La cuisine populaire vue par Georgiana Viou

GeorgianaGeorgiana Viou, marseillaise d’origine béninoise, aperçu dans l’émission Masterchef est aujourd’hui à la tête du restaurant Chez Georgiana au 72, Rue de la Paix Marcel Paul à Marseille. Mère de 3 enfants, une cuisinière autodidacte qui a travaillé pour la première fois en cuisine en 2010. Elle a publiée en 2011 « Ma cuisine de Marseille » chez HC éditions. Il est possible de découvrir Georgiana en cuisine sur plusieurs vidéos, visibles ici.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est une cuisine conviviale et faite pour le partage. Je pense tout de suite à mon pays, le Benin : la cuisine de rue et de famille à la maison. Elle est populaire, sans chichi mais le goût est présent et elle est dégustée par un grand nombre de personnes.

Au Bénin, le maqui est un restaurant informel, une « bicoque », c’est à cet endroit que sont les cuisines populaires avec ou sans couverts et où tout le monde est accepté[1].

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Je viens d’une famille plutôt bourgeoise d’éducation catholique et les repas à table étaient assez stricts. Longtemps, parce que trop jeunes, nous n’avions pas le droit de manger dehors et mon rêve était d’aller m’asseoir dehors pour manger dans ces maquis. Dès que j’ai eu ma mobylette et que j’ai pu m’affranchir des repas à la maison, je suis partie à la découverte, à l’aventure de ces petites échoppes pour manger avec le mécano, le gars du bureau, tous ceux qui travaillent ! Je traversais la ville pour aller goûter les spécialités de plusieurs endroits de la ville.

Par exemple les « tchatchanga », ces brochettes d’agneau ou de mouton faites majoritairement par des nordistes[2]. Au milieu du marché il y a aussi des échoppes de l’igname pilé[3] avec une sauce à base de viande et des gombos[4] ou encore des épinards. Au Bénin, j’étais un peu une aventurière des échoppes de la nourriture de rue.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?  

C’est parfois difficile de raconter mes goûts, certaines odeurs vont me rappeler des souvenirs mais lorsque je suis avec des chefsGeorgiana2 qui disent « ça sent la prune, la noisette », moi je ne suis pas certaine.

Je suis simple dans mes réactions : j’aime ou je n’aime pas. Mais de mémoire, j’associe plusieurs produits pour créer un plat qui, je le sais, fonctionnera.

Je n’ai jamais vu ma mère ou ma grand mère avec des livres de cuisine. Elles cuisinaient de tête et le plat était parfait, même pour des grandes tablées.

Lorsque j’interroge ma mère sur une recette elle ne me donne aucune proportion et pourtant ça marche. C’est peut-être une connaissance sensible de la cuisine, de la technique qui s’acquiert avec la pratique et par la suite devient naturelle et instinctive.

La goût de la cuisine populaire c’est sa variabilité : le peuple veut bien manger, et quand il mange, il veut que cela soit bon. Moi je rêve de Marseille avec des échoppes spécialistes des panisses (préparation à base de farine de pois chiche mangée avec des frites) et d’autres des sardines en beignet ou grillées. Des plats comme ça, de la culture marseillaise populaire, c’est devenu difficile d’en trouver.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Je suis gourmande de ma cuisine béninoise ce qui me donne la possibilité de m’ouvrir aux autres cultures culinaires. J’ai envie de partager, mélanger ma cuisine béninoise et de la faire découvrir à d’autres.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Si les chefs font de bonnes expériences allant flirter avec la cuisine populaire, il faudrait inciter les petits restaurants pas chers à s’inscrire dans un mouvement de renouveau de la cuisine populaire faite maison. Le food-truck de la poissonnerie « La boîte à sardine » (2, Boulevard de la Libération, Marseille 1) fait une cuisine qui change et à petit budget. Par exemple, leur friture de merlan et panisses avec un petit aïoli, ça c’est génial.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Il faudrait que les grecs ne soient pas que grecs, que les kebabs viennent d’autres cultures et d’autres nourritures populaires, de qualité et à bas prix. Pour le panisse, c’est simplement le bon fabricant de farine de pois chiche. Pour goûter les sardines dodues et tendres, il faut bien connaître et suivre la saison.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon-vous, représente cette cuisine populaire?

Pour moi, c’est la première fois que j’ai participé à une oursinade : tu prends ton assiette, tu donnes un billet et tu es mélangé avec tout le monde : un vrai repas populaire. Je l’ai déjà dit, mais il y a bien sur les échoppes et les petits maquis à Cotonou.

[1] En complément, « La restauration informelle en Afrique subsaharienne. Sociologie d’une dépendance », Jean-Emery Etoughe-Efe, Études africaines, l’Harmattan éd., 2010. Se restaurer dans la rue est une habitude chez les ouvriers au Gabon : à midi, ils se dirigent vers des unités de restauration installées à la périphéries des entreprises et tenues principalement par des femmes. Certaines d’entre elles viennent vendre leurs plats, d’autres préparent sur place. Ce commerce s’inscrit dans le secteur informel de l’alimentation et prend une dimension particulière puisqu’il offre aux ouvriers des aliments prêts à être consommés et peu chers, ainsi que la possibilité de s’ouvrir aux autres.

[2] Article sur les tchatchanga de Patrick Sokegbe paru dans Fraternité quotidien béninois : http://www.fraternitebj.info/societe/article/commercialisation-des-viandes

[3] http://www.afrik.com/article25049.html

https://idrisagri.wordpress.com/2014/12/24/igname-igname-pilee-surtout/

[4] http://www.ptipois.com/archives/2006/10/01/2807334.html

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : CuisinePopVuePar_GeorgianaViou_OCPop

Do you want to be contacted?

You will be contacted soon