La cuisine populaire vue par Ali Benmakhlouf

 

Agrégé de philosophie, Ali Benmakhlouf est professeur à l’université de Paris Est Créteil. Le fil directeur de ses recherches est l’Histoire, la philosophie de la logique et la philosophie médiévale arabe. Après s’être intéressé à G.Frege et  à B. Russell, il s’est proposé de parcourir l’histoire de la logique médiévale arabe, puis d’explorer une figure de la Renaissance, Montaigne. En 2011, il publie : « L’identité, une fable philosophique » aux éditions PUF. Membre du comité consultatif national d’éthique, il est engagé actuellement dans les débats sur la bioéthique. Il est aussi directeur de programme au Collège international de philosophie (Paris/Casablanca), membre de la société française de philosophie et membre de l’Institut international de philosophie. Les éditions Le Fennec publient depuis 20 ans les colloques organisés dans le cadre de la convention entre le collège international de philosophie et la fondation du roi Abdul aziz pour les études islamiques et les sciences humaines (Casablanca).

1/ Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est une cuisine qui d’abord ne coûte pas cher, mais cela ne veut pas dire que c’est une cuisine du peu ou qu’elle n’est pas une cuisine riche. Au contraire. L’essentiel réside dans la préparation, non dans le prix mis dans les ingrédients. C’est une cuisine qui rassemble et qui donne une tonalité ou familiale ou amicale aux saveurs partagées. C’est l’opposé d’un fastfood car elle suppose qu’on prenne le temps de préparer une cuisine qu’on veut faire découvrir aussi.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

C’est une cuisine d’hospitalité. L’image qui me vient est celle de vastes tables où l’on se demande toujours si l’on va tous tenir ensemble, si on va mettre les enfants à part. C’est une cuisine que paradoxalement ne mangent pas ceux qui la préparent car ils sont totalement dévolus à leurs invités et n’ont pas le temps de déguster ce qu’ils ont préparé. C’est donc une forme de vie qui est véhiculée par une telle cuisine.

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

En raison d’interactions familiales fortes avec le Sénégal, le plat qui me vient à l’esprit et aux narines c’est le riz au poisson, plat national du Sénégal. Le poisson cuit d’abord avec des herbes et de l’ail, puis, une fois réservé, c’est dans la sauce de ce poisson que cuisent les légumes (carottes, pommes de terre douces, choux, poivrons, potiron, notamment) puis le riz en dernier. Tout prend donc l’odeur du poisson. Le riz au poisson suppose qu’on passe beaucoup de temps en cuisine. On veut alors qu’il y ait beaucoup de monde à table. La fête qui l’accompagne consiste essentiellement à convier ceux qu’on apprécie beaucoup mais qu’on n’a pas souvent l’occasion de voir.

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Il y a des variantes personnelles pour un même plat. Il y a ceux qui se précipitent sur tel légume, d’autres qui ajoutent du piment fort. Le goût est donc adaptable à partir d’une base commune. Ce qui est difficile c’est quand la base commune ne plaît pas à certains. La préparation d’un autre plat de substitution pour ceux qui ne partagent pas la cuisine faite par tous apparaît non comme un privilège, mais comme une punition.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

On peut considérer que l’intime c’est aussi ce qu’on partage avec ceux qui nous font rire ou qui nous font passer un bon moment. L’ouverture au monde, pour ma part, s’est faite, quand très petit, on m’a dit au Maroc que ce qui nous était intime c’était un plat venu d’ailleurs car il porte en lui le signe d’une appartenance familiale : le riz au poisson est un hommage à ma grand-mère maternelle que je n’ai pas connue. Cela est à la fois très intime et en même temps ouvert sur un pays et des gens qui vivent loin du lieu où le plat est mangé régulièrement.

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

L’enjeu social réside dans le regroupement familial ou dans le regroupement amical. L’enjeu culturel c’est de sauver de l’oubli des recettes qui sont anciennes et qui sont transmises oralement. L’enjeu agricole est de manger des produits sains. L’enjeu politique est de faire communiquer par le goût la façon de vivre des autres et d’accéder au savoir des autres par la saveur de leur cuisine.

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je vois souvent dans les marchés (notamment celui de Richard Lenoir, Paris 11e) des gens qui proposent à la vente des portions de cuisine populaire : le Maroc et le Sénégal sont représentés, il y a aussi des dégustations d’huître, etc. C’est un bon moyen de promouvoir cette cuisine. Au niveau scolaire, on devrait prendre le temps de proposer aux élèves de réaliser des recettes de cuisine populaire.

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