Premiers regards sur nos placards

placardSur la base des premières réponses à notre enquête sur nos placards en cuisine, 23 questionnaires et 100 photos, nous pouvons déjà dégager un certain nombre d‘observations (1). Balise de notre quotidien, les placards de cuisines rythment notre nourriture. L’épicerie et les produits s’y accumulent pour nous permettre de faire face à nos envies et nos habitudes en cuisine. Mais que renferment-t-ils réellement ? Sont ils rangés ou à l’image de nos envies de désordre ? Ils sont le témoin de notre nourriture quotidienne et de nos repas de fêtes. Cette enquête est en cours et deviendra de plus en plus pertinente au fur et mesure de nouvelles réponses, mais nous pouvons déjà voir apparaître plusieurs constantes, donnant une image de nos réserves en cuisine.

 

Parler de son ou ses placards en cuisine soulève une ambiguïté sur l’intimité, la représentation sociale. Plusieurs informateurs ayant déjà répondu ou promettant une réponse, avouent implicitement dans leur discours une certaine gêne, une certaine timidité face à la familiarité de leurs choix alimentaires. “Je ne suis pas un grand cuisinier. Tout ce qu’il y a dans mon placard n’a rien d’extraordinaire”.  Ou encore “Je ne cuisine pas. De la semoule pré-cuite, des boîtes et des sucreries industrielles pour grignoter”.

Le placard de ces informateurs revêt une représentation sociale, où l’acte culinaire que laisse supposer les réserves, serait une image forte du niveau culturel. Plus simplement, parler et ouvrir son placard montre à voir l’investissement dans la cuisine comme acte fort de son niveau et de ses choix de vie. “Je ne suis pas très fier de ce que je mange. Je n’ai ni le temps, ni l’envie, je ne fais pas beaucoup d’efforts”.

A l’inverse, pour la grande majorité de nos informateurs, parler de son placard en cuisine, c’est exprimer avec une certaine fierté, sa capacité à choisir avec discernement son alimentation, pour le bon goût que l’on offre à sa famille et à ses amis. Parler de son placard est valorisant et permet de se montrer.

placIl existe un vrai plaisir à parler de ses placards.Les denrées alimentaires sont stockées dans un très grand placard à côté du frigo. Même si les produits ont tendance à coloniser les autres placards, voire le sous sol à certaines périodes de cuisine intense pour grands ou petits événements familiaux ou amicaux qui ne sont pas rares. En règle générale mes placards sont en désordre, toute la famille puise dedans et range dans les places vides sans aucune logique. Leur contenu est donc dans ma mémoire et elle est des plus incertaines. Cependant tous les mois je prends le taureau par les cornes et je fais le bilan des produits, dates de péremption, je range, je réorganise pour que tout finisse sens dessus dessous en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire. Les placards sont remplis assez régulièrement, je dirais avec une fréquence hebdomadaire pour les produits basiques indispensables à une famille composée de 3 ados affamés. Cependant, j’achète très régulièrement des nouveaux produits glanés au gré de mes pérégrinations culinaires ou lors de mes voyages, dans les magasins spécialisés, les exotiques, les bios, les suédois, les italiens, les anglais. Et ils contiennent aussi des produits étranges que mes amis me ramènent de leurs voyages.

Deux groupes s’opposent à peu près à parts égales par le rangement du placard : ceux qui classent, et ceux qui empilent. Lorsque je remplis le placard, je mets les anciens devant : comme au supermarché (pour manger les plus anciens)”. Mais il semble, que même dans l’empilement, il existe toujours une forme de rangement. Dans la plupart des cas, quatre lieux organisent les placards :

  1. L’indispensable à la cuisine de tous les jours regroupant les bouteilles d’huile entamées, le ou les vinaigres, le sel, le moulin à poivre ou le poivre moulu, et une base d’assaisonnement composé suivant les informateurs, d’épices, de fonds lyophilisés, de sauce soja. “D’autres produits d’épicerie trônent également ça et là sur mon frigo ou sur mon plan de travail.” Pas forcément considéré comme un placard stricto sensu, cette base quotidienne semble être le métronome de la pratique alimentaire.
  2. La réserve des réserves, où se trouve ce qui est à la base de la cuisine comme épicerie sèche neuve ou entamée et refermée. Pâtes, huiles neuves, farine, boîtes de conserve…
  3. Le sucré. C’est le placard ou l’endroit dévolu au petit déjeuner et à la pâtisserie.
  4. Enfin, pour ceux qui indiquent posséder des conserves maison, un lieu privilégié, encore plus intime ou relevant une plus forte valeur affective, où sont mis en réserve confitures et bocaux provenant de la production maison, familiale ou amicale. Plusieurs fois citées, si les conserves sont reçues en cadeau, des informateurs avouent tenir à ces conserves maison données, sans pour autant vraiment les utiliser. “Ce sont celles que je reçois de mon père et de ma grand-mère. Deux pots de confitures qui sont la production de l’année, et quelques conserves de coulis de tomates jamais touchées, trop difficiles si ce n’est impossible à ouvrir.”

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Si le placard possède la capacité à suivre et fournir la nourriture de tous les jours, il est aussi pour les ¾ de nos informateurs à la base de l’impromptu, prévu et mis en réserve. “Je ne suis jamais prise au dépourvu, pouvant rester 15 jours, voire un mois sans faire de courses si je suis seule. Il faut dire que la maison est toujours pleine et que je dois faire face à n’importe quel moment pour un dîner ou un apéro.

Les placards en cuisine montrent dans 8 cas sur 23 une forte relation à la transmission. Ils sont une manière de prolonger l’origine, l’éducation, les manières de faire de la famille. “Les placard, je crois que c’est ce que ma mère m’a transmis, plus que les recettes. Elle avait une pièce entière qui faisait office de « réserve », on l’appelle d’ailleurs toujours comme ça. Et je ne l’ai jamais vue prise au dépourvu quand mon père annonçait à 8h qu’il débarquait avec 8 personnes à dîner. Chez moi c’est un peu pareil, mais je n’ai qu’un placard… certes un gros placard. Donc j’ai de quoi tenir un siège.

Les photos de placards

dn-h50-maule-78-marie-3-enfants-3Les photos que nous avons pour l’instant recueillies permettent un regard sur l’abondance de tel ou tel produit. Ces fréquences, pas forcément très lisibles dans les questionnaires, sont mises en évidence sur ces photos. Elles semblent révélatrices d’habitudes d’achats et d’alimentations qu’il faudra, d’ici la fin de notre enquête, interroger. Les choix d’achat, l’apparition de nouvelles pratiques, les changements concernant le fait-maison, sont déjà au coeur du regard que nous pouvons porter.

Dans les relevés que nous vous donnons, nous n’avons pas pour l’instant essayer de classer les placards suivant les quatre catégories pré-citées. Les 34 informateurs ayant fait parvenir des photos, peuvent avoir de 1 à 5 placards. Nous avons pris comme base de calcul des pourcentages de présence, le nombre d’informateurs et non le nombre de photos. Fait remarquable, seul 27% des informateurs ont de la farine dont 22% de farine de sarrasin. Ce qui pourrait laisser supposer que peu d’informateurs utilisent ou ont en réserve de la farine pour la pâtisserie. A moins, que la farine ne soit achetée au coup par coup lors de l’utilisation et peu mise en réserve.

placards53% ont de l’huile en réserve, dont 50% d’huile d’olive (par ordre décroissant huile d’olive marque, artisan et/ou bio, marque distributeur), 33 % d’huile composée (7 sur 10 Isio4), nous pouvons aussi remarquer une bouteille d’huile de colza bio. Ce chiffre concerne les bouteilles d’huile en réserve, sans doute les utilisateurs gardent-ils leurs huiles entamées à proximité de leur table de cuisson. Fait remarquable dans le changement de nos habitudes alimentaires, 21% des informateurs possèdent de la sauce soja.

27 % des informateurs ont du Nutella entamé ou en réserve. Enfin, 21% des informateurs possèdent un placard réservé ou en parti occupé par des conserves maison, réunissant du confit de canard, des sauces tomates, des fruits au sirop ou à l’alcool et surtout des confitures.

placfCe regard photographique sur les placards, semble très révélateur de notre alimentation quotidienne. Le développer permettrait d’avoir une vision dynamique de nos désirs alimentaires. Il est important que vous sollicitiez votre entourage familial, professionnel et vos amis pour participer à cette enquête.

 

 

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : placards_premiersregards_eroux_ocpop

Notes :

(1) 23 questionnaires nous sont déjà parvenus, tous venant de zones urbaines, 10 en provenance de Paris et sa région, les autres, sont également répartis sur le territoire (2 à Lille, 1 à Montpellier, 2 à Bordeaux, 2 à Nantes, 3 à Lyon, 1 à Clermont-Ferrand, 2 à Marseille, 1 à Belfort). L’Est de la France est pour l‘instant sous-représenté. 20 nouveaux questionnaires sont attendus pour le début de l’année cherchant à mieux prendre en compte l’Est et le Nord de la France. Pour l‘instant ceux qui nous ont répondu, sont surtout de jeunes parents, 30 à 45 ans, avec 1 à 3 enfants, et plutôt des cadres. 4 informateurs sont des étudiants ou des jeunes travailleurs sans enfant, et 2 informateurs sont âgés de plus de 60 ans. 100 photos de placards nous sont pour l’instant parvenues.

 

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Parlons Placards – Introduction

placards1Balise de notre quotidien, les placards de cuisines rythment notre nourriture. L’épicerie et les produits s’y accumulent pour nous permettre de faire face à nos envies et nos habitudes en cuisine. Mais que renferment-ils réellement ? Sont-ils rangés ou à l’image de nos envies de désordre ? Ils sont le témoin de notre nourriture quotidienne et de nos repas de fêtes.

Par Eric Roux.

L’OCPop vous invite à nous les faire découvrir. Nous vous offrons trois manières de nous présenter vos placards. Si vous souhaitez participer à une de ces enquêtes, contactez nous par mail. Merci à vous.

 

Présentez-vous :

Initiales du prénom et nom, sexe, profession, situation de famille, nombre d’enfants, âge, lieu d’habitation. Estimez-vous être originaire de quelque part ?

Première solution :

Pouvez-vous photographier votre ou vos placards alimentaires en cuisine (réserves, conserves, produits de base…). Le but est de réaliser un mur de photos de placards, une accumulation de fenêtres sur nos vies culinaires.

Deuxième solution :

Parlez nous de vos placards. placards2

Pourriez-vous en 10 à 15 lignes décrire votre ou vos placards alimentaires. Leur utilité, leur composition, comment ils se remplissent, comment ils se vident, les produits que vous préférez, les plus indispensables…?

Pourriez-vous citer trois éléments de ce placard alimentaire qui vous semblent indispensables. D’où viennent-ils, comment les procurez-vous et à quoi servent-ils…?

Votre placard est-il occupé par des conserves maison ? Lesquelles ? Pourquoi et comment les faites-vous ? Comment les utilisez-vous ?

Existe-t-il dans votre placard alimentaire un produit indispensable à votre goût, à votre histoire ou à votre éducation ?

Quelle est la place de l’exotisme dans votre placard alimentaire ? Citez trois produits, leur origine, leur utilisation.

Quels sont les produits indispensables de votre placard alimentaire, pour faire face à l’impromptu ?

Comme un inventaire à la Prévert, pourriez-vous établir une liste (indiquez la quantité de chaque produit. Exemple : 3 paquets de farine) de votre placard ? Ce n’est pas un inventaire, mettez-vous face à votre placard et listez à la volée.

placards3Troisième solution :

Si vous êtes motivé par l’expérience, vous pouvez établir la liste de tout ce qui rentre et sort du placard pendant 15 jours (2 fois par an : une fois en hiver, une fois en été). C’est fastidieux mais très utile pour notre recherche.

Prenez contact avec nous par mail, nous vous aiderons à mettre en route cette enquête.

 

 

 

Pour en savoir plus :

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : parlonsplacards_eroux_ocpop

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Quand on pense cuisine populaire…

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Quand on pense cuisine populaire, des images d’Epinal se mettent en place : un vieux fourneau, une mamie les mains dans la farine, de beaux fruits et légumes, une belle pièce de viande et le temps…. Ce temps symbole de plaisir, d’attention, de confection parfaite et succulente.

Rarement on associe cuisine populaire et innovation technologique.

Et pourtant, durant le XXème et ce XXIème siècle, la cuisine, qu’elle soit grande, populaire, de rue ou gastronomique a bénéficié des avancées technologiques : cuisson à la vapeur, introduction du micro-ondes, des robots multitâches et hyperbranchés, cuisine dite « moléculaire », réinvention de la cuisine primitive par le biais des nouveaux barbecue, etc.

Technologie introduite par les restaurateurs innovants mais qui très vite a su séduire les ménagères de plus de 50 ans, du dimanche, de tous les jours.

La cuisine populaire est ainsi devenue indissociable de grandes marques industrielles telles que Seb, Moulinex, Tefal, Tupperware.

Quelle femme ne s’est pas vu offrir une fois à l’occasion de la fête des mères un appareil culinaire destiné à lui simplifier sa vie de femme au foyer ?

Ainsi, les placards des familles se sont emplis de gaufrier, saucier, sorbetière, mixeur en tout genre.

Autant d’appareils destinés à cuisiner plus rapidement et plus aisément tout en gardant le goût de l’authentique.

Et voilà, faire plus vite, plus facilement et revendiquer les saveurs du mijotage de mamie…

C’est à cela que prétendent les nouveaux appareils hyper technologiques comme le « Thermomix » ou le « Cook’in ».

Avoir tous les plaisirs d’un riz au lait crémeux à souhait sans les inconvénients du temps passé à tourner la cuillère et à récurer la casserole !

Et au final, avoir le plaisir de dire : « C’est moi qui l’ait fait » à sa famille, à ses amis.

Car c’est bien de cela qu’il s’agit : FAIRE PLAISIR, partager et être fier de ses créations culinaires !

Ainsi sur les différents blogs, sites, twittos, pint, la cuisine populaire n’a jamais été autant mise en valeur et véhiculée sur le net. Chacun échange sa recette de mousse au chocolat, de pâte à tarte ou de rillettes. On teste, on ajoute une variante et on « poste » pour ajouter son point de vue et donner son avis. Du grand cuisinier à la cuisinière du dimanche, avec les mets les plus onéreux ou de la cuisine vite fait et pas chère, chacun peut donner sa recette et se nourrir de l’expérience de l’autre. Chaque partage nourrit et enrichit la cuisine populaire.

Entre tradition et modernité, la cuisine populaire ne choisit pas, elle s’enrichit.

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille.

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Bikini et nouvelle cuisine populaire

bikini 

Le 5 juillet 1946, à Paris, à la piscine Molitor, le bikini faisait sa première apparition publique lors d’un défilé qui marqua autant les esprits que son époque. Célébrer aujourd’hui ses 70 ans, ce n’est pas seulement évoquer un vêtement (un morceau de tissu diront certains), c’est invoquer l’imaginaire qui lui est associé et souligner sa modernité visionnaire. Derrière le bikini, couvait une France nouvelle.

1946. La France sort de la guerre. Les temps ne sont pas au plaisir, mais à l’action. Il faut autant reconstruire les villes que les appétits. Si les cuisines ne sont pas encore très riches dans leurs équipements, la cuisine, elle, doit l’être. De la viande pour les travailleurs en priorité et des plats qui tiennent au corps pour tout ceux qui doivent assurer de longues et pénibles journées de travail. La nourriture est une énergie roborative et les corps forts, des signes de bonne santé. Ce n’est pas le bébé Cadum, à l’époque le plus célèbre bébé de l’hexagone qui, avec son air joufflu, aurait pu soutenir le contraire… L’idée de faire un régime n’avait pas encore traversé un seul esprit.

Dans ce contexte, l’arrivée du bikini fut pour le moins explosive tant elle bousculait les canons et les certitudes du moment. Etait-ce vraiment un hasard si son nom vient d’un atoll du Pacifique qui accueilli les premiers essais nucléaires ?

Obscène, impudique, inconvenant, vulgaire, le bikini choqua et fut même interdit sur certaines plages de France, d’Espagne et d’Italie. Il faudra attendre dix ans pour que Brigitte Bardot dans le film Et Dieu créa la femme en modifie la perception.

Il serait pourtant réducteur de ne voir dans le bikini qu’un sujet de discorde et de scandale. Car, comme souvent lorsque quelque chose provoque un choc, le plus important n’est pas ce qu’il montre, mais ce qu’il révèle. Le bikini portait, lui aussi, sa part d’inconscient.

En incitant les femmes à montrer leurs ventres, il remettait en question les rondeurs jusque là considérées comme signes de bonne santé. La pratique d’exercices physiques pouvait, certes, permettre de parvenir au ventre plat tant désiré. Mais aussi l’alimentation et le mode de préparation des plats. Cuisine et bikini ne sont donc pas aussi éloignés qu’on l’imagine spontanément…

En coupant le corps en deux parties, le bikini fut également le premier vêtement qui pouvait se porter dépareillé. Une nouvelle liberté et une possibilité d’expression de soi aussi rares qu’inattendues dans l’environnement d’alors. Accorder le « haut » avec le « bas » n’était pas la seule option. Tout devenait possible et même de ne porter que le bas…

Le bikini suggérait simultanément aux femmes que leur corps n’était pas un « tout » mais une addition de zones auxquelles elles pouvaient prêter attention et sur lesquelles, surtout, elles pouvaient intervenir. S’annonçaient ici un nouveau rapport au corps et la perspective de nouveaux discours.

Enfin, et ce ne fut pas la moindre raison de son succès, le bikini offrit à beaucoup de filles l’opportunité de s’habiller différemment de leurs mères. Un vêtement générationnel, comme le jean, qui permettait d’afficher son indépendance.

Le bikini est finalement venu révéler et annoncer des changements socio-culturels que l’ensemble de la consommation n’allait plus pouvoir ignorer. Y compris la cuisine populaire. Peu à peu, l’alimentation allait perdre de sa dimension fonctionnelle pour explorer les territoires émotionnels du plaisir et de la créativité. Peu à peu, la cuisine allait devenir un vecteur de liberté et d’expression de soi, toujours plus loin des normes et des conventions. Jusqu’à devenir, elle aussi, « générationnelle ». Peu à peu, notre relation à l’alimentation allait être indissociable de notre relation à notre corps.

En 1946, la cuisine populaire s’apprêtait à vivre une révolution qui allait la conduire à ce que nous connaissons d’elle aujourd’hui. Voilà ce que disait, à ceux qui savaient l’entendre, ce simple triangle de tissu qui fit couler tant d‘encre.

Ce ne sont pas seulement les 70 ans du bikini que l’on fête actuellement. Ce sont aussi les 70 ans de la nouvelle cuisine populaire.

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

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Boissons plaisirs ou élixirs de santé ?

L’affaire est entendue, c’est le règne de la confusion des genres. Et pas seulement des genres sexuels. Aussi des genres alimentaires. Sucré et salé, orient et occident ont été les premiers à faire bouger les lignes et à s’inspirer les uns des autres pour imaginer de nouvelles propositions toujours d’actualité. Aujourd’hui, plus subtile encore, c’est la frontière entre liquide et solide qui s’entrouvre.

elixir santé

Ici, ce sont des cocktails qui se présentent comme des recettes liquides. « Ispahan », tarte au citron meringué, macaron caramel ou cupcake peuvent désormais, aussi, se boire. Bienvenue dans le monde des « foodtails ». Un phénomène qui n’a pas échappé à la grande consommation puisque le groupe Mars, qui n’est pas vraiment une TPE, décline depuis quelque temps ses succès mondiaux (Mars, Bounty, M&M’s et Sneakers) sous forme de boissons lactées. No comment.

Là, ce sont des boissons qui se prennent pour des repas liquides. Certaines, même, avec des promesses cosmétiques. Des repas liquides de beauté et de santé. Dire « détox » et non « régime » ou « diète » car ici, on ne se prive de rien : on fait le plein de vitamines et de nutriments. Elle est pas belle, la vie ?

Cette vague de jus pressés à froid vient des Etats-Unis (d’où d’autre ?) où le chou mixé agrémenté de gingembre serait sur le point de détrôner le café latte parmi les fashionistas, à en croire les gazettes féminines qui se font le relais du mouvement. Passés à l’extracteur (comptez 400 euros minimum tout de même), privés de leurs fibres, sans sucre, eau ou conservateurs ajoutés, ces nouveaux élixirs très colorés, vitaminés jusqu’à l’excès s’imposent comme un nouveau réflexe urbain. S’astreindre à ce type de breuvage quotidien permettrait d’atteindre sa ration de fruits et de légumes en quelques gorgées. Les jus portent tous le nom de leurs promesses. Certains, même, parfois, des numéros ou des codes, c’est peu dire de leur « scientificité. Il faut bien ça pour nourrir sa bonne conscience diététique…

En France, une demi-douzaine de marques se partage désormais le marché. Certains ne manqueront pas de souligner la dimension mentale de la chose. Sentir que l’on se fait du bien est sans doute aussi important que le résultat réel. Le fantasme prime sur la réalité. D’autres déploreront cette société où tout se présente, de plus en plus souvent, sous une forme « prête à boire », « prête à manger » quand ce n’est pas « prête à penser ». Le tout sur fond de course épuisante et permanente à la nouveauté qui a parfois des allures de fuite en avant.

Critiquable, certes, cette nouvelle génération de jus nous permet cependant d’entrevoir un des futurs possibles de notre alimentation : la rencontre d’une technologie (extraction à froid), d’un rite (une consommation sous forme de cure) et d’une promesse de transformation de soi (teint, ventre plat, énergie retrouvée, pouvoir drainant, etc). Le conte de fée revisité par la technique et la religion.

La cuisine populaire sait ce qui lui reste à faire si elle veut perdurer : surtout ne rien changer.

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

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Festival des Cuisines Pop’ulaires

Affiche Festival VDLesieur a soutenu le Festival des Cuisines Pop’ulaires qui s’est tenu à Asnières-sur-Seine, Place Freycinet dans les Hauts-de-Seine (92600). Les 13, 14 et 15 mai 2016. 

« Vous avez une recette de cuisine dont vous êtes très fiers ? Venez la partager pendant le Festival des Cuisines Populaires ! Inscrivez-vous sur www.festivalcuisinepop.fr »

C’est par cette annonce diffusée sur plusieurs circuits de la ville d’Asnières que les asniérois ont été invités à participer à cette première édition d’un Festival réalisé en partenariat avec la ville, l’APES (association de développement social et urbain du pôle immobilier d’Astria) et l’entreprise Lesieur, dont le siège social est justement à Asnières et qui par cette action illustre une fois de plus son intérêt pour la transmission des pratiques culinaires et la promotion de la cuisine de tous les jours.

Valoriser la cuisine de tous les jours et créer du lien social  

Le Festival des Cuisines Pop’ulaires a pour vocation de récompenser la cuisine de tous les jours ; la cuisine dont on est fier, car préparée pour sa famille, partagée entre amis.

Le Festival des Cuisines Pop’ulaires veut mettre à l’honneur les recettes choisies par les participants, une initiative concrète qui doit s’inscrire dans la durée en espérant que cette édition soit la première d’une longue série.

festival cuisines populaires asnières 022Au-delà de la valorisation des femmes dans les foyers et de la transmission des compétences, au-delà de la création d’un moment festif autour du quotidien, ce Festival crée du lien social et valorise une action locale dans un quartier populaire d’Asnières. En outre, il souligne la complémentarité interculturelle et intergénérationnelle de la cuisine populaire et met en avant la créolisation de la cuisine française.

Un mouvement citoyen

L’initiative vient de l’association Bleu Blanc Zèbre, présidée par l’asniérois Guillaume Villemot et fondée par l’écrivain-cinéaste Alexandre Jardin. Elle se veut un mouvement citoyen privilégiant les actions autour des thématiques de l’éducation, de l’accès à l’emploi, en sollicitant différents partenaires, élus, associations, entreprises et citoyens pour « revitaliser » ensemble nos quartiers par des agissements de terrain.

Modalités de participation des Asniérois

La seule condition pour participer était de s’inscrire en binôme : un adulte et un enfant.

Inscriptions à déposer soit à la Médiathèque Alexandre Jardin, 107 rue Emile Zola à Asnières soit sur le site internet dédié : www.festivalcuisinepop.com

 

Un festival haut en couleur du 13 au 15 mai

festival cuisines populaires asnières 074Enfin, convivialité oblige….les participants ont pu partager leurs recettes avec les Asniérois lors du week-end du 13 au 15 mai 2016 et échanger astuces et savoir-faire avec les chefs présents. Les commerçants d’Asnières étaient également invités à mettre en avant le Festival des Cuisines Populaires en aidant les participants dans la réalisation de leur recette. Un vrai moment de gourmandise, de joie et de générosité. De 11h30 à 14h : les participants emmenaient leurs plats, le chef Lesieur et les autres participants les goûtaient.

 

Des animations dans une cuisine mobile Lesieur pour fédérer  

IMG_0724LESIEUR avait installé une cuisine mobile avec à son bord le Chef Damien qui, de 14h à 16 h, effectuait des petites bouchées originales et les offrait au public. Et pour finir, le chef proposait chaque après-midi des cours de cuisine à des enfants enthousiastes, ravis de préparer des pâtisseries, et aussi, et surtout de les déguster !

 

Un livre de recettes pour mieux transmettre ces recettes et savoir-faire

En participant à cet évènement, les asniérois verront leurs recettes publiées dans le livre qui sera édité à l’issue du Festival des Cuisines Pop’ulaires. Livre disponible dès la fin de cette première édition.

Nous souhaitons longue vie à ce Festival !

Par Diane Galland. Mieux connaître Diane.

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Eric Birlouez

Eric BirlouezEric est ingénieur agronome et sociologue de l’agriculture et de l’alimentation. Il se passionne également pour l’histoire de notre alimentation, depuis les temps préhistoriques jusqu’à aujourd’hui. Il est l’auteur de nombreux ouvrages dans lesquels il explore les dimensions historiques, sociales, symboliques et culturelles de nos nourritures et de nos boissons.

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Restos routiers sympas !

Ce qu’il faut retenir de l’article :

Les Relais Routiers n’ont pas besoin de se déclarer « Populaire » puisqu’ils le sont et leur devise « bon accueil, qualité irréprochable et excellent rapport qualité/prix » nous laisse deviner cette cuisine quelque peu « invisible » faite de la nécessité du quotidien, avec plaisir.

Isabel Lepage : « un Restaurant Routier, c’est l’endroit où quand on pousse la porte, nous nous retrouvons sans chichi, dans l’instant et la nécessité d’une cuisine simple, sans prétention d’être autre chose. »

Le restaurant Routier a un imaginaire efficace, un truc d’hommes en marcel, qui nous fait espérer une nourriture réconfortante, ancrée de plein pied dans ce que nous avons en tête comme images de la cuisine populaire.

Isabel Lepage

Portrait d’Isabel Lepage

Parler de restaurants Routiers a sans doute quelque chose de nostalgique, qui pourrait nous faire fredonner: « De toutes les routes de France d’Europe, Celle que j’préfère est celle qui conduit, En auto ou en auto-stop, Vers les rivages du Midi, nationale sept,… ». Pourtant, ces restaurants qui existent depuis 1934, font toujours partis du paysage des routes françaises. En 2014, le guide des Relais Routiers, l’année de ses 80 ans, a été édité à 14000 exemplaires. Si jusque dans les années 80, pour pouvoir adhérer à ce guide et apposer à sa devanture le célèbre logo bleu et rouge il était obligatoire de proposer un parking Poids Lourd, des douches, et servir des repas midi et soirs aux conducteurs routiers, aujourd’hui pour être un restaurant routier il suffit de s’acquitter de la cotisation annuelle de l’association.

Vous pouvez d’ailleurs consulter son site internet pour trouver le Routier le plus proche de chez vous. N’empêche, le restaurant Routier a un imaginaire efficace, un truc d’hommes en marcel, qui nous fait espérer une nourriture réconfortante, ancrée de plein pied dans ce que nous avons en tête comme images de la cuisine populaire. Le guide des Relais Routiers, appelé parfois, le « Guide Rouge » réunit 900 adhérents.

Durant l’été 2011, le journal Libération avait fait paraître une série de 6 articles, pleins d’humanité, en partie consacrée à ces Relais Routiers. Un feuilleton social baptisé « resto prolo » comme s’il était plus facile de parler de prolétariat en parlant cuisine qu’en parlant condition de travail. Les Relais Routiers n’ont pas besoin de se déclarer « Populaire » puisqu’ils le sont et leur devise « bon accueil, qualité irréprochable et excellent rapport qualité/prix » nous laisse deviner cette cuisine quelque peu « invisible » faite de la nécessité du quotidien, avec plaisir.

C’est à la rencontre des Relais Routiers qu’Isabel Lepage a fait 5000 kilomètres sur les routes de France, accompagnée du photographe Louis-Laurent Grandadam. Elle en a fait un livre attachant, paru aux éditions Tana (1), où il est possible de découvrir 19 Relais. A notre goût, il y a peut être un peu trop de recettes et pas assez de rencontres et de portraits, mais c’est une magnifique baguenaude dans une certaine vision de la gourmandise, assez éloignée des habituelles présentations télévisuelles de la cuisine loisir. Nous avons rencontré Isabel pour lui demander les raisons de son choix et sa perception de ces restaurants de bord de route.

OCPop : Comment est née cette idée de partir à la rencontre des Restaurants pour routiers?

