La cuisine populaire vue par Yves Camdeborde

Y.CamdebordeYves Camdeborde est certainement le premier chef à avoir cuisiné ce que François Simon nomma la «bistronomie».  Aujourd’hui il dirige le Relais Saint Germain et fait aussi parti du jury de l’émission «Master Chef» sur TF1.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que pour vous la cuisine populaire?

La cuisine populaire évoque la cuisine de tous les jours, une cuisine de gens qui ont faim, des gens qui ont besoin de se nourrir pour travailler physiquement ou intellectuellement. Des produits sains et des transformations culinaires saines. Le plus simple? Un rosbif, son jus et une purée, pour finir, une crème caramel ou une mousse au chocolat. Ce sont peut-être des clichés mais qui malheureusement n’existent presque plus ou qui ont été remplacés par des produits de l’industrie ni sains et ni bons. La cuisine populaire c’est quand nous allions dans des endroits où une personne emblématique, un cuisinier ou bien souvent une cuisinière, faisait une cuisine simple et généreuse. Par exemple une blanquette de veau, un couscous ou encore une paella, un risotto ou une terrine. La cuisine populaire est une cuisine accessible économiquement.

2/ Que proposez-vous comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

C’est la cuisine que j’ai connue sur les marchés du Bassin aquitain avec mon père qui était maquignon. C’est des souvenirs de piperades avec du jambon poêlé, ce sont des ragouts avec des bouillons, une garbure comme plat principal, riche en goûts et en saveurs, on la pose sur la table et on se la partage. C’est une cuisine qui amène une chaleur, une envie de communiquer avec une réelle fierté de son origine. Quand je vais manger un couscous dans mon quartier, le monsieur qui me le sert, c’est son pays qu’il me fait manger. Je me souviens de piperades blanches, avec du pain aillé, du lait, du jambon poêlé avec son jus, un œuf au plat, et un peu de vinaigre pour déglacer les poêles. C’est une cuisine qui n’est pas anodine, qui est ancrée et qui a des racines à la différence de la cuisine des restaurants d’aujourd’hui qui est faite de choses et d’influences de partout. Quand je travaillais à Saint-Tropez, nous allions manger dans un routier une bouillabaisse qui était brute, pas précieuse, elle était dense. C’était un geste de reconnaissance pour ce cuisinier de routier que de voir sa bouillabaisse manger par des cuisiniers d’un deux étoiles. Monsieur Lionce nous demandait si ce que nous faisions à manger dans un deux étoiles avait autant d’émotion que cette bouillabaisse.

Je me demande si avec toute la précision et le soin que l’on apporte à la cuisine dans un restaurant gastronomique, on n’enlève pas tout simplement un peu d’émotion.

La cuisine populaire est chaude, elle est brule-gueule, parce qu’elle a un côté immédiat.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Le problème c’est le souvenir. Est-ce que ce souvenir, vu que tu l’aimes énormément, tu ne l’exagères pas un peu ? La mémoire déforme certainement exagérément, et il existe des gouts qui ne sont que dans ton imaginaire. Mon père fait des crêpes, ce n’est même pas un souvenir, car je les mange toujours. Elles ont un goût, je ne sais pas comment il les fait, peut-être avec les œufs et le lait de la maison. Il a aussi sa poêle. Je reste persuadé que les poêles antiadhésives ont supprimé du goût. Les poêles en tôle, elles accrochaient, des sucs caramélisaient, un moment de cuisson essentielle. Je n’arrive jamais à reproduire le goût des crêpes de mon père. Les enfants immanquablement disent : «celles de Papi sont meilleures».

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

S’intéresser à la cuisine populaire c’est être totalement ouvert et c’est dans la cuisine populaire que je découvre et que je comprends les autres cuisines. Quand je me rends dans un pays, je ne choisis pas d’aller en premier dans un restaurant gastronomique,  mais dans une gargote. La cuisine populaire c’est celle qui respire l’identité d’un endroit. Par exemple un jarret de veau, il faut l’avoir mangé dans un bistrot pour le connaître. C’est autre chose que de la cuisson sous vide. Ce jarret de veau dans un bistrot populaire est filandreux, croquant et gélatineux. C’est formidable. L’onglet par exemple et sa texture filandreuse, c’est la cuisson populaire qui l’a fait réellement connaitre.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

C’est complètement un enjeu social, culturel, politique ou agricole. Je pense que les cuisiniers sont fautifs, dans une certaine mesure nous avons fait disparaître la cuisine populaire. Ce sont les comptables qui ont pris le pouvoir. Les cantines scolaires ne peuvent plus aller dans le sens de la cuisine populaire, car elles doivent faire du bénéfice. Pourquoi tout le monde s’était-il approprié Maïté? Parce qu’elle représentait une grand-mère cuisinière idéalisée. Tout le monde aujourd’hui parle d’une cuisine dite gastronomique et de produits rares et remarquables mais il manque le sentiment, le ressenti, la respiration de la cuisine populaire. C’est sans doute l’Etat qui devrait réfléchir aux manières de se nourrir et expliquer, enseigner que ce n’est pas compliqué de cuisinier.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La cuisine populaire pourrait être une matière enseignée à l’école. La fête de la gastronomie est intéressante, mais c’est trop élitiste. Il faut trouver la solution pour faire redescendre la cuisine auprès de monsieur et madame tout le monde. Car cette cuisine populaire est un acte politique : c’est le choix de ce que l’on mange.

La cuisine populaire a une valeur économique en réapprenant à utiliser les produits de saison et en sachant les cuisiner entièrement. Mais elle a surtout une valeur culturelle, parce qu’elle rythme et organise notre vivre ensemble, en communauté respectueuse et curieuse de l’autre.

 

 

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