La cuisine populaire vue par Sébastien Demorand

 

Sébastien Demorand est journaliste culinaire. Chroniqueur tous les samedi et dimanche matin à 9H40 sur RTL, il est surtout connu aujourd’hui pour sa participation au jury de l’émission «Masterchef» sur TF1. Il est auteur de plusieurs ouvrages, dont un réjouissant livre consacré aux souvenirs de cantines, édité chez Agnés Viénot. Mais rétablissons la vérité, il serait le «vrai» inventeur du terme « bistronomie » que nous avions attribué à François Simon dans un précédent article. Nous avons demandé à Sébastien de nous parler de sa vision de la cuisine populaire.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que pour vous  la cuisine populaire?

C’est une question compliquée. Est-ce que c’est le corpus minimal de recettes et de connaissances culinaires que nous possédons ? Ou est-ce que ça relève de la mémoire ou de la pratique que nous accumulons tout au long de notre vie ? Ça pourrait être le corpus culturel alimentaire commun d’une nation. Le souvenir, plus ou moins fantasmé, du commun ou de l’exceptionnel, partager par tous ou tout au moins par le plus grand nombre. D’ou qu’on soit, nous avons une espèce de mémoire commune de la table. Ce que nous avons tous en nous c’est le souvenir d’un repas, la trace de la famille.

2/ Que proposez-vous comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai deux ou trois souvenirs très forts, par exemple, un café au lait un peu sucré avec ma grand-mère, une sorte de minimal vital, soit avec une biscotte beurrée et trempée, soit avec un pain au chocolat. Ce n’est pas un moment étalon mais c’est un des premiers moments dont j’ai le parfum dans le nez : le parfum du café ou de la chicorée peut-être. C’est un Yakisoba que je découvre au Japon où mon  père est en poste. Quelque chose de très simple, des nouilles sautées, un plat très populaire servi dans des gargotes que nous fréquentions en famille. Avec mes parents nous faisions plus de tables modestes que de grandes maisons. Mes parents, d’origine modeste, n’ont jamais flambé. Et nous revenions toujours en fait aux origines oranaises de ma mère qui avait vécu ce monde populaire. Le plat populaire d’ailleurs à la maison était le couscous, un plat réalisé avec soin et long à préparer, avec une réelle conscience et la culture de cette cuisine populaire.

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Ce repas de fête simple et élaboré, vraiment populaire mais d’une certaine manière luxueux, c’était le couscous, simple, basique mais très raffiné par ailleurs.

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Dans le Yakisoba que j’évoquais précédemment, c’est sans doute le côté ferreux donné par le wok. C’est un gout que j’ai recherché dans les restaurants japonais à Paris, mais un goût tellement magnifié et fantasmé par le souvenir et l’enfance que ce goût ne peut certainement pas être retrouvé.

Dans les souvenirs il y a plein de détails que nous oublions pour privilégier le mieux, le meilleur dans notre mémoire. Un moment magique et fondateur du début de la nourriture peut cristalliser notre goût dans le futur, même si ce n’était pas bon.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Nécessairement intime sur les repaires. Quand tu dégustes, il y a des choses qui te frappent de manière violente, c’est donc aussi une ouverture permanente à la nouveauté et à la curiosité. Je reviens souvent à l’émotion du plat, peut-être parce que je n’ai pas quantité de souvenirs familiaux liés au goût. Mes souvenirs d’enfance sont en fait assez peu nombreux. Je me souviens à une époque, chaque année, je voulais faire le beaujolais nouveau avec la famille et les copains. Je faisais des terrines, des jambons persillés et je voulais que le moment soit vécu comme populaire. C’était du boulot mais simple et délectable. Mon bagage de souvenirs de goûts je peux le résumer : du côté de mon père, beurre, œufs, fromages pour ce qui est des racines normandes de petits commerçants, et du côté de ma mère, juif pied-noir pauvre avec le couscous, les graines de lupin, la kémia avec les olives et l’anisette. Ma mère a appris la cuisine française métropolitaine avec Julia Child à la télévision.

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole? 

Bien sûr, c’est un enjeu social, économique, culturel et politique. Il faut simplement dire aux gens qu’ils peuvent faire. Inciter à réapprendre et à maîtriser les gestes et la pratique de la cuisine. Induire que tout le monde peut faire.

Nous ne pouvons pas imaginer une société vivant sur une alimentation uniquement fournit par l’industrie agro-alimentaire. La cuisine faite à la maison est irrémédiablement moins chère. Je me rappelle d’une anecdote : pour un cours de cuisine, une jeune fille de 17 ans  qui devait réaliser un plat avec sa maman semblait bloquée, et a avoué ne pas savoir ouvrir une boite de conserve. C’est un réel aveu d’impuissance technique et d’une impossibilité culturelle à avancer. Il faut engendrer une réappropriation de la pratique.

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

J’ai le souvenir sur des marchés à l’étranger, c’était peut-être en Australie, où un cuisinier demandait à être interrogé par les clients du lieu, pour fournir des solutions culinaires à ce qu’ils pouvaient acheter. Le cuisinier devient passeur bienveillant et dépourvu d’enjeu médiatique comme un acteur social du geste oublié. C’est une bonne idée, pratique et plutôt efficace. C’est le petit sac de légumes épluchés et détaillés pour réaliser une soupe, que l’on trouve sur les marchés italiens.

Do you want to be contacted?

You will be contacted soon