Couverture du livre cité par Isabel et qui l’a inspiré

Isabel Lepage : « Il y a une dizaine d’année, quelqu’un m’avait offert un drôle de livre, «Plates in Dishes », un road movie réalisé par Stéphan Schacher. Muni d’un petit appareil photo, l’auteur a réalisé un tour des Etats-Unis et du Canada, des bistrots de bords de route. Dans chaque « dîner », il a fait le portrait de la serveuse, de l’assiette qu’elle lui avait servi et juste fait des petites fiches avec : nom du bistrot, de la serveuse, heure du repas, lieu, prix du repas et des plats. Ce livre, un peu étrange, était dans un coin de ma tête. Il se trouve qu’à cette époque, j’étais un peu saturée d’écrire des histoires d’apéro dinatoire et c’est juste à ce moment de ma vie qu’un nouvel amoureux m’a invité à dîner dans un resto routier à côté d’Auray. Et c’est là que je raccorde les deux histoires. Road movie américain et restaurants de bord de route d’ici, une histoire très française et très populaire, qui me semblait passionnante à raconter, pleine de réalité, et bien loin de ce que nous regardons à la télé. Ce livre, c’est donc une histoire de road trip en France, balisé par ces portraits de restaurateurs des bords de route : les Routiers. »

OCPop : Comment avez vous choisi les 19 routiers de votre livre?

Isabel Lepage : « J’ai fait une pré-sélection avant de prendre la route, à partir du guide des Relais Routiers, ceux signalés par le célèbre logo.  J’ai pris une carte de France, en faisant des étapes d’environ 300km et en choisissant ceux qui étaient

Couverture du livre d’ Isabel Lepage

Couverture du livre d’ Isabel Lepage

signalés par une casserole, sigle indiquant une certaine qualité culinaire. J’ai téléphoné à ceux que j’avais coché, mais ils n’ont pas tous bien compris ma démarche, certains pensaient que je voulais leur vendre quelque chose. Je me faisais parfois rembarrer. Après il y a ceux qui ont compris et avec qui cela s’est merveilleusement passé. Quand aux recettes, ce sont leurs choix de cuisine, pas le mien. La seule contrainte que je leur imposais, c’était un truc local, mais ce n’était pas très compliqué, le choix des recettes arrivait de suite. » 

OCPop : Pour quel prix mange-t-on dans ces restaurants? 

Isabel Lepage : « Le prix maximum dans ces Relais Routiers pour un menu avec, entrée, plat, dessert, parfois fromage et quart de vin, c’est aux environs de 13,5 euros. Comment arrivent-ils à ce tour de force? Ce n’est visiblement pas facile tous les jours et ils sont tenus de développer une certaine intelligence du marché. Ils jouent sur les quantités, les bas morceaux, voir la triperie, en s’adressant directement aux producteurs pour éviter les intermédiaires, parfois aussi avec des lots arrivant en limite de date limite de consommation, la fameuse « DLC », et aussi en travaillant des carcasses ou des demi-carcasses qu’ils débitent eux-mêmes. Mais c’est un monde pas facile et ils font aussi appel aux grands fournisseurs de la restauration. En fait, ils font comme ils peuvent, sans la prétention de faire autre chose. »

OCPop : Comment définiriez-vous un Restaurant Routier ?

Isabel Lepage : « C’est l’endroit où quand on pousse la porte, nous nous retrouvons sans chichi, dans l’instant et la nécessité d’une cuisine simple, sans prétention d’être autre chose. C’est efficace, on ne vous fait pas de ronds de jambe, c’est une restauration où on ne se sent pas obligé. C’est dur pour eux, parce que les routes se détournent en autoroutes, mais aussi parce que de plus en plus les franchisés internationaux s’installent partout. Il y a aussi les changements du métier de routier. Aujourd’hui les camions sont de véritables maisons sur roues et chaque chauffeur peut faire son frichti au pied du camion. 

(1) « Les Routiers, les meilleurs recettes », Isabel Lepage, photographies Louis-Laurent Grandadam, Tana éditions 2015.

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Le Kenyah

 

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Malheureusement, vous ne trouverez pas dans le livre d’Isabel Lepage et Louis-Laurent Grandadam, ce fameux Routier à l’origine du livre où un amoureux l’avait emmené diner. Ce fameux Kenyah n’est pas adhérent des Relais Routiers. L’utilisation du logo en couverture de son livre l’a contrainte à ne présenter que des restaurants présents dans le fameux guide. Mais heureusement, et surtout très gentiment, Isabel et Louis-Laurent nous ont aimablement confié ce tout premier texte, les recettes et ces toutes premières photos.

Chef Joël BORILLER

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Joël, le patron très charismatique du Kenyah depuis bientôt 30 ans, est au restaurant de 6h30 à 22h non stop. Comme le capitaine d’un bateau il ne bouge pas de son poste, il gère tout, s’occupe de tout et cuisine tout « maison » bien évidemment. Toute la charcuterie boudins, saucisses, merguez, terrines sont préparés dans son laboratoire. Il fume le lard et les magrets de canard dans son fumoir, cuit les pizzas au four à pain et prépare le feu pour griller les viandes au barbecue. Le menu est conséquent et généreux comme le patron, soupe de poisson, tartare, entrecôte, dorade ou morue, la clientèle d’habituée ne s’y trompe pas car le choix est large et la cuisine toujours très appréciée. La réputation de ce grand Monsieur a dépassé les limites de la Bretagne ce qui est bien mérité.

Encornets à la marseillaise

Pour 4 personnes

Préparation 15 minutes

Cuisson 5 à 8 minutes

  • 800g d’encornets
  • 5cl d’huile d’olive
  • 1 bonne c à soupe de « d’arôme saveurs » Maggi
  • 1 c à café d’épices « rizdor » Ducros (paprika gingembre coriandre)
  • 1 louche de sauce tomate avec morceaux
  • 1 c à café de persillade
  • Poivre

Coupez les encornets en lamelles (à vérifier avec la photo)

Chauffez l’huile dans une poêle et faites saisir les encornets dedans.

Déglacez avec l’Arôme Saveurs et ajoutez les épices.

Mélangez avant d’ajouter la sauce tomate.

Laissez réduire 5 min. ajoutez la persillade. Mélangez, poivrez.

Servez cette recette accompagnée de riz par exemple

Cervelle persillée 

Pour 4 personnes

Préparation 20 minutes

Cuisson 5 minutes

  • 4 cervelles de porc
  • 100g de farine
  • 100g de beurre
  • 1 filet d’huile
  • 1 filet de vinaigre de vin
  • 1 c à soupe de persillade
  • Sel et poivre

Faites dégorger les cervelles dans un récipient avec de l’eau vinaigrée, pendant 3 h.

Égouttez-les.

Dans une poêle, faites fondre 50g de beurre avec l’huile.

Farinez les cervelles avant de les saisir de chaque côté dans la poêle chaude.

Salez et poivrez.

Réservez les cervelles.

Déglacez le jus de cuisson au vinaigre et ajoutez le beurre restant coupé en morceaux et la persillade.

Mélangez pour obtenir une sauce.

Remettez les cervelles dedans, retournez-les et servez-les.

 

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Crédit Photos de Louis Laurent Grandadam

Bulots mayonnaise

Pour 4 personnes

Préparation 15 minutes

Cuisson 30 à 40 minutes

  • 800g de bulots dégorgés
  • 3 branches de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 4 gousses d’ail en chemise
  • 1 c à soupe de gros sel
  • 1 c à café de poivre noirs concassés
  • 1/2 c à café de piment de Cayenne

Mayonnaise :

  • 1 jaune d’oeuf à température
  • 1 c à soupe de moutarde
  • 1 c à café de vinaigre
  • 10cl d’huile végétale
  • Sel et poivre

Faites chauffer de l’eau dans un grand faitout avec le thym, le laurier, les gousses d’ail, le gros sel, le poivre et le piment.

Lorsque l’eau bout, plongez les bulots dedans.

Quand l’eau se remet à bouillir compter 30 min. de cuisson puis éteignez le feu et laissez refroidir les bulots dans le jus de cuisson.

Égouttez-les et réservez-les au réfrigérateur si vous ne les dégustez pas tout de suite.

Préparez la mayonnaise.

Dans un saladier, battez à la fourchette, le jaune d’oeuf avec la moutarde et le vinaigre.

Versez progressivement l’huile dedans tout en continuant de fouetter à la fourchette.

Montez la mayonnaise ainsi, salez et poivrez.

Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster les boulots.

Le Kénéah ZAE du Keneah. 56400 Plougoumelen Tel. 02 97 56 25 37 Accès zone nord de l’autoroute A82 Sens Vannes Lorient

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Rencontre des restaurants de cuisines populaires

Durant l’été 2011 Olivier Bertrand, Stéphanie Binet, Fabrice Tassel et Didier Arnaud, pour le journal Libération, racontaient leurs rencontre avec des restaurants de cuisines populaires propres liés à un imaginaire qu’ils baptisaient de prolo. Passionnantes et vivantes évocations de restaurants, souvent, toujours, invisibles à la critiques et aux notations gastronomiques.

 

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Productions locales et ventes directes en Auvergne

Une enquête sur la vente directe par des producteurs locaux, des fruits et légumes, des produits laitiers et de la charcuterie en Auvergne.

Par Eric Roux

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Marché producteurs locaux à Rians

Le but de cette recherche est de connaître, d’inventorier des produits à forte identité, souvent peu connus dans les circuits classiques et en marge des systèmes commerciaux habituels sur les quatre départements auvergnats. C’est aussi la volonté de mettre ces connaissances et savoir-faire à dispositions des professionnels de l’alimentation, distributeurs, cuisiniers, métiers de bouche, et des professionnels du tourisme.

Dans ce cadre, des étudiants de quatrième année de VetAgroSup du campus de Clermont-Ferrand, ont mené une enquête sur l’abattage domestique des porcs et leur transformation (voir résultats de cette enquête).

 

Cornards, brioche des ramaux à Beaumont.

Cornards, brioche des ramaux à Beaumont.

Si nous fonctionnons tous avec un imaginaire de ce que peut être la tradition alimentaire d’Auvergne, elle est bien souvent marquée par une vision édulcorée voir folklorisée, empreinte de nostalgie bien heureuse, et bien éloignée de la réalité de nos assiettes.

Morilles, marché Saint Joseph.

Morilles, marché Saint Joseph.

La cuisine en Auvergne aujourd’hui prend bien sûr racine dans notre culture traditionnelle, mais se nourrit, absorbe, assimile, quantité d’influences et de nouveautés, nous permettant d’être, comme le dit le philosophe, Bruno Latour, des « transformateurs fidèles », de notre culture au quotidien.

Il ne s’agit en aucun cas dans le cadre de cette enquête ethnographique d’accumuler le pittoresque, mais bien d’essayer de percevoir une vision synthétique et riche d’enseignements, ce que manger en Auvergne aujourd’hui veut dire.

Marché de producteurs locaux à Rians.

Marché de producteurs locaux à Rians.

L’Observatoire des Cuisines Populaires s’est associé à l’Agence des Musiques des Territoires d’Auvergne qui collecte savoirs et tradition orales, pour réaliser durant les 12 mois à venir une enquête sur la vente directe par des producteurs locaux, des fruits et légumes, des produits laitiers et de la charcuterie en Auvergne. Le but de cette recherche est de connaître, d’inventorier des produits à forte identité, souvent peu connus dans les circuits classiques et en marge des systèmes commerciaux habituels sur les quatre départements auvergnats. C’est aussi la volonté de mettre ces connaissances et savoir-faire à dispositions des professionnels de l’alimentation, distributeurs, cuisiniers, métiers de bouche, et des professionnels du tourisme.

Emballage de beurre de Lactostérol, Cantal.

Emballage de beurre de Lactostérol, Cantal.

Beurre de lactosérum, recuite, gap, maucha, sac d’os, gogues, liogue,

Salpicao d’Auvergne, produit par Monsieur Pereira à la Roche Blanche. 13 juillet 2011.

Salpicao d’Auvergne, produit par Monsieur Pereira à la Roche Blanche. 13 juillet 2011.

salpicao, grillée, abricot blanc d’Auvergne, pomme de Biauzat, feuillou et armoise, oukrop, repousse de choux[1], sont quelques-uns de ces produits inscrits dans la tradition auvergnate ou empruntés à ceux venus travailler en Auvergne, qui composent un univers culinaire et gustatif contemporain, peu connus, mais porteurs d’une dynamique des cuisines populaires d’aujourd’hui (voir plus loin « pour une connaissance précise de la proposition alimentaire des producteurs sur les marchés d’Auvergne ».).

Boucherie charcuterie Dutrévis à Pierrefort dans le Cantal.

Boucherie charcuterie Dutrévis à Pierrefort dans le Cantal.

Dans ce cadre, des étudiants de quatrième année de VetAgroSup du campus de Clermont-Ferrand, ont mené une enquête sur l’abattage domestique des porcs et leur transformation. C’est cette initiation à l’ethnographie, réalisée par des étudiants motivés, qui seront d’ici deux ou trois ans en charge de développement, mise en valeur et recherches dans le monde agricole, que nous vous proposons de découvrir au travers de leurs comptes-rendus vidéos et écrits. Travail certainement plein d’imperfections, mais riche de découvertes, qui nous permettra dans les mois à venir de retourner auprès des interlocuteurs rencontrés pour compléter et enrichir les

Marché Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

Marché Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

observations faites sur les marchés.

Tout au long de l’année, nous vous livrerons ces savoirs et connaissances recueillis en Auvergne (l’ensemble de ces documents est aussi disponible sur le site de l’AMTA).

Qui est L’Agence des musiques des Territoires d’Auvergne ?

L’AMTA s’attache depuis 30 ans à promouvoir, sauvegarder, transmettre et inventer le patrimoine oral de l’Auvergne.

Ce que l’UNESCO regroupe sous le terme de « Patrimoine Culturel Immatériel » désigne l’ensemble des pratiques et savoir-faire spécifiques à un territoire donné ; marqueurs culturels propres à une population dont la transmission se fait par l’oralité et de manière intergénérationnelle.

Les musiques traditionnelles, héritées des générations passées, et sans cesse réutilisées comme matière première de la création artistique actuelle, se trouvent à l’origine du travail de l’AMTA qui aujourd’hui étend son champ d’action à la danse, au conte, à la langue et aux visions du monde qui émanent des rencontres faites tout au long des années de recherche et de collecte.

Parallèlement aux deux grands axes principaux que sont d’une part la collecte, la sauvegarde et la diffusion de ce patrimoine, et d’autre part la mise en réseau des acteurs du milieu des musiques, danses et contes des territoires d’Auvergne, l’AMTA travaille avec des collectivités locales et territoriales à mettre en valeur le patrimoine culturel immatériel de chaque territoire, et de favoriser le lien social et la transmission entre les différentes générations.

Cadre du partenariat VetAgro Sup – AMTA – 2015-2016

VetAgro Sup est un établissement de l’enseignement supérieur relevant du Ministère de l’Agriculture, membre de la Conférence des Grandes Ecoles (CTI). L’école forme à la médecine vétérinaire sur le campus de Lyon et aux domaines de l’agronomie, de l’alimentation et du développement territorial sur le campus de Clermont-Ferrand. Les étudiants viennent de toute la France et sont recrutés sur concours après des formations scientifiques en classes préparatoires ou diplômes universitaires. Des étudiants étrangers sont aussi accueillis en cours de cursus.

Les élèves ingénieurs impliqués dans le projet conduit avec l’AMTA participaient à un module de trois semaines en semestre 8 (Bac+4) avant leur entrée en dernière année. Ce module propose une approche en ethnographie afin d’explorer les possibilités de valorisation des patrimoines en espace rural et est accompagné par leur professeur Luc Mazuel.

Poivrons sur le marché de Cébazat.

Poivrons sur le marché de Cébazat.

Le groupe d’étudiants a déjà des connaissances en agronomie, en agro-alimentaire et en développement territorial. Les interventions et la pratique du terrain, suivis d’une analyse permettent de se familiariser avec l’ethnographie, base de toute démarche de sauvegarde, de transmission, de valorisation pérenne d’un patrimoine.

En 2015 et 2016, l’AMTA a offert aux étudiants la possibilité de travailler à la collecte et l’analyse de témoignages sur les pratiques alimentaires en Auvergne, puis, de façon plus spécifique, sur les pratiques de la « cochonnaille » dans le Cantal.

Le résultat de ce travail, c’est 76 enquêtes de terrain sur le département du Cantal et du Puy-de-Dôme réalisées par ces deux promotions. Vous trouverez ci-dessous une première restitution sur le processus de transformation du cochon.

Pour une connaissance précise de la proposition alimentaire des producteurs sur les marchés d’Auvergne.

Menu du restaurant ouvrier « Chez Lafon », Chamalières.

Menu du restaurant ouvrier « Chez Lafon », Chamalières.

La cuisine populaire, celle faite dans la nécessité du quotidien par l’ensemble d’une population, est régie par les goûts alimentaires du peuple dans sa globalité, sur le sol où il vit et par les origines des gens qui composent ce peuple.

Cette cuisine populaire, s’inscrit dans le temps, celui de la culture passée des membres du peuple et celui de l’invention de sa nourriture de demain.

Car la cuisine et notre alimentation dans son acceptation la plus large, sont, «comme un fait social total», le miroir de la société que nous vivons et dans lequel nous évoluons.

Exactement comme Bill Cunningham, célèbre pour ses photos de look de la rue et son style de clichés pris sur le vif, a réussi à capturer l’évolution et les tendances des manières de s’habiller des gens de la rue à New-York. Nous souhaitons connaître une partie des manières de penser notre alimentation aujourd’hui en Auvergne.

Si nous fonctionnons tous avec un imaginaire de ce que peut être la tradition alimentaire d’Auvergne, elle est bien souvent marquée par une vision édulcorée voir folklorisée, empreinte

Morue. A l’auvergnate ou portugaise?

Morue. A l’auvergnate ou portugaise?

de nostalgie bien heureuse, et bien éloignée de la réalité de nos assiettes.

Le travail, remarquable, de l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, dans le volume consacré à l’Auvergne a surtout recensé un certain nombre de productions connues et reconnues et a inscrit leur réalité d’un point de vue historique.

Jardin ouvrier sur les coteaux de Clermont-Fd.

Jardin ouvrier sur les coteaux de Clermont-Fd.

Notre volonté est de percevoir et de mettre à profit, une connaissance bien plus actuelle, pouvant fournir de nombreuses pistes d’activité et d’économie, aux acteurs agricoles, agro-alimentaires, touristiques. C’est pour cela, que nous choisissons de mettre en place une enquête ethnographique, des faits alimentaires contemporains en Auvergne, ne se contentant pas de la description des produits, mais s’attachant à collecter, savoirs et connaissances techniques, et faits alimentaires sensibles, symboliques et identitaires, pratiqués par les auvergnats d’aujourd’hui.

Ces auvergnats d’aujourd’hui, ne sont plus seulement ceux d’Alexandre Vialatte, qu’il fallait peler de leurs chandails comme des oignons de leurs pelures, ils ont des cheminements et des origines divers, mais se retrouvent à inventer, ensemble, au quotidien, une manière de vivre toujours renouvelée, et créatrice d’originalité.

La cuisine en Auvergne aujourd’hui prend bien sûr racine dans notre culture traditionnelle, mais se nourrit, absorbe, assimile, quantité d’influences et de nouveautés, nous permettant d’être, comme le dit le philosophe, Bruno Latour, des «transformateurs fidèles», de notre culture au quotidien.

Il ne s’agit en aucun cas dans le cadre de cette enquête ethnographique d’accumuler le pittoresque, mais bien d’essayer de percevoir une vision synthétique et riche d’enseignements, ce que manger en Auvergne aujourd’hui veut dire.

Comprendre ce que nous mangeons aujourd’hui est certainement source d’innovation, de modernité mais aussi d’économie, inscrite dans la tradition mais sensible au mouvement et à notre vivre ensemble.

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Visionnez le film des étudiants sur les interviews menées sur le cochon dans le Cantal : https://www.youtube.com/watch?v=AOcDbL1Qr0s

[1] Beurre de lactosérum: beurre fabriqué à partir de la crème du petit-lait, sous-produit de la fabrication des Fourmes de Salers. Recuite : fromage maigre fabriqué par chauffage, à partir du petit-lait résultant la fabrication du fromage. Gaspa : bas-beurre utilisé pour fabriquer différents types de fromages (sarrassou, gaperon,…). Maucha et/ou sac d’os : charcuteries diversement préparée à partir d’abats et de viande et embossée dans l’estomac ou l’extrémité de l’intestin. Gogues : boudin aromatisé de manière très variable (tête de porc, orange, verdure,…). Liogue : saucisson fait de hampes et d’onglets de porc fortement aromatisé de vin rouge. Salpicao : saucisson fumé d’origine portugaise fait de gros morceaux marinés au vin rouge. Grillée : morceaux de porc à griller de porc, distribués aux voisins le jour de la tuerie. Abricot blanc d’Auvergne : variété locale d’abricot, utilisée pour la confiserie. Pomme de Biauzat, Feuillou et Armoise : variés locales. Oukrop : variété d’aneth implantée par les mineurs. Repousse de choux : pousse de choux cavaliers, dits portugais, consommés au printemps comme des asperges, ressemblent étrangement aux grelons auvergnats.

RAPPORT ECRIT AMTA-VAS 03.2016.pages

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Les conserves sont des produits culturels

HR / Femmes / 58 ans / mariée / 3 enfants

HR / Femmes / 58 ans / mariée / 3 enfants

A la recherche de nos manières de penser, l’achat, la fabrication, l’utilisation, le stockage, la cuisine, le don des conserves appertisées.

Mise en place d’un travail d’enquêtes qualitatives sur la représentation des conserves en cuisine pour l’Uppia (Union interprofessionnelle pour la Promotion des Industries de la conserve Appertisée).

 

 

Par Eric Roux

A retenir de l’article :

« Plus spécifiquement la conserve appertisée est une opportunité, un choix du possible, de notre alimentation quotidienne. Comme toutes nourritures, ce sont nos manières d’être et de penser culturelles qui bien souvent nous les font choisir. Mais connaît-on réellement ces motivations culturelles que les mangeurs utilisent, parfois de manière implicite, pour ranger et/ou puiser ces conserves dans leur placard ? »

« Proche ou éloignée de l’assiette, bonne ou mauvaise, matière au don, temps suspendu, matière première au même titre que le produit brut, propos esthétique et littéraire, c’est tout un univers qui s’ouvre à nous dans le cadre de cette étude, propre à alimenter la réflexion sur la place occupée et/ou la place à conquérir des conserves dans nos manières de manger aujourd’hui. »

La conserve est un monde. Plus spécifiquement la conserve appertisée est une opportunité, un choix du possible, de notre alimentation quotidienne. Comme toutes nourritures, ce sont nos manières d’être et de penser culturelles qui bien souvent nous les font choisir.

Mais connaît-on réellement ces motivations culturelles que les mangeurs utilisent, parfois de manière implicite, pour ranger et/ou puiser ces conserves dans leur placard ?

Conserver c’est maintenir des denrées, des produits alimentaires, en bon état et les préserver de toutes altérations.
Dans le travail d’enquêtes sur les placards en cuisine mené par l’Observatoire des Cuisines Populaires, 100% des photos collectées, donnent à voir des conserves. Et ce sont les conserves du commerce et les conserves domestiques, qui se joignent dans cet espace de la cuisine à venir qu’est le placard en cuisine, à disposition du désir des mangeurs.

Par-delà la valeur marchande et alimentaire des conserves, elles fonctionnent aussi dans un univers de conscience culturelle qui reste à étudier. Interroger qualitativement les mangeurs-consommateurs, doit permettre de rendre intelligible cette part de sensible, qu’est notre perception culturelle des conserves.

C’est une différence de degrés et en aucun cas de nature qui différencie les conserves de l’agro-alimentaire et celles de l’univers domestique. En effet, procédant d’un même désir, en reportant dans le temps la consommation d’un aliment, les conserves et non la conserve, procèdent selon des faits alimentaires et culturels identiques.

DL / Homme / 37 ans/ marié / 2 enfants

DL / Homme / 37 ans/ marié / 2 enfants

En effet, si elles sont bien évidemment une réalité économiquement forte de l’agro-alimentaire française, et un moyen alimentaire pratique et sanitairement très sure pour les consommateurs, elles sont, comme toutes productions humaines, chargées de valeurs esthétiques, symboliques, et de manière générale de valeurs culturelles.

C’est cette part, sous-entendue, non-dite, implicite, à haute valeur qualitative que nous nous proposons d’aborder et d’étudier. Mettre en évidence du côté du mangeur, du consommateur, les abstractions, souvent non-verbalisées, des conserves en tant qu’objet culturel.

Conserver, c’est cuisiner, au sens de médiatiser l’acte culturel, faisant passer un produit brut à une denrée bonne à penser donc bonne à manger. C’est sans doute pour cela que les différences techniques, boîtes métalliques et pot en verre par exemple, ne sont pas perçues comme clivantes par nombre de consommateurs, utilisateurs et producteurs. Dans l’imaginaire de la conserve la porosité de représentation et de perception vis à vis du produit est beaucoup plus englobante et unitaire qu’il ne pourrait être imaginé.

En observant ainsi la conserve, elle devient avant tout produit culturel avant d’être une réalité technique. Cet aspect culturel est à même de nourrir toute une réflexion sur ce que nous pourrions nommer leur imaginaire.
Proche ou éloignée de l’assiette, bonne ou mauvaise, matière au don, temps suspendu, matière première au même titre que le produit brut, propos esthétique et littéraire, c’est tout un univers qui s’ouvre à nous dans le cadre de cette étude, propre à alimenter la réflexion sur la place occupée et/ou la place à conquérir des conserves dans nos manières de manger aujourd’hui.

Il n’y a aucune innocence, ni aucun hasard, à voir les conserves du commerce être abondamment utilisées par l’économie solidaire, et les conserves domestiques être matière à dons amicales et familiales. Les conserves sont au coeur d’échanges culturels, valorisés par le don.
Elles font ainsi partie de la large palette de la cuisine du quotidien et populaire de notre culture alimentaire. Elles investissent, de la même manière que tout autre produit, les infinies possibilités de notre palette à manger.

En cela, s’il existe un monde entre la maîtrise technique des professionnels de la conserve et le «bricolage» (au sens ethnologique) des amateurs, ces deux opposés, ces deux extrémités d’un même monde de la mise en réserve, alimentent souvent dans la même direction l’imaginaire culturel que projette sur les conserves leurs utilisateurs.

Quelques articles intéressant le regard sur les conserves, disponibles en téléchargement :

  • Anne Lhuissier, «Éducation alimentaire en milieu populaire: des normes en concurrence», Journal des anthropologues, 106-107 | 2006, 61-76.
  • Isabelle Garabuau-Moussaoui, « La cuisine des jeunes : désordre alimentaire, identité générationnelle et ordre social », Anthropology of food [Online], Issue 0 | April 2001, Online since 01 April 2001, connection on 29 January 2016. URL : http://aof.revues.org/975
  • « Les dimensions profondément culturelles du manger », Auteur Aziliz Gouez, Revue Economie et humanisme, Numéro n° 380, mars 2007, Les défis de l’alimentation – Qui n’est pas responsable ?
  • Pascal Brioist et Jean-Christophe Fichou, « La sardine à l’huile ou le premier aliment industriel », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, 119-4 | 2012, 69-80.
  • Mainié Philippe. « Grandes firmes interterritoriales et recherche privée : l’exemple de l’industrie de la conserve aux Etats-Unis ». In: Économie rurale. N°66, 1965. pp. 11-24.
  • Angela Procoli, « Du frais mis en boîte » : le cas de la conserve de pâté pur porc Hénaff », Ruralia [En ligne], 10/11 | 2002, mis en ligne le 10 juillet 2006, consulté le 28 janvier 2016. URL : http://ruralia.revues.org/299
  • Robert-Muller C. « La pêche et la conserve du thon dans la Bretagne de l’Atlantique ». In: Annales de Géographie, t. 45, n°256, 1936. pp. 375-398.
  • Raynal René. « L’industrie de la conserve des poissons au Maroc. ». In: Annales de Géographie, t. 60, n°319, 1951. p. 153.
  • « Efficacité et stratégie des groupements de producteurs : l’exemple des groupements de producteurs de pois de conserve », Bruno Ribon, Économie rurale 01/1979; 129(1):28-35. DOI: 10.3406/ecoru.1979.2613
  • Verdier Yvonne. « Pour une ethnologie culinaire ». In: L’Homme, 1969, tome 9 n°1. pp. 49-57.
  • Doris Hayn, «Les pratiques alimentaires du quotidien, un ensemble complexe en mutation constante. », Le Courrier de l’environnement de l’Inra, ISSN 1241-3992, Nº. 57, 2009, pages. 53-62

 

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La cuisine populaire vue par Damien Duquesne

damien duquesneDamien Duquesne est un chef cuisinier et enseignant bien connu du grand public pour être le co-fondateur du site « 750 grammes ». Il a fait paraître aux éditions Solar « Je cuisine la pâtisserie ». Plus connu sous le nom de chef Damien, il collabore au site 750 grammes en écrivant des recettes et en participant à plus de 2 000 vidéos, véritables leçons simples et pratiques de cuisine. En 2015 il a ouvert un restaurant, 750g la table, à Paris, rue de Vaugirard,  100 % maison qui met en valeur au maximum les producteurs locaux. Un deuxième restaurant devrait prochainement ouvrir toujours à Paris.

