Qu’est-ce que la cuisine populaire, aujourd’hui, en France ?

… la nourriture a double fonction, elle répond au rêve de notre âme comme à l’appétit de nos entrailles.”

Joseph Delteil, La Cuisine Paléolithique. 

 

 

Par Eric Roux

cuisine popDu repas quotidien des travailleurs d’un foyer Adoma réalisé par une cuisinière africaine aux 4000 repas par jour, produits par la cuisine centrale d’un restaurant collectif, en passant par le dîner partagé entre amis ou en famille un samedi soir : la cuisine populaire est partout ; elle recouvre des réalités plus ou moins familières et contrastées.

Faut-il le préciser, le populaire n’a rien à voir avec ce populisme, teinté de passéisme réactionnaire, avec lequel on le confond parfois. Rapportée à la cuisine, la notion de populaire nous parle du quotidien de la nourriture, marqué par les habitudes et la nécessité du tous les jours.

Or, à travers ses manières de manger, c’est toute une société, et toute une époque qui s’expriment d’un coup. Car la nourriture, en tant que phénomène culturel total, doit être bonne à penser avant d’être bonne à manger. C’est pourquoi, la cuisine populaire, c’est bien plus que des produits, des recettes et des restaurants : c’est une pratique sociale et culturelle globale, maniant de la symbolique servie par de la technique.

Pourtant, plus que d’une cuisine populaire, il faut parler des cuisines populaires : notre société contemporaine IMG_4254est extrêmement diversifiée, elle intègre des différences culturelles régionales, autant que les apports des migrations successives.

Or, par un processus d’adaptation inconsciente, ces cuisines, aussi diverses que vivantes, se rejoignent dans la recherche d’un vivre ensemble. Car la cuisine populaire est assimilatrice par excellence : elle est liée au sol où elle est produite, et non à l’origine de ses producteurs et consommateurs.

De ces cuisines populaires il faut saisir le mouvement, non pour le figer, mais bien pour en capter l’énergie et l’adaptabilité.

Poussées par un imaginaire culturel et de puissants désirs gustatifs, les cuisines populaires se caractérisent par leur capacité d’adL1010008aptation aux contraintes imposées par le lieu (disponibilité des produits, influence des pratiques locales, outillage), mais aussi par le temps et l’argent nécessaire à la préparation du repas quotidien.

Ces cuisines sont structurées comme un langage, manié tous les jours, où les produits forment un lexique et les recettes une syntaxe, selon un processus plus ressenti que raisonné. Elles conjuguent chaque jour, nourriture de l’âme et reconstitution de la force de travail.

 

 

 

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