Fernando Pereira, histoire d’un boucher-charcutier

Fernando-Pereira1-590x370« Je suis né au Portugal, j’avais 5 ans quand je suis arrivé ici, je suis arrivé en 1968. Mon papa est venu en 1966, en raison de la grave crise économique au Portugal et pour ne pas aller en Angola. Il est venu à pied. Les hommes partaient et les femmes restaient travailler dans des usines textiles. Il n’a pas pu travailler chez Michelin, parce qu’il était analphabète. Il a travaillé comme commis de ferme, puis après il y a eu une grosse demande dans le bâtiment. On était déjà cinq gosses. Il est venu nous chercher en 1968, au mois de septembre, le 18 septembre.

Mon père quand il est arrivé ici, il était jeune. Il a trouvé du boulot et a rencontré une autre femme. Il nous a un peu zappé. Sauf qu’au Portugal il n’y avait pas d’allocations, il n’y avait rien. Donc on a crevé de faim, réellement. On mangeait les boutures de vignes, les jeunes pousses de rosiers, c’est un miracle que l’on ne soit pas mort de faim. Pris de remords il est venu nous chercher en 68.

Moi je me rappelle, il nous a acheté un pain chacun en arrivant en France. On a mangé notre pain, c’était comme un gâteau pour nous, ou un carreau de chocolat, c’était le paradis. C’était merveilleux. Je ne parlais pas un mot de français.

La nourriture ça n’a pas été facile. Parce que c’était très différent de là-bas. On a eu un petit peu de mal. J’étais à l’école de bonnes sœurs à Vic le Comte, elles me mettaient la tête dans l’assiette pour que je mange. Bon j’ai horreur des bonnes sœurs maintenant.

Aujourd’hui franchement, je suis auvergnat. On habitait au-dessus de Vic à Langlade. On avait faim de tout, il y avait des pommiers, des poiriers, il y avait des fruits partout, des vaches grasses, jamais on avait vu ça, on se mettait sous les vaches et on pompait le lait. On était de vrais sauvages. On a été bien accepté par les gens du pays, ils riaient de nous, mais ça a été.

Après on est arrivé à Vic, on était déjà 6 enfants, je suis le cinquième. Il y en a eu trois qui sont nés ici. Mais on voit la différence de hargne et d’envie entre ceux du Portugal et ceux d’ici. Les 6 qui sont nés là-bas ont manqué de tout, on avait faim de tout, on avait envie de tout, on était volontaire. Les autres sont nés dans l’abondance.

Nous venons d’un petit village qui s’appelle Cesadelo à 8 à 9 km au sud de Guimaraes. L’école c’était difficile car tout le monde nous regardait comme si on était des sauvages, il n’y en avait pas tant que ça des gamins portugais de notre âge en 68. Ma scolarité s’est bien passée, j’avais le choix de continuer des études ou de faire un apprentissage. Le directeur du collège, monsieur Bertrand, a convoqué mon père, et a dit « c’est un gamin bien, il faut lui faire continuer sa scolarité ». « Pas question ! » a dit mon père, il y en a 4 devants lui et 4 derrières, faut aller au boulot. A l’époque, nous n’avions pas de moyens de transport, c’était un peu la misère, nous mangions un poulet à dix. Donc il m’a dit « tu te débrouilles, tu trouves un apprentissage à Vic le Comte pour ne pas avoir de route à faire ». On mangeait juste à notre faim, donc je me suis dit pourquoi pas la boucherie, j’avais un voisin qui était en première année de boucherie et qui disait qu’il se faisait des casses croûtes énormes (il rit), alors pourquoi pas ! Je suis allé en boucherie et j’ai entraîné mon petit-frère, le 6ème, qui est aujourd’hui installé aux Matres de Veyre.

La différence entre la cantine et la maison, c’était que ma mère cuisinait portugais, une cuisine simple et riche avec de l’huile d’olive et des pommes de terre, beaucoup de légumes, il y avait pas de sauces comme les blanquettes ou les bourguignons. Il n’y a pas de sauces dans la cuisine portugaise. J’ai épousé une portugaise qui me fait de la cuisine portugaise. Quand j’étais enfant, je préférais la cuisine portugaise, mais on se fait très bien à la cuisine française. J’aime retourner au Portugal aussi pour la cuisine. Quand on était gosse mon père faisait tuer un cochon, mais c’était le “saigneur” qui faisait la charcuterie, de la charcuterie française, le boudin, pâté de campagne etc. Au début j’étais juste boucher, mais le frère du patron était charcutier et il m’a donné le goût de la charcuterie. On se levait à 4 h du matin pour faire les galantines, des porcelets farcis, il fallait que j’y aille de bonne heure si je voulais apprendre.

J’ai quand même une double culture. Avant au Portugal, on cuisinait la morue en parts, en morceaux, maintenant la morue, j’ai vu depuis plusieurs années qu’ils la font comme une brandade, effeuillée. Ce qui n’existait pas au Portugal.

Dans ma boucherie je vends des pavés de morue salée sèche essentiellement aux Auvergnats. J’ai très peu de clients portugais.

Nous, on fait des repas portugais ici. Il n’y a pas longtemps, on a fait de la morue à la portugaise pour 185 personnes.

On fait des accras de morue, c’est plus facile à dire accra que bolinhos de bacalhau.  Mais c’est vrai que ce n’est pas la même recette. Ce n’est pas une manière de renier son origine. Il y a des gens qui renient leurs origines, je connais quelqu’un qui s’appelle Francisco qui a marqué sur son camion de plâtrier François. Ça c’est détestable. Ça m’agace profondément. Je retourne au Portugal tous les ans, comme tout bon Portugais qui se respecte. J’ai deux enfants qui parlent portugais. Je suis auvergnat dans ma façon d’être mais je n’oublie pas mes racines. C’est important.

On fait de temps en temps des pâtes à la portugaise, pata à la verdura. Des pâtes, des haricots rouges, viande.

viandeJe fais du saucisson portugais, du salpicao. C’est que du maigre, cuisse, épaule et filet qui est coupé en gros morceaux et qu’on laisse mariner quinze jours dans du vin rouge et des épices, fumage doux à froid. Ça se mange sec ou moelleux. Ça se mange cru mais on peut le faire cuire dans le cozido, la soupa verde, on met des tranches. Je le vends aux Français. Moi, je fais goûter volontiers, j’aime faire goûter et j’aime qu’ils découvrent autre chose. 9 fois sur 10 ils sont emballés. Il n’y a pas de Portugais qui viennent en acheter, les Portugais quand ils vont au Portugal ils font des réserves. Mon frère fait aussi du salpicao.

J’ai fait un séjour de huit jours au Portugal pour apprendre et j’ai enseigné à mon frère. C’est pour partager un petit bout de pays. Il y a plusieurs façons de le faire et ça c’est la région du Minho. Tras-os-Montes c’est différent, ils mettent du gras.

J’ai 48 ans.

FPereiradevantBoucherieCe sera dans la clause de vente de ma boucherie, s’il ne fait pas de salpicao je ne vendrai pas la boucherie (son fils est en école de commerce).

La cuisine française est une cuisine qui s’inspire de beaucoup de chose.

Il y a quelques années il y avait plus de Portugais que de Français à la roche blanche. Il y a quelques années, les Portugais avaient dressé le drapeau portugais et ils avaient barré la roche blanche où il y avait inscrit « ici se termine la France, ici commence le Portugal ». Au départ c’était difficile. On se méfiait des étrangers. Pas moi, j’ai des amis de divers horizons. Je crois que maintenant c’est une fierté pour la roche blanche d’avoir cette communauté portugaise.

La grosse fête, c’est le feu de la Saint Jean place du premier mai (Clermont -Ferrand). Ce n’est pas spécialement pour les Portugais mais il y en a beaucoup. Organisé par des Portugais, où on mange portugais, où il y a de la musique portugaise. Au Portugal c’est une fête importante.

Il y pas mal d’artisans de bouche portugais. Pereira boulanger à Cournon. Charcutier à Cébazat. C’est déjà la deuxième génération ces artisans. A Saint Nectaire, il y a une boulangère d’origine portugaise. Candide fait du pain et un gâteau portugais. Son mari est français et il a fait aussi un stage au Portugal pour apprendre à faire le pain. L’huile d’olive portugaise, on la boit pas on la mange.»

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Nermin, Auvergnate et Turque

Nermin-auvergnate-et-turque_2-1024x684Nermin est une auvergnate d’origine turque, installée à Clermont-Ferrand depuis son plus jeune âge. Croisée sur le marché par Eric Roux, Nermin nous révèle les produits d’origine turque qu’elle fait pousser dans son jardin et qu’elle vend ensuite sur le marché. Son récit démontre combien le métissage d’une culture vers une autre est une réalité bien française et  prend vie dans des activités du quotidien, qu’il s’agisse de cultiver son potager ou de combiner recettes du pays natal et aliments du pays d’accueil et viceversa.

J’ai rencontré Nermin sur le marché de Cébazat qui a lieu tous les dimanches. Ce marché que l’on pourrait qualifier d’ouvrier, réuni des commerçants classiques (fromagers, bouchers, charcutiers, primeurs) et des marchands au panier, ouvriers ou retraités qui vendent le surplus de leur jardin. Ce marché est aussi occupé par des vendeurs de vêtements. Nous nous sommes rencontrés plusieurs fois avec Nermin au marché ou chez elle avec sa maman, ses garçons et son mari (celui-ci tient un kebab à Clermont, Nermin est très critique sur l’activité de son mari. Nermin et ses enfants parlent de boulangerie pour parler du commerce du père), sur le marché, chez elle ou au jardin.

Nermin Yildirim, F, 38 ans, mariée, 5 garçons, Clermont-Ferrand.

Nermin« Je suis arrivée en France en 1974 à l’âge de 1 an. C’est mon père qui est venu en France en 1973 et qui nous a fait venir un an plus tard. Il a travaillé d’abord à Ambert (63) dans une entreprise forestière. Il a fait quelques petits boulots, dont les eaux de Volvic et il est ensuite rentré chez Michelin. Je suis aujourd’hui à 90% auvergnate et le reste turque. Les parents nous ont inculqué la culture turque. Mais on a toujours vécu ici et on a fait nos études ici, je me sens aussi d’ici.

Je suis manipulatrice radio. Ma maman vit avec moi et c’est elle qui fait le jardin. Mais je m’en occupe un petit peu, mais surtout je vends les produits du jardin. Pour ma maman c’est son loisir, et surtout on sait ce que nous mangeons dans nos assiettes. Et en plus ce sont des aliments que l’on ne retrouve pas dans le commerce. Car c’est typique de là-bas, la Turquie. Ça change. Elle entretient son petit bout de Turquie à Clermont. C’est tout ce qu’elle ne retrouve pas en France, tout ce qui est légumes, les poivrons, les piments, certaines variétés qu’on ne peut pas retrouver ici (les aubergines, la roquette, le persil plat, au moins deux mètres carrés, c’est le minimum de persil chez les turc.)  Beaucoup de Turcs font leur jardin, pour avoir ces légumes. »

Dans vingt ans vous aurez encore ce petit bout de Turquie pour vous?