Il a également fondé le Salon du Blog Culinaire à Soissons et à Paris  pour que les blogueurs puissent se rencontrer et échanger sur leurs pratiques culinaires.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Tout, sauf la cuisine élitiste que nous ne pouvons pas nous offrir ou alors très rarement, la cuisine populaire c’est ce que mangent les français au quotidien, du sandwich au repas du dimanche. Du ketchup à la moutarde artisanal, c’est tout ce que mangent les français, la paella, le couscous et le pot au feu. Dès qu’un produit ou une recette est consommée par le plus grand nombre, ils deviennent un élément de la cuisine populaire.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Le souvenir du pain perdu que faisait ma maman pour le quatre heure des cinq garçons de la famille. Ce sont les gros plats de pâtes, de riz, les viandes en sauce qui étaient nécessaire pour nourrir ces cinq garçons avec parfois des moyens limités. Mais c’était toujours généreux et surtout bon.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?  

Le goût de la cuisine n’est pas compliqué, si on en parle avec amour et passion, tout le monde peut comprendre que c’est bon. Mais c’est une compréhension réfléchie, car exprimer cette passion peut entraîner à goûter et un jour à apprécier quelque chose qui ne faisait pas parti de notre univers culinaire.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

C’est à la fois de l’ordre de l’intime et très ouvert sur le monde. Chez nous par exemple, notre plat de famille, c’est le romazava, le plat national malgache, car les 5 garçons sont nés à Madagascar. C’est un plat particulier, avec du gingembre, de l’ail, de la tomate, une sorte de pot au feu et à la fin on ajoute des brèdes mafanes, le fameux épinard malgache qui a un parfum de pile électrique. La viande utilisée pour le romazava est généralement du zébu ou des morceaux assez gras de bœuf.

Après avoir fait revenir la viande coupée en gros morceaux dans un peu d’huile et  avoir ajouté des oignons et de l’ail pelé et émincé, des tomates concassées et du gingembre, on mouille avec de l’eau. On laisse cuire jusqu’à réduction avant d’ajouter des brèdes (mafana, morelle, cresson, etc.) pour 15 minutes de cuisson. La sauce du romazava doit être assez réduite et la viande confite.

En fait toute la famille Duquesne héritera de ce plat voyageur.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Cela touche à tous les niveaux de notre manière de vivre ensemble car elle nous rassemble et nous sommes tellement nombreux à la partager.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

On vend du rêve avec les émissions de télé et en surexposant les chefs de cuisine, mais pour l’immense majorité des gens, nous ne pourrons pas aller dans ces restaurants. Il faudrait remettre au coeur de nos préoccupations cette cutine populaire simple et économe, et tout simplement montrer ce que l’on peut faire avec ce que l’on a sous la main. Ce que faisaient les mamans quand elles faisaient le marché pour la semaine.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Pour moi en hiver c’est une soupe, un poulet rôti avec un gratin dauphinois et une crème caramel, ça, c’est un repas de cuisine populaire que l’on peut partager avec la famille et les amis. C’est un dîner peut être imparfait, mais sacrément agréable à partager. Et il est réussi, s’il est connecté avec la saison et l’économie de ta famille. En cuisine, un rien peut être délicieux.

 

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La cuisine populaire vue par Aurélie Brayet

aurélie brayetAurélie Brayet est docteur en Histoire des techniques et coordonnatrice administrative et pédagogique du Master Erasmus Mundus de l’Université Jean Monnet de Saint-Etienne. Elle porte un regard original sur les cuisines du quotidien au travers des ustensiles de cuisine et plus particulièrement sur les arts ménagers.

Elle a fait paraître Ma cocotte bien aimée, histoire et mémoire d’un objet quotidien  en février 2009 aux publications de l’Université de Saint-Etienne dans la collection « Objets de patrimoine » et La Cocotte-minute entre la France et le Maghreb : Regards de femmes sur un objet culinaire dans Hommes et migrations, la revue de la Cité Nationale de l’Histoire de l’Immigration, en avril 2010.

Aurélie Brayet développe un travail riche et précis sur ce qu’elle désigne comme les cuisines du quotidien plutôt que les cuisines populaires. Nous lui avons demandé de répondre au questionnaire de l’Observatoire des cuisines Populaires.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Le mot « populaire » est à la fois polysémique et réduit à clichés. « Populaire » pourrait renvoyer à l’idée de la réussite, du succès, mais aussi à une idée d’appropriation par tous. Mais trop souvent « populaire » se réduit à une apparente simplicité, une banalité connotée de mépris. J’ai hésité à l’utiliser dans mon ouvrage sur l’autocuiseur. J’ai préféré le mot « quotidien », qui renvoyait à cette idée de temporalité, de confrontation entre le mouvement et la tradition. Le mot « populaire » est galvaudé par des connotations marxisantes. C’est dommage parce que le plus important dans ce mot, ce sont les gens, les rapports aux femmes et aux hommes.

Hors des connotations expliquées précédemment, la cuisine populaire pourrait être la cuisine de chacun et de tous, ce qui nous lie les uns ou autres dans l’espace et dans le temps.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai l’habitude de parler de plats « doudou » pour ces plats réconfortants qui viennent du passé et que l’on transmet volontiers mais aussi que l’on adopte et adapte.

J’ai réalisé, il y a quelques années, un recueil de recettes dans plusieurs maisons de retraite de Saint-Etienne. Il est passionnant de se rendre compte à quel point la mémoire culinaire est forte, que tout est transmission, héritage et métamorphose.

Pour la chercheuse, mon plat emblématique serait le pot au feu, et surtout ce que l’on produit à côté, son riz créole par exemple où chaque famille, chaque région a sa tradition.

C’est aussi un plat personnel, quelque chose de tout simple que ma grand mère, ma mère, puis moi faisons, à notre façon : le riz au jambon.

Je crois enfin que jamais je n’oublierai le goût des pommes de terre de Beauvais de mon grand-père, celles qu’il allait chercher en Haute-Loire chez un paysan, un vrai, aux mains qui se confondaient avec la peau de ses pommes de terre. Elles avaient toujours un goût différent en fonction des plats et des gens.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

Parce que le goût c’est une portion de mémoire et d’affectif ! C’est unique comme perception, car complexe.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Je crois sincèrement que ce qui fait la spécificité de la cuisine populaire, c’est la rencontre de chacun et de tous. C’est à la fois intime et ouvert.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Dans un pays comme la France, la cuisine populaire devrait être mieux étudiée. C’est à mon sens le meilleur levier pour comprendre et accepter l’autre. L’intégrateur social par excellence. D’ailleurs, pour moi, la gestion actuelle du « Repas gastronomique des Français » est une catastrophe puisque nous passons à côté d’un véritable enjeu de société pourvoyeur de compréhension sociale, ce qui nous manque beaucoup en ce moment.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je crois qu’il faut arrêter de faire de la cuisine une compétition. A ne voir que la cuisine des chefs, on est en train de brider de merveilleuses traditions culinaires familiales et de créer une cuisine fictive qui ne nous ressemble pas, et cela, simplement pour suivre la mode. Un retour au bon sens permettrait de s’écouter et de prendre le temps de comprendre notre goût et celui des autres.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Le repas que nous faisons pour Noël avec nos étudiants du Master Patrimoines à Firminy. Nous sommes tous réunis dans une salle de Le Corbusier. Professeurs et étudiants apportent un plat de Noël fait maison. Un moment d’échange, de découvertes et de partage.

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Diversité de définition pour les Cuisines Populaires

Depuis 5 ans, cuisiniers, philosophes, médecins, journalistes, nous racontent leur manière de voir la cuisine populaire. Chacun a sa vision, mais tous parlent de cette cuisine du quotidien, tellement commune que parfois invisible, mais nourrie de plaisir et de nécessité.

Alain Ducasse

« Dans « cuisine populaire », j’entends les deux sens du mot « populaire » : à la fois cuisine du peuple et cuisine qui plait au plus grand nombre. »

Atanase Perifan

« Quand on parle cuisine populaire, on a tendance à penser à la cuisine de tous les jours celle qui a bon goût car elle bonne à savourer. »

« Elle est liée à la quotidienneté, faite de plaisir et de souffrance. »

François Simon

« La cuisine populaire c’est une cuisine spontanée, vivante, accessible, simple dans ses saveurs, abordable dans ses prix. »

Yves Camdeborde

« La cuisine populaire évoque la cuisine de tous les jours, une cuisine de gens qui ont faim, des gens qui ont besoin de se nourrir pour travailler physiquement ou intellectuellement. »

« Le plus simple de la cuisine populaire : Un rosbif, son jus et une purée, pour finir, une crème caramel ou une mousse au chocolat. »

Sébastien Demorand

« La cuisine populaire, d’ou qu’on soit, c’est une mémoire commune de la table. Ce que nous avons tous en nous c’est le souvenir d’un repas, la trace de la famille. »

Marcel Rufo

« La cuisine populaire est une cuisine qui est proche du marché, celle des primeurs. »

Ali Benmakhlouf

« La cutine populaire c’est une cuisine qui d’abord ne coûte pas cher, mais cela ne veut pas dire que c’est une cuisine du peu ou qu’elle n’est pas une cuisine riche. Au contraire. »

Sylvie Amar

« La cuisine populaire ce sont des mots évocateurs : Famille, maison, Grand-mère, la rue, les marchés. »

Michel Portos

« La cuisine populaire ce serait la cuisine comme on a l’habitude de manger à la maison, familiale, sans chichi, cuisinée, préparée, et pas empilée comme un château de cartes. »

Patrick Jeffroy

« La cuisine populaire c’est le potager, le verger, le clapier, le poulailler que j’ai eus dans ma petite enfance. Des millions de Français vivaient au bon vouloir de ces jardins. »

« Les marchés d’aujourd’hui ainsi que les villes et villages sont également détenteurs de la cuisine populaire. »

Daniel Nairaud

« C’est la cuisine du peuple, celle des gens ordinaires. Je l’aime pour ça ! »

Bernard Guy-Grand

« Cela peut être la cuisine familiale, la cantine, et le bistrot ouvrier, mais c’est avant tout un lien avec l’Histoire. »

Christophe Duhamel

« La cuisine de monsieur et madame tout le monde, celle qui se transmet au sein des familles depuis des générations. »

Gilles Fumey

« La cuisine populaire c’est, dans la rue ou sur les marchés, une invitation à une cuisine simple, facile d’accès et généreuse. »

« La cuisine populaire est une cuisine sans prétention, conçue comme une forme de communion avec ceux qui aiment la vie parce qu’ils aiment manger. Tout simplement. »

Thierry Marx

« Cela évoque pour moi une cuisine à mi-chemin entre la cuisine rurale et la haute gastronomie. C’est une cuisine initiatrice et capable d’associer toutes les extractions sociales. »

Bernard Plageoles

« Pour moi la cuisine populaire évoque des goûts d’enfance mais également les périodes des grands repas liés aux travaux agricoles. »

Sonia Ezgulian

« « Cuisine populaire » évoque un moment de partage, un plat, des recettes qui ont fait leur preuve, des plats simples mais aussi des plats plus sophistiqués qui requiert du temps, des tours de mains qu’on apprend, des moments qu’on chérit comme des trésors. »

Fred Chesneau

« J’ai tout de suite des mots qui me viennent en tête pour évoquer la cuisine populaire : quotidienne, familiale, transmission, générosité dans la mesure où nous ne sommes pas avare de temps et d’énergie. »

Sophie Brissaud

« La cuisine populaire est celle qui transcende les classes, donc accessible à tous. Son prix — prix de revient, prix de vente — doit toujours être raisonnable. »

« La cuisine populaire mobilise les notions de mémoire, d’humanité, d’ouverture, de lien familial, de fraternité, de solidarité, de générosité, de simplicité, de gourmandise. »

Georgiana Viou

« La cuisine populaire est une cuisine conviviale et faite pour le partage. Je pense tout de suite à mon pays, le Benin : la cuisine de rue et de famille à la maison. »

« La cuisine de rue et de la famille à la maison est populaire, sans chichi mais le goût est présent et elle est dégustée par un grand nombre de personnes. »

Eric Roux

« La cuisine populaire est pluriel, ce sont les cuisines de la nécessité quotidienne, faites de plaisir qui nous permettent d’imaginer le monde. »

Diane Galland

« C’est la cuisine qu’on aime partager spontanément, naturellement, avec des personnes dont on se sent proche, la cuisine qui nous rassemble, nous relie. »

Eric Reithler

« Elle est humble, sans âge et sans frontières, elle traduit la profondeur d’âme de ceux qui l’offrent, avec cet inégalable esprit de partage et de générosité. »

Patrick Serog

« C’est la cuisine de tous les jours et celle que la majorité de la population des villes et des campagnes pratique. Pour moi la cuisine populaire est celle des plats traditionnels et de mon enfance. »

Pascale Weeks

« C’est la cuisine de tous les jours, celle que l’on fait pour nourrir sa famille tout en se faisant plaisir. »

« C’est la cuisine spontanée, celle vers quoi l’on se tourne naturellement, quelle que soit sa classe sociale, son budget ou le temps dont on dispose. »

Guillaume Bapst

« Pour moi, la cuisine populaire évoque la notion d’une cuisine accessible pour tous aussi bien dans son élaboration que dans sa consommation. C’est pour moi le contraire d’une cuisine sophistiquée. »

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Qu’est-ce que la cuisine populaire, aujourd’hui, en France ?

… la nourriture a double fonction, elle répond au rêve de notre âme comme à l’appétit de nos entrailles.”

Joseph Delteil, La Cuisine Paléolithique. 

 

 

Par Eric Roux

cuisine popDu repas quotidien des travailleurs d’un foyer Adoma réalisé par une cuisinière africaine aux 4000 repas par jour, produits par la cuisine centrale d’un restaurant collectif, en passant par le dîner partagé entre amis ou en famille un samedi soir : la cuisine populaire est partout ; elle recouvre des réalités plus ou moins familières et contrastées.

Faut-il le préciser, le populaire n’a rien à voir avec ce populisme, teinté de passéisme réactionnaire, avec lequel on le confond parfois. Rapportée à la cuisine, la notion de populaire nous parle du quotidien de la nourriture, marqué par les habitudes et la nécessité du tous les jours.

Or, à travers ses manières de manger, c’est toute une société, et toute une époque qui s’expriment d’un coup. Car la nourriture, en tant que phénomène culturel total, doit être bonne à penser avant d’être bonne à manger. C’est pourquoi, la cuisine populaire, c’est bien plus que des produits, des recettes et des restaurants : c’est une pratique sociale et culturelle globale, maniant de la symbolique servie par de la technique.

Pourtant, plus que d’une cuisine populaire, il faut parler des cuisines populaires : notre société contemporaine IMG_4254est extrêmement diversifiée, elle intègre des différences culturelles régionales, autant que les apports des migrations successives.

Or, par un processus d’adaptation inconsciente, ces cuisines, aussi diverses que vivantes, se rejoignent dans la recherche d’un vivre ensemble. Car la cuisine populaire est assimilatrice par excellence : elle est liée au sol où elle est produite, et non à l’origine de ses producteurs et consommateurs.

De ces cuisines populaires il faut saisir le mouvement, non pour le figer, mais bien pour en capter l’énergie et l’adaptabilité.

Poussées par un imaginaire culturel et de puissants désirs gustatifs, les cuisines populaires se caractérisent par leur capacité d’adL1010008aptation aux contraintes imposées par le lieu (disponibilité des produits, influence des pratiques locales, outillage), mais aussi par le temps et l’argent nécessaire à la préparation du repas quotidien.

Ces cuisines sont structurées comme un langage, manié tous les jours, où les produits forment un lexique et les recettes une syntaxe, selon un processus plus ressenti que raisonné. Elles conjuguent chaque jour, nourriture de l’âme et reconstitution de la force de travail.

 

 

 

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La cuisine populaire vue par Colombe Schneck

Colombe SchneckColombe Schneck est journaliste de radio, réalisatrice de documentaires et écrivain. Elle a été journaliste pour l’émission « Arrêt sur image » et pour le groupe Canal+. Elle écrit une chronique littéraire quotidienne diffusée sur France Inter. Elle a obtenu le prix Messardière 2014 pour « Mai 1967 » et a publié, entre autres, chez Stock, « L’Increvable Monsieur Schneck », « Val de Grâce » et son dernier roman « Sœurs de miséricorde ». En 2015, aux éditions Grasset elle publie « La Réparation », traduit dans plusieurs pays, et un récit, « Dix-sept ans », dans lequel elle revient sur l’IVG qu’elle a subi à cet âge.

Elle a également fait la préface d’un merveilleux livre de cuisine populaire d’Alain Taubes « Cuisine yiddish, recettes familiales des ashkénazes » aux éditions l’Archipel.

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est la « cuisine de » et à la maison. C’est la cuisine de la classe laborieuse, modeste. C’est la cuisine de ma grand-mère Paulette, fille de petits artisans d’une famille juive hongroise, qui sont arrivés en France et qui menaient une vie très modeste. Ma grand-mère Paulette était une excellente cuisinière. Le poulet au riz qu’elle faisait était délicieusement fondant. Je n’ai jamais retrouvé les formidables harengs à la laitance qu’elle faisait pour Kippour, car la bonne cuisine n’a rien à voir avec les revenus et l’argent.

Par contre du côté de ma mère, une famille de médecins, il existait un désintérêt total pour la cuisine, cela ne les intéressait pas du tout.

2. Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai le goût en bouche quand je parle des recettes de Paulette. Par exemple son gâteau aux noix, très épais et très léger; j’imagine des forêts de noyers dans la région de Roumanie d’où elle était originaire. C’était une extraordinaire cuisinière. Elle est morte à 102 ans sans avoir livré ses secrets. Mais je me dis que j’aurais du insister, lui demander de m’enseigner la fabrication de son gâteau au noix, des harengs marinés. Mais il y a aussi le goût de madame Jacqueline d’origine bretonne qui travaillait à la maison, chez mes parents, elle essayait de s’adapter à nos goûts. De retour d’un voyage en Angleterre nous lui avions expliqué que nous avions adoré l’apple pie. Après ça, elle s’est mise à faire ce gâteau à sa manière, et c’était bon. Ma mère lui avait expliqué que nous aimions le fameux pied de veau en gelée, le plat le plus laid qu’il soit, encore plus laid que la carpe farcie, et bien, madame Jacqueline le préparait.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

C’est compliqué effectivement, quand je me souviens de Paulette j’entends le bruit de la cocotte minute. Il y a avait aussi une boîte, avec des gâteaux secs qu’elle faisait.

En terme d’évocation ce sont les harengs marinés. Ils  étaient célèbres car réalisés une seule fois par an avec beaucoup de monde pour se régaler. Il faudrait demander à toutes ces personnes qui venaient partager le repas pour Kippour quels sont leurs souvenirs de goûts de ce plat.

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

C’est à la fois très intime mais plus tu voyages et plus tu retrouves des correspondances de goûts, d’odeurs, de parfums. Lorsque tu voyages à l’autre bout du monde, il y a des choses qui frappent comme en Bolivie, où j’ai trouvé des salades de pomme de terre qui me semblaient très personnelles. Un bouillon à Vienne dégusté dans la communauté de juive, c’était le goût de mon enfance. Dans ma famille, mes grands-mères faisaient une cuisine d’immigrés, très attachées à leurs origines et à la tradition yiddish. Moi je fais une cuisine assez française, j’ai d’ailleurs peut-être un peu trahi ma famille mais il n’y avait pas de transmission de recettes, mais certainement un héritage du goût. Je fais des plats très français comme du pot au feu ou bien de la blanquette.

5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

La cuisine populaire a beaucoup d’importance car c’est notre héritage. En France il existe des tensions entre communauté, sauf en cuisine. C’est un domaine où les français, de toutes origines, n’expriment aucune crispation. La cuisine est un propos qui offre plus d’ouverture que d’autres domaines de la société.

6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Les restaurants sont associés à la population aisée. La cuisine populaire est au centre de nos préoccupation, de fait, et certainement qu’il faut redonner le plaisir de faire, de produire, de partager cette cuisine. Ses dimensions de partage et d’apaisement font qu’elle devrait être transmise et développée.

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Pout moi c’est le menu du Kippour chez mes parents, avec ces plats sans surprise, parfaitement prévus, mais tellement ritualisés.

Pastrami, langue fumée, harengs, pain au cumin, et vodka, car chez nous il n’y avait pas de vin français.

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Racines populaires

EPSON MFP imageLa cuisine populaire qui intéresse, qui étudie et qu’essaye de valoriser notre Observatoire est bien celle du quotidien d’aujourd’hui, car la cuisine populaire est contemporaine.

Pourtant, chacun de nous, fait plonger son goût pour cette cuisine du quotidien, dans des souvenirs liés à nos familles et à nos histoires personnelles. Les grands-mères et les mamans tiennent le devant de la scène de cette agréable nostalgie. Cette mémoire du goût est la petite musique personnelle de chacun de nous

Il existe une autre mémoire de la cuisine, celle de plats connus de tous, faite, tout autant, d’une certaine nostalgie bienheureuse. Des noms de plats et leur imaginaire font partie d’un patrimoine sur lequel nous nous accordons à voir une certaine idée de la «cuisine française».

Construction nationale, faite tout au long du XIXème et XXème siècle, tout à la fois inspirée de la cuisine bourgeoise se démocratisant, de plats régionaux, souvent paysans, diffusés au-delà de leur bassin culturel et d’emprunts immigrés, coloniaux, métissant notre quotidien.

Notre travail, riche de lectures et de recherches, nous permet parfois de comprendre ou de retracer le cheminement de certain de ces plats. Nous avons décidé de le partager avec vous, le plus souvent possible. Une manière de rechercher nos racines de cuisines populaires, sans nous départir de notre conscience critique.

Pour en savoir plus :

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Le bouillon, à la source et à la renaissance de la cuisine populaire

Par Jean-Paul Frétillet

Couv-BouillonsDans un ouvrage récent, gourmand et didactique, le chef William Ledeuil, fait l’éloge du bouillon. Il est l’un des rares cuisiniers français à en servir à la table de son restaurant Ze Kitchen Galerie (1 étoile Michelin).

Généralement, le bouillon ne sort pas de la cuisine. C’est un ingrédient, une aide culinaire, un des maillons des recettes françaises (sauces, soupes, potages, veloutés…) qu’elles soient bourgeoises, gastronomiques ou populaires. C’est d’ailleurs à cette dernière que s’accrochent les souvenirs de bouillon de William Ledeuil : « (ils) remontent à l’enfance ; chez ma grand-mère à la campagne. Je rentrais de l’école en fin d’après-midi et chaque jour il y avait un bouillon qui mijotait sur le coin du feu pour la soupe du soir. Je me remémore également le casse-croûte matinal de mon oncle qui était boucher, il y avait toujours l’incontournable bouillon de pot-au-feu ».
Ces deux images fleurent bon aujourd’hui la nostalgie.

En 2016, chez combien de grand-mères ou de bouchers, un bouillon pour la soupe ou pour le pot-au-feu mijote dans la cuisine ? C’est devenu l’exception.
Même si le bouillon est toujours aussi populaire. Il l’est d’une manière indirecte ou par délégation à l’industrie agroalimentaire.
Celle-ci s’est arrogée le marché de la soupe (en brique, surgelée ou en sachet) qui consiste d’abord à préparer un bouillon. Mais surtout, et depuis le XIXème siècle, l’industrie agroalimentaire a initié une révolution en inventant le bouillon lyophilisé en cubes.
Cette innovation est notable et intéressante à bien des égards, marquant une rupture dans la cuisine populaire. Elle libère la ménagère de la préparation quotidienne du bouillon, habitude plus que millénaire. Elle est la première immixtion de l’industrie dans l’univers de la cuisine et initie le mouvement du « prêt à manger », du « fait comme la maison » et du « vite fait ».

EPSON MFP imageTout est résumé dans le titre à rallonge de l’ouvrage de Denis Papin, inventeur du digesteur (ancêtre de la cocotte minute) : La manière d’amollir les os et de faire cuire toute sorte de viandes, en fort peu de temps et à peu de frais, avec une description de la marmite dont il faut se servir pour cet effet, ses propriétés et ses usages, confirmés par plusieurs expériences.

Nous sommes en 1682, soit trois siècles avant le bouillon cube ! Denis Papin pose les termes de la révolution en marche.
Ce n’est pas tout. Le bouillon cube est d’un étonnant avant-gardisme puisqu’il repose sur la miniaturisation, un sel technologique qui est l’obsession de notre époque. La quête de l’infiniment petit (de la communication aux nanotechnologies) modèle nos comportements, mobiles, nomades, avec cette illusoire ubiquité : ici et ailleurs et partout en même temps. Notre façon déstructurée de manger n’est-elle pas la meilleure illustration de cette manière de vivre ?

Le bouillon cube, et c’est peut-être l’aspect le plus pernicieux de cette innovation, portait les germes de la déliquescence contemporaine du savoir-faire et du geste en cuisine.
C’est surtout vrai dans la restauration où les bouillons, fonds et autres fumets lyophilisés sont désormais la règle et la marmite bouillotant sur le piano, l’exception.

Sur le plan historique, il y a une double ironie à la quasi disparition du bouillon « fait maison » dans les restaurants. D’abord parce que le bouillon est la charnière du basculement, dans le haut de la hiérarchie sociale, d’une cuisine moyenâgeuse vers la « grande cuisine », celle des maîtres queux puis des chefs qui passeront des palais royaux aux restaurants après la Révolution Française. Ce faisant, le bouillon s’embourgeoise dans des plats raffinés tandis qu’il reste le socle de la cuisine des classes populaires. Dans les villes, le « bouillon » est aussi l’unique lieu de restauration collective sans compter les nombreux marchands ambulants (on appelle cela des food-truck aujourd’hui !). On y consomme des bouillons qui « restaurent » ce qui donnera le nom des restaurants au XIXème siècle.

Dans la cuisine familiale, faire un bouillon à un caractère exceptionnel et l’idée que l’on s’en fait est en parfait décalage avec la réalité. J’en ai été récemment le témoin quand disant à mes invités que j’avais réalisé un bouillon de poule pour confectionner le plat qu’ils consommaient. A leur réaction, j’avais l’impression d’avoir commis un exploit culinaire et ils goûtaient le plat avec une attention redoublée. A la vérité, le bouillon est un jeu d’enfant pour peu qu’on sélectionne des ingrédients de qualité.

Livre Bouillons WLC’est l’un des messages du livre de William Ledeuil qui démontre, une fois de plus, comme l’écrivait Alain Chapel que la cuisine, c’est plus que des recettes. Le chef de Ze Kitchen Galerie remet le bouillon au cœur de la cuisine et du restaurant un peu comme l’église au centre du village. Cet ouvrage est le fruit d’une expérience, d’une réflexion sur la cuisine française et d’une rencontre avec les cuisines d’ailleurs. Nous y reviendrons en conclusion.

Le bouillon est universel et séminal de toutes les cuisines du monde, et donc de la civilisation. Il est né dans la maîtrise du feu. Le jour, où l’homme a eu l’idée de jeter des pierres chaudes dans un trou creusé dans la terre, rempli d’eau et agrémenté de légumes et de viande, le bouillon a vu le jour, ou plutôt un limbe de bouillon. Il a fallu attendre la révolution du néolithique et les premières marmites pour parfaire sa cuisson. L’homme a maîtrisé les grillades avant le bouilli. « L’ordre qui va du rôti au bouilli est à la fois temporel et culturel. C’est celui d’une humanité engagée sur la voie qui va du mal au mieux » explique l’helléniste et anthropologue Marcel Detienne.

Dès lors, le bouillon emprunte des chemins différents selon les régions du monde. En France, on l’a vu, jusqu’à la fin du Moyen Âge, il est au centre du repas dans les soupes et les brouets. Ce qui partage la classe dominante du peuple est la somme des épices et des aromates que l’on y ajoute. En 1651, dans son ouvrage le Cuisinier François, qui marque le passage de l’ancienne à la nouvelle cuisine, La Varenne commence par une recette de « Bouillon pour la nourriture de tous les pots, soit de potage, entrée, ou entremets ». Le liquide magique devient le rouage d’une nouvelle mécanique culinaire qui a toujours cours avec les fonds et les sauces. C’est confirmé quarante ans plus tard par François Massialot dans son livre Le Cuisinier roïal et bourgeois.

Comme souvent en France, pas de bon bouillon, sans un vrai débat. Il tourne autour de l’osmazôme, une notion définie par le chimiste Louis Jacques Thénard et porté à la connaissance du grand public par son contemporain Brillat Savarin, à la charnière des XIII et XIXème siècle. Plus tard, Alexandre Dumas, le père, pour qui « Il n’y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon » et c’est ce qui fait la supériorité de la cuisine française, précise : « L’osmazôme est cette partie éminemment sapide de viande qui est soluble à l’eau froide et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n’est soluble que dans l’eau bouillante ; c’est l’osmazôme qui fait la valeur des bons potages, c’est lui qui en se caramélisant forme le roux des viandes ».

La querelle entre les partisans du départ à froid ou non du pot-au-feu était lancé. Plus d’un siècle plus tard, le chimiste Hervé This tentera de mettre tout le monde d’accord. En attendant, le facétieux Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique s’inscrit en faux contre Brillat Savarin et autres Dumas : « Quelques savants (…) prétendent que toute la quintessence alimentaire du bouillon se trouve renfermée dans l’osmazôme. Erreur que je réfute, quinze ans d’expérience journalière m’ont démontré que l’osmazôme est plus odorant que nutritif, plus aromatique que sapide, et qu’il ne remplit d’autre rôle que celui d’assimiler les sels et les principes essentiels dissous dans le liquide pour les présenter à nos sens sous une forme aromatique ».
Je sais cuisinerEscoffier comme Ali Bab se tiennent éloigner de cette dispute et ne considèrent le bouillon qu’à l’aulne de la technique. Ali Bab lui consacre un long développement didactique à l’attention des familles. Par la suite, le bouillon est réduit à la portion minimale dans les ouvrages culinaires même chez Ginette Mathiot dans son Je sais cuisiner.

