La cuisine populaire vue par Damien Duquesne

damien duquesneDamien Duquesne est un chef cuisinier et enseignant bien connu du grand public pour être le co-fondateur du site « 750 grammes ». Il a fait paraître aux éditions Solar « Je cuisine la pâtisserie ». Plus connu sous le nom de chef Damien, il collabore au site 750 grammes en écrivant des recettes et en participant à plus de 2 000 vidéos, véritables leçons simples et pratiques de cuisine. En 2015 il a ouvert un restaurant, 750g la table, à Paris, rue de Vaugirard,  100 % maison qui met en valeur au maximum les producteurs locaux. Un deuxième restaurant devrait prochainement ouvrir toujours à Paris.

Il a également fondé le Salon du Blog Culinaire à Soissons et à Paris  pour que les blogueurs puissent se rencontrer et échanger sur leurs pratiques culinaires.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Tout, sauf la cuisine élitiste que nous ne pouvons pas nous offrir ou alors très rarement, la cuisine populaire c’est ce que mangent les français au quotidien, du sandwich au repas du dimanche. Du ketchup à la moutarde artisanal, c’est tout ce que mangent les français, la paella, le couscous et le pot au feu. Dès qu’un produit ou une recette est consommée par le plus grand nombre, ils deviennent un élément de la cuisine populaire.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Le souvenir du pain perdu que faisait ma maman pour le quatre heure des cinq garçons de la famille. Ce sont les gros plats de pâtes, de riz, les viandes en sauce qui étaient nécessaire pour nourrir ces cinq garçons avec parfois des moyens limités. Mais c’était toujours généreux et surtout bon.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?  

Le goût de la cuisine n’est pas compliqué, si on en parle avec amour et passion, tout le monde peut comprendre que c’est bon. Mais c’est une compréhension réfléchie, car exprimer cette passion peut entraîner à goûter et un jour à apprécier quelque chose qui ne faisait pas parti de notre univers culinaire.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

C’est à la fois de l’ordre de l’intime et très ouvert sur le monde. Chez nous par exemple, notre plat de famille, c’est le romazava, le plat national malgache, car les 5 garçons sont nés à Madagascar. C’est un plat particulier, avec du gingembre, de l’ail, de la tomate, une sorte de pot au feu et à la fin on ajoute des brèdes mafanes, le fameux épinard malgache qui a un parfum de pile électrique. La viande utilisée pour le romazava est généralement du zébu ou des morceaux assez gras de bœuf.

Après avoir fait revenir la viande coupée en gros morceaux dans un peu d’huile et  avoir ajouté des oignons et de l’ail pelé et émincé, des tomates concassées et du gingembre, on mouille avec de l’eau. On laisse cuire jusqu’à réduction avant d’ajouter des brèdes (mafana, morelle, cresson, etc.) pour 15 minutes de cuisson. La sauce du romazava doit être assez réduite et la viande confite.

En fait toute la famille Duquesne héritera de ce plat voyageur.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Cela touche à tous les niveaux de notre manière de vivre ensemble car elle nous rassemble et nous sommes tellement nombreux à la partager.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

On vend du rêve avec les émissions de télé et en surexposant les chefs de cuisine, mais pour l’immense majorité des gens, nous ne pourrons pas aller dans ces restaurants. Il faudrait remettre au coeur de nos préoccupations cette cutine populaire simple et économe, et tout simplement montrer ce que l’on peut faire avec ce que l’on a sous la main. Ce que faisaient les mamans quand elles faisaient le marché pour la semaine.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Pour moi en hiver c’est une soupe, un poulet rôti avec un gratin dauphinois et une crème caramel, ça, c’est un repas de cuisine populaire que l’on peut partager avec la famille et les amis. C’est un dîner peut être imparfait, mais sacrément agréable à partager. Et il est réussi, s’il est connecté avec la saison et l’économie de ta famille. En cuisine, un rien peut être délicieux.

 

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