« C’est dur. C’est dur de travailler dans le jardin. Ce ne sera sûrement pas aussi important (le jardin est très grand et se divise en deux parties : 350m² chez elle et 500m² chez son frère). Je garderai peut-être 3 à 4 pieds de chaque variété, histoire d’avoir un peu de tout sous la main.

Ma maman achète des graines en Turquie qu’elle plante chaque année ici : à peu près 3 variétés de poivrons, 2,3 variétés de piments, une variété d’aubergine, 5 variétés de tomates. (Sa maman, semble effectivement très curieuse, fière de son jardin et prête à partager. Lors de la première visite, elle me cueillait du basilic, des tomates pour me les faire goûter).

Dans le jardin il y a un élément dont la famille est très fière, c’est le puits. Creusé par les hommes de la maison, il fait 30/40 cm de diamètre pour 8 mètres de profondeur. Nous sommes sur les bords de la Limagne, ou la nappe phréatique est très proche. Ma mère s’intéresse à tout ce qui concerne le jardinage, car elle a toujours vécu dans un milieu rural, où l’on cultive et élève des animaux (il y a quelques poulets aussi au jardin). Comme elle n’a pas fait d’étude (sa maman est analphabète), c’est le domaine où elle est vraiment au top, où elle sait ce qu’elle fait, où elle est douée. Elle m’explique comment il faut faire, que je puisse continuer plus tard.
Elle a récupéré une variété de tomate de la voisine portugaise, car c’est une belle variété, pour ne pas perdre les graines.
Dans notre famille c’est important la notion de goût. On adore les légumes et en plus on aime bien diversifier. On va dire que l’on pioche ce qui a de meilleur.
Par exemple prenons  des poivrons que l’on fait sécher et des piments. On farcit les poivrons en hiver après les avoir fait tremper dans l’eau chaude (ce sont des petits poivrons ronds/carrés, 4 à 5 cm de diamètre et de hauteur). En ce qui concerne les piments, on les fait tremper, puis on les fait griller. Tous les légumes sont séchés à l’ombre. Les aubergines sont coupées en lamelles et accrochées à un fil. Une fois séchées on met le tout dans une pochette en tissu, et ça se conserve toute une année. On fait la même chose pour les haricots verts, les tomates, les poires, les abricots et les figues. Les tomates séchées sont très réputées en Turquie.
Les légumes séchés, ça un goût différent, ça a un autre parfum. Tous les légumes qui sont séchés n’ont plus la même saveur que l’été. Ce goût on le recherche, on a envie de le retrouver. Et ça, on ne peut pas le retrouver dans le commerce. Le surplus qui n’a pas été vendu au marché on le met à sécher.
On fait également des conserves dans les bocaux comme les Auvergnats, pour les haricots, les aubergines, les sauces tomates.

C’est ma maman qui fait souvent à manger. Moi je fais uniquement ce qu’elle ne sait pas faire, donc plutôt la cuisine française, les lasagnes, la blanquette de veau, des sauces béchamel pour accompagner les viandes, les pizzas (différentes des “pide” turques), mais ma maman n’aime pas trop tout ça. Il y a un truc que l’on ne mange pas c’est le porc. Pas de sauces au vin non plus. Un jour, j’ai fait du gratin dauphinois, mais j’y ai rajouté beaucoup plus d’épices (du poivre, du cumin, du piment) que dans la recette traditionnelle car je trouvais que c’était fade.

Mon frère est très curieux de toutes les cuisines du monde, pakistanaise, française, indienne, japonaise, maghrébine, américaine. Dans ma famille, nous sommes originaires d’une région – entre Dénizli et Antalya –  qui borde la Méditerranée, donc nous avons une cuisine plus variées que dans les autres régions turques. Par exemple nous avons bien plus de légumes qu’en Anatolie où l’on mange beaucoup de pâtes et de pommes de terre.

N°9A Clermont-Ferrand dans notre jardin, nous ne cultivons pas de pois chiches ni de lentilles, on les achète secs. On peut trouver des lentilles rouges et vertes, de Turquie et d’Auvergne. On mange de la soupe aux lentilles rouges presque une fois par semaine, mes cinq garçons adorent.

Je fais plusieurs marchés. Le mardi à la ZUP parce qu’il y a une grande population de Turcs, et à Montferrand. Ceux qui m’achètent mes légumes sont principalement des français, des maghrébins ou des portugais qui se sont initiés aux légumes que je vends. J’ai des clients fidèles d’une année sur l’autre. C’est une clientèle vraiment mélangée (d’après Nermin, 20 à 30% de sa clientèle est turque).
Ceux qui font le jardin (en parlant des turcs) c’est ceux de la génération de ma mère, ils ont la soixantaine.
Quand on fait de la cuisine turque c’est très turc et quand on fait de la cuisine française c’est très français ! Mais on peut faire des variantes suivant ce que l’on a sous la main. Ma mère dit «une bonne cuisinière, c’est une cuisinière qui sait utiliser les produits qu’elle a sous la main». Elle cuisine ce qu’elle a. Même si elle peut prévoir aussi.
Il y a une chose importante au jardin et en cuisine ce sont les herbes.

  • La roquette, qu’on ne mange qu’en salade à côté d’un plat, ça ne se cuit jamais. Il y a très peu de gens qui connaisse.
  • Beaucoup de menthe. On peut la faire sécher et on en met dans les plats en hiver, dans les taboulés, dans les farces pour les poivrons.
  • De la ciboulette, ça c’est français, les Turcs ne connaissent pas, mais moi j’ai appris ce que c’était ici et on en met parfois dans les viandes, dans les sauces.
  • Deux sortes de basilic, un français et un turc (petite feuille et plus citronné). Ils ne se cuisent pas. On en met dans le vinaigre pour parfumer les condiments.
  • Du thym, français, mais c’est le même. Il poussait déjà dans le jardin, on l’a adopté, et ma mère dit que c’est le même qu’en Turquie.
  • Le laurier, j’en utilise de temps en temps, c’est français.
  • Les feuilles de vigne. Fraîches au printemps et en été, et après on les conserve dans l’eau salée, très salée, au frais, pour en avoir en hiver. Pour les utiliser on les fait dessaler et après on les farcit avec des oignons, du riz, de la sauce tomates, de l’huile d’olive, de la menthe séchée, du poivre.

 Le vinaigre c’est un moyen de conserver les légumes pour l’hiver. Les piments, les carottes, les haricots, tomates vertes et rouges, on met tous les légumes lavés, piqués avec une aiguille, dans de l’eau salée vinaigrée. Il faut que ce soit assez vinaigré et assez salé pour que ça se conserve et que soient supprimées les bactéries. Moins de vinaigre que d’eau et beaucoup de sel, mais après c’est au feeling. Pour parfumer, on met de l’ail, du basilic.

Il y a un légume important c’est le concombre. Il y a  deux variétés, la française piquante (la peau) et la turque (lisse). Ça se mange en salade, ou juste avec du sel ou encore en conserve au vinaigre (eau+sel+vinaigre) et c’est un condiment.
Sur mon lieu de travail j’ai des amis français et je garde des contacts en dehors. Souvent ils posent des questions sur la cuisine turque et donc, je leur fait goûter et parfois ils me demandent des recettes. On échange des recettes. Moi je suis très curieuse et sur les marchés je regarde ce que font les autres, les portugais, les yougoslaves, les maghrébins, les chinois. J’ai vu chez les chinois à Montferrand des haricots très longs qui doivent faire au moins 60 à 70 centimètres. Je connaissais en Turquie mais je n’arrive pas à retrouver les graines.
A l’époque de mes parents, il n’y avait pas de mariage entre les diverses nationalités, aujourd’hui il y en a. Ma génération en connait beaucoup plus. Parfois avec mon mari on se dispute parce qu’on pas la même mentalité, il se sent plus turc que moi. »

 

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La fusion, une démarche volontaire

Le métissage et la fusion résultent de deux logiques différentes : le premier est le résultat d’une évolution culturelle tandis que la fusion est le fruit d’une démarche consciente et délibérée. En partant de cette distinction, Benedict Beaugé retrace les origines et les évolutions de la fusion en cuisine, apparue à partir des années 70, en expliquant les raisons et l’esprit de ce procédé particulier.

La fusion, une démarche volontaire

Notre nature même, celle de l’homme qui est un omnivore – ou bien « Homnivore », comme l’écrit Claude Fischler  – fait que la cuisine ne peut que pencher vers le métissage afin de satisfaire notre néophilie. Toute nouveauté n’est peut-être pas bonne à prendre mais bon nombre d’entre elles peuvent être intégrées à notre système alimentaire. La cuisine que l’on pratique, aujourd’hui comme hier, à la maison comme au restaurant, même la plus traditionnelle, résulte de siècles et de siècles de métissages. Les cuisines ne cessent donc de se mélanger de différentes façons. Jusque vers la fin du xxe siècle on ne parlait que de métissage et des différents formes qu’il peut prendre, mais au cours des années 1980, tout d’un coup, dans le domaine de la (haute) restauration, il n’est plus question que de fusion. En France, les défenseurs d’une certaine intégrité culinaire s’inquiètent : notre patrimoine, dont nous sommes si fiers, va-t-il se dissoudre dans une sorte de cocktail cosmopolite ? Plus sérieusement, en quoi cette « fusion » se distingue-t-elle du métissage ? Est-elle une spécialité des seuls chefs, ou bien Monsieur et Madame Toulemonde peuvent-ils s’y livrer eux aussi à la maison ?

La fusion est toujours le fruit d’une démarche volontaire, même si son but reste au départ assez flou : ce n’est pas totalement par hasard qu’un cuisinier va introduire dans une recette un élément qui semble bien loin de son champ culturel habituel, mais il ne recherche pas forcément, non plus, à créer l’un de ces hybrides qui caractérisent ce que l’on appelle fusion. Certaines fois, il ne cherche qu’à remplacer au mieux un ingrédient qui lui fait défaut. Mais là où intervient la conscience, c’est a posteriori : il comprend qu’il est en face de quelque chose de nouveau, intéressant en soi et non pas en tant que succédané. À un moment ou à un autre, dans sa mise en œuvre même, la fusion fait l’objet d’une réflexion, contrairement au métissage sous toutes ses formes, résultat, lui, de la confrontation quotidienne de cultures différentes et des phénomènes d’acculturation qui s’en suivent. La fusion est apparue dans les années 70 dans deux régions du monde où se sont opérés de grands « frottements » de population : la côte ouest des deux Amériques, la Californie en particulier, et l’Australie, mais elle concerne alors toujours des cuisiniers professionnels. On pourrait la qualifier de « métissage expérimental ». Il y a un côté « je tente une expérience » tandis que pour le métissage, on le constate après coup, quand il est déjà bien installé. Ce caractère réflexif de la démarche est essentiel pour parler de fusion. Après, que l’expérience soit réussie ou non, c’est une autre histoire, mais, au départ, il doit y avoir cette volonté de marier deux cultures ou, tout au moins, la conscience que, dans ce plat, coexistent deux cultures.