Ailleurs, et notamment en Asie, le bouillon a emprunté a conservé sa nature populaire. Agrémenté d’éléments solides que cela soit le dashi japonais, le phô vietnamien, le tom yam thaïlandais ou la soupe chinoise, il est aussi quotidien que notre pain. C’est ce qu’à découvert William Ledeuil au cours de ses expéditions en Asie : « Cela a été une révélation, un déclic. J’ai dégusté en Thaïlande des bols bouillonnant aux parfums, aux couleurs, aux saveurs jusqu’alors méconnus. Ces expériences du voyage m’ont démontré une autre dimension du bouillon et m’ont confirmé qu’il était à la base de toutes les cuisines du monde entier. Une cuisine aux vertus infinis ayant les vertus d’être aussi saine que savoureuse ».

Soupe ThaïQuand William Ledeuil ouvre son restaurant en 2001, la cuisine française ronronne dans un académisme ennuyeux. La bistronomie n’a pas encore pignon sur rue et la cuisine moléculaire est dans les limbes. William cherche une voie pour définir sa cuisine. C’est dans l’ailleurs, en Asie qu’il collecte le sel de ce renouveau. Il marie son savoir-faire gastronomique français avec des ingrédients extrême-orientaux dans des recettes libres, colorées, joyeuses et d’une très grande justesse. Avec les condiments, le bouillon en est le fer de lance.

En puisant à la source d’une cuisine populaire, William Ledeuil donne d’autres lettres de noblesse au bouillon. Son livre est une invitation à partager cette expérience et à se réapproprier ce trésor de notre patrimoine culinaire où l’on découvre une désarmante simplicité de se faire du bien et de se régaler avec un bouillon.

N’est-ce pas le sel de la cuisine populaire ?

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La cuisine populaire vue par Djibril Bodian

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En 1984, Djibril Bodian quitte le Sénégal avec sa maman, ses 2 frères et ses 2 soeurs, pour rejoindre son père qui travaille dans une boulangerie à Pantin. Il fait un apprentissage en pâtisserie au CFA de Pantin et son alternance à la boulangerie de l’ancien patron de son père, monsieur Blanche, installé rue des Abbesses à Paris. Il poursuit avec un CAP boulangerie. C’est dans cette même boulangerie que Djibril est aujourd’hui gérant.

Djibril Bodian, boulanger au Grenier à Pain de la rue des Abbesses à Paris, a remporté le prix de la meilleure baguette de Paris, en 2010 et 2015. Ce prix lui permet de fournir pendant un an le palais de l’Elysée.

Djibril a volontiers répondu à nos questions sur la cuisine populaire.

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est la cuisine du partage, accessible à tout le monde, dont le prix, le coût, n’est jamais excessif. La baguette de pain est le bon exemple du produit populaire, de l’eau, de la farine, du sel et de la levure. La matière première de la nourriture du peuple, c’est bien le pain. Avec son prolongement naturel qu’est le sandwich jambon beurre. Le produit de base c’est la baguette, de bonne qualité, et une garniture de qualité.

2. Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Chez moi à la maison dans mon enfance, c’était les pâtes et le riz. Des produits peu onéreux et qui permettent d’affronter une journée de travail. Ce sont des produits sans limites, ils peuvent être déclinés presque à l’infinie quand à leurs accompagnements. Je suis un fan des spaghetti à la bolognaise, avec une bonne sauce viande et tomates. Je peux aussi avouer que le riz était servi dans ma famille presque matin, midi et soir, sans doute que je m’en suis un peu lassé à une époque. Mais aujourd’hui, un bon tiep bou dien, recette sénégalaise de mon enfance, est un plat que je mange avec plaisir et nostalgie.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

C’est vrai que le gout est compliqué, ça fait tellement partie de nous, quelque chose que l’on ressent, et l’évoquer, le nommer, reste très compliqué. Par exemple le goût du bon pain, même pour un boulanger, est extrêmement subjectif. Ce qui veut peut-être dire que c’est un goût, qui ne peut être normaliser, jamais identique pour tout le monde. Nous pouvons rencontrer des amateurs de pain qui ont une perception très éloignée de ce que je pense moi être le goût du bon pain.

Pour moi une bonne baguette c’est une baguette bien cuite, les miennes sont presque à l’opposé de la mode. La croûte, dorée, presque trop, va donner la base des goûts : fumé, caramélisé, et la texture du croustillant et du craquant. Une bonne cuisson, bien menée, c’est aussi une bonne conservation.

L’odeur est essentielle aussi, c’est elle qui révèle la longueur du temps de fermentation. Le boulanger a pris le temps de laisser la pâte vivre, fermenter. Il y a aussi l’aspect de la baguette, qui doit être belle et harmonieuse, preuve que le boulanger à la maitrise de son travail et qu’il fait la baguette comme il a envie de la faire. C’est une promesse de goût.  Enfin, l’alvéolage, plus il y a de trous dans la mie, plus la baguette sera agréable à mâcher. C’est tous ces détails qui peuvent évoquer le goût.

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est une intimité ouverte au monde. Les boulangers fabriquent bien sur leur pain, mais ils sont aussi à l’écoute des clients, des mangeurs de pain, et nous essayons de comprendre leurs attentes. La cuisine populaire, a pour moi une caractéristique : c’est qu’elle est ouverte à tous. Et ce n’est pas judicieux que de vouloir l’enfermer dans une seule culture. Par exemple dans toute l’Afrique francophone la baguette est toujours fabriquée et consommée, avec les mêmes ingrédients qu’ici en France. C’est un aliment universel.

5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Effectivement la cuisine populaire est une cuisine qui rassemble Par exemple, pour faire mon pain, il faut des paysans qui font un bon blé, des minotiers qui font bien leur travail, des artisans qui se réunissent pour faire à manger ensemble.

6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La cuisine sophistiquée occupe trop le devant de la scène, un peu comme un phénomène de mode. La cuisine populaire, elle, est tellement au centre de notre vie de tous les jours, qu’elle n’a pas besoin de faire du cinéma. La cuisine de tous les jours, de l’intimité, ouverte au monde, n’a pas besoin d’annoncer, de proclamer, qu’elle est populaire. Elle l’est par nature.

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Il n’y pas de repas particulier. Pour moi, ce sont les repas que je mangeais tous les soirs avec ma famille où nous partagions le riz, dans la plus grande simplicité. Nous y retrouvions tout l’amour que ma mère, mettait à préparer ces repas.

 

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Petite bibliographie carnée !

« Le sang et la chair », Les abattoirs des pays de l’Adour, Noélie Vialles, préface de Françoise Héritier-Augé, éditions de la Maison des Sciences de l’Homme et Ministère de la Culture et de la Communication, coll. ethnologie de la France, 1987.

« En observant des abattoirs du sud-est de la France, Noëlie Vialles fait apparaître un système complexe d’évitement et de dépassement du geste fatal ; et bien au-delà de l’abattage elle met en évidence des représentations symboliques du sang, des hommes et des bêtes. »

« L’Homme le mangeur, l’animal. Qui nourrit l’autre ? » sous la direction de Jean-Pierre Poulain, les cahiers de l’Ocra, Observatoire  Cidil des Habitudes Alimentaires, actes du colloque organisé par l’OCHA avec la participation du CETSHA, du CR17 de l’AISLF et de l’ERITA, les 12 et 13 mai 2006 à l’Institut Pasteur à Paris.

« Pour l’homme, l’animal est à la fois nourriture, source de revenus, de services, d’affection et de mythes. Pour l’animal, l’homme est chasseur, éleveur, protecteur et admirateur. L’animal destiné à devenir nourriture ou à produire la nourriture (lait, oeufs, miel…) peut donc être nourrissant et/ou nourricier. (…) 

Les représentants des sciences humaines et sociales réunis par Jean-Pierre Poulain nous donnent des clefs pour penser cette ancienne ambivalente relation dans le contexte contemporain. »

« Le goût du sang », Vanessa Rousseau, coll. L’histoire à l’oeuvre, Armand Colin éd., 2005.

« Le sang : un concentré des tabous, des superstitions, des croyances collectives les plus anciennes, héritées pour l’essentiel de la tradition juive, et qui ont, du Moyen Âge à la Renaissance, modelé les représentations occidentales. Qu’il s’agisse des pratiques médicales, des règles d’hygiène, de la pharmacopée ou bien des usages culinaires – abattage, préparation des viandes – ou encore du rythme de la vie quotidienne, qui voit alterner les temps de charnage et les temps de carême, c’est toute une civilisation qui s’est élaborée autour de cet élément vital. 

Une approche historique, anthropologique et philosophique qui éclaire de façon inédite, sur la longue durée, un élément clef de nos pratiques sociales et de nos constructions culturelles. »

« La viande, un aliment, des symboles » sous la direction de Françoise Aubaile, Mireille Bernard, Patrick Pasquet, coll. écologie humaine, Edisud éd., 2004.

Compte-rendu de la revue L’Homme > janvier-mars 2007, mis en ligne le 29 janvier 2007.

« Larlépem-vous louchébem? », l’argot des bouchers, David Alliot, dessins Cabu, éditions Horay, 2009.

Un petit livre pour rire et s’instruire, à la couverture rose jambon. La construction du louchébem est assez simple. Pour parler Lochébem : « Il suffit de retrancher la première lettre du mot et de la remplacer par la lettre « L ». La lettre retranchée est placée à la fin du mot, suivie d’une terminaison en atte, oque, é, és, em, ic, oc as, qué quème, uche ou puche.

Par exemple, le mot « patron ». On enlève la lettre « p » que l’on remplace par la lettre « l ». Soit :

L + atron+ p

Auquel on ajoute un suffixe, au choix. Le mot devient :

L + atron + p + em = latronpem

soit latrompem avec la prononciation. »

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La cuisine populaire vue par Georgiana Viou

GeorgianaGeorgiana Viou, marseillaise d’origine béninoise, aperçu dans l’émission Masterchef est aujourd’hui à la tête du restaurant Chez Georgiana au 72, Rue de la Paix Marcel Paul à Marseille. Mère de 3 enfants, une cuisinière autodidacte qui a travaillé pour la première fois en cuisine en 2010. Elle a publiée en 2011 « Ma cuisine de Marseille » chez HC éditions. Il est possible de découvrir Georgiana en cuisine sur plusieurs vidéos, visibles ici.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est une cuisine conviviale et faite pour le partage. Je pense tout de suite à mon pays, le Benin : la cuisine de rue et de famille à la maison. Elle est populaire, sans chichi mais le goût est présent et elle est dégustée par un grand nombre de personnes.

Au Bénin, le maqui est un restaurant informel, une « bicoque », c’est à cet endroit que sont les cuisines populaires avec ou sans couverts et où tout le monde est accepté[1].

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Je viens d’une famille plutôt bourgeoise d’éducation catholique et les repas à table étaient assez stricts. Longtemps, parce que trop jeunes, nous n’avions pas le droit de manger dehors et mon rêve était d’aller m’asseoir dehors pour manger dans ces maquis. Dès que j’ai eu ma mobylette et que j’ai pu m’affranchir des repas à la maison, je suis partie à la découverte, à l’aventure de ces petites échoppes pour manger avec le mécano, le gars du bureau, tous ceux qui travaillent ! Je traversais la ville pour aller goûter les spécialités de plusieurs endroits de la ville.

Par exemple les « tchatchanga », ces brochettes d’agneau ou de mouton faites majoritairement par des nordistes[2]. Au milieu du marché il y a aussi des échoppes de l’igname pilé[3] avec une sauce à base de viande et des gombos[4] ou encore des épinards. Au Bénin, j’étais un peu une aventurière des échoppes de la nourriture de rue.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?  

C’est parfois difficile de raconter mes goûts, certaines odeurs vont me rappeler des souvenirs mais lorsque je suis avec des chefsGeorgiana2 qui disent « ça sent la prune, la noisette », moi je ne suis pas certaine.

Je suis simple dans mes réactions : j’aime ou je n’aime pas. Mais de mémoire, j’associe plusieurs produits pour créer un plat qui, je le sais, fonctionnera.

Je n’ai jamais vu ma mère ou ma grand mère avec des livres de cuisine. Elles cuisinaient de tête et le plat était parfait, même pour des grandes tablées.

Lorsque j’interroge ma mère sur une recette elle ne me donne aucune proportion et pourtant ça marche. C’est peut-être une connaissance sensible de la cuisine, de la technique qui s’acquiert avec la pratique et par la suite devient naturelle et instinctive.

La goût de la cuisine populaire c’est sa variabilité : le peuple veut bien manger, et quand il mange, il veut que cela soit bon. Moi je rêve de Marseille avec des échoppes spécialistes des panisses (préparation à base de farine de pois chiche mangée avec des frites) et d’autres des sardines en beignet ou grillées. Des plats comme ça, de la culture marseillaise populaire, c’est devenu difficile d’en trouver.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Je suis gourmande de ma cuisine béninoise ce qui me donne la possibilité de m’ouvrir aux autres cultures culinaires. J’ai envie de partager, mélanger ma cuisine béninoise et de la faire découvrir à d’autres.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Si les chefs font de bonnes expériences allant flirter avec la cuisine populaire, il faudrait inciter les petits restaurants pas chers à s’inscrire dans un mouvement de renouveau de la cuisine populaire faite maison. Le food-truck de la poissonnerie « La boîte à sardine » (2, Boulevard de la Libération, Marseille 1) fait une cuisine qui change et à petit budget. Par exemple, leur friture de merlan et panisses avec un petit aïoli, ça c’est génial.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Il faudrait que les grecs ne soient pas que grecs, que les kebabs viennent d’autres cultures et d’autres nourritures populaires, de qualité et à bas prix. Pour le panisse, c’est simplement le bon fabricant de farine de pois chiche. Pour goûter les sardines dodues et tendres, il faut bien connaître et suivre la saison.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon-vous, représente cette cuisine populaire?

Pour moi, c’est la première fois que j’ai participé à une oursinade : tu prends ton assiette, tu donnes un billet et tu es mélangé avec tout le monde : un vrai repas populaire. Je l’ai déjà dit, mais il y a bien sur les échoppes et les petits maquis à Cotonou.

[1] En complément, « La restauration informelle en Afrique subsaharienne. Sociologie d’une dépendance », Jean-Emery Etoughe-Efe, Études africaines, l’Harmattan éd., 2010. Se restaurer dans la rue est une habitude chez les ouvriers au Gabon : à midi, ils se dirigent vers des unités de restauration installées à la périphéries des entreprises et tenues principalement par des femmes. Certaines d’entre elles viennent vendre leurs plats, d’autres préparent sur place. Ce commerce s’inscrit dans le secteur informel de l’alimentation et prend une dimension particulière puisqu’il offre aux ouvriers des aliments prêts à être consommés et peu chers, ainsi que la possibilité de s’ouvrir aux autres.

[2] Article sur les tchatchanga de Patrick Sokegbe paru dans Fraternité quotidien béninois : http://www.fraternitebj.info/societe/article/commercialisation-des-viandes

[3] http://www.afrik.com/article25049.html

https://idrisagri.wordpress.com/2014/12/24/igname-igname-pilee-surtout/

[4] http://www.ptipois.com/archives/2006/10/01/2807334.html

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Le doggy bag débarque en France et ça m’agace

Par Pascale Weeks

PW_Doggy BagDepuis le 1er janvier 2016, le gouvernement français recommande fortement aux restaurateurs qui servent plus de 180 repas par jour de proposer à leurs clients un « doggy bag », afin de pouvoir emporter les restes de leur repas dans une boite, fournie par le restaurant.

L’objectif est de limiter le gâchis alimentaire, véritable fléau de notre société et pour le gouvernement de responsabiliser les restaurateurs à trier et à valoriser leurs déchets lorsqu’ils produisent plus de 10 tonnes de biodéchets par an, soit environ 180 couverts par jour.

Cette manière de faire est courante aux Etats-Unis depuis des lustres mais ce sont les consommateurs qui l’on exigée et non pas le gouvernement.

Je ne comprends pas pourquoi le gouvernement vient alourdir la réglementation avec cette histoire de doggy bag et ça m’agace car je ne pense pas que l’on va ainsi réduire le gaspillage.

Les restaurateurs sont déjà soumis à de nombreuses réglementations et paient beaucoup de charges. Ont-ils besoin de cette réglementation pour limiter le gaspillage, auquel ils sont déjà attentifs pour ne pas perdre d’argent ?

Aller au restaurant, c’est une fête, le plaisir de se faire servir, de manger des choses que l’on ne cuisine pas à la maison et d’être avec des amis. Ce n’est pas un plaisir que la plupart des français ont envie de rapporter à la maison.

Cette réglementation risque même d’avoir l’effet inverse : le consommateur ne va-t-il pas exiger des parts plus importantes afin de pouvoir en faire un second repas à la maison ?

La logique voudrait plutôt que l’on commande selon sa faim, non ?

Si vous n’avez pas une faim d’ogre, vous n’allez pas systématiquement choisir le trio entrée, plat ET dessert. Je ne parle même pas du plateau de fromage qui n’est plus monnaie courante de nos jours. Les portions en France sont plutôt raisonnables et si un jour vous ne terminez pas votre assiette, vous allez, certes, pouvoir demander un doggy bag.

Chouette, mais mon petit doigt me dit que dans 50% des cas, la boite va terminer à la poubelle, par oubli, négligence ou parce que les quantités ne sont pas suffisantes pour faire un repas complet.

C’est alors la double punition : le restaurateur s’est déchargé de sa responsabilité sur vous, vous allez culpabiliser et en plus, vous allez jeter un emballage qui n’est peut-être même pas recyclable.

À mon sens, le doggy bag n’est pas la solution au gaspillage alimentaire mais un coût supplémentaire pour le restaurateur et un casse-tête au niveau du service.

Il serait plus intelligent de permettre une souplesse au niveau des commandes. Il m’arrive quand je n’ai pas assez faim, de commander deux entrées au lieu d’une entrée et d’un plat et je n’ai jamais eu de problème. Cela permet de découvrir la cuisine du chef, tout en finissant son assiette.

Pourquoi ne pas proposer des demi plats ou, pour les grandes tablées, des cocottes de plats uniques dans lesquelles chacun se servirait selon sa faim ?

C’est aussi au restaurateur, s’il voit que la plupart de ses clients ne terminent pas leurs assiettes de diminuer ses portions.

La seule chose qui me chagrine souvent dans les restaurants est quand je vois les corbeilles de tranches de pain posées systématiquement sur les tables. Je me demande toujours ce qu’il advient au pain coupé et non consommé. Il m’est arrivé de vouloir emporter une tranche ou deux pour mon petit-déjeuner lorsque le pain est bon, mais je n’ai jamais osé le faire.

Et vous, le doggy bag, vous êtes pour ou contre ?

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Faut-il opposer dans notre alimentation animal et végétal ?

L’alimentation développe de plus en plus de préoccupations de santé, opposant le bon au mauvais, tant du point de vue de la production que de l’approche sanitaire.

Au travers d’articles de presse, et de résultats d’enquêtes, il semble exister chez les mangeurs d’aujourd’hui une opposition entre le végétal (bon) et l’animal (mauvais).

Le 26 octobre 2015 l’agence de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), a publié les résultats d’une étude sur la viande rouge, et annoncé qu’elle était « probablement cancérogène pour l’homme »[1].

Emois et questionnements alimentent la vision de notre alimentation et la multiplication des choix végétariens au restaurant en est certainement la preuve.

Les choix d’affirmations n’étant jamais totalement rationnels, mais bien souvent éclairés par des inclinaisons culturels, symboliques, voir de l’ordre de la croyance que veulent dire ces positions?

Pour  nous éclairer sur ce sujet nous avons questionné 4 personnes :

Eric Birlouez, sociologue. Eric a fait des études d’ingénieur agroalimentaires à AgroParisTech et une formation complémentaire de 3° cycle à l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales. Depuis 1992, il se passionne pour l’Histoire et la Sociologie de l’Alimentation et enseigne ces thématiques au sein d’Ecoles d’ingénieurs et d’Universités, en France et dans plusieurs pays (Chili, Chine, Liban, Roumanie…). Il a fait paraître en 2014 « Faut-il arrêter de manger de la viande ? » aux éditions Le Muscadier.

Gabriel Gauthier, boucher(rue de la boucherie à Clermont-Ferrand). Passionné par son métier, il propose des viandes et produits des charcuteries inscrites dans son territoire et nourries d’une parfaite connaissance de son métier. Par-delà sa clientèle locale fidèle, il fournie des tables d’exception sur Paris avec du boeuf Fin Gras du Mézenc (AOP).

Céline Gryson et Émilie Chanséaume, docteurs en nutrition. Elles ont créé en 2010 la société Nutrifrizz[2]. Cette société se positionne comme une entreprise innovante d’expertise scientifique dans le domaine de la nutrition et propose, conseils et formations aux professionnels du secteur privé, comme à ceux du secteur public.

Que ce soit à travers une vision de plus en plus végétarienne de notre alimentation en France ou des propos pro-viande, que nous est-il raconté socialement et culturellement ? 

Eric Birlouez

Eric Birlouez« Au delà de la valeur nutritionnelle d’un aliment il y a bien évidemment une dimension symbolique. La viande est en soit un aliment ambivalent. La viande a suscité de tous temps des tabous, des interdits. Le végétarisme était déjà présent dans la Grèce ancienne. Il existe bien sur des enquêtes sur la représentation et la consommation des aliments. Il est d’ailleurs très intéressant de remarquer qu’à partir de 1980, en France, la consommation de viande rouge a commencé à diminuer, soit 16 ans avant la crise de la vache folle. Certains ont vu le coût de la viande comme élément moteur de cette diminution.  Pourtant ce sont les CSP+ qui diminuent en premier leur consommation de viande rouge.  Ce ne sont donc pas des raisons économiques et pas seulement une raison sanitaire qui provoquent cette désaffection, même si les CSP+ ont été particulièrement sensibles aux recommandations sanitaires.

Notre société a changé en particulier dans la nature du travail, celui-ci étant de moins en moins physique. Les tâches physiques des travailleurs ayant tendance à se réduire, elles ne font plus appel à la viande qui incarnait cet imaginaire de puissance et de force. 

La viande perd peu à peu son image d’acquis social. Ce produit était attribué personnes de richesse, mais avec la baisse des prix et l’augmentation du pouvoir d’achat, la viande qui était une victoire des pauvres sur les riches, perd de plus en plus son statut de distinction. 

Cependant les classes aisées avec l’augmentation d’une alimentation végétale, créé  un nouveau système de valeurs. Ainsi, légumes et fruits acquièrent une stature de naturalité, plus proche de la nature, pure et saine. »

Gabriel Gauthier

Gabriel Gauthier« Je ressens les choses de la façon suivante : je mange de la viande depuis que je suis tout petit. Lorsque j’étais jeune, les bêtes étaient beaucoup moins « poussées », avec des races de la région, mixtes ou laitières, toujours des bêtes au bon goût de viande. À mon époque personne, ne disait « je ne veux pas manger de viande ». La viande avait une valeur de reconstitution de la force de travail, elle était servie pour nourrir et faire grandir les enfants. Mon père était aussi boucher et à la maison nous avions des tablées de 10 à 15 personnes avec les ouvriers. C’était très souvent de la viande mijoter qui était servie. Aujourd’hui, je crois que nous ne sommes plus habitués à la diversité de la viande, qui n’est pas seulement à griller ou à rôtir mais aussi à mijoter, à bouillir, à braiser. Pour des raisons de temps réduit, beaucoup de consommateurs se tournent vers les viandes rapidement cuites.  Pourtant, avec des viandes de très bonne qualité, comme le Fin Gras du Mézenc (AOP) nous arrivons, nous bouchers, à vendre plus facilement ces viandes de cuissons longues.

J’ai de plus en plus de restaurateurs comme clients qui remettent à l’honneur ce que nous pourrions appeler des morceaux paysans qui demandent une cuisine plus élaborée, plus cuisinée. Un peu plus de travail en cuisine et de plaisir dans l’assiette. »

Émilie Chanséaume et Céline Gryson

« Bien sur que nous observons une baisse de consommation. Mais les formes de consommation de la viande ont évoluées. Phénomène important, alors que la viande en muscle, la viande brute voit sa consommation diminuer, les viandes transformées sont de plus en plus utilisées par les consommateurs.

Il est important de le rappeler car nous regardons trop souvent la consommation de viande dans sa globalité. C’est surtout la viande transformée qui est associée aux risques de cancer selon le CIRC et ma viande rouge est probablement cancérogène alors que la viande transformée est reconnue comme cancérogène (qui peut augmenter le risque de cancer). Mais il faut être prudent avec l’interprétation que l’on peut faire de ces recommandations, car la viande fait partie de notre équilibre alimentaire.

Ainsi il faut être plus astucieux pour équilibrer son alimentation lorsqu’on ne mange pas de viande et connaître la nutrition et les aliments de manière plus précise. Il est recommandé de varier et associer différentes sources de produits végétaux, en particulier des protéines végétales. 

Dans ce sens, céréales et légumineuses sont complémentaires. Il est aussi important de savoir que les protéines animales sont plus coûteuses en terme de production et qu’elles ont un impact plus fort sur l’environnement, pourtant elles sont de meilleure qualité nutritionnelle. Dans le cas des protéines végétales, il est conseillé d’en consommer davantage ou bien de les combiner pour améliorer leur qualité et leur efficacité. Par exemple, la combinaison céréales et légumineuses, comme cela existe dans certains plats comme le couscous, qui associe pois chiche et semoule de blé, et les préparations sud-américaines qui réunissent haricots rouges et riz. »

Dans l’opposition entre viande et végétal que nous voyons apparaître depuis quelques années, n’est-ce pas l’antagonisme d’une alimentation festive et de l’abondance face à une alimentation parcimonieuse et plus puritaine ?

Eric Birlouez 

« Comme le dit Pierre Rabhi nous pourrions parler d’une sobriété heureuse. La viande était festive avec un statut d’exception.

Mais la société évolue et la viande est de moins en moins considérée comme festive. Dans la représentation morale des aliments, les valeurs de la viande, de force, de masculinité ont fait place à des envies de minceur, de santé et de naturalité. Une dimension morale et éthique a valorisé la montée des préoccupations environnementales et celles liées au bien être animal. Globalement, les français restent attachés à la dimension festive du repas avec des notions de commensalité et de convivialité. Mais la viande ne semble plus être autant au centre du repas. Dans une fraction de la population, c’est un discours puis une alimentation sans viande, sans cuisson, sans gluten et sans lactose qui permet d’être heureux et d’être « pure ». C’est la valorisation d’une certaine conscience proche de la nature. C’est aussi la monté du jeûne, une manière symbolique de se rapprocher d’un idéal de purification, avouant la crainte vis-à-vis d’une certaine alimentation. Lorsqu’on est anxieux, l’un des moyens de se prémunir est l’exclusion et la logique du bouc émissaire : en excluant tel ou tel aliment, le « fautif », tu pourras ainsi te sentir mieux. »

 

Gabriel Gauthier 

« Je ne peux pas adhérer à cette histoire de puritanisme. Mes clients, ceux qui travaillent dans le bâtiment sur des chantiers, les rugbymen de l’ASM qui viennent chez moi, ne peuvent imaginer exclure la viande de leur régime et de leur désir. Elle leur est nécessaire pour travailler, développer les muscles et donc supporter leur charge de travail physique. Je ne vois pas cette différence entre fête et puritanisme. »

Émilie Chanséaume et Céline Gryson

Emilie et Céline« Ce constat est un propos de niche avec l’affrontement simple entre les végétariens et les mangeurs de viande. Nous observons une tendance au flexitarisme, où nous retrouvons les caractères du régime français, la viande comme produit festif, tout en la diminuant et en augmentant la consommation de produits végétaux. Car le propos est bien une recherche de meilleure santé, mais aussi de meilleure qualité des produits, car nous ne sommes pas prêts à abandonner une certaine convivialité et la valeur gustative des produits propres à nos manières de vivre. »

Très sincèrement, pensez-vous qu’il existe une alimentation optimale en terme de santé et/ou culturelle dans les proportions entre végétal et animal ? 

Eric Birlouez 

« Nous sommes des omnivores depuis l’origine et finalement notre condition nous incite à ne pas faire d’impasse sur certains groupes d’aliments.

Respecter notre nature d’omnivore c’est être capable de manger varié. Cependant, cette recherche d’une alimentation optimale énonce une inquiétude sur notre alimentation moderne. Quand nous n’avions pas de possibilité d’hyper choix alimentaire, comme ce que nous vivons aujourd’hui où tout est disponible à tout moment, manger était évident et se faisait sans réellement se poser de questions.

Que la viande, qui représente autant d’affects et d’enjeux symboliques, soit au coeur de la réflexion aujourd’hui, nous en dit beaucoup sur notre alimentation et sur l’attention que nous lui portons. » 

Gabriel Gauthier  

« Je pense qu’il nous faut réapprendre à varier notre alimentation. Manger de tout, mais pas forcément en grande quantité. Il faut conserver cette diversité de culture qui nourrit l’équilibre de notre santé en mangeant de chaque élément de l’alimentation : légumes, fruits, viandes et poissons. Initialement, les bouchers ne font pas ce métier uniquement pour vendre, mais également pour conseiller et proposer tous les types de viandes cuisinées suivant toutes les cuissons et pour tous les goûts. Un boucher qui ne vendrait que du steak ne pourrait pas être considéré comme tel. Je conseille d’ailleurs mes clients sur les manières de cuisiner les viandes et les morceaux que je propose.

Aujourd’hui le boucher vend aussi de la charcuterie, des plats préparés et de la viande, c’est de la diversité pour notre alimentation. » 

Émilie Chanséaume et Céline Gryson

« Nous allons parler d’alimentation équilibrée qui permet de couvrir tous les besoins nutritionnels et d’être en bonne santé.

