La cuisine populaire vue par Camille Labro

 

Journcamille-labro-2016-1aliste indépendante pour M le magazine du Monde, Camille Labro est spécialisée dans la gastronomie et les sujets touchant de près ou de loin à la culture et à l’agriculture. Convaincue que l’on peut changer le monde par la façon dont on mange, elle défend des valeurs écologiques, paysannes, artisanales et humaines.

Auteur/scénariste du Bonheur est dans l’Assiette, série documentaire pour Arte sur les chefs de demain aux quatre coins du globe, elle est également auteur de La Cuisine des Marins (Gründ, 2014) et de Naturalité (2015), sur les producteurs et artisans d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. Son dernier livre, Fourche et Fourchette (Editions Tana, octobre 2016), mêle les portraits et les recettes de 26 formidables paysans, en France et au-delà. Sur son blog du Monde, Le Ventre Libre (Jubilations et tribulations d’un appétit urbain), elle explore goûts, produits, idées, adresses, petits plats et grandes causes. Elle aime cuisiner, manger, partager… et en parler (Compte Twitter : @camillelab).

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire, c’est une cuisine qui appartient à tous, et qui est à la portée de tous, tant dans sa confection que dans sa consommation. Ce n’est pas de la haute gastronomie, ce n’est pas de l’art, c’est une cuisine qui nourrit, au quotidien. C’est aussi une cuisine qui se transmet, qui se donne (plus qu’elle ne se vend), se partage, et qui circule. Une cuisine faite d’échanges et de mélanges, qui se tisse et se métisse au fil du temps, des lieux, et de l’histoire.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Chez moi, la cuisine populaire a des notes provençales, car c’est là que j’ai grandi. La soupe de poisson, les artichauts barigoule, la socca cuite sur d’immenses plaques chaudes, les sardines grillées au feu, les pan-bagnats préparés ensemble et embarqués à la plage. Mais c’est aussi le grand méchoui annuel des amis pieds-noirs de mes parents, les barbecues des copains américains, les succulents risottos de mon oncle vénitien, les omelettes aux champignons de mon grand-père, le lapin à la moutarde lorrain de ma mère et de ma grand-mère.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

C’est toujours compliqué car ces goûts là sont liés à des émotions, incrustés dans la mémoire, et sans doute déformés et sublimés par le souvenir et le temps qui passe. Si les plats de nos mamans sont toujours les meilleurs, ce n’est pas forcément à cause de leur goût, mais parce qu’ils étaient faits avec amour et une générosité infinie. Cela va bien au delà de la saveur ou de la recette.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Forcément ouverte sur le monde, car c’est une cuisine de partage, qui se construit ensemble et se pense à plusieurs, qui n’existe que parce qu’elle est prodiguée et véhiculée par les uns et les autres. Mais la cuisine populaire a ceci d’intime qu’elle est différente pour chaque foyer, chaque communauté.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Tout ça et bien plus encore. La cuisine, ce que nous mangeons au quotidien, tous les choix que nous faisons quand nous mangeons (types d’aliments, genres de magasins et restaurants où nous allons, types de cuisines que nous pratiquons) sont des actes politiques, qui ont de forts impacts économiques, culturels, agricoles, sanitaires, climatiques. Il faut penser la cuisine de manière holistique, et cesser d’élever la gastronomie française au rang d’art intouchable.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Il faut faire dialoguer les chefs et les grands-mères, les restaurateurs et les migrants, les enfants et les jardiniers, les politiciens et les paysans. Organiser de grands banquets où toutes ces couches et ces classes de la population se mélangent, cuisinent et mangent ensemble. Il faut organiser une fête de la cuisine populaire, annuelle, qui incite tout un chacun à se remettre aux fourneaux, et à partager ses plats et ses histoires.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Pour ce qui est du plat, bizarrement, pour moi, c’est une grande salade mélangée. Toujours changeante, toujours liée au lieu et au moment où l’on est. On y met plein de choses, des légumes, des feuilles, des graines, du cuit et du cru, du frais, du gras, du croquant, un bel assaisonnement. Il y a des salades dans toutes les cultures, avec des sauces différentes et des compositions à l’infini. C’est un merveilleux et délicieux plat de partage, inscrit dans le temps et l’espace.

Quant à la fête, j’ai un souvenir extra de la Fête du Panier, à Marseille. J’ai eu la sensation que toutes sortes de populations s’y mêlaient et que tout le monde prenait un plaisir fou à faire à manger, à faire goûter et goûter les recettes des uns et des autres, à échanger, partager, manger, boire, danser. Bref, une vraie fête de cuisine populaire.

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Crédits Photos : Juliette Ranck

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