Que la fusion soit un produit des années 70 n’est pas indifférent non plus : c’était une époque où l’on se disait que tout était possible, qu’il fallait tout essayer et en finir avec les vieux principes. C’est l’époque de la Nouvelle Cuisine, qui s’est livrée, elle-même, à de nombreuses expériences de ce type, par exemple quand Alain Senderens et Michel Guérard ont fourré de homard ou de foie gras les raviolis qu’ils avaient découverts en Chine. L’ambiance générale se prêtait bien à ce genre d’expérimentations : on avait beaucoup moins à craindre le qu’en-dira-t-on. Les deux « pères » de cette cuisine nouvelle sont, d’une part, le japonais installé au Pérou, Nobu Matsuhisa, qui connaîtra un véritable succès lorsqu’il déménagera pour la Californie, et, de l’autre, un cuisinier d’origine sino-malaise, réfugié en Australie, Cheong Liew. Tous les deux ont une vingtaine d’années quand ils tentent leurs expériences avec, sans doute, toute la joyeuse insouciance de ces années-là. Cela se passe dans des régions où les confrontations culturelles et culinaires sont nombreuses, comme cela a déjà été souligné, et où le poids de la tradition est faible : ces tentatives trouvent donc rapidement un public et seront à la base des cuisines qui émergent alors dans ces régions du monde, ou tout au moins en constitueront un courant fort. Mais, en ce qui concerne la fusion “en général”, rien n’est moins hasardeux que les démarches de ces deux cuisiniers : en aucun cas il ne s’agit de marier tout avec n’importe quoi. C’est au contraire un immense travail de réflexion sur une culture culinaire donnée – qui n’est pas forcément celle de leur enfance – et de recherche sur ce qui pourrait constituer des sortes de “points de passage” avec une autre. Partir à la recherche des articulations et comprendre où l’on peut opérer des substitutions ou faire bifurquer une recette, l’orienter vers autre chose. Que, certaines fois, ce soit la nécessité qui les ait poussés à se livrer à de telles “fantaisies”, c’est bien possible mais la solution trouvée ne doit, elle, rien au hasard ou à la facilité.

Peut-on se livrer à des expériences de fusion à la maison? Rien de plus facile… Et nous nous y livrons bien souvent sans le savoir : il suffit d’ajouter un trait de sauce soja dans une préparation à l’origine bien française, ce simple exercice est déjà de la fusion… Cependant, l’expérience peut être un peu plus riche et complexe. Détourner un produit ou une technique exotique — sans oublier que l’exotisme commence bien souvent à notre porte — et les intégrer dans une préparation « bien de chez nous » est un bon exercice auquel on peut se livrer facilement: dans un atelier de cuisine à Blanquefort, près de Bordeaux, animé par le géographe Christian Coulomb a ainsi été mis au point un « Couscous gascon », à base de canard gras… Cela donne envie d’y goûter !

 

 

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L’OCPOP C’EST QUOI?

L’Observatoire des Cuisines Populaires est un lieu virtuel témoignant du foisonnement de la cuisine quotidienne des Français. Son but est de découvrir, transmettre, ce qu’est la cuisine populaire aujourd’hui, pour remettre le quotidien, source d’imaginaire et d’originalité au centre de notre intérêt pour la cuisine. L’OCPop cherche à ouvrir les regards et nourrir les connaissances, sur les mouvements de notre cuisine, de nos cuisines, comme fait réel de nos comportements sociaux et culturels dans toutes leurs diversités.

Fin 2010, une enquête (GIRA Conseils pour Equip’hôtel) estimait que 12% des Français dépensent plus d’une fois par an, plus de 30 euros au restaurant.

Mais que se passe-t-il pour la cuisine de tous les jours, celle de notre quotidien, que ce soit à la cantine, à la maison ou dans la rue ? C’est l’objet de l’OCPop, cette cuisine de tous les jours, aussi diverse qu’est la société française, et peut être, loin des éternels débats sur la vraie blanquette de veau ou sur le couscous roumi, plébiscités dans les sondages annuels. L’OCPop n’a pas la prétention de mener au bout les pistes évoquées, mais bien d’attirer l’attention, des journalistes, des amateurs éclairés, des consommateurs, sur les mouvements de notre cuisine comme un fait réel de nos comportements sociaux et culturels. Les enquêtes, les entretiens, les dossiers, les bibliographies, les idées de l’OCPop sont faites pour être empruntées, travaillées par d’autres. Il suffit de référencer l’OCPop comme source.

Notre photographie de la cuisine populaire est alimentée par plusieurs supports : des reportages sur des thématiques bien précises aux chroniques d’experts, en passant par des débats autours de questions d’actualité, l’OCPOP c’est avant tout un rassemblement  d’idées et de points de vue parfois différents. Chacun a sa vision de ce qu’est la cuisine du quotidien. Nous observerons également comment notre langue, nos expressions populaires ont emprunté des termes liés à la nourriture et à la cuisine grâce à des vidéos concernant l’histoire des expressions de table.

L’OCPop va s’interroger sur la place de la santé, de la nutrition, dans notre manière de concevoir notre nourriture quotidienne, au travers d’entretiens d’acteurs de la nutrition, mais aussi en replaçant la santé comme optique pour observer notre nourriture et les différentes enquêtes.
L’OCPop s’intéressera aussi à la place dans notre cuisine, laissée ou prise, par les cultures immigrées. Cette cuisine française si fière de sa particularité et prête à accueillir, modeler et adopter toutes les influences, toutes les origines. Une cuisine française quotidienne nourrie par le droit du sol et non le droit du sang.

Tout au long des mois à venir, l’OCPOP nourrira son blog, alertera de ces nouveautés sur facebook et twitter. A vous de piocher les informations qui vous intéresse et d’en faire votre source d’information. Bonne lecture !

Depuis sa création en France, au siècle dernier, Lesieur est l’un des principaux acteurs de la cuisine quotidienne. Au fil des saisons, des recherches, des innovations, la gamme des produits Lesieur s’agrandit et s’enrichit pour répondre et souvent anticiper la demande, les désirs et les besoins des consommateurs. Lesieur accompagne les mutations de la cuisine populaire : les préoccupations santé, l’exigence de bien-être, la quête de la gourmandise, l’envie de voyager dans sa cuisine, la praticité, le plaisir et la variété dans l’assiette, la recherche d’ingrédients authentiques… C’est pour toutes ces raisons que Lesieur s’est naturellement engagé avec Eric Roux pour lancer l’Observatoire des cuisines populaires (OCPop).

Pour en savoir plus :

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Bortsch étoilé

Arkadiusz Zuchmanski nous raconte son parcours depuis sa Pologne natale – où il est né le 14 janvier 1969 – jusqu’à Clermont-Ferrand où il est cuisinier et propriétaire du restaurant Apicius, étoilé au guide Michelin. De son BTS en nutrition jusqu’à l’ouverture de son restaurant, Arkadiusz est passé par plusieurs étapes faites de galères, de joies, de rencontres, d’intégration et surtout de passion pour la cuisine de ses deux patries, la Pologne et la France.

« J’ai fait un BTS en nutrition. Mon goût pour la cuisine vient de l’influence familiale. La maison ou j’ai été élevé réunissait mes parents mais aussi ma grand-mère et sa sœur. Cette tante qui voulait rentrer au couvent, a en fait vécu avec nous. C’était elle qui cuisinait midi et soir. Tous les jours nous avions des plats différents, les vendredis des plats sans viande, une cuisine très polonaise. La cuisine polonaise, je pourrais la caractériser par des goûts surs. Pas réellement sucré-acide mais souvent aigre. Il y a aussi un goût fermenté, que l’on retrouve dans le bortsch qui est réalisé à partir de farine de seigle, mouillée avec de l’eau tiède et laissée à fermenter dans la cuisine. La même chose est faite avec la betterave rouge. Il faut attendre que ça mousse un peu. Les soupes sont très importantes. À l’âge de 15 ans j’étais en internat et tous les matins nous mangions de la soupe au petit déjeuner, des soupes de lait avec des pâtes, des soupes de céréales, un peu comme un porridge d’avoine, des soupes de farine de seigle fermenté.

En Pologne, cette formation de technicien en nutrition est en fait pour moitié une formation de cuisinier. Mon premier travail c’est dans un hôtel à Lodz. C’était une grosse brigade de 80 personnes. Nous faisions à manger 7 jours sur 7 et de la pâtisserie 24 h sur 24.  Il ne faut pas oublier que tout dépendait de l’Etat, et tous les restaurants étaient des restaurants d’Etat. Les techniciens en nutrition étaient formés pour occuper les postes en cuisine, que ce soit dans des hôtels, des hôpitaux ou des écoles. Je vais être cuisinier en Pologne jusqu’à mes 25 ans. Au début des années 90, c’était l’époque des grands changements. L’Etat commençait à se débarrasser des restaurants et des hôtels, mais dans une certaine mesure c’était pire que pendant la période communiste. Si les changements politiques et sociaux étaient lents, la nourriture elle, changeait très vite. D’un seul coup les plats tout préparés ont fait leur apparition, très vite, et c’était vraiment pas bon. Pour moi ce sont les habitudes alimentaires qui ont changé le plus vite au moment de la libéralisation. Nous sommes passés d’une cuisine pauvre polonaise faite maison à une cuisine très industrielle.

Moi dans tout ça, je voulais évoluer, apprendre des choses. Mais les seules nouveautés que nous avions c’étaient les produits industriels des grandes marques internationales. Pour moi il n’y avait qu’une solution, c’était de partir, et la seule destination, c’était la France. À cette époque, on ne parlait pas encore de cuisine exceptionnelle en Espagne, en Angleterre ou en Italie. Là où je pouvais apprendre de nouvelles choses c’était en France.

J’étais déjà marié avec Marguerite et nous avions deux enfants. Nous n’avions pas les moyens d’acheter un restaurant en Pologne et donc je me suis dit qu’il fallait aller ailleurs. Je suis parti tout seul. Je ne parlais pas français. La première fois que je suis venu en France c’était en 1989. J’ai débarqué à  Paris, je n’avais pas de papiers, juste des papiers de touriste, un visa de trois mois. Comme tout le monde je suis allé devant l’église polonaise, rue Saint-Honoré. C’est là que s’embauchaient les polonais qui venaient en France, mais tous voulaient du travail dans le bâtiment, j’étais le seul qui voulait travailler dans un restaurant. Je m’étais fait une pancarte pour indiquer que je cherchais du travail dans la restauration, et  une dame qui avait un restaurant à la Défense m’a embauché. C’était dur. J’ai travaillé deux mois, je faisais des steaks, des frites maisons, des plats du jour. J’ai été déçu et je suis reparti en Pologne.

Je suis revenu en France vers 1992-1993 avec toujours la même technique : parvis de l’église polonaise et travail non déclaré dans des restaurants. En plus de ce job, je me suis mis à cuisiner pour l’église polonaise du seizième arrondissement où je préparais les repas dominicaux, soupe et pierogi souvent.