Il n’existe pas de recommandation globale. Dans le PNNS (Plan National Nutrition, Santé) cet équilibre entre animal et végétal est peu abordé. Mais il existe des scientifiques, comme Didier Rémond[3] de l’unité de nutrition humaine de l’INRA, qui travaille sur l’équilibre entre protéines animales et végétales dans le cadre d’une réflexion sur une alimentation durable.

Nous allons aujourd’hui dans une vision plus globale de l’alimentation, en prenant en compte les enjeux nutritionnels, environnementaux et sociétaux. Didier Rémond parle de consommation répartie entre animal et végétal, ce qui est une bonne stratégie pour avoir les protéines animales de bonne qualité qui apportent du fer et de la vitamine B12 et de l’autre côté des protéines végétales qui vont également fournir des fibres que les français ne consomment pas suffisamment.

Si l’on parle « d’alimentation optimale » c’est certainement cette direction qui est à pratiquer, pour ceux qui consomment de la viande en trop grande quantité, ont tout intérêt  à remplacer en partie la viande consommée par des végétaux et pour les autres à consommer un peu de viande en muscle, de la viande à cuisiner et/ou à griller.

Les recommandations pour la restauration collective en milieu scolaire invitent, par exemple, à préparer de plus en plus de viande en muscle plutôt que de servir de la viande transformée comme viande hachée, boulette, escalope panée au fromage et nuggets. 

En conclusion, c’est une incitation à l’innovation. Nous constatons par exemple que de  plus en plus de PME agro-alimentaires cherchent à mettre au point des produits qui sont des alternatives aux produits carnés optimisés d’un point de vue nutritionnel. » 

Colloque « Animal, viande et société : des liens qui s’effilochent », par le CIV le 31 mai 2016 : http://bit.ly/1ZAkmgF

Les chiffres clefs de la consommation de viande en France : http://www.la-viande.fr/nutrition-sante/consommation-viande-france

[1] Source article du journal Le Monde : http://www.lemonde.fr/planete/article/2015/10/26/la-viande-rouge-est-probablement-cancerogene_4797058_3244.html

[2] http://www.innovergne.fr/temoignage/nutrifizz-relais-innovant-en-nutrition-sante

[3] Didier Rémond https://www6.ara.inra.fr/unh/Equipes-de-Recherches/NuTriM2/Composition-de-l-equipe/Dr-Didier-REMOND/Dr-Didier-REMOND-Publications

Retrouvez la Petite bibliographie Carnée de Eric Roux.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : RegardsCroisés_AnimalVégétal_OCPop

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Dois-je continuer à manger de la viande docteur?

11904688_965734443448414_7858249462408380964_nLa question de consommer de la viande ou non est sujet d’actualité, car il évolue en fonction des tendances sociologiques de notre population.

L’image de la viande est globalement positive dans la population, car elle a une symbolique de force, de virilité, mais aussi de violence. Elle est préférée par les hommes pour toutes ces valeurs représentatives.

Elle apparaît également comme nécessaire à un équilibre nutritionnel lorsqu’elle est consommée dans des proportions raisonnables.

Cependant, manger de la viande quotidiennement n’est pas nécessaire à la santé et est économiquement onéreux. Ce n’est d’ailleurs que récemment, depuis les années 60, qu’est apparue l’habitude biquotidienne de manger de la viande dans des familles aisées.

Et puis, « il y a viande et viande » nous disent souvent les consommateurs! La viande correspond à la chair non transformée des animaux.

La viande de volaille n’a pas la même image que celle du bœuf, du porc, de l’agneau, du mouton…

Manger du poulet apparaît, et particulièrement du blanc de poulet, beaucoup plus acceptable pour ceux qui se sont éloignés de la consommation de viande rouge.

Alors doit-on continuer à manger de la viande ?

On peut essayer de répondre à ces questions sur le plan nutritionnel, économique et environnemental.

Je me contenterais d’essayer de répondre à cette question sur le plan nutritionnel au vu de ma qualité de médecin nutritionniste.

La viande est un excellent aliment pour l’être humain. Elle est d’abord caractérisée par sa teneur élevée en protéines entre 20 et 25%.

Ces protéines sont de très bonne qualité par rapport aux besoins humains, puisqu’elles contiennent tous les acides aminés dont nous avons besoin pour construire notre propre chair d’être humain.

Elle contient des graisses dont la teneur est très variable d’un animal à l’autre et d’un morceau à l’autre (de 2 à 25%). La qualité de ces lipides est aussi importante pour nos besoins. Certes, il existe des acides gras saturés, néfastes, lorsqu’ils sont consommés en grande quantité, pour notre système cardiovasculaire. Elle contient également des acides gras mono et poly-insaturés plus favorables à notre santé.

Mais la viande est également une source importante de vitamine B, de fer, de zinc, de potassium. Il n’existe pas beaucoup d’aliments qui ont un apport aussi important en fer et facilement utilisable par notre organisme.

Crue la viande a une moins bonne digestibilité que cuite.

Les inconvénients pour la santé de la consommation de viande proviennent essentiellement de deux facteurs : la nature de la viande et la quantité ingérée. Ici nous parlons bien de viande rouge. Les études épidémiologiques ont montré qu’une consommation au-delà de 750g de viande rouge cru, ou 500g cuite par semaine augmentait le risque de cancer du côlon.

Mais aucune donnée épidémiologique ne montre de relation de cause à effet entre consommation des autres viandes (blanche, volaille) et un risque cardiovasculaire.

Alors oui, nous pouvons manger de la viande et nous en mangerons tant que nous pourrons supporter le poids économique et environnemental de ces élevages.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

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Hommage à Jean-Pierre Coffe

Par Eric Roux

Jean-Pierre CoffeAu printemps 1992 je recevais Jean-Pierre Coffe pour une balade en Auvergne sur Radio-France-Puy-de-Dôme. A la fin de cette journée, où nous avions rencontré vignerons, fabricants de fruits confits, charcutiers et déjeuné chez Jean-Luc Mouty, Jean-Pierre sur le chemin de l’aéroport, qu’il nommait immanquablement « aréoport » me dit de but-en-blanc : « je fais l’an prochain une émission sur l’Europe, est-ce que cela te dirait de travailler avec moi pour Canal ? ». Fallait-il le croire?

Un mois plus tard, je dînais avec Alain De Greef, Jean-Luc Delarue et Jean-Pierre, chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants. Ainsi, c’est Jean-Pierre qui m’a permis d’exercer ma curiosité sur Canal +.

Notre relation dans le travail tangua parfois, mais je ne lui serai jamais assez reconnaissant de cette invitation. Si lui parti travailler sur d’autres chaines de télé, je restais 12 ans chez Canal avec le soutien d’Alain De Greef, essayant humblement à sa suite, de parler avec passion de cuisine, mettant les artisans, les cuisiniers et la cuisine que je ne nommais pas encore « populaire », au coeur de mon propos.

Car si tout le monde connaît les coups de gueule de Jean-Pierre, ce n’est pas ce que je retiens avec émotion de ses émissions. S’il avait la chance de déjeuner et dîner dans les plus belles tables de France, il s’est toujours battu pour une nourriture de qualité au meilleur prix et pour que ceux avec de faibles moyens puissent imaginer et faire leur cuisine avec attention et émotion. Cette cuisine du quotidien, de la nécessité et du plaisir était son combat, ses livres consacrés aux marchés en sont la preuve toujours actuelle.

En hommage à Jean-Pierre, je me suis permis de faire le marché avec 40€ pour 4 repas de 4 personnes, comme ces marchés hebdomadaires de l’ancienne émission la Grande Famille, où des téléspectateurs devaient lui proposer 4 repas pour 4 personnes pour 200 francs.

Les coursesJeanPierreCoffeCourses

Chez les maraîchers et producteurs du marché Saint-Joseph à Clermont-Ferrand :

  • Une poignée de pissenlit des champs
  • Une botte de roquette
  • Une botte de repousses de choux appelées en Auvergne, grelons, tanous ou méquettes, mais que produisent aussi les jardiniers portugais de Clermont
  • Une botte d’ail vert nouveau dit aillet
  • 1 kilo de pomme de terre. 6 pommes Canada d’Auvergne chez Perrin
  • Une botte de radis
  • Une douzaine d’oeufs.
  • Un litre de lait cru
  • Une belle épaule d’agneau avec os
  • Un fromage de la Haute-Loire chez Douix
  • Une grosse tranche de pâté de tête ou 300g de salade de museau

Chez le poissonnier : une vingtaine de sardines de Méditerranée.

Samedi Midi            

  • Sardines en beignets :

C’est le tout début de la saison de la sardine, elles doivent être raides, l’oeil vif et les ouïes bien rouges. Compter 5 à 6 sardines par personnes suivant leur grosseurs si elles sont de Méditerranée, 2 ou 3 si elles viennent de l’Atlantique. Vous pouvez également, avec un grand sourire, demander à votre poissonnier de lever les filets de vos poissons, sans oublier de laisser un petit pourboire.

Faire une pâte à beignet rapide avec 2 poignets de farine, un oeuf, le tout détendu avec de l’eau fraîche pour avoir une consistance de pâte à crêpe épaisse. N’oubliez pas d’assaisonner avec sel et poivre, mais vous pouvez ajouter à cette pâte à beignet de la ciboulette ou du persil ciselé. Plonger vos filets de sardines dans cette pâte avant de les poêler dans une huile d’olive bien chaude, 1 à 2 minutes par côté. Servir aussitôt accompagnées de repousses de choux cuits, 3 minutes à l’eau bouillante salée, égouttées et roulées dans de l’huile d’olive avec une à deux gousses d’ail émincées pendant 5 minutes.

  • Fromage de la Haute-Loire
  • Pommes poêlées coupées en deux :

Epépiner et peler vos pommes, pour les mettre à la poêle à feu modéré dans deux grosses noix de beurre mousseux. Retourner et faire cuire jusqu’à cuisson complète. Ajouter deux cuillères à soupe de sucre en poudre, augmenter la flamme pour caraméliser vos pommes. Servir tiède avec éventuellement un peu de crème fraîche.

Samedi Soir            

  • Soupe de fanes :

Cette soupe de verdure était une des gourmandises préférées d’Alain De Greef, le directeur des programmes de Canal. Des fanes de radis bien fraîches hachées grossièrement. Une poignée de pissenlit et de roquette tout aussi bien lavées et hachées. Faire fondre dans un peu de beurre ou d’huile d’olive ces verdures avant de mouiller d’eau à hauteur. Ajouter aussitôt deux pommes de terre moyennes pelées et détaillées en petits cubes. Faire cuire un bouillon léger et joyeux jusqu’à tendresse de pommes de terre. Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche, à déguster mixé ou non selon les goûts respectifs. Ne pas oublier le sel, une cuillère à soupe de fromage frais de Faisselle, déposée au centre de l’assiette de soupe.

  • Pâté de tête ou salade de museaux :

Ne pas oublier d’accompagner de cornichons, de cerises au vinaigre ou de petits oignons en pickles.

  • Crème renversée :

Dans un moule à charlotte ou dans un moule à flan, verser un caramel blond fait de 100g de sucre blanc. Mélanger 6 oeufs avec le sucre et détendez avec 75 cl de lait cru. Ne pas oublier de parfumer avec une gousse de vanille grattée. Verser le mélange sur le caramel et lisser au four à 180 degrés au bain marie pendant une quarantaine de minutes. Laisser refroidir avant de tenter de démouler.

Dimanche Midi       

  • Les radis lavés et équeutés, accompagnés de beurre et de sel ou mieux avec quatre filets d‘anchois écrasés, de l’ail vert dit aillet, détendu avec de l’huile d’olive.
  • Epaule d’agneau confite et pomme de terre à l’aillet :
Marché de producteurs, vente directe, Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

Marché de producteurs, vente directe, Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

Faire saisir et colorer de tous côtés votre épaule d’agneau avec les os dans un plat allant au four avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Une fois bien colorée, saler et poivrer. Glisser au four à 200 degrés entre 30 minutes et 1 heure suivant que vous vouliez une chair rosée ou bien cuite, sans oublier de la tourner de temps en temps. Sortir du four et retirer l’épaule sur un plat. Dans le plat de cuisson déglacer le jus avec un demi vert d’eau sur feu vif. Ajouter à ce jus une grosse poignée d’ail vert ciselé. Trancher l’épaule et servir aussitôt avec des pommes de terres sautées parfumées avec des pousses d’ail ciselées.

  • Tarte tatin aux pommes poêlées :

Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans la réalisation d’une pâte feuilletée, vous pouvez demander à votre boulanger ou pâtissier préféré de vous vendre 200g de pâte feuilletée à étaler au rouleau. Dans un moule à manquer, un moule à tarte à bord légèrement haut, ranger les pommes poêlées restantes sans oublier le caramel de cuisson. Couvrir avec la pâte feuilletée et glisser au four à 180° jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Renverser sur un plat et servir tiède.

Dimanche soir

  • Agneau froid avec salade de pissenlit à l’œuf :

Pour accompagner le reste d’épaule d’agneau froid, faire une salade car comme le dit Joseph Delteil dans sa « Cuisine Paléolithique » que Jean-Pierre adorait, « Si possible salade sauvage, salade des champs; c’est au printemps, comme tant d’autres créatures, qu’elle est le plus aimable ». Nettoyer et laver abondamment vos pissenlits auquel vous ajoutez un peu de roquette. Dans une petite poêle, faire griller un peu de lard sec détaillé en petits lardons. Une fois bien grillés, déglacer avec 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge. Saler légèrement et poivrer abondamment avant d’ajouter 4 cuillères à soupe d’huile de colza. Vous pouvez verser sur vos pissenlits dans un saladier avant d’ajouter un oeuf mollet écrasé et fatiguez la salade.

  • Crème renversée restante :

Avant la loi Evin, le vin était aussi un conseil de Jean-Pierre lors de ses marchés de la Grande Famille. Essayez de trouver les vins rouges d’Auvergne de Marie et Vincent Tricot, de Patrick Bouju, ou de Fabienne et Christophe Grayon.

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Toujours d’actualité, les produits du terroir !

 

Laurence Bérard et Philippe Marchenay, «Les produits de terroir». Entre cultures et règlements Paris, CNRS Éditions, 2004, 229p

Certains livres ne feront jamais le buzz de la blogosphère culinaire, n’atteindront jamais le tirage de la plupart des livres de recettes de chefs. Pourtant, leur lecture est revigorante, nourrissante et riches de savoirs et de connaissances.

Dix après sa parution, toujours disponible aux éditions du CNRS, c’est le cas du passionnant ouvrage de Laurence Bérard et Philippe Marchenay, intitulé « Les produits de terroir – Entre culture et règlements ». Loin des bavardages nostalgiques, folklorisants, et approximatifs, les auteurs explorent et décryptent l’organisation et les enjeux économiques, culturels et commerciaux de l’univers des produits alimentaires labélisés.

Travail minutieux, précis, documentés et nourrie d’enquêtes de terrain qui nous permettent de mieux appréhender et comprendre toute la valeur de nos désirs et de notre attachement à une part de notre alimentation marquée par des savoirs faire et des goûts d’origines populaires.

A lire ou à relire de toute urgence pour éclairer nos recherches et nos découvertes partagées de ces fameux produits de terroir, trop souvent malmenés par les soubresauts de la mode et du désir de profit.

Plusieurs comptes-rendus de lecture :

Dans « Anthropology of food » Virginie Amilien, « Laurence Bérard et Philippe Marchenay, Les produits de terroir – Entre culture et règlements – », Anthropology of food [Online], 4 | May 2005, Online since 15 March 2007, connection on 29 February 2016.

Dans « Etudes Rurales » Mohamed Mahdi, « Laurence Bérard et Philippe Marchenay, Les produits de terroir. Entre cultures et règlements. Paris, CNRS Éditions, 2004, 229 p. », Études rurales [En ligne], 171-172 | 2004, mis en ligne le 29 juillet 2005, consulté le 01 mars 2016.

Dans « Revue de géographie Alpine » sur Persée, Laurence Berard, Philippe Marchenay : Les produits de terroirs. Entre cultures et règlements. In: Revue de géographie alpine, tome 92, n°2, 2004. Montagnes d’Europe. Acteurs, légitimation, délimitation, sous la direction de Gilles Rudaz . p. 138.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : ProduitsDuTerroirERoux_OCPop

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La charcuterie, un patrimoine culturel à consommer sans abuser !

CharcuterieLa charcuterie est un ensemble de préparations culinaires principalement à base de viande de porc et de sel servant d’agent de conservation.

Elle existe depuis que l’être humain a compris comment le sel permettait de conserver longtemps une viande ou un poisson.

La charcuterie s’est étendue au gibier (sanglier, lièvres pour les pâtés et les saucissons) et à la volaille (poulets, dindes, canard, oie), voire au poisson (saumons, lotte…).

On y retrouve des produits crus comme certains jambons ou saucissons et de nombreux produits cuits.

Ce qui est intéressant d’observer est la manière dont certaines régions ont personnalisé les préparations culinaires de charcuterie. Le jambon de Bayonne est maintenant un produit qui a une indication géographique protégée, au Pays de l’Adour. Et les porcs dont il sont issus doivent être nourris avec au moins 60% de céréales. D’autres jambons bénéficient de cette indication comme le jambon de l’Ardèche, le jambon sec des Ardennes ou le jambon de Vendée.

On trouve aussi le seul jambon qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis le 2 avril 2012 comme « le jambon sec de Corse ». Et tout cela pour dire que notre charcuterie est bien implantée dans notre patrimoine culturel et que les hommes se reconnaissent au travers de rituels qui utilisent ces mets de choix.

La charcuterie présente une variété très large de produits. En plus du jambon, on trouve les rillettes du Mans, l’andouille de Vire ou de Guéméné, les tripes à la mode de Caen… et de très nombreux produits étrangers. Cette charcuterie reflète une ancestralité de coutumes, de savoir-faire et de plaisirs gustatifs.

Du point de vue nutritionnel, la charcuterie a beaucoup évolué depuis une quarantaine d’années dans deux domaines. Tout d’abord la teneur en graisses (lipides) a beaucoup diminué ainsi que la teneur en sel mais cette dernière ne peut descendre trop bas pour des raisons de sécurité alimentaire.

Les atouts nutritionnels de la charcuterie sont nombreux. La charcuterie contient entre 10 et 20% de protéines animales de très bonne qualité. Le taux de lipides peut varier entre 2 et près de 40%. On peut trouver par exemple des jambons blancs cuits avec 2% de matières grasses alors que les jambons secs seront entre 10 et 20% de matières grasses et les rillettes vont atteindre des taux entre 35 et 40%.

Dans la charcuterie, la qualité des lipides est excellente avec une majorité d’acides gras insaturés de bonne qualité pour nos artères même si le taux d’acides gras saturés, moins bon pour nos artères, est relativement élevé, 39%.

On y trouve aussi du fer, en particulier dans le boudin noir.

Oui bien sûr, nous pouvons manger de la charcuterie sans inconvénient pour notre santé. Pour les aliments maigres comme le jambon, cela ne pose aucun problème. Pour les charcuteries plus grasses, il faut en consommer modérément. Ce mot est bien imprécis et cela s’explique. Chacun d’entre nous à un métabolisme différent. Ceux qui ont un taux de cholestérol normal et n’ont pas de problème de poids peuvent en manger plus souvent. Pour les autres, il est nécessaire d’adapter au cas par cas.

Comme nous sommes des omnivores, nous sommes amenés pour survivre dans de bonnes conditions à manger de tout. La charcuterie en fait partie.

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : CharcuterieConsommerSansAbuser_PSerog_OCPop

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

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La cuisine populaire vue par Sophie Brissaud

12047439_10153777043628149_1502545930_nÉcrivain et journaliste spécialisée dans la cuisine et les voyages ; photographe, styliste et auteur de films documentaires. Rédactrice bilingue (français ou anglais).

Animée d’une véritable passion pour les cuisines et les cultures du monde, notamment pour les cuisines populaires. Se rend régulièrement en Chine du Sud pour y étudier la gastronomie et l’art du thé. Créatrice de recettes, consultante cuisine et produits, collabore avec de nombreux chefs pour l’écriture de leurs ouvrages mais aussi pour les conseiller sur leur carte (mets et vins) et sur les ingrédients.

Depuis l’origine (2008), membre du jury du Concours international de photo culinaire à Oloron-Sainte-Marie (Pyrénées-Atlantiques).

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

De manière intuitive et spontanée, je comprends ce à quoi renvoie la « cuisine populaire ». Mais pour la définir, c’est plus délicat.

La cuisine populaire est celle qui transcende les classes, donc accessible à tous. Son prix — prix de revient, prix de vente — doit toujours être raisonnable.

Philosophiquement, elle mobilise les notions de mémoire, d’humanité, d’ouverture, de lien familial, de fraternité, de solidarité, de générosité, de simplicité, de gourmandise.

Elle ne doit jamais s’éloigner de la notion de partage, de communion, de communauté, et elle plonge souvent ses racines dans une tradition, ou dans l’ouverture aux autres traditions. Ce qui ne l’empêche pas d’être moderne au sens où elle se renouvelle constamment.

Elle n’est jamais xénophobe. Les recettes et les plats sautent par-dessus les barbelés et ne connaissent aucune frontière.

C’est une cuisine qui s’alimente avant tout aux sources locales, à travers des circuits courts. Elle est inséparable de la notion de biodiversité locale. La fraîcheur est une notion de toute première importance.

Que son élaboration soit brève ou longue, simple ou complexe, c’est une cuisine qui n’est pas prétentieuse, mais bienveillante et ouverte.

Pour résumer, la cuisine populaire est une cuisine composée d’ingrédients de qualité et naturels, qui puise dans les traditions locales et mondiales pour régaler l’humanité au sens large.

 2/ Que proposez-vous comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Mon enfance de six à dix ans, dans les collines de l’arrière-pays niçois. Nourrie en demi-pension chez un couple d’aubergistes dans les années 60, j’ai reçu la plus belle leçon de l’équation « cuisine de haute qualité = cuisine populaire » que l’on puisse recevoir.

Les goûts qui évoquent ma cuisine populaire ?

  • Les salades niçoises rustique arrosées d’huile d’olive, ragù à la bolognaise, canelloni divins, lapin aux cèpes dont je n’ai jamais retrouvé le goût ailleurs, raviolis légers et célestes servis avec sauce de daube et parmesan fraîchement râpé, etc. Cette cuisine qui a bercée mon enfance m’a marquée pour la vie.
  • Le Pissalat : un jour, Mme Emma – la femme du couple d’aubergistes – a ouvert un bocal qui éveillait ma curiosité et l’a approché de mon nez. La première inhalation était si forte que je faillais m’évanouir. Cette odeur m’évoque des millénaires de tradition culinaire. C’était du pissalat – une pâte d’anchois fermentés en saumure.
  • Un brik à l’œuf sorti tout chaud de sa bassine d’huile à Tabarka (Tunisie), dans les années 70 : le croustillant chaud, presque immatériel du brik, l’onctuosité du jaune d’œuf frais, le piquant du thon à la harissa bien aillée.
  • Une limande séchée achetée sur le quai des Pêcheurs à Ostende, et consommée comme le poissonnier me l’a conseillé : coupée en petits morceaux, avec un café noir.
  • Un simple navet cuit à la vapeur recouvert de trois gouttes de sauce soja : après quatre heures de voiture dans une Chine enneigée, une panne nocturne, la traversée d’un lac et l’ascension d’une route de montagne, me voilà arrivé dans un manoir style Ming. Nous passons immédiatement à table : parmi les mets servis, un simple navet cuit à la vapeur, avec trois gouttes de sauce de soja. Jamais je n’avais mangé de navet avant cela. Un goût inoubliable, revigorant, une harmonie de sucre, d’amertume, de croquant, de suavité. (« Navet d’hiver vaut du ginseng », dit le proverbe chinois.) Mon hôte me servit un vin de riz ambré fabriqué à la ferme : formidable bouquet et saveur de bois précieux, de noix, de pruneau, de cannelle et de vieille bibliothèque.
  • Grands plateaux de poulet braisé, mariné dans de savants mélanges d’épices lors d’un mariage à Porto-Novo (Bénin) en 1999 : j’en sens encore le parfum, la texture ferme, le goût long et savoureux. Pendant qu’au coin de la cour, une femme frêle armée d’un long pilon déploie une force étonnante à touiller une énorme marmite de pâte de maïs blanc dont la fumée s’élève et se confond avec le ciel couvert.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Le langage a ses limites, très vite trouvées, mais le goût et l’odorat n’en ont pas. On compare ici une activité – le langage, l’écriture – fortement limitée dans son champ d’action, et un domaine – la sensation – qui n’a pas de limites, donc l’exercice est raté d’avance. Voilà où est la complication. Mais la possession d’un talent particulier peut simplifier les choses.

Je pourrais écrire trente pages pour décrire le goût d’un excellent jambon ibérique de bellota, mais je n’y parviendrais jamais complètement. Mais si j’étais un génie, j’en serais capable en une petite phrase, qui ne parlerait pas forcément du jambon.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Les deux à la fois. Ces termes ne sont pas contradictoires.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Le sujet est tellement vaste et complexe que j’hésite à l’aborder. Plus précisément, je crois que les dysfonctionnements sociaux, culturels, politiques et agricoles (et j’ajouterais écologiques) liés à la nourriture actuels sont directement corrélés à la disparition de la cuisine populaire dans les pays développés.

Le phénomène peut être constaté sur le plan alimentaire : disparition progressive du bon restaurant pas cher et des bons produits accessibles à tous au profit d’une cuisine médiatique, élitiste, « cheffeuse », finalement très standardisée et déracinée. Disparition de la transmission familiale des recettes. Disparition des recettes traditionnelles populaires. Généralisation des cuisines d’assemblage, modeuses ou abstraites qui peu à peu bouchent le trou laissé par la cuisine du peuple (qui n’arrive pas à l’imiter, et qui fait réchauffer des barquettes).

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Généraliser l’enseignement culinaire en tant que savoir de première nécessité. Rétablir les cours d’économie domestique en cycle primaire et secondaire — pour tout le monde, filles et garçons. Faire en sorte que cet enseignement transmette de vraies bases (histoire de la cuisine, bases de la cuisine, cuisine française, cuisines d’ailleurs, faire du pain, etc.) et non des gimmicks à la mode.

Se pencher sérieusement sur les cantines scolaires, leur approvisionnement (bio/circuits courts), les recettes proposées aux enfants, car c’est à partir de tout cela qu’un enfant construit sa conscience culinaire, d’autant que de nos jours, trop souvent, la cellule familiale ne veut ou ne peut plus assurer cette tâche.

Généraliser le retour des restaurants de quartier, ou de village, bon marché, proposant une cuisine simple à partir de bons produits.

Encourager la connaissance des cuisines du monde et la diversité des ingrédients. Encourager aussi à la curiosité envers les autres traditions culinaires lointaines ou proches. Combattre la xénophobie culinaire mais aussi le classisme culinaire.

Décomplexer le public à propos de la cuisine, diversifier et « déprofessionaliser » l’image de la cuisine dans les médias : elle doit redevenir un acte quotidien simple et de bon sens, et non un art byzantin prodigué par des chefs en blanc. Et sans vouloir faire preuve de féminisme mais simplement d’équité, rappeler que la cuisine est une affaire de femmes autant que d’hommes.

Tout cela sans nier, bien entendu, l’importance des chefs dans la réhabilitation des produits anciens ou dans l’adoption de produits exotiques.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

L’Entonnoir, petit restaurant dans les halles de Sète, au temps où Nathalie Richin (ancienne compagne de route des frères Pourcel) y tenait la cuisine. La cuisine populaire du Midi telle que je l’adore. Je te renvoie à mon post de blog sur ce restaurant car j’ai déjà beaucoup écrit !

Mais mon repas aux gargotes du port de pêche d’Agadir est tout près de ce niveau de classement. (Je ne suis pas sûre que ces restaurants existent encore)

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Aux sources du restaurant d’entreprise contemporain

Voitures floutéesA l’occasion de la réalisation du documentaire Je préfère manger à la cantine pour France Télévision, Jean-Marie Nizan l’un des trois auteurs, a réalisé un long entretien avec Jacques Borel. Nous avons choisi de vous livrer les extraits de cet entretien se rapportant aux changements qu’ont connus dans leur relation complexe, le travail et l’alimentation. Jacques Borel est en effet une des figures marquantes de l’industrialisation de l’alimentation durant la seconde moitié du XXème siècle. Il est à l’origine des premières entreprises de restauration collective, du premier fast-food français, et inspira le personnage caricatural de Tricatel, industriel de l’agro-alimentaire sans foi, ni loi, dans le film de Claude Zidi, L’Aile ou la Cuisse.

Ainsi, en tant que témoin, mais surtout qu’acteur, Jacques Borel nous donne à comprendre les grandes mutations et les enjeux de l’évolution de nos pratiques alimentaires de la deuxième moitié du XXème siècle.

Jacques Borel ou le révolutionnaire de la restauration 

Après des études à HEC, Jacques Borel, alors âgé de 25 ans, prend en charge la direction d’une filiale d’IBM au Vietnam. EN 1957, il décide de changer d’orientation et ouvre un restaurant. En toute modestie, il déclare alors: «j’ai décidé de créer une affaire avec ma femme et de révolutionner la restauration», ni plus, ni moins. C’est alors que démarre l’histoire de cet infatigable entrepreneur qui a su traduire pour le meilleur et pour le pire une vision singulière du restaurant à grande échelle s’adressant aux nouveaux travailleurs de la post-industrialisation.

