La cuisine populaire vue par Pierre-Yves Chupin

 

PierreYves_ChupinAprès avoir conçu et développé le magazine Cuisine & Terroirs, Pierre-Yves Chupin préside désormais aux destinées des Éditions Lebey   et de ses célèbres guides, dont le Lebey des Bistrot parisiens.

Il vient de créer la première édition des  Lebey de la gastronomie, où, pour la première fois il a été  demandé aux restaurateurs parisiens, à savoir les 1000 restaurateurs enquêtés chaque année dans les deux guides Lebey, d’élire les cinq « meilleures créations culinaires de l’année ». C’est donc  la profession qui récompense les meilleurs d’entre eux.

Pierre-Yves  défend les plaisirs de la table sous  toutes leurs formes et estime que la cuisine populaire a une importance prépondérante  dans la vitalité d’une société.
1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

La cuisine populaire évoque le partage. Elle seule réunit bien au-delà des origines sociales, de la géographie, de la religion ou de l’âge de chacun. Elle est le ciment d’une société et en même temps elle est la base qui permet à une gastronomie ambitieuse et élitiste de trouver son essor. Les gastronomies qui ont marqué leur époque le doivent à ce fondement social et culturel. La France peut continuer à prétendre à sa gastronomie quasi universelle car dans les villes et les campagnes, dans les villages et les banlieues, il y a encore une culture du goût, comme du plaisir de cuisiner et de se retrouver autour d’une table pour la partager, en famille ou entre amis.

 

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Il y a forcément le gâteau qui dès le très jeune âge occupe et réjouit le mercredi après-midi. Il a aussi ce gâteau qui célèbre les anniversaires, les fêtes et les retrouvailles. Et ce gâteau n’a jamais besoin de truffes, homards ou caviar, il se confectionne avec les éléments les plus basiques (farines, œufs, beurre…) qu’enrichissent les produits ou récoltes de saison (fruits notamment).

 

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire

Plus qu’un plat, c’est peut-être le repas du dimanche soir qui se confectionne souvent avec trois fois rien (les restes notamment) et qui réunit avant la semaine forcément laborieuse qui s’annonce. Ce dîner est souvent informel mais reste pour beaucoup essentiel. Il est aussi le dernier contact chaleureux avant le départ en pension, le dernier lien maternel avant la rupture du lundi matin …

 

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Pourquoi compliqué ? Au contraire, la cuisine évite le discours et n’oblige pas à se justifier. Il suffit de faire goûter, de donner à l’autre et celui-ci d’emblée communique avec vous. Il est honoré de tant d’efforts réalisés pour le nourrir et il est aussi flatté d’être ainsi reconnu. Sans oublier que la première bouchée (et non gorgée), est le premier contact avec l’autre, sa différence et sa culture.

 

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Elle est partage donc elle est forcément généreuse et ouverte aux autres. La cuisine populaire, il faut la comprendre aussi comme le fruit d’expériences partagées, de voyages accomplis dans la réalité ou les rêves, de confrontations et forcément d’enrichissements … Elle n’est jamais codée comme celle figée dans les livres de chefs qui impose et force à obéir. La cuisine populaire laisse place à l’improvisation et a forcément rendez-vous avec la curiosité.

 

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole

Elle est la réponse la plus aboutie et pourtant la plus évidente aux enjeux actuels : gérer aux mieux les ressources naturelles, aller à l’encontre de l’autre sans pour autant renoncer à ses origines, réunir quels que soient les origines de chacun … Cela fait depuis belle lurette que les Français ont pris goût dans leur assiette à la mondialisation : dommage qu’ils l’oublient dans le quotidien de leur travail.

 

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

J’ai le souvenir d’une triste expérience : une commune d’une banlieue défavorisée de l’agglomération marseillaise décide un jour d’offrir chaque semaine un panier à ses habitants les plus démunis (lait, farine, sucre, légumes ou fruits de saison …). Hélas, les paniers sont retrouvés inutilisés, tout simplement parce que les habitants avaient oublié les bases de la cuisine et ne se nourrissaient plus que de produits cuisinés (pizzas en tête). Il faut réapprendre les bases de la cuisine. Il faut retrouver l’éducation ménagère qui a permis à toute une génération d’après-guerre de survivre et ensuite de prospérer. En l’ouvrant à toutes les populations (hommes et femmes) et en l’élargissant à la bonne gestion d’un quotidien toujours plus difficile. L’école est aussi un terrain d’apprentissage, demander aux élèves de récolter autour d’eux les recettes populaires, leur apprendre les bases de la cuisine et de l’alimentation. L’entreprise peut être aussi un terrain formidable d’apprentissage en ouvrant des lieux qui permettent à chacun de préparer à sa façon son déjeuner. Enfin, les sociétés gastronomiques – nombreuses dans le Pays basque –  montrent que la cuisine populaire est un lien social très fort qui permet, notamment dans ce cas, aux hommes, habituellement peu impliqués dans la cuisine quotidienne, de la partager jusqu’à en faire un hobby, un passe-temps.

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