La langue me bloquait beaucoup. Un jour, je suis tombé sur un numéro du journal L’Hôtellerie dans lequel j’ai découvert une proposition de formation pour adulte. Il s’agissait d’une formation de chef de partie ou second de cuisine, option poisson, pour six mois à Vannes. Je suis donc parti à Vannes. Je n’avais toujours pas de papiers à ce moment-là. La formation était très complète, avec cours de français, d’anglais, connaissance des poissons, et on faisait également des extras chez les chefs locaux. C’est à l’époque de Vannes que Marguerite (mon épouse) est venue me rejoindre en France. Elle, est restée à Paris. Mon directeur de stage à Vannes avait un compagnon du tour de France à Paris qui avait un restaurant, un bon restaurant. Nous faisions cent trente couverts le soir. J’y suis resté trois mois. Pas plus, toujours à cause de mes problèmes de papiers. Et c’est en 1997 que j’ai trouvé un travail avec l’ambassade de Pologne, dans leur château dans la région d’Orléans. C’était à la fois une maison de retraite, et un lieu de logement pour les diplomates. Grâce à l’ambassade de Pologne j’ai pu obtenir des papiers pour travailler en France. Aujourd’hui j’ai la double nationalité, comme mes trois enfants.

J’ai fait plein de petits boulots, dans une pizzeria, chez Lasserre, six mois dans leur maison, comme cuisinier personnel. Puis j’ai décroché un poste dans les hôtels Marriott comme chef de partie, à Neuilly et à la Défense pendant quatre ans. J’ai travaillé ensuite avec Gérard Sallé, au Plaza et à l’hôtel Vendôme. C’est là que j’ai rencontré un monsieur qui m’a proposé de créer un restaurant de a à z, à côté du Zénith d’Auvergne à Clermont-Ferrand. Une chance. J’ai mis en place ce restaurant avant de repartir sur Paris pour travailler chez Le Nôtre ou je me suis occupé des Yachts de Paris pendant 3 ans.

Marguerite est restée sur Clermont. Nous cherchions un restaurant à reprendre, pour créer notre maison, et nous avons trouvé à Clermont. Cela fait maintenant quatre ans et depuis 2010 nous avons une étoile au guide Michelin.

Je ne suis pas venu en France pour faire de l’argent, mon vrai désir c’était d’apprendre. Je n’imaginais pas ouvrir un jour mon restaurant, et surtout avoir une étoile. Ce restaurant c’est tout notre cheminement, et le résultat de tous nos efforts. Mes amis en Pologne me prenaient pour un fou. Aujourd’hui… (Il hésite), je suis plus français que polonais. Mes enfants sont d’ici. En fait je sentais que l’on ne me faisait pas réellement confiance, parce que j’étais polonais, on ne croyait pas en moi. Sauf chez Marriott et chez Le Nôtre ou l’on m’a permis de travailler. »

(Note de l’interviewer) Pour en avoir discuté avec Marguerite, aujourd’hui dans votre restaurant étoilé qui reçoit les cadres et les gens aisés de Clermont, il arrive parfois que l’on vous dise que vous prenez le travail de français ?

« Oui, ça arrive. C’est très dur à entendre, ça nous vexe. Je ne pense pas que nous ayons piqué le travail de quelqu’un, surtout que nous donnons du travail à 6 personnes. Ma cuisine aujourd’hui c’est une technique française, avec des produits d’ici et de toute l’Europe. Il y a des éléments polonais. Souvent en amuse-bouche je sers des soupes d’inspiration polonaise, comme des tripes à la juive ou un bortsch de farine de seigle avec des oignons caramélisés et du lard fumé. Ces soupes, je les mets parfois à la carte, et c’est amusant mais se sont souvent des femmes qui les commandent. En France vous avez l’habitude de soupes veloutées, là se sont des soupes avec des morceaux, ou il y a à mâcher. J’utilise aussi de vrais cornichons malossols. Au moins trois mois par an en hiver, j’utilise la kacha (sarrasin grillé) comme garniture. Oui, ma culture culinaire polonaise je l’utilise dans mon restaurant.

Quand je retourne en Pologne, j’aime aller manger dans les bars Mleczny (littéralement bar à lait). C’est là, dans ces petits restaurants, tenus essentiellement par des femmes que l’on peut manger de la cuisine polonaise faite avec des produits frais. Des pierogi farcis au fromage blanc et servis dans une soupe de lait ».

 

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La cuisine populaire vue par Valérie Busson

Valérie Busson est directrice de la communication et des relations publiques du groupe Lesieur. Sa connaissance des enjeux de l’agroalimentaire représente un véritable atout pour connaitre les comportements et les attentes des consommateurs français.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ? 

Une cuisine simple, qui concerne chacun de nous, une cuisine de partage, sans prétention, mais gourmande, chaleureuse, gouteuse, mijotée ou improvisée, une cuisine qui nous ressemble et nous rassemble dans nos diversités.

2/Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Des souvenirs d’enfance comme à peu près chacun de nous, car les premiers moments gourmands nous marquent à vie… des souvenirs qui mettent en éveil tous les sens, les bruits de casserole, les cris du marché, les bonimenteurs qui haranguent les badauds, les maraichers malins qui s’appuient sur les enfants pour la dégustation…puis la préparation à la maison, les odeurs qui montent et le fumet qui s’ échappe des cocottes, le plaisir des jours « de » : journée pot au feu, journée hachis parmentier, journée quiche lorraine,…youpi !! Journée épinards ou  poisson bouilli ou lentilles, beurk….  Puis le repas lui-même, avec ses rites, et ses moments de joie ou de discussions animées. La vie est rythmée par ces moments qui jalonnent l’année et  marquent les saisons.

Plus tard, plus grand, vient le moment de «faire», débutant, balbutiant mais toujours avec plein de monde, le monde des copains, avec les ratages, les fous-rires, les essais heureux ou désastreux…on découvre alors que faire simple, s’appuyer sur ses souvenirs, est le plus sûr moyen de faire plaisir et d’être récompensé par les assiettes vides qui retournent en cuisine !

La transmission se poursuit quand il est un jour temps de tracer soi-même ses «meilleures recettes» pour ses enfants qui, à leur tour, vont s’exercer à la succession des essais pour trouver eux aussi, leur propre chemin en cuisine.

3/ Cette cuisine populaire est-elle seulement intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité? 

C’est parce qu’elle est d’abord intime, enracinante et rassurante que cette cuisine populaire peut s’ouvrir sans inquiétude aux découvertes, aux surprises, aux incartades…elle tire sa force de ses racines, de ses transmissions revisitées, réappropriées, réinventées sans cesse, elle donne à voir le monde, proche ou plus lointain, elle ouvre aux autres, elle inspire le partage.

4/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire représente-t-elle un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Nourrir et se nourrir, quel que soit le pays, l’éducation, la culture, nous est donné en commun, ceci nous rassemble ; l’identité de chacun se construit au travers de cette cuisine populaire, elle ne distingue pas, elle rassemble, elle n’existe que dans sa faculté à être accessible et partagée, elle nourrit nos histoires de vie, sans stigmatisation, elle donne à connaitre l’autre dans sa différence, elle n’impose rien d’autre que le respect des traditions culinaires, elle est le ciment entre les générations, mais un ciment mouvant et qui ne se fige jamais. Elle est en éternel passage entre le passé et l’avenir, une courroie de transmission de valeurs et de gourmandise.

5/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Parce qu’on est dans un registre gouverné par l’émotion, les émotions diverses et intimes, sans lesquelles aucune transmission n’est de mise, le rationnel, le savoir-faire, n’ont finalement qu’une très petite place dans ce champ du quotidien, plusieurs fois par jour réinterprété.

Parce que nous sommes dans un pays ou le bien-manger règne en quasi dictature, alors même que le champ lexical à notre portée est très peu transmis et partagé, on exprime peu, ou par onomatopées, ce que l’on ressent à la dégustation d’un plat, humm !!, miam !!!! Mais comment signifier précisément ce ressenti intérieur ?

Il nous manque le vocabulaire sensoriel, une capacité sémantique à partager ses impressions subtiles pour mieux les valoriser.

 6/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous représente cette cuisine populaire. 

Le repas de noël avec mes parents était en soi une anthologie, il s’agissait d’aller ensemble au marché et plutôt que de nous imposer un menu traditionnel qui aurait pu nous déplaire (la dinde aux marrons n’est pas vraiment un plat d’enfants…), ils nous proposaient de choisir ce que nous voulions, une totale liberté de manger «que» ce qu’on aime… !

Clairement pour moi, et sans varier d’un yota d’une année sur l’autre : une rondelle de chaque saucisson chez le traiteur, un petit paquet de chips, un morceau de brie et un éclair au café chez le pâtissier….ce joyeux menu était partagé avec ma sœur et mes parents qui, eux, se régalaient plus classiquement d’anguille fumée, d’huitres, de foie gras…

Raconter ce menu de Noel a donné droit à ma première humiliation à l’école primaire, quand la maitresse m’a mis 0 à la rédaction «racontez votre repas de Noel» car disait-elle «ce n’est pas un repas de Noel !…», j’ai alors découvert avec stupeur que même en cuisine, il y a ce qui se fait et ce qui ne se fait pas….

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ? 

La cuisine populaire est une cuisine du quotidien, une cuisine qui reste encore dévolue aux femmes qui, l’exercent sans défaillir, chaque jour.

La cuisine populaire et les cuisinières qui l’exercent ont soif de reconnaissance et de légitimité, elles attendent sagement et discrètement  leur tour.

Aujourd’hui, cette cuisine de l’ombre s’ouvre et se donne à connaitre dans toute sa diversité, son métissage, ses habitudes, ses ouvertures…

La cuisine populaire, revendique enfin son existence, ces gestes qui nous nourrissent et nous font grandir jour après jour,

Notre mission est de soutenir cette joyeuse émancipation !

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Mireille Dufau

MireilleDufauANDES

Conseillère en Economie Sociale et Familiale (CESF), Mireille Dufau a travaillé dix ans en Conseil Général, puis a testé ses compétences au travers d’une disponibilité dans le commerce, auprès des personnes âgées et de l’animation des assistantes maternelles. Elle a intégrée le réseau des épiceries solidaires (A.N.D.E.S) en tant qu’animatrice réseau pour les épiceries de la région Centre.

 

 

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Une restauration collective exemplaire

À l’encontre des images habituellement diffusées sur la restauration collective, la restauration municipale de la ville de Lons le Saunier est bonne. Elle est bonne d’un point de vue sanitaire, bien sûr, mais aussi et surtout, elle est bonne au goût. Pourquoi ? Tout simplement parce que l’acte culinaire a été replacé au centre des préoccupations de cette restauration collective, mais surtout parce que l’acte culinaire a été re-contextualisé et re-territorialisé. Grâce à des échanges avec le directeur et la diététicienne de la restauration collective et avec un agriculteur impliqué dans la fourniture de viandes, nous découvrons à travers cet article comment une cantine municipale classique est devenue en quelques temps une restauration collective que l’on peut qualifier d’exemplaire.

En 1989, la ville de Lons le Saunier est confrontée à la dégradation de la qualité de l’eau prélevée sur sa zone de captage. Trop d’intrants chimiques utilisés par les façons culturales se retrouvent dans l’eau de la ville. Jacques Lançon, élu écologiste au conseil municipal, propose aux agriculteurs concernés d’adhérer à une convention favorisant des procédés d’exploitation “plus propres” : réduire l’usage des nitrates, maintenir des couverts en hiver, s’interdire la culture du maïs, favoriser la rotation des cultures.