La révolution entreprise par Jacques Borel s’incarne essentiellement dans la rationalisation et la normalisation – grâce aux fiches Jacques Boreltechniques notamment – de l’organisation de la restauration. Ce travail de rationalisation découle d’un constat que J. Borel a très vite perçu : les changements induits par la société de consommation (entrée des femmes sur le marché et accès massif aux biens de consommations) ont modifié les structures sociales et familiales.

« Les femmes se mettaient à travailler, elles n’allaient plus faire la tambouille pour leur mari à midi, ni celles pour les gosses». Et donc c’était une révolution à tous les points de vue». Fort de ce constat, il ouvre au 124 rue de la Boétie à Paris, le premier restaurant en libre-service nommé l’Auberge Express.

«Très vite je me suis rendu compte qu’il y avait un énorme problème d’achat, et qu’il ne pouvait être résolu que par le volume. J’ai donc pris en plus la gestion du premier restaurant d’entreprise, qui était la compagnie Winterthur, au 30 avenue Victor Hugo à Paris avec 260 couverts par jour. 

Quand je suis arrivé dans cette profession, il n’y avait pas de fiches techniques. Je suis l’inventeur des fiches techniques en 1957. Quand je suis arrivé, on m’a proposé des  recettes. C’est très bien une recette, mais ça coûte combien de réaliser quelque chose avec 300g de farine, 100g de beurre et 2 œufs ?

La première chose que j’ai faite en arrivant c’est de mettre un prix. A l’époque, on appelait ça des cahiers de calibrage. Les cahiers de calibrage consistaient à mettre un prix, à faire la  multiplication pour savoir ligne par ligne combien ça coûtait pour finalement faire un total sur le plat. Ensuite, il fallait surveiller nos dosages : si l’on devait mettre 100g de farine, ce n’était pas 120, car ce n’est pas le même coût. De la même manière, quand les plats étaient servis, si un steak devait être de 100g, et faisait 105g ou 95g dans l’assiette, je  perdais de l’argent ou le client. Autrement dit, ces cahiers de calibrage pour gérer les coûts et organiser la production ont magnifiquement marché. 

Après 20 ans d’utilisation, les cahiers de calibrage ont été perfectionnés en intégrant le coût de la main d’œuvre dans le prix. Si bien que pour chaque plat, on avait à la fois le coût de la matière et le coût de la main d’œuvre, ce qui faisait le fameux « prime rate », pour reprendre  les américains. Le « prime rate » c’est la somme du coût de la matière et du coût de la main d’œuvre qui ne doit pas excéder 60% du montant total.  Le reste étant pour les charges et votre bénéfice.»

Voici deux photographies de restaurants, l’une prise en 1960 et l’autre en 2010. Qu’avez-vous le sentiment d’avoir apporté ?

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« Quand j’ai commencé dans la restauration collective à côté d’Orly, les travailleurs s’amassaient à de grandes tables en bois blanc et s’asseyaient sur des bancs sans dossiers. Un plat était servi accompagné de huit portions, tout le monde se servait si bien qu’il ne restait pas grande chose pour le dernier. 

Afin d’éviter ça, j’ai décidé de mettre des tables et des chaises individuelles, et huit plats au choix tous les jours. J’ai mis des comptoirs de libre-service pour que chacun  puisse se servir comme il le souhaitait. Enfin j’ai pris en considération l’avis du client. Car même dans un restaurant d’entreprise, on a à faire à des clients, non à des convives. Un client peut bien choisir d’aller manger ailleurs, les exigences de la restauration collective sont les mêmes que celles de la restauration publique.

Très vite se sont posés des problèmes de formation du personnel. Pour cela, il a fallu définir les postes et les tâches de chacun. Former son personnel, ça ne s’invente pas, ce n’est pas facile, et ça coûte très cher. Ensuite il fallait introduire toute une série de connaissances inconnues à cette époque-là, en particulier les contrôles sanitaires et les contrôles bactériologiques. Car un repas ne dépend pas seulement du restaurateur, mais aussi de ses fournisseurs. Or, nous avions le reflexe de vérifier la qualité sanitaire des aliments.

Nous sommes dans le restaurant de la Tour Maine Montparnasse, dont j’ai été le premier occupant. J’ai dessiné moi-même les plans afin qu’il ait une capacité de plus de 5 000 couverts par jour. 

C’était à l’époque le plus grand restaurant d’Europe, et nous avions traité le problème de cette nombreuse clientèle en créant neuf salles à  manger avec la décoration et les couleurs différentes. Cela permettait au consommateur quotidien, qui venait manger 220 à 230 jours par an, de changer de crèmerie et voir des visages différents. Le concept nous permettait de fidéliser la clientèle parce qu’un restaurant de collectivité arrive généralement à réunir 66% de la population d’un bureau ou d’une usine. 

Pour qu’il y ait davantage de fidélisation, il faut que la clientèle appartienne au travail à la chaîne dans les usines automobiles. Quand vous vous arrêtez seulement 29 minutes, vous allez arrêter la chaîne, sonnerie d’arrêt et sonnerie de reprise. Je connais bien le sujet puisque j’ai nourri les ouvriers chez General Motors à Strasbourg où nous avions exactement 29 minutes pour assurer le tout. Croyez-moi, il ne faut pas être manchot. Faute de temps, les personnes ne peuvent pas aller dans un autre restaurant que celui de l’entreprise.

Mais dans des restaurants, notamment de bureau, la fréquentation est de l’ordre de 66 %. Ce qui veut dire que 34% des personnes qui ne mangent pas au restaurant de la société,  soit sont des vendeurs qui sont à l’extérieur, soit sont malades, soit ils sont allés manger dans un endroit restaurant.» 

  1. Et lorsqu’on nourrit 5 000 personnes, quels sont les enjeux? Manger pas cher ? Manger rapidement? Bien manger? Quelle est la priorité?

«Tout à la fois. La restauration ne fait pas de cadeaux, c’est un métier impitoyable où le client est d’une très grande exigence et il a raison car c’est grâce à ça que l’on fait des progrès. Il faut d’abord de la variété, parce que lorsque des personnes viennent chez vous tous les jours il faut 8, 10 plats au choix tous les jours, de façon à ce qu’ils puissent varier leur alimentation. Il faut une gamme de 60 plats à peu près sur la semaine. 

Deuxièmement, il faut que les plats chauds et froids le restent. Il faut ensuite que le personnel, bien qu’il soit bousculé et affairé, soit aimable et souriant. 

Le personnel doit être formé à sourire. C’est relativement simple lorsqu’il n’y a pas de clients, mais la restauration n’est pas faite pour ça. C’est une question de formation de personnel et c’est une question de prix. Les questions de prix dépendent d’abord de la puissance d’achat et ensuite des gammes opératoires pour transformer cette nourriture. Suivant la façon dont elle est transformée, cela peut coûter 12%, 15%, 18% ou 27% en plus. Il faut être très bien équipé parce qu’on ne manipule de la nourriture n’importe comment. 

Elle doit rester saine du début à la fin, garder son goût et son apparence attrayante du début  jusqu’à la fin. Une salade fanée, ça n’intéresse personne. 

Autrement dit, il faut résoudre tous les problèmes à la fois. J’ai souvent dit que dans la restauration il n’y a rien de difficile mais seulement un millier de détails. Chacun des détails pris séparément sont très simple à résoudre, mais tout en même temps, ce n’est pas à la portée de tout le monde.

Il faut toujours compter dans ce métier, comme par exemple pour préparer un plat.  Lorsque que j’ai commencé dans le métier, moi qui n’y connaissais rien, j’ai été surpris du nombre de pas inutiles faits par les serveuses. J’avais appris de ma mère  qu’on ne revenait jamais à la cuisine sans avoir les mains pleines, sinon on fait un voyage pour rien. Au début, j’ai été interloqué par le nombre de pas inutiles. J’ai donc pris une grande feuille, sur une pièce de carton avec un crayon, et chaque fois qu’une jeune fille faisait quelque chose je lui demandais : d’où venez vous ? Où allez-vous ? Qu’est-ce que vous faîtes ? Pourquoi ? Comment ? Etc.

C’est une étude qui a durée 3 mois. Elle avait à sa taille un petit compteur, qui comptait le nombre de pas pour chacune de ses missions. Je notais sur ma feuille le nombre de pas qu’elle faisait pour chaque mission. 

Au bout de 3 mois nous avons changé la disposition des meubles, la façon dont les meubles étaient faits, la disposition de la cuisine, redéfinis les tâches et la formation du personnel. 

Ainsi, j’ai réduit de 15 km à 9 km par jour le temps de cheminement de mes serveuses. Si bien que, non seulement elles servaient plus vite les clients, donc la table tournait en 35 minutes au lieu de tourner en 50, et en plus elles touchaient plus de pourboire. J’avais aussi introduit l’intéressement au nombre de couvert pour les cuisiniers : si nous faisions plus de 200 couverts/jour, les cuisiniers se partageaient 1 franc par couvert. Je réintroduisais bénéfice et intéressement comme pour un restaurant classique. Si bien que tout le monde y trouvait son compte. Nous avions plus de clients, nous gagnions plus d’argent, tout le monde était heureux.»

  1. Le hamburger des femmes au travail

Dans la relation entre travail et nourriture, Jacques Borel lie travaille des femmes et développement du hamburger.

«J’ai inventé le hamburger en France le 31 mai 1961. Pourquoi ? Qu’est-ce que c’est qu’un hamburger ? Un hamburger c’est le sous-produit du travail des femmes. 

Avant les femmes faisaient la cuisine. Elles cuisaient, le bœuf mironton ou le pot-au-feu pendant 3 heures. Vous savez, un bœuf c’est 60 % de viande dure comme la table et 40 % de steak et de rôtis. Cette viande dure comme la table, comment va-t-on la manger si on ne fait plus de bœuf mironton ni de bœuf bourguignon ? On ne peut le manger que hachée. C’est pour ça que la viande hachée est un sous-produit du travail des femmes. 

WimpyJ’ai donc créé, 18 ans avant McDonald’s le hamburger en France. Ca a été un énorme succès, on a gagné 31% net au capital investi, chaque année pendant 17 ans. Là où nous avions normalement 3 clients par siège et par jour, un client à midi et 2 clients le soir, dans les Wimpy, nous avions en semaine, 17clients par siège et par jour, et les vendredi et samedi nous en avions 28.»

Louis de Funes qui tenait le rôle principal au côté de Coluche dans «L’aile ou la Cuisse», était un ami d’enfance de Jacques Borel. Ils étaient ensemble au patronage en 1938 et 1939 à Saint Maurice de Bécon les Bruyères.

Dans l’univers de la restauration hors foyer, 65% des repas sont pris dans cette restauration collective et seulement 36 à 33% sont pris dans la restauration commerciale. C’est exactement l’inverse en Angleterre : il y a très peu de cantines, la fréquentation est considérablement plus faible qu’en France. 

Nous allons dîner à l’extérieur pour les fish and chips, le fast food, la boulangerie etc. Cette réponse à la française s’est inscrite aussi dans le professionnalisme de la restauration de la cuisine française, dans l’importance de la gastronomie. 

L’univers de la restauration collective est un des métiers de la cuisine et une manière de préserver ou de considérer que dans l’univers du travail, pouvoir manger un vrai repas à midi, c’était quelque chose qui était considéré comme important. A la fois par la direction de l’entreprise, par les syndicats, par les salariés et collectivement. 

Lorsqu’on les grandes tours de Paris ont été construites, les restaurants d’entreprises s’y implantaient. C’est ainsi que sont nées les grandes entreprises de restauration comme SODEXO. Ces grandes entreprises sont nées et SODEXO est n°1 mondial aujourd’hui. C’est dans cette aventure à la française que les choses se sont construites. »

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Un café, l’addition et un doggy bag !

shutterstock_312787247Depuis le temps que l’on entend dire que nous nous « américanisons » chaque jour un peu plus. Le phénomène s’entend dans nos conversations, se lit dans nos mails, se voit dans le choix de nos vêtements et de nos « sneakers ». Mais aussi dans nos assiettes. Après la multiplication des boissons de Coca-cola et la déferlante de burgers, une nouvelle étape vient d’être franchie : l’apparition des doggy bags. Il fallait bien que cela arrive.

Désormais, un repas pourra commencer par des amuses-bouche et se finir en doggy bag car depuis le 1er janvier 2016, la loi sur les biodéchets recommande fortement aux restaurants servant plus de 180 couverts par jour de proposer un doggy bag pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Avec 14% de déchets alimentaires produits chaque année uniquement par les restaurants, la mesure n’est pas totalement incongrue.

La bonne conscience de clients de plus en plus « responsables » et désireux d’agir pour les autres ou la planète n’a pas été oubliée non plus. En effet, le puritanisme américain n’est pas loin.

Photo_GaspillageAlimentaire_OCPOPLe mot « doggy bag » ? Il est peut-être temps de commencer à réfléchir à une adaptation française de la chose. Demander à des designers de tous poils s’ils n’ont pas une petite idée ? En attendant, pour favoriser ce qui doit devenir un réflexe, la ville de Paris a pris les devants en proposant à une centaine de restaurants une « box antigaspi » accompagnée d’un autocollant signalant l’opération.

Tous les plats de la carte ne seront sans doute pas « rapportables » à la maison, mais l’intention est là. D’ailleurs, pourquoi ne pas prévoir de mentionner sur les cartes les plats « doggy bags compatibles » ?

Comme toute nouveauté, les doggy bags vont autant venir impacter nos habitudes que nos imaginaires. Ils sont tout d’abord la matérialisation des excès de notre belle société de consommation. Le signe d’une inadaptation de l’offre à la demande qui vient nous murmurer qu’il est temps de revoir notre modèle. Comme la présence de containers en ville ou d’indicateurs de pics de pollution, il faut toujours un instrument de mesure pour favoriser les prises de conscience.

La généralisation des doggy bags offre aussi aux restaurateurs l’opportunité de prolonger hors de leurs établissements l’expérience qu’ils proposent à leurs clients. Une première pierre dans le jardin marketing, encore en friche, de « l’après consommation » qui pourrait rapidement devenir stratégique. Pourquoi ne pas glisser dans le « doggy bag » une recette, un petit mot, une suggestion pour réchauffer un « reste » ou l’accompagner ? A quand une collection « cuisinez avec votre doggy bag » ou une gamme de sauces et d’aides culinaires pour accompagner les contenus des doggy bags ?

Nouveau rituel, nouvelle relation, nouvelles attentes, nouvelles offres, les doggy bags n’ont pas encore révélés tout ce qu’ils avaient dans leur sac…

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Portrait_PDuchemin Par Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice

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La cuisine populaire vue par Fred Chesneau

Fred Chesneau2

Né en 1968, Frédéric Chesneau a travaillé dix ans pour le cinéma et la télévision, dans le domaine de la promotion et de l’événementiel.

Arrivé à la trentaine, il se consacre pleinement à sa passion première, la cuisine, en lançant, en septembre 2003, « l’Atelier de Fred » . Dans ses cours de cuisine, c’est l’occasion pour lui de transmettre des recettes glanées autour de ses nombreux voyages en Europe, Asie et Afrique du Nord. En 2004, il lance le Cook-Dating et rejoint ensuite les « Nouveaux Explorateurs », un club d’aventuriers dont la mission est de faire partager leur passion aux abonnés de Canal+ au travers de documentaires diffusés à partir de janvier 2007.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

J’ai tout de suite des mots qui me viennent en tête pour évoquer la cuisine populaire : quotidien, familiale, partage en terme de transmission, générosité dans la mesure où nous ne sommes pas avare de temps et d’énergie, mais aussi mémoire, la cuisine populaire étant le résultat de plusieurs générations. C’est ce groupe de mots, d’idées, qui forme et qui peut définir la cuisine populaire. Cette cuisine populaire a aussi un côté réconfortant. Elle n’est pas si facile à définir tout compte fait, même si nous savons bien, implicitement, ce qu’elle est. De même cette cuisine populaire, induit des plats simples et donc des budgets économes. Cette notion d’ailleurs d’argent ne vient pas tout de suite en tête car elle est implicite.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ? 

Je vais peut-être aller chercher dans mes voyages, car là-bas que j’ai pris conscience de cette cuisine populaire. Ainsi, j’ai des images de grandes tablées de 40 personnes au Liban ou 60 plats pour un immense mezzé sont servis. C’est d’être au Maroc, installé autour d’un repas familial et de le partager ensemble.

Pour ce qui est du goût, il est indéniablement associé, par delà ce que tu as en bouche, à cette manière de manger ensemble et par la parole, un assentiment commun se dégage, pour se dire « c’est bon ce que nous mangeons ». 

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Mon boulot c’est aussi de transmettre le goût, ceux que je rencontre en voyage. C’est très difficile, d’autant plus, que les références gustatives lorsque nous sommes loin de sa culture sont différentes de part les histoires de chacun et nos parcours sociaux et géographiques.

Maintenant, quand ça claque en bouche, faut pas se raconter d’histoires, est-ce qu’on a besoin d’en parler? Le sourire de tes voisins te montre ce qui est bon et goût s’acquière surtout si tu le pratiques. Plus nous goûtons, plus nous sommes à même de dire, de percevoir, ce qui est bon ou pas et cela grâce à tes expériences passées.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est un peu schizophrénique. J’aime la cuisine populaire parce qu’elle est tout à la fois, réconfort, partage et stabilité, et en même temps, elle est aussi mon plaisir personnel de découverte. C’est la cuisine de rue, le voyage personnel, jouissif et égoïste, un peu antinomique du partage et du réconfort nostalgique précédemment évoqué. Mais son but est toujours de nous faire plaisir.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Pour répondre à cette question je pense à une rencontre faite au Vietnam. Une dame après avoir vécu tous les malheurs de l’histoire de son pays, histoire terrible, me disait que la seule chose à transmettre à sa fille, c’est sa cuisine. Si tu loupes une transmission, si tu sautes une génération, la transmission est difficile, alors que cette cuisine populaire, très aboutie, car inscrite dans le temps, est construite dans la continuité, de génération en génération.

Il y a deux ans je me suis rapproché d’une association qui s’occupait tous les mercredi de réunir des dames, des mamans pour échanger en cuisine. Elles échangeaient leurs savoirs et c’était leur façon d’exister et sans doute le seul où elles étaient valorisées.

S’intéresser à la cuisine que font des femmes du monde entier c’est une manière de valoriser leur quotidien, cette nécessité qu’elles ont de nourrir leur monde.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ? 

J’ai une vision un peu extrémiste à ce propos : il faut s’engager. Cette cuisine populaire n’est pas innée. D’autant plus aujourd’hui avec une certaine uniformisation du goût, il faut être militant, tous les moyens sont bons pour remettre nos manières de manger au centre de nos préoccupations. La cuisine populaire doit être mise en avant, comme un propos indispensable pour nous inventer un meilleur futur.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

J’ai tellement de souvenir que c’est compliqué d’en choisir un. Je pense à un marché et me vois dans une gargote au Japon à manger des ramen (nouilles japonaises). Il y a une table communautaire et nous avons tous le même plaisir au même moment avec, à ce moment-là, le sentiment d’être ensemble. Sans prétention aucune je peux dire que j’ai vécu cela au quotidien.

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COP21, alimentation et cuisine populaire

La COP21 qui s’est déroulée à Paris nous promet de mettre en place des mesures contre le réchauffement climatique. Les principaux dirigeants planétaires négocient des accords qui auront des répercussions à plus ou moins long terme. En attendant ces grandes réformes, chacun peut, à sa porter, mener des actions.

Dans la consommation globale des ménages, l’alimentation représente le premier poste émetteur de gaz à effet de serre (principale cause du réchauffement). A elle seule l’agriculture est responsable d’un quart des émissions. Mais il ne faut pas omettre l’élevage, l’utilisation des engrais et autres pesticides, les émissions de l’industrie agro-alimentaire, de la distribution et du stockage jusqu’aux placards familiaux. Ainsi, notre mode de consommation alimentaire a un impact direct sur le climat. En modifiant nos habitudes alimentaires, nos habitudes de consommation, chacun d’entre nous peut être un acteur de changement.

Changer oui, mais comment ?

L’agroécologie n’apparait plus comme une solution pour illuminés mais comme une solution compétitive à l’agriculture conventionnelle. Une véritable réflexion autour de l’alimentation durable se met en place petit à petit et vise à partager les ressources.

On voit également l’émergence des mouvements de « Slow Meat » ou de « Slow Food » dans les pays riches.

BouillonDes associations luttent contre le gaspillage alimentaire et pour une alimentation des plus démunies de qualité à l’instar d’A.N.D.E.S.
De grands chefs promeuvent les produits locaux et diminuent leurs plats carnés et revisitent la cuisine populaire.

clémentinesLa cuisine populaire a montré depuis longtemps son attachement aux produits locaux, de saisons, aux pratiques écologiquement valorisantes (optimisation de l’ensemble des aliments, utilisation des restes, maitrise de
quantités et de la qualité…), en rapprochant les différents acteurs de l’alimentation (achat auprès des producteurs locaux, des groupements bio, promotions des marchés…) et surtout en transmettant des pratiques ancestrales par la convivialité, la simplicité et l’humour.

Cette cuisine populaire que certains voudraient reléguer aux placards, ou ringardiser est bien au cœur de la réflexion mondiale actuelle, au cœur de l’actualité.

Alors tous à vos « manuel de cuisine populaire » !

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MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille

 

 

 

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IZAKAYA : lien vivant entre cuisine et lieu de réjouissances populaires au Japon

Par Jean-Paul Frétillet

ExterieurCet article m’a été inspiré par mes nombreux voyages au Japon et surtout, une observation déstabilisante d’un ami japonais, si amoureux de la France qu’il y a déposé ses valises il y a vingt ans.

Un jour, il me dit sans la moindre volonté de me froisser : « Quand je regarde les gens dans les bistrots, j’ai l’impression de ne voir qu’une toute petite partie de la population française. Et si je veux avoir une image plus large, je dois aller dans un Burger King ou un McDonalds. Là, j’ai l’impression d’observer une plus grande diversité ».

S’il ne formule pas l’adjectif « populaire », il est pourtant bien présent dans son observation. Mais il l’exprime d’une autre façon en revenant à son pays : « Au Japon, nous avons aussi des fast-food de marque internationale qui attirent surtout la jeunesse. Mais dans nos bistrots à notre manière, ce que l’on appelle les izakaya, n’importe quel visiteur étranger serait peut-être en mesure de constater, après plusieurs séjours, que l’on y croise une grande partie de la société japonaise : les couches populaires, la classe moyenne, historique et très importante chez nous, et, fait nouveau ou phénomène de mode, des clients issus des classes les plus aisées ».

Il faut, en effet avoir un œil ethnologique très affûté, pour parvenir, même après plusieurs voyages au Japon à ce constat sociologique. Car les Japonais sont aussi avares dans l’expression de leur distinction de classes sociales que dans l’affichage public de leur sentiment ou de leur émotion, sauf quand elle exprime la joie et le rire.

En revanche, ce qui frappe d’emblée, le voyageur, que cela soit à Tokyo, Kyoto, Osaka ou dans une petite ville de province, est le caractère extrêmement populaire des izakaya.

Dans la capitale, elles se comptent par milliers. Chaque jour, il en naît plus qu’il n’en disparaît. Elles se nichent partout dans cette ville où l’exploitation rationnelle de l’espace l’emporte toujours sur l’expression esthétique. Elles sont en enfilade sous un pont de chemin de fer, elles s’empilent dans un immeuble, elles se nichent dans un parking. Quatre tabourets et un bar de fortune suffisent à lui assurer la fidélité d’une clientèle (qui n’hésite jamais à faire la queue avec une patience désarmante) pour peu que la bière et les nourritures servies entretiennent les feux de la réputation.

A l’origine, et c’est le sens du mot izakaya, ces endroits sont des lieux populaires où l’on dégustait du saké. Le grand cinéaste japonais Yasujirō Ozu a planté nombreux décors de ses films dans des izakaya, à commencer par le Goût du saké. Il peint une ambiance très populaire qui n’a pas vraiment changé.

Les izakaya sont bruyantes et enfumées par la cigarette. Dans les années quatre-vingt, durant l’âge d’or du Japon, elles avaient parfois mauvaise réputation et étaient moins fréquentées. Avec l’installation durable de la crise économique, les izakaya ont retrouvé leur lustre d’antan.

Devanture

Sans s’aventurer dans des parallèles périlleux, ces petites auberges rappellent les bars à tapas en Espagne et peut-être ce qu’étaient les estaminets dans le Nord ou les bistrots dans les villes ou les villages où les ouvriers venaient noyer leur fatigue dans l’alcool et se payer la tête du patron, et même parfois fomenter le grand soir. Ces lieux populaires ont payé un lourd tribut à la lutte contre l’alcoolisme au volant et peut-être à un
mode de vie plus casanier indexé sur les lueurs du petit écran.

Les japonais ont résolu le problème et sauver leur izakaya. Ils ne conduisent pas et jouissent de l’un des systèmes de transport en commun les plus performants du monde. Avant minuit, les derniers trains charrient vers les lointaines banlieues tous les clients titubant sortant des izakaya.

Monsieur Shinichiro Sakaki, un gourmand et un esthète, qui sur son blog rédige une chronique des meilleurs lieux de jouissance à Tokyo, raconte que le guide Michelin n’est pas d’un grand secours.

Le petit livre rouge ignore la plupart de ces adresses où l’on peut goûter cet art culinaire japonais, qui transgresse les frontières sociales, et malmène parfois la sacro-sainte hiérarchie entre les collègues.

SalarymenCe sont dans les izakaya que se retrouvent aussi les cols blancs, ces « salarymen », travailleurs de force aux journées sans fin. Avec un appétit gargantuesque, ils expurgent le stress engrangé entre deux éclats de rire et une conversation menée tambour battant, où le sujet du travail et de l’entreprise n’est jamais éloignée. Que cela soit au cours de ces nomikai (comme les japonais désignent ces moments entre collègue) ou une simple réunion entre amis, vous ne les prendrez jamais en défaut de bouder ou d’extérioriser un problème personnel. « C’est inimaginable en public et surtout pas dans un lieu comme les izakaya, m’explique mon ami japonais.

Cela ruinerait la joie du groupe, pas seulement celle des amis, mais de tous ceux qui, en cuisine et en salle, se démènent pour nous satisfaire ».

C’est dans l’effacement de l’ego et la force de l’empathie que les japonais réussissent à nouer ce lien collectif (et sans aucun enjeu en apparence). Dans les izakaya, les échanges entre les tablées se nouent avec une aisance naturelle. Il suffit que deux voisins réalisent qu’ils sont nés dans la même ville pour que des éclats de joie grimpent jusqu’à des sommets dignes d’une commedia dell’arte.

C’est encore plus vrai lorsqu’on avise la cuisine (qui a toujours pignon sur la salle) et le service car les deux équipes ne font qu’une.

PoissonEt du chef au modeste employé responsable du service de la bière, ils se passent les plats et les mots criés (de bienvenue ou de remerciement à chaque commande passée) comme des coureurs engagés dans un relai. Chacun étant impérialement investi d’une responsabilité égale, quelque soit le niveau hiérarchique, celle de rendre heureux le client.

L’izakaya, enfin pour quiconque cherchant à comprendre la civilisation japonaise, est la meilleure expression de la diversité de la cuisine populaire japonaise.

A un visiteur étranger qui m’interrogeait sur le meilleur lieu à Saint-Malo pour découvrir la cuisine populaire française, j’étais bien en peine de lui répondre. Encore n’avait-il pas ajouté un dimanche soir après 19 heures ! Je me voyais mal lui répondre que les derniers à éteindre la lumière dans les villes de province (et parfois même à Paris) était les enseignes de fast-food.

Ce qui nous ramène à notre propos liminaire. Ce sont bien dans ces endroits contemporains sans aspérité et vierges de contenus culturels qui nous raccrochent à notre histoire que l’on mange aussi ce qu’est devenu une partie de la nourriture populaire française.

MarmiteAu Japon, les izakaya n’ont pas d’heures. Certaines sont ouvertes jusqu’au petit matin. A Tokyo, un dimanche ou un lundi soir, le japonais a toujours l’embarras du choix. Cette compétition entretient le feu d’une cuisine populaire plus que jamais vivante. Même si les japonais sont des mangeurs qui ont toujours peur de se lasser et qui aiment qu’on les surprenne.

C’est pourquoi, pour fidéliser leurs clients, les izakaya sont condamnées à innover. Les cartes valsent de jour en jour. Mais elles puisent leur inspiration dans les nombreuses cuisines régionales, du nord au sud de l’archipel et ses 6852 îles.

Les plats défilent sur la table par petites portions, préparées à la minute.Plat

L’insatiable noceur japonais court d’izakaya en izakaya dans la même soirée, pour déguster, ici des yakitori (petites brochettes), là-bas des oden (pot au feu), ailleurs des poissons grillés ou du sashimi de cheval et terminer par quelques nigiri.

Cette plongée dans les izakaya jette une lumière crue sur une réalité : la vivacité d’une cuisine populaire va de pair avec la pérennité de lieux populaires de socialisation, d’échange et de convivialité. Saurons-nous redonner ce souffle à nos bistrots populaires qui, quand ils n’ont pas disparu, glissent sur la dangereuse pente de la gentrification ?

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La cuisine populaire ou l’imperfection revendiquée

10849884_834746453213881_2681110361020784322_nLes observateurs les plus affutés n’auront pas manqué de noter que notre société de consommation montre depuis quelque temps, un penchant affirmé pour le « parfait ».

Les magazines regorgent de conseils pour permettre à leurs lecteurs d’acquérir, sans se tromper, le pull, le sac ou le jean « parfait » qu’ils auront plaisir à voir vieillir et qui ne les décevra jamais.

