une cuisine populaire au plein sens du terme. Et c’est cette cuisine modeste qui m’a inspiré pour imaginer la haute cuisine méditerranéenne.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

C’est un enjeu essentiel. La façon de se nourrir quotidiennement entraîne des choix. Qu’est-ce qu’on mange, bien sûr, mais aussi où achète-t-on ses produits, comment les prépare-t-on, comment les mange-t-on ? Renoncer à manger des tomates en hiver, c’est une décision citoyenne – certes microscopique mais importante. Et la cuisine quotidienne est faite d’une myriade de décisions de ce genre.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je crois qu’il faut garder à l’esprit une chose importante : la cuisine est à la fois une question de savoir et une question de plaisir. Donc il faut enseigner et le faire dès le plus jeune âge et avec tous les moyens contemporains. Tous les livres de cuisine que nous éditons, par exemple, sont à la fois en version papier et en version électronique. Et puis, en même temps, il faut laisser toute sa place à l’inventivité, au jeu, à la convivialité. Bref, faire de la cuisine populaire un étendard du bonheur.

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