En 2001, lors de la réorganisation de la restauration municipale, l’idée d’utiliser le blé bio produit sur la zone de captage de la ville est adoptée pour produire le pain servi dans les cantines.

Aujourd’hui, grâce à ce blé ajouté à celui de l’entreprise Biocomtois (pour marier les forces de farine), grâce au travail fait par un minotier local capable de réaliser la mouture type 80 (farine riche en fibre), et grâce à l’engagement d’un boulanger, le pain servi sur l’ensemble de la restauration collective du sud du département du Jura est 100% bio et local.

Comme le dit Didier Thevenet, Directeur de la restauration collective à Lons, “en 99 nous ne voulions plus de pain industriel. Il pleuvait tu faisais un noeud dedans, et quand il faisait sec tu te le cassais sur la tête. Maintenant nous avons un pain en circuit court qui est bien, qui est bon, type 80, un aliment équilibré et pas juste un carburant.”

Le prix de ce pain est pour les responsables du restaurant municipal, cohérent. En fait ce blé local a été retiré du marché mondial, soumis à des cours très fluctuants. Au début de l’expérience, en 2000, agriculteurs, minotiers et boulangers ont été interrogés sur leurs coûts de production et la marge qu’ils souhaitaient pour vivre. Ce calcul engendra un surcoût pour la ville de 15000 euros sur l’année. Mais ce prix n’a jamais été remis en cause et n’a jamais tenu compte de l’évolution des cours mondiaux. Ce qui a permis le maintien du revenu et du prix d’achat (des producteurs aux consommateurs) d’un pain bon nutritionnellement et bon en goût. Vous avez dit cohérent.

Surtout, ce pain est mangé. Et comme le dit Jean-Jacques Hazan, Directeur de la caisse des écoles du 12° arrondissement à Paris et membre d’AGORES, Syndicat mixte pour la gestion de la cuisine centrale, “ce qui est important en terme de nutrition, c’est ce qui est mangé et pas ce qu’il y a sur le plateau”.

A Lons le Saunier, l’expérience du pain a été étendue à tous les autres produits entrant dans la préparation des 5000 repas par jour, des 1 200 000 repas produits par an, par la restauration municipale, pour les personnes âgées à domicile, les personnes âgées en institution, pour les entreprises locales, pour les enfants des écoles et des centres aérés et l’hôpital de la ville.

Pour Didier Thévenet, Directeur de la restauration Municipal de Lons le Saunier, “les cuisiniers de  la restauration collective font un métier difficile. Nous n’avons pas forcément  beaucoup d’argent, nos clients viennent tous les jours, en quelque sorte ils sont captifs et il faut leur donner de la variété et de la qualité”.

Pour satisfaire à ces conditions particulières, la solution avancée depuis maintenant plus de 10 ans à Lons, a été de replacer l’acte culinaire, et le choix de produits de qualité gustative et nutritionnelle, au centre du travail.

En 2000, au moment où le restaurant municipal de Lons faisait sa “révolution”, bœuf, poulets et légumes provenaient d’une centrale d’achat. À l’image de leur pain bio, très vite la question s’est posée de savoir si le modèle, blé-minotier-boulanger locaux, pouvait être appliqué aux autres produits.

Comme bien souvent, par l’intermédiaire de la centrale d’achat, la ville de Lons utilisait, des découpes de viandes (cuisses de poulet, aloyau de bœuf) et des produits de quatrième gamme prêts à l’emploi.

Mais comme se questionne Didier Thévenet : “Est-ce que notre travail, c’est juste remettre en température et de changer d’emballage un produit, ou est-ce de travailler des produits pour faire de la bonne cuisine ?”.

Ainsi c’est en contactant les producteurs de Comté bio, qu’une source d’approvisionnement en viande bovine, pu se mettre en place. En effet, les bêtes de réforme (ayant fini leur carrière de laitière) normalement vendues dès le lendemain de leur fin de production de lait, à l’industrie bouchère, souvent pour faire de la viande hachée, ne pouvaient-elles être valorisées ?

En mettant en place, un cahier des charges sur l’engraissement de ces bêtes de réforme, au moins trois mois au pré après lactation, et veiller au bien-être animal pour éviter tout stress pour ces bêtes de boucherie, la restauration municipale pouvait acquérir ces animaux sur pied et valoriser, par la cuisine, l’ensemble de la viande. C’était toute la chaîne de production et de transformation qu’il fallait repenser.

49 éleveurs peuvent fournir aujourd’hui les 200 bêtes nécessaires à l’année. L’abattoir de Lons, peut abattre, dans de bonnes conditions de stress et sanitaires, les animaux et ainsi maintenir son activité. Un atelier de découpe localement peut stocker les carcasses et fournir le travail de boucherie nécessaire aux différentes préparations. Mais surtout, peut-être, il fallut repenser entièrement le travail en cuisine. Effectivement, griller ou rôtir des arrières, plus tendres, ne demandent pas beaucoup de changements, mais valoriser par un acte culinaire réfléchi et maîtrisé, les avants, réputés morceaux à braisés et à bouillir demandait de remettre la cuisine au centre du travail de la restauration collective. Ainsi, la formation de cuisiniers, permis de réaliser des cuissons longues (sur une nuit) et de rentabiliser le coût de fours plus performants.

Pour Didier Thévenet c’est bien la preuve que pour “transformer des produits de circuits courts dans une cuisine centrale, il faut, des produits de qualité, des gens formés pour les transformer et la volonté politique de le faire”.

De la même manière, la restauration de Lons ne traite plus que des poulets entiers. 800 poulets pour les 5000 repas quotidiens. Pour cela, il faut des personnels ayant la formation pour gérer la cuisson rôtie et la découpe d’autant de poulets. De plus, servir des poulets entiers découpés sur place donne du choix aux consommateurs. Pour le Directeur de la restauration municipale “Cela apprend que sur un poulet il y a différents morceaux, qu’il faut partager et pour cela parler, échanger. La restauration collective a aussi une fonction globale, c’est prendre en compte le producteur, la transformation des produits, la cuisine proprement dite mais aussi comment on le mange”.

Quant à la question du prix, la réponse est donnée au travers de l’exemple des légumes. Donné par Didier Thevenet : “Quand tu achètes un poireau sans terre, de quatrième gamme, à 3 euros grosso modo et que tu l’achètes 1 euro brut de champs, en fait la différence est de 2 euros pour enlever cette terre et le laver. Le transformateur qui vend le poireau prêt à l’emploi a pour intérêt de faire sa plus-value entre le produit brut et le produit vendu. Cette différence de 1 à 3 euros je peux très bien décider de l’utiliser sur place. Moi en tant que restauration municipale, si je la récupère je crée des emplois, j’utilise la production locale et je génère de très bons produits. Nous avons fait des choix, la purée chez nous est maison, peler des pommes de terre et les faire cuire avec du lait et du beurre c’est pas compliqué et on sait faire. Alors oui certain dise « je n’ai pas le temps d’éplucher les légumes », mais en fait c’est juste une question d’organisation du travail. À la fin des années 90 les légumeries n’étaient presque plus fabriquées pour les cantines. Les conseillers de la restauration collective disaient « plus de produits bruts, il faut acheter de la quatrième gamme ». Nous quand nous avons refait cette cuisine, je voulais une légumerie, nous avons fait un appel d’offre et on nous disait « faut pas de légumerie, ça ne sert à rien ». Le fait est que nous e avons une et qu’aujourd’hui elle est trop petite. Nous travaillons aujourd’hui à sa délocalisation pour créer un atelier spécifique sur Lons. Nous ne sommes plus capables de traiter 2 t de légumes par jour et ce n’est pas en ajoutant des gens que nous y arriverions, nous n’avons plus assez de place. En quatre ans (2 ans de discussions, de réflexions et d’évaluation du coût et encore 18 mois pour construire) nous serons passés d’une légumerie intégrée à la cuisine, à une légumerie autonome, qui travaillera tous nos légumes et qui aura la capacité de les surgeler en période de pointe de production pour étager l’utilisation”.

L’exemple de cette restauration municipale à Lons le Saunier montre que la restauration collective, si souvent décriée, semble pouvoir faire sa révolution, pour proposer une cuisine meilleure en goût, en valeur nutritive et performante économiquement. Car plus que des recettes, ou des fiches techniques (pouvant réduire la cuisine à des formules, des “recettes” magiques), fournies à grands frais par des services externes, c’est bien replacer la cuisine pour le plus grand nombre comme un système global de valeurs dont nous parlons.

Ce cheminement réalisé par une équipe municipale et son service de restauration a commencé par la responsabilisation des agriculteurs sur la qualité de l’eau de la zone de captage de la vile.

D’autres villes comme Annecy ou le 12ème arrondissement à Paris se questionnent et trouvent des solutions pour une meilleure restauration collective qui concerne tout le monde : enfants, collégiens, lycéens, étudiants, employés, personnes âgées, personnes hospitalisées, sans oublier militaires et milieu carcéral.

 

Entretien avec Mireille Imberty, diététicienne auprès de la cuisine centrale de Lons le Saunier.

« Je suis diététicienne, titulaire d’un BTS. J’ai commencé à l’hôpital de Lons en 1997. Depuis 2007, je suis détaché auprès du syndicat mixte.

Le but de mon travail avec le restaurant municipal de Lons qui fournit des repas autant pour l’hôpital que pour les écoles et les personnes âgées, c’est de satisfaire tout le monde. Nous partons d’un menu de base que nous déclinons en l’adaptant à nos différents consommateurs. L’enjeu c’est que tout le monde mange, et que les assiettes soient vides pour ne pas remplir les poubelles. Nous travaillons sur l’équilibre alimentaire sur la semaine, tout en tenant compte de la globalité d’un mois. Pour prolonger cet aspect nutritionnel du midi nous donnons aussi une proposition sur le site internet de la ville, de menu du soir adapté et équilibré par rapport au repas que nous avons servi le midi.

Nous travaillons beaucoup avec l’hôpital à un menu personne âgée que nous voulons étendre à terme aux maisons de retraite et au portage à domicile. Pour ces repas le but est simple, réduire au maximum les plats que les personnes âgées ne mangent pas. Par exemple elles ne mangent pas de blé traité comme du riz, ni de maïs. D’ailleurs c’est intéressant cette histoire de maïs, car ici nous sommes près de la Bresse et le maïs c’est pour les poules, seulement les poules (ndlr. la volaille de Bresse est finie avec une bouillie de maïs et de lait). Le but est simple dans ces menus pour les personnes âgées, c’est bien de replacer la nourriture comme un plaisir.

C’est moi qui élabore et propose les menus. Après je vais voir les cuisiniers, pour voir si ça marche au niveau technique, puis le responsable des achats pour savoir si ça rentre dans nos possibilités liées à la saison, à nos fournisseurs, et au niveau financier. Enfin, c’est le directeur de la restauration municipale (ndlr Didier Thevenet) qui supervise tout en apportant sa touche et un certain nombre de choix culinaires, en tenant compte de toutes les étapes précédentes.

Nous faisons aussi un travail d’accompagnement. En particulier avec la maison commune  installée dans un quartier populaire et multi-ethnique, qui prend souvent en charge des personnes en difficultés. Là nous faisons des cours de cuisine en insistant sur l’aspect diététique et en parlant d’équilibre alimentaire.