Les fabricants de téléphones ou de télévisions nous promettent, eux, des images d’une qualité « proche de la perfection ».

La « Grill Academy », imaginée par les barbecues Weber, propose des sessions destinées à réussir une « grillade parfaite » pour « débutants » ou « experts ».

Passons sur les « Dîners presque parfaits » qui ont occupé nombreuses de nos soirées et sur le « Very parfait » imaginé par la maison McDonald (une crème glacée agrémentée de coulis) pour nous rendre directement sur les cartes des restaurants où il est impossible d’échapper au tic des toques du moment : l’œuf parfait. Cuit à basse température, autour de 65°C, l’œuf parfait est plus tendre et plus onctueux qu’un œuf dur, plus ferme qu’un œuf mollet. Argument de poids pour les restaurateurs, cette recette est très bon marché et s’accommode de nombreux produits…

665866_474216909266839_1697860468_oLe parfait est à l’œuvre un peu partout. Il faut avouer que la perspective est séduisante. Elle rassure et donne un objectif à tous ceux qui souscrivent à cette ambition. Le parfait permet aux marques qui le promettent de se situer hors de la compétition à laquelle se livrent leurs concurrents à coups de « vils » arguments comparatifs.

Le parfait bénéficie d’un statut à part et incarne une forme d’élitisme.

Soulignons au passage que le parfait est aussi un argument qui séduit particulièrement les hommes. Pour eux, consommer est un acte souvent perçu comme « pas vraiment indispensable », synonyme d’accumulations inutiles ou de perte de temps.

10403043_840946902593836_1546186282817917260_nLeur faire miroiter la perspective du « parfait » est une manière d’induire que ce qu’ils vont acheter a du sens et mérite que l’on s’y intéresse. Car l’objet parfait est durable.

Il va traverser le temps, s’anoblir, se patiner et pourra même un jour être transmis. Bien loin de toutes les éphémères tentations bling-bling, il règne sur son marché comme la référence absolue. L’objet parfait est flatteur pour celui qui l’acquiert.

Face à ce vent de perfection qui pourrait être perçu comme une injonction supplémentaire de notre société, la résistance s’organise. Ici ou là, certains se mettent à revendiquer l’imperfection, l’imprécision, le mélange des genres, le droit de modifier les règles pour réussir ce qu’ils entreprennent.

La cuisine populaire est de ce côté-là. Vivante, spontanée, intuitive, créative et chaleureuse, elle s’improvise, se ressent, se réinvente chaque jour. C’est parce qu’elle a réussi à s’affranchir des contraintes imposées par une quête illusoire de la perfection qu’elle traverse le temps sans perdre de sa séduction.

Vive l’imperfection, vive la cuisine populaire !

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

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Le temps se mange

galette1_LeTempsSeMange (2)Mondialisation et désaisonnalité semblent avoir nivelés nos manières de manger tout au long des saisons. Tout est à notre disposition et nos envies n’ont plus de limites. Nous pouvons manger quand nous le voulons et ce que nous souhaitons.

Pourtant, tout au long de l’année, une saisonnalité rituelle nous fait attendre et consommer nombres de plats symboliques. Ils sont à la fois un livre d’histoire, différent suivant les cultures de nos régions et les origines de chacun et les rituels, pour honorer les saisons qui se renouvellent et reviennent chaque année.

Depuis la fin des années quarante, et la parution des différents volumes du «Manuel de folklore français contemporain» d’Arnold Van Gennep, « les cérémonies périodiques, cycliques et saisonnières » que décrivait minutieusement l’auteur ont beaucoup changées et les soixante années passées ont laissé de nombreux plats liés à ces fêtes dans nos habitudes alimentaires.

Tour de France des préparations que produisent les boulangers, pâtissiers et traiteurs dans presque toutes les régions de France : galette ou gâteau des Rois, recettes des Rameaux ou de Pâques, brioches de fêtes patronales.

Mais nous avons aussi fait évoluer, voir introduit de nouvelles manières de fêter le temps qui passe.

BûcheNoelNous ne savons pas pourquoi nous mangeons une buche à Noël, un gâteau des rois pour l’Epiphanie, des bugnes à la fin de l’hiver, et un gigot d’agneau pour Pâques.

Pour reprendre la classification des cérémonies, selon Van Gennep qui balisent le déroulement d’une année, nous pouvons toujours percevoir l’aspect alimentaire de ces fêtes. Si nous essayons, sans détails, d’en dresser la liste chronologique, nous aurions de quoi déguster de nombreux plats symboliques.

Ainsi nous mangeons des mets particuliers pour le cycle des 12 jours de Noël à Epiphanie. Les cérémonies cycliques saluent les débuts ou fins de saisons, comme Carnaval et Carême, solstice d’été ou d’hiver, et les cérémonies calendaires avec les fêtes patronales consacrées au saint patron de chaque paroisse. Enfin les cérémonies agraires, liées au fond culturel paysan et agricole et saluant les temps de travaux comme semailles, récolte, moissons,…

Mais se limiter à ces plats liés à une tradition très franco-française ne serait-il pas complètement dépassé au regard des pratiques alimentaires des populations originaires de terres lointaines et composant l’Europe contemporaine?

Ainsi, consommer de l’agneau ou du mouton, pour rompre un jeûne rituel, fêter une renaissance ou célébrer un sacrifice mythique, lie de manière positive nos appartenances à un fond religieux méditerranéen monothéiste commun.

De même, la fête de la nativité chrétienne, devenant fête des enfants, fortement teintée de consumérisme forcené, a depuis la fin de la seconde guerre mondiale réuni des pratiques alimentaires dépassant le cercle de ceux qui croient à la naissance du Messie.

L’Observatoire des Cuisines Populaires en ouvrant un dossier consacré à ces nourritures rituelles, sacrées, symboliques, cherche à attirer l’attention sur nos pratiques alimentaires si sensibles à l’évolution de nos sociétés. S’intéresser à notre nourriture, en tant que fait social global, laisse entrevoir la possibilité de dialoguer et partager nos manières de manger par delà nos origines, nos croyances et nos convictions.

Petite bibliographie :

Atableavecmoise

« A table avec Moïse, Jésus et Mahomet : 50 recettes pour partager le pain et la paix », Jacques Le Divellec, le Père Alain de la Morandais avec la collaboration du Rabbin Haïm Korsia et de Malek Chebel, Solar éd., 2007.

 

 

 

ethnologiedenoel« Ethnologie de Noël. Une fête paradoxale », Martyne Perrot, Grasset éd., 2000.

 

 

 

 

saveurssucrees« Saveurs Sacrées : Recettes rituelles des fêtes religieuses », Stéphanie Schwartzbrod, Actes Sud éd., 2007.

 

 

 

 

 

« Le Culte de la table dressée : rites et traditions de la table juive algérienne », lecultedelatabledresseeJoëlle Bahloul, A.M. Métaillé éd., 1983.

 

 

 

 

Alatabledesmoines« A la table des moines – Ascèse et gourmandise de la Renaissance à la Révolution. », Fabienne Henryot, La Librairie Vuibert éd., 20015.

 

 

 

Sans titre« Islâm et interdits alimentaires. Juguler l’animalité.» Mohammed Hocine Benkheira, Puf éd., coll. pratiques théoriques, 2000.

 

 

 

 

lesnourrituresdivines« Les Nourritures Divines. Essai sur les interdits alimentaires. », Olivier Assouly, Actes Sud éd., 2002.

 

 

 

 

 

 

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La cuisine populaire vue par Sonia Ezgulian

soniaezgulianAutodidacte, elle est journaliste durant dix ans à Paris Match. De 1999 à 2006, elle crée le restaurant Oxalis à Lyon. Personnalité aux multiples facettes, Sonia Ezgulian revendique son statut de cuisinière, elle s’épanouit dans l’univers qu’elle a imaginé, les petits riens qui changent le quotidien, une façon de déjouer la routine. Fée du ricochet de cuisine et de l’art de métamorphoser les épluchures, Sonia offre une cuisine libérée des rigidités et des contraintes techniques, toujours inventive et en quête de perfectibilité. Elle se consacre à l’écriture de nombreux ouvrages de cuisine avec son mari Emmanuel Auger, et animent ensemble leur blog culinaire L’épluche-sardine. Sonia Ezgulian collabore avec le magazine Régal et avec Femme Majuscule. Elle réalise aussi ponctuellement des sujets pour des magazines et pour le web (We Demain, Yummy, etc.).

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

« Cuisine populaire » évoque un moment de partage, un plat, des recettes qui ont fait leur preuve, des plats simples mais aussi des plats plus sophistiqués qui requiert du temps, des tours de mains qu’on apprend, des moments qu’on chérit comme des trésors.

2/ Que proposez vous comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Plusieurs personnes sous la tonnelle de vigne vierge, installées autour d’une grande table, en train d’écosser des montagnes de haricots pour les conserves, des papotages pour s’échanger des recettes.

C’est aussi le parfum qui se dégage de la cocotte quand on commence un jus de veau, quand les tendrons commencent à grillotter …

C’est un de mes plats – la tarte serpentin- repris et mitonné par plein de gourmands sur les réseaux sociaux, un vrai succès populaire !

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

Parce que souvent ces goûts sont très liés à des émotions, des atmosphères, des lieux, des souvenirs très difficiles à transcrire.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Pour moi, elle est forcément tournée vers les autres. Les bons cuisiniers (amateurs ou professionnels) sont les plus curieux, ceux qui voyagent, lisent, dénichent, dégustent. La cuisine populaire est une source inépuisable d’inspirations.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

La cuisine populaire est un lien, une passerelle. Elle réunit, induit des connections dans différents secteurs (agricole, culturel, politique). Elle doit être aussi le point de réflexion pour résoudre des problèmes tel que le gaspillage alimentaire. Il ne faut pas culpabiliser les gens en la matière mais plutôt donner des idées, créer des structures qui apprennent la bonne gestion des courses, les astuces pour utiliser les restes, etc.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

En remettant au goût du jour le partage, l’ouverture sur les autres. La cuisine populaire est indissociable de la transmission.

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Repas de fêtes et aspects nutritionnels

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Les repas de fêtes traditionnelles sont des moments très privilégiés pour réunir les membres d’une famille ou des amis qui n’ont pas forcément souvent l’occasion de se rencontrer. C’est parfois l’occasion d’un mélange de générations permettant l’échange verbal, mais aussi la transmission d’émotions culturelles comme le partage d’un bon repas et de plats traditionnels.

On ressent souvent dans les jeunes générations un sentiment d’obligation de se rendre à une fête familiale pour appartenir à un groupe et conserver sa marque identitaire. Mais au-delà de cet « effort » générationnel, il existe souvent un réel plaisir de retrouver des plats que l’on mange une fois par an ou du moins cuisinés de la même manière.

Le souvenir de ces plats existe depuis l’enfance et fait partie de notre histoire.

Les fêtes de Noël sont un moment particulier de consommation de grande quantité alimentaire. Cela représente souvent pour l’organisme un effort important tant sur le point de vue de la digestion que celui de l’organisation des flux alimentaires à l’intérieur de notre corps, au-delà de la barrière intestinale.

Comment réagit notre organisme lorsque le repas commence par un foie gras suivi d’une farce de volailles arrosée d’une sauce bien grasse, pour continuer par un riche plateau de fromages et finir par une charlotte au chocolat ? Même si le repas doit durer plusieurs heures, la quantité de nutriments et particulièrement de graisses, est exceptionnellement importante.

C’est dans ces circonstances que la fameuse « crise de foie » apparaît. Il ne s’agit rien d’autre que d’un afflux brutal et trop massif de graisses pour que l’organisme puisse les métaboliser « en douceur », c’est-à-dire les digérer tout simplement.

L’alcool, consommé en quantité modérée, va certes ralentir un peu son absorption, mais ne pourra pas améliorer beaucoup cette sensation désagréable de nausées et d’envie de vomir.

Il faut donc une stratégie pour supporter ces repas trop copieux auxquels on sait mal résister.

10559800_844514892237037_457006615889779221_nTout commence à l’apéritif. Essayer de ne pas trop consommer d’amuse-gueule gras et faire ensuite un choix entre les différents plats proposés. Éviter le fromage si les plats précédents ont été très gras. Si c’est l’aliment que vous préférez diminuer les quantités de l’entrée et du plat principal.

Essayer de manger lentement, c’est plus facile avec une conversation intéressante, et au final vous mangerez moins, car vous sentirez le rassasiement. Quant à la consommation de vin ou de champagne, essayons d’espacer les verres afin d’éviter un afflux massif d’alcool dans le foie qui selon les individus mettra plus ou moins de temps pour détoxifier les molécules d’éthanol.

Les lendemains de fêtes sont parfois difficiles et le terme de gueule de bois est souvent employé dans ces circonstances. Les maux de tête et la sensation digestive d’écoeurement, voire les nausées, sont les symptômes les plus souvent rencontrés. Ils sont la conséquence d’une alimentation trop riche inhabituellement consommée en peu de temps, mais surtout d’une déshydratation qui demande de boire beaucoup d’eau ou de tisane pour réhydrater son corps.

Puis viennent les repas des lendemains de fêtes avec son cortège de restes alimentaires qu’il faut bien finir pour ne pas gaspiller. Pourtant la situation métabolique de l’organisme est à ce moment assez complexe. La digestion dure trente-six heures et le télescopage entre des aliments en cours de digestion et de nouveaux aliments gras n’est pas idéal pour la sensation de confort digestif. Il vaut mieux alors privilégier les aliments plus maigres et en limiter les quantités. Continuer à vous hydrater régulièrement. Boire deux litres de liquide par jour est nécessaire tant que vous ne sentez pas d’amélioration.

Progressivement tout rentrera dans l’ordre, mais il faudra être prudent pour les fêtes de fin d’année qui ne sont pas éloignées de celles de Noël.

Apprendre à gérer son corps c’est l’écouter, car il nous parle. À nous de le comprendre pour bien vivre avec lui et l’aimer.

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Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

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Hamburger, un plat populaire à l’échelle planétaire

hamburger 2Anduze, Porte des Cévennes, septembre 2015.

Face à l’église, petits restaurants locaux revendiquent une cuisine maison … et cévenole, bien sûr, agneau, oignons doux, châtaignes, pélardons… Au milieu de ces petites auberges gardoises, un poster attire mon attention : le cabanon d’Anduze, a priori, une cuisine d’ici….et bien, non ! A l’affiche  « gourmet burgers re-visités » . 4 recettes différentes, New York, Texas, Floride, Californie …le hamburger est vraiment partout ! Mais finalement, que savons-nous de lui? Qui est-il ? D’où vient-il ? Petite investigation – à partager sur notre site OCPop.

De la viande hachée des cavaliers Mongols au 12ème siècle, aux hamburgers de célèbres enseignes de fast-food du 21ème siècle, ou à la table de palaces parisiens , en passant par le port de Hambourg et de New-York , itinéraire d’un plat populaire d’immigré, devenu symbole d’une alimentation internationale.

Des Mongols à Hambourg …

On retrouve la trace de la viande hachée dont s’alimentent des cavaliers mongols d’une seule main, pendant qu’ils voyagent au 12ème siècle, premier plat nomade ? Ce n’était pas encore de la street-food, mais du horse-riding food!

Un peu plus tard, la viande hachée est adoptée par les Russes sous le nom de « Steak Tartare »  en référence aux Mongols, la viande est alors agrémentée d’oignons et d’œufs crus, elle se répand en Europe. A la fin du 18éme siècle, cette viande est très populaire à Hambourg et notamment sur le port.

De Hambourg à l’Amérique …

imagesS8KJM4Q1Et c’est de ce fameux port justement, qu’au 19ème siècle de nombreux Allemands s’embarquent pour l’Amérique.  A bord des bateaux on sert une viande de bœuf salée, parfois fumée, pour mieux la conserver, avec des oignons et de chapelure.  Le steak de Hambourg arrive donc à New-York, les immigrants juifs continuent de le préparer de cette façon et la recette,  peu onéreuse se propage dans les foyers, même modestes.

Il ne manque plus qu’à le servir entre deux petits pains pour qu’il devienne le hamburger que nous connaissons aujourd’hui !

Naissance du hamburger

infographie-burger-viewer-672x372En 1885, Charlie Nagreen de l’Etat du Wisconsin, place des boulettes de viande de bœuf entre deux tranches de pain pour les vendre sur une  foire, cette même année, les frères  Menches vendent des sandwichs à la viande hachée au marché de Hamburg dans l’État de New-York. On trouve donc dès la fin du 19ème, un peu partout aux États-Unis, sur les foires, marchés ou dans des restaurants de la viande de bœuf hachée avec des oignons, grillée et servie en sandwich entre deux tranches de pain blanc assaisonnées avec de la moutarde et du ketchup .  On les appelle désormais des hamburgers, leur essor sera dû au développement des chaînes de fast-food.

Premières enseignes de hamburger…

Le premier restaurant dédié aux hamburgers sous leur forme moderne naît dans l’Etat du Kansas à l’initiative de deux hommes, Anderson et Ingram.

Walt Anderson, cuisinier, invente le « bun », un pain conçu pour tenir dans la main, qu’il grille dessus et dessous pour qu’il soit moins détrempé par le jus de la viande, ces hamburgers sont d’abord vendus dans une camionnette et ont beaucoup de succès, mais Anderson manque de moyens pour se développer …

Edgar Waldo Billy Ingram, agent immobilier croit en l’avenir du hamburger et décide  d’investir dans l’affaire d’Anderson ; les deux hommes ouvrent le premier restaurant de la future chaîne de fast-food White Castle en 1921. Ils proposent le hamburger à 5 cents et inventent la standardisation de l’élaboration, le service à la chaîne et déjà le drive in !

C’est de ce modèle que s’inspirent les futures enseignes de fast-food :

Citons notamment Wimpy’s née à Chicago en 1937 – dont le nom provient du nom du personnage de la bande dessinée Popeye, grand amateur de hamburgers. Cette chaîne, qui a fermé en 1978 a compté 1500 établissements, mais rappelons-nous surtout que c’est Wimpy’s qui a fait découvrir aux parisiens les hamburgers, en s’installant dans la capitale dès 1961 !

Les frères Mac Donald’s ont ouvert leur restaurant en 1937, à Pasadena,  Burger King a vu le jour  à Miami en Floride, en 1954…

Cap sur le monde !

Mais c’est surtout à l’enseigne McDonald’s que le hamburger doit son essor international.

Au départ, un petit self-service ouvert par deux frères Maurice et Richard à côté de leur salle de cinéma près de Pasadena, dans les années 50´ Ray Kroc, leur partenaire laitier  propose aux deux frères un contrat de franchise et lance une chaîne de restaurants à leur nom. Ce visionnaire, qui rachètera en 1955 l’entreprise consacrera toute sa vie à développer l’enseigne autour de concepts innovants pour l’époque : pas de vaisselle, service rapide, en flux continu, d’abord aux États-Unis, puis dès les années 70 à travers le monde, il arrive en France il y a plus de 35 ans, en 1979…

Hamburger 1Aujourd’hui, le hamburger se décline sur tous les continents, sous toutes ses formes, faits maison, achetés en grandes surfaces, à la carte des brasseries de quartier ou de chaînes, mais aussi de certains palaces. Dans notre cuisine française, ils ont trouvé leur place à côté de nos jambons beurre, steaks frites, que ce soit à Paris, Bordeaux, Lyon, Rennes, Marseille, dans chaque ville, et presque chaque village … et même à Anduze, aux pieds des Cévennes !

Un plat devenu populaire… à l’échelle planétaire !

Références:

http://www.club-sandwich.net/articles/l-histoire-du-hamburger-109.php#sth

Le Hamburger : une histoire sociale des Etats-Unis, par Josh Ozersky. Buchet Chastel, 2012.

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Back CameraPar Diane Galland. Mieux connaître Diane.

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Fêtes calendaires

Pogne de Romans (Drôme).

Brioche en couronne aromatisée à la fleur d’oranger, propre à la région de Romans dans la Drôme.

Le terme de pogne vient du Franco-Provençal (pugna, pogni, pougnon, pougna, épogne), et désigne une pâte à pain agrémentée d’œufs et de beurre. Aujourd’hui la fournée familiale de pain a disparu mais la fabrication de ces brioches a été reprise par les boulangers. Ce terme de pogne semble désigner une poignée de pâte.

Dans la région de Romans, si la pogne est invariablement parfumée à la fleur d’oranger, il arrive que certain producteurs l’agrémentent d’écorces d’orange confites et la glace au sucre sur le dessus.

Si aujourd’hui c’est bien à la région de Romans que la réputation de la pogne est associée, de nombreuses variantes existent sur une partie de la zone des parlers de l’arpitan, en particulier en Savoie sous le nom d’épogne.

La pâte à pogne étant plus lourde, plus dense que celle de la brioche, elle nécessite lors de sa fabrication des temps de fermentation, de levage bien plus long, permettant un bon alvéolage de la mie.

Les pognes ont longtemps été associées aux fêtes comme Epiphanie, Pâques, et fin de carême, où encore fête des laboureurs et fêtes familiales.

Pastis

Brioche tronconique, à la pâte tout à la fois dense et bien levée, parfumée de fleur d’oranger, de vanille ou de rhum et couverte de gros sucre.

Cette brioche dense landaise, parfumée à la vanille, au rhum ou à la fleur d’oranger, a acquis une certaine notoriété chez certains grands noms de la gastronomie française qui la servent pour leur petit-déjeuner.

Traditionnellement, cette brioche, certainement pâte à pain enrichie d’œufs et de beurre, se servait lors des mariages, des communions et des fêtes votives. Elle est aujourd’hui un goûter et un petit-déjeuner apprécié. Certain chefs l’utilisent toastée pour accompagner du foie gras.

Le pastis est aujourd’hui produit dans sa région d’origine par de nombreux artisans et quelques industriels.

Attention, le terme de pastis est aussi utilisé dans le Gers pour désigner un dessert feuilleté garni de pommes que les landais nomment croustade.

Souvent le nom de pastis dans les Landes est suivi de l’adjectif occitan «bourrit» qui veut dire « levé » et par conséquence « fermenté », aérien.

Bescoin

bescoin

Bescoin, boulangerie, Marignier (Haute-Savoie)

Brioche allongée, une petite excroissance à chaque extrémité, une fente sur toute la longueur et parfumée à l’anis et au safran. Aussi nommée Bescoint, biscoin.

Tout ceci laisse à penser que le bescoin avait une forte valeur symbolique dans sa représentation, son goût et son système de partage.Ce sont normalement les parrains qui, pour la fête du saint patron de chaque paroisse (la vogue), offrent à leur filleul cette brioche parfumée d’anis et de safran et à la forme évoquant selon certain un enfant langé. Dans d’autres lieux de Savoie, elle était liée aux fêtes calendaires chrétiennes et accompagnée d’une distribution entre voisins.

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Bescoin, Mont-Saxsonnex, Haute Savoie

Toujours produit dans de nombreuses boulangeries de Haute-Savoie, et de plus en plus souvent toute l’année, le bescoin est un marqueur culturel alimentaire important de la région.A Saint-Jean-d’Aulps le 28 août, les agriculteurs faisaient bénir des bescoins lors du pèlerinage consacré à Saint-Guérin, protecteur des troupeaux. Ces bescoins étaient ensuite distribués aux animaux pour les protéger des maladies.

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Le chou-fleur, un légume star ?

salade de chou fleur roti aux amandes

Comment le chou-fleur, légume populaire par excellence est devenu un légume star ?

C’est amusant de voir comment un légume aussi populaire que le chou-fleur est devenu en si peu de temps un légume star. 

Au départ, il a tout pour plaire : il est économique, il est cultivé en France, sa taille permet de nourrir 6 à 8 personnes, il est peu calorique, riche en vitamine C, en minéraux et il contient beaucoup de protéines et de fibres.

Le seul problème, c’est que tout le monde ne l’aime pas.

Il faut dire qu’à une époque, on servait le chou-fleur cuit à l’eau ou en gratin avec de la béchamel, de quoi s’ennuyer au fil du temps.

Et puis, on s’est mis à le détailler en fleurettes et à le picorer cru en le trempant dans des sauces au fromage blanc avant qu’ils ne soient connus sous le nom de « dips ».

C’est vraiment Marianne Comolli, une des sœurs Scotto qui a réussi à sortir le chou-fleur des sentiers battus en mettant au point un taboulé de chou-fleur. Le chou-fleur est râpé, il a alors la texture d’une graine de couscous, Il est ensuite cuit à la vapeur (ou laissé cru) puis assaisonné comme on le ferait pour un véritable taboulé.

Cela donne une entrée croquante, fraiche, économique et 100% végétale. C’était en 1984 et depuis, c’est devenu un grand classique.

Mais l’histoire ne s’arrête pas là.

Les américains sont devenus fans de ce légume populaire et cette folie est en train de toucher la France de plein fouet.

On ne va pas s’en plaindre, pour une fois qu’une tendance fait du bien à notre porte-monnaie, à notre santé et à notre gourmandise.

Les chefs, suivis de très près par les blogueurs ont imaginé des tas de recettes très originales et très bonnes autour du chou-fleur.

La plus connue est la pizza sans gluten préparée avec une pâte à pizza au chou-fleur. Testée et approuvée, c’est surprenant et vraiment très bon. La base est formée de chou-fleur râpé que l’on mélange à du parmesan, de la poudre d’amandes et à un œuf. On fait griller cette base, avant de la garnir comme une pizza classique.

Vient ensuite le chou-fleur rôti qui change agréablement des gratins de chou-fleur.

Certains chefs le font rôtir en entier avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il devienne très brun et le servent avec une sauce.

Si l’idée vous rebute, faites plus simple : il suffit de détailler le chou-fleur en fleurettes, de les faire bien rôtir au four avec un peu d’huile, avant de le mélanger à une vinaigrette. Cela donne une texture super intéressante au chou-fleur et un goût de noisette. Cette salade tiède a toujours un succès incroyable même chez ceux qui pensent détester le chou-fleur.

Certains chefs américains, végétariens ou pas ont même mis le steak de chou-fleur au menu de leurs restaurants. Il s’agit de couper le chou-fleur entier en tranches un peu épaisses que l’on fait rôtir au four ou que l’on fait blanchir avant de les griller à la plancha. Ce steak végétal bien grillé est servi avec une sauce ou du houmous et des légumes grillés par exemple.

De mémoire de gourmande, je n’avais jamais vu un légume déchainer autant la créativité des cuisiniers.

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Pascale Weeks  Par Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale.

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Cycle de Noël

Nonnette de Reims (Champagne -Ardenne).

C’est traditionnellement pour la fête de Saint-Nicolas que ce petit gâteau fait de pain d’épice est distribué aux enfants.

Si Dijon est toujours reconnue pour sa production de pain d’épice, sa concurrente directe fut longtemps Reims où il ne reste plus aujourd’hui qu’un producteur. Pourtant les nonnettes, petits gâteaux ronds de 4 à 5 cm de diamètre composés de pain d’épice et fourrés de confiture de framboises ou d’oranges, a longtemps été l’un des cadeaux fait aux enfants le matin de la Saint-Nicolas, le 6 décembre.

Enveloppées individuellement, elles sont vendues aujourd’hui en paquet de 6 tout au long de l’année.

Comme tous les pains d’épice, la confection des nonnettes requiert des connaissances précises, en particulier pour réaliser ce que les professionnels appellent la pâte mère, faite de farine de blé tendre, d’eau et de miel, mise à fermenter suivant les conditions météo de 8 jours à 3 semaines.

Le livre «Les biscuiteries de Reims» de Michel Thibault, retrace l’histoire des entreprises rémoises qui produisent entre autre des nonnettes.

Burdin (Champagne-Ardenne).

BurdinLe Burdin est un brioche typique de la période de Noël en Champagne-Ardenne en forme d’os allongé, appelée aussi « bourde », « cogno » ou « queugneu ».

La meilleure manière de décrire cette brioche ardennaise est de dire qu’elle ressemble à une brioche fendue à ses deux extrémités.

Le « Burdin » ou la « bourde », brioche typique du jour de Noël en Champagne-Ardenne, évoque pour beaucoup de personnes aujourd’hui un gros os. C’est bien pourtant, comme nombre de brioches ailleurs en France, une représentation anthropomorphique.

D’ailleurs comme pour le « bescouin savoyard », ce sont les parrains et les marraines qui l’offraient à leurs filleuls, comme si cette brioche permettait à ces enfants d’absorber leur représentation symbolique.

Cette brioche de Noël semble de moins en moins produite par les boulangers-pâtissiers de la région. A titre d’exemple, l’inventaire du patrimoine culinaire de la France relève qu’un boulanger produit moins de 40kg de brioche le jour de Noël.

En général, le poids des « burdins » varie de 0,250 à 1kg et il est d’usage que les clients commandent leur brioche.

Fougasse d’Aigues-Mortes (Languedoc).

La fougasse d’Aigues-Mortes est une brioche de forme carrée ou rectangulaire, fortement parfumée à l’eau de fleurs d’oranger, nommée aussi « Fougasse de Noël » ou « Fougasso ». Dans son Dictionnaire Provençal-Français, Frédéric Mistral définit la « fougasso » comme une «galette, gâteau plat, taillé à jour».

La particularité de cette fougasse d’Aigues-Mortes réside dans sa forme parallélépipédique et son parfum marqué de fleurs d’oranger.

Elle est aujourd’hui produite toute l’année par les boulangers aigues-mortais, même si la période de plus forte production et consommation est bien la période de Noël.

Si elle est consommée logiquement pour les goûters et les petits déjeuners, la fougasse est souvent offerte pour accompagner un verre de cartagène ou de muscat du Languedoc.

