La cuisine populaire vue par Sophie Brissaud

12047439_10153777043628149_1502545930_nÉcrivain et journaliste spécialisée dans la cuisine et les voyages ; photographe, styliste et auteur de films documentaires. Rédactrice bilingue (français ou anglais).

Animée d’une véritable passion pour les cuisines et les cultures du monde, notamment pour les cuisines populaires. Se rend régulièrement en Chine du Sud pour y étudier la gastronomie et l’art du thé. Créatrice de recettes, consultante cuisine et produits, collabore avec de nombreux chefs pour l’écriture de leurs ouvrages mais aussi pour les conseiller sur leur carte (mets et vins) et sur les ingrédients.

Depuis l’origine (2008), membre du jury du Concours international de photo culinaire à Oloron-Sainte-Marie (Pyrénées-Atlantiques).

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

De manière intuitive et spontanée, je comprends ce à quoi renvoie la « cuisine populaire ». Mais pour la définir, c’est plus délicat.

La cuisine populaire est celle qui transcende les classes, donc accessible à tous. Son prix — prix de revient, prix de vente — doit toujours être raisonnable.

Philosophiquement, elle mobilise les notions de mémoire, d’humanité, d’ouverture, de lien familial, de fraternité, de solidarité, de générosité, de simplicité, de gourmandise.

Elle ne doit jamais s’éloigner de la notion de partage, de communion, de communauté, et elle plonge souvent ses racines dans une tradition, ou dans l’ouverture aux autres traditions. Ce qui ne l’empêche pas d’être moderne au sens où elle se renouvelle constamment.

Elle n’est jamais xénophobe. Les recettes et les plats sautent par-dessus les barbelés et ne connaissent aucune frontière.

C’est une cuisine qui s’alimente avant tout aux sources locales, à travers des circuits courts. Elle est inséparable de la notion de biodiversité locale. La fraîcheur est une notion de toute première importance.

Que son élaboration soit brève ou longue, simple ou complexe, c’est une cuisine qui n’est pas prétentieuse, mais bienveillante et ouverte.

Pour résumer, la cuisine populaire est une cuisine composée d’ingrédients de qualité et naturels, qui puise dans les traditions locales et mondiales pour régaler l’humanité au sens large.

 2/ Que proposez-vous comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Mon enfance de six à dix ans, dans les collines de l’arrière-pays niçois. Nourrie en demi-pension chez un couple d’aubergistes dans les années 60, j’ai reçu la plus belle leçon de l’équation « cuisine de haute qualité = cuisine populaire » que l’on puisse recevoir.

Les goûts qui évoquent ma cuisine populaire ?

  • Les salades niçoises rustique arrosées d’huile d’olive, ragù à la bolognaise, canelloni divins, lapin aux cèpes dont je n’ai jamais retrouvé le goût ailleurs, raviolis légers et célestes servis avec sauce de daube et parmesan fraîchement râpé, etc. Cette cuisine qui a bercée mon enfance m’a marquée pour la vie.
  • Le Pissalat : un jour, Mme Emma – la femme du couple d’aubergistes – a ouvert un bocal qui éveillait ma curiosité et l’a approché de mon nez. La première inhalation était si forte que je faillais m’évanouir. Cette odeur m’évoque des millénaires de tradition culinaire. C’était du pissalat – une pâte d’anchois fermentés en saumure.
  • Un brik à l’œuf sorti tout chaud de sa bassine d’huile à Tabarka (Tunisie), dans les années 70 : le croustillant chaud, presque immatériel du brik, l’onctuosité du jaune d’œuf frais, le piquant du thon à la harissa bien aillée.
  • Une limande séchée achetée sur le quai des Pêcheurs à Ostende, et consommée comme le poissonnier me l’a conseillé : coupée en petits morceaux, avec un café noir.
  • Un simple navet cuit à la vapeur recouvert de trois gouttes de sauce soja : après quatre heures de voiture dans une Chine enneigée, une panne nocturne, la traversée d’un lac et l’ascension d’une route de montagne, me voilà arrivé dans un manoir style Ming. Nous passons immédiatement à table : parmi les mets servis, un simple navet cuit à la vapeur, avec trois gouttes de sauce de soja. Jamais je n’avais mangé de navet avant cela. Un goût inoubliable, revigorant, une harmonie de sucre, d’amertume, de croquant, de suavité. (« Navet d’hiver vaut du ginseng », dit le proverbe chinois.) Mon hôte me servit un vin de riz ambré fabriqué à la ferme : formidable bouquet et saveur de bois précieux, de noix, de pruneau, de cannelle et de vieille bibliothèque.
  • Grands plateaux de poulet braisé, mariné dans de savants mélanges d’épices lors d’un mariage à Porto-Novo (Bénin) en 1999 : j’en sens encore le parfum, la texture ferme, le goût long et savoureux. Pendant qu’au coin de la cour, une femme frêle armée d’un long pilon déploie une force étonnante à touiller une énorme marmite de pâte de maïs blanc dont la fumée s’élève et se confond avec le ciel couvert.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Le langage a ses limites, très vite trouvées, mais le goût et l’odorat n’en ont pas. On compare ici une activité – le langage, l’écriture – fortement limitée dans son champ d’action, et un domaine – la sensation – qui n’a pas de limites, donc l’exercice est raté d’avance. Voilà où est la complication. Mais la possession d’un talent particulier peut simplifier les choses.