Il faut aussi signaler que nous sommes dans une ville moyenne en milieu rural et qu’il est parfois difficile de faire passer un certain nombre de messages. C’est vrai que notre public est très marqué par la cuisine au beurre et la très forte consommation de pommes de terre. À l’hôpital il y a une très forte demande de cuisine à l’huile d’olive. Mais je crois qu’il faut avancer à très petits pas, car ce goût d’huile d’olive n’est pas apprécié par notre public. Alors oui il faut avancer dans ce sens, mais sans se couper des habitudes alimentaires, et puis il y a aussi une manière d’utiliser le beurre. C’est un discours que je tiens aux cuisiniers. Moins de beurre cuit et essayer de donner du goût avec du beurre cru. Ne jamais oublier que notre objectif est de faire manger les gens, avant tout.

Il y a aussi des objectifs, aujourd’hui j’aimerais aborder et proposer un repas sans viande, remplacer les protéines animales par des protéines végétales. Car parallèlement aux matières grasses, il y a surtout une trop forte consommation de viande, de charcuterie. Quand je discute avec les patients, la première question est « qu’est que je mange comme viande? ». Après nous parlons légumes, des à-côtés. J’aimerais bien que les légumes deviennent le sujet principal pour certain repas. Il y a d’ailleurs une dimension économique, souvent de la part des familles qui disent « on paye un repas, c’est donc un repas avec viande ». Dans un premier temps c’était pour moi dans les repas du soir où il n’est pas obligatoire d’avoir des protéines. Mais toutes ces contraintes culturelles, viande, beurre, pommes de terre, il faut apprendre à vivre avec et tout doucement influer dessus. Il ne faut pas être intégriste, il faut juste essayer.

 En quatre ans d’expérience, les choses bougent à petits pas, surtout sur le bio et le local. Par exemple nous offrons aujourd’hui des petites pommes locales, moins calibrées, moins rutilantes. Le public s’est assez vite rendu compte qu’elles avaient meilleurs goûts, même si elles sont moins belles. Mais nous montrons aussi nos cuisines au public. C’est une manière de désacraliser notre outil. Nous accueillons tous nos “clients”. Nous leur faisons une visite, nous leur expliquons le paquet hygiène, et ils découvrent une vraie cuisine, avec des contraintes, mais une vraie cuisine. Même parfois, ils voient que nous cuisinons plus qu’eux. Les gens s’imaginent que 5000 repas c’est fait dans une usine, et en fait ils se rendent compte qu’il y a surtout des gestes de cuisine, normaux, classiques. Ils ne pensent pas que nous faisons nos tartes, et là ils le voient, notre cuisine ce n’est pas Tricatel (réf. au film de Claude Zidi “l’aile ou la cuisse”, sorti en 1976, avec Louis de Funès et Coluche). Alors nous, nous ne faisons pas notre pâte brisée, mais parce qu’il faut le souligner, des industriels font très bien leur travail. C’est le cas pour nos pâtes à tarte et nos génoises. Nous avons visité une unité de production où nous avons pu constater que c’était un procédé artisanal adapté à l’industrie. Comme nous, nous faisons visiblement moins bien, nous maîtrisons moins bien, nous faisons appel à eux qui maîtrisent ces procédés.

En fait le but de mon métier ici est d’essayer, de guider, d’un point de vue nutritionnel, sans obliger, mais en recommandant et en guidant. Effectivement nous utilisons trop de beurre, les entrées étaient trop souvent assaisonnées à la mayonnaise, aujourd’hui nous jouons sur tous ces aspects. Nous proposons des assaisonnements à base de fromage blanc, ou d’un peu d’huile dans une vraie vinaigrette. Nous gagnons au niveau diététique en jouant doucement sur le goût.

En fait, c’est un travail de groupe, en commun, avec les cuisiniers et les responsables d’achat pour influer petit à petit sur les habitudes culturelles, pour une alimentation plus équilibrée. »

 

Menus de la restauration municipale de Lons le Saunier.

Sur l’ensemble des menus proposés au mois de septembre et octobre 2011 au restaurant municipal de Lons, nous avons relevé ce qui était bio et local, bio non-local, ou seulement local. De même nous avons noté les plats originaires d’une autre culture que franc-comtoise ou française. Notre base d’observation concerne 61 menus, comprenant à chaque fois entrée, plat principal (viande ou poisson et leur accompagnement), fromage et dessert. Soit 366 plats. Il est à noter que cette période inclue la semaine du goût du 17 au 23 octobre où les menus proposaient de découvrir une cuisine parfumée, les herbes aromatiques apportant des goûts favorisant la diminution de l’utilisation des exhausteurs classiques que sont le sel, les matières grasses et le sucre. Chaque mois, un menu est entièrement réalisé avec des produits bio.

Ce choix, du bio et du local, représente quelle quantité au regard de ces deux mois de menus ?

Bio local : 21 entrées (34,43 %), 10 viandes (16,39), 14 légumes accompagnements (22,95), 7 fromages ou laitages (11,48), 4 desserts (6,56), soit 15,3 % des plats proposés sur deux mois sont bio et locaux.

Bio non-local : 1 entrée, 1 viande ou poisson, 7 accompagnements (exclusivement des pâtes ou à base de farine), 0 fromage, 0 dessert, soit 2,19 des plats proposés sur un mois sont bio non-local.

Local non-bio : 3 entrées, 6 viandes ou poissons, 0 accompagnement, 13 fromages, 0 dessert, soit 6,1% des plats proposés sur un mois sont locaux mais non-bio.

8 plats aux noms originaires d’une autre culture.

lobalement 17,76 % des plats sont réalisés avec un produit bio, essentiel d’un point de vue nutritionnel.

La viande de bœuf, de porc et les poulets sont toujours bios sur l’ensemble des menus. De même, les pâtes et les quenelles sont toujours bios.

Mais surtout 86,15 % des plats bios sont de productions locales.

De plus 100 % du pain servi est bio et local.

Pour ce qui est des plats d’origine étrangère, 6 sont des plats d’origine maghrébine (couscous, tajine), un espagnol et un indien ou du moins annoncé comme curry.

 

Francis Charrière nous raconte son implication dans la restauration collective de Lons le Saunier en tant qu’agriculteur et comment est organisée la production de viande bovine bio.

Francis a créé un GAEC (son nom : Incorruptiblement vert!), depuis 27 ans en bio (groupement agricole d’exploitation en commun) avec un associé. Son GAEC est membre d’une fruitière Bio (système coopératif, commun dans le Jura pour la production de Comté AOC) réunissant 8 exploitations. Les agriculteurs de cette fruitière se sont réunis avec 42 autres exploitants bios du Jura dans un groupement informel pour valoriser en viande de boucherie les vaches de réforme.

« En fait chaque agriculteur vend directement à la restauration municipale sans intermédiaire. Avant, certain membre de ce groupement vendait le lendemain de la fin de lactation de la bête de réforme directement à la Grande et Moyenne Distribution. Aujourd’hui, ces bêtes de réforme sont valorisées et de qualité bouchère en respectant un cahier des charges. Nous devons engraisser, améliorer nos bêtes en les gardant au pré au minimum trois mois. Dans les faits nous les soignons plutôt cinq mois. Chaque producteur est responsable de la qualité de sa bête devant les acheteurs comme la restauration municipale.

Qu’est-ce que cela a changé pour les éleveurs ? Déjà il a fallu échelonner la mise sur le marché de nos bêtes. Il ne s’agit plus de les engraisser par groupe de de dix mais qu’elles soient utilisables à l’unité suivant la demande de la restauration. Ce qui implique une gestion de tarissement et d’engraissement plus échelonné. Et pour produire nous avons  trois cahiers des charges, celui de la production bio, celui du comté AOC et celui de la restauration collective à Lons. Mais ces contraintes de production doivent être intéressantes puisque Dole utilise notre cahier des charges pour sa restauration collective.

 D’ailleurs plusieurs villes s’inspirent de nos idées autour de la restauration collective municipale et du bio en circuit court, puisque Beaune, Besançon ou encore Toulouse (47000 repas jour) se renseignent sur nos manières de faire. Le problème c’est que bien souvent les Chambres d’Agriculture ne sont pas adaptées pour trouver et inciter des groupements de producteurs à répondre à de telles demandes.

Une chose qui est très importante c’est que la viande que tu es en train de manger au restaurant municipale, tu peux savoir immédiatement qui l’a produite, de quelle exploitation elle vient. S’il y a un problème, que la viande n’est pas top, nous pouvons directement nous adresser à l’agriculteur-producteur pour rectifier le tir. Une autre chose importante, en tant que producteur, c’est que je suis fier de vendre mes bêtes à la restauration municipale. Un restaurant ouvert à tous, populaire, ma viande de qualité n’est pas réservée à une clientèle snobe, et bien sur mon travail est bien payé (en carcasse 3,90 euros le kilo). Ce prix c’est ce que me payerait en ce moment Bigard, mais il y a six mois c’était 60 cents de plus, car les prix dans notre système sont fixes, ils ne fluctuent pas avec les contraintes de l’offre et de la demande.

En vente directe nous vendons du comté bio de 12 mois à 11 euros le kilo, de l’aloyau de bœuf bio à 15 euros le kilo, je n’ai pas l’impression que ce sont des prix pour bobos. Je gagne ma vie, et je permets à tous les consommateurs de manger des produits bons et sains. Ça c’est très important. Surtout que les mêmes produits en magasin bio spécialisé ou en GMS, sont vendus le double de ce qu’ils nous sont achetés et là ça devient un produit beaucoup moins abordable.

 C’est vrai, de savoir que les gamins des écoles me disent parfois j’ai mangé de la bonne viande bio, c’est important. Mon travail est valorisé en quelque sorte parce qu’il est utilisé par la restauration collective municipale. »

 

 En savoir plus:

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La cuisine populaire vue par Eric Roux

 

Eric Roux est le porte-parole de l’OCPOP. Ancien chroniqueur sur canal +, auteur et journaliste de documentaires sur la cuisine, il a publié en 2011 « Manuel de Cuisine Populaire ».

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire?

C’est une cuisine irrémédiablement quotidienne. Elle nourrit certes le corps pour ses besoins journaliers d’énergie, mais aussi un imaginaire riche de saisonnalité toujours renouvelé et une symbolique culturelle.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

C’est à la fois le poulet rôti où le rosbif dominical de mon enfance, la petite casserole de fond au coin du fourneau dont nourrissait son ragoût ma grand-mère, et bien sûr la cuisine quotidienne réalisée pour mes enfants, ma compagne et ses enfants, et les repas d’amis.

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Enfant, nous allions aider parfois les cousins pour des travaux communautaires à la ferme d’où était originaire mon grand-père. Moissons, fenaisons, corvée de bois, en occitan ces travaux se nomment des «boirades», mais ce travail, souvent dur et réunissant familles et voisins, se terminait toujours par une raboulle, un repas tout aussi communautaire. Des grandes tablées, nourries de pâtés et de charcuteries maison, de rôtis de veau et de volaille, d’un peu de légumes, souvent des haricots verts au jus, d’une grande salade acide, de fruits du verger et surtout de bonne humeur ou d’humeur tout court.

