La cuisine populaire vue par Rémy Lucas

 

RemyLucas2Psychosociologue de l’alimentation, Rémy Lucas dirige CATE Marketing, l’agence spécialiste du marché de la restauration, de la cuisine et du goût. Depuis plus de vingt ans, avec son équipe, il analyse nos assiettes et propose une vision prospective des tendances culinaires.

Intervenant dans plusieurs écoles supérieures (AgroParisTech, Ferrandi Paris) sur les tendances et le design culinaire, il est aussi membre fondateur de l’association « Street Food en Mouvement » dont Thierry Marx est Président.

Son dernier livre « Mythologies gourmandes », a été édité en mars 2012 aux Presses Universitaires de France. Dans cet ouvrage, il porte un regard original sur des grands plats traditionnels et nous donne à découvrir le sens secret de ce que nous mangeons.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

La cuisine populaire est une cuisine partagée par tous. Qu’elle soit quotidienne ou de fêtes, de rue ou de restaurants, elle semble rythmer nos repas depuis toujours. Il s’agit d’une cuisine connue et reconnue, d’une cuisine de culture. Ainsi, l’évocation des plats qui la constitue suscite spontanément des réactions : sourires de gourmandise ou grimaces de dégout. Les souvenirs personnels et sociaux se superposent. La cuisine populaire est une cuisine de mémoire…

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’imagine une assiette de crudités ou un œuf mayo au bistrot… Je vois le poulet rôti du dimanche midi ou une côte de bœuf cuite au barbecue avec des amis, un soir d’été…  Et aussi des frites ! Des moules marinières ! Une fondue savoyarde !… Côté sucré, c’est plutôt le clafoutis de la grand-mère, la mousse au chocolat de la cantine ou la pièce montée des grandes occasions !

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Pour moi, les frites sont l’esprit même du plat populaire : jaunes, brûlantes, luisantes… Coque craquante, irrésistibles sous la dent, elles révèlent une chair généreuse, fondante, à la saveur presque sucrée. L’arôme de la pomme de terre et de l’huile comblent et rassurent, tandis que les cristaux de sel donnent de l’esprit à cette nourriture abondante.

Plaisir de manger à pleine bouche, à pleines mains. Les sensations de chaleur et de graisse persistent en bouche et sollicitent du rab ! La frite est généreuse. Elle s’accommode des contrastes et s’acoquine sans façon avec la puissance piquante de la moutarde, la douceur acide du ketchup, celle, plus grasse de la mayonnaise, ou l’acidité stimulante du vinaigre…

La frite est populaire. Elle n’a pas de manière. Elle se mange dans la rue, dans son cornet de carton ou dans un modeste plat de cantine. La frite est un plat de pauvres. Un plat sans façon qui ne supporte pas les dressages sur des assiettes prétentieuses et égoïstes. Un hommage à la cantine, aux roulottes ambulantes et aux baraques de peu, qui régalent des millions de gens heureux…

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Il est si difficile de parler du goût. Les mots manquent pour décrire cette expérience sensorielle. Comment expliquer le goût d’un ingrédient à celui qui ne le connait pas ? Par comparaisons, métaphores, descriptions maladroites… ? Et c’est là que la cuisine populaire prend tout son sens. Parce qu’elle regroupe des plats mythiques, mangés par tous et connus de chacun. La cuisine populaire rassemble les mangeurs d’une même culture et leur donne un langage commun. Ainsi, lorsque nous évoquons l’asperge vinaigrette, l’andouillette grillée, ou la chantilly… Les mots parlent aisément à nos mémoires et désignent à chacun, des saveurs et des textures bien identifiées. La cuisine populaire est un vocabulaire partagé.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

La cuisine populaire a cela de merveilleux et de puissant, qu’elle parle à l’intime et au monde ! C’est une cuisine de l’intime parce qu’elle accompagne d’importants moments de notre vie. Des instants privilégiés qui ont la saveur de plats classiques : le gigot rôti des repas en famille, le plateau de fruits de mer des diners amoureux, la choucroute d’une soirée entre copains… Mais la cuisine populaire, parce qu’elle est partagée, et qu’elle parle au plus grand nombre, est aussi le reflet d’une culture, d’une manière de vivre… Elle est partie intégrante du patrimoine, une forme vivante et traditionnelle de la culture, l’expression d’un mode de vie… Les voyageurs le savent bien, il n’y a pas meilleure manière pour découvrir un pays, que de goûter sa cuisine, de manger dans la rue. Ainsi l’exploration des continents passe aussi par le plaisir des papilles, au bord d’une route ou sur un marché : soupes parfumées, riz sauté, brochettes épicées, beignets brûlants…

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

La cuisine populaire crée du lien social. Hier, les bretons, les auvergnats, les basques… et plus récemment les familles venues d’Afrique ou d’Asie le savent bien : la cuisine rassemble les communautés, permet de revendiquer une identité, et dans le même temps, permet la reconnaissance, parce qu’elle amène à se rencontrer, à partager… La restauration, en offrant la possibilité d’une activité économique pour les nouveaux arrivants, contribue efficacement à l’acceptation de la nouvelle culture. La cuisine populaire devenant à la fois marqueur d’identité culturelle et puissant moteur d’intégration. Les Français ne revendiquent-ils pas le couscous, comme un de leur plat préféré ? Et parce qu’elle utilise des produits agricoles, la cuisine populaire représente aussi la possibilité de défendre un patrimoine régional, une production locale, un savoir-faire traditionnel, un pan de notre économie… La cuisine populaire cumule ces enjeux sociaux, culturels, agricoles et politiques. Ce n’est pas une mince affaire ! Les nems, la blanquette de veau, le mafé, le plateau de fromage ou le petit vin de pays, sont bien moins innocents qu’ils en ont l’air…

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Célébrons ces recettes simples, monuments de notre culture culinaire et multiplions les occasions de nous retrouver autour de plats mythiques ! Redécouvrons notre patrimoine. Donnons la parole à nos grands chefs sur ce qui constituent leurs racines, leurs souvenirs d’enfance et valorisons les restaurateurs, y compris ceux de la cuisine de rue, qui mettent à l’honneur ce répertoire. Donnons aussi la parole aux bouchers, primeurs et poissonniers pour nous donner à apprécier les produits de saison et nous motiver à cuisiner. Inventons un almanach gourmand. Faisons des marchés de France, un lieu de rencontres et de partages culinaires. Gourmandise, mémoire, rencontres, convivialité… La cuisine populaire a toutes les qualités pour rassembler et réjouir. Alors faisons la fête avec la cuisine populaire !

 

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