Les grandes fougasses rectangulaires sont en générale détaillées en parts pour être vendues.

Les biterrois produisent et consomment une brioche nommé « royaume », proche parente de cette fougasse, couverte de gros sucre et traditionnellement dégustée pour Epiphanie.

Le terme de fougasse, ou « hougasso » (Gascogne), « foujasso » (Auvergne, Limousin) et « fouasso » (nord languedoc), est un terme occitan générique désignant une brioche relativement plate, certainement réalisée à partir d’un reste de pâte à pain enrichie d’œuf, d’huile et/ou de beurre et de sucre, liée aux fêtes calendaires.

Coquille de Noël (Nord).

Gâteau brioché de formes variées, propre à la période de Noël dans le nord de la France. Sur la même base de recette de gâteau brioché, il existe une grande diversité de noms tout au long de la frontière belge, « Queniolle », « quiniot », « queugnot », « cugnu », « cuignot », « cuignol », « cogne », « cugnole », « volaeren », « cogno », « folaert », « cougnou », etc. mais aussi une grande diversité de formes : enfant emmailloté, Jésus, croix, crèche, fuseau suivant les régions du Nord, entre flamand et français, mais presque toutes évoquent une forme anthropomorphique.

Ces coquilles sont une friandise distribuée aux enfants pendant la période précédent Noël. Cette tradition semble toujours très pratiquée.

Dans son livre consacré aux traditions culinaires de l’Houtland (région frontalière «pays du bois»), Jacques Messiant signale que «outre les oranges, vinrent les koekjes, à Noël, les coquilles (par consonance), comme on dit maintenant en français : ces petits gâteaux briochés avaient une tête à chaque bout. Elles étaient une offrande qu’on aurait faite à l’enfant Jésus».

Ces coquilles de Noël se trouvent chez les boulangers-pâtissiers, de poids très variables, de 250g. à 1,5 kg.

Pompe à l’huile (Provence).

Gâteau de Noël à base de pâte à pain et d’huile d’olive, peu épais et ajouré de nombreuses fentes, aussi appelé « gibassié », « fougasse », « muraille », « poumpo à l’oli » ou « poumpo tailhado ».

Elle est surtout l’un des 13 desserts de la tradition du gros souper la nuit de Noël en Provence.

La pompe à l’huile était normalement liée au gros souper de Noël se concluant traditionnellement par les 13 desserts provençaux dont elle fait partie. Certains boulangers la vendent aujourd’hui toute l’année.

La pompe à l’huile provençale semble faire partie de la grande famille des pompes méridionales, voir occitanes, faites de pâte à pain agrémentée, ici d’huile d’olive et de sucre. Son autre nom, « gibassié », proviendrait de sa surface toute bosselée, « bosse » en provençal se disant gibo. Mais ce qui fait la particularité de cette pompe à l’huile ce sont bien à la fois sa période de fabrication et de consommation et sa recette. Même si aujourd’hui certains la produisent toute l’année, son imaginaire est fortement lié à la période de Noël, comme une preuve dans la plus longue nuit de l’hiver, que les réserves de nourriture sont abondantes puisque il est possible de réaliser du pain enrichi d’huile d’olive et de sucre. Cette technique utilisant la pâte à pain est d’ailleurs pleine de modernité. Il suffit de commander à son boulanger de la pâte à pain crue, pour la détourner et confectionner une recette originale et libre, à la maison. Le boulanger devient ainsi fournisseur pour cuisiner, grâce à son travail et à sa maîtrise de la fermentation, il permet aux cuisiniers amateurs de faire des pizzas, des chaussons, des pissaladières, des pompes aux pommes, des pompes à l’huile, et surtout d’inventer et d’imaginer.

La pompe à l’huile est traditionnellement trempée dans du vin cuit, du ratafia, de la carthagène.

Cochelin (Centre).

Pâtisserie anthropomorphique de pâte feuilletée, propre à la période de Noël dans la région de Chartres.

Les cochelins pèsent en général 100 grammes et mesurent une quinzaine de centimètres de haut.

Si aujourd’hui les cochelins dans la région de Chartres sont simplement des friandises, ils furent longtemps le seul cadeau offert aux enfants pour les fêtes de fin d’année.

Ces cochelins, caricaturant un bonhomme, servaient aussi de décor pour ces fêtes.

Mais il faut aussi sans doute y voir une manière symbolique de faire consommer aux enfants, juste après le solstice d’hiver, une représentation du bonhomme d’hiver, dont on est certain maintenant que la fin viendra puisque les jours ont de nouveau commencé à rallonger.

De nos jours, si nous ne trouvons que des cochelins à forme humaine, plusieurs témoignages écrits du XIXème et XXème siècle évoquent des formes bien plus variées comme des étoiles, des Napoléon, des soldats, des animaux ou des angelots. Exactement comme dans les traditions de fin d’année, des régions germanophones, grandes productrices de biscuits et de pains d’épices de forme variées.

Les « nolets » sont des bonshommes de pâte briochée (ayant été) consommés à Noël en Berry.

Pain Gallu (Lorraine).

Le Pain Gallu est un pain agrémenté de pommes, de poires et de fruits secs, consommé pour les fêtes de fin d’année dans la région de Saint-Dié. Peut-être aussi nommé « Rama », « Raimâ », dans certains villages.

Le Pain Gallu trouve certainement son origine dans la production du pain domestique où un reste de pâte pour certaines fêtes était enrichi, agrémenté, tout comme les pompes méridionales et certaines brioches. Le pain avant cuisson devient réceptacle d’ingrédients permettant de varier le quotidien et de marquer les fêtes calendaires.

Dans le cas du Pain Gallu, comme pour d’autres spécialité régionales (comme la pompe à l’huile), utiliser des produits de réserves (fruits secs) symbolise le rallongement des jours après le solstice d’hiver et la confiance dans une nouvelle année renaissante.

Essentiellement consommé pour Noël et un peu pour le jour de l’an, le Pain Gallu est dégusté au petit-déjeuner ou pour le goûter.

La garniture de ce pain semble très variable, les poires séchées et pourquoi pas les dattes peuvent venir accompagner des fruits plus classiques comme les pommes et les noix.

A la farine de blé, on peut aussi ajouter une proportion plus ou moins importante de farine de seigle dans la réalisation de la pâte. Celle-ci pouvant être aussi légèrement parfumée d’épices.

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Toussaint

Niflette

Rond de pâte feuilletée garni de crème pâtissière, qui se consomme le mois entourant la Toussaint dans la région de Provins.

Selon la tradition, les niflettes étaient distribuées le jour de la Toussaint aux orphelins, cette douceur étant sensée les consoler.

Auguste Diot dans son «Patois briard» rapporte un cri de marchand de rue de niflettes du début du XXème siècle : «Voilà les p’tites, voilà les grosses niflettes, toutes chaudes, c’est mon maître qui les fabrique, pour contenter toutes ces pratiques, elles sont chaudes et toutes bouillantes».

Aujourd’hui, les niflettes ne sont plus vendues dans la rue, mais exclusivement par douzaine en vrac, chez la plupart des boulangers-pâtissiers du département de Seine-et-Marne. Les grosses niflettes vendues à la pièce ayant été abandonnées ne sont plus que des petites de 5 à 9 cm de diamètre qui sont proposées.

Il est recommandé de les déguster tièdes après les avoir rapidement passé au four, elles n’en sont que meilleures.

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Boulange Symbolique – Introduction –

Gâteaux et pains rituels ou comment croquer une nonette, déguster une escalette, et manger une pine.

Légende photo : Cochelins, pâtisserie, Chartres (Eure-et-Loir), avec l’aimable autorisation de discovers-chartres.com.

Légende photo : Cochelins, pâtisserie, Chartres (Eure-et-Loir), avec l’aimable autorisation de discovers-chartres.com.

Il est assez amusant de remarquer que la grande distribution hard discount a mis à notre disposition des sucreries d’origine germanique, propres à la période de Noël. En effet, et ceci sans aucun jugement de valeur sur leurs qualités organoleptiques, il nous est facilement possible de gouter aux lebkuchen ou aux christstollen, depuis l’installation de ces grandes surfaces d’origine allemande dans nos régions bien latines. Petits pains d’épices glacés et brioches denses, beurrées, garnies de fruits confits et/ou de pâte d’amande, sont devenus un repaire de la période de Noël. Bien sûr, les snobs et les personnes de goût iront se fournir au Stube de Gerhard Weber. N’empêche que nos repaires boulangers, pour ne pas oublier les fêtes, se sont enrichis. Nous avions déjà vu, les gâteries alsaciennes, bereweke et mannala suivre la vague envahissante des marchés de Noël, mais ce serait bien vite oublier que nos années sont toujours marquées par de nombreuses spécialités boulangères dans toutes les régions de France.

Une manière de manger le temps est de déguster le mille-feuille des rites et des croyances qui marquent le cycle de l’année. De Noël en Epiphanie, de carnaval en Carême, de Pâques en Saint-Jean, nous gardons dans nos habitudes populaires de boulangerie sucrée, de nombreuses préparations fêtant solstice d’hiver ou d’été, fête patronale, jeûne rituel et renaissance.

Même si la galette des Rois est toujours sur la lancée de son Blitzkrieg d’Epiphanie et étend son omniprésence du 15 décembre au 28 février, nous vous invitons à découvrir ou redécouvrir la richesse des pains, brioches et gâteaux marquant le temps qui passe dans les boulangeries. Cette compilation de spécialités a pu être réalisé grâce à la documentation fournie par la carte des spécialités céréalières de Passion Céréales, et l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France.

Pour en savoir plus :

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La rentrée des livres de cuisine

 

Sans titre

La rentrée des livres de cuisine : un retour aux recettes simples et bon marché ?

Après la déferlante de ces dernières années de beaux livres de cuisine aux ingrédients chers, difficiles à trouver, branchés, voire un brin snobs, voilà une nouvelle vague de livres qui nous font plaisir car beaucoup plus proches de la cuisine populaire.

Dans ces deux livres, sortis début septembre, le concept est simple : des recettes faciles, bon marché, qui ne demandent que 4 à 6 ingrédients et très peu d’ustensiles. Les ingrédients sont en photo en haut de chaque recette et hop, y’a plus qu’à cuisiner.

Vous ne râlerez plus en disant que la moindre recette vous demande des heures de courses et un budget de ministre. Avec un minimum d’ingrédients, vous allez pouvoir vous régaler.

Coup de cœur pour ces deux ouvrages. Nous sommes ravis de les partager avec vous.

 

Je cuisine avec 4 ingrédients de Dorian Nieto, chez Solar

Sans1Le premier est écrit par Dorian Nieto, auteur du blog « Mais pourquoi je vous raconte ça ».

Chaque recette est préparée avec uniquement 4 ingrédients (même le beurre ou l’huile comptent). Cela n’empêche pas aux recettes d’être créatives. Les photos de l’auteur sont vivantes, sans fioritures et donnent confiance, même aux cuisiniers débutants.

Les recettes sont classées par moment de vie avec « plats de soirs de semaine », « apéro entre copains », « goûter », etc.

A nous les tortillons à la cannelle, la salade de pois chiches, oignons et olives, la tourte au poulet et aux légumes, les boulettes d’agneau, les poivrons farcis, les patatas bravas, les roulés croustillants aux poires, le fondant aux amandes, le pop-corn au chocolat et la pavlova à la framboise.

Un bon point pour les recettes très économiques et le bon mélange entre salé et sucré.

 

Simplissime, le livre de cuisine le plus simple du monde de Jean-François Mallet chez Hachette

22Le second est écrit par Jean-François Mallet, chef et photographe culinaire. On retrouve là aussi des recettes simplissimes avec 6 ingrédients maximum, que l’on trouve très facilement. La plupart sont bon marché, d’autres sont plus pour des repas de fête.

Les ingrédients sont en photo avant une recette simple, comme dans le livre de Dorian Nieto.

Les photos sont très jolies, sans chichis, accessibles et ne vont pas vous faire dire «Je n’y arriverais jamais ».

A nous le bouillon repas poulet et courgettes, l’épaule d’agneau confite au four, le porc au caramel, les travers de porc sauce BBQ, les pommes de terre au confit de canard, le gratin de courgettes au haddock ou le poulet rôti au paprika. Egalement quelques recettes de desserts classiques aux fruits.

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Pascale WeeksPar Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale.

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La cuisine populaire vue par Bernard Plageoles

 

Image2Depuis 1805, la famille Plageoles exploite le domaine des Très Cantous et produit du vin de Gaillac. Après Jules, François, Emile, Marcel et Robert, c’est aujourd’hui Bernard Plageoles qui gère l’exploitation familiale sur la commune de Cahuzac-sur-Vère et le domaine de Roucou-Cantemerle, sur la commune de Castelnau-de-Montmiral.

Bernard Plageoles est une personnalité marquante des vins du Sud-ouest, c’est donc tout naturellement que nous lui avons demandé de répondre à notre interview sur la cuisine populaire.

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Peut-être la cuisine de nos grands-mères. Je suis d’une nature optimiste, peu porté à la nostalgie, et je ne dis pas « c’était mieux avant ». Mais la cuisine populaire prend forcément racines dans les souvenirs, les souvenirs d’une cuisine sympathique et de partage. Je pense que nous devrions nous inspirer des astuces et des efforts que déployaient nos grands-mères pour faire en sorte que nous mangions mieux.

Il ne faut pas oublier non plus ni le côté festif, ni l’amour nécessaire pour réaliser des repas. La notion de partage est fondamentale dans la cuisine populaire. Aujourd’hui cette notion se perd. On mange d’avantage pour se nourrir.

2. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Pour moi la cuisine populaire évoque des goûts d’enfance mais également les périodes des grands repas liés aux travaux agricoles. Des repas de partage liés aux entraides entre paysans voisins. Pour les vendanges, nous appelions ça la soulenco, le grand repas réunissant tout le monde et fêtant la fin des vendanges.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Le goût est personnel c’est vrai. Mais au-delà du goût, l’ambiance d’un plat, d’une cuisine est tout aussi importante. Chez nous, ma grand-mère faisait à manger pour tout le monde. Il y avait une grande table midi et soir, elle cuisinait en particulier une brandade de morue dont j’ai un souvenir ému.

Pour moi, cette cuisine populaire est communautaire, en réponse au partage et à l’entraide dans le travail agricole. Aujourd’hui ça n’existe plus. Nous, nous le maintenons un peu avec nos équipes de vendangeurs, mais on ne cuisine plus beaucoup. C’est le boucher du village qui fait aussi traiteur qui nous prépare des repas.

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Il est certain que s’intéresser à la cuisine populaire, c’est s’ouvrir au monde, tout simplement car cette cuisine populaire existe dans chaque région et chaque pays. Aborder la cuisine populaire et quotidienne de l’autre c’est le découvrir, lui, sa culture, sans même parler sa langue.

5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine populaire est un enjeu qui dépasse de loin l’assiette. Elle présente tous les enjeux que vous venez de citer.

Selon moi, les agriculteurs doivent se poser les bonnes questions et se positionner non comme les seuls producteurs d’un marché européen et mondial, mais également comme les pourvoyeurs de notre alimentation quotidienne. De plus, il faut absolument renouer le contact entre ceux qui produisent la nourriture et ceux qui la mangent.

6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je pense que les producteurs agricoles doivent de nouveau être au cœur de la distribution alimentaire, et ne pas être totalement dépossédés de leur savoir-faire et de leurs connaissances.

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Une bonne daube, parce que j’adore ça et qu’on en mange de moins en moins (rire) ! Il y a un truc qui me revient en parlant de ça : je pense à un copain qui avait un petit restaurant au fin fond de l’Ariège, il était capable de faire un plat formidable avec trois fois rien. Une sorte d’improvisation où les restes deviennent une formidable matière première.

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La cuisine populaire vue par Claude Vermot-Desroches

 

Claude Vermot DesrochesClaude Vermot-Desroches, 61 ans, grand défenseur du Comté, démarre sa carrière dans le syndicat pour ensuite reprendre ses études universitaires et rédiger un mémoire sur les constantes d’adaptations de l’AOC Comté.

Eleveur de Montbéliardes, à Cademène dans le Doubs, il devient président du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté en 2002 puis de la section oriGIn France en 2013. Cette dernière a pour objectif de fédérer les indications géographiques françaises.

Enfin il devient membre de la commission permanente de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité.

  1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire a une connotation d’accessibilité de la part de tous. Elle est distinguée par sa représentation territoriale avec un goût authentique, à la portée de celui qui le veut bien.

  1. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Tout d’abord, c’est une table avec des amis et de la convivialité. En gros plan une volaille ou un dessert. Si les goûts doivent être détaillés, les odeurs font aussi appels à de beaux et bons souvenirs.

  1. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Évoquer des goûts qui font appels à sa propre expérience ou ses souvenirs n’est pas simple. C’est à la fois intime et cela peut être chargé d’émotions qui, avec le temps, ont pu se modifier. Les goûts nous rappellent les souvenirs et leurs contextes. Le souvenir de ses propres expériences est plus ou moins intense suivant les conditions et le lieu de découverte de cette cuisine.

  1. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Les deux, elle fait appel à des choses qui peuvent être intimes, comme je le citais précédemment, mais elle doit nécessairement être ouverte et revue par d’autres

  1. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Le sentiment de « on nous fait manger n’importe quoi », « on nous trompe » « cela n’a plus de goût » ou « c’est dangereux » est très répandu. La cuisine populaire est capable de renouer ce dialogue entre agriculture, agroalimentaire et cuisine des consommateurs. C’est aussi l’éclairage que la cuisine d’un territoire est unique et obéit à des règles de proximité, de saisons, d’aléas climatiques et de simplicité. Mais elle ne doit jamais être banale et médiocre.

  1. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

C’est le lien des territoires, de leur agriculture et agroalimentaire qui peuvent être des entrées. Si la mondialisation a mis en avant un ou deux plats comme la pizza ou les sushis, la cuisine populaire peut remettre en avant des savoir-faire issus des histoires ou des traditions régionales tout en étant moderne.

  1. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Ce ne sont pas les goûts qui me reviennent immédiatement mais les repas de rencontres familiales qui duraient tout le dimanche autour d’un poulet au vin jaune et aux morilles. Le poulet étant produit sur l’exploitation et les morilles trouvées par mon beau-père, ces rares moments de grandes convivialités sont exceptionnels. Cela donne un mélange difficile à savoir qui du produit, du cadre, des amis, du doux souvenir du plat est le plus porteur de la cuisine.

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Cuisine populaire et cuisine de voyage

Cuisine populaire et cuisine de voyage: j’emporte quoi à manger quand je voyage ?

CuisineVoyageJ’ai des souvenirs de voyages à l’époque où les voitures n’avaient pas la clim et où le réseau autoroutier n’était pas encore aussi dense. Ils duraient des heures et nous nous arrêtions souvent.

Ma mère prenait le temps, en plus de la préparation des bagages, de remplir un sac de victuailles telles que des œufs durs, des sandwichs, des fruits, etc.

 

Aujourd’hui, l’offre dans les gares et les stations d’essence sur les autoroutes est de plus en plus sexy, parfois qualitative mais aussi de plus en plus onéreuse. Quand vous voyagez à 4 et que vous n’avez pas pris la précaution d’emporter la moindre bouteille d’eau, cela peut facilement vous coûter plus de 10 euros par personne pour un repas beaucoup trop frugal.

Du coup, n’hésitez pas à faire des paniers repas pour nos voyages en voiture ou en train.  Je n’ai pas encore osé faire de même pour l’avion, je crois que c’est un peu plus compliqué. Quel dommage d’ailleurs.

 

J’emporte quoi à manger quand je voyage ?

 

Coté boisson

On privilégie les bouteilles d’eau, c’est moins salissant que les boissons sucrées qui vont en plus vous donner soif et risquent de salir votre voiture et vos vêtements.

Les bouteilles thermos reviennent à la mode et ont pris un sacré coup de jeune. Quel plaisir de pouvoir boire un bon café quand on est parti à l’aurore de la maison. Cela donne un coté très vintage aux voyages, non ?

 

Les en-cas

Si vos enfants sont jeunes ou qu’il fait chaud, le secret est d’éviter tous les biscuits au chocolat, ceux qui sont gras, collants ou qui font des miettes. Rien de pire que de salir sa voiture ou les sièges du train, ce n’est pas sympa pour ceux qui arrivent après, ni pour ceux qui nettoient.

On opte plutôt pour des biscuits ou des gâteaux maison comme un quatre quart, des madeleines ou des sablés ou les grands classiques du commerce, comme le petit beurre. Certaines marques en font de délicieux, c’est le moment de faire découvrir à vos enfants les trésors du patrimoine de la gastronomie française.

Les fruits, c’est très bien aussi. On évite tout de même la banane qui s’abime toujours dans les sacs et qui dégage une odeur trop forte. Le mieux reste la bonne vieille pomme ou les abricots. Si vous prenez des pêches ou des nectarines, l’idéal est quand même de les couper avant de partir, je ne connais personne capable de manger une pêche proprement en voiture.

Pensez aux fruits secs comme les amandes ou les noisettes ou les fruits séchés comme les figues ou les abricots, ils sont parfaits pour combler un petit creux et ils ne sont pas salissants.

 

Le plat

Le sandwich reste une évidence mais tout le monde ne les apprécie pas. Il est tout à fait possible d’emporter un plat en voiture ou dans le train. Misez sur des choses faciles à manger avec une simple fourchette ou une cuillère.

Partez sur une base de céréales, comme des pâtes, du riz, du blé, etc., ajoutez des légumes grillés ou des crudités (dés de tomates et/ou dés de concombre) et des protéines, comme du poulet coupé en dés, du poisson fumé ou du jambon.

Pour que le plat soit agréable à manger froid, traitez-le comme une salade en y ajoutant une vinaigrette légère quand les céréales sont encore chaudes.

Ajoutez éventuellement des dés de fromage pour un plat encore plus copieux.

Si vous ne mangez pas de viande, optez pour un mélange de céréales et de légumineuses (pois chiches, lentilles, etc.) pour faire le plein de protéines.

Pour le dessert, on suit les mêmes règles que pour les en-cas.

 

Les petits plus

Des serviettes en papier, du produit pour se désinfecter les mains et des sacs qui peuvent faire office de poubelle.

Je vous souhaite un bel été et de beaux voyages gourmands !

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Pascale WeeksPar Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale.

 

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Pas de cuisine populaire sans rites ni imaginaires

banquetÉvoquer les cocktails dans une chronique dédiée à la cuisine populaire pourrait paraître incongru. Presque une provocation. D’un côté, le chic sélectif. De l’autre, le populaire partagé. Difficile de faire plus opposé. Et pourtant. Les deux sont dans l’air du temps. Sans doute pour les mêmes raisons. Mieux encore : le succès des cocktails pourrait bien servir d’inspiration à la cuisine populaire.

paris cocktailIl n’a échappé à personne que des bars à cocktails ouvraient à qui mieux mieux à Paris et dans toutes les grandes villes (le phénomène a même eu droit, cet hiver, à son premier Paris Cocktail Week largement arrosé de « masterclass » et de « happenings » en tous genres), conséquence de l’engouement qu’ils suscitent parmi les 25-35 ans, toujours à l’affût de nouvelles expériences et sensibles à la re-découverte d’ingrédients ou de recettes oubliées. Tiens, tiens, un peu comme avec la cuisine populaire…

Le succès des cocktails ne doit rien au hasard. Il vient d’abord confirmer une évolution symptomatique de notre époque consistant, pour toutes les marques et acteurs du secteur alimentaire, à effectuer une translation (horizontale ? verticale ?) de l’univers de la consommation à celui de la culture. Les marques de café, de bières et de whiskies ont été les premières à effectuer ce glissement, avant d’être rattrapées par tous les acteurs du secteur alimentaire.

smoothiePasser du stade de la consommation à celui de la culture, c’est d’abord susciter de nouveaux rites. C’est aussi s’approprier un univers et faire naître de nouveaux imaginaires. Boire un cocktail, c’est boire son histoire, ses origines, celles du lieu auquel il est associé ou encore le savoir-faire de celui qui l’a conçu. Tout comme manger un coq au vin, une ratatouille ou une quiche lorraine.

Le choix des mots n’est pas non plus anodin. « Classe », « légendaire » ou « clandestin » (mais dont tout le monde a l’adresse), les mots associés aux bars à cocktails ont la même puissance évocatrice que le nom de certains d’entre eux :  Cosmopolitan, White Russian, Alexandra. De quoi renforcer le sentiment de vivre un moment bien particulier chez ceux qui les consomment. « Fermier », « comme autrefois », « à l’ancienne » viennent, eux aussi, apporter à la cuisine populaire leur dose d’imaginaire.

Selon certains journalistes de la mouvance Fooding, les « foodtails » constitueraient la prochaine étape : des cocktails élaborés par (ou avec) des cuisiniers et pensés comme des plats. Une nouvelle manière de supprimer les frontières entre assiette et verre pour construire chaque plat comme un dialogue solide-liquide. Herbes sauvages, légumes oubliés, cuisson, amertumes… Un nouveau cocktail à la française. Et, pourquoi pas aussi, une nouvelle opportunité d’expression pour la cuisine populaire.

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Par Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

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Comment bien manger en été ?

 

Saison estivaleLa saison estivale modifie souvent profondément notre comportement alimentaire. Sortir de l’hiver, voir et sentir le soleil chauffer sa peau entraînent un désir alimentaire de fraicheur.

Au même titre que le passage de l’hiver à l’été nous fait nous dévêtir et porter des habits légers et dénudés. Notre alimentation, en cette saison chaude,  abandonne les plats roboratifs pour mettre en valeur les légumes et les salades composées.

Quelques légumes et fruits devraient suffire à vous sustenter, il fait chaud et vous avez moins faim ! Ce n’est pas une raison pour ne plus équilibrer votre ration alimentaire. Croire que l’on puisse se contenter de peu de nutriments parce qu’il fait chaud et que l’on a moins faim est une erreur qui se paye « cher » en kilos plus tard.

En effet, quelles que soient les circonstances de notre vie, notre corps travaille tous les jours et les nuits avec la même intensité et nos besoins en macronutriments  (glucides, lipides, protéines) et en micronutriments (vitamines, minéraux, oligoéléments) sont toujours aussi intenses qu’en hiver voire peut-être un peu plus. Les phénomènes d’oxydations cellulaires, et particulièrement cutanées peuvent être plus importants qu’en hiver.

Bien sûr, nous avons la capacité de nous adapter pendant quelques jours voire quelques semaines à une alimentation insuffisante, mais je vois trop souvent des patients qui pendant plusieurs mois d’été vont diminuer leurs apports alimentaires de manière conséquente, puis l’été passé remanger plus,  sans mesurer les effets néfastes à long terme sur la stabilité de leur poids.

Alors, comment s’organiser pour se nourrir moins, mais de manière optimum ?

Tout d’abord, au petit déjeuner prenez vos quartiers d’été.

Prenez un fruit le matin si ce n’est pas votre habitude. Mangez-le plutôt que de le presser. L’avantage se fera au niveau du rassasiement, qui en sera meilleur et vous permettra d’attendre le déjeuner sans faiblir.

petit-déjeunerProfitez pour varier vos petits-déjeuners ; goûtez des céréales avec du lait ou au contraire des galettes de riz avec de la confiture. C’est le moment de tester également de nouveaux goûts. Vous n’avez jamais testé une autre boisson que votre café ou votre thé ? Penser à la chicorée, au Caro®…

Le faite d’essayer de changer votre petit-déjeuner vous donnera l’impression de vivre différemment cette période de l’année.

Pour les déjeuners vous aimez  les salades composées, n’oubliez pas d’ajouter des protéines (poulet, poisson, œufs) à votre salade, mélange de crudités et de salades différentes. Vous pouvez également ajoutez quelques graines d’oléagineux comme des amandes ou des noix de macadamia qui vous apporteront de bons acides gras comme certaines huiles comme celles de colza ou de mélange d’olive et de colza comme ISIO4 touche d’olive.

Vous accompagnerez ce plat principal d’un morceau de fromage que vous pourrez ajouter dans votre salade si vous le souhaitez. Si vous souhaitez un laitage plus maigre, prenez un fromage blanc ou un yaourt. Vous pouvez également goûter des fromages blancs ou des yaourts de chèvre ou de brebis, mais sachez qu’ils sont un peu plus gras que ceux de la vache et que les formes écrémées sont plutôt rares.

MelonVous finirez par un fruit de saison comme un melon ou une pastèque ou une pêche, une nectarine, quelques abricots ou des prunes.

N’oubliez pas que si vous ne mangez pas assez vous aurez faim dans l’après-midi et que là, il n’est pas sûr que vous grignotiez très sainement.

Si toutefois une petite faim est persistante, n’hésitez pas à ajouter un fruit comme en-cas.

Pour le dîner, vous mangerez en fonction de votre faim, mais la source de protéines devra être un peu plus consistante que le midi. N’hésitez pas à ajouter des féculents surtout si vous avez fait des efforts physiques au cours de la journée. Des pâtes, du riz, des légumes secs, de la semoule ou des pommes de terre accompagneront votre repas.

Pour les desserts de l’été, vous aimerez peut-être un sorbet ou un dessert plus gourmand.

Voilà, tout en réduisant quelque peu la quantité de votre alimentation, vous aurez des repas qui vous permettront de bien les équilibrer. A la fin de l’été vous aurez perdu peut-être quelques kilos, mais lentement. A vous de voir si vous pouvez les conserver pendant la période d’hiver. Mais même si ce n’est pas le cas, vous ne risquez pas ce que l’on nomme « un phénomène de rebond » faisant grimper votre poids au-delà de celui que vous aviez avant de commencer la période de l’été.

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Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

 

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