4/ En quoi est-il compliquer d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle?

J’aurai beau vous raconter les petites truites de rivière cuites vivement dans du beurre blond, et utiliser tout le vocabulaire à ma disposition, jamais, je ne pourrais vous faire ressentir leur goût. Si particulier, beurré et légèrement ferreux, mais qui est pour moi et indéniablement lié à ma perception de tout ce que je goûte et que je mange aujourd’hui. Ces connaissances du goût, que nous avons tous, comme un mille-feuille de sensations et qui nous accompagnent toute notre vie comme individu ou membre d’un groupe de même culture.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Comme tout notre bagage culturel, populaire ou académique, totalement intime mais une arme formidable pour découvrir et partir à la rencontre de l’autre, qu’il soit voisin ou lointain.

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

Simplement parce que la cuisine populaire initie et forme l’aboutissement de tous les/nos choix de comment et pourquoi nous mangeons, au mieux trois fois par jour et tous les jours. Tellement quotidienne, que la nourriture populaire organise et rythme notre «vivre ensemble».

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Replacer les faits culinaires, comme un langage quotidien, de nos choix, de nos envies et de nos engagements, loin d’une activité réduite aux loisirs ou à l’exceptionnel. Accepter d’ingérer quelque chose est trop déterminant pour la santé, pour l’affection et la tendresse pour ne lui laisser qu’un temps réduit, confié à une logique seulement commerciale.

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Cuisines populaires et blogs culinaires

Pascale Weeks Par Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale.

 

 

 

 

Depuis que j’ai créé mon blog de cuisine en 2004, ma cuisine a changé d’année en année. Ma cuisine populaire qui était faite de quelques souvenirs d’enfance, de partages de recettes entre amis, d’autres piochées dans divers magazines et livres de cuisine et de découvertes culinaires durant des voyages s’est considérablement enrichie.

Frites rutabaga

Frites rutabaga

C’est d’abord grâce à des rencontres dues au hasard durant lesquelles les langues se délient naturellement dès que vous rencontrez une autre personne qui aime cuisiner. Je me souviens encore d’une discussion à bâtons rompus avec un chauffeur de taxi libanais à Paris. A la fin de course, il a pris le temps de m’écrire sa recette de famille pour la célèbre salade fattoush sur un reçu. Depuis, elle fait partie de mon répertoire et mon seul regret est qu’il n’en sache rien.

Mon répertoire de cuisine quotidienne s’est aussi considérablement étoffé grâce aux autres blogs de cuisine dont le nombre ne cesse de accroître depuis 2005. Il se trouve que la plupart des blogs de cuisine sont animés par des femmes qui partagent pour la plupart leur cuisine de tous les jours. Ce qui est fantastique, et que je n’aurais jamais imaginé, c’est qu’il y a des blogs de tous horizons et que l’ensemble de ces blogs forme comme une grande fenêtre sur les cuisines populaires du monde.

Comme les blogs culinaires ne sont pas juste un simple catalogue de recettes et que chaque auteur raconte aussi sa cuisine, cela donne furieusement envie de s’y mettre à son tour. Il y a une réelle proximité qui se crée entre l’auteur d’un blog et ses lecteurs ou entre auteurs de blogs de cuisine. Avant, on refaisait invariablement le gâteau au chocolat de sa meilleure amie ou celui de sa mère. Aujourd’hui, on a déjà testé plus de 5 recettes différentes issues des blogs que l’on suit semaine après semaine.

C’est comme cela qu’à la maison, nous nous sommes mis à cuisiner les pâtes comme les vraies mamas italiennes, à faire des tagines ou des currys de la manière la plus authentique possible, à se lancer dans la préparation de nouilles soba et udon comme au Japon, sans parler des légumes dont on n’avait jamais entendu parler avant et que l’on cuisine maintenant au quotidien.

crédit: Pascale Weeks

Il m’arrive aussi en toute humilité de me lancer dans la préparation du thé à la menthe les quelques jours d’été quand il fait chaud à Paris. Cela me replonge immédiatement dans cette cérémonie du thé qui m’a tant marquée au Maroc, juste après le lever du soleil dans les dunes où nous avions passé la nuit à la belle étoile.

Fraisier crème diplomate

Fraisier crème diplomate

La cuisine du quotidien peut aussi devenir plus sophistiquée quand on décide de se lancer dans la préparation d’une vraie pâtisserie de chef, gagnée par un élan de curiosité et surtout grâce aux précieux conseils d’une de nos copines blogueuses qui a essuyé les plâtres avant nous et qui nous donne le courage de nous lancer à notre tour. Si l’on m’avait dit un jour que je ferais un Opéra, un fraisier ou une tarte au citron meringuée comme chez un pâtissier, je n’en aurais pas cru un mot, je ne connaissais pas la force de persuasion de mes pairs.

Reste à savoir si je transmettrai tout ce répertoire à mes enfants. L’avenir nous le dira mais en attendant, je continue à explorer les cuisines populaires des autres pour le plus grand bonheur de ma famille.

 

 

 

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Les immigrés, une chance pour la cuisine française

Quelle est la place des cultures immigrées dans la cuisine française ? Eric Roux tente de répondre à cette question complexe en s’intéressant aux mécanismes et évolutions culturels qui amènent ces cultures à se confondre dans les tâches et les replis de la cuisine française, tout en y apportant une nuance qui leur est propre. Nous verrons à travers une analyse et des exemples concrets comment la culture française intègre ses nuances pour faire évoluer sa propre définition de la cuisine française.

Editorial. (E.Roux)

«En 1999, la population résidant en France d’origine étrangère ou partiellement étrangère (immigrés ou nés en France ayant au moins un parent ou un grand-parent immigré) représentait autour de 13,5 millions de personnes soit entre un quart et un cinquième de la population totale.» (Michèle Tribalat) 

Loin de considérations subjectives, empreintes d’idéologie, nous pouvons nous interroger sur l’influence des cultures alimentaires immigrées dans notre alimentation.

Manger est avant tout se reconnaitre la possibilité d’ingérer par l’acte culinaire global, de la production agricole très pratique, à la valeur gustative très subjective, des plats à l’image d’un monde tel que nous l’imaginons et le vivons.

Effectivement, un quart à un cinquième de nos concitoyens nourrissent leur alimentation d’imaginaires et de souvenirs différents, loin des terroirs français si souvent célébrés par les exégètes de la vraie cuisine française.

La question est simple : Comment se vit dans notre cuisine du quotidien l’apport de ces cultures immigrées?

Plusieurs chercheurs en sciences humaines s’interrogent sur l’influence des cultures immigrées sur notre alimentation, ou comment des communautés immigrées adaptent leur alimentation dans le pays d’accueil.

Notre propos, tout en essayant d’être empreint de rigueur, se pose une question légèrement différente et surtout plus quotidienne : comment la cuisine dite française adopte des éléments, des traits de ces cuisines immigrées pour faire évoluer sa propre définition de cuisine nationale.

Il y a quelques mois, la Cité Nationale de l’Immigration a publié un numéro de sa revue «hommes & immigrations» consacré à la nourriture sous le titre Cuisines et Dépendances.

Dans sa très bonne introduction, Jacques Barou, expose l’idée que les commerces alimentaires sont une mécanique d’ascension sociale pour les immigrés.

«Pour l’immigré, les métiers de l’alimentation constituent souvent une première ressource pour assurer sa survie dans le lieu où il vient d’arriver. Des activités comme la distribution de denrées de base offrent un accès rapide à un travail rémunéré. En témoigne l’importance des petits métiers comme ceux de porteurs d’eau ou de laitier exercés par les immigrés auvergnats dans le Paris du XIXème siècle ou par d’autres immigrés «de l’intérieur» dans les grandes villes de l’Asie et de l’Afrique d’aujourd’hui.

Ces activités peuvent être à l’origine d’une réussite sociale dans les divers métiers du commerce alimentaire, de la restauration ou des débits de boisson quand les migrants savent conjuguer ressources alimentaires, ressources sociales et ressources identitaires.»

Mais exercer ces activités liées à l’alimentaire peuvent aussi être des espaces de contacts et de porosité culturelle. Épiciers d’origine tunisienne, bouchers-charcutiers d’origine portugaise (voir photo de Fernando Pereira, boucher-charcutier clermontois d’origine portugaise) , boulangers maghrébins, cuisiniers et personnels de salle d’origine immigrée (voir l’article «Bortsch étoilé»), sans oublier épiceries exotiques et restaurants ethniques, dans leur relation commerciale adoptent certainement majoritairement la pratique du pays d’accueil. Mais comment utilisent-ils leur mémoire « culturelo-culinaire » dans leur offre alimentaire? Comment répondent-ils à la demande de leur clientèle en utilisant leur origine culturelle?

Pour ce que nous avons déjà observé, nous pouvons dire que dans la plupart des cas, ces professionnels de l’alimentation donnent à manger leur complexité culturelle. Soit en offrant ce dont ils ont le savoir-faire, comme Nermin (voir photo) qui apporte de son jardin au marché, des légumes d’origine turque (voir l’article «Nermin, Auvergnate et Turque »), soit comme Fernando, boucher-charcutier, qui est parti au Portugal apprendre à fabriquer du salpicao pour satisfaire la demande de ses clients français (voir l’article «Fernando Pereira, histoire d’un boucher-charcutier»). Exactement comme les boulangers parisiens offrent de plus en plus, côte à côte, des produits typiquement français comme croissants, brioches légères et baguettes et des pâtisseries maghrébines, de brioches denses type mouna ou de pains ronds et plats.

Dans cet échange, entre cultures immigrées et culture d’accueil, une autre étape est déterminante, celle ou un produit ou une préparation culinaire n’est plus regardée comme réellement «étrangère». La merguez, omniprésente en grande surface, ou chez notre charcutier coutumier est-elle encore maghrébine? Elle est en tous cas inscrite dans nos habitudes alimentaires sans être forcément associée à une autre composante de cuisine maghrébine. Elle connaît, pourrions-nous dire, une vie autonome de ses origines, dans notre alimentation quotidienne. De la même manière, la saucisse à cuire fumée dite polonaise, proposée dans les charcuteries et la GMS des anciens bassins miniers du nord de la France, a certes gardée le nom de son origine, mais fait partie du paysage de la cuisine populaire de cette région.

Sur des territoires plus restreints, il est possible d’observer de ces adoptions plus ou moins pérennes, mais significatives, des évolutions de la cuisine par emprunts. Par exemple, la région des Ancises, petit bassin industriel du Massif Central, cultive aujourd’hui dans ses jardins et utilise dans ses cuisines, une variété particulière d’aneth, appelée oukrop, apparue dans les années 1920 avec les mineurs polonais.

Il serait particulièrement intéressant de recenser ces adoptions culinaires, surtout qu’elles ne sont pas une nouveauté dans la cuisine française. Qu’elles soient réalisées par les cuisiniers, par les artisans de l’alimentation, ou par des populations comme choix alimentaire, elles sont depuis longtemps nombreuses et une manière de faire très française.