Je pourrais écrire trente pages pour décrire le goût d’un excellent jambon ibérique de bellota, mais je n’y parviendrais jamais complètement. Mais si j’étais un génie, j’en serais capable en une petite phrase, qui ne parlerait pas forcément du jambon.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Les deux à la fois. Ces termes ne sont pas contradictoires.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Le sujet est tellement vaste et complexe que j’hésite à l’aborder. Plus précisément, je crois que les dysfonctionnements sociaux, culturels, politiques et agricoles (et j’ajouterais écologiques) liés à la nourriture actuels sont directement corrélés à la disparition de la cuisine populaire dans les pays développés.

Le phénomène peut être constaté sur le plan alimentaire : disparition progressive du bon restaurant pas cher et des bons produits accessibles à tous au profit d’une cuisine médiatique, élitiste, « cheffeuse », finalement très standardisée et déracinée. Disparition de la transmission familiale des recettes. Disparition des recettes traditionnelles populaires. Généralisation des cuisines d’assemblage, modeuses ou abstraites qui peu à peu bouchent le trou laissé par la cuisine du peuple (qui n’arrive pas à l’imiter, et qui fait réchauffer des barquettes).

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Généraliser l’enseignement culinaire en tant que savoir de première nécessité. Rétablir les cours d’économie domestique en cycle primaire et secondaire — pour tout le monde, filles et garçons. Faire en sorte que cet enseignement transmette de vraies bases (histoire de la cuisine, bases de la cuisine, cuisine française, cuisines d’ailleurs, faire du pain, etc.) et non des gimmicks à la mode.

Se pencher sérieusement sur les cantines scolaires, leur approvisionnement (bio/circuits courts), les recettes proposées aux enfants, car c’est à partir de tout cela qu’un enfant construit sa conscience culinaire, d’autant que de nos jours, trop souvent, la cellule familiale ne veut ou ne peut plus assurer cette tâche.

Généraliser le retour des restaurants de quartier, ou de village, bon marché, proposant une cuisine simple à partir de bons produits.

Encourager la connaissance des cuisines du monde et la diversité des ingrédients. Encourager aussi à la curiosité envers les autres traditions culinaires lointaines ou proches. Combattre la xénophobie culinaire mais aussi le classisme culinaire.

Décomplexer le public à propos de la cuisine, diversifier et « déprofessionaliser » l’image de la cuisine dans les médias : elle doit redevenir un acte quotidien simple et de bon sens, et non un art byzantin prodigué par des chefs en blanc. Et sans vouloir faire preuve de féminisme mais simplement d’équité, rappeler que la cuisine est une affaire de femmes autant que d’hommes.

Tout cela sans nier, bien entendu, l’importance des chefs dans la réhabilitation des produits anciens ou dans l’adoption de produits exotiques.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

L’Entonnoir, petit restaurant dans les halles de Sète, au temps où Nathalie Richin (ancienne compagne de route des frères Pourcel) y tenait la cuisine. La cuisine populaire du Midi telle que je l’adore. Je te renvoie à mon post de blog sur ce restaurant car j’ai déjà beaucoup écrit !

Mais mon repas aux gargotes du port de pêche d’Agadir est tout près de ce niveau de classement. (Je ne suis pas sûre que ces restaurants existent encore)

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