La cuisine populaire vue par Michel Portos

 

Photo_MPortosMichel Portos, après avoir été le second de Michel Troisgros, a dirigé, pendant plusieurs années, le restaurant de l’hôtel Saint James à Bordeaux, 2 étoiles au guide Michelin. Aujourd’hui installé à Marseille, sa ville natale, il s’occupe du Malthazar, célèbre brasserie de la ville. Cuisinier très attaché à une cuisine riche et franche de goût, nous lui avons demandé de répondre à notre questionnaire sur la cuisine populaire.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ou qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Ce serait la cuisine comme on a l’habitude de manger à la maison, familiale, sans chichi, cuisinée, préparée, et pas empilée comme un château de cartes.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Le farci de légumes de ma mère, une soupe de poisson, les poissons en général, l’aïoli, les pieds paquets, le lapin à la moutarde de mon père, des plats de tous les jours que je mangeais étant jeune. Certains de ces plats sont devenus très chers mais au départ c’est de la cuisine populaire. Aujourd’hui, même les sardines sont devenues chères, entre 5 et 8 € le kilo. On dirait que tu achètes de l’or !

La cuisine populaire ce sont des produits, pas forcément nobles au sens gastronomique du terme, mais que les gens prenaient le temps de cuisiner.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût, un souvenir de goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est compliqué d’évoquer ces goûts, parce que chacun a envie d’enjoliver le passé. Pourtant, je ne suis pas sûr que leur goût était aussi remarquable. Ma mère faisait un couscous formidable, celui de ma grand-mère était encore meilleur, puis un jour, je suis allé au Maroc et j’ai gouté à un couscous encore meilleur. Je ne crois pas qu’avant c’était meilleur. Le souvenir du goût c’est quelque chose de complexe, qui se construit au jour le jour et qui n’est pas forcément lié au passé.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est bien sûr un moyen d’être ouvert au monde. D’ailleurs quand nous voyageons il faut aller à la découverte de la cuisine de la rue et des habitants, c’est là que nous ressentons en général des émotions. La découverte de la cuisine c’est se nourrir des autres, mais aussi ressentir des émotions particulières. D’ailleurs, c’est la dimension culturelle du plat que nous mangeons qui m’intéresse : celui ou celle qui  l’a fait, qui l’a préparé, servi et avec qui nous le partageons.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

Tous les enjeux que vous citez sont liés à la cuisine populaire car cette cuisine fait vivre. A partir du moment où celui qui fabrique le plat raconte sa vie, il montre sa manière de vivre et ses choix de vie à tous niveaux.

En 2012, j’ai fait partie d’un jury pour le concours du Meilleur Ouvrier de France. L’examen imposait aux compétiteurs de préparer un agneau en cocotte. D’habitude pour ce genre de concours, le jury goûte de la pointe de la fourchette, pour avoir une «perception» technique du plat. Pourtant ce jour-là une dame, une cuisinière, nous a servi un agneau en cocotte qui ne respectait aucune des règles de la cuisine gastronomique et académique. Et bien le jury s’est mis à manger et s’est régalé. La cuisinière était totalement hors concours, mais nous avons fini son plat. Cette dame nous avait simplement cuisiné ce qu’elle servait dans son auberge dans le Lot. C’était une vraie tuerie ce plat ! Le président du jury était Monsieur Dominique Toulousy.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Ce que je fais au Malthazar.

Par exemple je sers des pieds paquets, un plat typiquement populaire. Le problème c’est l’image un peu « triviale » que peut avoir la clientèle de ce genre de plats. Beaucoup ne font pas la part des choses et quand un restaurant leur propose un plat populaire, leur inconscient, leur imaginaire y voit quelque chose de folklorique, en décalage avec le « standing » du restaurant. Les clients n’arrivent pas toujours à se départir de ça. Le plat populaire dans un restaurant c’est très dur à gérer parce que t’es encore plus jugé.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représentent cette cuisine populaire?

Quand j’étais à Perpignan, à Pâques, Gérard Gobi m’invitait à manger les repas catalan qu’on sert d’habitude à cette occasion: cargolade, Bolas de picoulat, morue en salade. C’était top, magnifique.  Nous étions une quinzaine, je crois que Derek Hudson, le grand photographe-reporter avait réalisé à cette occasion une série de photos pour évoquer un repas traditionnel et familial.

 

 

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