Par exemple, sur les marchés de l’agglomération clermontoise, les marchands au panier d’origine portugaise proposent au printemps des bouquets de repousses, de jets de choux cavaliers et à l’automne de gros choux à côtes. La communauté d’origine portugaise achète bien évidemment ces produits pour réaliser soupe verte et cocido. Mais les Auvergnats et Français d’origine, à quoi utilisent-ils ces choux si particuliers?

Ce n’est pas une simple mondialisation, mais bien une reconstruction de nouvelles particularités. Dans notre enquête sur les placards en cuisine il est très intéressant de remarquer que 21% des personnes qui ont répondu à notre enquête possèdent de la sauce soja. Un faisceau de faits amène certainement ces particuliers à acheter et utiliser cette sauce soja très éloignée de nos habitudes alimentaires. Disponibilités dans tous types de commerces, habitudes dans les restaurants dits chinois ou japonais de sauce soja à disposition, diffusion par les médias de recettes et d’utilisations dans une cuisine dite de fusion (voir article«la fusion, une démarche volontaire», de Benedict Beaugé»), et simplement fréquentation de Français d’origine asiatique font que la sauce soja est de fait un élément de nos possibilités culinaires.

La cuisine dite française ne peut être figée sur une représentation idyllique de ses terroirs et de son histoire. La tradition, par définition est mouvante, et la tradition culinaire se nourrit de l’évolution des sources d’approvisionnement, et est en perpétuelle reconstruction et évolution.

Pour essayer d’éclairer ces questions nous avons interrogé deux chercheurs. Laurence Tibère, sociologue, qui a fait paraître «L’alimentation dans le vivre-ensemble multiculturel. L’exemple de La Réunion» sur la notion de créolisation culinaire (voir l’interview de Laurence Tibère). Et Marie Etien, doctorante en sociologie, qui travaille sur l’identitaire alimentaire, en particulier des marocains vivant en France (voir l’interview de Marie Etien)

Comme les immigrations intérieures ont diffusé des produits et des manières de manger, avec un cinquième à un quart de nos concitoyens, les français d’origine immigrée partagent ce qu’ils ont de connaissances alimentaires et d’imaginaires gustatifs propres à leur culture d’origine.

Une chance.

Par Eric Roux. Mieux connaître Eric.

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Patrice Duchemin

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Patrice Duchemin est sociologue de la consommation. il élabore pour des agences et des annonceurs des stratégies de communication intégrant la compréhension socio-culturelle des individus et de leur environnement. Il conçoit des lettres de veille des mutations des comportements de consommation à partir du repérage de « micro-faits » parmi lesquelles l’Oeilbylaser la lettre mensuelle d’observation du groupe LaSer (Lafayette service). Il est aussi enseignant au CELSA et à l’ISCOM et auteur de différents billets d’humeur hebdomadaires sur le net.

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La cuisine populaire vue par Eric Reithler

Eric Reithler est chef et conseiller culinaire pour l’agroalimentaire et la restauration. Il nous apporte son expertise et son savoir-faire  sur les secrets de la cuisine française et ceux qui font son rayonnement.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

La cuisine populaire est partie constituante de mon ADN de cuisinier car mes premières émotions culinaires en sont issues. Elle est humble, sans âge et sans frontières, elle traduit la profondeur d’âme de ceux qui l’offrent, avec cet inégalable esprit de partage et de générosité. Cette cuisine-là est source perpétuelle d’inspiration.

2/ Que proposez-vous, comme image, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

L’image de la cocotte lutée contenant le baeckeoffe dominical que nous partagions en famille… avec ce symbole fort de toujours garder une assiette « au cas où quelqu’un passerait »…

3 / Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

…et le même baeckeoffe que j’ai réalisé bien des années plus tard au cours d’un voyage à La Réunion. La magie du croisement des cultures avec une cuisine à « 4 mains » pour le bonheur des papilles, lorsque le plat ancestral des jours de lessive au lavoir du village flirte avec le « rougail boucané »  et la surprise du gingembre qui s’étourdit de sylvaner.

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Ce qui peut être compliqué,  est de « savoir » partager l’émotion ressentie au moment de la dégustation, et d’écouter les autres l’exprimer. Cette sensibilité est plus ou moins forte en fonction de notre parcours depuis notre enfance, mais il y a aussi l’intérêt que l’on veut bien lui accorder.

L’important n’est pas de convaincre de nos certitudes les personnes avec qui nous partageons ce goût, mais bien de les embarquer dans un voyage commun… dans une histoire partagée que chacun saura traduire en fonction de son vécu.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Toutes ces cuisines qui composent la Cuisine Populaire, nous ouvrent leur intimité, nourrissent notre curiosité dans un langage commun: le tour de main, pour une réalisation généreuse et métissée, avec un vrai devoir de transmission.

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Une des forces de la cuisine en général, c’est le rassemblement.  Elle peut être un trait d’union accessible, loin des leçons ou longs discours (politiques?!), qui facilite les échanges.

La cuisine populaire est naturellement liée aux univers: agricole, social et culturel… à la démarche ANDES (Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires).

7 / Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Justement en réalisant cette Cuisine Populaire en des lieux phares donnant de la visibilité à ces préoccupations: l’école et l’hôpital. Deux lieux chargés d’une certaine symbolique. Le premier pour l’éveil et la transmission, le second pour le voyage imaginaire et le réconfort.

 

 

 

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La cuisine populaire vue par Diane Galland

Diane Galland est présidente de Vivactis Public relations, une agence de relations presse et de relations publiques spécialisée dans le domaine de la nutrition et de l’agroalimentaire. Grâce à Diane, nous pourrons en savoir plus sur l’intérêt porté par les médias pour la chose culinaire.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est la cuisine qu’on aime partager spontanément, naturellement, avec des personnes dont on se sent proche, la cuisine qui nous rassemble, nous relie. Elle peut être « intime », la cuisine des familles qui réunit la tribu autour de ses propres valeurs, ou bien extérieure, la cuisine de la rue que l’on «attrape» en passant, avec cette sensation de découvrir de nouveaux horizons, parfois de s’évader, voire même de s’encanailler… mais toujours une cuisine qui procure un plaisir simple, une cuisine qui met du baume au cœur, qui nous réconforte.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Mon grand-père Ernest rentrant de la pêche, ma grand-mère se demandant ce qu’il allait bien ramener, ce qu’elle allait devoir cuisiner, la curiosité autour de la besace contenant les poissons mystérieux, l’efficacité des gestes de Marie-Thérèse en cuisine… connaissant son affaire et enfin, « à table les enfants ! ». Le croustillant des tout petits poissons frits qu’on dégustait avec mes cousins du bout des doigts en riant.

La paëlla longuement préparée par ma mère, son frère, son père, en pleine nature dans une petite montagne du sud de l’Espagne. C’est un spectacle : il y a ceux qui « détiennent » le savoir et qui s’appliquent et ceux qui les encerclent, surveillant toutes les étapes et les commentant. Plus tard, on mangera tous ensemble assis sur des pierres en parlant, se régalant du craquant des petits calamars grillés, du moelleux du riz un peu caramélisé…

Le bon goût iodé des quelques huîtres avalées en catimini à deux, avec un petit verre de vin blanc. Ça se passe au coin d’un bar sur le marché, un dimanche, avec un petit brin de culpabilité… vite balayé parce que « après tout, c’est l’heure de l’apéro », les autres nous attendent pour commencer à préparer le repas, mais nous, on est allé faire les courses, alors on a bien le droit de se faire plaisir, juste une petite pause et on ramène le butin…

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Les restaurants éphémères du salon de l’Agriculture à Paris, dans les espaces régions de France et Dom Tom. L’engouement des visiteurs pour commander des plats, se parant tout à coup de toutes les qualités tellement c’est simple et authentique ! De bons produits « typiques » instinctivement associés à de « meilleurs » produits, naturels et qui vous font voyager le temps d’un salon.

Les petits frichtis sur les marchés, les mouclades dans le midi, les poissons grillés chez les Lolo antillais en bord de plage… La bonne odeur des gaufres près des fêtes foraines…

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Un goût est une sensation intime sensorielle, il peut être difficile de « trouver les mots » pour le définir. Le vocabulaire technique utilisé pour décrire des sensations organoleptiques sera précis et facilitera la communication verbale, certes, mais il ne permettra pas de transmettre les émotions profondes auxquelles ce goût peut être associé et qui lui donnent parfois justement  un autre goût … Celui du souvenir qu’il évoque …et qu’on n’aura pas toujours envie de partager!

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Cette cuisine populaire est multiple, elle est à la fois traditionnelle et contemporaine, elle est surtout vivante, donc en évolution permanente. J’ai plutôt l’impression qu’elle oscille entre la sphère de l’intime et l’ouverture au monde. Le repas identitaire, le petit plat qu’on se mitonne dans son cocon, la cuisine du coin de la rue ou du bout du monde qui nous transporte vers d’autres espaces, proches ou lointains, nous faisant découvrir et apprécier des saveurs, des parfums, exotiques ou juste différents. La cuisine qui nous rapproche des autres, ou nous en éloigne parce que des tabous alimentaires ou des habitudes nous empêchent de la partager. Je ne mangerais pas de mygales à Phnom Penh même si c’est populaire …

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

Dans populaire, il y a peuple, un peuple partage des valeurs communes, vit ensemble avec ses us et coutumes. Lorsque étudiante, j’habitais New-York, je me sentais terriblement frenchy avec mes amis au moment des repas que nous préparions le week-end : nous nous damnions pour un pot-au-feu, un bœuf bourguignon, un morceau de saucisson, une baguette, un camembert… Ingrédients achetés pas n’importe où, après une véritable chasse au trésor, payés chers et cuisinés avec ferveur. Aimer les mêmes choses, c’est parler la même langue, c’est le langage du corps et des émotions… ça crée du lien, ça réconcilie aussi.  Et le repas devient communautaire!

Mon grand oncle avait immigré aux États-Unis au moment de la seconde guerre mondiale et n’avait jamais remis les pieds en France, ayant retrouvé sa trace, invitée à les rejoindre pour Thanksgiving, j’avais réussi à me procurer un pot de cancoillotte, fromage local franc-comtois que je leur apportais. Le pauvre oncle de plus de 80 ans et son épouse ont pleuré en ouvrant le pot, c’était leur pays, leur village, leurs amis : toute une vie qui remontait à la surface. Voilà pour le côté social et culturel.

Un enjeu politique et agricole? Oui quand il s’agit pour nos politiques de promouvoir ou de défendre sur la scène internationale les produits constituant cette identité culinaire. Qu’on ait le droit de continuer à manger des fromages au lait cru… !

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

C’est la cuisine des familles, des amis, des foyers, des rues, du quotidien, des jours de fête. Il faut aller la chercher partout où elle se pratique…J’imagine un Road Show, une « cuisine truck ambulante » qui sillonnerait les routes de France, s’arrêterait dans villes et villages et inviterait les habitants à prendre possession des lieux pour organiser un banquet populaire, cuisinant, certes, mais aussi installant la table, créant l’univers qu’ils souhaitent, décoration de table, fleurs… Le tout serait filmé, analysé par l’OCPOP et pourquoi pas un top chef de la cuisine populaire !! Qui aurait l’avantage de susciter l’intérêt du public… c’est dans l’air du temps ! On pourrait envisager un concours national annuel de la cuisine populaire à l’issue de la tournée …

 

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